Gestión Sustentable de empresas agroalimentarias. Factores clave de estrategia competitiva

AUTORES Guadalupe Murillo Campuzano, Antón García y Marco Lara Olalla Quevedo, Ecuador, 2015

Gestión Sustentable de empresas agroalimentarias. Factores clave de estrategia competitiva Portada © Micaela Aparicio de Pablos “Baobab, regalo de vida”

ISBN:

EQUIPO DE COAUTORES - Dª Dominga E. Rodríguez, Directora de la Unidad de Estudios a Distancia de la Universidad

Técnica Estatal de Quevedo - D. Luis Plaza, Profesor de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo

INDICE

BLOQUE I. GESTION DE EMPRESAS AGROPECUARIAS CAPITULO 1. LA GESTION DE LA EMPRESA AGROALIMENTARIA. INFORMACION Y PLANIFICACION Autores: Antón García, Cecilio Barba, Luis Plaza y José Rivas…………………………..………………………… 11 CAPITULO 2. RESULTADOS DE LA EMPRESA AGROPECUARIA Autores: Cecilio Barba, Guadalupe Murillo, Jaime Rangel y Diego Ruiz…………………………………..… 39 CAPITULO 3. HERRAMIENTAS EN LA TOMA DE DECISIONES EN EMPRESAS GANADERAS Autores: Alerto Giorgis, Ariel Castaldo, Jaime Rangel y José Manuel Perea……………………………….. 67 CAPITULO 4. LA COMPETITIVIDAD DE LA EMPRESA AGROPECUARIA Autores: Alerto Giorgis, José Manuel Perea, Elena Angón y Antón García……………………............… 85 CAPITULO 5. ESTUDIO COMPETITIVO DE BOVINO DE DOBLE PROPÓSITO DE CHIAPAS. MEXICO Autores: Jaime Rangel, José Antonio Espinosa, Yenny Torres y Carmen de Pablos Heredero….….. 107 CAPITULO 6. ÉXITOS Y FRACASOS DE LOS MICROEMPRENDIMIENTOS EN SALINAS DE GUARANDA, ECUADOR Autores: Mario Martínez, Jordi Estruells, Carmen de Pablos Heredero y Marco Lara…………..…... 119

BLOQUE II. ESTRATEGIAS COMPETITIVAS CAPITULO 7. INNOVACION TECNOLOGICA EN GANADERIA. CONTROL DE PROCESOS. Autores: José Rivas, Carmen de Pablos Heredero, Jaime Rangel y Antón García……………………….. 145 CAPITULO 8. FACTORES CRÍTICOS DE ÉXITO EN LA IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN INTEGRALES (ERPS) EN LAS ORGANIZACIONES: UN MODELO DE MEDICIÓN Autores: Carmen de Pablos Heredero y Mónica de Pablos Heredero……………………………….……….… 169 CAPITULO 9. LA VALORACIÓN DEL DESEMPEÑO GERENCIAL MEDIANTE ÍNDICES SINTÉTICOS. EL CASO DEL GANADO OVINO LECHERO EN CASTILLA-LA MANCHA, ESPAÑA Autores: Martiña Morantes, Rafaela Dios-Palomares, María Elena Peña………………………………….. 193 CAPITULO 10. APROXIMACIÓN A LA EVALUACIÓN DE LA EFICIENCIA PRODUCTIVA EN SISTEMAS AGROGANADEROS Autores: Elena Angón, Paula Toro Mujica, José Manuel Perea y Antón García…………………………... 215 CAPITULO 11. LA COORDINACIÓN RELACIONAL COMO FACTOR ESTRATEGICO. APLICACIÓN EN EL CONTEXTO UNIVERSITARIO Autores: Carmen de Pablos y Antón García……………………………………………………………………………….. 247

BLOQUE III. SUSTENTABILIDAD DE AGROSISTEMAS Y CAMBIO GLOBAL CAPITULO 12. SUSTENTABILIDAD DE AGROECOSISTEMAS Autores: Paula Toro Mujica, Elena Angón, Yenny Torres y Cesar Meza…………………………………….... 261 CAPITULO 13. DESARROLLO SOSTENIBLE Autores: Jaime Rangel, Paula Toro Mujica, Elena Angón y Cecilio Barba…………………………..……….. 271 CAPITULO 14. EVALUACIÓN DE LA SUSTENTABILIDAD EN AGROECOSISTEMAS Autores: Paula Toro Mujica, Elena Angón, Claudio Aguilar y José Rivas………………………………….….. 283

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CAPITULO 15. PROPUESTA METODOLOGICA PARA EL CÁLCULO DE LA HUELLA DE CARBONO EN AGROSISTEMAS Autores: María Luisa Feijóo, Fernando Mestre Sanchís, Dominga E. Rodríguez y Jose Manuel Perea……………………………………………………………………………………………………………………………………....... 297 CAPITULO 16. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL, ECONÓMICO Y SOCIAL DEL GANADO BOVINO LECHERO EN LA COMARCA LAGUNERA Autores: José de Jesús Ramírez, Cesar Meza y Antón García……………………………………………………… 311 CAPITULO 17. VALORACIÓN ECONÓMICA DE LA CONSERVACIÓN DE LAS RAZAS GANADERAS: LUCRO CESANTE Y BENEFICIO AMBIENTAL Autores: Antón García, Cecilio Barba, Paula Toro Mujica y Manuel Luque…………………………….…… 333

BLOQUE IV. SISTEMAS GANADEROS, TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA CAPITULO 18. LOS PLANES DE DESARROLLO GANADERO, HERRAMIENTA ESTRATEGICA DE ORGANIZACIÓN SECTORIAL. Autores: Cecilio Barba, Manuel Luque, Ana González y Antón García………………………….…………..… CAPITULO 19. RAZAS GANADERAS Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Autores: Ana González, Cecilio Barba y Manuel Luque……………………………………………………….……… CAPITULO 20. CALIDAD Y SEGURIDAD DE LA LECHE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA. PROGRAMAS DE AUTOCONTROL EN LAS GANADERÍAS. Autores: Ramón Arias, Lorena Jiménez, Bonastre..……………………………………………………………..……… CAPITULO 21. VALORACIÓN DE LOS ANIMALES DE CARNICERIA TRAZABILIDAD Y VALORACIÓN Autores: Francisco Peña…………………………………………………………………………………………………..………… CAPITULO 22. PERSPECTIVAS DE LA PISCICULTURA EN LA PROVINCIA DE LOS RIOS. ECUADOR Autores: Jorge Rodríguez, Martín González, Ángel Moya, Elena Angón y Antón García….……..…..

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411 449

BLOQUE V. COMO INICIAR LA INVESTIGACION EN ZOOTECNIA Y GESTION AGROALIMENTARIA CAPITULO 23. APROXIMANDO EL MÉTODO CIENTÍFICO Autores: José Manuel Perea y Antón García……………………………………………………………………….……… 469

BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………………………………….…… 503

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CAPITULO 13. DESARROLLO SOSTENIBLE Jaime Rangel1, Paula Toro-Mujica2, Elena Angón3 y Cecilio Barba 3 1

Becario Fundación Carolina. Investigador del INIFAP de México. [email protected] Departamento de Ciencias Animales, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica de Chile. Av. Vicuña Mackenna 4860, Santiago, Chile. [email protected] 3 Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España. [email protected]

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MARCO CONCEPTUAL El concepto de desarrollo sostenible surge al final de los años sesenta, como resultado de la consciencia de los crecientes problemas ambientales y de los límites impuestos por la naturaleza a la explotación y crecimiento económico descontrolado con la pretensión de integrar y asociar las dimensiones económica y social con la dimensión ecológica (Cardoso y Faletto, 1975). En la definición conceptual de la Comisión Brundtland (Comisión Mundial del Medio Ambiente y del Desarrollo, 1988), se encuentran dos conceptos claves: El concepto de necesidades, en particular las necesidades esenciales de los pobres, a las que se debe dar la mayor prioridad. La idea de las limitaciones impuestas por el estado de la tecnología y la organización social sobre la capacidad del medioambiente para satisfacer las necesidades del presente y del futuro. Al hacerlo, la Comisión subraya el fuerte vínculo entre el alivio de la pobreza, la mejora del medioambiente y la equidad social a través de un crecimiento económico sostenible. De este modo, el significado de desarrollo sostenible parece ser el de un desarrollo viable en el tiempo cuya condición esencial es que las capacidades del sistema socioeconómico no disminuyan y puedan estar a disposición de las generaciones venideras (Luffiego y Rabadán, 2000). Sin embargo, no se debe olvidar que el sistema socioeconómico es netamente dependiente del medio natural y por lo tanto, este debe ser el bien primordial a proteger. Neumayer (2003) señala que una regla intergeneracional aparentemente simple es que se está frente a un desarrollo sostenible si no se disminuye la capacidad de ofrecer una utilidad per cápita dada hasta el infinito. Sharachchandra (1991), desde una revisión crítica del concepto de desarrollo sostenible, señala que existen distintas

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interpretaciones del término, pero en la utilizada por la mayoría de las personas, se entiende como intercambiable por ecológicamente sostenible o buen desarrollo medioambiental, mencionando que ésta interpretación se caracteriza por: (a)

la sustentabilidad debe ser entendida como la sustentabilidad ecológica

(b)

el desarrollo sostenible es un proceso de cambio que añade la sustentabilidad

(ecológica) a su lista de objetivos. Pero también, el desarrollo sostenible es a veces interpretado como un crecimiento sostenido, un cambio sostenido, o simplemente un desarrollo exitoso. La capacidad de proporcionar utilidad es conceptualmente atribuida en cuatro formas de capital: producción, recursos naturales, humanos y sociales. Para hacer frente a las actuales necesidades, la economía tiene por objeto abordar la escasez de suministro. Las dimensiones de la escasez y de la oferta son un resultado de la heterogeneidad espacial de los niveles local a global. Satisfacer las necesidades de las generaciones futuras requiere el reconocimiento de la heterogeneidad temporal a corto y largo plazo. Por otra parte, la dimensión temporal de los recursos corresponde a la incorporación de la variación natural y sostenible en los ciclos de los sistemas económicos. Este ciclo de tiempo limita la asignación de recursos de tal forma que se clasifica como norenovables a los que presentan una larga tasa de regeneración, o tienen una velocidad de regeneración inferior a la tasa de consumo y como renovables a aquellos con cortas tasas de regeneración (Allen y Hoekstra, 1992). El desarrollo sostenible se ha convertido en uno de los tópicos mundiales más populares de la agenda política de casi todos los gobiernos, que declaran comprometerse en este empeño mediante la integración del bienestar económico, la calidad ambiental y la coherencia social (Böhringer y Jochem, 2007). Se observan posturas enfrentadas entre el concepto desarrollo y medioambiente. Según Vilches y Gil (2003), el concepto de desarrollo sostenible no propone ver al desarrollo y al medioambiente como contradictorios (el primero agrediendo al segundo y éste limitando al primero) sino que reconoce que están estrechamente vinculados, no pudiendo ser tratados por separado la economía y el medioambiente. Se estaría produciendo una revolución en la que se integre ambiente y desarrollo, mediante un moderno y confuso paradigma que pretende ensamblar en íntima simbiosis la gestión

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ambiental y el desarrollo económico (Allende, 2000). Por otro lado, diversos autores señalan una relación competitiva entre desarrollo y medioambiente dónde el binomio desarrollo sostenible evidencia una contradicción en su propio nombre. Tal afirmación la justifican en el origen de los términos: desarrollo que ha sido tomado desde la economía de mercado y sostenibilidad, proveniente desde las ciencias ecológicas y biológicas (Boff, 2006). Desde el campo de la educación científica, la ambigüedad del concepto, es atribuida a que, al mismo tiempo que se acepta la existencia de límites a los modos de vida que no sean compatibles con los principios ecológicos, se mantiene la creencia en el crecimiento o desarrollo para satisfacer las necesidades humanas (Luffiego y Rabadán, 2000). La admisión de la asociación existente en el término desarrollo sostenible, parte de la suposición de que puede haber desarrollo, mejora cualitativa o despliegue de potencialidades, sin crecimiento, es decir, sin incremento cuantitativo de la escala física, sin incorporación de mayor cantidad de energía ni de materiales. En otras palabras, es el crecimiento lo que no puede continuar indefinidamente en un mundo finito, pero sí es posible el desarrollo (Macedo, 2005). Las consideraciones ecológicas sugieren que los niveles y grados de la actividad económica actual no son sustentables, situación generada por la inherente tendencia de la actividad humana de simplificar ecosistemas, reducir su actividad biológica (por ejemplo monocultivo agrícola, explotaciones intensivas de especies ganaderas especializadas en una determinada producción) y consecuente reducción de su estabilidad (Cosio, 1999). De este modo, se reconoce que los beneficios del crecimiento económico no se pueden lograr a largo plazo, a menos que la forma de desarrollo tenga en cuenta su impacto ambiental. Existen numerosos ejemplos de las intervenciones del gobierno en el mercado, contrarios al concepto de la sustentabilidad y la protección del medio ambiente tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo. Un ejemplo de estas intervenciones es la entrega continua de subvenciones al sector agrícola y ganadero en Europa, para drenar y mejorar las áreas naturales (Bidwell, 1992). En el término desarrollo sostenible además de la ecología y la economía confluyen otras disciplinas, como la ética, la política, la sociología, el derecho o la cultura, como expone Font (2000): Las diferentes disciplinas que se han ocupado de conceptualizar el

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desarrollo sostenible se interesan por cuestiones de diversa índole: la perspectiva ecológica pone el acento en la necesidad de mantener la biodiversidad y los ecosistemas; la economía se interesa, entre otras cuestiones por la internalización de las externalidades; el discurso ético recurre a principios filosóficos universales, y la ciencia política se preocupa por la gobernabilidad y la justicia distributiva.

Figura 1. Clasificación de los términos orientados a sustentabilidad (Fuente: Adaptado de Glavič and Lukman, 2007)

En la búsqueda del desarrollo sostenible, múltiples principios y aproximaciones han sido desarrollados. Glavič y Lukman, (2007), definen principio como conceptos

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fundamentales que sirven de base para las acciones, constituyen el marco esencial para el establecimiento de un sistema más complejo y sirven de orientación para el trabajo futuro. La Figura 1 organiza los principios, enfoques, sub-sistemas y sistemas en una escala jerárquica y a través de planos triangulares, donde la posición en el triángulo depende de la orientación (económica, ambiental y social) y la dimensión política representa la cima de la pirámide. Para

el

logro

de

la

sustentabilidad

es

necesario

establecer

metodologías

multidiciplinarias, de tal forma que los temas se analicen bajo un enfoque sistémico y no reduccionista (Leal del Castillo, 2010).

Tabla 1. Componentes del desarrollo rural sustentable Apoyo

Calidad de vida

Desarrollo humano

Desarrollo agrícola

Salud

Educación

Manejo de los factores de Crédito

Alimentación

Formación

producción

Vivienda

Administración

Adecuada

Vestuario

Negociación

calidad

Servicios

Liderazgo

externo

Seguros producción

y Ahorro Subsidios Asesoría

En el mismo ámbito, la producción agropecuaria no puede desvincularse de su papel dentro del desarrollo sostenible, dado que a través de sus tecnologías y prácticas de cría y cultivo condiciona el grado de adaptabilidad y perpetuidad de sistemas originalmente naturales a su nuevo entorno productivo. La agricultura sostenible, mencionada en párrafos anteriores, no es más que el concepto de desarrollo sostenible enfocado en agricultura. En la Tabla 1, se muestran los componentes que Bustillo et al., (2008) utilizan como ayuda en la búsqueda de un desarrollo igualitario, sustentable y sostenido en una propuesta de desarrollo rural.

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En el planteamiento de interrelación entre dimensiones ambientales (naturales), sociales y económicos, se debe considerar en la idea de regionalizar la sustentabilidad debido a que no todos los sistemas tienen a su disposición el mismo stock de recursos, donde se comercialicen excedentes y establezcan intercambios con otros sistemas. (Gallegos M, 2011). La dimensión social de la sustentabilidad apunta a la continua satisfacción de las necesidades humanas básicas como alimentación y vivienda, además de necesidades sociales y culturales de más alto nivel, como la seguridad, la equidad, la libertad, la educación, el empleo, y el ocio Barbier (1987). La sustentabilidad social (SS), hasta la década de los 90 era vista como un medio u obstáculo para alcanzar la sustentabilidad ecológica a través de la relación del ser humano con la naturaleza externa, considerando que la pobreza y el incremento poblacional eran los agentes de la degradación ambiental. ( Foladori G; Tomassino, H;, 2000). No obstante, tanto la pobreza como la degradación pueden tener una misma causa: falta de recursos o escasos derechos de propiedad (Foladori, 2002). Para finales del siglo pasado, la SS se focalizó en el incremento de las capacidades humanas, la calidad de vida pasa a ser un objetivo y no un medio para la sustentabilidad, (Foladori, 2002). El PNUD plantea un enfoque sistémico donde exista una adecuada armonía de la política de medio ambiente con la satisfacción de las necesidades de todos, la democracia y equidad social. La protección al ambiente significa también proteger a las personas más vulnerables que dependen de la tierra para sobrevivir (PNUD, 2008) El capital humano CH se refiere al conjunto de población disponible en un territorio para el desarrollo de una actividad, es considerado como un medio para aumentar la producción. El CH en el territorio puede provenir ya sea de la mano de obra disponible en la familia o la que se pueda alquilar. También se puede referir a la fuerza de trabajo disponible con la capacidad técnica y física. La ausencia de CH genera un estado de vulnerabilidad creando dependencia externa y de tecnologías automatizadas. El exceso de CH, requerirá de un mayor potencial organizativo y de procesos de capacitación, de lo contrario pudiera significar un problema de productividad. (Figura 2).

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Las necesidades básicas por su parte son aquellos bienes y servicios requeridos por los individuos de una población que les permite sobrevivir. Las actividades económicas y productivas deben de tener como objetivo primario el ser capaces por lo menos de satisfacer las NB. El bienestar humano ubica al individuo y a su sociedad como el beneficiario principal del desarrollo, el beneficio del desarrollo debe de implicar que el individuo sea capaz de satisfacer sus necesidades básicas. Cuando el CH logra cubrir las NB aporta a la Sustentabilidad Social, no obstante, si las NB no se distribuyen equitativamente en la población y generan BH no se estaría logrando sustentabilidad social.

Figura 2. Definición y dependencia entre capital humano (CH), necesidades básicas (NB) y bienestar humano (BH)

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La sustentabilidad social se logra sumando al capital humano con el desarrollo de capacidades más ingresos y distribución equitativa estas tres últimas forman parte del concepto de desarrollo humano de PNUD, inversamente se debe contrarrestar con la marginación en la que se encuentre el territorio (Figura 3) El desarrollo humano coloca a las personas como centro del desarrollo, potencializando sus capacidades, sus opciones de elegir y de poder llevar una vida digna. Los ejes centrales de este concepto son la equidad y la participación (Figura 4). El desarrollo humano ha sido usado por Naciones Unidas como un “indicador de calidad de vida que aportan a una sociedad sustentable”. (Gadotti M, 2002). El PNUD a través del Índice de Desarrollo Humano (IDH) mide el progreso medio conseguido por un país o un territorio en tres dimensiones básicas: una vida larga y saludable, acceso a educación y nivel de vida digno (ingreso) (UNDP, 2013). El IDH es utilizado como criterio para el planteamiento de políticas y programas gubernamentales de desarrollo.

Figura 3. Ecuación básica de los componentes de la sustentabilidad social en un territorio

Desde 1990, el Índice de Desarrollo Humano (IDH), se calcula anualmente como parte del Informe sobre Desarrollo Humano de las Naciones Unidas para el Desarrollo

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(UNDP, 2005). Consta de tres sub-índices de igual ponderación que son agregados por una media aritmética: Índice de Esperanza de Vida al nacimiento Índice de Educación que se divide en tasa de alfabetización de adultos (con dos tercios de peso) y una combinación de la tasa bruta de matrícula de la enseñanza primaria, secundaria y terciaria (con un tercio de peso) PIB per cápita (en dólares de los EE.UU.)

Figura 4. Integración de los componentes de desarrollo humano propuestos por PNUD Fuente: Elaboración propia con información de PNUD, (UNDP, 2013)

Estos índices se formulan sobre la base de valores mínimos y máximos para cada indicador y el desempeño en cada dimensión se expresa como un valor entre 0 y 1. El

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IDH presenta un fuerte énfasis en la dimensión social del desarrollo sostenible (Singh et al., 2009 y Böhringer y Jachem, 2007).

Relación de las actividades productivas agropecuarias y el desarrollo humano La concepción de desarrollo humano por supuesto aplicable al análisis y comparación de sistemas agrarios o ganaderos, o entre sectores productivos Una actividad productiva (AP) para ser competitiva en un territorio deberá ser sustentable en aspectos económicos, sociales, ambientales y ser capaz de afrontar la globalización. Como se mencionó anteriormente, un aspecto fundamental para obtener la sustentabilidad social es el desarrollo humano, debido a que una AP es un medio para cubrir las necesidades básicas. Dentro de un nucleo familiar rural puede haber una AP única o complemento de varias. Una AP se realiza en un territorio, sin embargo generalmente tiene influencia del exterior, requiere el uso de recursos disponibles en el territorio más el uso de recursos externos. En este sentido si un territorio entre más recursos externos requiera será más vulnerable al exterior. Si los outputs requeridos son principalmente de naturaleza interna al territorio indicará fortaleza económica, sin embargo se debe considerar también la relación con el exterior y los mercados globales.

Características de la AP  La AP se desarrolla en un territorio, pero tiene influencia del exterior  Requiere recursos disponibles en el territorio (RT) mas los recursos externos (RE)  Si RE>RT Síntoma de sustentabilidad débil o vulnerable, marca dependencia con el exterior  Pero si los outputs (O) Internos