UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID E.U. de Ingenieria Tecnica Agricola

PROCESO DE SEGUIMIENTO DE TÍTULOS OFICIALES ANX-PR/CL/001-02: GUÍA DE APRENDIZAJE

ANX-PR/CL/001-02 GUÍA DE APRENDIZAJE ASIGNATURA Analisis sensorial del vino CURSO ACADÉMICO - SEMESTRE 2015-16 - Segundo semestre

GA_52TI_525002415_2S_2015-16

Código PR/CL/001

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID E.U. de Ingenieria Tecnica Agricola

PROCESO DE SEGUIMIENTO DE TÍTULOS OFICIALES ANX-PR/CL/001-02: GUÍA DE APRENDIZAJE

Código PR/CL/001

Datos Descriptivos Nombre de la Asignatura

Analisis sensorial del vino

Titulación

52TI - Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias

Centro responsable de la titulación

E.U. de Ingenieria Tecnica Agricola

Semestre/s de impartición

Octavo semestre

Módulo

Tecnologia especifica: enologia

Materia

Analisis sensorial

Carácter

Optativa

Código UPM

525002415

Nombre en inglés

Wine Sensorial Analysis

Datos Generales Créditos

4

Curso

4

Curso Académico

2015-16

Período de impartición

Febrero-Junio

Idioma de impartición

Castellano

Otros idiomas de impartición

Requisitos Previos Obligatorios Asignaturas Previas Requeridas El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidas asignaturas previas superadas para esta asignatura.

Otros Requisitos El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidos otros requisitos para esta asignatura.

Conocimientos Previos Asignaturas Previas Recomendadas Enologia I Analisis sensorial de alimentos Analisis fisico-quimico del vino

Otros Conocimientos Previos Recomendados El coordinador de la asignatura no ha definido otros conocimientos previos recomendados.

GA_52TI_525002415_2S_2015-16

1

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID E.U. de Ingenieria Tecnica Agricola

PROCESO DE SEGUIMIENTO DE TÍTULOS OFICIALES ANX-PR/CL/001-02: GUÍA DE APRENDIZAJE

GA_52TI_525002415_2S_2015-16

Código PR/CL/001

2

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID E.U. de Ingenieria Tecnica Agricola

PROCESO DE SEGUIMIENTO DE TÍTULOS OFICIALES ANX-PR/CL/001-02: GUÍA DE APRENDIZAJE

Código PR/CL/001

Competencias CE11 - Participar en los procesos de comercialización y promoción de los productos agroalimentarios CE4 - Identificar las necesidades y expectativas de los principales grupos de interés. CE6 - Diseñar e implantar sistemas para la gestión y el aseguramiento de procesos de generación y entrega de valor. CG14 - Motivación por la calidad CG6 - Toma de decisiones CG7 - Trabajo en equipo CG9 - Aprendizaje autónomo

Resultados de Aprendizaje RA12 - Capacidad para aplicar las técnicas de análisis sensorial de alimentos al control de calidad de los vinos. RA14 - Describir los atributos sensoriales de los vinos aplicando una terminología y un vocabulario específico. RA15 - Identificar determinadas características sensoriales percibidas en los vinos con la matería prima, la tecnología aplicada y las condiciones de conservación. RA16 - Valorar la calidad de un vino mediante la cata. RA17 - Reconocer las condiciones y saber utilizar los medios adecuados en la evaluación sensorial de los vinos. RA383 - Habilidad para identificar alteraciones y defectos en el vino mediante el análisis sensorial. RA384 - Reconocer la idoneidad de los maridajes entre vinos y otros alimentos. RA13 - Desarrollo de capacidades y habilidades para la percepción sensorial del vino.

GA_52TI_525002415_2S_2015-16

3

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID E.U. de Ingenieria Tecnica Agricola

PROCESO DE SEGUIMIENTO DE TÍTULOS OFICIALES ANX-PR/CL/001-02: GUÍA DE APRENDIZAJE

Código PR/CL/001

Profesorado Profesorado Nombre

Despacho

e-mail

Losada Arias, Manuel Maximino (Coordinador/a)

Ed. A 3º

[email protected]

Tutorías L - 10:30 - 13:30 V - 09:30 - 12:30

Añon Novillo, Ana

Ed. A 3º

[email protected]

M - 09:30 - 12:30 V - 09:30 - 12:30

Nota.- Las horas de tutoría son orientativas y pueden sufrir modificaciones. Se deberá confirmar los horarios de tutorías con el profesorado.

GA_52TI_525002415_2S_2015-16

4

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID E.U. de Ingenieria Tecnica Agricola

PROCESO DE SEGUIMIENTO DE TÍTULOS OFICIALES ANX-PR/CL/001-02: GUÍA DE APRENDIZAJE

Código PR/CL/001

Descripción de la Asignatura El análisis sensorial abarca a un conjunto de técnicas que, aplicadas de una manera científica, permiten obtener unos resultados fiables sobre importantes aspectos en los que se basa la calidad de los vinos. La evaluación sensorial es una herramienta muy útil tanto para los enólogos como para otros departamentos como márketing, producción, viticultura, control de calidad, I+D y desarrollo de nuevos productos. En esta asignatura se incluye el conocimiento de los fundamentos y la metodología del análisis sensorial en el vino; se estudia la implicación organoléptica de los componentes del vino, técnicas de elaboración y materia prima empleada en sus caracteres sensoriales y se establece como llevar a cabo la valoración de la calidad del vino, tanto a nivel cualitativo como cuantitativo, mediante el análisis sensoria. Es por ello que resulta ser un complemento básico en la orientación de enología dentro del Grado en Tecnología de las Industrias Agrarias y Alimentarias

Temario 1. UT 1 Fundamentos del análisis sensorial del vino 1.1. Tema 1 Introducción 1.1.1. 1.1 Objetivos del análisis sensorial en vinos; 1.2 Tipos de catas; 1.3 Aspectos legislativos 1.2. Tema 2 Metodología 1.2.1. 2.1 Fases de la cata: sentidos que intervienen, caracteres percibidos e importancia; 2.2 Condiciones y medios 2. UT 2 Implicación organoléptica de los componentes del vino, técnicas de elaboración y materia prima en los caracteres sensoriales 2.1. Tema 3 Caracteres visuales 2.1.1. 3.1 Origen y naturaleza de los compuestos responsables; 3.2 Otros compuestos y factores que influyen en su percepción; 3.3 Defectos a nível visual en los vinos 2.2. Tema 4 Caracteres olfativos 2.2.1. 4.1 Origen y naturaleza de los compuestos responsables; 4.2 Otros compuestos y factores que influyen que influyen en su percepción; 4.3 Defectos a nível olfativo en los vinos 2.3. Tema 5 Caracteres gustativos 2.3.1. 5.1 Origen y naturaleza de los compuestos responsables; 5.2 Otros compuestos y factores que influyen que influyen en su percepción; 5.3 Defectos a nível gustativo en los vinos 2.4. Tema 6 Atributos diferenciales según la tipología de los vinos 2.4.1. 6.1 Principales factores que contribuyen a la diferenciación organoléptica de los vinos.; 6.2 Diferenciación organoléptica de vinos en base a la materia prima; 6.3 Diferenciación organoléptica de vinos en base a las técnicas de elaboración

GA_52TI_525002415_2S_2015-16

5

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID E.U. de Ingenieria Tecnica Agricola

PROCESO DE SEGUIMIENTO DE TÍTULOS OFICIALES ANX-PR/CL/001-02: GUÍA DE APRENDIZAJE

Código PR/CL/001

3. UT 3 Evaluación cualitativa y cuantitativa de la calidad del vino 3.1. Tema 7 Panel de evaluación sensorial 3.1.1. 7.1 Los panelistas; 7.2 Condiciones de las pruebas 3.2. Tema 8 Pruebas sensoriales 3.2.1. 8.1 Tipos de pruebas; 8.2 Pruebas discriminativas; 8.3 Pruebas descriptivas, Sistemas de valoración 3.3. Tema 9 Aplicación de la evaluación sensorial en diferentes ámbitos 3.3.1. 9.1 Comités de cata de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen; 9.2 Comités de cata de la OIV; 9.3 Concursos de valoración sensorial de vinos 4. UT 4 Gastronomía y servicio del vino 4.1. Tema 10 Maridajes entre vinos y platos 4.1.1. 10.1 Bases del maridaje entre vinos y platos; 10.2 Establecimiento de maridajes entre vinos y productos alimenticios 4.2. Tema 11 Protocolo del vino 4.2.1. 11.1 Medios y condiciones; 11.2 Principios del servicio del vino

GA_52TI_525002415_2S_2015-16

6

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID E.U. de Ingenieria Tecnica Agricola

PROCESO DE SEGUIMIENTO DE TÍTULOS OFICIALES ANX-PR/CL/001-02: GUÍA DE APRENDIZAJE

Código PR/CL/001

Cronograma Horas totales: 54 horas

Horas presenciales: 54 horas (50%)

Peso total de actividades de evaluación continua: 100%

Peso total de actividades de evaluación sólo prueba final: 100%

Semana Semana 1

Semana 2

Semana 3

Semana 4

Semana 5

Actividad Prensencial en Aula

Actividad Prensencial en Laboratorio

Otra Actividad Presencial

Temas 1 y 2

Práctica de laboratorio

Duración: 03:00

Duración: 01:00

LM: Actividad del tipo Lección Magistral

PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio

Tema 3

Práctica de laboratorio

Duración: 02:00

Duración: 02:00

LM: Actividad del tipo Lección Magistral

PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio

Tema 4

Práctica de laboratorio

Duración: 02:00

Duración: 02:00

LM: Actividad del tipo Lección Magistral

PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio

Tema 5

Práctica de laboratorio

Duración: 02:00

Duración: 02:00

LM: Actividad del tipo Lección Magistral

PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio

Tema 6

Práctica de laboratorio

Seminario

Duración: 02:00

Duración: 01:00

Duración: 01:00

LM: Actividad del tipo Lección Magistral

PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio

LM: Actividad del tipo Lección Magistral

Práctica de laboratorio

Asistencia a catas

Duración: 02:00

Duración: 02:00

PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio

OT: Otras actividades formativas

Práctica de laboratorio

Tutoria grupal

Duración: 01:00

Duración: 01:00

PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio

LM: Actividad del tipo Lección Magistral

Semana 6

Semana 7

Actividades Evaluación

Control de conocimiento 1: Constará de una prueba teórica escrita de las UT1, UT2 y una prueba práctica Duración: 02:00 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación continua Actividad presencial

Semana 8

Semana 9

Semana 10

Semana 11

Temas 7 y 8

Práctica de laboratorio

Duración: 02:00

Duración: 02:00

LM: Actividad del tipo Lección Magistral

PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio

Tema 8

Práctica de laboratorio

Duración: 02:00

Duración: 02:00

LM: Actividad del tipo Lección Magistral

PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio

Tema 9

Práctica de laboratorio

Duración: 02:00

Duración: 02:00

LM: Actividad del tipo Lección Magistral

PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio

Temas 10 y 11 Duración: 02:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral

GA_52TI_525002415_2S_2015-16

Seminario presentación de trabajos Duración: 02:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral

7

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID E.U. de Ingenieria Tecnica Agricola

PROCESO DE SEGUIMIENTO DE TÍTULOS OFICIALES ANX-PR/CL/001-02: GUÍA DE APRENDIZAJE Semana 12

Código PR/CL/001

Seminario

Evaluación trabajo grupal

Duración: 02:00

Duración: 01:00

LM: Actividad del tipo Lección Magistral

PG: Técnica del tipo Presentación en Grupo Evaluación continua Actividad presencial

Semana 13

Tema 11

Práctica de laboratorio

Duración: 01:00

Duración: 02:00

LM: Actividad del tipo Lección Magistral

PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio

Semana 14

Tutorial grupal Duración: 01:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral

Control de conocimiento 2: Constará de una prueba teórica escrita de las UT3, UT4 y una prueba práctica Duración: 02:00 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación continua Actividad presencial

Semana 15 Semana 16

Realización de prácticas y presentación de informes Duración: 01:00 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación continua Actividad presencial

Semana 17

Prueba teórica escrita Duración: 02:00 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación sólo prueba final Actividad presencial

Evaluación prueba práctica Duración: 02:00 EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas Evaluación sólo prueba final Actividad presencial

Nota.- El cronograma sigue una planificación teórica de la asignatura que puede sufrir modificaciones durante el curso. Nota 2.- Para poder calcular correctamente la dedicación de un alumno, la duración de las actividades que se repiten en el tiempo (por ejemplo, subgrupos de prácticas") únicamente se indican la primera vez que se definen.

GA_52TI_525002415_2S_2015-16

8

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID E.U. de Ingenieria Tecnica Agricola

PROCESO DE SEGUIMIENTO DE TÍTULOS OFICIALES ANX-PR/CL/001-02: GUÍA DE APRENDIZAJE

Código PR/CL/001

Actividades de Evaluación Semana

Descripción

Duración

Tipo evaluación

Técnica evaluativa

Presencial

Peso

Nota mínima

Competencias evaluadas

7

Control de conocimiento 1: Constará de una prueba teórica escrita de las UT1, UT2 y una prueba práctica

02:00

Evaluación continua

EX: Técnica del tipo Examen Escrito

Sí

35%

5 / 10

CE4, CE11, CE6

12

Evaluación trabajo grupal

01:00

Evaluación continua

PG: Técnica del tipo Presentación en Grupo

Sí

15%

5 / 10

CG7, CG6, CG9

14

Control de conocimiento 2: Constará de una prueba teórica escrita de las UT3, UT4 y una prueba práctica

02:00

Evaluación continua

EX: Técnica del tipo Examen Escrito

Sí

35%

5 / 10

CE4, CE6, CE11

16

Realización de prácticas y presentación de informes

01:00

Evaluación continua

EX: Técnica del tipo Examen Escrito

Sí

15%

5 / 10

CG14, CG7, CG9, CG6, CE4

17

Prueba teórica escrita

02:00

Evaluación sólo prueba final

EX: Técnica del tipo Examen Escrito

Sí

60%

5 / 10

CG14, CE4, CE11, CE6

17

Evaluación prueba práctica

02:00

Evaluación sólo prueba final

EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas

Sí

40%

5 / 10

CG6, CG14, CG7, CG9, CE4

Criterios de Evaluación El alumno podrá optar por una evaluación continua (EC) o una evaluación final (EF), siendo necesario comunicar la opción elegida durante los primeros 15 días en los que se imparte la asignatura. La evaluación continua (EC) de la asignatura se llevará a cabo a partir de: ●

●

●

Et- La evaluación de trabajos cooperativos: La nota de esta evaluación supondrá un 15 % de la calificación final. Se basará tanto en la evaluación del documento escrito como en su exposición por parte de los alumnos. La calificación se realizará puntuando sobre 10 y se liberará con una calificación de 5,0 y se compensará con una nota mínima de 4,5 podrá compensar con el resto de las calificaciones. Ep-La evaluación de las actividades prácticas:. La nota supondrá un 15 % de la calificación final. La asistencia es obligatoria y se valorarán los informes entregados. La calificación se realizará puntuando sobre 10 y se liberará con una calificación de 5,0 y se compensará con una nota mínima de 4,5 podrá compensar con el resto de las calificaciones. Eco-La evaluación de los conocimientos teóricos y prácticos: La nota supondrá un 70 % de la calificación final. Se realizarán dos controles de conocimientos (Cc) que serán liberatorios y las partes no liberadas se evalúan en una prueba final.

Estos controles de conocimientos (Cc) consistirán en un examen teórico y una prueba práctica , con un peso sobre la calificación del 70% y del 30% respectivamente. La calificación se realizará puntuando sobre 10 y se liberará con una calificación de 5,0 y se compensará con una nota mínima de 4,5 quedaran liberados y podrán compensar con el resto de las calificaciones. La calificación de ambos controles parciales supondrá el 50% de la evaluación de los conocimientos teóricos y prácticos

La prueba final (Pf), para los alumnos que no superen la evaluación continua, consistirán en un examen teórico y una prueba práctica , con un peso sobre la calificación del 70% y del 30% respectivamente. La calificación se realizará puntuando sobre 10 y se liberará con una calificación de 5,0 y se compensará con una nota mínima de 4,5 podrá compensar con el resto de las calificaciones. La calificación final se obtendrá realizando el sumatorio de las tres puntuaciones (calificaciones obtenidas sobre 10) multiplicadas por su respectivo coeficiente.y para ser superada, la puntuación final deberá ser como mínimo de 5 EC = 0,15.Et + 0,15.Ep + 0,7.Eco * 5

GA_52TI_525002415_2S_2015-16

9

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID E.U. de Ingenieria Tecnica Agricola

PROCESO DE SEGUIMIENTO DE TÍTULOS OFICIALES ANX-PR/CL/001-02: GUÍA DE APRENDIZAJE

Código PR/CL/001

Las notas de las actividades evaluables que han sido superadas se mantendrán durante las convocatorias correspondientes al año que cursa la asignatura. Evaluación solo prueba final (EF) de la asignatura se llevará a cabo a partir de: ●

●

Ep-La evaluación de una prueba final práctica, que se realizará en el laboratorio o sala de catas. La nota de esta evaluación supondrá un 40 % de la calificación final. La calificación se puntuará sobre 10 y sólo será superada con nota de 5 Eco-La evaluación de los conocimientos teóricos: Mediante una prueba final escrita u oral. La nota de esta prueba supondrá un 60 % de la calificación final. La calificación se puntuará sobre 10 y sólo será superada con nota de 5

La calificación final se obtendrá realizando el sumatorio de las dos puntuaciones (calificaciones obtenidas sobre 10) multiplicadas por su respectivo coeficiente. EF= 0,4.Ep + 0,6.Eco * 5 Para superar la evaluación ambas pruebas deben ser aprobadas en la misma convocatoria y no se mantendrán las calificaciones en la siguiente.

GA_52TI_525002415_2S_2015-16

10

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID E.U. de Ingenieria Tecnica Agricola

PROCESO DE SEGUIMIENTO DE TÍTULOS OFICIALES ANX-PR/CL/001-02: GUÍA DE APRENDIZAJE

Código PR/CL/001

Recursos Didácticos Descripción

Tipo

AENOR. 1997. ANÁLISIS SENSORIAL, TOMO 1. ALIMENTACIÓN.

Bibliografía

ALEIXANDRE, J.L. 2006. "LA CULTURA DEL VINO. CATA Y DEGUSTACIÓN". ED. UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA.

Bibliografía

ANDRÉS, C. (1998). "43 TEMAS SOBRE EL VINO. MANUAL COMPLETO PARA EL AFICIONADO". R&B EDICIONES. GUIPUZCOA.

Bibliografía

ANZALDÚA-MORALES, A. 1994. "LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA TEORÍA Y LA PRÁCTICA". ED. ACRIBIA.

Bibliografía

BECKETT, F. (2001). "LOS ESTILOS DEL VINO" (GUÍA PRÁCTICA PARA ESCOGER UN VINO EN FUNCIÓN DE SU SABOR, PESO Y COLOR). ED. BLUME. BARCELONA. (WWW.BLUME.NET)

Bibliografía

CKARKE, O. (2001). "INTRODUCCIÓN AL VINO" (GUÍA COMPLETA PARA EL MODERNO VINÓFILO). ED. BLUME. BARCELONA. (WWW.BLUME.NET)

Bibliografía

DANIEL, L. PEDRERO, F. (1989). "EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. MÉTODOS ANALÍTICOS".ED. ALHAMBRA MEXICANA.

Bibliografía

"DE LOS VINOS DE ESPAÑA". EDITORIAL AGRÍCOLA ESPAÑOLA, S.A. 1º EDICIÓN . MADRID

Bibliografía

JACKSON, R.S. (2009). "ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS. MANUAL PARA PROFESIONALES". ED. ACRIBIA

Bibliografía

JEFFORD, A. (2001) "GUSTOS Y ESTILOS DEL VINO". ED. BLUME. BARCELONA.

Bibliografía

LOSADA, M. M. y SERRANO, J. (1995). MANUAL DE CATA. SERVICIO DE PUBLICACIONES DE LA ESCUELA UNIVERSITARIA DE INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA DE MADRID.

Bibliografía

MIJARES, I., SÁEZ, J.A. (1998) "EL VINO DE LA CEPA A LA COPA". ED. MUNDIPRENSA, 2º EDICIÓN. MADRID.

Bibliografía

OCHOA, J. (1995). "EL VINO Y SU CATA". ED. DEP. DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PROMOCIÓNRURAL DEL GOBIERNO DE NAVARRA. PAMPLONA.

Bibliografía

PEYNAUD, E., BLOUIN, J. (1999) "EL GUSTO DEL VINO". ED. MUNDI PRENSA,2º EDICIÓN. MADRID.

Bibliografía

RATTI, R. (1994). "CÓMO DEGUSTAR LOS VINOS". ED. MUNDIPRENSA 3° EDICIÓN. MADRID.

Bibliografía

ROBINSON, J. (2001). "CURSO PRÁCTICO DE CATA". ED. BLUME. BARCELONA. (WWW.BLUME.NET)

Bibliografía

RUIZ HERNÁNDEZ, M. (1995). "LA CATA Y EL CONOCIMIENTO DE LOS VINOS". ED. ANTONIO MADRID. MADRID.

Bibliografía

SIMON, J. (1994) "CONOCER EL VINO". ED. BLUME. BARCELONA. (WWW.BLUME.NET)

Bibliografía

UNIÓN ESPAÑOLA DE CATADORES (2001) "ANÁLISIS SENSORIAL Y CATA."

Bibliografía

GA_52TI_525002415_2S_2015-16

Observaciones

11