UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID E.U. de Ingenieria Tecnica Agricola
PROCESO DE SEGUIMIENTO DE TÍTULOS OFICIALES ANX-PR/CL/001-02: GUÍA DE APRENDIZAJE
ANX-PR/CL/001-02 GUÍA DE APRENDIZAJE ASIGNATURA Produccion de queso CURSO ACADÉMICO - SEMESTRE 2015-16 - Segundo semestre
GA_52TI_525002411_2S_2015-16
Código PR/CL/001
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Código PR/CL/001
Datos Descriptivos Nombre de la Asignatura
Produccion de queso
Titulación
52TI - Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias
Centro responsable de la titulación
E.U. de Ingenieria Tecnica Agricola
Semestre/s de impartición
Octavo semestre
Módulo
Tecnologia especifica: industrias lacteas
Materia
Industrias lacteas
Carácter
Optativa
Código UPM
525002411
Nombre en inglés
Cheese Production
Datos Generales Créditos
6
Curso
4
Curso Académico
2015-16
Período de impartición
Febrero-Junio
Idioma de impartición
Castellano
Otros idiomas de impartición
Requisitos Previos Obligatorios Asignaturas Superadas El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidas asignaturas previas superadas para esta asignatura.
Otros Requisitos El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidos otros requisitos para esta asignatura.
Conocimientos Previos Asignaturas Previas Recomendadas El coordinador de la asignatura no ha definido asignaturas previas recomendadas.
Otros Conocimientos Previos Recomendados El coordinador de la asignatura no ha definido otros conocimientos previos recomendados.
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Competencias CE10 - Proponer soluciones que contribuyan a la mejora de la seguridad alimentaria y de la salud pública. CE12 - Asumir responsabilidades relacionadas con la dirección y gestión de la producción en empresas del sector enológico o del sector lácteo, dependiendo de la orientación cursada. CE2 - Gestionar la puesta en marcha de proyectos empresariales en la industria alimentaria CE5 - Mejorar y optimizar los procesos de generación y entrega de valor. CE8 - Identificar, evaluar e implantar los últimos avances en tecnología alimentaria y en la gestión de empresas agroalimentarias. CE9 - Proponer soluciones que contribuyan a mejora de la calidad, considerando la sostenibilidad de los procesos productivos y la responsabilidad social de las empresas. CG1 - Capacidad de organización y planificación CG14 - Motivación por la calidad CG16 - Capacidad de aplicar en la práctica los conocimientos que incorporen algunos aspectos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio. CG6 - Toma de decisiones
Resultados de Aprendizaje RA241 - Capacidad para comprender y aplicar las principales técnicas para el análisis físico y químico de alimentos y materias primas. RA242 - Analizar los alimentos desde la perspectiva del control físico-químico con el fin de: evaluar la aptitud de la materia prima para un determinado proceso productivo, evaluar la vida útil y el valor nutricional de un alimento y detectar fraudes, todo ello con vistas al aseguramiento de la calidad. RA356 - Realizar las tecnologías de fabricación de diferentes tipos de queso. RA353 - Establecer la relación entre las tecnologías y las propiedades del queso final RA355 - Enjuiciar los defectos y las alteraciones del queso RA354 - Conocer los fundamentos de la elaboración de queso. Comprender la bioquímica de la maduración RA357 - Capacidad para determinar los principales puntos de control en la elaboración del queso y comprender y aplicar las técnicas utilizadas en su control.
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Profesorado Profesorado Nombre
Despacho
e-mail
Jurado Garcia Posada, Miguel (Coordinador/a)
[email protected]
Suarez Lepe, Jose Antonio
[email protected]
Tesfaye Yimer, Wendu
[email protected]
Tutorías
Nota.- Las horas de tutoría son orientativas y pueden sufrir modificaciones. Se deberá confirmar los horarios de tutorías con el profesorado.
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Descripción de la Asignatura
Temario 1. UT 1 Bases de la tecnología quesera 1.1. Tema 1 Sector quesero 1.1.1. Historia, definición y producción de queso. 1.2. Tema 2 La materia prima 1.2.1. Características y composición 1.2.2. Tratamientos previos a la elaboración 2. UT 2 Fases de la transformación de la leche en queso 2.1. Tema 3 Coagulación 2.1.1. Introducción a la tecnología quesera 2.1.2. Coagulación láctica 2.1.3. Coagulación enzimática 2.1.4. Características de diferentes geles 2.2. Tema 4 Desuerado 2.2.1. Mecanismos del desuerado 2.2.2. Factores del desuerado 2.2.3. Modelización del desuerado 2.2.4. Utilización de membranas en quesería 2.2.5. Rendimiento quesero 2.3. Tema 5 Salado 2.3.1. Importancia y papel del salado 2.4. Tema 6 Afinado 2.4.1. Vías de transformaciones bioquímicas 2.4.2. Factores externos de afinado 2.5. Tema 7 Defectos y alteraciones 2.5.1. Defectos superficiales, de olor y sabor, de consistencia, textura, color. 2.5.2. Alteraciones externas e internas 3. UT 3 Tipos de queso 3.1. Tema 8 Sistemas de clasificación 3.2. Tema 9 Tecnología de la elaboración de diferentes variedades de queso
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Código PR/CL/001
Cronograma Horas totales: 61 horas
Horas presenciales: 61 horas (39.1%)
Peso total de actividades de evaluación continua: 100%
Peso total de actividades de evaluación sólo prueba final: 100%
Semana Semana 1
Actividad Prensencial en Aula
Actividad Prensencial en Laboratorio
Otra Actividad Presencial
Actividades Evaluación
Unidad Temática 1 Duración: 04:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral
Semana 2
Unidad Temática 1 Duración: 04:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral
Semana 3
Unidad Temática 1 Duración: 02:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral
Unidad Temática 2 Duración: 02:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral Semana 4
Unidad Temática 2 Duración: 04:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral
Semana 5
Unidad Temática 2 Duración: 04:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral
Semana 6
Unidad Temática 2 Duración: 04:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral
Semana 7
Unidad Temática 3 Duración: 04:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral
Semana 8
Unidad Temática 3
Examen Temas 1 a 6
Duración: 02:00
Duración: 02:00
LM: Actividad del tipo Lección Magistral
EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación continua Actividad presencial
Semana 9
Práctica 1 Duración: 05:00 PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio
Semana 10
Práctica 2 Duración: 05:00 PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio
Semana 11
Práctica 3 Duración: 05:00 PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio
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Código PR/CL/001 Examen Temas 7 a 9 Duración: 02:00 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación continua Actividad presencial
Semana 13
Práctica 4 Duración: 05:00 PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio
Semana 14
Práctica 5 Duración: 05:00 PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio
Semana 15
Examen práctico Duración: 02:00 EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas Evaluación continua Actividad presencial
Semana 16 Semana 17
Examen prueba final Duración: 04:00 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación sólo prueba final Actividad no presencial
Nota.- El cronograma sigue una planificación teórica de la asignatura que puede sufrir modificaciones durante el curso. Nota 2.- Para poder calcular correctamente la dedicación de un alumno, la duración de las actividades que se repiten en el tiempo (por ejemplo, subgrupos de prácticas") únicamente se indican la primera vez que se definen.
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Código PR/CL/001
Actividades de Evaluación Semana
Descripción
Duración
Tipo evaluación
Técnica evaluativa
Presencial
Peso
Nota mínima
Competencias evaluadas
8
Examen Temas 1 a 6
02:00
Evaluación continua
EX: Técnica del tipo Examen Escrito
Sí
40%
5 / 10
CE2, CE5, CE9, CE12, CG1, CG6, CG14, CG16, CE8, CE10
12
Examen Temas 7 a 9
02:00
Evaluación continua
EX: Técnica del tipo Examen Escrito
Sí
25%
5 / 10
CG14, CE2, CG16, CE8
15
Examen práctico
02:00
Evaluación continua
EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas
Sí
35%
5 / 10
CG1, CG6, CG14, CG16
17
Examen prueba final
04:00
Evaluación sólo prueba final
EX: Técnica del tipo Examen Escrito
No
100%
5 / 10
CE2, CE5, CE9, CE12, CG1, CG14, CG6, CG16, CE10, CE8
Criterios de Evaluación Para la evaluación continua se realizarán tres pruebas parciales presenciales. La primera prueba, correspondiente a los Temas 1 - 6 (40 % de la nota). La segunda, correspondiente a los Temas 7 - 9 (25 % de la nota). La tercera prueba tendrá carácter práctico y versará sobre las prácticas realizadas durante el curso (35 % de la nota). El alumno podrá aprobar por parciales quedando exento de realizar el examen final si obtiene un mínimo de 5 sobre 10 en cada una de las pruebas. Como alternativa se podrá evaluar mediante un examen final que incluirá el contenido de toda la asignatura y constará de preguntas teóricas conceptuales. El alumno deberá obtener una calificación mínima de 5 sobre 10 para superar la asignatura.
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Código PR/CL/001
Recursos Didácticos Descripción
Tipo
WALSTRA, P. (2001). Ciencia de la leche y Tecnología de los Productos Lácteos. Ed. Acribia S.A.
Bibliografía
MAHAUT, M. (2003). Introducción a la Tecnología Quesera. Ed. Acribia S.A.
Bibliografía
ECK, A (1990). EL QUESO. Ed. Omega
Bibliografía
SCOTT, R. (1991). Fabricación de queso. Ed. Acribia S.A.
Bibliografía
LUQUET, F.M. (1993) LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Vaca-Oveja-cabra (Volumen I y II). Ed. Acribia S.A.
Bibliografía
MIETTON, B. (1987-1993). Cours de fromagerie. ENIL BIO, Polygny
Bibliografía
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Observaciones
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