GUIA DE DULCES EN PRESENTACION INDIVIDUAL

RECETAS

ELABORACIÓN

contenido  Delicia de fresa  Delicia de chocolate  Marquesa de almendras  Dulce tres leches  Tartaleta de frutas  Profiteroles

PREPARACIONES  Bizcocho  Bizcocho de leche  Bizcocho de chocolate  Crema pastelera  Crema de mantequilla  Ganache de chocolate  Almibar natural, de chocolate y almendras  Merengue francés

 Pasta choux  Pasta flora

RECETAS

Bizcocho base  8 huevos  5grs de polvo de hornear  240grs de azúcar  320grs de harina  1 cda de esencia de vainilla ó ralladura de limón

 1 pizca de sal

preparación  Batir en la batidora, los huevos y al espumar se agrega el azúcar poco a poco en forma de lluvia. Al duplicar su tamaño se incorpora la vainilla o ralladura y la sal  Ayudada de una paleta, agregar a la mezcla anterior la harina cernida con el polvo de hornear. Mezclar a mano con la ayuda de una paleta, despacio.  Engrasar con aceite una bandeja de galletas y cubrir con papel encerado o de aluminio

 Verter la mezcla y con la ayuda de la espátula cubrir toda la superficie y emparejar

 Hornear a 160 grados por 12 a 15min aproximadamente (veremos el bizcocho doradito por encima)

Bizcocho de chocolate  Si deseo el bizcochuelo de chocolate, utilizo la misma receta anterior y colocamos 3 cucharadas de agua a los huevos y 3 cucharadas de cacao a la harina.  Si lo quiero más oscuro, coloco una cucharadita de caramelina cuando se están batiendo los huevos

 Una vez horneado, lo dejamos enfriar en la bandeja.  Luego lo volteamos y retiramos el papel muy bien, para que no queden rastros  Tenemos el bizcocho listo para realizar nuestras preparaciones

Bizcocho de leche  6 huevos separando claras y yemas  2 tazas de harina leudante  2 tazas de azúcar  ½ taza de leche líquida  Esencia de vainilla, mantecado o arequipe

PREPARACION  Batir las claras a punto de nieve  Al espumar agregar la mitad del azúcar gradualmente para que no se baje la mezcla  Cuando ya vemos formado el merengue se le agrega el resto del azúcar poco a poco y las yemas una a una.  Agregar la esencia de vainilla  Ya fuera del batidor, se incorpora la harina y la leche alternando, poco a poco, en tres partes.

 Se debe remover con paleta de manera envolvente, verificando que no quede harina en el fondo  Se cubre la bandeja galletera de la forma descrita en el bizcocho anterior  Se coloca la mezcla extendiéndola con la espátula  Esta mezcla resulta más líquida que la anterior debido a la leche  Se hornea por 25 minutos a 180grados

TIPS PARA CORTAR EL BIZCOCHO

 Si utilizamos una bandeja de galletas de medida 50cm x 35cm, obtenemos entre 12 y 13 dulces  Una vez quitado el papel procedemos a cortar a la medida necesaria, ayudados por un cuchillo de sierra. En este caso, cortaremos en triángulos ayudados del envase contenedor que usamos

 Se puede hacer en cartón o en anime encapsulado, el molde del tamaño que requerimos para facilitar el trabajo.  Luego de cortado en triángulos se abre por la mitad el bizcocho, siendo éstas, la parte superior e inferior de nuestro postre

CREMA PASTELERA  1 litro de leche  250grs de azúcar  75grs de fécula de maíz (maicena)  75 grs de harina  3 yemas de huevo

 50grs de margarina  Esencia de vainilla  ¼ taza de ron opcional

preparación  Llevar a hervir ¼ parte de la leche con el azúcar  En otro recipiente, colocar el resto de la leche con la fécula, la harina, vainilla y yemas  Incorporar la mezcla anterior a la leche con azúcar cuando comience a hervir.  Mover suavemente hasta espesar, en ese momento comenzar a batir fuerte para que no se formen grumos durante 2 minutos

 Se apaga el fuego y se bate 5 minutos más  Se pasa a otro envase para que se enfríe

 Si se quiere agregar ron, es el momento de agregarlo  Se le coloca la margarina por encima y se tapa con envoplast, de manera tal que quede pegado a la crema. Esto evitará que se forme una capa dura en la superficie

 Una vez alcanzada temperatura natural, llevar a la nevera

Almíbar natural 1 taza de agua 1 taza de azúcar Esencia al gusto

PREPARACION  Vierta el agua y azúcar en una olla  Llevar al fuego por 15 minutos, hasta adquirir un color ámbar  Retirar del fuego y dejar reposar  Mientras está en el fuego es necesario ir humedeciendo cada 3 min las paredes de la olla con una brocha húmeda, para que no se caramelice el azúcar

ALMIBAR DE CHOCOLATE  1 taza de agua  1 taza de azúcar  1 cucharadita de esencia de chocolate  1 cucharada de cacao en polvo

preparación  Se prepara igual a la receta anterior  Al retirar del fuego se le agrega la esencia y el cacao y se bate enérgicamente para deshacer los grumos  Se deja reposar  Utilizar frío

ALMIBAR DE ALMENDRAS  1 taza de agua  1 taza de azúcar  1 gota de esencia de almendras

PREPARACION  se prepara igual al almíbar natural y al enfriar se le agrega 1 sola gota de esencia de almendras

MERENGUE FRANCES  3 claras de huevo  200grs de azúcar  PREPARACIÓN  Se baten los dos ingredientes a baño de maría de 20 a 30 minutos, hasta que ya no se sienta el azúcar  Llevar caliente a la batidora por 20 minutos

 Añadir la esencia

Ganache de chocolate  250grs de chocolate bitter  250grs de chocolate de leche  500ml de crema para batir (crema de leche)

preparación  Calentar la crema para batir sin dejar que hierva  Trocear el chocolate (puede ser en gotas también)  Incorporar el chocolate y remover con paleta hasta que éste se derrita totalmente

Ganache de chocolate blanco  150grs de chocolate blanco  100grs de crema para batir  PREPARACION  Se prepara igual que el ganache de chocolate oscuro

CREMA DE MANTEQUILLA DE ALMENDRAS  400grs de mantequilla  10 yemas de huevo  400grs de azúcar  2 gotas de esencia de almendras  120 ml de agua

preparación  Llevar al hervor a fuego bajo el azúcar y el agua  Se elabora un almíbar que alcance el punto de bola, (que al tomar un poco con la paleta y colocarlo en una superficie, se forma una bolita ó al colocar un poco de almíbar en un vaso con agua, se forma una bolita al presionar con el dedo)

 Colocar las yemas a batir en la batidora  En forma de hilo se le va agregando el almíbar a las yemas mientras siguen batiendo.  Seguir batiendo hasta que la mezcla de yemas y almíbar tome temperatura ambiente (Comprobarlo tocando el recipiente de metal donde batimos)

 Una vez alcanzada la temperatura indicada, añadir la mantequilla cortada en trozos  Dejar batiendo hasta mezclar bien  Añadir la esencia

PASTA FLORA  250grs de harina todo uso  125grs de mantequilla fría sin sal  100grs de azúcar glass  1 yema de huevo  1 huevo entero

 1 pizca de sal  Agua helada 3 cucharadas

preparación  Mezclar la harina, azúcar y sal.  Picar pequeña la mantequilla e incorporar a la harina  Utilizar un taroco para unir los ingredientes con movimiento de picar, arriba y debajo de forma vertical totalmente hasta obtener una mezcla muy fina con aspecto de arena

 Incorporar el huevo y la yema. Utilizar el taroco para ir uniendo, como si aplastara la mezcla y conseguir una masa suave  Envolver en envoplast y reposar en el congelador por una hora  Mientras engrasamos con aceite los moldes para tartaletas, luego los cubrimos de papel de aluminio ajustándose a la forma del molde y aceitamos de nuevo

 Se saca la masa de la nevera, se corta un trozo y con las manos enharinadas se extiende la masa dentro del molde.  Debe quedar una masa delgada y retirar los excesos por los bordes  Puyar con un tenedor la parte del fondo de la tartaleta

 Cortar un cuadrito de papel de aluminio y colocar en el centro de la tartaleta  Llevar al congelador por 20 minutos. Sacar y llevar al horno a 180grados por 10 min o hasta ver doradas las orillas de las tartaletas

PASTA CHOUX  125 ml de leche  120 ml de agua  100grs de margarina  150grs de harina  ½ cucharadita de sal

 ½ cucharadita de azúcar  3 huevos grandes

PREPARACION  Colocar en una olla el agua, leche, sal, azúcar y margarina  Remover hasta que la margarina se derrita y la mezcla comience a hervir  Retirar la olla del fuego e incorporar la harina de golpe y remover vigorosamente con cuchara de madera  Regresar al fuego y remover secando la masa hasta que se forme una costra en la olla

 Pasar la mezcla a otro recipiente para enfriar.  Revolver cada 5 minutos

 Al alcanzar la temperatura ambiente añadir los huevos sin dejar de remover con la cuchara de madera hasta que la masa forme picos

 Colocar la mezcla en una manga de boquilla lisa  En una bandeja engrasada con aceite, comenzar a elaborar los profiteroles  Colocar la boquilla, presionar, soltar y retirar



Van a quedar picos que luego bajaremos con una cucharilla humedecida

 En otra bandeja ir formando con la misma masa, la base de nuestros dulces, formando un espiral cerrado

 Rociar ambas bandejas con agua  Llevar al horno por 20 minutos a 180grados, dejando el horno un poquito abierto para que salga el vapor

 Una vez horneados se despegan de la bandeja ayudado de una espátula

 Al sacar las bases de nuestro dulces, se coloca una bandeja encima con peso mediano para que éstas bajen o se pongan más delgadas  A las bolitas se les abre un hoyo por debajo para rellenar con la crema pastelera, ayudado de una manga y boquilla

Armado de POSTRES

Torta delicia de fresa  1 kilo y medio de fresas frescas  1 bizcochuelo natural  Crema pastelera  Almíbar natural  Brillo gel de fresa

 Azúcar

preparación Cortamos el bizcochuelo como se señaló anteriormente, en triángulos y a la mitad como sandwich Se trocean ½ kilo de las fresas en cubitos pequeños (van a servir para rellenar)

Se corta el resto de las fresas en láminas (servirán para decorar)

 Se sitúa en el envase la parte de abajo del bizcocho

 Se moja éste bizcocho con el almíbar natural ya frío. Tres cucharadas son suficientes para toda la superficie

 Se coloca una capa de crema pastelera encima

 Sobre la crema pastelera se agregan las fresas troceadas para relleno  Se esparce un poco de azúcar por encima de las fresas  Se coloca la otra capa de bizcochuelo, mojándolo con almíbar

 Por encima se colocan las fresas laminadas, sobrepuestas para decorar la torta  Con una brocha aplicamos el brillo gel de fresa

Torta delicia de chocolate  Bizcochuelo de chocolate  Sirop de chocolate  Ganache de chocolate  Lluvia de chocolate

preparación  Se corta el bizcocho de chocolate como se indicó anteriormente

 Se divide a la mitad, para obtener las dos partes

 Se ubica en el envase contenedor y se humedece con el almíbar de chocolate (3 cucharadas)  Encima se esparcen dos cucharadas de ganache de chocolate  Se coloca la parte de arriba del bizcocho encima y también se humedece  Se esparcen encima dos cucharadas más de ganache

 Se coloca lluvia de chocolate por encima

 Puede adornarse con Dandys, crema chantilly, una fresa, hoja de menta, etc

MARQUESA DE ALMENDRA  Bizcocho de vainilla  Almíbar de almendras  Crema de mantequilla de almendra  Almendras fileteadas tostadas  Azúcar glass

 Chantilly  Cerezas marrasquino

preparación  Se requiere un bizcochuelo cortado de la forma habitual

 Se coloca la parte de abajo en el envase contenedor y se moja con 3 cucharadas de almíbar de almendras  Agregar 2 cucharadas de crema de mantequilla de almendras y almendras fileteadas

 Cubrir con la otra parte del bizcocho que humedecemos con otras 3 cucharadas de almíbar de almendras

 Se esparce una cucharada de crema de mantequilla de almendras por encima  Sobre ésta se esparcirán las almendras fileteadas para decorar  Con la ayuda de un colador, cernimos un poco de azúcar glass por encima  Colocamos un adorno de crema chantilly con la ayuda de una manga y boquilla  Se coloca una guinda o cereza marrasquino para terminar de decorar

Torta tres leches  Bizcochuelo de leche  Merengue francés  2 latas de leche condensada  1 lata de leche evaporada  1 taza de crema para batir

 1 taza de leche líquida  Esencia de vainilla

preparación  Mezclar en un recipiente las leches con la crema de batir y la esencia.

 Batir muy bien por 3 minutos con batidor de mano para integrar  Se requiere del bizcocho de leche ya cortado  En el recipiente contenedor se coloca una cucharada de la mezcla de leches  Luego se coloca el trozo de bizcocho cortado puyado por un tenedor

 Se baña el bizcocho con un poco de las leches  Se deja reposar 5 minutos para que lo absorba

 Se baña nuevamente y se deja reposar 5 minutos más  Se decora con el merengue francés, con ayuda de la manga y boquilla  Se puede esparcir un poco de canela en la superficie del merengue para decorar o chocolate en polvo

TARTALETAS  Tartaletas horneadas  Crema pastelera  Frutas para adornar: fresas, melocotones, kiwis  Brillo gel

PREPARACION  Se coloca ayudado por una manga, la crema pastelera en el centro de la tartaleta

 Se adorna con las frutas ya picadas, de forma que quede muy bien presentada  Se cubre con brillo gel y se guarda en la nevera

PROFITEROLES  Crema pastelera  Ganache de chocolate  Pasta choux horneadas  Crema chantilly

preparación Tomar las bases, esparcir un poco de crema pastelera sobre ellas  Ayudados de una manga pastelera rellenamos las bolitas de pasta choux por debajo con crema pastelera  Ubicamos tres las bolitas sobre las bases 



Tomamos el ganache de chocolate y cubrimos el postre

 Ayudados con una manga se adorna el dulce con crema chantilly

Duración de los dulces REFRIGERADOS  Bizcocho: 1 mes en la nevera. Congelado 3 meses. Envuelto en envoplast

 Crema pastelera: 4 días  Delicia de fresa: 3 días  Delicia de chocolate: 3 semanas  Marquesa de almendras: 3 semanas  Tres leches: 5 días  Profiteroles: 4 días  Tartaletas de frutas: 3 días