Guía de Producción Más Limpia para el Sector de Buhonería

Guía de Producción Más Limpia para el Sector de Buhonería

2013

GUÍA DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) PARA EL SECTOR DE BUHONERÍA DE LA REPÚBLICA DE PANAMÁ

noviembre 2011

RICARDO MARTINELLI BERROCAL Presidente República de Panamá SILVANO VERGARA Administrador General Autoridad Nacional del Ambiente (ANAM)

Dirección de Rotación de la Calidad Ambiental

EQUIPO CONSULTOR

CORPORACIÓN PARA LA INVESTIGACIÓN SOCIOECONÓMICA Y TECNOLÓGICA S.A. CINSETPANAMA

JUAN B. CARRASCO LEAL INGENIERO CIVIL ANNE BRUNIA INGENIERO QUÍMICO

GUÍA DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BUHONERÍA DE LA REPÚBLICA DE PANAMÁ

© Primera edición en versión impresa. Autoridad Nacional del Ambiente – ANAM. Ciudad de Panamá, Marzo 2013 Este documento se elaboró gracias a la colaboración prestada por el mercado de San Felipe Neri y el Mercado de Buhonerías y Artesanías – Plaza 5 de Mayo, localizados en la ciudad de Panamá.

TABLA DE CONTENIDO PRÓLOGO.................................................................................................... 1 RESUMEN EJECUTIVO............................................................................... 2 1. GENERALIDADES DEL SECTOR DE BUHONERÍA EN LA REPÚBLICA DE PANAMÁ .......................................................................... 5 2. ASPECTOS TÉCNICOS DEL SECTOR DE BUHONERÍA .......................... 8 2.1 PUESTOS DE BUHONERÍA DE PRODUCTOS SECOS………………………………. 8 2.2 PUESTOS DE BUHONERÍA DE PRODUCTOS ORGÁNICOS………………………… 10 2.3 PUESTOS DE BUHONERÍA DE SERVICIOS ………………………………………... 13 2.3.1 Puestos de Buhonería de Venta de Comidas…………………………. 13 2.3.2 Puestos de Buhonería de Servicios o de Actividades de subsistencia..........................................................................................17 2.4 2.5 3. 4.

MERCADOS PÚBLICOS ....................................................................……...… 19 NORMATIVA APLICABLE AL SECTOR DE BUHONERÍA ......................................... 21 IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTOR DE BUHONERÍA.................... 28 ASPECTOS GENERALES SOBRE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L)................................................................................................ 31

4.1 CONCEPTO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L).............................................. 31 Evitar la Generación de Residuos y Emisiones.................................. 32 4.1.1 4.1.2 Reducción en Origen.......................................................................... 33 4.1.3 Reutilización o Reuso Dentro del Proceso...........................................33 4.1.4 Reciclaje y valorización ...................................................................... 34 4.2 OPCIONES DE INTERVENCIÓN APLICABLES AL SECTOR DE BUHONERÍA .................................................................................................. 35 4.3 BENEFICIOS DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN EL SECTOR DE BUHONERÍA .................................................................................................. 36 4.4 METODOLOGÍA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) EN LOS PUESTOS DE BUHONERÍA Y EN MERCADOS ......................................................................... 38 4.4.1 FASE I: Planeación y Organización ................................................... 39 4.4.2 FASE II: Diagnóstico de Desempeño Ambiental ................................ 41 4.4.3 FASE III: Formulación y Priorización de las Alternativas de Producción Más Limpia (P+L).................................... 71 4.4.4 FASE IV: Implementación .................................................................. 81

5.

ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) PARA EL SECTOR DE BUHONERÍA................................................................... 83 5.1 MATERIA PRIMA ........................................................................................ 84 5.1.1 Sitio de Almacenamiento de Materia Prima e Insumos .......... 89 5.2 AGUA ....................................................................................................... 91 5.2.1 Sistema de Pretratamiento de Aguas Residuales .................. 94 5.3 ENERGÍA .................................................................................................. 96 5.4 RESIDUOS ................................................................................................ 99 5.4.1 Sitio de Almacenamiento de Residuos……………………………… 102 5.5 AIRE .…………………………………………………………………………… 103 5.6 SUELO . ………………………………………………………………………… 106

6.

ESTUDIOS DE CASO .............................................................................. 107

6.1

DIAGNÓSTICO AMBIENTAL DE LOS MERCADOS VISITADOS ............................... 107 6.1.1 Objetivos del Diagnóstico....................................................... 107 108 6.1.2 Información General de los Mercados.................................... 6.1.3 Recopilar y Calcular los Datos Cualitativos y/o Cuantitativos .......................................................................... 109 6.1.4 Estado Actual de la Implementación de Buenas Prácticas de Operación, Cumplimiento Legal Ambiental y Condiciones de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial................................................................................. 115 6.2 IDENTIFICACIÓN Y FORMULACIÓN DE OPORTUNIDADES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN LOS MERCADOS VISITADOS ............................ 116

ANEXO A – GLOSARIO ..................................................................................... 119 ANEXO B – INSTRUMENTOS DE TRABAJO.................................................... 122 ANEXO C – BIBLIOGRAFÍA .............................................................................. 164 ANEXO D – SITIOS DE INTERNET.................................................................... 166

PRÓLOGO El camino hacia un desarrollo sostenible es la meta que nos hemos propuesto en la ANAM, pero no lo podemos recorrer sin la ayuda de todos aquellos que de una u otra forma, encuentran en el medio ambiente la oferta de recursos para suplir sus necesidades y abastecerse de las materias primas requeridas en sus procesos productivos. Es evidente que las soluciones al final del tubo no son la mejor alternativa, es necesario que previamente las empresas incorporen estrategias de Producción Más Limpia, dirigidas a adoptar mejores prácticas ambientales e implementar mejores tecnologías disponibles, que no solamente conllevan a dar cumplimiento a la normativa ambiental, sino que se reflejan en una mejor productividad y beneficio económico, generado por un menor consumo de materias primas, agua y energía, reducción de los costos de tratamiento y disposición final de los residuos y/o emisiones; y ambientes de trabajo más saludables y seguros. En el país se han adelantado diversos esfuerzos encaminados a lograr la reconversión empresarial hacia esquemas de producción más limpia y consumo sustentable. La Guía de Producción Más Limpia para el Sector de Buhonería es parte de los resultados de esta labor, y está dirigida a un sector que viene demostrando una participación fuerte en la economía local, que debe orientarse de tal forma que se convierta en un motor de desarrollo sostenible y de beneficio para la sociedad panameña. En esta guía, los empresarios de los puestos de venta de productos secos, productos orgánicos y de servicios, encontrarán herramientas que le permiten mejorar su desempeño ambiental mediante el uso eficiente de los recursos naturales renovables y no renovables, así como reducir el impacto generado al ambiente por las actividades propias de la actividad comercial. En este sentido, la ANAM reitera su compromiso con la conservación del ambiente y espera que las empresas del sector utilicen la guía como parte de sus instrumentos de gestión y toma de decisiones. SILVANO VERGARA. Administrador General Autoridad Nacional del Ambiente

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RESUMEN EJECUTIVO De acuerdo a la Clasificación Industrial Nacional Uniforme (CIIU), el sector de buhonería está contemplado dentro de la rama de la actividad económica denominada “Comercio al por Menor, Reparación de Efectos Personales y Enseres Domésticos (Código 5200)”, en la categoría G de los cuadros estadísticos relacionados con el Producto Interno Bruto (PIB). En el año 2007, la participación de este sector en el PIB fue de B/. 646,7 millones, lo que representó el 3.8% del PIB nacional (B/.12,886.5 millones) y el 26.2% del PIB de la Categoría G (B/. 2,470.3 millones). Según datos de la Contraloría General de la República, la participación del sector en el PIB nacional, muestra variaciones con una tendencia creciente en los últimos años. A partir de la encuesta de hogares del año 2007, se pudo establecer que en Panamá se encontraban vinculadas mediante la modalidad de empleo informal, 316,175 personas en empresas del sector informal, en el que está inmerso el sector de buhonería; del total de personas, el 62.1% correspondían a hombres (196,446) y 37.9% a mujeres. Para el mismo año, se estableció que del total de empleos informales en el sector informal, el 28.3% correspondía a trabajadores de los servicios y vendedores de los comercios y mercados, el 23.5% vendedores ambulantes y otros, y el restante 48.2% a las otras actividades informales. La buhonería o economía de subsistencia, es toda actividad de comercio o venta al por menor o detal de artículos y productos que se realiza de manera informal en las aceras, avenidas, servidumbres y demás áreas de uso público, ya sea en sitios fijos o ambulatorios, y es una actividad reconocida en Panamá que se reporta en las cuentas nacionales de forma conjunta con las demás actividades de comercio al por menor. Para el análisis de aplicación de opciones de Producción Más Limpia, se consideraron sitios fijos que ofrecen una amplia gama de productos y servicios, los cuales se agruparon en las siguientes categorías: • • •

Puestos de buhonería de productos secos (mercancía terminada y artesanías) Puestos de buhonería de productos orgánicos (mercados de abastos) Puestos de buhonería de servicios (incluye kioscos de alimentos preparados)

Cada categoría involucra diferentes insumos y materias primas, consumos de agua y energía, procesos de transformación y/o empaque, y generación de residuos, vertimientos y/o emisiones.

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En términos generales, en cualquier puesto de servicios ubicado dentro de un conglomerado de puestos de buhonería, se sigue el siguiente procedimiento: • • • • •

Compra de materias primas e insumos Atención al cliente Prestación del servicio solicitado Entrega y/o cobro del servicio Limpieza de utensilios o del sitio

Las actividades desarrolladas en el sector de buhonería presentan como principales impactos al ambiente: la ocupación del espacio público (cuando no se concentran en mercados o centros comerciales), el consumo de recursos y la generación de residuos y vertimientos. Se consume agua y se producen aguas residuales, se consume energía eléctrica y también gas, especialmente en la preparación de alimentos, y se producen residuos de tipo orgánico y aquellos provenientes de los embalajes de los productos que se comercializan. Con base en la estrategia de Producción Más Limpia desarrollada por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), se ha diseñado una metodología para implementar un Programa de Producción Más Limpia en las empresas que pertenecen al sector de buhonería. Esta metodología está basada en diagnósticos de campo realizados en dos (2) mercados de buhonería, correspondientes a un mercado de productos orgánicos y un mercado de servicios mixtos. Los diagnósticos permitieron establecer los posibles impactos generados por las actividades relacionadas con la prestación del servicio de buhonería y las medidas que podrían adoptarse, con el fin de mejorar el desempeño ambiental tanto de los puestos de venta como de los mercados. Para facilitar la recopilación y análisis de la información, se elaboraron instrumentos de trabajo para cada aspecto en particular. En cada mercado diagnosticado se identificaron tanto las entradas en términos de agua, energía, materias primas e insumos, como las salidas representadas por los vertimientos líquidos, residuos sólidos, emisiones atmosféricas, olores y ruido. Así mismo, se identificaron aspectos relacionados con las condiciones sanitarias, de seguridad industrial y salud ocupacional. Con el análisis anterior y las opciones de Producción Más Limpia aplicables al sector, se diseñaron fichas técnicas para cada uno de los siguientes grupos temáticos: materias primas, agua, energía, residuos y aire. Así mismo, para cada grupo se elaboraron dos fichas: la primera relacionada con las Mejores Prácticas Ambientales (MPA) y la segunda con las Mejores Tecnologías Disponibles (MTD).

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En cada ficha se establecieron los objetivos, impactos a manejar, tipo de medida, aplicabilidad, beneficios y acciones para su implementación. Adicionalmente, en el caso de las aguas residuales, se estableció oportuno determinar la dimensión del sistema de pretratamiento (final de tubo), requerido para complementar la alternativa de Producción Más Limpia (P+L) y lograr el mejoramiento del desempeño ambiental del mercado. Como complemento a la información técnica incluida en cada uno de los capítulos de la guía, se incluye un consolidado de la normativa ambiental y sanitaria vigente en el país y que está asociada directamente con el sector de buhonería. Esta información permitirá corroborar que las medidas adoptadas estén acordes con los parámetros y estándares establecidos a nivel nacional.

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1. GENERALIDADES DEL SECTOR DE BUHONERÍA EN LA REPÚBLICA DE PANAMÁ De acuerdo a la Clasificación Industrial Nacional Uniforme (CIIU) 1, el sector de buhonería está contemplado dentro de la rama de la actividad económica denominada “Comercio al por Menor, Reparación de Efectos Personales y Enseres Domésticos (Código 5200)”, en la categoría G de los cuadros estadísticos relacionados con el Producto Interno Bruto – PIB. Adicionalmente, la Clasificación Nacional de Ocupaciones (COTA) 2, en el Grupo 5 - Trabajadores de los Servicios y Vendedores de Comercios y Mercados, considera las siguientes ocupaciones, en la categoría 5231 - Vendedores Propietarios en el Comercio al por Menor en Establecimientos o en Puestos Fijos: •

Código 910 -

Otros vendedores propietarios en el comercio al por menor

•

Código 911 -

Vendedor propietario de artesanías en puesto callejero o mercado

•

Código 912 -

Vendedor propietario de flores, plantas ornamentales o medicinales

•

Código 913 -

Vendedor propietario de géneros textiles, prendas de vestir y calzado

•

Código 914 -

Vendedor propietario de libros y revistas en puesto callejero

•    Código 915 -

Vendedor propietario de prendas de vestir y calzado en puesto callejero o mercado

•

Código 916 -

Vendedor propietario de productos alimenticios en abarroterías o quioscos

•

Código 917 -

Vendedor propietario de productos alimenticios en puesto callejero o de mercado

De acuerdo a lo anterior, la actividad de buhonería, está debidamente identificada y clasificada a nivel nacional, sin embargo, se reporta en las cuentas nacionales de forma conjunta con las demás actividades de comercio al por menor. En el año 2007, la participación del sector de Comercio al por Menor, Reparación de Efectos Personales y Enseres Domésticos en el PIB fue de B/. 646,7 millones, lo que representó el 3.8% del PIB nacional (B/. 12,886.5 millones) y el 26.2% del PIB de la Ca1 2

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Fuente: Clasificación Industrial Nacional Uniforme de todas las Actividades Económicas. Clave Numérica. Documento de Trabajo. www.contraloria.gob.pa/dec/. Marzo de 2003. Fuente: Clasificación Nacional de Ocupaciones (COTA). Volumen I. Manual de Trabajo. www.contraloria.gob.pa/dec/. Marzo de 2003.

tegoría G (B/. 2,470.3 millones). Según datos de la Contraloría General de la República, la participación del sector en el PIB nacional, muestra variaciones con una tendencia creciente en los últimos años (Véase Figura 1.1).

Figura 1.1 Comparación entre el Crecimiento del PIB Nacional, PIB

Categoría G y PIB Comercio al por Menor en la República de Panamá – Años 2004 - 20073

Según datos de la encuesta de hogares realizada en agosto de 2008, se pudo estable-

16%

VARIACION (%)

14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0% 2003 - 2004

2004 - 2005

2005 - 2006

2006 - 2007

AÑOS PIB Nal.

PIB Cat. G

PIB Com.x Menor

cer que el total de personas panameñas vinculadas con las actividades de comercio4 era de 504,739, de las cuales el 91.6% (462,272 personas de 15 y más años económicamente activas), se encontraban ocupadas, mientras que el 8.4% (42,467 personas de 15 y más años económicamente activas) estaban desocupadas5 . También se pudo establecer que el comercio fue la actividad que más aportó empleos en las provincias de Colón, Chiriquí y Panamá. Como se mencionó anteriormente, el sector de buhonería está inmerso en las cuentas nacionales dentro de las estadísticas de las actividades de comercio al por menor, su diferencia frente a las otras actividades comerciales, radica en que es realizado de manera informal6 . Según la encuesta de hogares del año 2007, en Panamá se encontraban vinculadas mediante la modalidad de empleo informal, 316,175 personas en empresas del sector informal, de las cuales 62.1% correspondían a hombres 3 4 5 6

Fuente: Contraloría General de la República. Producto Interno Bruto a precios de Comprador de la República, según Categoría de Actividad Económica, a Precios de 1996: Año 2003-07. Incluye trabajadores de los servicios, vendedores de comercios y mercados, vendedores ambulantes y trabajadores de los servicios no clasificados en otros grupos. Fuente: Contraloría General de la República. Cifras Preliminares de la Encuesta de Hogares – 2008. Actividad Informal: Se refiere a las personas ocupadas que carecen de algunos elementos básicos, tales como: protección legal, seguridad social, estabilidad y relación laboral, entre otros.

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(196,446) y 37.9% a mujeres7 . Para el mismo año, se estableció que del total de empleos informales en el sector informal, el 28.3% correspondía a trabajadores de los servicios y vendedores de los comercios y mercados, el 23.5% vendedores ambulantes y otros, y el restante 48.2% a las otras actividades informales8 (Véase Figura 1.2).

Figura 1.2

Distribución del Empleo Informal en el Sector Informal – Año 2007 Empleados de Oficina

0.3%

31.6%

Técnicos y Profesionales Trabajadores Serv., Comercios y Mercados

28.3%

Trabajadores Agrop., Forest., Pesca y Caza Artesanos, Construcción e Ind. Manufacturera

0.4% 11.3%

2.9% 1.4%

7 8

8

0.2% 23.5%

Científicos e Intelectuales Operadores de Instalaciones y Máquinas Personal Directivo Vendedores Ambulantes y Otros

Fuente: Contraloría General de la República. Encuesta Continua de Hogares: Agosto 2007 (Cifras Definitivas). Ibídem

2.

ASPECTOS TÉCNICOS DEL SECTOR DE BUHONERÍA

La buhonería o economía de subsistencia, es toda actividad de comercio o venta al por menor o detal de artículos y productos que se realiza de manera informal en las aceras, avenidas, servidumbres y demás áreas de uso público, ya sea en sitios fijos o ambulatorios 9. Para el análisis se considerarán sitios fijos que ofrecen una amplia gama de productos y servicios, los cuales se agruparán en las siguientes categorías: • • •

Puestos de buhonería de productos secos (mercancía terminada y artesanías) Puestos de buhonería de productos orgánicos (mercados de abastos) Puestos de buhonería de servicios (incluye kioscos de alimentos pre parados).

Cada categoría involucra diferentes insumos y materias primas, consumos de agua y energía, procesos de transformación y/o empaque, y generación de residuos, vertimientos y/o emisiones.

2.1 PUESTOS DE BUHONERÍA DE PRODUCTOS SECOS Corresponden a aquellos puestos fijos, ya sea en áreas públicas o concentrados en sitios determinados (plazas o centros comerciales), en los cuales se realiza la venta al detal de productos, tales como: ropa, adornos, joyas, juguetes, música, libros y revistas, artículos terminados para el hogar u oficina y/o artesanías, entre otros. Generalmente el proceso que se desarrolla es la compra directa de mercancía en un establecimiento comercial formal, distribuidor autorizado, fabricante o artesano, que se pone a exhibición en un pequeño puesto fijo. No implica transformación o preparación alguna. 9

Fuente: Decreto 25 de 1999 – Por el cual se regula el ejercicio de la buhonería o economía informal en el Distrito de Panamá. Alcaldía de Panamá.

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Simplemente se mantiene a la vista del público una muestra de cada uno de los productos, mientras se mantiene un stock, cuyo volumen depende del tamaño del producto, disponibilidad de espacio y movimiento comercial del mismo. Generalmente, la venta de grandes cantidades se hace por encargo (Véase Figura 2.1).

FABRICANTE ARTESANO PUESTO DE BUHONERIA DE PRODUCTOS SECOS DISTRIBUIDOR

CONSUMIDOR

Figura 2.1 Proceso Productivo de un Puesto de Buhonería de Productos Secos

En la mayoría de los casos el propietario del puesto de buhonería es quien hace las veces de vendedor, y en algunos casos es reemplazado temporalmente por algún familiar. Por tratarse de puestos pequeños, no cuentan con personal adicional. En cuanto al consumo de recursos, los puestos de buhonería de productos secos no consumen insumos o materias primas, excepto los requeridos para mantener o adecuar el sitio de venta, para la limpieza de los productos y aquellos que son utilizados para el empaque de los productos vendidos (bolsas plásticas o de papel). Los productos que se venden llegan terminados y listos para la venta directa, tales como: • • • • • • • • •

Prendas de vestir Accesorios personales y adornos Elementos de decoración para el hogar Útiles escolares y elementos de oficina Herramientas menores Accesorios para el hogar Equipos electrónicos Equipos eléctricos (audio, video y de hogar) Artesanías

Los materiales más utilizados en la infraestructura de los puestos de venta son: metal (tejas y paredes), madera (mobiliario y mostrador) y plástico (para la protección contra la lluvia y el polvo).

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El consumo de agua se limita escasamente a las actividades de limpieza del puesto de venta, que en la mayoría de los casos es mínimo. El consumo de energía eléctrica, sólo se realiza en puestos de venta que cuentan con aparatos eléctricos (equipos de audio, sonido, cómputo o máquina registradora); en aquellos que requieren iluminación para las vitrinas y avisos; y en los que se labora en horas nocturnas. Otra fuente de energía que es utilizada, corresponde a las baterías, especialmente para probar el funcionamiento de los juguetes o equipos eléctricos portátiles de audio, video o comunicaciones y en los equipos electrónicos. Como se mencionó anteriormente, en los puestos de buhonería de productos secos, no se transforman o procesan materias primas o insumos. Por lo tanto, los residuos sólidos son los generados por los embalajes de los productos, tales como: cajas de cartón, plástico, hielo seco y papel; también se generan residuos orgánicos, producto de los restos de comida de quienes atienden el puesto de venta. Los vertimientos, cuyo volumen es bajo, corresponden a las aguas residuales de las actividades de limpieza, que generalmente son ocasionales. Las emisiones son mínimas y están asociadas al polvo que se produce en las labores de limpieza; sin embargo, existen ciertos puestos de buhonería que generan ruidos, especialmente los que cuentan con aparatos eléctricos de audio y video o que venden música. Dado que los puestos de venta no cuentan con baño, es un servicio que generalmente es prestado por un tercero. 2 . 2.2

PUESTOS DE BUHONERÍA DE PRODUCTOS ORGÁNICOS

Corresponden a aquellos puestos fijos, en los cuales se realiza la venta al detal de productos agrícolas (frutas, verduras y plantas especiales), avícolas (gallo, gallina, pollo y huevos), pecuarios (res y cerdo), lácteos procesados (leche, queso, mantequilla y yogurt), pescados y mariscos, y cereales (arroz, porotos, café y maíz); principalmente para el consumo doméstico. Generalmente el proceso que se desarrolla es la compra de productos en la central de abastos o directamente a productores, pescadores, plantas procesadoras y/o intermediarios. Posteriormente los productos se sacan del embalaje, se seleccionan y se ponen en recipientes que quedan a la vista de los compradores; algunos productos como la carne, el pollo, los lácteos, el pescado y los mariscos, se mantienen en neveras o cubiertos con hielo. También se tienen productos que se empacan en cartuchos plásticos, con diferentes pesos (1, 2, 5 ó 10 libras). Los compradores acceden a los puestos de venta, seleccionan la mercancía y pagan de acuerdo al peso o en algunos casos, la cantidad. Generalmente cada puesto de venta se dedica a comercializar cierto tipo de productos, ya sea frutas o verduras o carnes o pescados y mariscos; incluso algunos se dedican a la venta de ciertas especies. En proceso no incluye ningún tipo de transformación o preparación, en algunos casos se tiene el despiece, limpieza o empaque. Al igual que en la categoría anterior, la venta de grandes cantidades se hace por encargo (Véase Figura 2.2).

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PRODUCTOR PESCADOR FABRICANTE

CONSUMIDOR

INTERMEDIARIO

PUESTO DE BUHONERÕA

Figura 2.2 Proceso Productivo de un Puesto de Buhonería de Productos Orgánicos

En la mayoría de los casos, los puestos de buhonería de productos orgánicos se concentran en sitios determinados, tales como plazas o mercados públicos. El dueño es quien hace las veces de vendedor, y en algunos casos es reemplazado o acompañado temporalmente por algún familiar. En cuanto al consumo de recursos, los puestos de buhonería de productos orgánicos no consumen insumos o materias primas, excepto los requeridos para mantener o adecuar el sitio de venta, para la limpieza de los productos y aquellos que son utilizados para el empaque de los productos vendidos (bolsas plásticas, de papel, de fique o nylon; cajas de madera o cartón). Por lo general los productos que se venden llegan embalados en cajas de madera, plásticas, hielo seco o cartón; bolsas de plástico, fique o nylon; galones de plástico; o amarrados en racimos o bultos. Como se mencionó anteriormente, los puestos de buhonería de productos orgánicos se concentran en plazas o mercados, que corresponden a bodegas en bloque y cemento, con estructura y teja metálica. Los materiales más utilizados en la infraestructura (mostradores y mobiliario) de los puestos de venta son: bloque y cemento, metal, madera y/o plástico. Los puestos de venta de pescado y mariscos, en la mayoría de los casos, están dotados de un fregadero metálico o en concreto, con pluma y suministro de agua, además de tener las superficies enchapadas con baldosa. De acuerdo a lo anterior, el mayor consumo de agua se da en los puestos de pescados y mariscos donde se utiliza el agua para limpiar los productos y mantener aseado

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el puesto de venta y los utensilios. En los puestos de productos agrícolas el consumo de agua se limita escasamente a las actividades de limpieza del puesto de venta que en la mayoría de los casos es mínimo. El consumo de energía eléctrica es mínimo, sólo algunos puestos de venta cuentan con equipos de refrigeración; la iluminación o es natural o se da en conjunto a todo el mercado. En cuanto a los residuos sólidos, se tiene que la gran mayoría son de tipo orgánico, conformados por los productos dañados o los cortes de carne y pollo, las vísceras de pescado y partes de los mariscos. Otros residuos son los generados por los embalajes de los productos: cajas de madera, plásticas, hielo seco o cartón; bolsas de plástico, fique o nylon; y galones de plástico. Excepto por los puestos que cuentan con suministro permanente de agua (especialmente los dedicados a la venta de pescados y mariscos), los vertimientos corresponden a las aguas residuales de las actividades de limpieza, que generalmente son ocasionales y mínimas, con un alto contenido de material de tipo orgánico. En todos los casos, las emisiones son mínimas y están asociadas al polvo que se produce en las labores de limpieza; sin embargo, existen ciertos puestos de buhonería que generan olores, como es el caso de aquellos dedicados a la venta de carne, pollo, lácteos, pescado y algunas plantas. Dado que los puestos de venta no cuentan con baño, es un servicio que generalmente es prestado por la plaza o el mercado.

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2.3 PUESTOS DE BUHONERÍA DE SERVICIOS Se refiere a aquellos puestos de buhonería que están combinados con otros pertenecientes a una o a las dos categorías antes descritas. Por lo tanto, siempre están concentrados en sitios denominados plazas o mercados; y en éstos se ofrecen tanto productos no incluidos en las dos categorías antes mencionadas, como otras actividades, especialmente de subsistencia: comidas típicas de bajo costo, sastrería, peluquería, joyería, ebanistería y zapatería, entre las principales. Esta diversidad de actividades no permite establecer un proceso típico debido a que pueden existir

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puestos de venta de productos secos, puestos de venta de productos orgánicos, puestos de venta de comida y/o pequeños locales de actividades de subsistencia. En cuanto a los puestos de venta de productos secos u orgánicos, el esquema operativo es igual al descrito en los numerales anteriores, mientras que para los puestos de venta de comida y las actividades de subsistencia, se pueden presentar diferencias que radican en el tipo de comidas y servicios que se ofrecen.

2.3.1  Puestos de Buhonería de Venta de Comidas10 En los puestos de buhonería de venta de comidas el proceso que se desarrolla parte de la compra de insumos, con los cuales se preparan las materias primas de cada uno de los platos que conforman el menú, los cuales dependen del tipo de comida (desayuno, almuerzo o merienda); posteriormente, sigue la preparación de alimentos en frío y en caliente, los que se hacen en frío se mantienen refrigerados y los otros se mantienen en hornos-mostradores o en los recipientes en los que se preparan. En la medida que los clientes ordenan un alimento, se van sirviendo hasta agotar las existencias, que son estimadas de acuerdo a la experiencia y conocimiento del mercado. Algunos alimentos se consumen en el sitio y otros son llevados por el comprador o solicitados a domicilio. Al final, el proceso termina con el lavado de vajilla,

COMPRA DE INSUMOS

ELABORACIÓN EN CALIENTE

PREPARACIÓN PRODUCTO TERMINADO CONSUMO EN EL SITIO

PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ELABORACIÓN EN FRIO

PARA LLEVAR DOMICILIO

LAVADO VAJILLA Y/O UTENSILIOS

utensilios y del local (Véase Figura 2.3). Estos sitios son atendidos por el propietario y en ocasiones cuentan con personal adicional que adelanta las actividades de preparación de alimentos o de atención de clientes y domicilios.

Figura 2.3 Proceso Productivo de un Puesto de Buhonería de Venta de Comidas Las principales materias primas utilizadas en los puestos de buhonería de venta de comidas, son los alimentos de diferentes orígenes, elementos de empaque e insumos de 10

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Información obtenida de la “Guía de Producción Más Limpia para el Sector de Restaurantes y Puestos de Comida”. ANAM – CINSET PANAMÁ S.A. 2008.

limpieza; tales como: Diferentes tipos de alimentos: • Granos, harinas y pastas • Productos lácteos y huevos • Productos cárnicos, avícolas y pescados • Vegetales, legumbres y frutas • Aceites de vegetales, bebidas y salsas • Condimentos • Café • Otros productos no perecederos Recursos e insumos generales: • Envases y embalajes de plástico, cartón, vidrio o hielo seco • Papel, cartón y papel de aluminio • Agua y hielo • Gas Licuado de Petróleo (GLP) IInsumos de limpieza y desinfección: • Productos de limpieza (agua y jabón) • Productos de desinfección (cloros) • Papel toalla, toallas de tela y esponjas En un puesto de buhonería de venta de comidas es primordial el comportamiento del personal que manipula los alimentos. Por regla general, cualquier persona que adelante estas actividades deberá cumplir las siguientes reglas: • • • • • • •

Comer y fumar sólo en lugares designados Usar accesorios para retener el cabello y deberán llevar ropa limpia Mantener las uñas limpias, cortadas, y cuidadas No usar joyería a menos que sea un solo anillo de boda (aro liso y delgdo) Quitarse los delantales antes de entrar el baño o al salir del lugar de preparación de alimentos Lavarse las manos con jabón cada vez que ingresan a la cocina Los trapos y delantales no se deberán usar para limpiar las manos

En los puestos de buhonería de venta de comidas se utilizan varios equipos y utensilios, cuyas cantidades y especificaciones dependen del tipo de comida y el servicio prestado. Los equipos y utensilios deben ser considerados no sólo por su funcionalidad para el uso al que serán destinados, sino también por el grado en el que faciliten las diferentes operaciones de limpieza y desinfección, trabajo y seguridad, entre otras. Algunas características que deben cumplir los equipos y utensilios son:

•

Ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar

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• •

•

•

No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminación (todo tipo de maderas) Otros materiales como por ejemplo el hierro, el bronce, cobre, etc. tampoco se utilizan mucho, bien por estar obsoletos, o bien por utilizarse en aplicaciones muy específicas como es el caso del vidrio, que debido a su fragilidad no es apto para aplicaciones más genéricas en superficies, o el aluminio, que por su tendencia a oxidación tampoco resulta aplicable en la mayoría de los usos. Los materiales más utilizados son acero inoxidable, cerámicas, polímeros y pinturas

Algunos equipos que se encuentran en un puesto de buhonería de venta de comidas son: • • • • • • •

Estufas a gas Horno microondas Instalaciones de gas, instalaciones eléctricas y de iluminación e instalaciones de agua Lavaplatos Refrigeradores y congeladores, Anaqueles o estanterías y vitrinas Máquina de bebidas

Entre los utensilios y otros materiales pequeños, se tienen: • • • • •

Vajillas, cubiertos, batería de cocina, ollas, cristalería y manteles Pequeños electrodomésticos como procesadores de alimentos, licuadoras y cafeteras Saleros y pimenteros, azucareros y bandejas Trapeadores, escobas y recogedoras Botes de basura

Los materiales más utilizados en la infraestructura (mostradores y mobiliario) de los puestos de buhonería de venta de comidas son: bloque y cemento, metal, madera y/o plástico. Están dotados de un fregadero metálico o en concreto, con pluma y suministro de agua, además de tener las superficies enchapadas con baldosa.

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El consumo de agua se da en la preparación de los alimentos y en mayor volumen en la limpieza de utensilios y de las instalaciones. El consumo de energía eléctrica es bajo y se debe principalmente a los equipos eléctricos de cocina y a la iluminación del sitio. También se presenta el consumo de Gas Licuado de Petróleo (GLP). En cuanto a los residuos sólidos, se tiene que la gran mayoría son de tipo orgánico, conformados por las sobras de comida tanto en la preparación, como aquellos alimentos no consumidos, especialmente: cortes de carne, ave y pescado. Otros residuos son los generados por los embalajes de los insumos: cajas de madera, plásticas, hielo seco o cartón; bolsas de plástico, fique o nylon; y galones de plástico. Los vertimientos corresponden a las aguas residuales de las actividades de preparación de alimentos y limpieza, con un alto contenido de material de tipo orgánico. En aquellos sitios donde se preparan frituras, los aceites son vertidos junto con las aguas residuales. Dado que los puestos de buhonería de venta de comidas no cuentan con baño, es un servicio que generalmente es prestado por la plaza o el mercado. En cuanto a las emisiones atmosféricas se tienen vapores y humos procedentes de la cocina, así como olores. El ruido es otro aspecto a considerar aunque es de nivel bajo o por periodos cortos de tiempo y corresponde al generado por los equipos eléctricos de trituración utilizados en la preparación de los alimentos, así como por los equipos de audio y sonido que tienen algunos locales.

2.3.2 Puestos de Buhonería de Servicios o de Actividades de Subsistencia En términos generales en cualquier puesto de servicios, ubicado dentro de un conglomerado de puestos de buhonería, se sigue el siguiente procedimiento (Véase Figura 2.4): •

Compra de materias primas e insumos

•

•

Para una sastrería se tienen: hilo, agujas, tiza, retazos de tela, lana, cierres, botones y bordados, entre otros Para una zapatería se tienen: pegantes, suelas, recortes de cuero, hilo, clavos y cordones, entre otros Para una ebanistería se tienen: madera, pegantes, pinturas, clavos y algunos pedazos de metal, entre los principales Para una peluquería se tienen: delantales, fijadores de cabello, crema de afeitar y cuchillas

•

Atención del cliente mediante la recepción de la solicitud del servicio requerido.

•

Prestación del servicio solicitado. Para los casos citados, se tendría la reparación de calzado, reparación o ajuste de prendas de vestir, elaboración de artículos en madera y el corte de cabello o rasurado.

•

Entrega y/o cobro del servicio. En lo referente a la reparación de calzado, elaboración de productos de madera y prendas de vestir, se hace después de un tiempo corto y en lo que

• •

17

respecta al servicio de peluquería se hace de manera inmediata. Una vez prestado el servi-

COMPRA DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

SOLICITUD DEL SERVICIO POR PARTE DEL CLIENTE

PRESTACIÓN DEL SERVICIO

ENTREGA Y/O COBRO DEL SERVICIO

LIMPIEZA DE EQUIPOS Y DEL SITIO

cio se hace el cobro respectivo. •

Limpieza de utensilios o del sitio. Especialmente para el caso de la peluquería es necesario limpiar cada equipo utilizado y en lo posible, esterilizarlo antes de usarlo nuevamente.

Como en la mayoría de puestos de buhonería, estos sitios son atendidos por el propietario y en ocasiones cuentan con personal adicional que adelanta las actividades de limpieza.

Figura 2.4 Proceso Productivo de un Puesto de Buhonería de Servicios

Como se mencionó anteriormente, los puestos de buhonería de servicios se encuentran en plazas o mercados que corresponden a bodegas en bloque y cemento, con estructura y teja metálica. Los materiales más utilizados en la infraestructura (mostradores y mobiliario) de los puestos de buhonería de servicios son: bloque, cemento, madera y/o plástico. Las sastrerías, zapaterías y ebanisterías son procesos, en su mayoría secos, que no requieren el uso de agua, mientras que las peluquerías están dotadas de un lavamanos, con pluma y suministro de agua para algunas actividades de prestación del servicio y limpieza. El consumo de energía eléctrica se debe a los equipos eléctricos para la prestación del servicio (máquina de coser, secadores de cabello, cortadoras de cabello, sierras y tornos pequeños) y otros electrodomésticos existentes en los puestos de buhonería, tales como equipos de audio y televisión.

18

En cuanto a los residuos sólidos, se tiene que la gran mayoría son de tipo doméstico, conformados por empaques, telas, clavos, cortes de caucho y cuero, metales, madera y embalajes de pegante, pintura, tinturas y productos de limpieza. Los vertimientos corresponden a las aguas residuales generadas durante la limpieza de la infraestructura y de algunos equipos y utensilios, especialmente en las peluquerías. En todos los casos las emisiones están asociadas con ruido, en el caso de la carpintería y de la peluquería la emisión de algunas partículas volátiles, y en la peluquería, ebanistería y zapatería los olores provenientes de pegantes, pinturas y tinturas.

.4

MERCADOS PÚBLICOS

Teniendo en cuenta que la mayoría de los puestos de buhonería de productos orgánicos y de servicios se encuentran en mercados públicos, es preciso señalar reglas y lineamientos que deben cumplir los puestos de venta que se instalen en ellos 11. Entre los principales se tienen: •

Deberes de los propietarios de los puestos de venta localizados en mercados: ○ ○ ○ ○

○ ○ ○

Cumplir con las normas, acuerdos, decretos, reglamentos y demás disposiciones de orden público, salud, seguridad social y aseo. Sólo podrán trabajar en el puesto de venta, aquellos que estén debidamente registrados para ello en la Administración del Mercado. Utilizar y mantener en todo momento calzados y vestimenta adecuada, acorde a la actividad y/o servicio prestado. Portar a la vista los respectivos carnés de salud y cumplir con las normas de higiene y salud establecidas por el Ministerio de Salud. Mantener en lugar visible, dentro del puesto de venta, la tarjeta de identificación del mismo, con los datos generales. Mantener el puesto en perfecto estado de limpieza, recolectar los desperdicios en bolsas y depositarlos en lugares destinados para este propósito por la Administración del Mercado. Utilizar solamente la cantidad del espacio asignado, ubicación y condiciones únicamente para los propósitos establecidos.

11 Acuerdo Municipal 11del 29 de enero de 2008 - “Por el cual el Consejo Municipal de Panamá reglamenta todas las actividades dentro de los Mercados Públicos Municipales y se adoptan otras medidas y procedimientos”.

19

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

•

Prohibiciones a las que están sujetos los puestos de venta localizados en mercados públicos: 

      



20

Mantener los módulos y puestos abiertos durante el horario fijado en los acuerdos y reglamentos. Permitir el acceso a sus puestos, módulos o locales y brindar información a los funcionarios de Salud y a los de la Administración del Mercado. Asear y desinfectar diariamente los puestos, muebles o áreas después de finalizada la jornada de trabajo. Limpiar las trampas de grasa de cada una de los puestos de venta de comidas, mínimo una vez por semana, o las veces que sea necesario según la actividad. Realizar el correspondiente control de plagas en los puestos. Los cubiertos, platos y vasos utilizados para servir los alimentos, deben ser preferiblemente de material desechable. Exhibir en lugar visible, el respectivo permiso de operación sanitario.

El expendio o consumo de bebidas alcohólicas, así como de estupefacientes de cualquier tipo. La presencia de personas en evidente estado de ebriedad. La práctica de juegos de suerte y azar. Causar escándalos, promover riñas o cualesquiera otras acciones que menos caben la moral y las buenas costumbres. Exhibir avisos, letreros u otra publicidad no autorizada por la Administración del Mercado. La venta clandestina de productos. Laborar en los puestos a las personas que presenten heridas en manos o antebrazos, aunque tengan los carnés de salud. Colocar productos directamente en el suelo. Estos deben estar a una altura no menor de (2) dos pies sobre el lecho del piso, sin afectar otras áreas. Mantener en los locales animales domésticos.

2.5 NORMATIVA APLICABLE AL SECTOR DE BUHONERÍA Uno de los aspectos más importantes en la estrategia de implementación de la Producción Más Limpia, es lograr que las medidas adoptadas permitan facilitar el cumplimiento de las normas sanitarias y ambientales vigentes a nivel nacional. En el Cuadro 2.1 se presenta un consolidado de las normas técnicas, ambientales y de salud, aplicables al sector de buhonería.

Cuadro 2.1 Normativa Aplicable al Sector de Buhonería12 NORMA

FECHA EMISIÓN

ENTIDAD EMISORA

GACETA OFICIAL

ASPECTO NORMADO

ACUERDOS ACUERDO MUNICIPAL 11 de 2008 ACUERDO 3 de 2007

29-01-2008

25-01-2007

ALCALDÍA DE PANAMÁ

CONSEJO MUNICIPAL DE PENONOMÉ

25987

POR EL CUAL EL CONSEJO MUNICIPAL DE PANAMÁ REGLAMENTA TODAS LAS ACTIVIDADES DENTRO DE LOS MERCADOS PÚBLICOS MUNICIPALES Y SE ADOPTAN OTRAS MEDIDAS Y PROCEDIMIENTOS

25856

POR MEDIO DEL CUAL SE MODIFICA EL ACUERDO NO. 20 DEL 16 DE AGOSTO DE 2002, RELACIONADO CON LA COLOCACIÓN DE ANAQUELES, MERCADERÍA COLGANTE, PUESTOS DE VENTA, APARATOS DE MÚSICA O SIMILARES Y OTROS OBJETOS QUE OBSTACULICEN EL LIBRE TRÁNSITO PEATONAL

25909

POR EL CUAL SE ADICIONA A LA TABLA TRIBUTARIA NO. 83, CONTENIDA EN EL RÉGIMEN TRIBUTARIO MUNICIPAL, EL CANON DE ARRENDAMIENTO CORRESPONDIENTE A LOS PUESTOS DE BUHONERÍAS SUMINISTRADOS AL MUNICIPIO DE PANAMÁ, MEDIANTE EL CONTRATO DE CONCESIÓN NO. 130-2001

25498

POR EL CUAL DEROGA EL ACUERDO NO. 146 DE 12 DE JULIO DE 1971, QUE ESTABLECIÓ LAS TARIFAS DE ARRENDAMIENTO DE LOS PUESTOS Y LOCALES DE VENTA EN EL MERCADO PÚBLICO, Y SE DICTAN OTRAS DISPOSICIONES

09/10/2007

CONSEJO MUNICIPAL DE PANAMÁ

20-02-2006

CONSEJO MUNICIPAL DE PANAMÁ

ACUERDO 89 de 2006

22-08-2006

CONSEJO MUNICIPAL DE PANAMÁ

25629

POR EL CUAL SE GRAVAN LAS ACTIVIDADES REALIZADAS EN LOS MERCADOS MUNICIPALES, QUE INCLUYEN EL EXPENDIO DE CARNE, MARISCOS, LEGUMBRES Y FRUTAS, KIOSCOS, APARATOS DE MEDICIÓN, (PESAS Y MEDIDAS), VENTA DE COMIDAS EN KIOSCOS (FONDAS) Y OTRAS ACTIVIDADES

ACUERDO 141 de 1995

12/09/1995

CONSEJO MUNICIPAL DE PANAMÁ

22878

POR EL CUAL SE CREA EL "MERCADO MUNICIPAL DEL MARISCO" Y SE ESTABLECEN LAS NORMAS PARA SU FUNCIONAMIENTO Y ADMINISTRACIÓN

ACUERDO 45 de 1994

19-04-1994

CONSEJO MUNICIPAL DE PANAMÁ

22532

POR EL CUAL SE MODIFICA EL ACUERDO No. 99 DE 1992 Y SE ESTABLECE EL CANON DE ARRENDAMIENTO DE LOS PUESTOS DE VENTA EN EL MERCADO DE BUHONERÍA Y ARTESANÍA

ACUERDO MUNICIPAL 31 de 1992

09/04/1992

CONSEJO MUNICIPAL DE PANAMÁ

22059

ACUERDO 128 de 2007

ACUERDO 27 de 2006

POR EL CUAL SE CREA EL MERCADO DE BUHONERÍAS Y ARTESANÍAS Y SE ESTABLECEN LAS NORMAS DE SU FUNCIONAMIENTO

DECRETOS

12



Fuente: Asamblea Nacional. www.asamblea.gob.pa

21

DECRETO EJECUTIVO 33 de 2007

28/02/2007

MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS

25764

POR EL CUAL SE APRUEBA LA POLÍTICA NACIONAL DE SUPERVISIÓN, CONTROL Y FISCALIZACIÓN AMBIENTAL

DECRETO EJECUTIVO 34 de 2007

26/02/2007

MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS

25764

POR EL CUAL SE APRUEBA LA POLÍTICA NACIONAL DE GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS NO PELIGROSOS Y PELIGROSOS

DECRETO EJECUTIVO 35 de 2007

26/02/2007

MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS

25764

POR EL CUAL SE APRUEBA LA POLÍTICA NACIONAL DE CAMBIO CLIMÁTICO

DECRETO EJECUTIVO 36 de 2007

01/03/2007

MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS

25764

POR EL CUAL SE APRUEBA LA POLÍTICA NACIONAL DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

DECRETO EJECUTIVO 82 de 2007

09/04/2007

MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS

25777

POR EL CUAL SE APRUEBA LA POLÍTICA NACIONAL DE DESCENTRALIZACIÓN DE LA GESTIÓN AMBIENTAL

DECRETO EJECUTIVO 83 de 2007

09/04/2007

MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS

25777

POR EL CUAL SE APRUEBA LA POLÍTICA NACIONAL DE INFORMACIÓN AMBIENTAL

DECRETO EJECUTIVO 84 de 2007

09/04/2007

MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS

25777

POR EL CUAL SE APRUEBA LA POLÍTICA NACIONAL DE RECURSOS HÍDRICOS

DECRETO EJECUTIVO 209 de 2006

05/09/2006

MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS

25625

POR EL CUAL SE REGLAMENTA EL CAPITULO II DEL TÍTULO IV DE LA LEY 41 DEL 1 DE JULIO DE 1998, GENERAL DE AMBIENTE DE LA REPÚBLICA DE PANAMÁ Y SE DEROGA EL DECRETO EJECUTIVO 59 DE 2000 (PROCESO DE EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL)

DECRETO EJECUTIVO 314 de 2006

19/12/2006

MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS

25700

APRUEBA EL REGLAMENTO DEL ARTICULO 16 DE LA LEY 41 DE 1 DE JULIO DE 1998, PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA INTERINSTITUCIONAL DEL AMBIENTE (SIA)

DECRETO 1058 de 2006

23-02-2006

ALCALDÍA DE PANAMÁ

25496

POR EL CUAL SE REGLAMENTA EL FUNCIONAMIENTO DEL MERCADO PÚBLICO SAN FELIPE NERI, UBICADO EN LA AVENIDA B

DECRETO 11 de 2005

06-09-2005

ALCALDÍA MUNICIPAL DEL DISTRITO DE MACARACAS

25418

DECRETO EJECUTIVO 57 de 2004

10/08/2004

MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS

25115

POR EL CUAL SE REGLAMENTAN LOS ARTÍCULOS 41 Y 44 DEL CAPÍTULO IV DEL TÍTULO IV, (APRUEBA EL REGLAMENTO DEL PROCESO DE EVALUACIÓN DE AUDITORÍAS AMBIENTALES Y PROGRAMAS DE ADECUACIÓN Y MANEJO AMBIENTAL)

DECRETO EJECUTIVO 110 de 2004

25/03/2004

MINISTERIO DE SALUD

25018

POR MEDIO DEL CUAL SE ESTABLECEN NORMAS DE VIGILANCIA SANITARIA PARA LA UTILIZACIÓN DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES REUTILIZADAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACIÓN Y EXPENDIO DE ALIMENTO

DECRETO EJECUTIVO 157 de 2004

28/05/2004

MINISTERIO DE SALUD

25062

QUE ESTABLECE LOS REQUISITOS PARA EL CONTROL SANITARIO DE LA MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN Y EXPENDIO DE ALIMENTO EN LAS FONDAS, KIOSCOS Y VENTAS AMBULANTES, Y DICTA OTRAS DISPOSICIONES

DECRETO EJECUTIVO 306 de 2002

04/09/2002

MINISTERIO DE SALUD

24635

QUE ADOPTA EL REGLAMENTO PARA EL CONTROL DE LOS RUIDOS EN ESPACIOS PÚBLICOS, ÁREAS RESIDENCIALES O DE HABITACIÓN, ASÍ COMO EN AMBIENTES LABORALES

DECRETO EJECUTIVO 160 de 1998

13/10/1998

MINISTERIO DE SALUD

23653

POR MEDIO DEL CUAL SE DICTAN DISPOSICIONES SANITARIAS RELACIONADAS CON LA EXPEDICIÓN DE PERMISOS PARA ESTABLECIMIENTOS DE INTERÉS SANITARIO

23266

POR EL CUAL SE ESTABLECEN DISPOSICIONES SOBRE LA VESTIMENTA Y LOS CARNÉS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTO Y SE CONFORMAN LOS CENTROS DE CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

22202

POR EL CUAL SE MODIFICA LA DENOMINACIÓN DEL CAPÍTULO II Y LOS ARTÍCULOS 11, 41, 42, 43 Y 44 Y SE ADICIONAN LOS ARTÍCULOS 42A, 42B, 42C Y 49A DEL DECRETO 256 DE 13 DE JUNIO DE 1962 (REGISTRO Y CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DECRETO EJECUTIVO 94 de 1997 DECRETO EJECUTIVO 1195 de 1992

22

POR EL CUAL SE REGLAMENTA EL USO DE ALGUNOS BIENES MUNICIPALES DE USO PÚBLICO

08/04/1997

03/12/1992

MINISTERIO DE SALUD

MINISTERIO DE SALUD

DECRETO 11 de 1991

18-01-1991

ALCALDÍA DE PANAMÁ

21712

POR EL CUAL SE AUTORIZA LA EXPOSICIÓN Y VENTA DE ARTESANÍAS, PINTURAS, DULCES EN CONSERVAS NACIONALES EN LA PLAZA PORRAS, UBICADA EN EL CORREGIMIENTO DE CALIDONIA

DECRETO 61 de 1991

04-02-1991

ALCALDÍA DEL DISTRITO DE PANAMÁ

21730

POR EL CUAL SE PROHIBE LA VENTA DE ARTESANÍAS EXTRANJERAS EN PLAZAS, PARQUES Y VÍAS PÚBLICAS DEL DISTRITO POR VENDEDORES AMBULANTES

DECRETO 97 de 1990

08/03/1990

MINISTERIO DE SALUD

21502

POR EL CUAL SE REGLAMENTA LO DISPUESTO EN EL ARTÍCULO 185 DEL CÓDIGO SANITARIO VIGENTE. (SOBRE DECOMISO O DESTRUCCIÓN DE TODO PRODUCTO ALIMENTICIO QUE NO HAYA CUMPLIDO CON NORMAS SANITARIAS O REGISTRO SANITARIO)

DECRETO 55 de 1973

13/06/1973

MINISTERIO DE DESARROLLO AGROPECUARIO

17610

DECRETO EJECUTIVO 70 de 1973

27/07/1973

MINISTERIO DE DESARROLLO AGROPECUARIO

17429

DECRETO 256 de 1962

13/06/1962

MINISTERIO DE TRABAJO, PREVISIÓN SOCIAL Y SALUD PÚBLICA

14677

POR EL CUAL SE APRUEBA EL REGLAMENTO PARA EL REGISTRO Y CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DECRETO 62 de 1957

15/01/1957

MINISTERIO DE TRABAJO, PREVISIÓN SOCIAL Y SALUD PÚBLICA

13404

POR EL CUAL SE REGLAMENTA EL CÓDIGO SANITARIO EN LO REFERENTE A LA INSPECCIÓN Y VIGILANCIA DE CARNES

DECRETO 502 de 1957

12/11/1957

MINISTERIO DE TRABAJO, PREVISIÓN SOCIAL Y SALUD PÚBLICA

13404

POR EL CUAL SE REFORMAN LOS ACÁPITES A) Y B) DEL ARTÍCULO 178 DE LA PARTE XVII DEL DECRETO Nº 62 DE 15/1/57, Y SE LE ADICIONA EL ACÁPITE C) DEL ARTÍCULO 178 DE LA PARTE XVII DEL MENCIONADO DECRETO REFERENTE A LA INSPECCIÓN Y VIGILANCIA DE CARNES

DECRETO 65 de 1941

03/05/1941

MINISTERIO DE SALUBRIDAD Y OBRAS PÚBLICAS

8537

POR EL CUAL SE DICTAN ALGUNAS DISPOSICIONES RELACIONADAS CON LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A LA PREPARACIÓN, MANEJO Y EXPENDIO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

DECRETO 1 de 1939

01-04-1939

SECRETARIA DE TRABAJO, COMERCIO E INDUSTRIAS

8093

POR EL CUAL SE REGLAMENTAN LAS VENTAS AMBULATORIAS DE MERCANCIAS

DECRETO LEY 11 de 2006

22/02/2006

ORGANO EJECUTIVO NACIONAL

25493

QUE CREA LA AUTORIDAD PANAMEÑA DE SEGURIDAD DE ALIMENTOS Y DICTA OTRAS DISPOSICIONES

DECRETO LEY 35 de 1966

22/09/1966

COMISIÓN LEGISLATIVA PERMANENTE

15725

MEDIANTE EL CUAL SE REGLAMENTA EL USO DE LAS AGUAS

POR EL CUAL SE REGLAMENTAN LAS SERVIDUMBRES EN MATERIA DE AGUAS POR EL CUAL SE REGLAMENTA EL OTORGAMIENTO DE PERMISOS Y CONCESIONES PARA USO DE AGUAS Y SE DETERMINA LA INTEGRACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DEL CONSEJO CONSULTIVO DE RECURSOS HIDRÁULICOS

DECRETOS LEY

LEYES LEY 40 de 2006

16/11/2006

ASAMBLEA NACIONAL

25674

QUE MODIFICA Y ADICIONA ARTÍCULOS A LA LEY 66 DE 1947, QUE APRUEBA EL CÓDIGO SANITARIO, Y DICTA OTRA DISPOSICIÓN (SANCIONES E INFRACCIONES)

LEY 5 de 2005

28/01/2005

ASAMBLEA NACIONAL

25233

ADICIONA UN TÍTULO, DENOMINADO DELITOS CONTRA EL AMBIENTE, AL LIBRO II DEL CÓDIGO PENAL, Y DICTA OTRAS DISPOSICIONES

LEY 77 de 2001

28/12/2001

ASAMBLEA LEGISLATIVA

24461-A

QUE REORGANIZA Y MODERNIZA EL INSTITUTO DE ACUEDUCTOS Y ALCANTARILLADOS NACIONALES Y DICTA OTRAS DISPOSICIONES

LEY 41 de 1998

01/07/1998

ASAMBLEA LEGISLATIVA

23578

LEY GENERAL DE AMBIENTE DE LA REPÚBLICA DE PANAMÁ

LEY 52 de 1984

12/12/1984

CONSEJO NACIONAL DE LEGISLACIÓN

20214

POR LA CUAL SE REFORMA LA LEY Nº 106 DE 8 DE OCTUBRE DE 1973. EMPRESA MIXTAS DE SERVICIOS

LEY 106 de 1973

08/10/1973

CONSEJO NACIONAL DE LEGISLACIÓN

17458

SOBRE RÉGIMEN MUNICIPAL

LEY 2 de 1957

14-01-1957

ASAMBLEA NACIONAL

13171

POR LA CUAL SE NACIONALIZA EL EXPENDIO DE CARNE AL POR MENOR DE ACUERDO CON EL ARTÍCULO 234 DE LA CONSTITUCIÓN NACIONAL

LEY 17 de 1955

25/01/1955

ASAMBLEA NACIONAL

12627

POR LA CUAL SE ORDENA LA ADICIÓN DE YODO A LA SAL COMÚN PARA USO COMESTIBLE, EN TODO EL TERRITORIO DE LA REPÚBLICA

23

LEY 66 de 1947

10/11/1947

ASAMBLEA NACIONAL

10467

POR LA CUAL SE APRUEBA EL CÓDIGO SANITARIO

LEY 70 de 1934

28-12-1934

ASAMBLEA NACIONAL

6969

SOBRE REGLAMENTACIÓN DEL IMPUESTO COMERCIAL EN LOS DISTRITOS MUNICIPALES

LEY 55 de 1930

09/12/1930

ASAMBLEA LEGISLATIVA

5900

POR LA CUAL SE REFORMA EL ARTÍCULO 3° DE LA LEY 19 DE 1926 Y SE DICTA UNA MEDIDA DE ORDEN SANITARIO

LEY 19 de 1926

30/10/1926

ASAMBLEA NACIONAL

4983

POR LA CUAL SE DICTAN CIERTAS MEDIDAS DE SALUBRIDAD PÚBLICA

15-11-1993

UNIVERSIDAD DE PANAMÁ

REGLAMENTOS REGLAMENTO 14 de 1993

24356

PARA EL ARRENDAMIENTO DE LOCALES DEDICADOS A LA OPERACIÓN DE FOTOCOPIADORAS, KIOSCOS Y VENDEDORES AMBULANTES

RESOLUCIONES

24

03/04/2007

AUTORIDAD PANAMEÑA DE SEGURIDAD DE ALIMENTOS

25842

POR MEDIO DEL CUAL LA AUTORIDAD PANAMEÑA DE SEGURIDAD DE ALIMENTOS ESTABLECE TARIFAS POR CONCEPTO DE PRESTACIONES DE SERVICIOS DE ANÁLISIS SANITARIOS, FITOSANITARIOS E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

RESOLUCIÓN 3 de 2006

23-08-2006

MINISTERIO DE TRABAJO Y DESARROLLO LABORAL

25621

ADMITIR LA SOLICITUD DE INSCRIPICIÓN DE LA ORGANIZACIÓN SOCIAL DENOMINADA SINDICATO DE PEQUEÑOS VENDEDORES INDEPENDIENTES Y SIMILARES (SIPEVEINS).

RESOLUCIÓN 6 de 2006

24/11/2006

MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS

25716

ACREDITAR A LA EMPRESA INGENIEROS DE ALIMENTOS CONSULTORES, ORGANISMO DE INSPECCIÓN TIPO A PARA LA APLICACIÓN DE LOS SIGUIENTES SERVICIOS DE INSPECCIÓN EN EL ÁREA DE ALIMENTOS

RESOLUCIÓN AG 9 de 2006

05/01/2006

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

25484

QUE MODIFICA LA RESOLUCIÓN N° 03-98 POR LA CUAL SE FIJAN LAS TARIFAS A COBRAR POR LOS SERVICIOS TÉCNICOS QUE PRESTA LA ANAM, PARA EL MANEJO, USO Y APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS HÍDRICOS Y EDÁFICOS, Y SE DICTAN OTRAS MEDIDAS

RESOLUCIÓN 127 de 2006

03/03/2006

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

25511

POR LA CUAL SE DEFINE Y ESTABLECE DE MANERA TRANSITORIA, EL CAUDAL ECOLÓGICO O AMBIENTAL, PARA LOS USUARIOS DE LOS RECURSOS HÍDRICOS DEL PAÍS

RESOLUCIÓN 163 de 2006

23/03/2006

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

25522

POR LA CUAL SE ADOPTAN NUEVAS TARIFAS, PARA EL SERVICIO DE INSPECCIÓN TÉCNICA, REQUERIDA PARA INICIAR LOS TRÁMITES, DE LA SOLICITUD DE CONCESIÓN DE USO DE AGUA, PRESENTADAS POR DIFERENTES TIPOS DE USUARIOS

RESOLUCIÓN 183 de 2006

12/04/2006

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

25532

POR MEDIO DE LA CUAL SE APRUEBA Y SE SOMETE A CONSULTA A ORGANISMOS COMPETENTES PÚBLICOS Y PRIVADOS EL ANTEPROYECTO DE NORMAS DE CALIDAD DE AIRE AMBIENTE

RESOLUCIÓN 184 de 2006

12/04/2006

: AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

25532

POR MEDIO DE LA CUAL SE APRUEBA Y SE SOMETE A CONSULTA A ORGANISMOS COMPETENTES PÚBLICOS Y PRIVADOS EL ANTEPROYECTO DE NORMAS DE EMISIÓN DE FUENTES FIJAS

RESOLUCIÓN 185 de 2006

12/04/2006

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

25532

POR MEDIO DE LA CUAL SE APRUEBA Y SE SOMETE A CONSULTA A ORGANISMOS COMPETENTES PÚBLICOS Y PRIVADOS EL ANTEPROYECTO DE NORMAS PARA EL CONTROL DE OLORES MOLESTOS

RESOLUCIÓN 186 de 2006

12/04/2006

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

25533

POR MEDIO DE LA CUAL SE APRUEBA Y SE SOMETE A CONSULTA A ORGANISMOS COMPETENTES PÚBLICOS Y PRIVADOS EL ANTEPROYECTO DE NORMAS DE CALIDAD DE AIRE EN INTERIORES

RESOLUCIÓN AG 522 de 2006

21/09/2006

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

25653

POR MEDIO DE LA CUAL SE MODIFICA LA RESOLUCIÓN AG- 0127-2006 MEDIANTE LA CUAL SE DEFINE Y ESTABLECE DE MANERA TRANSITORIA EL CAUDAL ECOLÓGICO O AMBIENTAL PARA LOS USUARIOS DE LOS RECURSOS HÍDRICOS DEL PAÍS

RESOLUCIÓN 526 de 2006

21/09/2006

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

25770

POR LA CUAL SE APRUEBA EL MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE AUDITORÍAS AMBIENTALES Y PROGRAMAS DE ADECUACIÓN Y MANEJO AMBIENTAL, (PAMA`S)

RESOLUCIÓN 27 de 2005

28/02/2005

CUERPO DE BOMBEROS DE PANAMÁ

25471

POR LO CUAL SE ESTABLECEN ALGUNOS REQUISITOS PARA LA APROBACIÓN DE SERVICIO DE GAS LICUADO DE PETRÓLEO, A EDIFICACIONES NUEVAS O YA EXISTENTES EN LA ZONA BOMBERIL, PROVINCIA DE PANAMÁ

RESOLUCIÓN 247 de 2005

28/04/2005

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

25318

POR LA CUAL SE ADOPTAN, DE MANERA TRANSITORIA, LAS TARIFAS POR EL DERECHO DE USO DE AGUAS

RESOLUCIÓN 5 de 2007

RESOLUCIÓN 353 de 2005

04/07/2005

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

25348

POR MEDIO DE LA CUAL SE APRUEBA Y SE SOMETE A CONSULTA CIUDADANA EL ANTEPROYECTO DE NORMAS PARA EL CONTROL DE OLORES MOLESTOS

RESOLUCIÓN 363 de 2005

08/07/2005

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

25347

POR LA CUAL SE ESTABLECEN MEDIDAS DE PROTECCION DEL PATRIMONIO HISTÓRICO NACIONAL ANTE ACTIVIDADES GENERADORAS DE IMPACTO AMBIENTAL

RESOLUCIÓN 494 de 2005

13/09/2005

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

25392-A

POR LA CUAL SE MODIFICA LA RESOLUCIÓN AG-0145-2004 "POR LA CUAL SE ESTABLECE LOS REQUISITOS PARA SOLICITAR CONCESIONES TRANSITORIAS O PERMANENTES PARA DERECHO DE USO DE AGUAS Y SE DICTAN OTRAS DISPOSICIONES

RESOLUCIÓN 145 de 2004

07/05/2004

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

25053

QUE ESTABLECE LOS REQUISITOS PARA SOLICITAR CONCESIONES TRANSITORIAS O PERMANENTES PARA DERECHO DE USO DE AGUAS Y SE DICTAN OTRAS DISPOSICIONES

RESOLUCIÓN 192 de 2004

05/05/2004

DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS Y TECNOLOGÍA INDUSTRIAL - MICI

25059

RESOLUCIÓN 193 de 2004

05/05/2004

DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS Y TECNOLOGÍA INDUSTRIAL - MICI

25059

RESOLUCIÓN 194 de 2004

05/05/2004

DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS Y TECNOLOGÍA INDUSTRIAL - MICI

25059

MODIFICA EL ARTÍCULO TERCERO Y ADICIONA NUEVOS ARTÍCULOS A LA RESOLUCIÓN N° 352 DE 26 DE JULIO DE 2000 (SOBRE LABORATORIOS AUTORIZADOS PARA CARACTERIZACIÓN DE AGUAS) MODIFICA EL ARTÍCULO TERCERO Y ADICIONA NUEVOS ARTÍCULOS A LA RESOLUCIÓN N° 351 DE 26 JULIO DE 2000 (SOBRE LABORATORIOS AUTORIZADOS PARA CARACTERIZACIÓN DE AGUAS) MODIFICA EL ARTÍCULO TERCERO Y ADICIONA NUEVOS ARTÍCULOS A LA RESOLUCIÓN N° 350 DE 26 DE JULIO DE 2000 (SOBRE LABORATORIOS AUTORIZADOS PARA CARACTERIZACIÓN DE AGUAS)

25169

POR MEDIO DE LA CUAL SE ESTABLECE RESPONSABILIDADES A LOS DEPARTAMENTOS DE PROTECCIÓN DE ALIMENTOS, ZOONOSIS Y CALIDAD SANITARIA DEL AMBIENTE EN LO REFERENTE A LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO

09/12/2004

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

25215

POR MEDIO DE LA CUAL SE ESTABLECE EL COBRO Y LA TARIFA DE LOS SERVICIOS QUE PRESTA LA AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE (ANAM), DURANTE EL PROCESO DE REVISIÓN DE LOS INFORMES DE LAS AUDITORÍAS AMBIENTALES Y EVALUACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE ADECUACIÓN Y MANEJO AMBIENTAL (PAMA´S)

RESOLUCIÓN 195 de 2003

23/04/2003

MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS

24797

APROBAR EL REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI-COPANIT 27-2003. HIELO CALIDAD ALIMENTICIA. ESPECIFICACIONES, DE ACUERDO AL TENOR SIGUIENTE

RESOLUCIÓN 224 de 2003

03-06-2003

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

24818

POR LA CUAL SE DELEGA RESPONSABILIDAD, AUTORIDAD Y COMPETENCIA A LOS ADMINISTRADORES REGIONALES DE LA AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE, PARA RETENER, DECOMISAR Y REALIZAR LA VENTA DIRECTA DE PRODUCTOS FORESTALES

RESOLUCIÓN 332 de 2003

07/07/2003

MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS

24853

POR LA CUAL SE APRUEBA EL REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI-COPANIT 78:1. 2003 METROLOGÍA. MEDIDORES DE AGUA A TEMPERATURA AMBIENTE. PARTE 1: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS Y METROLÓGICAS

RESOLUCIÓN 639 de 2003

12/09/2003

MINISTERIO DE SALUD

24908

POR EL CUAL SE ESTABLECE LA SUMA DE UN BALBOA (B/1.00) COMO PAGO POR EL SERVICIO DE EXPENDIO DE CARNE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

RESOLUCIÓN 26 de 2002

30/01/2002

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

24490

POR LA CUAL ESTABLECE LOS CRONOGRAMAS DE CUMPLIMIENTO PARA LA CARACTERIZACIÓN Y ADECUACIÓN A LOS REGLAMENTOS TÉCNICOS PARA DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES

RESOLUCIÓN 631 de 2004

11/08/2004

MINISTERIO DE SALUD

RESOLUCIÓN 720 de 2004

RESOLUCIÓN 81 de 2002

03/06/2002

MINISTERIO DE SALUD

24635

MEDIANTE LA CUAL SE ASIGNAN FUNCIONES ESPECÍFICAS AL DEPARTAMENTO DE PROTECCIÓN DE ALIMENTOS Y AL DEPARTAMENTO DE ZOONOSIS EN LO REFERENTE A INSPECCIÓN Y CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, ELABORACIÓN Y EXPENDIO DE ALIMENTOS

RESOLUCIÓN 466 de 2002

25/07/2002

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

24652

POR LA CUAL SE ESTABLECEN LOS REQUISITOS PARA LAS SOLICITUDES DE PERMISOS O CONCESIONES PARA DESCARGAS DE AGUAS USADAS O RESIDUALES

25

RESOLUCIÓN 124 de 2001

20/03/2001

MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS

24303

APROBAR EL REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI-COPANIT 43-2001 HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

RESOLUCIÓN 52 de 2000

17/07/2000

MINISTERIO DE SALUD

24119

POR LA CUAL SE REGULA EL MECANISMO PARA OTORGAR LA AUTORIZACIÓN A LAS PERSONAS NATURALES O JURÍDICAS PARA DICTAR CURSOS DE CAPACITACIÓN A MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y A OPERARIOS DE ESTABLECIMIENTOS DE INTERÉS SANITARIO

RESOLUCIÓN 333 de 2000

23/11/2000

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

24227

POR EL CUAL SE ESTABLECE LA TARIFA PARA EL COBRO DE LOS SERVICIOS TÉCNICOS PRESTADOS POR LA AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE (ANAM), DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN DE LOS ESTUDIOS DE IMPACTO AMBIENTAL

RESOLUCIÓN 350 de 2000

26/07/2000

MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS

24115

APRUEBA EL REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI-COPANIT 39-2000 AGUA DESCARGADA DE EFLUENTES LÍQUIDOS DIRECTAMENTE A SISTEMAS DE RECOLECCIÓN DE AGUAS RESIDUALES.

RESOLUCIÓN 351 de 2000

26/07/2000

MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS

24115

APRUEBA EL REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI-COPANIT 35-2000. AGUA DESCARGA DE EFLUENTES LÍQUIDOS DIRECTAMENTE A CUERPOS Y MASAS DE AGUA SUPERFICIALES Y SUBTERRÁNEAS

RESOLUCIÓN 352 de 2000

26/07/2000

MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS

24115

APRUEBA EL REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI-COPANIT 47-2000. AGUA USOS Y DISPOSICIÓN FINAL DE LODOS

RESOLUCIÓN 506 de 1999

06/10/1999

MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS

24163

REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI-COMPANIT 44-2000.HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL EN AMBIENTES DE TRABAJO DONDE SE GENERA RUIDO

RESOLUCIÓN 77 de 1998

20/08/1998

MINISTERIO DE SALUD

23621

POR LA CUAL SE ESTABLECE LA PRESENTACIÓN Y NORMAS PARA REALIZACIÓN DEL ESTUDIO DE RIESGOS A LA SALUD Y EL AMBIENTE

RESOLUCIÓN 78 de 1998

24/08/1998

MINISTERIO DE SALUD

23621

POR LA CUAL SE APRUEBA EN TODAS SUS PARTES LA NORMA PARA LA UBICACIÓN, CONSTRUCCIÓN E INSTALACIÓN DE LETRINAS Y REQUISITOS SANITARIOS QUE DEBEN CUMPLIR

RESUELTOS

26

RESUELTO 534 de 1993

09/02/1993

MINISTERIO DE SALUD

22237

POR EL CUAL SE INTERPRETA EL DECRETO EJECUTIVO 1195 DE 3 DE DICIEMBRE DE 1992. RESUMEN: (QUE MODIFICA EL DECRETO 256 DE 13 DE JUNIO DE 1962 SOBRE EL REGLAMENTO PARA REGISTRO Y CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

RESUELTO 36 de 1992

28/10/1992

MINISTERIO DE SALUD

22162

POR EL CUAL SE REGLAMENTA LA VESTIMENTA Y SE CLASIFICAN LOS CARNÉS DE SALUD PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y OPERARIOS DE ESTABLECIMIENTOS DE INTERÉS SANITARIO

RESUELTO 1545 de 1991

25/10/1991

MINISTERIO DE SALUD

21917

POR LA CUAL SE RESUELVE HACER CUMPLIR LAS NORMAS VIGENTES SOBRE VENTA AMBULANTE DE ALIMENTOS EN PRO DE EVITAR QUE SE CONSTITUYA EN UN PELIGRO PARA LA SALUD PÚBLICA

3. IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTOR DE BUHONERÍA Las actividades desarrolladas en el sector de buhonería presentan como principales impactos al ambiente: la ocupación del espacio público (cuando no se concentran en mercados o centros comerciales), el consumo de recursos y la generación de residuos y vertimientos. Se consume agua y se producen aguas residuales, se consume energía eléctrica y también gas; especialmente en la preparación de alimentos; y se producen residuos de tipo orgánico y aquellos provenientes de los embalajes de los productos que se comercializan. Uno de los aspectos que genera mayor conflicto, es el relacionado con la ocupación del espacio público, ya que por tratarse de actividades informales y en algunos casos de subsistencia, quienes desarrollan la actividad no disponen de los recursos económicos para implementar una infraestructura adecuada. De allí la necesidad de que el estado promueva la creación de áreas comerciales, en donde se concentren los puestos de buhonería, con la infraestructura adecuada, para mitigar los impactos al ambiente y tener un control sanitario y ambiental sobre los puestos de venta. Es evidente que el comportamiento socioeconómico de este sector productivo está muy ligado a la situación del mercado laboral del país; muchas personas económicamente activas y desempleadas, encuentran en la buhonería una alternativa para generar los recursos económicos que les permita satisfacer de forma limitada sus necesidades básicas. Por lo tanto, es una actividad que debe regularse, acompañada de incentivos que faciliten el cumplimiento de las normas, especialmente de tipo sanitario y ambiental, pero además que permitan que el negocio sea rentable, productivo y se desarrolle de manera formal. Actualmente se viene presentando una tendencia fuerte por la construcción de grandes almacenes, supermercados y centros comerciales, en los cuales no se permite o promueve la buhonería, lo que podría afectar al sector, a pesar de que aún existen sectores de la población que prefieren los puestos de venta de buhonería por ofrecer una gama de productos que se ajustan a su presupuesto. En la Figura 3.1 se presenta el proceso general de los puestos de Buhonería con las entradas y salidas. Es importante tener en cuenta que dependiendo de la categoría de puesto de buhonería se pueden presentar algunas o todas las entradas y salidas, así como lo referente a la prestación de un servicio o venta de un producto.

27

ESPACIO PÚBLICO

Alteración del Uso del Suelo

E N T R A D A S

RECURSOS E INSUMOS Residuos Sólidos AGUA Aguas Residuales ENERGÍA

PUESTO DE BUHONERÍ BUHONERÍA

Ruido y Olores

GLP Emisiones Atmosféricas

PRODUCTOS Y SERVICIOS

Figura 3.1 Entradas y Salidas del Proceso Productivo En el capítulo 2 relacionado con los “Aspectos Técnicos del Sector de Buhonería”, se describieron, de manera general, las entradas y salidas dependiendo de la categoría de puesto de buhonería, cuyo consolidado se presentan en el Cuadro 3.1. Igualmente, se establece una magnitud del impacto ambiental, en términos cualitativos, generado por las entradas y salidas al proceso, para cada categoría. Adicionalmente se considera la actividad de subsistencia, que corresponde a la actividad comercial de venta ambulante. Esto quiere decir que no se cuenta con un puesto de venta fijo ni infraestructura operativa y de servicios; ejemplo de esto, son los vendedores que se ubican en los semáforos o aquellos que usualmente usan un medio de transporte, ya sea bicicleta, motocicleta o carretilla, para transportar sus productos y ofrecerlos en la vía pública.

28

S A L I D A S

Cuadro 3.1 Impactos Ambientales del Sector de Buhonería 13

TIPO DE PUESTO DE BUHONERIÍA

ENTRADAS

SALIDAS

CONSUMO

IMPACTO

INSUMOS

AGUA

ENERGÍA

GLP

USO DEL SUELO

RESIDUOS SÓLIDOS

AGUAS RESIDUALES

RUIDO Y OLORES

EMISIONES ATMOSFÉRICAS

VENTA DE PRODUCTOS SECOS

▼

▼

▼

NA

▲

▲

▼

▼

▼

VENTA DE PRODUCTOS ORGÁNICOS

▼

▼

▼

NA

▲

▲

▼

▲

▼

VENTA DE COMIDAS

▲

▲

▲

▲

►

►

▲

▲

▲

ACTIVIDADES DE SUBSISTENCIA

►

►

▲

NA

►

►

▲

►

▼

►

▲

▲

►

▼

▲

▲

▲

▲

DE SERVICIOS

MERCADOS PÚBLICOS

Magnitud del Impacto :14

▲: Alto

►: Medio ▼: Bajo

NA: No Aplica

29

4.

4.1

ASPECTOS GENERALES SOBRE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L)

CONCEPTO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L)

“Es la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva integrada a los procesos, a los productos y a los servicios para aumentar la eficiencia total y reducir los riesgos a los seres humanos y al ambiente (PNUMA)” En los PROCESOS PRODUCTIVOS, la Producción Más Limpia conduce al ahorro de materias primas, agua y/o energía; a la eliminación de materias primas tóxicas y peligrosas; y a la reducción, en la fuente, de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y los desechos, durante el proceso de producción de bienes o servicios. En los PRODUCTOS, la Producción Más Limpia busca reducir los impactos negativos de los productos sobre el ambiente, la salud y la seguridad, durante todo su ciclo de vida, desde la obtención de las materias primas, pasando por la transformación y uso, hasta la disposición final del producto. En los SERVICIOS, la Producción Más Limpia implica incorporar el quehacer ambiental en el diseño y la prestación de los servicios. La Producción Más Limpia es en esencia un estrategia preventiva encaminada a la reducción, total o parcial, de las emisiones contaminantes, la optimización de los procesos y a la reutilización, reciclaje y valorización de los residuos o subproductos. Es así como su implementación dentro de un proceso productivo se refleja en un menor impacto ambiental, menor cantidad de emisiones, eliminación de los desperdicios de materias primas, ahorro y uso eficiente de agua y energía, mayor calidad en los productos y servicios, y menores costos de producción, que dan como resultado una mayor competitividad. Por lo tanto, cuando se trata de manejar los impactos ambientales relacionados con un proceso, la Producción Más Limpia es la alternativa más conveniente por encima de los tratamientos al final del tubo. En este sentido, debe entenderse que la Producción Más Limpia no es simplemente un mecanismo de gestión ambiental, sino una estrategia integral, económica y ambiental,

30

que busca elevar la competitividad y el desempeño económico de un proceso productivo a través del mejoramiento ambiental; dado su carácter como elemento armonizador de la relación existente entre el sector productivo y el ambiente. Las herramientas empleadas para lograr implementar una estrategia de Producción Más Limpia se ilustran, en orden jerárquico, en la Figura 4.1.

P+L

EVITAR LA GENERACIÓN DE RESIDUOS Y EMISIONES

REDUCCIÓN EN ORIGEN REUTILIZACIÓN O REUSO DENTRO DEL PROCESO

RECICLAJE Y VALORACIÓN

Figura 4.1

Herramientas de Producción Más Limpia

4.1.1 Evitar la Generación de Residuos y Emisiones La mayor cantidad de residuos en los puestos de buhonería, están asociados con las actividades de limpieza; los empaques y embalajes de materias primas, productos dañados, desechos de productos orgánicos (frutas, verduras, cortes de carne, pollo, pescado y otros); y los restos de comida en los puestos de comida; mientras que las emisiones están relacionadas con la generación de polvo en las actividades de limpieza, olores en los puestos relacionados con los alimentos y otras sustancias, y aquellas emisiones producto de los procedimientos de cocción y refrigeración en los puestos de comida. El ruido está asociado con los aparatos de audio y video instalados en algunos puestos, con las actividades propias de preparación de alimentos en los puestos de comida, y el generado por la descarga de mercancía y por la clientela, cuando los puestos se encuentran concentrados en mercados. Para evitar la generación de residuos y emisiones se pueden considerar las siguientes alternativas: • •

Comprar en cajas o a granel los alimentos, productos de limpieza y otros productos Comprar las cantidades justas de perecederos

31

• • • • • •

Programar las actividades de limpieza Implementar sistemas de lavado a presión y/o de bajo consumo Implementar sistemas de cierre automático Emplear recipientes reutilizables Operar los equipos eléctricos sólo cuando se necesitan Utilizar refrigerantes amigables con el ambiente

4.1.2 Reducción en Origen Consiste esencialmente en la prevención de la contaminación, a través de la minimización de impactos y residuos originados en los procesos. Esta alternativa puede lograrse mediante la adopción de medidas simples, de baja inversión, o mediante la adquisición de nuevas tecnologías y/o bienes de capital. El mejoramiento de las prácticas de operación, el mantenimiento apropiado en instalaciones y equipos, la correcta distribución de los procesos en el establecimiento o líneas de producción, aportan beneficios significativos en los costos de operación y en el ahorro de materias primas e insumos. Estas prácticas, por lo general, son de bajo costo de implementación. La optimización de los procesos reduce el consumo de materias primas e insumos, la generación de residuos y los impactos que se puedan causar al ambiente; es una alternativa de un costo medio de implementación. La adopción de nuevas tecnologías puede reducir el consumo de materias primas y minimizar la generación de residuos, a través de la mejora en la eficiencia de operación. Este tipo de medidas requiere con frecuencia de inversiones significativas, pero los periodos de retorno pueden ser relativamente cortos.

4.1.3 Reutilización o Reuso Dentro del Proceso Las materias primas e insumos que se usan en un proceso productivo, en muchas ocasiones no son totalmente consumidos o mantienen su calidad, de tal modo que descartarlos es un verdadero desperdicio. Éstos pueden ser reutilizados en otra etapa dentro del mismo proceso o en otro proceso, bien sea dentro del mismo establecimiento o en otro; por ejemplo, el agua de lavado de instalaciones puede ser reutilizada en riego o en la descarga de sanitarios. Los empaques, cajas y envases que no estén contaminados con sustancias tóxicas, pueden ser reutilizados para el almacenamiento de materiales. Los alimentos que aún no se dañan pueden ser donados y los otros utilizados en compostaje. Con relación a la energía, se pueden lograr menores consumos a través de una programación adecuada de encendido de electrodomésticos o cambiarlos por aquellos que funcionan con fuentes energéticas menos contaminantes y costosas.

32

4.1.4 Reciclaje y Valorización Los residuos pueden ser en la mayoría de los casos subproductos mal aprovechados en los procesos productivos o de servicios. Muchos residuos son susceptibles de ser valorizados mediante procesos simples en algunos casos, complejos en otros, que aumentan el valor del subproducto inicialmente obtenido del proceso principal, a la vez que se refleja en ingresos para la empresa. Las opciones relacionadas con el manejo de residuos están encaminadas a agotar las soluciones basadas en prácticas de Producción Más Limpia, antes de intentar el manejo de flujos de residuos como desechos al final del proceso de producción (Véase Figura 4.2). La finalidad de este enfoque es realizar el tratamiento y la disposición final, solamente de aquellos residuos considerados como desechos y que no pueden ser reutilizados y/o reciclados.

EVITAR

MINIMIZAR

REUTILIZAR

RECICLAR TRATAR Y DISPONER

Figura 4.2 Enfoque sobre el Manejo de los Residuos Los materiales inertes o no putrescibles (papel, cartón, vidrio, madera, plástico y metal) pueden ser reutilizados o reciclados dentro del mismo establecimiento o vendidos a centros de acopio encargados de recibirlos y adecuarlos para su reincorporación a las cadenas productivas; esto genera beneficios económicos que están relacionados estrechamente con el mejoramiento del desempeño ambiental de la empresa. En el sector de buhonería se tienen principalmente, empaques, envases y/o embalajes de materias primas, insumos y/o alimentos, que pueden ser reciclados. Por otra parte, los restos de comida y los aceites vegetales usados, pueden ser valorizados para ser reciclados como alimento de animal y/o compost / abono orgánico.

33

4.2

OPCIONES DE INTERVENCIÓN APLICABLES AL SECTOR DE BUHONERÍA

Existen varias formas de alcanzar la Producción Más Limpia, algunas son tan sencillas que su solo conocimiento puede generar una acción inmediata hacia dicho enfoque. En las Figuras 4.3, 4.4 y 4.5 se presentan las opciones de intervención de aplicación general en los puestos de buhonería y mercados, unas asociadas al tema de mejores prácticas, otras a la optimización de procesos y las últimas relacionadas con los cambios tecnológicos, respectivamente.

BUENAS PRÁCTICAS DE OPERACIÓN (BPO)

Adecuación del registro y control de inventarios de materias primas, insumos, productos, consumo de agua y de energía. Adecuación en el control del manejo de materias primas, productos intermedios y generación de desechos. Implementación de programas de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos y electrodomésticos. Utilización de químicos aprobados para la limpieza. Prevención de derrames y pérdidas de materias primas durante el almacenamiento, transporte y utilización Reutilización, reciclaje y/o valorización de residuos de papel, cartón, vidrio, plástico y metal. Implementación de programas de inspección, control y limpieza periódica de equipos e instalaciones. Apagado de equipos y luces cuando no están en uso. Adecuado almacenamiento de materias primas, insumos, productos intermedios, productos finales y residuos. Capacitación y sensibilización del personal y de los usuarios de los puestos de venta y otras instalaciones del mercado.

Figura 4.3 Opciones de Intervención Relacionadas con Buenas Prácticas de Operación (BPO)

OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS

Figura 4.4

34

Programación de la compra de materias primas e insumos Aprovechamiento de las aguas pluviales Separación de vertimientos y residuos Estandarización de procesos respecto al uso de materias primas Dosificación de materias primas e insumos Limpieza en seco de equipos y derrames Prevención de la emisión de gases y olores.

Opciones de Intervención Relacionadas con la Optimización de Procesos

CAMBIOS TECNOLÓGICOS

Reemplazo de los equipos y electrodomésticos de baja eficiencia energética Sustitución de materias primas e insumos por otros menos contaminantes Instalación de dispositivos de cierre automático y sistemas de bajo consumo de agua y energía Tecnificación y automatización de procesos Adecuación de la distribución de los procesos unitarios.

Figura 4.5 Opciones de Intervención Relacionadas con los Cambios Tecnológicos Sin embargo, cada establecimiento (puesto de buhonería y/o mercado) deberá adelantar un diagnóstico de desempeño ambiental, con el fin de establecer y priorizar las acciones que deberá emprender, dependiendo del tamaño del negocio, características operacionales, el tipo de clientela, las limitaciones ambientales y condiciones de mercado del negocio. Para la realización del diagnóstico se sugiere adoptar la metodología que se presenta en el numeral 4.4.

4.3

BENEFICIOS DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN EL SECTOR DE BUHONERÍA

Las soluciones de Producción Más Limpia están encaminadas a generar ahorros, aumentar la productividad y mejorar el desempeño ambiental del establecimiento, lo cual se logra a través de un menor consumo de materias primas e insumos, optimización del proceso productivo, minimización de la generación de desechos, cumplimiento de la normativa sanitaria y ambiental y prestación del servicio con un alto nivel de calidad. Toda inversión en Producción Más Limpia generalmente tiene un retorno; de hecho cualquier medida que se adopte a la luz de esta estrategia, debe contar con su respectiva justificación en términos de costo-beneficio, razón por la cual es necesario que se adelante un análisis de la viabilidad técnica, ambiental y económica de cada medida seleccionada, antes de su implementación (Véase numeral 4.4.3). La adopción de una estrategia de Producción Más Limpia puede servir como punto de partida hacia un sistema de aseguramiento de la calidad, a través de las Buenas Prácticas de Operación. Igualmente en las empresas ya certificadas, la Producción Más Limpia complementa los procedimientos y prácticas adoptadas. Una empresa con Producción Más Limpia puede mejorar el posicionamiento de sus productos o servicios contribuyendo a su promoción con rótulos o sellos verdes o ecológicos que los identifican como productos “verdes” o “amigables con el ambiente”. Los principales beneficios de la Producción Más Limpia (P+L) en el sector de buhonería, están representados en: • Beneficios Financieros

35

○ ○ ○ ○ •

Beneficios Operacionales ○ ○ ○ ○ ○

•

Reducción de costos, por optimización del uso de las materias primas e insumos Ahorro, por mejor uso de los recursos (agua y energía) Menores niveles de inversión asociados al tratamiento y/o disposición final de de sechos Aumento de las ganancias

Aumento de la eficiencia de los procesos Mejora de las condiciones de seguridad y salud ocupacional Mejora de las relaciones con la comunidad y la autoridad ambiental y sanitaria Reducción de la generación de desechos Efecto positivo en la motivación del personal

Beneficios Comerciales ○ ○ ○ ○

Permite comercializar mejor los productos y diversificar nuevos productos Mejora la imagen del sector Logra el acceso a nuevos clientes Aumento de ventas y margen de ganancias

4 . 4 4.4z   METODOLOGÍA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) EN LOS PUESTOS DE BUHONERÍA Y EN MERCADOS Para determinar las estrategias de Producción Más Limpia aplicables a los puestos de buhonería y mercados, es necesario realizar un diagnóstico que permita identificar oportunidades para mejorar el desempeño ambiental y productivo, a partir de la detección de usos ineficientes de las materias primas e insumos, generación de residuos y emisiones, el grado de impactos que estos factores tienen sobre el ambiente y la salud de los trabajadores, y los costos asociados al proceso productivo. Esto se logra a través de un equipo de trabajo, en el que participa personal de la empresa que conoce claramente el proceso. A partir del diagnóstico, se diseñan estrategias de corto, mediano y largo plazo, empezando por aquellas que no son costosas y generan resultados inmediatos, los cuales animan al empresario a continuar con la implementación de las herramientas de Producción Más Limpia (P+L).

36

FASE I PLANEACIÓN Y ORGANIZACIÓN

Paso 1 Paso 2 Paso 3

Conformar el Equipo de Trabajo Definir los Objetivos del Diagnóstico Elaborar el Cronograma de Actividades.

Paso 4

Recopilar Información General del Establecimiento Visitar el Establecimiento Recopilar y Calcular los Datos Cualitativos y/o Cuantitativos del Proceso Productivo Elaborar el Diagrama de Flujo del Proceso Productivo Elaborar los Balances de Materia y Energía Determinar el Estado Actual del Establecimiento en Cuanto a BPO, Condiciones Ambientales, Condiciones Sanitarias, Condiciones de Salud Ocupacional y Condiciones de Seguridad Industrial.

Paso 5 Paso 6

FASE II

DIAGNÓSTICO DE DESEMPEÑO AMBIENTAL

Paso 7 Paso 8 Paso 9

Paso 10

FASE III

FORMULACIÓN Y PRIORIZACIÓN DE LAS

A LTERNATIVAS DE P+L

FASE IV IMPLEMENTACIÓN

Paso 11 Paso 12 Paso 13 Paso 14

Paso 15 Paso 16 Paso 17 Paso 18

Identificar y Formular las Oportunidades P+L Realizar la Evaluación Técnica de Oportunidades de P+L Realizar la Evaluación Ambiental de Oportunidades de P+L Realizar la Evaluación Económica de Oportunidades de P+L Seleccionar y Prioriza P+L.

de las las las

laborar el Plan de Implementación Ejecutar el Plan de Implementación Monitorear las Alternativas de P+L adoptadas Aplicar las Alternativas de P+L en otros establecimientos

Figura 4.6. Fases y Pasos para la Implementación de Estrategias

de Producción Más Limpia (P+L) en los Puestos de Buhonería y Mercados La metodología para la implementación de un programa de Producción Más Limpia (P+L) que se presenta, es una adaptación de la establecida por el Programa “Gestión Ambiental Más Productiva - GA+P”, ejecutado en Colombia por CINSET-ACOPI con recursos del BID-FOMIN. La metodología está dividida en cuatro etapas como se muestra en la Figura 4.6, cada una con sus respectivos pasos.

37

4.4.1 FASE I:

Planeación y Organización

El Programa de Producción Más Limpia (P+L) debe iniciar con una etapa de planeación donde se conforme el equipo de trabajo y se establezcan las actividades, los tiempos y los recursos requeridos. De la adecuada orientación, preparación y organización del trabajo depende su posterior éxito, no sólo durante el diagnóstico, identificación y priorización de las medidas que se puedan adoptar, sino también durante la implementación de las estrategias de Producción Más Limpia (P+L).

▪

PASO 1 - Conformar el Equipo de Trabajo El programa de Producción Más Limpia debe ser realizado, preferiblemente, por un equipo de trabajo que cuente con personal que conozca en detalle todas las áreas involucradas con el proceso productivo, especialmente de aquellas relacionadas con el ambiente. Además se deberá contar con el apoyo de un consultor externo con experiencia en aspectos relacionados con la Producción Más Limpia, ya que algunas oportunidades específicas requieren conocimientos especializados, las cuales son difíciles de identificar. Es importante que el Gerente de la empresa informe a todos los empleados y proveedores, sobre las actividades que se desarrollarán, de tal forma que se logre la participación activa de cada uno, según su vinculación dentro del proceso productivo.

▪

PASO 2 - Definir los Objetivos del Diagnóstico Teniendo en cuenta que existe interés por parte del empresario de implementar un programa de Producción Más limpia, basado en la expectativa de mejorar la productividad, reducir los costos de producción y mitigar los impactos ambientales del proceso productivo, es importante precisar los objetivos que se pretenden alcanzar con el diagnóstico de desempeño ambiental, de tal forma que al finalizar el trabajo se tengan indicadores claros y precisos, que permitan evaluar el cumplimiento de las metas trazadas. El Instrumento de Trabajo IT-01. Alcance del Diagnóstico de Desempeño Ambiental, presentado en el Anexo B, es un cuestionario que ayuda a orientar el alcance del diagnóstico. Sin embargo, vale la pena considerar que con el diagnóstico de desempeño ambiental se espera obtener los siguientes resultados: ✽ ✽ ✽ ✽ ✽

38

Conocimiento del funcionamiento general y componentes del proceso productivo Áreas críticas a considerar por razones sanitarias, ambientales, de salud ocupacional y seguridad industrial Consumo de materias primas e insumos Cuantificación y/o caracterización de los residuos y emisiones asociadas con el proceso productivo Medidas existentes para prevenir o controlar la contaminación ambiental

✽ ✽

▪

Medidas relacionadas con condiciones sanitarias, de salud ocupacional y seguridad industrial Recursos disponibles en materia tecnológica, financiera y de capacitación, entre otros.

PASO 3 - Elaborar el Cronograma de Actividades Teniendo en cuenta el proceso productivo y las diferentes acciones que se deben adelantar para la recopilación y análisis de la información, sobre la cual se fundamentarán las medidas de P+L, se debe elaborar un programa de actividades para la realización del diagnóstico de desempeño ambiental que contenga, como mínimo los siguientes aspectos: ✽ ✽ ✽

✽

Actividades a realizar para obtener el diagnóstico de desempeño ambiental Duración estimada para cada actividad Recursos necesarios para llevar a cabo las actividades relacionadas con el diagnóstico de desempeño ambiental Resultados esperados para cada actividad del diagnóstico

4.4.2 FASE II:

Diagnóstico de Desempeño Ambiental

Permite identificar en cada etapa del proceso productivo, el consumo y flujo de materias primas, insumos, agua y energía; la utilización de equipos y electrodomésticos; la generación de residuos líquidos, sólidos, emisiones atmosféricas y ruido; las condiciones sanitarias; las prácticas de salud ocupacional y seguridad industrial; y el cumplimiento de las normas sanitarias y ambientales.

▪

PASO 4 - Recopilar Información General del Establecimiento La información requerida para el diagnóstico, es adquirida a través de entrevistas con el propietario del puesto de buhonería o el administrador del mercado, los encargados de cada una de las áreas, y los operarios, y con la revisión de los documentos que disponga el establecimiento; estos son: recibos de agua y energía (determinación de consumos históricos), registros de producción, consumo de materias primas, Estudio de Impacto Ambiental, Informes de Auditorias Ambientales y Programas de Adecuación y Manejo Ambiental (PAMA´s); permisos y concesiones; registros de compra de materias primas e insumos; control de inventarios; control de clientes y contratos con proveedores, entre otros. Para consolidar la información general del establecimiento y del personal asignado al proyecto, se tienen los siguientes Instrumentos de Trabajo (Véase Anexo B): ✽

Instrumento de Trabajo IT-02. miento

Información General del Estableci-

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Permite registrar los datos generales del establecimiento que está siendo diagnosticado. En muchos casos corresponderá a los puestos de buhonería o al mercado. *

Nombre del puesto de buhonería o mercado, dirección, teléfono, fax, registro único comercial, dígito verificador, correo electrónico y página web.

•

El sector industrial o actividad económica que desarrolla y su clasificación dentro del Código Industrial Internacional Unificado (CIIU), se debe establecer ya que en la legislación panameña los cronogramas de cumplimiento y los parámetros de monitoreo y control de vertimiento de aguas residuales se presenta con relación a este código (Resolución AG 0026-2002).

•

Fecha de fundación: es el año de creación del puesto de buhonería o mercado. Si no se cuenta con el dato, no tiene que ser una fecha exacta, pero sí es importante conocer el año en que se estableció y el año en que inició.

•

Nombre del representante legal o propietario del puesto de buhonería o administrador del mercado y del responsable de la gestión ambiental, con su respectivo número de teléfono, fax y correo electrónico.

•

Localización del establecimiento que se está diagnosticando, indicando la dirección, municipio, corregimiento o localidad y la zonificación (zona rural, urbana, suburbana). En caso de ser urbana se anota si se trata de una zona residencial, comercial, industrial o mixta, si existe clasificación de uso del suelo por parte del Ministerio de Vivienda (MIVI).

•

Descripción general de los servicios que presta o productos que ofrece, así como de la facturación anual y número de empleados. Es preciso indicar esta información para el puesto de buhonería o para el mercado, ya que estos dos criterios son los que permiten verificar el tamaño de la empresa; si se trata de micro, pequeña, mediana o gran empresa.

•

Capacidad de producción por mes (o cantidad de productos comercializados al mes) y descripción del número de turnos, horas al día y días a la semana de operación o prestación de los servicios.

*

Instrumento de Trabajo IT-03. Recurso Laboral Vinculado al Proceso Productivo

Recoge información sobre la cantidad de personal administrativo, operativo y asistencial que está asignado a cada etapa del proceso productivo del establecimiento en revisión.

40

▪

PASO 5 -

Visitar el Establecimiento

La observación de los procesos que se realizan en el establecimiento, es la fuente de información primaria para la realización del diagnóstico. El equipo de trabajo encargado de preparar el diagnóstico debe adelantar una visita integral, donde recorra todas las áreas del establecimiento y haga seguimiento de todos los procedimientos, desde los productivos, hasta los relacionados con el mantenimiento, el manejo de los residuos y la atención de los clientes. Es conveniente realizar un registro fotográfico durante la visita que permita verificar aspectos al momento de los análisis. A continuación, se incluye una lista de chequeo sobre los aspectos que se deben tener en cuenta durante la visita de campo, considerando cada etapa del proceso productivo (si es el caso). ✽ ✽ ✽ ✽ ✽ ✽ ✽ ✽ ✽ ✽ ✽ ✽ ✽

✽

✽



✽ ✽ ✽ ✽

Materias primas e insumos que están entrando al proceso y las características físicas y/o químicas observadas. Tipo de combustible o fuente energética empleada en los equipos, electrodomésticos y/o herramientas, así como su consumo. Tiempo de duración de la operación y frecuencia con que se lleva a cabo. Cantidad de agua que se utiliza. Otras variables del proceso (presión, pH, flujos, etc.) y su cuantificación. Fuente de abastecimiento de agua empleada. Generación de residuos sólidos (cantidad y tipo de residuo). Manejo, disposición final y/o aprovechamiento de los residuos sólidos generados. Generación de aguas residuales (tipo, cantidad y fuente receptora). Generación de emisiones atmosféricas o molestias por olores y ruido. Maquinaria y/o equipo que genera molestias por ruido. Determinar si se recirculan algunas salidas (residuos). Determinar si existen tratamientos de final de tubo para las emisiones líquidas, atmosféricas y sólidas y qué se está haciendo con los lodos allí generados. Determinar si se hace mantenimiento a los equipos, electrodomésticos o maquinaria empleados en la operación, el tipo de mantenimiento y la frecuencia. Determinar si se presentan fugas de agua en tuberías y equipos. Observar los aspectos de orden y mantenimiento del establecimiento. Establecer la presencia de olores. Determinar las condiciones sanitarias del establecimiento. Determinar los riesgos laborales asociados a cada actividad. Otros aspectos a consideración por parte del equipo de trabajo

Es conveniente contar con un plano de localización o croquis del área física del establecimiento, donde se puedan localizar los puntos de entrada y descarga; el espacio disponible para realizar labores; el sitio de almacenamiento de materias

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primas, insumos y residuos; así como demarcar y señalizar: ✽ ✽ ✽ ✽ ✽

Salidas y puertas de acceso y de emergencia Tipos de escaleras, rampas y plataformas Instalaciones (oficina, depósitos y baños, entre otras) Equipos de manipulación y transformación de materias primas Existencia de señales informativas, de prevención o de prohibición.

En el Instrumento de Trabajo IT-04. Distribución de las Áreas del Establecimiento, se pueden registrar las características de cada una de las áreas del establecimiento, tales como: zona de descarga, zona de almacenamiento, zona de circulación, baños, oficinas, estacionamientos y áreas colindantes. Las características pueden estar relacionadas con la magnitud, materiales en que está construida, mobiliario y condiciones especiales de capacidad, operación y/o mantenimiento.

▪

PASO 6 – Recopilar y Calcular los Datos Cualitativos y/o Cuantitativos del Proceso Productivo

Es una de las tareas más importantes de la visita y fundamental para el éxito del diagnóstico de desempeño ambiental. De la calidad de la información recopilada en este paso, depende la selección adecuada de las posibles medidas de Producción Más Limpia (P+L) que se deben implementar. Por lo tanto, es preciso que el equipo de trabajo se asegure de recolectar la información con el alcance requerido, de acuerdo a la disponibilidad de la misma. A continuación se describe la información a recopilar y los instrumentos de trabajo disponibles para el registro de los datos (Véase Anexo B): ✽

Instrumento de Trabajo IT-05. Materias Primas e Insumos Utilizados en el Proceso Productivo Permite identificar el uso de materias primas e insumos, en cada actividad del proceso productivo; tanto peligrosos como no peligrosos o que requieren un manejo especial por cuestiones ambientales, de salubridad o de seguridad. La información que se debe registrar es la siguiente:

✽

Material o Insumo: se deben listar todas las materias primas e insumos utilizados en el proceso productivo, en las labores de limpieza y en el manejo de desechos; tales como: ○

42

Recursos e Insumos Generales : • Productos para la venta (secos u orgánicos) • Envases y Embalajes de Plástico, Cartón, Vidrio o Hielo Seco

• Papel, Cartón y Papel de Aluminio • Bombillos • Baterías • Electricidad • Agua Potable / hielo • Gas Licuado de Petróleo – GLP (Puestos de Venta de Comida) • Hilo, agujas, tiza, retazos de tela, lana, cierres, botones y bordados, entre otros (Puestos de Sastrería) • Pegantes, suelas, recortes de cuero, betún, hilo, clavos y cordones, entre otros (Puestos de Zapatería) • Delantales, fijadores de cabello, crema de afeitar, shampoo, acondicionadores, tinturas y cuchillas, entre otros (Puestos de Peluquería) • Insumos de Limpieza y Desinfección : • Productos de limpieza (agua y jabón) • Productos de desinfección (cloros) • Papel toalla, toallas de tela y esponjas agua • Alimentos • Granos, harinas y pastas • Productos lácteos y huevos • Productos cárnicos, avícolas y pescados • Vegetales, legumbres y frutas • Aceites de vegetales, bebidas y salsas • Condimentos • Café ○

Otros productos no perecederos •

Unidad: Incluir las unidades como se maneja en el puesto de buhonería o mercado: si es peso, volumen o cantidad.

•

Consumo por Mes, Actividad o Producto: teniendo en cuenta la unidad se escribe su consumo por mes, por actividad o por producto, dependiendo como lo registre el establecimiento; para generar indicadores relacionados con el consumo de materia prima e insumos.

•

Costo Unitario: corresponde al costo de compra en Balboas por unidad de materia prima o insumo.

•

Especificaciones: se incluyen las características especiales (tóxico, peligroso, manejo especial) o en algunos casos pueden ser concentraciones, presentación y las condiciones relacionadas con el transporte o empaque.

•

Proveedor: corresponde al nombre del proveedor de las materias

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primas o insumos. Con esta información se pueden establecer alternativas relacionadas con la sustitución de materias primas, eficiencia en el consumo, la prevención o minimización de la contaminación, la implantación de buenas prácticas operativas, y el manejo y la conservación de los recursos naturales. ✽

Instrumento de Trabajo IT-06. Equipos, Electrodomésticos, Herramientas y Utensilios Utilizados en el Proceso Productivo Ayuda a consolidar la información relacionada con el equipo, electrodomésticos, herramientas y utensilios, disponible en el establecimiento, usados en cada actividad del proceso productivo, especificándose lo siguiente:

✽

•

Actividad: Indicar la actividad correspondiente del proceso productivo en la que se utiliza el equipo, electrodoméstico, herramienta o utensilio, considerando las siguientes: recepción, inspección o almacenamiento de materias primas e insumos; preparación de productos; servicio al cliente; limpieza de utensilios o instalaciones; o manejo de residuos, entre otras.

•

Equipo: Describir el nombre genérico del equipo, electrodoméstico, herramienta o utensilio.

Cantidad: Mencionar la cantidad de cada equipo, electrodoméstico, herramienta o Instrumento de Trabajo IT-07. Mantenimiento del Equipo Utilizado en el Proceso Productivo Complementando la información registrada en el Instrumento de Trabajo anterior, en éste se incluye la información relacionada con las actividades de mantenimiento de cada equipo, electrodoméstico, herramienta o utensilio existente en el establecimiento, frecuencia de mantenimiento (en tiempo o número de horas de operación) y los tipos de residuos generados durante el mantenimiento, tanto preventivo como correctivo, tales como: aceites usados, filtros, poleas, baterías y partes del equipo, entre otros.

✽

Instrumento de Trabajo IT-08. Consumo de Agua en el Establecimiento Permite registrar los requerimientos de agua en el puesto de buhonería o mercado y la fuente de abastecimiento, con el fin de determinar la necesidad de permisos, concesiones y otros requisitos legales aplicables al servicio o al recurso. Para calcular el consumo de agua es necesario obtener la siguiente información:

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•

Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo, considerando las siguientes: recepción y almacenamiento de materias primas e insumos; preparación de productos; limpieza de utensilios e instalaciones; servicio al cliente; o manejo de residuos, entre otras.

•

Consumo por Unidad de Tiempo o Actividad: se refiere al dato sobre la cantidad de agua usada; sin embargo, en muchos casos no está disponible, razón por la cual se debe recurrir a balances, consumos aproximados, fórmulas, e incluso a medir el caudal con balde y cronómetro; todo basado en el recibo de consumo de la empresa de acueducto (IDAAN).

•

Uso o Actividad Donde se Consume: en lo posible se debe determinar la actividad en la que se usa el agua con el fin de determinar si es consumida como parte del producto o servicio final o si genera un vertimiento posterior.

•

Costo Unitario: Corresponde a la tarifa en Balboas establecida en el recibo del servicio de acueducto o a la factura de carro-tanque (cuando se compra a terceros).

•

Costo Mensual o Total: se calcula multiplicando el consumo mes por el costo unitario; o el consumo en cada actividad por el costo unitario.

•

Fuente de Abastecimiento: se selecciona entre las siguientes opciones: servicio de acueducto público, reservorio, agua lluvia, pozo profundo, aljibe, carro-tanque y/o fuente superficial.

A partir de esta información se pueden formular medidas de mejoramiento y uso eficiente de agua para disminuir consumos representados en menos gastos generales del establecimiento (Puesto de Buhonería o Mercado). ✽

Instrumento de Trabajo IT-09. Consumo Energético en el Establecimiento El conocimiento detallado de las respectivas cifras de consumo de combustibles, es la base para la evaluación de la situación energética del establecimiento y el desarrollo de medidas dirigidas a la reducción del consumo de los mismos. El uso de los combustibles, además de tener implicaciones ambientales, también tiene connotaciones económicas, ya que el consumo excesivo se traduce en mayores costos de producción y de prestación de servicios. Por lo tanto, un uso moderado y eficiente del combustible redundará, no sólo en beneficio del ambiente sino también en la rentabilidad del establecimiento. La información que se debe registrar es la siguiente:

45

•

•

Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo, considerando las siguientes: recepción y almacenamiento de materias primas e insumos; preparación de productos; limpieza de utensilios e instalaciones; servicio al cliente; o manejo de residuos, entre otras. Equipo: corresponde al nombre genérico del equipo, electrodoméstico, herramienta o utensilio.

•

Combustible: indicar el tipo de combustible: gas, gasolina, diesel y/o biodiesel.

•

Características del combustible: se refiere a las condiciones que debe cumplir el combustible para que el equipo funcione adecuadamente (contenido de sustancias químicas).

•

Consumo por Periodo de Tiempo: se registra la cantidad utilizada de combustible por tiempo (día).

•

Consumo por Actividad: se refiere al consumo diario de combustible en cada una de las actividades del proceso productivo.

•

Costo Unitario: corresponde al costo de compra en Balboas por galón de combustible.

La utilización y almacenamiento de combustibles está sujeta a normas específicas; además, permite identificar el tipo de contaminantes atmosféricos que pueden presentarse durante su uso. A partir de lo anterior es posible formular medidas de mejoramiento aplicables a los equipos e infraestructura, encaminadas al uso eficiente de la energía para disminuir consumos representados en ahorros de costos de producción y gastos generales del establecimiento. ✽



Instrumento de Trabajo IT-10.

Establecimiento

Consumo de Energía Eléctrica en el

Al igual que en los combustibles, el consumo de energía también tiene implicaciones ambientales y económicas, que afectan los costos de producción y la rentabilidad del negocio. Por lo tanto, es necesario registrar la siguiente información para determinar las posibles acciones encaminadas a reducir el consumo y utilizar eficientemente la energía: •

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Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo, considerando las siguientes: recepción y almacenamiento de materias primas e insumos; preparación de productos; limpieza de utensilios e instala-

ciones; servicio al cliente; o manejo de residuos, entre otras.

✽

•

Potencia o Carga: Corresponde a la cantidad de kilowatios requeridos en cada actividad, considerando los diferentes usos: iluminación, ventilación, refrigeración, operación de equipos, entre otras.

•

Voltaje: Se debe indicar el voltaje disponible y requerido para lograr la operación óptima de los equipos.

•

Cantidad Activa: Se refiere al consumo de potencia activa útil en kWh y se calcula a partir de la siguiente fórmula: Consumo mensual (kWh/mes) = Potencia activa del equipo (HP) * 0.746 * horas o período de trabajo del equipo en el día

•

Cantidad Reactiva: Se refiere al consumo de potencia reactiva o no útil en kVAh, cuando existen bobinas o condensadores en los circuitos eléctricos. Se mide en kilovoltamperioshoras reactivos (kVAhR).

•

Costo Total: Se obtiene directamente del recibo del servicio de energía, considerando el tiempo de duración de la actividad dentro del proceso productivo.

Instrumento de Trabajo IT-11. Generación de Residuos Sólidos Peligrosos y No Peligrosos en el Establecimiento Permite identificar la situación ambiental del establecimiento con relación a la generación de residuos, sus características y los riesgos que puedan presentar en virtud del manejo y disposición final que se haga. Se debe registrar la siguiente información: •

Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo, considerando las siguientes: recepción y almacenamiento de materias primas e insumos; preparación de productos; limpieza de utensilios e instalaciones; o servicio al cliente, entre otras.

•

Nombre del residuo: genérico o cómo lo manejan en el establecimiento.

•

Origen: Especificar la tarea específica donde se genera el residuo. Por ejemplo: mantenimiento de equipos, alimentación del personal, actividades administrativas, trasvase de productos, atención de clientes, etc.

•

Cantidad por Periodo de Tiempo: si se tiene cuantificado o colocar un valor aproximado según el volumen generado.

47

✽

•

Composición: Especificar si tiene características especiales, la concentración (si se conoce), si va mezclado, o si corresponde a residuos ordinarios (papel, cartón, madera, metal, vidrio, plástico y orgánico.)

•

Disposición Final: indicar el manejo final, ya sea en relleno sanitario, botadero, campo abierto, reciclaje interno, reciclaje externo, venta a terceros, reuso o reutilización, etc.

•

Costo por Disposición Final: indicar el valor pagado por disponer los residuos sólidos.

Instrumento de Trabajo IT-12. Generación de Aguas Residuales en el Establecimiento Permite identificar la situación ambiental del establecimiento con relación a la producción de aguas residuales, sus características, sistemas de pretratamiento y tratamiento existentes, así como la fuente receptora de disposición final. La información a registrar es: •

Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo, considerando las siguientes: recepción y almacenamiento de materias primas e insumos; preparación de productos; limpieza de utensilios e instalaciones; servicio al cliente; o manejo de residuos, entre otras.

•

Origen del Agua Residual: se debe indicar si es un vertimiento doméstico, industrial o de aguas lluvias.

•

Tipo de Descarga: se debe indicar si es continua o discontinua.

•

Cantidad: corresponde al caudal en litros por segundo o metros cúbicos por hora. En caso de no tener un valor real, se trabaja aproximado (de acuerdo al uso del agua)

•

Parámetros / Concentración: consiste en la determinación de la concentración de cada uno de los parámetros definidos por la normativa ambiental. Para su determinación es necesario realizar una caracterización cualitativa y cuantitativa de cada una de las descargas presentes en el establecimiento, especialmente las relacionadas con el proceso productivo.

En el sitio web de la ANAM13 se encuentra la lista de laboratorios ambientales autorizados por el Consejo Nacional de Acreditación para la realización de las respectivas caracterizaciones14. 13 14

48

http://www.anam.gob.pa/joomla/images/stories/documentos_calidad/Lista_de_Laboratorios_Autorizados.pdf Fuente: Resoluciones 10, 11 y 12 de 4 de enero de 2008 del Ministerio de Comercio e

•

Norma Legal: corresponde al valor máximo permisible establecido por la normativa ambiental para cada uno de los parámetros aplicables a las aguas residuales generadas por los puestos de buhonería y mercados.

En el Cuadro 4.1 se presenta la lista de parámetros contaminantes significativos para cada tipo de puesto de buhonería.15 Cuadro 4.1 Parámetros Contaminantes Significativos de las Aguas Residuales Generadas por los Diferentes Tipos de Puestos de Buhonería En el Cuadro 4.2 se presenta el valor máximo permisible para cada uno de los parámetros contaminantes significativos, según la normativa ambiental vigente. CIIU

TIPO DE PUESTO DE BUHONERÍA

PARÁMETROS CONTAMINANTES SIGNIFICATIVOS

62000

Comercio al por menor

pH, temperatura, C.T., S.S., S.T., NTU, DBO5, DQO, DQO/DBO5, Conductividad

62015

Supermercados, carnicerías, pescaderías y ventas de alimentos

pH, temperatura, S.S., S.T., NTU, DBO5, DQO, DQO/DBO5, N, P, NO3-, Conductividad, C.T.

63100

Restaurantes, bares, refresquerías y cantinas, así como hoteles, campamentos y otros tipos de hospedajes con estos establecimientos

pH, temperatura, S.S., S.T., NTU, DBO5, DQO, DQO/DBO5, C.T., Conductividad, N, P, NO3

95910

Salones de belleza

pH, temperatura, S.S., S.T., NTU, DBO5, DQO, DQO/DBO5, Conductividad, C.T.

Cuadro 4.2 Valores Máximos Permisibles de las Aguas Residuales Generadas por los Puestos de Buhonería16

PARÁMETRO

Coliformes Totales (CT) Conductividad

UNIDAD

DESCARGA DIRECTA A SISTEMAS DE RECOLECCIÓN DE AGUAS RESIDUALES

DESCARGA DIRECTAS A CUERPOS Y MASAS DE AGUA SUPERFICIALES Y SUBTERRÁNEAS

NMP/100 ml

---

1,000

μm/cm

2,000

---

DBO5

mg/l

---

35

DQO

mg/l

700

100

Fósforo (P)

mg/l

10

5

Nitratos (NO3) Nitrógeno Orgánico Total (N) pH Relación DQO/DBO5 Sólidos Suspendidos (SS)

mg/l

10

6

mg/l

100

10

Unidad

5.5 – 9.0

5.5 – 9.0

---

1.25 – 2.50

---

mg/l

300

35

15 Los parámetros fueron obtenidos de la Resolución AG-0026 de 2002 de la ANAM. 16 Los valores máximos permisibles corresponden a los establecidos en los Reglamentos Técnicos DGNTI–COPANIT 352000 y DGNTI-COPANIT 39-2000.

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Sólidos Totales (ST)

mg/l

1,500

---

Temperatura

oC

± 3 oC de a T.N.

± 3o C de a T.N.

Turbiedad (NTU)

---

---

30

•

Carga: cuando se cuenta con el dato de la concentración, se puede calcular la carga; multiplicando la concentración por el caudal de la descarga.

Carga (kg/día) = mg

C * Q * 3600 s/hr * #Horas descarga/día * 100 l/m3 * 1kg/106

Donde, C: Concentración (mg/l) Q: Caudal (m3/s)

✽



•

Tipo de Tratamiento: se consigna si el agua residual tiene algún tipo de tratamiento antes de ser vertido: Pretratamiento, tratamiento primario, secundario y sus operaciones específicas.

•

Fuente Receptora: corresponde al sitio o sitios donde son vertidas las aguas residuales: alcantarillado, fuente superficial, infiltración, campo abierto o recirculación.

Instrumento de Trabajo IT-13.

cas en el Establecimiento

Generación de Emisiones Atmosféri-

Permite identificar la situación ambiental del establecimiento con relación a sus emisiones atmosféricas, fuentes de emisión, características y sistemas de control, si existen. Se debe registrar lo siguiente:

50

•

Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo, considerando las siguientes: recepción y almacenamiento de materias primas e insumos; preparación de productos; limpieza de utensilios e instalaciones; servicio al cliente; o manejo de residuos, entre otras.

•

Equipo: Describir el nombre genérico del equipo que corresponde a la fuente emisora.

•

Tiempo de Operación: se registra el promedio de la cantidad de horas al día que opera el equipo.

•

Parámetros / Concentración: consiste en la determinación de la concentra-

ción de cada uno de los parámetros definidos por la normativa ambiental. Para su determinación es necesario realizar una caracterización cualitativa y cuantitativa de cada una de las emisiones presentes en el establecimiento. Sin embargo, actualmente no se cuenta con norma de emisiones atmosféricas en el país. Además para el caso de los puestos de buhonería las emisiones atmosféricas relevantes son los humos de aceites de fritura de los puestos de venta de comida.

✽



•

Concentración Máxima Permitida: Corresponde a los valores máximos establecidos en la normativa ambiental, los cuales no están determinados en el país. Sin embargo, la normativa establece la posibilidad de utilizar referencias internacionales.

•

Carga o Flujo Másico: Corresponde a la carga contaminante en el flujo de gases, se expresa en kg contaminante / unidad de tiempo

•

Sistema de Control: Permite indicar si cada una de las emisiones cuenta con sistemas de control de contaminación atmosférica, tales como: extractores, filtros de grasa, filtros de olores (carbón activado) y chimenea.

•

Frecuencia de Monitoreo: se debe indicar la frecuencia de monitoreo de las emisiones atmosféricas y su correspondencia con lo establecidos en la normativa ambiental, si es el caso.

Instrumento de Trabajo IT-14. Generación de Ruido en el Establecimiento Permite identificar la situación ambiental del establecimiento con relación a la generación de ruido, fuentes de emisión y sus características. En este punto se necesita disponer de las mediciones de ruido ambientales para diligenciarlo conforme a las condiciones reales de operación. Para la medición de ruido ambiental, se recomienda adoptar la metodología establecida en la norma ISO 1996 partes 2 y 3 y adendas, mientras se emiten las normas de calidad ambiental para ruido de la República de Panamá. Sin embargo, cabe resaltar que el Sector de Buhonería no contribuye al Ruido Ambiental de manera significativa en este país, aunque pueden existir situaciones, mayormente relacionadas con puestos de comida y venta de música, que pueden generar molestias por ruido ambiental. En cuanto a vibraciones ambientales se observa que la misma no aplica al Sector de Buhonería. Una vez este disponible la información, se debe registrar en el instrumento de trabajo lo siguiente:

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•

Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo, considerando las siguientes: recepción y almacenamiento de materias primas e insumos; preparación de productos; limpieza de utensilios e instalaciones; servicio al cliente; o manejo de residuos, entre otras.

•

Equipo: Indicar el nombre genérico del equipo que corresponde a la fuente emisora.

•

Tiempo de Operación Diurno: se registra el promedio de la cantidad de horas que opera el equipo entre las 6:00 a.m. a las 9:59 p.m.

•

Tiempo de Operación Nocturno: se registra el promedio de la cantidad de horas que opera el equipo entre las 10:00 p.m. a las 6:59 a.m.

•

Nivel de Ruido: se registra el nivel de ruido, medidos en cada punto del establecimiento o del área de influencia.

•

Condiciones: se describen las actividades que se realizan o condiciones de operación del equipo que genera el ruido.

•

Comparación con la Norma: se comparan los registros con los límites máximos permisibles establecidos como norma.

Para las emisiones de ruido de tipo ambiental la norma considera los niveles máximos que se mencionan en el Cuadro 4.3:

Cuadro 4.3 Nivel Sonoro Máximo de Ruido en Áreas Residenciales e Industriales17 HORARIO

NIVEL SONORO MÁXIMO db EN ESCALA A

De 6:00 a.m. a 9:59 p.m.

60

De 10:00 p.m. a 5:59 a.m.

50

Determinándose que la medición del ruido deberá hacerse desde el área externa de las residencias o habitaciones de los afectados. La misma norma establece que para aquellas áreas donde el ruido de fondo o ambiental supere los niveles establecidos en el Cuadro 4.3, la actividad permanente o fuente en estudio no podrá superar el nivel del ruido de fondo o ambiental presente en la zona. Para áreas industriales y comerciales, sin perjuicio de las residenciales, se permitirá un aumento de 3 db en escala A y para áreas públicas un incremento de 5 db en escala A. Por otra parte la norma establece que para el caso de medios o fuentes de ruido, tales como: vehículos de combustión interna, equipos y maquinaria de cualquier índole, no 17

52

Fuente: Decreto Ejecutivo 1 de 2004 del Ministerio de Salud

podrán exceder los 64 db en escala A de nivel sonoro máximo. En caso contrario deberán adoptarse las medidas de ingeniería necesarias para corregir dicha situación.

▪

PASO 7 -

Elaborar un Diagrama de Flujo del Proceso Productivo

La forma más efectiva de transmitir la información de un proceso es por medio del uso de diagramas de flujo. La información visual presenta la realidad de la empresa de una forma clara y con la menor posibilidad de malas interpretaciones. Los diagramas de flujo se constituyen entonces en un mapa del proceso sobre el cual es posible observar las entradas y salidas de cada una de las actividades del proceso productivo, con el fin de tomar decisiones de mejoramiento e identificar oportunidades de Producción Más Limpia (P+L); además, es una herramienta muy útil para la capacitación y sensibilización del personal vinculado al proceso productivo. Para elaborar el diagrama de flujo se recomienda tener cuenta los siguientes aspectos: * * * * * * * *

Emplear el mínimo de símbolos de tal forma que sea comprensible En lo posible, se debe emplear una sola hoja con el fin de facilitar su manejo El tamaño de los símbolos debe ser uniforme El texto que va dentro de los símbolos debe ser legible y uniforme La presentación debe ser clara y explícita, no debe dar lugar a confusiones Emplear flechas para conectar entre sí cada una de las operaciones unitarias o actividades del proceso productivo No se debe olvidar incluir los procesos intermitentes y/o auxiliares Finalmente, se deben señalar siempre las entradas y las salidas de una o varias operaciones unitarias o actividades del proceso productivo

Existen varias formas para representar un diagrama de flujo, una de las más sencillas es el uso de bloques que muestran paso a paso la secuencia de actividades principales que conforman el proceso productivo. En este caso, el flujograma se puede desarrollar de arriba hacia abajo o en sentido horizontal o una combinación de ambos; también se pueden emplear dibujos para ilustrar los diferentes elementos del proceso. ▪ PASO 8 - Elaborar los Balances de Materia y Energía En todo proceso productivo se debe cumplir el principio de que toda la materia y la energía que ingresa, debe ser igual a la materia y a la energía que sale de éste, aunque cambie su naturaleza; por ejemplo, en una reacción química la materia prima se transforma en un producto de conformación distinta. Las materias primas, los insumos, el agua y la energía que ingresan a un proceso no se incorporan por completo al producto elaborado, por el contrario se generan unas corrientes residuales, ya sea como subproductos, residuos, o como calor, en

53

el caso de la energía. El balance de materia y energía es entonces un mecanismo para cuantificar los flujos de entrada y salida de un proceso, para determinar las pérdidas asociadas al mismo y para evaluar su eficiencia. Los balances de materia y energía se plantean de acuerdo con las siguientes ecuaciones: M Entrada + M Generada = M Consumida + M Almacenada E Entrada + E Generada = E Consumida + E Almacenada Donde: M: E:

materias primas, insumos y agua energía

Para la elaboración de los balances de materia y energía se deben seguir los siguientes pasos: * *

* * * * *

Delimitar el proceso unitario que se va a estudiar en el balance Seleccionar el alcance del análisis. Puede hacerse un balance sobre todas las materias primas e insumos, sobre una materia prima en especial (por ejemplo uno de importancia ambiental o económica, como el aceite vegetal o un combustible), un servicio, o sobre una determinada fuente de energía Establecer una base de cálculo que puede ser un periodo de tiempo o la unidad como lo identifica el establecimiento Hacer una lista de todas las corrientes de entrada, de salida o intermedias que hacen parte del proceso, de acuerdo con el diagrama de flujo Con la información recolectada durante la visita de campo, asignar los valores conocidos de los flujos y composiciones a las corrientes de la lista elaborada en el paso anterior Estimar los flujos y composiciones de las corrientes que sean desconocidas empleando las ecuaciones de balance. En caso de mediar una reacción química, el balance estará restringido por su estequiometría Identificar las corrientes residuales y estimar las pérdidas del proceso para determinar luego los puntos críticos del mismo.

Cuando no hay consistencia en la solución de las ecuaciones de balance de materia y energía es por que se presenta alguna de las siguientes causas: * * * *

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Existen pérdidas (despilfarros) generadas en el proceso Algunos insumos reaccionan químicamente dentro del proceso (evaporación) o son generados dentro de los productos Algunas materias primas o insumos son absorbidos por las superficies de la unidad del proceso causando acumulación Las mediciones son incorrectas debido a factores humanos o errores en los



equipos Falta información o ésta es imprecisa y se obtiene a partir de estimaciones teóricas

El balance de materia y energía está limitado por la disponibilidad de información. La rigurosidad en el procedimiento dependerá entonces del proceso unitario y de la oportunidad de contar con registros. A partir de la información obtenida en los balances es posible calcular los indicadores de desempeño del proceso productivo. El Instrumento de Trabajo IT-15. Balances de Materia y Energía del Proceso Productivo, presentado en el Anexo B, permite consolidar la información requerida para la elaboración de los balances de materia y energía.

▪

PASO 9 -

Determinar el Estado Actual del Establecimiento en Cuanto a Buenas Prácticas de Operación, Condiciones Ambientales, Condiciones Sanitarias, Condiciones de Salud Ocupacional y Condiciones de Seguridad Industrial

Con la ayuda de listas de chequeo, se evalúa el estado actual del establecimiento, en los siguientes aspectos: buenas prácticas de operación, gestión ambiental, condiciones sanitarias, condiciones de salud ocupacional y condiciones de seguridad industrial. *

Instrumento de Trabajo IT-16. Lista de Chequeo para Evaluar las Buenas Prácticas de Operación en el Establecimiento Las buenas prácticas de operación se constituyen en factores potenciales de contaminación. Por lo tanto, se hace necesario determinar en qué estado se encuentra el establecimiento respecto a este tema, en particular en lo relacionado con el proceso productivo. Los cuatros factores que generalmente componen un proceso de producción son materiales, máquinas, mano de obra y métodos de trabajo. El control de la producción consiste en llevar a cabo una adecuada gestión de estos cuatro elementos, en el sentido de utilizarlos eficiente y eficazmente para preparar los productos y ofrecer a los clientes la calidad solicitada y en los plazos acordados. Este paso del diagnóstico permitirá tener una visión general sobre cada una de las siguientes áreas: • • • •

Manejo de inventarios de materias primas e insumos, productos intermedios y corrientes de desecho Programas de mantenimiento de equipo, electrodomésticos, herramientas, utensilios e instalaciones Control de las operaciones de producción Control de los costos de producción

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• •

*

*

Control de calidad Sistemas de gestión ambiental

Instrumento de Trabajo IT-17. Lista de Chequeo para Evaluar las Condiciones Ambientales del Establecimiento Uno de los objetivos primordiales del programa de Producción Más Limpia es lograr mejorar el desempeño ambiental de los puestos de buhonería y mercados. Por lo tanto, es importante establecer las condiciones en que se adelanta el proceso productivo, las posibles afectaciones a los diferentes compartimientos del ambiente (agua, aire y suelo), y la eficiencia energética del sistema de producción. Instrumento de Trabajo IT-18. Lista de Chequeo para Evaluar la Gestión de las Sustancias Químicas, la Seguridad y las Condiciones Sanitarias del Establecimiento En casi todas las actividades humanas se manejan sustancias químicas y se generan residuos, ya sean peligrosos o no peligrosos. Dentro del Sector de Buhonería, las sustancias químicas utilizadas están relacionadas con los productos de limpieza e higienización. Otros aspectos importantes son la seguridad laboral y las condiciones sanitarias dentro de un puesto de buhonería o mercado, ya que en algunos, se manejan alimentos para el consumo humano directo.

*

Instrumento de Trabajo IT-19. Evaluación de las Condiciones de Salud Ocupacional del Establecimiento Con el fin de predeterminar los posibles sitios de ocurrencia de siniestros y establecer las posibles medidas a implementar, se debe adelantar una identificación preliminar de los diferentes factores de riesgo que pueden generar emergencias en el establecimiento. Se pueden utilizar metodologías reconocidas, tanto para el análisis de riesgos a la salud como para el ambiente; sin embargo, en el país, la Caja de Seguro Social es la institución competente en materia de Higiene y Seguridad Laboral respecto a la Prevención de Riesgos, y basa su metodología en la establecida por el Instituto Nacional de Seguridad e Higiene del Trabajo de España (INSHT), tal como lo contempla el Manual de Funcionamiento del Programa de Salud Ocupacional. A continuación se presentan los aspectos que tienen que ver con la evaluación de las condiciones de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial: *

Evaluación General de Riesgos Las evaluaciones de riesgos se pueden agrupar en cuatro bloques: ○

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Evaluación de riesgos impuestos por la legislación específica: legislación

industrial (Seguridad Industrial y de Prevención y Protección de Incendios) y prevención de riesgos laborales (Seguridad e Higiene en el Trabajo: ruido, vibración, etc.) ○

Evaluación de riesgos que no cuentan con legislación específica pero que están regulados en normas internacionales, europeas o en guías de Organismos Oficiales u otras entidades de reconocido prestigio

○

Evaluación de riesgos que precisa métodos especializados de análisis (por ejemplo el HAZOP, para riesgos operacionales)

○

Evaluación general de riesgos

Cualquier riesgo que no se encuentre contemplado en los primeros tres tipos de las evaluaciones anteriores, se puede evaluar mediante un método de evaluación general. •

Etapas del Método de Evaluación General de Riesgos Un proceso de evaluación general de riesgos se compone de las siguientes etapas: ○

Clasificación de las Actividades de Trabajo Un paso preliminar a la evaluación de riesgos es preparar una lista de actividades de trabajo, agrupándolas en forma racional y manejable. Una posible forma de clasificar las actividades de trabajo es la siguiente: * * * *

Áreas externas del establecimiento Etapas en el proceso productivo o en el suministro de un servicio Trabajos planificados y de mantenimiento. Tareas definidas, por ejemplo: operadores de equipo

Para cada actividad de trabajo puede ser preciso obtener información, entre otros, sobre los siguientes aspectos: * * * * *

Tareas a realizar, su duración y frecuencia. Lugares donde se realiza el trabajo. Quién realiza el trabajo, tanto permanente como ocasional. Otras personas que puedan ser afectadas por las actividades de trabajo (por ejemplo: visitantes, subcontratistas, público). Formación que han recibido los trabajadores sobre la ejecución de sus tareas.

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* * * *

Procedimientos escritos de trabajo, y/o permisos de trabajo. Instalaciones y equipos utilizados. Herramientas o utensilios utilizados. Instrucciones de fabricantes y suministradores para el funcionamiento y mantenimiento de equipos y electrodomésticos.

*

Distancia y altura a las que han de moverse de forma manual las materias primas e insumos. Energías utilizadas (por ejemplo: aire comprimido). Materias primas e insumos utilizados y generados en el trabajo. Estado físico de las materias primas e insumos utilizados (humos, gases, vapores, líquidos, polvo, sólidos). Contenido y recomendaciones del etiquetado de las materias primas e insumos utilizados. Requisitos de la legislación vigente sobre la forma de hacer el trabajo, instalaciones, equipo y materiales utilizados. Medidas de control existentes. Datos reactivos de actuación en prevención de riesgos laborales: incidentes, accidentes, enfermedades laborales derivadas de la actividad que se desarrolla, de los equipos y de los materiales utilizados. Datos de evaluaciones de riesgos existentes, relativos a la actividad desarrollada.

* * * * * * * * *

Organización del trabajo. ○

Análisis de Riesgos

* Identificación de peligros Para llevar a cabo la identificación de peligros hay que preguntarse tres cosas: ▪ ▪ ▪

¿Existe una fuente de daño? ¿Quién (o qué) puede ser dañado? ¿Cómo puede ocurrir el daño?

Con el fin de ayudar en el proceso de identificación de peligros, es útil categorizarlos en distintas formas, por ejemplo, por temas: mecánicos, eléctricos, materiales, incendios, explosiones, etc. Complementariamente se puede desarrollar una lista de preguntas, tales como: durante las actividades de trabajo, ¿existen los siguientes peligros? ▪ ▪

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Golpes y cortes. Caídas al mismo nivel.

▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Caídas de personas a distinto nivel. Caídas de utensilios y/o materiales desde altura. Espacio inadecuado. Peligros asociados con manejo manual de cargas. Peligros en el establecimiento y en los equipos asociados con el montaje, la consignación, la operación, el mantenimiento, la modificación, la reparación y el desmontaje. Peligros de los vehículos, tanto en el transporte interno como el transporte por carretera. Incendios y explosiones. Sustancias que pueden inhalarse. Sustancias o agentes que pueden dañar los ojos. Sustancias que pueden causar daño por el contacto o la absorción por la piel. Sustancias que pueden causar daños al ser ingeridas. Energías peligrosas (por ejemplo: electricidad, radiaciones, ruido y vibraciones). Trastornos músculo-esqueléticos derivados de movimientos repetitivos. Ambiente térmico inadecuado. Condiciones de iluminación inadecuadas. Barandillas inadecuadas en escaleras o corredores.

La lista anterior no es exhaustiva. Se pueden adicionar otros aspectos que se detecten en la visita al establecimiento. *

Estimación del riesgo

Para cada peligro detectado debe estimarse el riesgo, determinando la potencial severidad del daño (consecuencias) y la probabilidad de que ocurra el hecho. *

Severidad del daño

Para determinar la potencial severidad del daño, debe considerarse: ▪ ▪

Partes del cuerpo que se verán afectadas Naturaleza del daño, graduándolo desde ligeramente dañino a extremadamente dañino.

Ejemplos de ligeramente dañino: ▪ ▪

Daños superficiales: cortes y magulladuras pequeñas, irritación de los ojos por polvo. Molestias e irritación, por ejemplo: dolor de cabeza, incomodidades.

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Ejemplos de dañino: Laceraciones, quemaduras, conmociones, torceduras importantes, fracturas menores. ▪ Sordera, dermatitis, asma, trastornos músculo-esqueléticos, enfermedades que conducen a una incapacidad menor. Ejemplos de extremadamente dañino: ▪

▪ ▪ *

Amputaciones, fracturas mayores, intoxicaciones, lesiones múltiples, lesiones fatales. Cáncer y otras enfermedades crónicas que acorten severamente la vida.

Probabilidad de que ocurra el daño.

La probabilidad de que ocurra el daño se puede graduar, desde baja hasta alta, con el siguiente criterio: ▪ ▪ ▪

Probabilidad alta: El daño ocurrirá siempre o casi siempre. Probabilidad media: El daño ocurrirá en algunas ocasiones. Probabilidad baja: El daño ocurrirá raras veces.

A la hora de establecer la probabilidad de daño, se debe considerar si las medidas de control ya implantadas son adecuadas. Los requisitos legales y los códigos de buena práctica para medidas específicas de control, también juegan un papel importante. Además de la información sobre las actividades de trabajo, se debe considerar lo siguiente: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Trabajadores especialmente sensibles a determinados riesgos (características personales o estado biológico). Frecuencia de exposición al peligro. Fallos en el servicio. Por ejemplo: electricidad y agua. Fallos en los componentes de los equipos y utensilios de cocina, así como en los dispositivos de protección. Exposición a los elementos. Protección suministrada y tiempo de utilización de estos equipos. Actos inseguros de las personas (errores no intencionados y violaciones intencionadas de los procedimientos)

En el Cuadro 4.4 se da un método simple para estimar los niveles de riesgo de acuerdo a su probabilidad estimada y a sus consecuencias esperadas. ○

Valoración de Riesgos

Los niveles de riesgos indicados en el Cuadro 4.4, forman la base para decidir si se requiere mejorar los controles existentes o implantar unos nuevos, así como la

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programación de las acciones. En el Cuadro 4.5 se muestra un criterio sugerido como punto de partida para la toma de decisión. Se debe tener en cuenta que los esfuerzos precisos para el control de los riesgos y la urgencia con la que deben adoptarse las medidas de control, deben ser proporcionales al riesgo.

Cuadro 4.4 Niveles de Riesgo de Acuerdo a la Probabilidad y Consecuencias

Probabilidad

Consecuencias Ligeramente dañino LD

Dañino D

Extremadamente dañino ED

Baja B

Riesgo trivial T

Riesgo tolerable TO

Riesgo moderado MO

Media M

Riesgo tolerable TO

Riesgo moderado MO

Riesgo importante I

Alta A

Riesgo moderado MO

Riesgo importante I

Riesgo intolerable IN

Cuadro 4.5 Acciones que Deberán Adoptarse en el Establecimiento de Acuerdo a los Niveles de Riesgo RIESGO Trivial (T)

ACCIÓN Y TEMPORIZACIÓN No se requiere acción específica.

Tolerable (TO)

No se necesita mejorar la acción preventiva. Sin embargo, se deben considerar soluciones más rentables o mejoras que no supongan una carga económica importante. Se requieren comprobaciones periódicas para asegurar que se mantiene la eficacia de las medidas de control.

Moderado (MO)

Se deben hacer esfuerzos para reducir el riesgo, determinando las inversiones precisas. Las medidas para reducir el riesgo deben implantarse en un período determinado. Cuando el riesgo moderado está asociado con consecuencias extremadamente dañinas, se precisará una acción posterior para establecer, con más precisión, la probabilidad de daño como base para determinar la necesidad de mejora de las medidas de control.

Importante (I)

No debe comenzarse el trabajo hasta que se haya reducido el riesgo. Puede que se precisen recursos considerables para controlar el riesgo. Cuando el riesgo corresponda a un trabajo que se está realizando, debe remediarse el problema en un tiempo inferior al de los riesgos moderados.

Intolerable (IN)

No debe comenzar ni continuar el trabajo hasta que se reduzca el riesgo. Si no es posible reducir el riesgo, incluso con recursos ilimitados, debe prohibirse el trabajo.

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• Normas Relacionadas con Ruidos en Ambientes Laborales Para las emisiones de Ruido Tipo Ocupacional la legislación nacional considera que el nivel sonoro máximo admisible de ruidos de carácter continuo para las personas dentro de los lugares de trabajo en jornada de ocho (8) horas, no debe ser mayor a lo establecido en el Cuadro 4.6.18

Cuadro 4.6 Nivel Sonoro Máximo de Ruido en Ambientes Laborales TIPO DE TRABAJO

NIVEL SONORO MÁXIMO db EN ESCALA A

Con actividad mental constante e intensa

50

De oficina y actividades similares

60

Otros trabajos

85

En el caso de que se supere el nivel de 85 db en escala A en la jornada de ocho (8) horas, se deben establecer medidas que reduzcan los ruidos a los niveles establecidos o implementar programas de conservación auditiva. Se deberán realizar audiometrías periódicas, cada seis meses a los trabajadores, entregando los resultados a los trabajadores y al Ministerio de Salud. Además la Resolución 506 del 6 de octubre de 1999, mediante la cual se aprueba el Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 44-2000, Higiene y Seguridad Industrial. “Condiciones de Higiene y Seguridad en los Ambientes de Trabajo donde se Genere Ruido”, establece lo siguiente:

18 19

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○

No se permitirá en ningún periodo de tiempo las exposiciones continuas a ruidos que excedan los 130 db en escala A sin equipo de protección personal.

○

Para una jornada de trabajo de 8 horas los niveles de exposición permisibles serán los establecidos en el Cuadro 4.719 .

Fuente: Decreto Ejecutivo 306 de 2002 del Ministerio de Salud. Fuente: Resolución 506 1999 del Ministerio de Comercio e Industrias.

Cuadro 4.7 Nivel de Exposición Permisible en Una Jornada de Trabajo de 8 Horas

* *

DURACIÓN DE LA EXPOSICIÓN MÁXIMA (EN UNA JORNADA DE TRABAJO DE 8 HORAS)

NIVEL DE RUIDO PERMISIBLE db EN ESCALA A

8 horas

85

7 horas

86

6 horas

87

5 horas

88

4 horas

90

3 horas

92

2 horas

95

1 hora

100

45 minutos

102

30 minutos

105

15 minutos

110

7 minutos

115

Para la medición de ruido ocupacional se utilizará un dosímetro Los parámetros a medir son: nivel promedio de presión sonora Lp, Nivel de Presión sonora equivalente Leq en escala A y el tiempo de exposición.

En el caso de que se supere la magnitud de los niveles de ruido se deberá establecer un programa de conservación de la audición, con las siguientes medidas: * * * * * *

•

Modificar o sustituir el equipo, electrodoméstico, herramienta o utensilio que este alterando el ambiente de trabajo, con ruido capaz de causar daño a la salud de los trabajadores, por otro que no lo cause. Modificar el procedimiento de trabajo.* Modificar los componentes de frecuencia con ma yor posibilidad de daño para la salud de los trabajadores Atenuar la magnitud del ruido utilizando técnicas y materiales es pecíficos que no produzcan nuevos riesgos a los trabajadores, procurando aislar las fuentes emisoras y/o disminuir su propagación. Desarrollar un programa de utilización del equipo de protección personal auditivo. Manejar los tiempos de exposición de los diferentes trabajadores por jornada de trabajo mediante la rotación de los mismos, con el fin de no exceder los niveles máximos permisibles. Normas Relacionadas con Vibraciones en Ambientes Laborales

En el caso de vibraciones de tipo ocupacional se observa que el mismo no aplica para el Sector de Buhonería.

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✽

Instrumento de Trabajo IT-20. Lista de Chequeo para Evaluar las Condiciones de Seguridad Industrial en el Establecimiento E n cua n to a l as co n d i ciones de Segur idad Industr ial, dur ante la v i s i t a se d e b e rán revi sar los siguientes aspectos: • Condiciones de Trabajo. Las condiciones del sitio de trabajo son muy importantes para asegurar que los trabajadores estén protegidos adecuadamente; las condiciones del sitio de trabajo se enmarcan típicamente en las buenas prácticas administrativas. Condiciones como iluminación, ruido, temperatura, entre otras, las cuales deben tener en cuenta los resultados de las mediciones realizadas para su evaluación; sin embargo, otras condiciones de trabajo como estado de pisos, paredes, maquinaria, herramientas, etc., pueden evaluarse cualitativamente. • Plan de Contingencia. Tener un plan de evacuación de emergencias por escrito, la prevención de incendios y los planes de protección contra incendios aseguran que todo el personal pueda evacuar el establecimiento, con la seguridad necesaria en caso de cualquier contingencia. La empresa debe desarrollar y mantener el plan de contingencia en el establecimiento, dándoselo a conocer a los trabajadores para que se familiaricen con el mismo. • Prevención de Accidentes y Seguridad. Los accidentes son eventos no deseados que originan daños a las personas, a los bienes, a las instalaciones y al ambiente. Por lo tanto la prevención de accidentes es prioritaria. Todo establecimiento debe contar con un análisis de riesgos para determinar el nivel de riesgo en el mismo. Se deben mantener registros de lesiones para identificar prácticas de trabajo o procedimientos incorrectos.

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•

Primeros Auxilios. La disponibilidad de primeros auxilios en un establecimiento es primordial. Cada empresa debe contar con la infraestructura de atención médica prioritaria en concordancia con el tamaño de la misma y los riesgos asociados a sus actividades productivas. Por lo menos un empleado debe estar capacitado para responder apropiadamente a las diferentes emergencias médicas.

•

Comunicación de Riesgos. Cuando se manejan productos químicos o se generan residuos peligrosos en los procesos que se desarrollan en el establecimiento, el personal debe conocer los riesgos a que se haya expuesto. Las sustancias deben estar perfectamente rotuladas, se deben mantener hojas de datos de seguridad de los materiales y el personal debe estar entrenado para su adecuado manejo.

4.4.3 FASE III: Formulación y Priorización de las Alternativas de Producción Más Limpia (P+L) Permite determinar y priorizar las oportunidades de mejoramiento que se reflejarán en la reducción de los costos de producción y en un mejor desempeño ambiental del puesto de buhonería o mercado. Cada opción de P+L identificada deberá evaluarse desde el punto de vista técnico, ambiental y económico para establecer su aplicabilidad y priorización, en términos de la urgencia de su implementación: corto, mediano o largo plazo. ▪

PASO 10 - Identificar y Formular las Oportunidades de Producción Más Limpia U n a ve z co n so l i d a d a l a infor m ación del establecim iento, es pos i bl e i d e n ti fi ca r a q u e l l a s si tu aciones que am er itan la inter vención par a el m e jorami e n to d e l de se m peño am biental y pr oductivo. L a s fal l a s e i ne fi ci e n cias encontr adas en el pr oceso pr oduc ti v o; c o n su mo y man e j o de mater ias pr im as e insum os; consum o de a gua y e n e rgía ; ge n e raci ón de im pactos am bientales por ver tim ientos , r e s i d u o s y/o emi si on e s; estado de instalaciones y equipos; c ond i c i o n e s de tra b a j o (salud ocupacional y segur idad industr ial ) ; y c o n d i ci o n e s san i tari a s y am bientales, a la luz de los concepto s de P r od u cci ón Más L i mp i a ( P+ L) , son opor tunidades par a logr ar una m e jor prod u cti vi d a d y desem peño am biental. Te ni e n d o e n cu e n ta l as opciones de inter vención aplicables al s ec t o r d e b u h o n e ría, d e scr itas en el num er al 4.2 y a las condicio nes e n con trad a s en el e stablecim iento dur ante el diagnóstico, se s el e c ci o n a n a q u e l l a s o p ciones de P+L, r elacionadas con: m ej or es p r á cti cas, o p ti mi zaci ón de pr ocesos y/o cam bios tecnológicos, que p o drían ser i mp l emen tadas por par te del puesto de buhonería o m e r ca d o . E s t e pa so es un proce so cr eativo en el que deben aplicar se téc ni c a s como l a “l l u vi a de ideas” , com binando la innovación y el s ent i d o co mún . S e d e b e hacer espacial énfasis, en la gener ación de r e s i d u o s y e mi si on e s, for m ulando m edidas que pueden enm ar car s e d e ntro d e l as si gu i en te s her r am ientas de P+L: * * * *

Mi ni mi zaci ón d e la gener ación R e d u cci ón e n o ri gen R e u ti l i zaci ón o reuso en el pr oceso pr oductivo R e ci cl a j e y va l ori zación

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A q uel l a s acci on e s qu e no cor r espondan con estas her r am ien tas , d e be rán se r con si de radas com o opciones de fin de pr oceso (fi nal d e tu b o ), te n i én d o se que deter m inar la opción de Pr oducción M ás L i m p i a q u e se i mp l ementar ía pr eviam ente, si es del caso. El Instrumento de Trabajo IT-21. Identificación y Formulación de Posibles Oportunidades de P+L, permite organizar esta información y formular las opciones del caso. ▪

PASO11 – Realizar la Evaluación Técnica de las Oportunidades de Producción Más Limpia (P+L) C a da u n a d e l as o p o rtunidades de Pr oducción M ás Lim pia - P+L f o r m u l ad a s de b e rán som eter se a un análisis, que per m ita establ ec e r l a vi ab i l i da d té cn i ca de su im plem entación y sus im plicacio nes r e s pe cto a l proce so p roductivo, a las m ater ias pr im as e insum o s ; a l a ma n o d e o b ra, e q u i pos y utensilios de cocina; y a las car acte r ís t i c as de l os p rod u cto s. E n cua n to a l a vi a b i l i dad técnica deber án evaluar se los siguie ntes a s p e cto s: a) b) c) d) e) f) g)

A l te raci ón y/o te cnificación del pr oceso pr oductivo C a mbi o d e mate ri as pr im as o insum os R e q u e ri mi e n to d e per sonal nuevo especializado R e n o va ci ón o a d quisición de nuevos equipos, electr odom és ti cos, h e rra mi e n ta s y/o utensilios D i spo n i bi l i da d y accesibilidad a la tecnología A l te raci ón d e l a calidad y/o car acter ísticas de los pr oduc tos Ti e mpo req u e ri d o par a la im plem entación de la alter nativa de P +L

E n el Instrumen to d e Trabajo IT- 22. Evaluación Técnica de las O por t u n i d a d e s d e P +L, se registr ar á el r esultado del análisis técnico de l a s op ci on e s p rop u e stas. Par a la evaluación se utilizar á un c r i ter i o cua l i ta ti vo, a p a rti r de la ponder ación del gr ado de im por ta nc i a r e s pe cto al i mp a cto sobr e cada uno de los aspectos m encionados a n t eri o rme n te , a sí: * P o n d e raci ón • • • •

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N o i mp a cta do 0 P o co i mp o rtante 1 Impo rtan te 5 Muy i mp o rtante 10

▪

PASO12 – Realizar la Evaluación Ambiental de las Oportunidades de Pro-

ducción Más Limpia (P+L)

A l i g u a l que en el p a so an ter ior, cada una de las opor tunidades de P+L f o r m u l a d as, d e b e rán so mete r se a un análisis de significancia am biental , r e s p e c t o a su i mp a cto e n e l c onsum o de m ater ias pr im as, insum os, agua y e n e r g í a; efi ci e n ci a en e rgé tica; gener ación de ver tim ientos, r esidu os y e m i s i o n e s; ri esg o s a l a sal ud y al am biente; y cum plim iento de la normativa ambiental. Los aspectos que deberán considerarse en la evaluación ambiental son: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l)

Consumo de materias primas e insumos Consumo de agua Consumo de energía Generación de aguas residuales Generación de residuos sólidos peligrosos y no peligrosos Generación de emisiones atmosféricas Generación de ruido y vibraciones Riesgos a la salud Riesgos al ambiente Potencial de reuso Potencia de reciclaje Cumplimiento de la normativa ambiental

En el Instrumento de Trabajo IT-23. Evaluación Ambiental de las Oportunidades de P+L, se registrará el resultado del análisis correspondiente para cada opción propuesta. Para la evaluación se utilizará un criterio cualitativo, a partir de la ponderación del grado de importancia respecto al impacto sobre cada uno de los aspectos mencionados anteriormente, así: * Ponderación • No impactado 0 • Poco importante 1 • Importante 5 • Muy importante 10 ▪

PASO13 – Realizar la Evaluación Económica de las Oportunidades de Producción Más Limpia (P+L) El análisis económico permite evaluar la efectividad de las inversiones que se realicen para el mejoramiento del desempeño ambiental del puesto de buhonería o mercado. Dado el carácter preventivo de la Producción Más Limpia (P+L), las alternativas de mejoramiento a implementar deben ser viables desde el punto de vista económico; en otras palabras, el análisis económico es uno de los filtros que determina la viabilidad de adelantar las oportunidades de Producción Más Limpia

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(P+L) propuestas. Cuando se elabora el análisis económico se hace una comparación entre los costos que representa cada alternativa que se adopte y los beneficios que de ella se deriven. Los costos se pueden clasificar como inversiones y costos de operación. Las inversiones incluyen los siguientes rubros: * Bienes de capital (diseño, compra, instalación) * Capital de trabajo * Licencias * Capacitación * Financiación Los costos de operación por su parte incluyen: * Materias primas e insumos * Tratamientos de final de tubo * Mano de obra * Mantenimiento Los criterios de inversión están basados en tres parámetros: tiempo, dinero y tasa de interés, a partir de los cuales se han establecido las metodologías de tiempo de retorno, valor actual neto (VAN) y tasa interna de retorno (TIR), respectivamente. Es posible que algunas de las oportunidades generen una reducción en los costos de producción u operación del establecimiento, razón por la cual es importante establecer el ahorro bruto que generará cada una de las oportunidades de P+L. Esos ahorros pueden estar representados en: * * * * *

Materias primas e insumos Consumo de agua y energía Sistemas de tratamiento al final del tubo Costos indirectos Multas y/o sanciones evitadas

Las alternativas de P+L a ser implementadas son recomendadas teniendo en cuenta las oportunidades de P+L calificadas como económicamente factibles. En este sentido, el objetivo de la evaluación económica es determinar la factibilidad económica de las oportunidades de P+L calificadas como técnicamente viables. Para aplicar los criterios de evaluación económica, se requiere contar con información sistematizada, expresada en términos monetarios, elaborada a partir de la información que proviene de las etapas y pasos previos al de la evaluación económica. Los criterios económicos corresponden a la aplicación de los siguientes conceptos financieros:

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*

Valor Actual (VA) y Valor Futuro (VF) El valor actual (VA) de un monto de capital que se espera recibir en fecha futura, se define como la capacidad de consumo o de inversión que dicho monto de capital permitiría en tiempo presente (el valor actual también se denomina valor presente). El valor futuro (VF) de un monto de capital presente, se define como la capacidad de consumo o de inversión que dicho monto permitiría en un tiempo futuro. La relación que existe entre el valor actual (VA) y el valor futuro (VF) de un monto de capital, está dada por la siguiente ecuación: VA = VF / (1 + r)n Donde “r” es una tasa de descuento que representa la disminución anual de la capacidad de consumo que tiene el dólar; y “n” es el número de años transcurridos.

*

Flujo de Caja (FC) El flujo de caja (FC) es el ingreso neto ocurrido en un período determinado (normalmente de un año), dado por la diferencia entre el ingreso bruto (Y) y el correspondiente costo (C) incurrido en dicho período, como consecuencia de una inversión inicial (I0). Esta definición puede ser representada mediante la siguiente ecuación: FC (período 1) = Y1 – C1 FC (período 2) = Y2 – C2 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• FC (período n) = Yn – Cn Sin embargo, debido a que se desea adaptar el concepto de flujo de caja (FC) solamente a aquel que se deriva de la implementación de las alternativas de P+L, y no al FC total incurrido durante las operaciones de producción del establecimiento, se definen los siguientes términos: •

Yn = Ingreso bruto percibido en el año “n” asociado solamente a la implementación de una alternativa de P+L

• An = Ahorro bruto del año “n” derivado solamente de la implementación de una alternativa de P+L •

Cn = Costo incurrido el año “n” asociado solamente al gasto operativo imputado a la alternativa de P+L

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Por lo tanto: FC (año n)

= Ingreso neto (año n)

= Ingresos netos + Ahorro bruto (año n) – Costo operativo (año n) = Yn + An – Cn

La ecuación será entonces utilizada para calcular flujos anuales de caja, interpretados como el ingreso neto anual que se logrará después de implementar la alternativa de P+L. El flujo de caja, así definido, puede ser utilizado por sí mismo, como un buen indicador de la rentabilidad de la alternativa de P+L, pero solamente cuando la inversión inicial para implementarla no sea significativa o sea despreciable. En este caso, el costo del capital de inversión, por ser despreciable, no afectaría significativamente el balance de ingresos y egresos efectivos de dinero. *

Período de Retorno (PR) Corresponde al número de periodos de tiempo PR que se requiere para recuperar la inversión inicial (I0), de acuerdo al flujo de caja (FC) durante ese periodo de tiempo. PR(n) = I0 / FC(n)

*

Valor Actual Neto (VAN) Cuando se realiza una inversión de capital, el inversionista espera obtener un retorno de su inversión, de tal manera que, al cabo de un tiempo, se recupere el capital invertido y, posteriormente, éste se incremente en forma indefinida. Sin embargo, para tomar decisiones, al inversionista le interesa saber cuánto valdría hoy el capital que acumulará al cabo de un cierto tiempo, como resultado de los flujos de caja periódicos que le generará su inversión. En este sentido, el valor actual neto (VAN) de una inversión inicial (I0), se define como el valor presente que tendría un capital invertido al cabo de un número de períodos de tiempo (n), por los flujos de caja que se obtendrán en cada período, aplicando a dichos flujos de caja una tasa de descuento (r), que puede tener un valor constante o variable para cada uno de los períodos mencionados. Esta definición puede ser expresada mediante la siguiente ecuación:

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Donde: •

• • •

es el valor actual neto del capital invertido, al cabo de VAN(n,r): un número de períodos de tiempo “n”, aplicando a los flujos de caja de cada período una tasa de descuento “r”; I0: es el capital inicial invertido, el cual lleva signo menos por que se refiere a un egreso; FC(n): es el flujo de caja del período “n” r: es la tasa de descuento que permite calcular el valor actual de los flujos de caja FC(n).

Si el flujo de caja FC(n) tiene un mismo valor para cada período “n”, es decir: FC(n) = FC(cte) Entonces el término FC(cte) puede ser factorizado, y el VAN(n,r) puede ser expresado como sigue:

*

Tasa Interna de Retorno (TIR) La tasa interna de retorno (TIR), se define como aquella tasa de descuento que, al cabo de un número “n” de períodos de tiempo predefinido, hace que el VAN(n,TIR) sea igual a cero. Es decir:

Al hacer el VAN(n,TIR) igual a cero, y dado que I0, FC(n) y n son conocidos, matemáticamente queda definido el valor de la tasa de descuento (TIR). Despejando I0, se tiene que:

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Esto quiere decir que existe un valor de la tasa de descuento (TIR), tal que, el valor actual (o valor presente) de la suma de los flujos netos de caja FC(n) es igual al monto de la inversión inicial (I0). Es decir, la suma de los ingresos netos a ser obtenidos a futuro, equivale a recuperar el monto de la inversión inicial en términos de su valor actual. Cuando la TIR es superior al costo de oportunidad del mercado entonces la alternativa de P+L es atractiva desde el punto de vista económico. *

Evaluación de Alternativas Relacionadas con la Compra de Equipos Con frecuencia en la formulación de oportunidades de mejoramiento ambiental es necesario evaluar diferentes opciones de equipos, electrodomésticos o herramientas que cumplen una misma función. Los costos de capital, de operación y la vida útil pueden ser distintos para cada alternativa, de modo que la mejor opción debe ser determinada aplicando criterios económicos. Cuando la vida útil de los equipos alternativos es la misma, el análisis económico se limita a la selección que tenga el mayor valor actual neto. En el caso de existir diferencias en el tiempo de vida de las alternativas, se consideran los reemplazos necesarios de los equipos durante el tiempo de vida y sus respectivos costos de operación. Se requiere entonces la aplicación de métodos de evaluación tales como, el Costo de Operación Anual Equivalente (COAE). Según el método del COAE, el costo de capital de cada alternativa es amortizado a lo largo de su tiempo de vida para establecer de este modo su costo anual. Este valor anual es sumado a los costos de operación para obtener el COAE:

Donde: • • • •

I: inversión de capital CAO: son los costos anuales de operación i: el costo de oportunidad del mercado (tasa de interés vigente) n: tiempo de vida útil de la alternativa

La alternativa de equipo con el menor valor de COAE es la mejor opción, según este criterio. *

Evaluación de Alternativas de Mejoramiento de Procesos Para la evaluación de las alternativas de mejoramiento de los procesos, se deben

72

valorar los costos operativos y los beneficios o ahorros generados por las mismas. La selección de alternativas de mejoramiento de procesos se basa en un análisis incremental, donde se comparan los beneficios ofrecidos por cada opción, con la alternativa de “no hacer nada”. Para cada una de las otras alternativas se debe conocer el valor de la inversión, los costos de operación y los ahorros o beneficios anuales. El Valor Presente Neto Incremental (VPNI) para una determinada alternativa se calcula así: Donde • • • •

I: BA: i: n:

inversión de capital beneficios o ahorros netos anuales el costo de oportunidad del mercado (tasa de interés vigente) tiempo de vida útil de la alternativa

Las opciones son potencialmente viables cuando el valor de su VPNI es superior a cero; la mejor opción será entonces aquella que tenga el mayor VPNI. Las alternativas con un VPNI menor que cero son inviables y deben ser descartadas.

El Instrumento de Trabajo IT-24. Evaluación Económica de las Oportunidades de P+L, permite consolidar los resultados del análisis económico de cada una de las opciones propuestas. ▪



PASO 14 – Seleccionar y Priorizar las Alternativas de Producción Más Limpia (P+L) De acuerdo a la evaluación técnica, ambiental y económica de cada una de las alternativas, es necesario clasificarlas y priorizarlas para programar su implementación. La viabilidad estará definida principalmente por los siguientes criterios: * * *

Cumplimiento de la normativa ambiental Fácil implementación y menor inversión inicial Menor tiempo de implementación

De acuerdo a la sumatoria de la ponderación de cada alternativa desde el punto de vista técnico y ambiental, y a la viabilidad económica, se establece el orden de prioridad (corto, mediano o largo plazo), información que podrá registrarse en el Instru-

73

mento de Trabajo IT-25. Clasificación y Priorización de las Alternativas de P+L.

4.4.4 FASE IV: Implementación En esta última fase se busca asegurar que las alternativas seleccionadas sean implementadas y que exista un monitoreo continuo de los indicadores de desempeño ambiental.

▪

PASO 15 – Elaborar el Plan de Implementación La puesta en funcionamiento de las alternativas de Producción Más Limpia (P+L), se inicia con la elaboración de un plan de implementación donde se establezcan los detalles de las tareas a realizar, los recursos necesarios (capital y humano), los responsables de las tareas y los tiempos para la ejecución; es preciso que esta información se consolide con el Plan de Inversiones del establecimiento.

▪

PASO 16 - Ejecutar el Plan de Implementación Como en todo proyecto de inversión, las alternativas de Producción Más Limpia (P+L), implican modificaciones en los procedimientos, en los procesos y/o en los equipos; cambios que deben ser respaldados con la capacitación y reentrenamiento de todo el personal de la Empresa, de tal forma que se garantice el cumplimiento de los objetivos del programa de Producción Más Limpia.

▪

PASO 17 - Monitorear las Alternativas de P+L Adoptadas Cuando las alternativas de Producción Más Limpia (P+L) se han puesto en marcha, se debe hacer un seguimiento de los indicadores de desempeño para determinar su efectividad; el monitoreo de las medidas adoptadas debe ser periódico, de tal forma que se puedan establecer progresivamente los avances y se puedan identificar la fallas para realizar los ajustes que sean necesarios, en caso de que el plan de implementación no se esté cumpliendo.

▪

PASO 18 - Aplicar las Alternativas de P+L en Otros Establecimientos La Producción Más Limpia se caracteriza por la continuidad en el mejoramiento del desempeño ambiental de todos los establecimientos, que es posible a través de la retroalimentación que ofrece el monitoreo de las alternativas adoptas, que deben ser evaluadas y ajustadas para incrementar los beneficios. Lo anterior, permitirá establecer con mayor certeza la viabilidad y oportunidad de implementar nuevas alternativas de P+L en el mismo o en otro establecimiento, contando previamente con el análisis respectivo.

74

5.

ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) PARA EL SECTOR DE BUHONERÍA

Como se ha mencionado en el capítulo 3, los impactos ambientales generados durante la operación de un puesto de venta de buhonería, están relacionados, principalmente por la ocupación del espacio público; el consumo de recursos, energía eléctrica y combustibles; y la generación de aguas residuales, residuos sólidos, y en menor grado, la generación de emisiones atmosféricas, generación de olores y ruido. En este sentido, dentro de las alternativas de Producción Más Limpia (P+L) es preciso considerar algunas opciones que deberán implementarse para mitigar los impactos negativos ambientales causados por estos aspectos. Para facilitar la identificación y descripción de las diferentes alternativas de Producción Más Limpia (P+L) aplicables en el sector de buhonería, se elaboraron fichas técnicas que contienen información sobre los objetivos, impactos a manejar, tipo de medida, aplicabilidad, beneficios y acciones para su implementación. Adicionalmente, en algunos casos se describe el sistema de tratamiento y/o de control de contaminación (final de tubo), requerido para complementar la alternativa de Producción Más Limpia (P+L) y lograr el mejoramiento del desempeño ambiental de la actividad. Así mismo, las fichas se han organizado en cinco (5) grupos temáticos: i) Materia Prima; ii) Agua; iii) Energía; iv) Residuos y v) Aire. Las alternativas de Producción Más Limpia se agrupan en dos áreas: Mejores Prácticas Ambientales y Mejores Técnicas Disponibles. Las Mejores Prácticas Ambientales (MPA) corresponden a la aplicación de la combinación más adecuada de medidas y estrategias de control ambiental. Las Mejores Técnicas Disponibles (MTD) son la fase más eficaz y avanzada de desarrollo de las actividades y de sus modalidades de explotación, que demuestran la capacidad práctica de determinadas técnicas para constituir, en principio, la base de los valores límite de emisión destinados a evitar o, cuando ello no sea posible, reducir en general la generación de residuos y emisiones y el impacto en el conjunto del ambiente y de la salud de las personas. Así pues, se entenderá por: ✳ ✳ ✳

Mejores:

Las técnicas más eficaces para alcanzar un alto nivel general de protección del ambiente en su conjunto y de la salud de las personas. Técnicas: La tecnología utilizada, dependiendo del tipo de actividad o servicio. Disponibles: Las técnicas desarrolladas a una escala que permita su apli-

75

cación en el sector de buhonería, en condiciones económicas y técnicamente viables, tomando en consideración los costos y los beneficios, siempre que se pueda tener acceso a ellas en condiciones razonables.

5.1 MATERIA PRIMA Es importante que al momento de seleccionar los recursos e insumos, requeridos para obtener los productos y servicios que serán comercializados u ofrecidos en el puesto de buhonería, se tengan en cuenta algunas consideraciones sociales, económicas y ambientales generales: *

Utilizar Recursos e Insumos Nacionales: Corresponde a aquellos que son producidos nacionalmente o regionalmente. Esta práctica beneficia la economía nacional y conlleva un reducido impacto ambiental negativo, en cuanto a su procesamiento y transporte, en contraste con los productos importados de otros países y/o continentes. Sin embargo, existen puestos de buhonería que ofrecen productos importados, los cuales no deben poner en riesgo la industria nacional, especialmente la relacionada con los sectores agroindustrial y artesanal.

*

Utilizar Alimentos Orgánicos: Es una condición aplicable a los puestos de buhonería de productos orgánicos y puestos de comida, y corresponde al uso de productos cultivados en fincas que utilizan eficiente y ambientalmente los recursos naturales, dándole énfasis a la fertilidad del suelo y su actividad biológica, así como a la minimización en el uso de los recursos no renovables y la no utilización de fertilizantes y plaguicidas sintéticos, con el fin de proteger el ambiente y la salud humana. Pueden ser más caros a corto plazo, pero es evidente que alimentos cultivados de esa forma tienen una mejor calidad.

*

Utilizar Materias Primas que Generen Poco Residuo: Cuando se prevé la utilización de productos e insumos en cantidades considerables, se pueden comprar a granel para evitar grandes cantidades de residuos de empaques.

*

Utilizar Insumos Biodegradables: Se refiere a aquellos productos de limpieza o desinfectantes que utilizan agentes limpiadores que son biodegradables, es decir que son degradados rápidamente a sustancias inocuas en un entorno natural por los microorganismos.

A continuación se presentan las Fichas Técnicas sobre Mejores Prácticas Ambientales (MPA) y Mejores Técnicas Disponibles (MTD), relacionadas con las materias primas, representadas en los productos e insumos, que se venden en los puestos de buhonería o que se utilizan para la prestación de servicios en los mercados.

76

FICHA TÉCNICA 1 MEJORES PRÁCTICAS AMBIENTALES - MATERIAS PRIMAS (MPA-MP) OBJETIVO Adoptar Buenas Prácticas para la selección, almacenamiento y uso adecuado de los productos e insumos. IMPACTOS A MANEJAR •  Contaminación del suelo •  Contaminación hídrica •  Riesgos a la salud

TIPO DE MEDIDA

APLICACIÓN

Preventiva

Todos los Puestos de Venta y Servicios y en los Mercados

BENEFICIOS Ambientales

Minimización de la contaminación ambiental. Uso eficiente de materias primas (productos e insumos)

Económicos

Protección y fomento de la industria nacional. Reducción de los costos de producción y mayor ganancia

Laborales

Reducción de los riesgos a la salud

IMPLEMENTACIÓN •

• • • • • • •

• • • •

Llevar un control de inventarios de productos e insumos y el consumo de los mismos, que permita establecer las pérdidas o desperdicios asociadas con cada uno. Adoptar las medidas necesarias para verificar la calidad de los productos en el momento de su recepción. Adelantar el mantenimiento preventivo y correctivo, así como la calibración periódica de los equipos de medición (balanzas y básculas). Programar la compra de productos e insumos para reducir los periodos de almacenamiento y caducidad de los mismos. Adecuar el cierre y etiquetado de los envases y empaques que almacenan productos e insumos. Disponer y mantener las hojas de seguridad de los productos químicos que se manipulan y capacitarse en el uso de las mismas. Consumir, en lo posible, productos elaborados por la industria nacional respetando las normas de propiedad intelectual. Cumplir con las recomendaciones del fabricante o proveedor en cuanto a las condiciones de almacenamiento y manipulación de los productos e insumos, para evitar el deterioro de la calidad de los productos, contaminación cruzada, derrames o efectos a la salud. Asumir la responsabilidad en el desempeño ambiental del puesto de venta y del mercado en general. Aislar los productos peligrosos (productos de limpieza) de los demás alimentos e insumos (Véase numeral 5.1.1). Adoptar las buenas prácticas de manipulación de alimentos e higiene personal, para el caso de los puestos de venta de comida. Para el caso de los puestos de venta donde se manipulan carnes, pollo, pescado y mariscos, el personal debe utilizar vestimenta adecuada, como lo es: malla para retener el cabello, botas blancas, delantal y guantes especiales para las actividades de corte.

77

FICHA TÉCNICA 2 MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES – MATERIAS PRIMAS (MTD-MP)

OBJETIVO Utilizar alternativas tecnológicas relacionadas con la producción de las materias primas, así como insumos menos tóxicos o biodegradables IMPACTOS A MANEJAR • • • •

Contaminación del suelo Contaminación hídrica Emisiones atmosféricas Riesgos a la salud

TIPO DE MEDIDA

APLICACIÓN

Preventiva

Puestos de Venta de Comidas y de Servicios y Mercados

B ENEFICIOS Ambientales

Minimización de la contaminación ambiental a lo largo del ciclo de vida de los productos y durante la prestación de los servicios

Laborales

Menores riesgos a la salud y contaminación de productos por el uso de insumos de limpieza menos tóxicos

Empresariales

Mejora de la imagen del puesto de venta por la minimización de los impactos generados

Económicos

Mayor demanda que se refleja en el aumento de los ingresos

I MPLEMENTACIÓN • • • • • • • • •

78

Para el caso de puestos de venta de productos orgánicos y de comidas, comprar alimentos cultivados con métodos orgánicos. Comprar materias primas e insumos en recipientes adecuados y reutilizables y/o a granel. Reemplazar los productos de limpieza por otros menos tóxicos o biodegradables. Implementar sistemas de almacenamiento con dosificación mecánica para los productos especiales: pegantes, pinturas, tinturas y los de limpieza. Implementar sistemas de higienización mecanizada en las áreas de manipulación de alimentos. En cuanto a la infraestructura de los puestos de venta de productos orgánicos y comidas, tanto el piso como las paredes deben contar con baldosa blanca. Implementar tinas de desinfección a la entrada de cada área donde se manipulen los alimentos, especialmente carnes, pollo, pescado y mariscos. Utilizar muebles en acero inoxidable para las superficies que estarán en contacto con los productos orgánicos. Adoptar los mecanismos de seguridad durante la manipulación de los productos, según las recomendaciones del fabricante: elementos de protección personal, sistemas de ventilación y condiciones óptimas de trabajo.

5.1.1 Sitio de Almacenamiento de Materia Prima e Insumos ▪

Las instalaciones del sitio de almacenamiento de materias primas e insumos deben incluir, un área especial para almacenar las sustancias de tipo peligroso, como son los productos de limpieza y desinfectantes. Esta área deberá estar debidamente identificada y en la misma se deben establecer medidas de prevención de la contaminación y de riesgos, entre las que se destacan las siguientes: ○

El piso donde se colocarán los productos de limpieza debe ser liso e impermeable.

○

El área en el que se almacenen los productos de limpieza debe contar con buena ventilación e iluminación, de forma tal que se facilite la circulación de aire y la luminosidad natural.

○

Dentro del área, debe existir una correcta rotulación de todo el material allí contenido y el acceso al mismo debe estar restringido al personal no autorizado.

○

El área debe estar separada de los alimentos y/o empaques o utensilios que tengan contacto directo con las personas o alimentos, de manera que un derrame o fuga no pueda causar una contaminación cruzada.

○

Se debe disponer de mínimo un extintor contra fuego, debidamente cargado y con mantenimiento apropiado. Se debe contar con entrenamiento en el uso del mismo.

▪

En caso de que las materias primas e insumos se acumulen en estantes, se almacenarán de manera tal que los materiales más pesados se ubicarán en los estantes inferiores y los menos pesados en los estantes superiores. Los estantes deberán estar debidamente rotulados.

▪

Todos los materiales almacenados debe tener un límite de altura, para que el material se mantenga estable y seguro, evitando caídas y daños a las instalaciones o a las personas.

▪

Se deben adoptar programas de control de plagas y vectores, en los puestos de venta y en los mercados, mediante fumigaciones con plaguicidas autorizados por el Ministerio de Salud.

79

5.2   AGUA La gran mayoría de las aguas residuales que se producen en los puestos de buhonería, están relacionadas con las actividades de limpieza y la higiene personal. Por otro lado, en el caso de los mercados se generan aguas residuales domésticas provenientes de los baños disponibles para los clientes y el personal. En todas las actividades de buhonería se deberán tener en cuenta algunas consideraciones ambientales relevantes: ✽

Usar Eficientemente el Recurso Hídrico: A través del control de fugas y pérdidas, así como la minimización en el consumo de agua.

✽

Conservar y Proteger las Aguas Superficiales y Subterráneas: Evitando las descargas de aguas residuales sin tratamiento previo al suelo o a las fuentes superficiales; y en el caso de los puestos de venta de comida sin pretratamiento previo a los sistemas de alcantarillado.

A continuación se presentan las Fichas Técnicas sobre Mejores Prácticas Ambientales (MPA) y Mejores Técnicas Disponibles (MTD), relacionadas con el recurso agua.

80

FICHA TÉCNICA 3 MEJORES PRACTICAS AMBIENTALES – RECURSO AGUA (MPA-RA)

O BJETIVO Adoptar Buenas Prácticas para el manejo racional y eficiente del recurso agua, previendo la afectación en términos de disponibilidad y calidad, así como reduciendo el volumen de aguas residuales a tratar y disponer. IMPACTOS A MANEJAR • • •

Alteración de la Disponibilidad del Recurso Hídrico Contaminación hídrica Riesgos a la salud

TIPO DE MEDIDA

APLICACIÓN

Preventiva

Puestos de Venta de Comidas y de Servicios y Mercados

B ENEFICIOS Ambientales

Reducción del consumo de agua y de los volúmenes de aguas residuales. Uso eficiente del recurso hídrico

Económicos

Menores costos del servicio de acueducto e indirectamente menores costos de tratamiento de las aguas residuales

I MPLEMENTACIÓN • • • • • •

•

Llevar registros de consumo de agua por tiempo, producto o servicio. Monitorear la calidad y cantidad de las aguas residuales del puesto de venta. Evitar las fugas o goteos de agua en los grifos y llaves, mangueras o tuberías. Implementar el barrido o la limpieza en seco antes del lavado con agua. Estandarizar y programar las actividades de limpieza. Definir los procedimientos de limpieza de los diferentes equipos e instalaciones. Los criterios para la elaboración de los procedimientos son:  Conseguir la máxima eficiencia en la limpieza con el mínimo de recursos.  Reducir al mínimo posible el número de operaciones de limpieza.  Utilizar los diferentes métodos y productos de limpieza con el siguiente orden: ✽ Métodos mecánicos (aire a presión, cepillos, aspiración, etc.) ✽ Limpiar un equipo sucesivamente con diversas fracciones de líquido y/o en cascada o en contracorriente. Adoptar una cultura sobre el buen uso y manejo del recurso hídrico, tanto en el puesto de venta como en el mercado.

81

FICHA TÉCNICA 4 MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES – RECURSO AGUA (MTD-RA)

O BJETIVO Adoptar alternativas tecnológicas relacionadas con el uso y manejo del recurso agua, encaminadas a minimizar el consumo y mejorar las condiciones de tratamiento y disposición final de las aguas residuales. IMPACTOS A MANEJAR • •

Contaminación del suelo Contaminación hídrica

TIPO DE MEDIDA

APLICACIÓN

Preventiva

Puestos de Venta de Comidas y de Servicios y Mercados

B ENEFICIOS Ambientales

Minimización del consumo de agua y de la contaminación generada por el vertimiento de las aguas residuales. Uso eficiente del recurso hídrico

Económicos

Menores costos del servicio de acueducto e indirectamente menores costos de tratamiento de las aguas residuales

Empresariales

Mejora de la imagen del puesto de venta por la minimización de los impactos generados Mayor demanda que se refleja en el aumento de los ingresos

I MPLEMENTACIÓN • • • • • •

•

82

Llevar registros de consumo de agua por tiempo, producto o servicio. Monitorear la calidad y cantidad de las aguas residuales del puesto de venta. Evitar las fugas o goteos de agua en los grifos y llaves, mangueras o tuberías. Implementar el barrido o la limpieza en seco antes del lavado con agua. Estandarizar y programar las actividades de limpieza. Definir los procedimientos de limpieza de los diferentes equipos e instalaciones. Los criterios para la elaboración de los procedimientos son:  Conseguir la máxima eficiencia en la limpieza con el mínimo de recursos.  Reducir al mínimo posible el número de operaciones de limpieza.  Utilizar los diferentes métodos y productos de limpieza con el siguiente orden: ✽ Métodos mecánicos (aire a presión, cepillos, aspiración, etc.) ✽ Limpiar un equipo sucesivamente con diversas fracciones de líquido y/o en cascada o en contracorriente. Adoptar una cultura sobre el buen uso y manejo del recurso hídrico, tanto en el puesto de venta como en el mercado.

5.2.1 Sistema de Pretratamiento de Aguas Residuales Las aguas residuales de un puesto de comida pueden contener grandes cantidades de grasas y/o materiales orgánicos. Es importante que las aguas residuales de las actividades de la cocina estén separadas de las aguas residuales de otras actividades (baños), lo que permitirá disponer de una estructura simple de pretratamiento, correspondiente a una trampa de grasa (Véase Figura 5.1). Dentro de los procedimientos de limpieza periódicos, se deberá incluir la remoción de material grasoso recolectado en la trampa, con el fin de garantizar la efectividad del tratamiento. Este material podrá disponerse conjuntamente con los aceites vegetales de fritura o los restos de comida. Las dimensiones de la trampa dependerán del flujo de aguas a tratar y se calculan de la siguiente forma: V=Q*t Donde:

V = Volumen interno de la trampa (m3) Q = Flujo máximo del efluente a tratarse (m3/segundo) t = Tiempo de retención (segundos)

Para grasas provenientes de puestos de venta de comida se recomienda un tiempo de retención de 30 minutos y una proporción entre largo y ancho de 2:1, para lograr una eficiencia adecuada. Algunos volúmenes típicos de trampas de grasas se muestran en el Cuadro 5.1 según el flujo máximo:

Cuadro 5.1 Volumen de Trampa de Grasas Según el Flujo Máximo RANGO DE FLUJO MÁXIMO (LITROS POR SEGUNDO)

VOLUMEN MAX m3

LARGO m

ANCHO m

PROFUNDIDAD m

0–1

1.8

2

1

0.9

1–2

3.6

2.5

1.5

0.95

2–3

5.4

3.0

1.8

1.0

3–4

7.2

3.5

2.0

1.05

>5

9.1

4.0

2.0

1.15

Para flujos pequeños (menores de 0.5 litros por segundo) y con una descarga discontinua, el volumen de la trampa puede ser de 300 a 500 litros. Existe una normatividad del Ministerio de Salud respecto a la instalación y mantenimiento de trampas de grasa (Véase Capítulo 2).

83

Figura 5.1. Trampa de Grasas como Pretratamiento de las Aguas Residuales Cresta del Vertedero

Tapa .20

.20

.20

.10

.30 04

.20

.30 .02 .30

AL SITIO DE DISPOCICION FINAL

.20 .30

.04

LLAVE DE PASO .1

1.00

LLave de Paso

.20

CORTE A - A

20

1.00

20

LUGAR PARA LA RECOLECCION DE GRASAS Y ACEITES

1.00

Tapa Movible

CORTE B -B

Cresta del Vertedero

20 .30 .02

A

A

1.20

DEPOSITO DE GRASAS Y ACEITE

CRESTA VERTEDERO 0

PLANTA

84

SECCION TRANSVERSAL DEL DEPOSITO DE GRASAS Y ACEITES

5.3 ENERGÍA En los puestos de buhonería el consumo de energía puede estar representado por el uso de la energía eléctrica para: iluminación; operación de equipos, electrodomésticos y aparatos electrónicos; operación de equipos de refrigeración, congelación y aire acondicionado, y en el uso de combustibles como el gas (GLP) en equipos de cocción. En todas las actividades de buhonería se deberán tener en cuenta algunas consideraciones ambientales relevantes, relacionadas con los recursos energéticos: ✳

Usar Racionalmente la Energía: Modificar hábitos de consumo que favorezcan el ahorro de energía.

✳

Promover el Uso de Energías Limpias: Diversificar las fuentes de energía considerando fuentes renovables.

✳

Incrementar la Eficiencia y Conservación Energética: Utilizar elementos y equipos que brinden mayor eficiencia energética y bajo consumo, sin desmejorar la calidad de los productos y servicios.

Para conocer buenas prácticas relacionadas con el ahorro energético, se pueden consultar los sitios de internet de las compañías nacionales de distribución de energía, tales como: Unión FENOSA y Elektra Noreste. A continuación se presentan las Fichas Técnicas sobre Mejores Prácticas Ambientales (MPA) y Mejores Técnicas Disponibles (MTD), relacionadas con el recurso energético.

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FICHA TECNICA 5 MEJORES PRÁCTICAS AMBIENTALES – RECURSO ENERGETICO (MPA-RE) OBJETIVO Adoptar Buenas Prácticas para el manejo racional del recurso energético, como estrategia para el ahorro de energía y reducción del consumo de combustibles contaminantes. IMPACTOS A MANEJAR TIPO DE MEDIDA APLICACIÓN Todos los Puestos de Contaminación del aire Preventiva y Uso inadecuado de Venta y Servicios y en los Correctiva recursos no renovables Mercados ENEFICIOS

Ambientales Económicos Empresariales

B Reducción del consumo de recursos naturales no renovables usados como fuente energética. Reducción de las emisiones atmosféricas Menores costos del servicio de energía y de operación y mantenimiento de equipos Mejora de la imagen y aum ento de la demanda lo que se refleja en mayores ingresos IMPLEMENTACIÓN

Llevar registros del consumo de energía y/o del consumo del gas (GLP). Implementar sistemas de aislamiento adecuados en las áreas equipadas con aire acondicionado, cuartos de frío y refrigeradores, permaneciendo cerrados. Adaptar los niveles de iluminación de acuerdo a uso de las diferentes áreas. Evitar las conexiones eléctricas sin autorización y sin adoptar las recomendaciones de la empresa prestadora del servicio. Implementar programas de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos eléctricos, incluyendo las conexiones eléctricas, empalmes y aislantes. Aprovechar la luz natural. Programar y optimizar el uso de los equipos estableciendo un horario de operación diaria. Realizar una limpieza periódica de luces y lámparas. Adoptar una cultura de ahorro de energía, mediante el apagado de luces y/o equipos que no se están usando.

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FICHA TÉCNICA 6 MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES – RECURSO ENERGÉTICO (MTD-RE)

OBJETIVO Adoptar tecnologías para el uso eficiente de la energía eléctrica y/o energías renovables, así como implementar tecnologías de reconversión a sistemas de mejor eficiencia energética. IMPACTOS A MANEJAR Explotación de recursos naturales no renovables Contaminación del aire

TIPO DE MEDIDA

APLICACIÓN

Preventiva y Correctiva

Todos los Puestos de Venta y Servicios y en los Mercados

BENEFICIOS Ambientales Económicos

Minimizar la contaminación ambiental y reducir el consumo de recursos naturales no renovables Menores costos del servicio de energía y de operación y mantenimiento de equipos IMPLEMENTACIÓN

Medir y mejorar el factor de potencia implementando dispositivos eléctricos de compensación del consumo reactivo de energía eléctrica. Reemplazar las lámparas incandescentes por fluorescentes. Usar balastros electrónicos y reflectores de espejo en los sistemas de iluminación. Instalar fotoceldas para control automático de luces internas y/o externas. Reemplazar equipos de enfriamiento que utilicen refrigerantes que no afecten la capa de ozono. Reemplazar equipos por aquellos que funcionan con fuentes energéticas más limpias (por ejemplo equipos domésticos a gas). Utilizar equipos que ofrezcan una mejor eficiencia energética. Implementar cortinas de aire a la salida de los cuartos fríos.

87

5.4 RESIDUOS La generación de residuos sólidos es otro de los aspectos ambientales más significativos de los puestos de buhonería y mercados. La gran mayoría de los residuos generados en los puestos de venta de productos y comidas son residuos no peligrosos, entre ellos un gran porcentaje de material orgánico (restos de comida, cortes de alimentos) y materiales de empaques (papel, cartón, vidrio, metal y va rios tipos de plásticos); mientras que en los puestos de buhonería de servicios, se pueden encontrar residuos peligrosos, correspondientes a los embalajes de las pinturas, tinturas, pegantes y materiales punzantes, especialmente agujas utilizadas en las actividades de costura. Por otra parte se generan cantidades significativas de aceites vegetales usados de las frituras de comidas. Muchos de estos residuos pueden ser aprovechados. En todas las actividades de buhonería se deberán tener en cuenta las siguientes consideraciones ambientales, relacionadas con el manejo de los residuos: * Evitar y/o reducir la Generación de Residuos: Evitando o reduciendo la cantidad de materiales de empaques o adquiriendo los productos con materiales de empaque reciclables, si es posible. Así como evitando la entrega de mercancía en empaques o embalajes no reutilizables y desechables. * Reutilizar los Residuos: Ya sea dentro del mismo puesto de venta o mercado (por ejemplo cajas de cartón o plástico resistentes) o a través de terceros. * Reciclar y Valorizar: Como forma de manejo, enfocada en convertir un residuo en un subproducto útil, que puede generar un ingreso económico adicional.

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FICHA TÉCNICA 7 MEJORES PRÁCTICAS AMBIENTALES – RESIDUOS SÓLIDOS (MPA-RS)

OBJETIVO Adoptar Buenas Prácticas para la reducción de la generación de residuos y el manejo adecuado y valorización de los mismos. IMPACTOS A MANEJAR Contaminación del suelo Contaminación hídrica Olores Riesgos a la salud

TIPO DE MEDIDA Preventiva y Correctiva

APLICACIÓN Todos los Puestos de Venta y Servicios y en los Mercados

BENEFICIOS Ambientales Económicos Empresariales Laborales

Reducción del volumen de residuos a disponer. Reducción de la demanda de recursos naturales. Minimización de la contaminación ambiental Menores costos relacionados con el manejo de los residuos y generación de ingresos por la venta de residuos reutilizables y/o reciclables Mejora de la imagen y aumento de la demanda lo que se refleja en mayores ingresos Condiciones más saludables de los puestos de venta y áreas del mercado IMPLEMENTACIÓN

Llevar registros de la producción y caracterización de los residuos. Adoptar controles para reducir o evitar el volumen de material sobrante, así como la generación de desperdicios y productos o materiales dañados. Abrir adecuadamente los embalajes y empaques para reutilizarlos una vez estén desocupados, si es posible. Separar los residuos por tipo y acondicionar el sitio de almacenamiento debidamente rotulado (Véase numeral 5.4.1). Tapar los contenedores y proteger los residuos de la lluvia y el sol. No quemar o enterrar los residuos, ni botarlos en las áreas no dispuestas para esto, a la orilla de la calle o en fuentes superficiales.

89

FICHA TÉCNICA 8 MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES – RESIDUOS SÓLIDOS (MTD-RS)

OBJETIVO Adoptar alternativas tecnológicas tendientes a evitar y/o minimizar la generación de los residuos y adelantar el adecuado manejo, tratamiento y disposición final de los producidos. IMPACTOS A MANEJAR

TIPO DE MEDIDA

APLICACIÓN

Contaminación del suelo Contaminación hídrica Olores Riesgos a la salud

Preventiva y Correctiva

Todos los Puestos de Venta y Servicios y en los Mercados

BENEFICIOS Ambientales Económicos Empresariales

Reducción del volumen de residuos a disponer. Reducción de la demanda de recursos naturales. Minimización de la contaminación ambiental. Generación de ingresos por la venta de residuos reutilizables y/o reciclables Mejora de la imagen y aumento de la demanda lo que se refleja en mayores ingresos IMPLEMENTACIÓN

Implementar sitios para hacer posible la recolección separada de cada tipo de residuo. Reutilizar o reciclar los residuos de papel, cartón, madera, metal y vidrio, entre otros, ya sea en el mismo puesto de venta, en el mercado o mediante una empresa recicladora. Contactar gestores para los residuos orgánicos generados, tales como los restos de comida, aceite vegetal usado y grasa recuperada de la trampas, para su reutilización, reciclaje o valorización como alimento animal, compost o biocombustible. Entregar los residuos que no pueden ser reutilizados o reciclados a las empresas o instituciones autorizadas, para que sean dispuestos adecuadamente en rellenos sanitarios.

90

5.4.1 Sitio de Almacenamiento de Residuos ▪

El puesto de buhonería o mercado debe disponer de un sitio de almacenamiento de residuos sólidos, el cual debe contar con capacidad adecuada para los volúmenes a manejar.

▪

En todo el proceso de manejo y disposición de los residuos, se deben tomar las medidas de sanidad para la manipulación de residuos, prevención de la contaminación y protección de los trabajadores.

▪

Con el propósito de evitar la contaminación de suelos y cuerpos de agua, no se dejarán residuos sólidos expuestos a la lluvia, sino bajo techo con protección lateral y aislamiento del piso.

▪

El sitio de almacenamiento de los residuos sólidos se ubicará en la parte externa del puesto de buhonería o mercado dentro de su predio, y alejado de los cursos de agua y/o drenajes de agua.

91

FICHA TÉCNICA 9 MEJORES PRÁCTICAS AMBIENTALES – EMISIONES ATMOSFÉRICAS (MPA- EA) OBJETIVO Adoptar Buenas Prácticas para la reducción de la generación de emisiones atmosféricas, olores y ruido. IMPACTOS A MANEJAR Contaminación del aire Olores y Ruido Riesgos a la salud

TIPO DE MEDIDA

APLICACIÓN

Preventiva y Correctiva

Puestos de Venta de Comidas y de Servicios y Mercados

BENEFICIOS Ambientales Económicos Empresariales Laborales

Menor afectación de la calidad del aire. Reducción de la emisión de olores y ruidos molestos Menores costos relacionados con daños en la maquinaria y equipos Mejora de la imagen y aumento de la demanda lo que se refleja en mayores ingresos Condiciones más saludables de los puestos de venta y áreas del mercado IMPLEMENTACIÓN

Ubicar adecuadamente los equipos de aire acondicionado y extractores para evitar molestias al interior de puesto de buhonería y a la comunidad aledaña. Realizar el mantenimiento preventivo periódico a los equipos. Programar la operación de los equiposde tal forma que su uso sea el estrictamente necesario. Implementar sitios aislados para las actividades que generan mayor ruido. Regular el volumen de equipos de audio y video. Utilizar equipo de protección personal durante la manipulación de sustancias que emiten olores molestos.

92

FICHA TÉCNICA 10 MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES – EMISIONES ATMOSFÉRICAS (MTD-EA) OBJETIVO Adoptar alternativas tecnológicas tendientes a evitar y/o reducir la generación de emisiones atmosféricas, olores y ruido, así como controlar aquellas emisiones que no puedan evitarse. IMPACTOS A MANEJAR Contaminación del aire Olores y Ruido Riesgos a la salud

TIPO DE MEDIDA

APLICACIÓN

Preventiva y Correctiva

Puestos de Venta de Comidas y de Servicios y Mercados

BENEFICIOS Ambientales Económicos Empresariales

Menor afectación de la calidad del aire. Reducción de la emisión de olores y ruidos molestos Menores costos relacionados con daños en los equipos Mejora de la imagen y aumento de la demanda lo que se refleja en mayores ingresos IMPLEMENTACIÓN

Reemplazar equipos por otros menos ruidosos que prestan el mismo servicio. Renovar los equipos por modelos recientes. Implementar extractores en la cocina para extraer los vapores, humos y olores hacia afuera, si aplica. Implementar sistemas de control de la contaminación atmosférica, como son filtros de grasa, filtros de olores (carbón activado); así como silenciadores o aislantes de ruido. Instalar una chimenea para una rápida dispersión de gases extraídos en la atmósfera. Adecuar las áreas para lograr la ventilación adecuada, especialmente en las actividades donde se usan materias primas e insumos que generan olores molestos.

93

5.5 AIRE Las actividades que se realizan en los puestos de buhonería y mercados generan muy poca contaminación atmosférica, únicamente se generan vapores y humos en las actividades de cocción que se adelantan en los puestos de venta de comida. Otros puestos de servicios pueden generar olores asociados a los productos e insumos que utilizan. En los mercados que cuentan con sistemas de refrigeración y de aire acondicionado pueden presentarse emisiones de refrigerantes, en caso de una fuga o daño en el sistema. Por otra parte la actividad de buhonería puede generar ruido ambiental proveniente de la operación de equipos; algunas actividades de descargue de materias primas e insumos; algunas actividades de preparación de productos; por la operación de electrodomésticos, equipos de audio y video; o por la presencia misma de los clientes, en los momentos de mayor concurrencia. No se considerarán para el análisis las emisiones atmosféricas generadas por los vehículos de los proveedores, especialmente de los puestos localizados en mercados. Además, se considera que la contaminación atmosférica por la emisión de partículas y polvos durante las actividades de limpieza de los puestos de venta y mercados es insignificante. Para mitigar muchas de las causas que puedan alteran la calidad del aire, es preciso tener en cuenta las siguientes consideraciones ambientales:

94

*

Evitar y/o Minimizar la Generación de Emisiones Atmosféricas y Ruido: Aplicar mantenimiento preventivo para todos los equipos de refrigeración y aire acondicionado. Regular los ruidos relacionados con actividades de ambientación (música, parlantes, juegos electrónicos o infantiles).

*

Controlar la Emisión de Humos, Olores y Ruido: Mediante la implementación de sistemas de control de la contaminación atmosférica y del ruido en la fuente generadora.

5.6 SUELO Para este componente no se han diseñado fichas técnicas, dado que gran parte de las acciones implementadas en los componentes de Agua y Residuos, tienen relación directa con la conservación del recurso suelo. Sin embargo, como se mencionó en el capítulo 3, el sector de buhonería presenta como uno de los principales impactos al ambiente, la ocupación del espacio público (cuando no se concentra en mercados o centros comerciales), lo que genera desorden, afectación de la circulación de peatones y/o vehículos, impacto visual y paisajístico. Además, fomenta el desarrollo informal de la actividad y dificulta la disponibilidad de servicios complementarios, especialmente los relacionados con los servicios públicos. Por lo tanto, la alternativa más favorable es contar con áreas donde se concentren los puestos de buhonería (mercados o centros comerciales), equipadas con la infraestructura y los servicios complementarios necesarios, enmarcadas dentro de un esquema administrativo, organizativo y funcional, que regule el desarrollo de la actividad y brinde las oportunidades competitivas del caso.

95

6.

ESTUDIOS DE CASO

Con el fin de aplicar la metodología descrita en el capítulo 4 y establecer las opciones de Producción Más Limpia, se seleccionaron dos mercados de buhonería localizados en la Ciudad de Panamá, para obtener datos reales de campo, sobre la situación ambiental de esta actividad en el país. Como metodología de trabajo para el diagnóstico se han aplicado los Instrumentos de Trabajo desarrollados (Véase Anexo B) durante las visitas de campo a los mercados. La recopilación de la información se obtuvo mediante entrevistas con los administradores y responsables de los establecimientos (Administrador, Dueño del puesto de buhonería, personal administrativo, operativo y de servicios), recorridos por las áreas de operación, fotos de los diferentes aspectos relevantes e información respecto a lo solicitado, entregada por la persona que atendió la visita. En este capítulo se presenta el resumen de los resultados del diagnóstico de los mercados de buhonería. Realizados los diagnósticos de campo, se identificaron las posibles oportunidades de Producción Más Limpia que pueden implementarse en cada mercado y puesto de buhonería, con el fin de mitigar los impactos ambientales y mejorar el desempeño ambiental de las empresas. 6.1

DIAGNÓSTICO AMBIENTAL DE LOS MERCADOS VISITADOS

6.1.1 Objetivos del Diagnóstico Mediante el Instrumento del Trabajo IT-01, se identificaron los objetivos del diagnóstico ambiental, correspondiente a la primera fase de Planeación y Organización (Fase 1, Paso 2, Véase Capítulo 4). Ya que el diagnóstico ambiental de los mercados visitados para efectos de esta Guía de Producción Más Limpia fue parte del desarrollo de la misma, los objetivos definidos difieren de los que se puedan establecer en el caso de que un mercado o puesto de buhonería, decida implementar un programa de Producción Más Limpia dentro de sus actividades empresariales. Los objetivos generales del diagnóstico fueron obtener datos reales de campo de la situación ambiental del sector de buhonería en Panamá, conocer el funcionamiento general, las etapas dentro de las actividades de los mercados y puestos de venta, las áreas críticas a considerar por razones ambientales, conocer el consumo de materias primas e insumos y la cuantificación y caracterización de los residuos y emisiones asociadas con el proceso. Los mercados mostraron interés en implementar medidas de producción más limpia, como son prácticas de reciclaje de sus residuos generados y lograr un ahorro de energía eléctrica. En el Cuadro 6.1 se presenta un resumen de los datos recopilados en cada uno de los mercados.

96

Cuadro 6.1 Resumen de los Datos Recopilados en los Mercados de Buhonería MERCADO SAN FELIPE NERI

MERCADO DE BUHONERÍA DE LA PLAZA 5 DE MAYO

No. de Empleados Administrativos

6

3

No. de Empleados de Inspección

5

1

10

5

04:00 AM – 06:00 PM

08:00 AM – 06:00 PM

185

132

Área Arrendada

± 1200 m2

± 1250 m2

Áreas Generales

± 200 m2

± 400 m2

Cada Fonda y comunal

---

Buenas Prácticas de Operación

63%

45%

Condiciones Ambientales

75%

55%

Condiciones Sanitarias

86%

63%

Condiciones de Salud Ocupacional

70%

67%

Condiciones de Seguridad Industrial

81%

75%

ASPECTO

No. de Empleados de mantenimiento y aseo Horas abiertas al Público No. de Arrendatarios

Trampas de Grasa

6.1.2 Información General de los Mercados Mediante los Instrumentos de Trabajo IT-02, IT-03 e IT-04 se recolectaron los datos generales respecto a las empresas y el recurso laboral. Este paso corresponde al Paso 4 de la Fase II “Diagnóstico del Desempeño Ambiental”. De la información recopilada se puede concluir que los mercados están abiertos al público en un horario de 04:00 AM hasta 06:00 PM (Mercado San Felipe Neri) y de 08:00 AM hasta 06:00 PM (Mercado de Buhonería 5 de Mayo). El horario laboral para el personal de inspección en el mercado San Felipe es distribuido en 3 turnos, con los siguientes horarios: 11:00 PM hasta 06:00 AM, 06:00 AM hasta 02:00 PM y de 10:00 AM hasta 06:00 PM, el personal de mantenimiento y aseo labora en 2 turnos así: 06:00 AM hasta 02:00 PM y de 10:00 AM hasta 06:00 PM. Finalmente el personal administrativo labora en un turno de 8:00 AM hasta 04:00 PM. En cuanto al Mercado de Buhonería 5 de Mayo, el personal administrativo labora en un horario

97

de 08:00 AM hasta 04:00 PM, mientras el personal de mantenimiento y aseo labora en 2 turnos de (08:00 AM hasta 04:00 PM y de 10:00 AM hasta 06:00 PM). El número de empleados en el Mercado de San Felipe Neri es de 6 personas administrativas, 5 inspectores y 10 personas de mantenimiento y aseo, entre ellos un electricista. Los empleados en el mercado de buhonería 5 de Mayo corresponden a 3 personas administrativas, 1 inspector y 5 personas para el mantenimiento y aseo. Respecto a la distribución de las diferentes áreas del mercado de San Felipe Neri se pudo observar que la gran mayoría del área disponible es para los estacionamientos de los vehículos de los visitantes y ocupa aproximadamente el 60% el área total, mientras el área de las instalaciones es aproximadamente el 35% del área total y el 5% está destinada para los servicios. El área arrendada alcanza los 1,200 m2 y consta de 45 puestos de venta de carne de cerdo, 23 puestos de venta de carne de res, 16 de gallina, 25 puestos de vegetales y 37 puestos de abarrotería. Además incluye 14 locales comerciales, 18 fondas, 7 cuartos de frío y 2 depósitos. Para el mercado de buhonería del Plaza 5 de Mayo se puede observar que el área del estacionamiento de los usuarios se encuentra en su gran mayoría fuera del área cerrada del mercado. El área arrendada es de 1250 m2 mientras que toda el área del mercado es hasta 2 a 3 veces más grande. Los 132 arrendatarios son en su mayoría vendedores de artesanías, además hay artesanos de madera y pintura, salones de belleza, joyerías, fondas, refresquerías, zapaterías, sastrerías y modistería, barbería, reparaciones de equipos electrónicos y oficinas de cobro del Municipio, DIMAUD e IDAAN.

6.1.3 Recopilar y Calcular los Datos Cualitativos y/o Cuantitativos Mediante los Instrumentos de Trabajo IT-05 y IT-06 se recopiló la información disponible en cuanto a los materiales e insumos utilizados y su almacenamiento, durante las diferentes actividades desarrolladas. Con los Instrumentos de Trabajo IT-07 hasta IT-13 se recopilaron los datos sobre los equipos existentes, el mantenimiento, el consumo de agua y energía eléctrica, así como la generación de residuos sólidos, aguas residuales y emisiones atmosféricas. Este paso, es uno de los más importantes, corresponde al paso 6 del diagnóstico ambiental. La disponibilidad y la calidad de los datos son esenciales para poder recomendar medidas específicas, de implementación de Producción más Limpia, como son la sustitución de materias primas, eficiencia en el consumo, la prevención o minimización de la contaminación, y la implantación de buenas prácticas de operación en el manejo y conservación de los recursos naturales.

98

▪

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

La materia prima principal para el sector de buhonería corresponde a la mercancía de los puestos de buhonería. Por parte del mercado de San Felipe Neri existe un registro del control de entrada, en cuanto al consumo de carne de cerdo y de res mediante las Guías de Embarque diarias. Por ejemplo en el mes de diciembre del 2008 ingresaron 14,617 medias canales de cerdo y 7,773 cuartos canales de res. Además por las exigencias de seguridad alimenticia, un médico veterinario está presente durante el desembarque de las mercancías a partir de las 02:00 AM. Los inspectores en conjunto con el inspector del MINSA inspeccionan el aspecto, olor y la temperatura de las carnes y se mantiene la cadena de frío desde el desembarque de los camiones refrigerados, hasta llegar a los cuartos de frío. Cualquier mercancía dañada se rechaza y va directamente a Cerro Patacón para su destrucción, actividad que es vigilada por el municipio y el MINSA. No existe un control respecto a las otras mercancías como las gallinas, vegetales y abarrotería, ni de los insumos de mantenimiento, reparaciones y aseo por parte de la administración del mercado. De igual manera en el mercado de buhonería de Plaza 5 de Mayo no existe un control o registro de los insumos ni de mercancías que entran y salen del mercado. Cada buhonero puede tener su registro de venta.

▪

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

En cuanto al almacenamiento de materias primas e insumos, se puede decir que las carnes son almacenadas adecuadamente en los cuartos fríos disponibles en el mercado de San Felipe Neri. Además, existen congeladores pequeños y compartidos entre usuarios para guardar su mercancía perecedera. También las fondas tienen sus refrigeradoras para almacenar temporalmente la mercancía. En el mercado de buhonería de la Plaza 5 de Mayo casi toda la mercancía es seca y se puede almacenar de cualquier forma bajo techo como se ha observado durante el recorrido.

▪

EQUIPOS

El mercado de San Felipe Neri cuenta con 7 cuartos fríos, cada uno con su compresor, además está dotado de una planta eléctrica Kohler de diesel en caso de que la red eléctrica falle en su suministro de electricidad; cuenta con un tanque de reserva de agua potable y equipos de bombeo. Hace poco tiempo se ha instalado un sistema de video vigilancia en las diferentes áreas. En las áreas arrendadas se cuenta con refrigeradoras y lavaderos, además de agua caliente a gas. Las fondas cuentan con su estufa, horno, extractor, baño maría a

99

gas, trampa de grasa, refrigeradora y bandeja en caliente. La gran mayoría de los puestos cuentan con báscula para el pesaje de la mercancía. Todas las áreas internas están dotadas de abanicos de pared para refrescar el área. Por su parte, las oficinas administrativas están equipadas con aire acondicionado. Finalmente, para la limpieza de las áreas de carne, se tiene un equipo de lavado a presión. En el mercado de buhonería de la Plaza 5 de Mayo no existen equipos específicos de la administración. Cada buhonero tiene su equipo o más bien herramientas específicas de su negocio, tal es el caso de las fondas, sastrerías, artesanos y zapateros. Las oficinas administrativas localizadas dentro del mercado cuentan con aire acondicionado. ▪

MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS

En cuanto al mantenimiento se observa que los cuartos de frío son inspeccionados 3 veces al día por los inspectores del mercado San Felipe Neri. Durante estas inspecciones se revisa la temperatura, el buen funcionamiento de la iluminación y del compresor. El mantenimiento lo hace mensualmente una empresa externa. De igual manera, la planta eléctrica y la planta de tratamiento de aguas residuales son mantenidas por empresas externas especializadas. Las trampas de grasa son limpiadas por el personal de mantenimiento y aseo de la administración del mercado. Por otra parte, la administración da mantenimiento a las básculas usadas por los arrendatarios mediante su calibración cada 3 meses. Las instalaciones en general son mantenidas por el personal de mantenimiento de la administración. ▪

CONSUMO DE AGUA El consumo de agua por mes de ambos mercados de buhonería no ha sido identificado. Las facturas llegan a las oficinas administrativas del municipio y la administración no tiene un control directo del consumo de agua dentro de las instalaciones del mercado y por ende no hay una conciencia de ahorrar este recurso. El servicio de agua se suministra a través de la administración del mercado a los arrendatarios y se cobra una cuota a cada uno de los usuarios de los puestos de venta. En el Mercado de San Felipe Neri se usa un equipo de limpieza a presión como buena práctica. Por otra parte no se ha observado la implementación de otras buenas prácticas para ahorro

100

del consumo de agua, como son cierres automáticos y reguladores de flujo. En el mercado de buhonería de Plaza de 5 de Mayo se usa una manguera sin pistola para la limpieza de las instalaciones. ▪

CONSUMO DE COMBUSTIBLES

El consumo de combustibles consiste solamente en el consumo de gas licuado de petróleo para las fondas y el calentador a gas. El consumo del mismo no se ha podido cuantificar. Por otra parte, la planta eléctrica del mercado de San Felipe consume diesel, sin embargo el consumo es mínimo. ▪

CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA

En cuanto a la energía eléctrica se tiene que el mayor consumo de las oficinas administrativas es el aire acondicionado. Los usuarios que consumen una cantidad significativa de energía eléctrica tienen su propio medidor y cada usuario paga su factura de luz. En el Mercado de San Felipe Neri existen alrededor de 40 medidores de luz, cada local comercial, cuarto de frío y fonda tiene su propio medidor de luz. El resto de los usuarios pagan una cuota de luz que es prorrateada según los equipos eléctricos existentes. Igual método se utiliza en el mercado de buhonería 5 de Mayo. La administración no recibe, ni controla el consumo eléctrico directamente y no hay una conciencia del ahorro de este recurso energético. ▪

GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

La generación de residuos en el sector de buhonería depende mucho del tipo de puesto de buhonería: productos secos, productos orgánicos o de servicios mixtos. Se observó en el Mercado de San Felipe Neri una generación diaria de 4 contenedores de 2 metros cúbicos, consistiendo en su mayoría a residuos orgánicos provenientes de los puestos de vegetales y las fondas. No se aprovechan estos desechos orgánicos. Los desechos de la sala de deshuese (huesos y desechos orgánicos) se recolectan diariamente en horas de la tarde para ser aprovechados como materia prima para carne harina. El personal de aseo del mercado se encarga de la recolección de los residuos generados. La grasa retirada de las trampas de grasa se deposita sobre la tierra en los predios del mercado, lo cual no corresponde a un manejo adecuado. Los locales comerciales y los puestos de abarrotería generan muy poca cantidad de residuos que son de tipo doméstico. En el mercado de buhonería 5 de Mayo se genera menor cantidad de residuos, ya que los puestos de buhonería son de productos secos

101

y de algunos servicios mixtos como son las fondas y refresquerías. Se genera alrededor de 1 contenedor de 2 m2 diariamente. La cantidad de residuos de tipo peligroso es mínima; se tiene tintas y solventes (imprenta) y productos de limpieza y pinturas. Los residuos depositados en los contenedores se recolectan diariamente por la DIMAUD que deposita los residuos en el relleno sanitario de la ciudad de Panamá en Cerro Patacón. No existen programas de reciclaje. ▪

GENERACIÓN DE AGUAS RESIDUALES

Las aguas residuales generadas durante las diferentes actividades dentro de los mercados proceden mayormente de la limpieza de las instalaciones y de las fondas que utilizan agua para la preparación de los alimentos y para la limpieza. Típicamente el agua del Mercado de San Felipe Neri tiene un contenido orgánico (DBO5) muy alto por la generación de estas aguas en los puestos de carne, vegetales y las fondas. Todas las fondas cuentan con una pequeña trampa de grasa por debajo del lavadero localizado en cada puesto de venta. Así mismo, existe una trampa de grasa comunal afuera de las instalaciones para el pre-tratamiento de las aguas residuales. Luego el agua residual pasa a una planta de tratamiento de tipo biológico con aireación extendida y a un tanque de sedimentación. Los lodos generados son eliminados periódicamente y son depositados como desecho en la basura general. Además la planta recibe mantenimiento por parte de una empresa externa. No se han observado registros de la calidad del efluente de la planta de tratamiento. En cuanto a las aguas residuales del Mercado de Buhonería 5 de Mayo se observó que las fondas no tienen instalado una trampa de grasa como pre-tratamiento y el agua se descarga directamente al alcantarillado. Las aguas del lavado de las instalaciones se descargan directamente a las aguas pluviales. No se pudo determinar la generación del caudal de las aguas residuales. La norma aplicable es el DGNTI-COPANIT 39-2000 y los parámetros de mayor interés son Aceites y Grasas, Sólidos Suspendidos, Sólidos Disueltos, Demanda Biológica de Oxígeno y Demanda Química de Oxígeno. ▪

GENERACIÓN DE EMISIONES ATMOSFÉRICAS

La generación de emisiones a la atmósfera provenientes de las actividades de los mercados de buhonería es casi nula, debido a que no existen actividades de

102

combustión más que la preparación de comidas y un calentador de agua a gas. Todas las fondas en el Mercado de San Felipe Neri tienen su extractor para sacar los humos y gases de combustión al exterior y así mantener la calidad de aire interior en el área de fondas. En el Mercado de Buhonería 5 de Mayo las fondas no cuentan con un extractor, sin embargo las fondas están ubicadas afuera, igual que el comedor que está en la terraza, así que no hay una afectación de la calidad de aire interior. ▪

GENERACIÓN DE RUIDO

Las actividades desarrolladas dentro de los mercados de buhonería visitados no presentaron altos niveles de ruido laboral ni ambiental. Solamente los compresores presentan un nivel de ruido más elevado, sin embargo no se ha observado un nivel alto. No se han observado registros de los niveles de ruido generados. 6.1.4 Estado Actual de la Implementación de Buenas Prácticas de Operación, Cumplimiento Legal Ambiental y Condiciones de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial Para conocer el estado actual de la implementación de medidas de buenas prácticas de operación, salud ocupacional y seguridad industrial, entre otros, se han aplicado los instrumentos de trabajo IT – 16 hasta IT – 19. A continuación se presenta una síntesis de la situación encontrada. RACIÓN

▪

EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE OPE-

A través de la lista de chequeo incluida en el Instrumento de Trabajo IT-16, para la evaluación de buenas prácticas de operación en los mercados de buhonería diagnosticados, se ha recopilado la información respecto al control de los procesos, control de los equipos, control de materias primas e insumos, control de calidad de los servicios prestados, control de los costos y el sistema de gestión ambiental. Cada aspecto de la lista de chequeo es calificado según el nivel de implementación, así: total (20 puntos), sustancial (10 puntos), parcial (5 puntos) o no implementado (0 puntos). El porcentaje obtenido por el Mercado de San Felipe Neri fue de 63% y el del Mercado de Buhonería 5 de Mayo del 45%. En ambos mercados se puede lograr una mejora, especialmente en lo relacionado con el control y registro de los insumos, agua y energía y la implementación de un sistema de gestión ambiental.

103

▪

EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES

Mediante la lista de chequeo incluida en el Instrumento de Trabajo IT-17, se ha recopilado la información relacionada con las medidas adoptadas para dar cumplimiento a la normativa ambiental y la implementación de las medidas de ahorro energético y eficiencia energética. El porcentaje obtenido por el Mercado de San Felipe Neri fue de 75% y el Mercado de Buhonería 5 de Mayo de 55%. El Mercado de San Felipe Neri demuestra un desempeño ambiental aceptable, sin embargo, las condiciones ambientales pueden mejorarse en cuanto al registro de los residuos, vertimientos y ruido generado y en el manejo de los residuos y la gestión energética. El Mercado de Buhonería de 5 de Mayo puede mejorar en todos los aspectos de las condiciones ambientales valoradas. ▪

EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS

Mediante el Instrumento de Trabajo IT-18 se han evaluado los aspectos asociados con el manejo de las sustancias químicas y los residuos, la seguridad laboral y el nivel de las condiciones sanitarias en los mercados diagnosticados. El porcentaje obtenido por el Mercado de San Felipe Neri fue de 86% y Mercado de Buhonería de 5 de Mayo del 63%. Las condiciones sanitarias en el Mercado de San Felipe Neri son muy buenas, mientras que en el Mercado de Buhonería de 5 de Mayo se podrá mejorar mayormente en el tema de orden y aseo por parte de los propios arrendatarios. ▪

EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

No existen actividades con un riesgo importante o intolerable. Algunos riesgos moderados son el corte de la materia cárnica y la preparación de los alimentos en las fondas por la presencia de gas y fuego. Sin embargo, las condiciones de seguridad industrial son aceptables en ambos mercados con puntajes de 70% y 67%, respectivamente. ▪

EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES DE SALUD OCUPACIONAL

Mediante el Instrumento de Trabajo IT-20, se ha realizado una evaluación corta y sencilla sobre las condiciones de trabajo. Los aspectos evaluados pueden ser calificados con: buena (20 puntos), regular (10 puntos) y mala (0 puntos). De las 20 condiciones evaluadas, el Mercado de San Felipe Neri obtuvo un 81%; y el Mercado de Buhonería de 5 de Mayo 75%. Estos valores son aceptables.

104

6.1

IDENTIFICACIÓN Y FORMULACIÓN DE OPORTUNIDADES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN LOS MERCADOS VISITADOS

Luego de haber diagnosticado ambos mercados, se procedió con la aplicación del Instrumento de Trabajo IT-21, en el que se pueden identificar y formular posibles oportunidades de Producción Más Limpia. En los Cuadros 6.2 y 6.3 se mencionan las oportunidades de P+L seleccionadas para los mercados diagnosticados. Cuadro 6.2 Identificación y Formulación de Posibles Oportunidades de P+L en el Mercado de San Felipe Ner ASPECTO Manejo de Materias primas e insumos

TIPO DE HERRAMIENTA DE P+L 1 2 3 4

OPORTUNIDADES DE P+L CATEGORÍA

X

BPO

X

BPO

Consumo de Agua

Energía Eléctrica

X

CT

X

CT

X Aguas Residuales

Residuos Sólidos Condiciones de Buenas Prácticas de Operación

X

BPO

X

OP

X

OP BPO

DESCRIPCIÓN Implementación de registros de consumos de insumos Limpieza en seco de las instalaciones antes del lavado con la máquina a presión Implementar un programa de ahorro del consumo de agua, mediante cierres automáticos y reguladores de flujo en las llaves y mangueras de agua Implementar un programa de ahorro energético Implementar un programa de monitoreo de la calidad del agua tratada Buscar gestores para el aprovechamiento de los residuos del sistema de pretratamiento (grasa) y los lodos de la planta de tratamiento de las aguas residuales Implementación de un programa de reciclaje de residuos orgánicos de materia vegetal y otros residuos reciclables Implementación de un Sistema de Gestión Ambiental

Minimización de la generación, 2. Reducción en origen 3. Reutilización o reuso en el proceso productivo 4. Reciclaje y Valorización. Categorías de Opciones de P+L: BPO (Buenas Prácticas de Operación) OP (Optimización de Proceso Productivo) CT (Cambios Tecnológicos)

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Cuadro 6.3 Identificación y Formulación de Posibles Oportunidades de P+L en el Mercado de Buhonería de Plaza de 5 de Mayo

ASPECTO Manejo de Materias primas e insumos

TIPO DE HERRAMIENTA DE P+L 1 2 3 4

OPORTUNIDADES DE P+L CATEGORÍA

X

BPO

X

BPO

Consumo de Agua

Energía Eléctrica

X

CT

X

CT

Residuos Sólidos Condiciones de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial

X X

OP BPO

DESCRIPCIÓN Implementación de registros de consumos de insumos Limpieza en seco de las instalaciones antes del lavado con agua Implementar un programa de ahorro del consumo de agua, mediante una máquina de lavado a presión, cierres automáticos y reguladores de flujo en las llaves y mangueras de agua Implementar un programa de ahorro energético Implementación de programa de separación de residuos reciclables en la fuente Mejorar el orden y aseo dentro de las instalaciones y puestos de buhonería

1. Minimización de la generación 2. Reducción en origen 3. Reutilización en el proceso productivo 4. Reciclaje y Valorización. Categorías de Opciones de P+L: BPO (Buenas Prácticas de Operación) OP (Optimización de Proceso Productivo) CT (Cambios Tecnológicos)

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ANEXO A – GLOSARIO Ambiente. Conjunto o sistema de elementos naturales y artificiales de naturaleza física, química, biológica o sociocultural, en constante interacción y en permanente modificación por la acción humana o natural, que rige y condiciona la existencia y desarrollo de la vida en sus múltiples manifestaciones. Aprovechamiento. Es la utilización de los residuos a través de actividades como separación en la fuente, recuperación, reutilización, transformación y reciclaje, compostaje, biogás, incineración con aprovechamiento de energía o reutilización. Todo esto con el fin de obtener beneficios económicos y sociales y reducir los impactos ambientales negativos y los riesgos en salud comúnmente asociados a la producción, manejo y disposición final de los residuos. Aguas Residuales: Aguas de composición variada, generadas como efecto de las actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales y en general de cualquier otra actividad antrópica, así como la mezcla de ellas. Calidad Ambiental: Estructuras y procesos ecológicos que permiten el desarrollo sustentable o racional, la conservación de la diversidad biológica y el mejoramiento del nivel de vida de la población humana. Caracterización. Determinar cuantitativa y cualitativamente los atributos físicos, químicos, biológicos, económicos, sociales, entre otros, de las unidades productivas y/o de servicios, y sus impactos. Conservación. Conjunto de actividades humanas cuya finalidad es garantizar el uso sostenible del ambiente, incluyendo las medidas para la preservación, mantenimiento, rehabilitación, restauración, manejo y mejoramiento de los recursos naturales del entorno. Consumo Sustentable. El uso de bienes y servicios que responden a necesidades básicas y proporcionan una mejor calidad de vida, al mismo tiempo minimizan el uso de recursos naturales, materiales tóxicos y emisiones de desperdicios y contaminantes durante todo el ciclo de vida, de tal manera que no se ponen en riesgo las necesidades de futuras generaciones. Contaminación. Presencia en el ambiente, por acción del hombre, de cualquier sustancia química, objetos, partículas, microorganismos, forma de energía o componentes del paisaje urbano o rural, en niveles o proporciones que alteren negativamente el ambiente y/o amenacen la salud humana, animal o vegetal o los ecosistemas. Contaminante. Cualquier elemento o sustancia química o biológica, energía térmica, radiación, vibración, ruido, fluido, o combinación de éstos, presente en niveles o concentraciones que representen peligro para la seguridad y salud humana, animal, vege-

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tal o del ambiente. Disposición Final: Destino último de los lodos sin propósito de uso, en un espacio predeterminado, en condiciones adecuadas para minimizar efectos ambientales negativos. Eficiencia. Capacidad de disponer de alguien o de algo para conseguir un efecto determinado en un tiempo determinado. Estudio de Impacto Ambiental. Documento que describe las características de una acción humana y proporciona antecedentes fundados para la predicción, identificación e interpretación de los impactos ambientales, y describe, además, las medidas para evitar, reducir, corregir, compensar y controlar los impactos adversos significativos. Identificación. Determinar los impactos negativos y positivos sobre el ambiente como resultado de las actividades productivas y de servicios del hombre. Impacto Ambiental. Alteración negativa o positiva del medio natural o modificado como consecuencia de actividades de desarrollo, que puede afectar la existencia de la vida humana, así como los recursos naturales renovables y no renovables del entorno. Lodo. Residuos semisólidos generados como subproducto del tratamiento de aguas o por la limpieza de instalaciones de almacenamiento y conducción de aguas. Preservación. Conjunto de disposiciones y medidas anticipadas para mantener el status quo de áreas naturales. Residuos. Material generado o remanente de los procesos productivos o de consumo que no es utilizable. Residuos Peligrosos. Aquellos que por sus propiedades físicas, químicas, biológicas o tóxicas, o que por sus características oxidantes, infecciosas, radioactivas, de explosividad, combustión espontánea, inflamabilidad, irritabilidad o corrosividad, pueden poner en peligro la salud humana, los ecosistemas o el ambiente. Reutilización. Acción por la cual los residuos sólidos, previa limpieza adecuada, son utilizados más de una vez para su función original, sin adicionarles procesos de transformación. Riesgo. Peligro o inconveniente posible. Riesgo ambiental. Situación que puede poner en peligro la integridad de los ecosistemas durante la ejecución de una obra o el ejercicio de una actividad. Es la probabilidad de ocasionar un daño al ambiente, la población o a sus propiedades, derivadas de causas naturales o provocado por la actividad humana. Separación en la fuente. Es la clasificación de los residuos sólidos por familias de

108

materiales, en el sitio donde se generan. Tiene como objetivo separar los residuos que puedan ser recuperados mediante procesos de reciclaje. Subproducto. Cualquier material o producto resultante de un proceso concebido primariamente para producir otro producto. Tecnologías limpias. Técnicas y aplicaciones tecnológicas que permiten reducir el daño al ambiente con procesos y materiales que generan menos sustancias potencialmente nocivas, recuperan dichas sustancias de las emisiones antes de ser descargadas, o utilizan los residuos de los procesos de producción. En la evaluación de estas tecnologías se debe tener en cuenta su interacción con las condiciones socioeconómicas y culturales en las que son aplicadas. También se denominan tecnologías ambientales o tecnologías relacionadas con el medio. Tratamiento. Proceso artificial de depuración y remoción de impurezas, sustancias y compuestos químicos del agua captada de cursos naturales, para hacerla adecuada para consumo humano, o de cualquier tipo de efluente líquido, para adecuar su calidad para disposición final. Verificación. Es la revisión, comprobación o serie de pruebas que pongan de manifiesto que los equipos, acciones y procedimientos, están conformes con los requisitos establecidos. Valor Máximo Permisible. Límites Permisibles. Son normas técnicas, parámetros y valores, establecidos con el objeto de proteger la salud humana, la calidad del ambiente o la integridad de sus componentes.

109

110 ALCANCE DEL DIAGNÓSTICO DE DESEMPEÑO AMBIENTAL

4

3

2

1

ELABORADO POR:

FECHA:

Escriba lo que desea que el establecimiento alcance con el proyecto de Producción Más Limpia - P+L

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-01.

111

TIPO DE ACTIVIDAD INDUSTRIAL QUE DESARROLLA LA EMPRESA:

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN:

NÚMERO DE TURNOS:

NÚMERO DE HORAS AL DÍA:

VENTAS TOTALES POR AÑO:

CORREO ELECTRÓNICO:

TELÉFONO / FAX:

RESPONSABLE DE LA GESTIÓN AMBIENTAL:

DESCRIPCIÓN DE LOS SERVICIOS QUE PRESTA:

CORREO ELECTRÓNICO:

TELÉFONO / FAX:

NOMBRE DEL ADMINISTRADOR:

CORREGIMIENTO / LOCALIDAD:

MUNICIPIO:

REPRESENTANTE LEGAL:

CORREO ELECTRÓNICO / PÁGINA WEB:

DIRECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO:

FECHA DE FUNDACIÓN:

RUC/DV:

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO:

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-02. DATOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

NÚMERO DE DÍAS A LA SEMANA:

NÚMERO DE EMPLEADOS:

ZONIFICACIÓN:

CIIU:

112 ACTIVIDAD

ADMINISTRATIVO

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-03. RECURSO LABORAL VINCULADO AL PROCESO PRODUCTIVO OPERARIO

113

Preparación

Otra

Área Colindante Este

Área Colindante Sur

Área Colindante Norte

Parqueadero

Oficinas

Almacén de Desperdicios

Zona de Lavado

Zona de Productos

Zona de Refrigeración

Zona de Almacenamiento

Zona de Descargue

DESCRIPCIÓN

de

ESPECIFICACIONES

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-04. DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS DEL ESTABLECIMIENTO OBSERVACIONES

114

MATERIAL / INSUMO

UNIDAD

CONSUMO (MES, ACTIVIDAD O PRODUCTO) (B/.)

COSTO UNITARIO ESPECIFICACIONES

ALMACENAMIENTO

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-05. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN EL PROCESO PRODUCTIVO PROVEEDOR

115

ACTIVIDAD

EQUIPO

CANT. CAPACIDAD

POTENCIA CARGA

TIPO DE COMBUSTIBLE

CONSUMO KWh TRABAJO POR DÍA

HORAS DE

OBSERVACIONES

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-06. EQUIPOS, ELECTRODOMÉSTICOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN EL PROCESO PRODUCTIVO

116

EQUIPO

ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO

EN

FRECUENCIA DE MANTENIMIENTO

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-07. MANTENIMIENTO DEL EQUIPO UTILIZADO EL TIPO DE RESIDUOS GENERADOS

OBSERVACIONES

PROCESO PRODUCTIVO

117

A

CTIVIDAD

CONSUMO POR UNIDAD DE TIEMPO O ACTIVIDAD m3/S O m3/ACTIVIDAD USO DONDE SE CONSUME

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-08. CONSUMO DE AGUA EN EL ESTABLECIMIENTO COSTO UNITARIO (B/.)

COSTO MENSUAL O TOTAL (B/.)

ABASTECIMIENTO

FUENTE DE

118

ACTIVIDAD

EQUIPO COMBUSTIBLE

CARACTERÍSTICAS DEL COMBUSTIBLE

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-09. CONSUMO ENERGÉTICO EN EL ESTABLECIMIENTO CONSUMO POR PERÍODO DE TIEMPO

CONSUMO POR ACTIVIDAD

COSTO UNITARIO

119

ACTIVIDAD (KW)

POTENCIA O CARGA VOLTAJE (V) CANTIDAD ACTIVA (kWh /MES) CANTIDAD REACTIVA (kWh/MES)

CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-10. CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA EN EL ESTABLECIMIENTO

COSTO TOTAL (B/./MES)

120

ACTIVIDAD RESIDUO

NOMBRE DEL ORIGEN

CANTIDAD / PERIODO DE TIEMPO COMPOSICIÓN

DISPOSICIÓN FINAL

COSTO POR DISPOSICIÓN FINAL (B/.)

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-11. GENERACIÓNDE RESIDUOS SÓLIDOS PELIGROSOS Y NO PELIGROSOS EN EL ESTABLECIMIENTO

121

ACTIVIDAD

ORIGEN DEL AGUA RESIDUAL TIPO DE DESCARGA

CANTIDAD CAUDAL m3/s CONCENTRACIÓN LEGAL

CONCENTRACIÓN DE LA DESCARGA / CUMPLIMIENTO LEGAL NORMA PARÁMETRO / PERÍODO DE TIEMPO)

CARGA (Kg/POR

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-12. GENERACIÓN DE AGUAS RESIDUALES EN EL ESTABLECIMIENTO TIPO DE TRATAMIENTO

FUENTE RECEPTORA

122

ACTIVIDAD

EQUIPO

TIEMPO DE OPERACIÓN

EN

CONCENTRACIÓN MÁXIMA PERMITIDA

ATMOSFÉRICAS

PARÁMETROS/ CONCENTRACIÓN

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-13. GENERACIÓN DE EMISIONES

CARGA O FLUJO MÁSICO LÍMITE DE EMISIÓN

DATOS DE EMISIÓN SISTEMA DE CONTROL

EL ESTABLECIMIENTO

FRECUENCIA MONITOREO

123

ACTIVIDAD EQUIPO

TIEMPO DE OPERACIÓN DIURNO

TIEMPO DE OPERACIÓN NOCTURNO

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-14. GENERACION DE RUIDO EN EL ESTABLECIMIENTO NIVEL DE RUIDO CONDICIONES

COMPARACIÓN CON LA NORMA

124

ENTRADAS (MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, AGUA, ENERGÍA, COMBUSTIBLE, MATERIAL REUTILIZADO) ACTIVIDAD

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-15. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DEL PROCESO PRODUCTIVO SALIDAS O IMPACTOS (PRODUCTOS, RESIDUOS, DESECHOS, EMISIONES ATMOSFÉRICAS, AGUAS RESIDUALES, RUIDO U OLORES)

125

Control de Materias Primas e Insumos

la

de

de

de

3.12 ¿Se mantienen distancias adecuadas entre diferentes materias para prevenir contaminación cruzada? 3.13 ¿Se almacenan los productos peligrosos en un área designada y segura para tal fin?

3.10 ¿Se respetan las condiciones de almacenamiento recomendadas por los proveedores de las materias primas e insumos? 3.11 ¿Se almacenan las materias primas por grupos compatibles?

3.5 ¿Se tienen y se aplican normas para el control de calidad los proveedores? 3.6 ¿Se conoce el porcentaje de rechazos o desaprobaciones materias primas e insumos? 3.7 ¿Se tienen procedimientos y medidas en el caso rechazos? 3.8 ¿Se tiene control de registros de los resultados de inspección en recepción? 3.9 ¿Se hacen órdenes de compra?

3.3 ¿Existen procedimientos (incluyendo la frecuencia) para el control de calidad de las materias primas? 3.4 ¿Se verifica el empaque de las materias primas?

3.2 ¿Existe control de calidad de las materias primas e insumos?

3.1 ¿Existe un departamento de suministros y compras?

3

2.7 ¿Se calibran los instrumentos de inspección?

2.6 ¿Existen rutinas para la inspección de equipos?

ACCIONES A CONSIDERAR

NO

PARCIAL

SUSTANCIAL

TOTAL

OBSERVACIONES

126

¿El establecimiento descarga sus efluentes en colectores de aguas lluvias? ¿El establecimiento descarga sus efluentes en calles y calzadas? ¿El establecimiento descarga en el alcantarillado público?

1.6

1.9

1.8

¿El establecimiento tiene permiso de vertimientos?

¿El establecimiento descarga sus efluentes en aguas subterráneas?

1.5

1.7

¿El establecimiento descarga sus efluentes en ríos?

¿El establecimiento posee los permisos de concesión de aguas debido a que para el desarrollo de sus actividades toma agua proveniente de una fuente superficial? ¿El establecimiento posee los permisos de exploración y concesión de aguas debido a que para el desarrollo de sus actividades toma aguas provenientes de fuentes subterráneas? El establecimiento, por no encontrarse ubicado en un área cubierta por el sistema de alcantarillado público, ¿posee sistemas de recolección de tratamiento de sus residuos líquidos conforme a normas señaladas por las autoridades competentes?

1.4

1.3

1.2

1.1

1. Recurso Hídrico

ACCIONES A CONSIDERAR NO

PARCIAL

SUSTANCIAL

TOTAL

OBSERVACIONES

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-17. LISTA DE CHEQUEO PARA EVALUAR LAS CONDICIONES AMBIENTALES DEL ESTABLECIMIENTO

127

¿El establecimiento dispone los sedimentos, lodos o sustancias sólidas provenientes de los sistemas de tratamiento de aguas existentes en sitios autorizados? ¿La empresa posee un plan de contingencia para la preservación y control de derrames de hidrocarburos y sustancias tóxicas dentro del establecimiento? Debido a que las materias primas almacenadas por el establecimiento pueden llegar al sistema de alcantarillado u otros receptores hídricos, ¿se tienen las medidas específicas necesarias para evitar esta contaminación?

1.14

2.3

2.2

2.1

¿La empresa adelanta mediciones de emisiones atmosféricas en el establecimiento? ¿La empresa conoce las sustancias contaminantes del aire? ¿La empresa cuenta con sistemas de control de sus emisiones atmosféricas en el establecimiento?

2. Recurso Aire

1.16

1.15

1.13

1.12

1.11

¿El establecimiento utiliza aguas del acueducto público o privado con el propósito de diluir los vertimientos con anterioridad a la descarga al cuerpo receptor? ¿La empresa lleva a cabo la caracterización de los vertimientos del establecimiento con métodos aceptados? ¿El establecimiento no arroja dentro de los vertimientos del proceso productivo sustancias clasificadas como tóxicas por la OMS? ¿El establecimiento vierte las aguas contaminadas debidamente tratadas?

1.10

ACCIONES A CONSIDERAR NO

PARCIAL

SUSTANCIAL

TOTAL

OBSERVACIONES

128

¿La empresa posee un Plan de Contingencia por contaminación atmosférica para el establecimiento? ¿Los proveedores de combustibles utilizados en motores de combustión interna, suministran a la empresa un certificado en donde consta que tal combustible cumple con los requisitos de calidad exigidos por el Gobierno Nacional? ¿La empresa lleva un registro pormenorizado del consumo de combustibles en el establecimiento? ¿Los vehículos automotores de la empresa existentes en el establecimiento, tienen tubos de escape en buenas condiciones de funcionamiento, sin fugas en su recorrido y con una buena tapa para el tanque de combustible? ¿Los vehículos automotores de la empresa existentes en el establecimiento para el desarrollo de sus actividades y que circulan en vías públicas tienen dispositivos o accesorios para producir ruido (válvulas, resonadores en escape de gases o sirenas)? ¿Los vehículos de la empresa existentes en el establecimiento tienen un sistema de control de emisiones evaporativas que disminuyen las emisiones? ¿La generación de ruido se hace dentro de los límites sonoros establecidos para el tipo de zona en la cual se encuentra ubicado el establecimiento?

2.5

3.1

¿La disposición final de los residuos sólidos generados en el establecimiento, la hace la empresa?

3. Recurso Suelo

2.11

2.10

2.9

2.8

2.7

2.6

¿La empresa está suscrita a un Plan de Reconversión a Tecnologías Limpias?

2.4

ACCIONES A CONSIDERAR NO

PARCIAL

SUSTANCIAL

TOTAL

OBSERVACIONES

129

¿Toda fuga de combustible de más de 50 galones o las emergencias que hayan causado daño o deterioro ambiental han sido reportadas de inmediato y por escrito a la autoridad ambiental competente? ¿La empresa tiene procedimientos para el almacenamiento, transporte y disposición final de los aceites usados, residuos líquidos y efluentes líquidos en el establecimiento?

¿Se anima al personal a que apague la luz al salir de un área específica? ¿Se ha revisado recientemente el nivel de iluminación en las zonas de trabajo? ¿Se aprovecha al máximo la luz natural?

¿Se realiza la limpieza de las luces con frecuencia?

¿Hay suficientes interruptores de luz?

¿Se apagan las luces en las zonas que no se usan frecuentemente? Se usan fotoceldas para controlar automáticamente las luces internas y/o externas? ¿Se reemplazan las bombillas incandescentes normales por lámparas fluorescentes compactas de bajo consumo? ¿Se usan luminarias con tubos fluorescentes gemelos con reflectores de espejo?

4.3

4.5

4.6

4.7

4.8

4.11

4.10

4.9

4.4

4.2

¿Se usan en el establecimiento lámparas fluorescentes de 26 mm de diámetro? ¿Se usan en el establecimiento balastros electrónicos?

4.1

4. Energía y Eficiencia Energética

3.15

3.14

ACCIONES A CONSIDERAR NO

PARCIAL

SUSTANCIAL

TOTAL

OBSERVACIONES

130

4.18

4.17

4.16

4.15

4.14

4.13

4.12

¿Se tiene un programa de mantenimiento y revisión para detectar conexiones flojas o inadecuadas? ¿Se anima al personal para que apague los equipos eléctricos cuando trabajan al vacío? ¿El establecimiento cuenta con un adecuado diseño eléctrico? ¿El cableado interno cuenta con un adecuado aislamiento? ¿Las instalaciones y red eléctrica son de fácil acceso para su inspección y mantenimiento? ¿Se realiza una inspección permanente del estado de los aislamientos y empalmes y de los conductores y tableros para detectar disipación anormal de calor? ¿El establecimiento cuenta con una línea a tierra de protección?

ACCIONES A CONSIDERAR NO

PARCIAL

SUSTANCIAL

TOTAL

OBSERVACIONES

131

¿No se disponen o abandonan basuras a cielo abierto en lotes? ¿La empresa tiene contratado la recolección de basuras con una empresa? ¿Se evita el contacto de los residuos sólidos con el medio? ¿Las áreas de almacenamiento y deposición de materiales están señalizadas? ¿Los materiales y sustancias almacenadas se encuentran correctamente identificadas? ¿Los materiales se apilan o cargan de manera segura, limpia y ordenada? ¿Están claramente identificados los contenedores de residuos especiales? ¿Los residuos inflamables se colocan en tanques o recipientes o contenedores metálicos cerrados? ¿La zona de alrededor de los contenedores de residuos está limpia? ¿Los residuos incompatibles se recogen en contenedores separados? ¿El transporte interno y externo de los residuos especiales es la adecuada y evita perdida de material, es segura y corta?

1.2

1.12

1.11

1.10

1.9

1.8

1.7

1.6

1.5

1.4

1.3

¿No se arroja basura a la vía pública?

1.1

1. Residuos

ACCIONES A CONSIDERAR NO

PARCIAL

SUSTANCIAL

TOTAL

OBSERVACIONES

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-18. LISTA DE CHEQUEO PARA EVALUAR LA GESTIÓN DE LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS, LA SEG URIDAD Y LAS CONDICIONES SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO

132

¿La disposición final de los residuos sólidos es adecuada y no representa daños o riesgos al ambiente o la salud?

1.14

2.12. ¿Trabajadores usan el equipo de protección personal?

¿Poseen algún control o inventario de las sustancias con que trabajan? 2.2. ¿Se le brindan capacitación a los empleados sobre procedimientos en Higiene, seguridad y métodos preventivos? 2.3. ¿Se le exigen a los proveedores, fabricantes, distribuidores las hojas de seguridad (MSDS)? 2.4. ¿Tiene los trabajadores acceso a estas hojas de seguridad de sustancias que manipulan? 2.5. ¿Existe un Procedimiento de manejo, almacenamiento o transporte de sustancias? 2.6. ¿Poseen medidas para evitar fugas, derrames y daños a los trabajadores? 2.7. ¿Tiene zonas delimitadas y señalización de las áreas de trabajo? 2.8. ¿Están almacenados de acuerdo en cuanto a compatibilidad y lugares cercanos? 2.9. ¿Están las Sustancias inflamables almacenados en lugares apartados de una fuente de ignición? 2.10. ¿Sistema de tuberías y equipos están debidamente marcados o pintados para identificar las sustancias que contengan? 2.11. ¿Cuentan con equipo de protección personal adecuado (a riesgos que están expuestos)?

2.1.

2. Sustancias Químicas

¿Los residuos sólidos se tratan antes de disponerlos?

1.13

ACCIONES A CONSIDERAR NO

PARCIAL

SUSTANCIAL

TOTAL

OBSERVACIONES

133

3.6.

3.5.

3.4.

3.3.

3.2.

3.1.

¿Están bien delimitadas las vías de circulación y las de ámbito físico en donde es necesario evitar obstrucciones e interferencias? (vías sin obstrucciones) ¿Se ha informado debidamente del significado de la señalización utilizada a todo el personal afectado por la misma? ¿La señalización ante emergencias permite acceso a lugares seguros con suficientes garantías? ¿La señalización de emergencias utilizada es normalizada? ¿Están ubicadas en lugares estratégicos, visibles, en accesos y propios ámbitos de trabajo, de manera que el personal perciba claramente toda la información contenida en la propia señalización? ¿Todo el personal esta debidamente informado del significado de dichas señalizaciones y las actuaciones a seguir en su aplicación?

3. Seguridad

2.13. ¿Les da mantenimiento a los equipos de protección de riesgos específicos? 2.14. ¿Los equipos de protección de riesgos específicos son acordes a las características y dimensiones físicas de trabajo? 2.15. ¿Se encuentran marcados o codificados para poderse identificar por su usuario? 2.16. ¿Se guardan en los lugares específicos de uso personalizado (armarios o taquillas)? 2.17. Cuando son desechables, ¿se depositan en los contenedores adecuados? 2.18. ¿Los contenedores están colocados próximos y accesibles a los lugares de trabajo?

ACCIONES A CONSIDERAR NO

PARCIAL

SUSTANCIAL

TOTAL

OBSERVACIONES

134

¿Todo el personal conoce el uso de los extintores?

3.9.

4.5.

4.4.

4.3.

4.2.

4.1.

¿El establecimiento está situado alejado de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes; y no está expuesto a inundaciones? ¿El acceso está directo e independiente y no está comunicado directamente con una vivienda? ¿Las vías de acceso y zonas de circulación al interior del local o en sus inmediaciones tienen una superficie dura, pavimentada, o son tratadas de manera que controlen la presencia de polvo ambiental? ¿Las instalaciones son proyectadas de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas para cada rubro en particular y se garantice la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la obtención del producto terminado? ¿Tiene la cocina el espacio físico libre suficiente que permita la fácil circulación del personal haciendo expeditas las labores? (Se recomienda en salas de elaboración un espacio mínimo de 3m2 libres por operario y detrás de mesones, un ancho mínimo de un metro libre por operario).

4. Condiciones Sanitarias

3.11. ¿Áreas de trabajo cuentan con luces de emergencia?

3.10. ¿El personal ha recibido alguna capacitación en temas referentes a prevención de incendios?

3.8.

¿Poseen algún tipo de sistema de detección de incendio? ¿Los extintores están en su lugar de ubicación y visibles?

3.7.

ACCIONES A CONSIDERAR NO

PARCIAL

SUSTANCIAL

TOTAL

OBSERVACIONES

135

¿Todo el personal conoce el uso de los extintores?

3.9.

4.5.

4.4.

4.3.

4.2.

4.1.

¿El establecimiento está situado alejado de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes; y no está expuesto a inundaciones? ¿El acceso está directo e independiente y no está comunicado directamente con una vivienda? ¿Las vías de acceso y zonas de circulación al interior del local o en sus inmediaciones tienen una superficie dura, pavimentada, o son tratadas de manera que controlen la presencia de polvo ambiental? ¿Las instalaciones son proyectadas de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas para cada rubro en particular y se garantice la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la obtención del producto terminado? ¿Tiene la cocina el espacio físico libre suficiente que permita la fácil circulación del personal haciendo expeditas las labores? (Se recomienda en salas de elaboración un espacio mínimo de 3m2 libres por operario y detrás de mesones, un ancho mínimo de un metro libre por operario).

4. Condiciones Sanitarias

3.11. ¿Áreas de trabajo cuentan con luces de emergencia?

3.10. ¿El personal ha recibido alguna capacitación en temas referentes a prevención de incendios?

3.8.

¿Poseen algún tipo de sistema de detección de incendio? ¿Los extintores están en su lugar de ubicación y visibles?

3.7.

ACCIONES A CONSIDERAR NO

PARCIAL

SUSTANCIAL

TOTAL

OBSERVACIONES

136

4.12. ¿Las ventanas que se abran están provistas de protecciones contra vectores (malla mosquiteras), las que deberán ser removibles para facilitar su limpieza? 4.13. ¿Las puertas son lisas, de superficies no absorbentes y con cierre automático? 4.14. ¿Los locales cuentan con agua potable, bien distribuida, suficiente en cantidad y presión? 4.15. ¿Los establecimientos mantienen las llaves y cañerías en buen estado? 4.16. ¿Las aguas residuales son conectadas a un sistema de alcantarillado o, en caso de su ausencia, un tanque séptico? 4.17. ¿Los desagües, trampas de grasa y sifones están limpios y en buen estado de funcionamiento? 4.18. ¿Los establecimientos cuentan con baños separados para el uso exclusivo del personal y el uso del público? 4.19. ¿Los baños están bien ventilados, iluminados, con espacio suficiente y no tendrán comunicación directa

4.11. ¿Las ventanas se ajusten perfectamente a sus marcos?

¿Está el piso hecha de un material impermeable, no absorbente, lavable, antideslizante y atóxico y no tiene grietas? 4.7. ¿Tiene el piso una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los desagües? 4.8. ¿No existen cámaras de alcantarillado o trampas de grasa en las zonas de elaboración de los alimentos? 4.9. ¿Las paredes son hechas de material impermeable, lisos, lavables, atóxicos, de color claro, resistentes a la corrosión y variaciones de temperatura; hasta una altura mínima de 1,80 m? 4.10. ¿Los cielorrasos son lisos, de color claro y fácil de limpiar?

4.6.

ACCIONES A CONSIDERAR NO

PARCIAL

SUSTANCIAL

TOTAL

OBSERVACIONES

137

4.28. ¿Los equipos y utensilios son lisos, inoxidables, de

4.20. ¿Los baños están provistos de elementos para lavado de manos (jabón líquido, escobilla de uñas de uso personal, toalla de secado de un uso o sistema de aire caliente)? 4.21. ¿Los establecimientos cuentan con ventilación natural y/o artificial a fin de evitar el calor excesivo, la concentración de humos, gases, condensación de vapores, olores y con sistemas para su eliminación que no cause daños o molestias al vecindario? La dirección de la corriente de aire NO deberá desplazarse de una zona sucia a una zona limpia. 4.22. Sobre las fuentes de calor (estufa, horno, freidora, etc.) ¿se cuenta con sistema de extracción de vapores y gases? 4.23. ¿El establecimiento cuenta con una iluminación natural o artificial adecuada, que no altera los colores, y que permita la apropiada manipulación y control de los alimentos? 4.24. ¿Las lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de producción, son fáciles de limpiar y están protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura? 4.25. ¿Los estantes, mesones, vitrinas, etc., están en buen estado de conservación, y en cantidad suficiente y de capacidad acorde a los requerimientos? 4.26. ¿Las superficies en contacto con los alimentos y utensilios son lisas, lavables y resistentes a la corrosión? 4.27. ¿El mobiliario destinado al almacenamiento de artefactos y utensilios de cocina cuenta con puertas?

con la zona donde se manipulan los alimentos?

ACCIONES A CONSIDERAR NO

PARCIAL

SUSTANCIAL

TOTAL

OBSERVACIONES

138

4.34.

4.33.

4.32.

4.31.

4.30.

4.29.

material no contaminante, en buen estado de conservación y funcionamiento, y de diseño que permita una fácil limpieza y un buen estado? ¿Las vitrinas refrigeradas, refrigeradores, congeladores, etc. están en buen estado de conservación y funcionamiento y con superficies interiores lisas, lavables, inoxidables y cuentan con termómetro para el registro de su temperatura? ¿En las zonas de manipulación de alimentos, se dispone de lavamanos provisto de jabón, toallas desechables o aire caliente? ¿Los lavaderos cuentan con instalaciones de capacidad suficiente para el lavado de vajilla, materiales y utensilios? ¿Los desechos se almacenan en depósitos lavables con tapa hermética en número y capacidad acorde a lo requerido? ¿Se dispone de instalaciones separadas del lugar de elaboración para el almacenamiento de los desechos, donde permanecerán hasta su eliminación? ¿El lugar de acopio de basura es de capacidad suficiente según el volumen de generación?

ACCIONES A CONSIDERAR NO

PARCIAL

SUSTANCIAL

TOTAL

OBSERVACIONES

139

ACTIVIDADES

TIPO DE PELIGROS LIGERO

DAÑINO

SEVERIDAD EXTREMO

DAÑO

ALTA

MEDIA

BAJA

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

NIVEL DEL RIESGO

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-19. EVALUACIÓNGENERAL DE LAS CONDICIONES DE SALUD OCUPACIONAL DEL ESTABLECIMIENTO

140

Señales de seguridad

Instalaciones eléctricas

Estado de las paredes

Estado de los techos

Estado de los pisos

Espacio de trabajo

Estado de los Equipos

Olores en el ambiente

Nivel de ruido

Ventilación

Temperatura

Iluminación

CONDICIÓN DE TRABAJO BUENA

REGULAR

MALA OBSERVACIONES

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-20. LISTA DE CHEQUEO PARA EVALUAR LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD INDUSTRIAL EN EL ESTABLECIMIENTO

141

Manejo de Químicas

de

dotación

Accidentes de trabajo

Principales factores de riesgo

Estadística de accidentes

Conformación de comités

Conformación de brigadas

Elementos personal

Orden y aseo

Botiquín de primeros auxilios

Medidas de Sustancias Peligrosas

Medidas contra incendio

Demarcación de áreas

CONDICIÓN DE TRABAJO

BUENA

REGULAR

MALA

OBSERVACIONES

142

(0) No impactado

(1) Poco importante

Alteración y/o tecnificación del proceso productivo Cambio de materias primas o insumos Requerimiento de personal nuevo especializado Renovación o adquisición de nuevos equipos y/o utensilios

Ponderación:

a) b) c) d)

g)

OBSERVACIONES

(5) Importante

(10) Muy importante

e) Disponibilidad y accesibilidad a la tecnología f) Alteración de la calidad y/o características de los productos g) Tiempo requerido para la implementación de la alternativa de P+L

Se deberá calificar cada aspecto según el nivel de ponderación establecido (0, 1, 5 o 10) ASPECTO OPORTUNIDADES DE P+L a) b) c) d) e) f)

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-22. EVALUACIÓNTÉCNICA DE LAS OPORTUNIDADES DE P+L

143

(0) No impactado

y

no

(1) Poco importante

Consumo de materias primas e insumos Consumo de agua Consumo de energía Generación de aguas residuales Generación de residuos sólidos peligrosos peligrosos Generación de emisiones atmosféricas

Ponderación:

f)

a) b) c) d) e)

i)

j)

k)

l)

OBSERVACIONES

(10) Muy importante

Generación de ruido y vibraciones Riesgos a la salud Riesgos al ambiente Potencial de reutilización Potencia de reciclaje Cumplimiento de la normativa ambiental (5) Importante

g) h) i) j) k) l)

Se deberá calificar cada aspecto según el nivel de ponderación establecido (0, 1, 5 o 10) ASPECTO OPORTUNIDADES DE P+L a) b) c) d) e) f) g) h)

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-23. EVALUACIÓN AMBIENTAL DE LAS OPORTUNIDADES DE P+L

144

OPORTUNIDADES DE P+L

INVERSIÓN (B/.) (PR)

DE RETORNO

PERÍODO VAN (B/.)

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-24. EVALUACIÓN ECONÓMICA DE LAS OPORTUNIDADES DE P+L TIR (%)

COAE (B/.)

VPNI (B/.)

SI

NO

VIABILIDAD

145

ALTERNATIVA DE P+L TÉCNICA AMBIENTAL

PONDERACIÓN TOTAL SI NO

VIABILIDAD ECONÓMICA

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-25. CLASIFICACIÓN Y PRIORIZACIÓN DE LAS ALTERNATIVAS DE P+L CORTO PLAZO

MEDIANO PLAZO

PRIORIDAD LARGO PLAZO

ANEXO B – INSTRUMENTOS DE TRABAJO Corresponde a los Instrumentos de Trabajo mencionados en la metodología descrita en el numeral 4.4. Estos son: * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

146

IT-01. Alcance del Diagnóstico de Desempeño Ambiental IT-02. Información General del Establecimiento IT-03. Recurso Laboral Vinculado al Proceso Productivo IT-04. Distribución de las Áreas del Establecimiento IT-05. Materias Primas e Insumos Utilizados en el Proceso Productivo IT-06. Equipos, Electrodomésticos, Herramientas y Utensilios Utilizados en el Proceso Productivo IT-07. Mantenimiento del Equipo Utilizado en el Proceso Productivo IT-08. Consumo de Agua en el Establecimiento IT-09. Consumo Energético en el Establecimiento IT-10. Consumo de Energía Eléctrica en el Establecimiento IT-11. Generación de Residuos Sólidos Peligrosos y No Peligrosos en el * Establecimiento IT-12. Generación de Aguas Residuales en el Establecimiento IT-13. Generación de Emisiones Atmosféricas en el Establecimiento IT-14. Generación de Ruido en el Establecimiento IT-15. Balance de Materia y Energía del Proceso Productivo IT-16. Lista de Chequeo para Evaluar las Buenas Prácticas de Operación en el Establecimiento IT-17. Lista de Chequeo para Evaluar las Condiciones Ambientales del Establecimiento IT-18. Lista de Chequeo para Evaluar la Gestión de las Sustancias Químicas, la Seguridad y las Condiciones Sanitarias del Establecimiento IT-19. Evaluación General de las Condiciones de Salud Ocupacional en el Establecimiento IT-20. Lista de Chequeo para Evaluar las Condiciones de Seguridad Industrial en el Establecimiento IT-21. Identificación y Formulación de Posibles Oportunidades de P+L IT-22. Evaluación Técnica de las Oportunidades de P+L IT-23. Evaluación Ambiental de las Oportunidades de P+L IT-24. Evaluación Económica de las Oportunidades de P+L IT-25. Clasificación y Priorización de las Alternativas de P+L

ANEXO C – BIBLIOGRAFÍA ∗ Cifras Preliminares de la Encuesta de Hogares – 2008. Contraloría General de la República. ∗ Clasificación Industrial Nacional Uniforme de todas las Actividades Económicas. Clave Numérica. Documento de Trabajo. Contraloría General de la República. Marzo de 2003. ∗ Clasificación Nacional de Ocupaciones (COTA). Volumen I. Manual de Trabajo. Contraloría General de la República. Marzo de 2003. ∗ Comercio y Medio Ambiente. Buenas prácticas. Red de Agencias para el Fomento de la Innovación Comercial. Valencia. España. ∗ Ecoguía de Buenas Prácticas Medioambientales para el Sector del Pequeño Comercio. Fundación Biodiversidad – Instituto de Desarrollo Comunitario de Cuenca. España. 2006. ∗ Encuesta Continua de Hogares: Agosto 2007 (Cifras Definitivas). Contraloría General de la República. ∗ Guía de Buenas Prácticas Medioambientales para los Comerciantes de los Mercados Municipales. Cámara de Comercio e Industria de Madrid. España. Marzo de 2002. ∗ Guía de Buenas Prácticas para el Sector de Alimentos, Subsector Frutas y Verduras. Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente de Bogotá - DAMA y Cámara de Comercio de Bogotá. Colombia. Marzo de 2004. ∗ Guía de Producción Más Limpia para el Sector de Restaurantes y Puestos de Comida. ANAM – CINSET PANAMA S.A. 2008. ∗ Manual de Buenas Prácticas Medioambientales en el Sector Comercio. Cámara de Comercio, Industria y Navegación de Ceuta. 2006. ∗ Manual de Buenas Prácticas para el Pequeño Comercio. Confederación Empresarial de Comercio de Andalucía (CECA) - QUALITY SYSTEM ESPAÑA, S.A.

147

∗ Manual del Usuario del Comercio Informal. Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo (USAID) – Alianza Ciudadana Pro Justicia. Panamá. 2004. ∗ Producto Interno Bruto a precios de Comprador de la República, según Categoría de Actividad Económica, a Precios de 1996: Año 2003-07. Contraloría General de la República. ∗ Tiendas Verdes y Grandes Ahorros. Una Guía Práctica para Distribuidores. PNUMA. 2007.

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ANEXO D–SITIOS DE INTERNET Algunos sitios de Internet relacionados con el sector de buhonería son:

DIRECCION

www.acopi.org.co

www.anam.gob.pa www.asamblea.gob.pa www.conep.org www.contraloria.gob.pa www.corporacionambientalempres rial.org.co www.eclac.org www.elektra.com.pa/ahorre.asp www.medioambiente.global.net www.mici.gob.pa www.minsa.gob.pa www.reciclaweb.com

DESCRIPCION Portal institucional de la Asociación Colombiana de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa con información relacionada al fortalecimiento empresarial y la competitividad de la PYME Portal de Internet de la Autoridad Nacional del Ambiente de la República de Panamá Portal de Internet de la Asamblea Nacional que contiene la Legislación Panameña Página de Internet del Consejo Nacional de la Empresa Privada de Panamá Portal de Internet de la Contraloría General de la República de Panamá Página Web institucional de la organización CAE de Colombia, con información técnica sobre gestión ambiental empresarial Portal de la Comisión Económica para América Latina y El Caribe con información socioeconómica y ambiental de los diferentes sectores económicos Consejos Generales sobre Ahorro Energético que ofrece la empresa Elektra de Panamá Portal español con información técnica sobre gestión ambiental dirigido a la PYME Portal de Internet del Ministerio de Comercio e Industrias de la República de Panamá Portal de Internet del Ministerio de Salud de la República de Panamá Portal español con información técnica sobre el manejo de residuos y reciclaje, con énfasis en PYME

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Centro Nacional de Información sobre Producción mas Limpia y Consumo Sustentable Dirección de Protección de la Calidad Ambiental TeléFax: (507) 500-0911

Apartado C, Zona 0843, Balboa, Ancón http://www.anam.gob.pa