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CONTENIDO 1. DEFINICIÓN ................................................................................................ 2 2. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 2 3. NATURALEZA DEL EXAMEN DE GRADO ................................................. 3 4. MODALIDAD DEL EXAMEN DE GRADO ................................................... 3 5. TEMARIO: COMPONENTES Y SUBCOMPONENTES .............................. 5 6. TIPOS DE PREGUNTA Y EJEMPLOS ........................................................ 6 7. NÚMERO DE PREGUNTAS POR COMPONENTE Y BIBLIOGRAFÍA ....... 8 8. INSTRUCCIONES PARA EL EXAMEN ..................................................... 16 9. RÚBRICAS ................................................................................................ 17

Modificación respecto a la edición anterior Elaborado / Actualizado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Nombre : Diego Buenaño F. Cargo: Coordinador de Aseguramiento de Calidad Académica FICA

Nombre : Pablo Moncayo M. Cargo: Director de la carrera

Nombre : Tomás Villón Cargo : Decano de la FICA

Fecha: 01-10-2015

Fecha: 05-10-2015

Fecha: 05-10-2015

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1. DEFINICIÓN La presente Guía aplica para los estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindsutrial y Alimentos que han completado su malla curricular y que requieren concluir su proceso de titulación conforme las modalidades previstas en la Unidad de Titulación de la Carrera, el reglamento de titulación de Carrera y de acuerdo a lo establecido en la Disposición Transitoria Quinta del Reglamento de Régimen Académico (RRA). 2. INTRODUCCIÓN La carrera de Ingeniería Agroindsutrial y Alimentos cumpliendo su Reglamento de Titulación de Carrera, ha creado la Unidad de Titulación, en la que se incluye como una opción de titulación, la preparación y aprobación de un examen de grado de carácter complexivo. Esta Unidad de Titulación se fundamentará en asignaturas, cursos o sus equivalentes, que permitan la validación académica de los conocimientos, habilidades y desempeños adquiridos en la carrera para la resolución de problemas, dilemas o desafíos de una profesión. El examen de grado es la prueba oral o escrita (teórica – práctica) con un alto nivel de complejidad y exigencia académica donde se evalúa el nivel de adquisición de los resultados de aprendizaje del perfil de egreso de la carrera, lo que implica un tiempo de preparación igual que el trabajo de titulación. Esta guía permitirá a todos los estudiantes, que sean egresados después del 21 de noviembre del 2008 y estén obligados o han optado por rendir el examen de grado respectivamente, conocer: a. Los temas sobre los cuales deberán prepararse, tanto para la parte escrita como para la exposición y defensa de un caso de estudio. b. La estructura del examen con base al tipo de preguntas que se realizarán. c. La bibliografía con la que contarán para su preparación. Los estudiantes que no aprueben en primera instancia el examen de grado tendrán un examen de gracia, es decir, una segunda oportunidad para cumplir con su proceso de graduación.

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Toda la información del cronograma, la gestión de apoyo virtual y los hitos para el cumplimiento del examen de grado se publicarán en la página web de la Universidad. Es importante recordar que cada estudiante debe poseer una clave de acceso a la plataforma virtual, la misma que deberá solicitar en Secretaría Académica del Campus Granados. 3. NATURALEZA DEL EXAMEN DE GRADO El examen complexivo se orienta a la evaluación de los resultados de aprendizaje consignados en el perfil de egreso de la carrera, los mismos que se encuentran organizados en áreas de formación o componentes académicos de la carrera. Resultados de Aprendizaje del Ingeniero Agroindustrial y Alimentos 1. Aplica las tecnologías para la industrialización de materia prima agrícola y pecuaria, realizando transformaciones bioquímicas y físico-químicas en procesos alimentarios y no alimentarios. 2. Diseña, gestiona e implementa programas de seguridad e higiene industrial, para optimizar los procesos agroindustriales. 3. Formula nuevos productos y procesos agroindustriales tanto alimentarios como no alimentarios. 4. Implementa y Administra plantas agroindustriales con precisión, para la producción alimentaria. 5. Diseña, gestiona e implanta programas de aseguramiento y mejora de la calidad en procesos productivos, respetando la normativa de seguridad nacional e internacional HACCP, BPMs, OSHAS, y normas ISO 22000, 14000, 17000, 18000, 27000. 6. Vincula los aspectos legales, financieros, económicos y administrativos en la gestión y dirección de empresas agroindustriales. 7. Realiza con rigor científico, investigaciones básicas y aplicadas de desarrollo de productos y sus procesos tanto a nivel alimentario como no alimentario para la generación de negocios. 4. MODALIDAD DEL EXAMEN DE GRADO El examen está dividido en dos componentes, una escrito que será evaluado por medio de un examen en línea con preguntas de selección múltiple y mini casos de estudio, esta parte del examen representará el 60% de la nota total Guía del estudiante- Ingeniería Agroindustrial y Alimentos / Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias

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del examen de grado. El 40% restante será evaluado por medio de una exposición oral sobre un caso de estudio sorteado un día antes, la base para la preparación será de cinco casos de estudio los mismos que se le entregará al estudiante con 7 días de anticipación. El estudio de caso permite medir la capacidad de los estudiantes para aplicar el conocimiento adquirido durante la carrera de forma autónoma y estratégica. La evaluación no mide la transmisión de los conocimientos o su memorización, sino la capacidad de análisis y resolución de problemas, de manera creativa, propios de la profesión, y las destrezas y habilidades adquiridas a lo largo de la carrera Para la exposición y defensa del caso de estudio, se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos metodológicos: a. Las áreas de conocimiento relacionados con el/los casos de estudio profesional propuestos para la exposición y defensa, serán las siguientes: A. Situación problemática en el área de Evaluación de las Materias Primas B. Situación problemática en el área de Ingeniería de procesos Agroindustriales, C. Situación problemática en el área de Desarrollo de nuevos productos y embalajes. b. Los casos de estudio para la preparación de la exposición oral se entregarán al estudiante siete días antes de la fecha establecida para el examen, se adjuntará la respectiva rúbrica de evaluación. c. Se sorterá un día antes el caso que defenderá el estudiante. d. Participará como tribunal de la defensa oral, una comisión evaluadora compuesta por dos docentes de la carrera, el Decano y/o Director académico de la misma. e. El tiempo estimado para la defensa oral tendrá una duración de 30 minutos (20 para la exposición del caso y 10 para responder las preguntas planteadas por el tribunal). Para el examen escrito, las preguntas que se plantean se encuentran dentro de las denominadas “tipo objetivo”, las mismas que están conformadas por un enunciado o problema y cuatro opciones de respuesta (A, B, C y D), de las

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cuales sólo una es correcta de acuerdo al enunciado planteado. También puede incluir preguntas tipo falso y verdadero, con dos opciones de respuesta (A y B), de las cuales igualmente solo una es correcta. Se evitará incluir en el examen preguntas que involucren memorización de fechas, autores y/o fórmulas. El examen se lo rendirá utilizando la plataforma virtual de la Institución, lo cual permitirá que sea calificado automáticamente por el sistema bajo la supervisión de dos docentes de la carrera quienes validarán la calificación de las preguntas planteadas, a continuación se describe la estructura de las preguntas: a. Enunciado. La prueba tiene dos tipos de enunciados: “Casos” para la resolución de problemas y cuestionamientos directos. b. Opciones de respuesta: Palabras, frases, enunciados, cifras que guarden relación con el enunciado, donde solo una opción es la correcta. Para todas las preguntas del examen siempre se presentan dos o cuatro opciones de respuesta (A, B, C y D). Se ha puesto especial cuidado en evitar el uso de léxico complejo, poco comprensible o ambiguo y se escogieron preguntas con distintos grados o niveles de complejidad para cada componente. El temario, banco de preguntas y casos de estudio propuestos para la presentación oral se los ha desarrollado con el apoyo y revisión de los docentes tiempo completo y además se ha puesto a consideración de la Comisión de Autoevaluación de la Carrera. 5. TEMARIO: COMPONENTES Y SUBCOMPONENTES COMPONENTES 1. BASES CUANTITATIVAS Y OPERACIONES UNITARIAS

2. AGRICULTURA Y PECUARIA

SUB COMPONENTES 1. Operaciones Unitarias 2. Maquinaria Agroindustrial 3. Diseño de Plantas 1. 2. 3. 4. 5.

Ingeniería Pecuaria Cultivos Perecibles Cultivos no Perecibles Abonos y Fertilizantes Agrotecnología

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3. ANÁLISIS DE ALIMENTOS

1. 2. 3. 4.

Análisis de Alimentos Microbiología de Alimentos Alimentos Funcionales Toxicología

4. PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Procesamiento de vegetales Procesamiento de cárnicos Procesamiento de lácteos Tecnología de oleaginosas Tecnología de cereales Tecnología de azúcares y alcoholes Madera y Papel Diseño y Desarrollo de Productos Control Sanitario Dirección de Sistemas Integrados de Gestión Proyectos Industriales Agronegocios Administración de la Producción

7. 8. 5. GESTIÓN DE PROCESOS Y CALIDAD

1. 2.

6. BASES ADMINISTRATIVAS

1. 2. 3.

7. INVESTIGACIÓN Y DISEÑO EXPERIMENTAL

6. TIPOS DE PREGUNTA Y EJEMPLOS 1. Base (enunciado): La alteración denominada oscurecimiento enzimático se da por la reacción entre: Opciones: A. Complejo enzima-sustrato B. Enzima-sustrato-oxígeno C. Enzima-proteína-carbohidrato D. Lípido-proteína-carbohidrato Respuesta correcta: B Justificación de la opción correcta: Las alteraciones producidas en ciertos alimentos por la actividad enzimática, el sustrato que lo componen y la acción del oxígeno extrínseco, generan coloraciones pardas desagradables sobre determinados productos comestibles. 1. Base (enunciado):Enlace el tipo de alimentos elaborados con las correspondientes propiedades funcionales de los nutrientes.

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1. Productos lácteos, postres lácteos

a. Emulsificación

2. Embutidos, aderesos

b. Gelificación

3. Bebidas, sopas, salsas

c. Espumas

4. Panes, pasteles, buñuelos

d. Solubilidad

Respuesta correcta: C Justificación de la opción correcta: a. Los productos elaborados a partir de leche, por su aceptable cantidad en proteínas, permiten la formación de geles. b. Todo producto elaborado a base de agua y grasa, por su inmiscibilidad, constituye una emulsión. c. La solubilidad que presentan las proteínas y los carbohidratos, en diferente grado, hace posible la elaboración de productos como bebidas, sopas, salsas, entre otros La solubilidad que presentan las proteínas y los carbohidratos, en diferente grado, hace posible la elaboración de productos como bebidas, sopas, salsas, entre otros d. La combinación de dos fases inmiscibles entre sí, como son el agua y el aire CO2 posibilita la elaboración de espumas en sus diferentes tipos. 2. Base (enunciado): Organice de forma secuencial las siguientes reacciones. a. Descenso de pH b. Maduración c. Cambio de coloración muscular d. Rigidez muscular Opciones: A. 1, 3, 2, 4. B. 2, 4, 1, 3. C. 3, 4, 2, 1 D. 1, 3, 4, 2. Respuesta correcta: D Justificación de la opción correcta:

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El proceso de conversión de músculo a carne se evidencia inicialmente en el descenso de pH, posteriormente, la acción del oxígeno ambiental cambia la coloración de la mioglobina; el pH ácido instaurado produce la contracción de las fibras generando el rigor mortis y finalmente, después de un tiempo adecuado según la especie principalmente, se produce la maduración de la carne

7. NÚMERO DE PREGUNTAS POR COMPONENTE Y BIBLIOGRAFÍA 1. BASES CUANTITATIVAS Y OPERACIONES UNITARIAS

8 Preguntas

# Sub Componente 1.1 Operaciones Unitarias

Bibliografía preguntas 4 McCabe L, Smith J. y Peter

Harriot. (2007) Operaciones Unitarias en Ingeniería Química. México: McGraw-Hill / Interamericana Editores, S.A. 1.2 Maquinaria

1.3 Diseño de Plantas

2. AGRICULTURA Y PECUARIA

2

Armendáriz, J. (2012). Técnicas elementales de pre elaboración. Madrid. Nuevo, M. (2012). Programación del funcionamiento, mantenimiento y adquisición de equipos e instalaciones. España.

2

Sinnott, R. (2014) Diseño en Ingeniería Química. España, Barcelona: Reverté García, S. et al. (2008). Cogeneración: Diseño, Operación y Mantenimiento de

12 Preguntas #

Sub Componente preguntas

plantas. España: Díaz de Santos. Bibliografía

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2.1 Ingeniería Pecuaria

2

Avila, S., (2010). Producción de leche con ganado bovino. México DF, México: Manual Moderno. McDonald, P., (2011). Nutrición. Zaragoza, España: Acribia.

2.2 Cultivos Perecibles

3

Zorro, G. A. (2012). Manual para el cultivo de hortalizas. Bogotá: Produmedios. Viñas, I. (2013). Poscosecha de pera, manzana y melocotón. Madrid: MundiPrensa. Monteros, C. (2010). Cultivares de papa nativas Sierra Centro Norte del Ecuador: catálogo etnobotánico, morfológico, agronómico y calidad. Quito: INIAP.

2.3 Cultivos No Perecibles

3

Villavicencio A. y Vásquez W. (2008). Guía Técnica de los cultivos del Ecuador. Manual 73.

2.4 Abonos y Fertilizantes

2

De la Rosa, D. (2008). Evaluación agro-ecología de suelos: para un desarrollo rural sostenible. Madrid: Mundiprensa. International Plant Nutrition Institute. (2013). 4 R de la nutrición de las plantas. Quito:IPNI Villalobos, F. (2009). Fitotecnia Bases y tecnologías de la producción agrícola. Madrid: Mundiprensa.

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1.4 Agrotecnología

3. ANÁLISIS DE ALIMENTOS

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2

García, G. (1993). Biotecnología Alimentaria. México: Limusa. Karp, Gerald. (2006). Biología Celular y Molecular. McGraw-Hill. Soetaert, Wim. (2010). Industrial Biotechnology. WileyVCH

7 Preguntas #

Sub Componente 3.1 Análisis de Alimentos

3.2 Microbiología de Alimentos

preguntas 3

2

3.3 Alimentos funcionales

1

3.4 Toxicología

1

Bibliografía

Blanco, T. (2011). Bromatología. Lima, Perú. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas. Ray, B., Arun, B., (2010), Lees Fundamentos R. (2014 ) Analisis de la de los alimentos. de Acribia. Microbiología los Córdoba España Alimentos, (4ta edición), Mexico, Mexico: Mc GrawHill Thompson, J.L. Manore, M.M. Vaughan L.A. (2008). Nutrición. Pearson Education. USA. Valle Vega, P. y Lucas Florentino B. (2000). Toxicología de Alimentos. Instituto Nacional de la Salud Publica

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4. PROCESAMIENTO DE MATERIA PRIMAS

21 Preguntas #

Sub Componente 4.1 Procesamiento de Vegetales

4.2 Procesamiento de Cárnicos

4.3 Procesamiento de Lácteos

4.4 Tecnología de Oleaginosas

Bibliografía preguntas 2 Singh, N. (2007). Fruit and Vegetable Preservation. Jaipur, IND: Oxford Book Co. 4 Bremner, A.S. (1981) Higiene e inspección de carne en aves. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España. Páginas 41 – 61. James, S. J., James, C. (2002). Meat refrigeration. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, Inglaterra. Páginas 71 – 78, 231, 248. Preuss, B. (1991). Fundamentos de la inspección de carnes. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España. Páginas 130 – 150. 4 Park, W. Haenlein,Y. George, F. W. (2013). Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Composition, Production and Health. Somerset, NJ, USA. eISBN: 9781118534229 2

Badui, S. (2011). La ciencia de los alimentos en la práctica. México D. F. México: Pearson Educación.

Lawson, H., (1999). Aceites y Grasas Alimentarias. Tecnología, Utilización y Nutrición. España. Acribia Editorial.

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4.5 Tecnología de Cereales

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3

Damoradaran, S. Parking, K. Fennema, O.R. (Eds). (2008). Química de los Alimentos. 3ª. Ed. Acribia. Zaragoza. 1154 p. Yu, L. L., Shahidi, F., & Tsao, R. (Eds.). (2012). Cereals and Pulses : Nutraceutical Properties and Health Benefits. Hoboken, NJ, USA: John Wiley & Sons. Retrieved from http://www.ebrary.com . ISBN: 9781118229446

4.6. Tecnología de Azúcares y Alcoholes

2

Hull, P. (2010). Glucosa syrups, technology and aplications. London: Wiley Blackwell. Mohos, F. (2010). Confectionery and chocolate engineering Principies and aplicacions. London: Wiley Blackwell. Ramírez, O. (2011). Confitería de lo artesanal a la tecnología. Mexico: Universidad autonóma de Aguascalientes.

4.7 Tecnología de madera y papel

2

Arias, E. (2010). Aprovechamiento de recursos forestales en el Ecuador y decomisos e infracciones. Quito. Ecuador: Ministerio del Ambiente. Durán F. (2008). Manual práctico de reforestación. Bogotá. Colombia: Grupo Latino

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4.8 Diseño y desarrollo de productos

5. GESTIÓN DE PROCESOS Y CALIDAD

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2

Ponti, F. (2010) Los 7 movimientos de la Innovación. México D.F., México: Editorial Norma. W Chan, K. y Mauborgne, R. (2010) La Estrategia del Océano Azul. México D.F., México: Harward Press Chrysler Corporation, Ford Motor Company y General Motors Corporation, (2008) Advanced Product Quality Planning (2da Ed.). Detroit, USA: AIAG.

5 Preguntas #

Sub Componente 5.1 Control Sanitario

Bibliografía preguntas 1 Howard R Roberts.. (1986). Sanidad alimentaria. Acribia. MSP. 2000. Limpieza desinfección en I.A. MSP. Forstythe, S.J. y Hayes, P.R. 2008. Higiene de los alimentos. Aspen. Forstythe, S.J. y Hayes, P.R. 2008.

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1.2 Sistemas Integrados de Gestión

6. BASES ADMINISTRATIVAS

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4

Norma Internacional ISO 90012008 (2008): “Sistemas de Gestión de Calidad: Requisitos” Norma Internacional ISO 140012004 (2004): “Sistemas de Gestión ambiental: Requisitos con orientación para su uso” Norma Internacional OHSAS 18001-2007 (2007): “Sistemas de Salud y seguridad ocupacional: requisitos

5 Preguntas #

Sub Componente 6.1 Proyectos Industriales

6.2 Agronegocios

6.2 Administración de la Producción

Bibliografía preguntas 2 Sapag Chain. N; Sapag Chain. R y Sapag J. (2014). Preparación y Evaluación Proyectos. México, México: McGraw-Hill. 2

Paris, José Antonio. (2010). Negocios Internacionales en Latinoamérica. Editorial Errepar Buenos Aires. eI ISBN: 9789870111191.

1

Chase Richard. (2009). Administración de Operaciones: producción y cadenas de Suministro. 12 va Edición. México DF: Mc Graw Hill. Gutiérrez Pulido, H. (2008). Calidad total y Productividad. 2da edición. México DF: mc Graw Hill.

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7. INVESTIGACIÓN Y DISEÑO DE EXPERIMENTOS

2 Preguntas

# Sub Componente Metodología de la Titulación, Biodiseño

Bibliografía preguntas 2 Gutierrez H y De la Vara R.

.(2010). Análisis y Diseño de Experimentos. 2da Ed. Mc. Graw Hill. Hernández S. (2006). Metodología de la investigación. 4ta. Ed. México McGraw-Hill.

TOTAL

60

Nota: En el curso de apoyo se trabajará con los docentes asignados a cada componente, donde se revisará a detalle la temática y Bibliografía propuesta.

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8. INSTRUCCIONES PARA EL EXAMEN A continuación se describen algunos aspectos que es importante que conozca acerca de las condiciones en que se desarrollará el examen. a. Escuche atentamente las indicaciones de quien le informará sobre el inicio y la terminación del examen, y otras instrucciones importantes. b. Asegúrese que entiende todas las instrucciones y consulte lo que no entienda. c. Lea atentamente cada pregunta antes de contestar. Para cada pregunta hay dos o cuatro opciones de respuesta (A, B, C, D) en donde solo una es la correcta. d. No está permitido acceder a las aulas con mochilas, teléfonos celulares, calculadoras u otros dispositivos electrónicos. e. Tampoco está permitido fumar, comer o ingerir bebidas dentro del lugar de aplicación del examen. f. Preséntese con puntualidad. Llegue con por lo menos 30 minutos de anticipación y recuerde que no está permitido ingresar a las aulas con un retraso mayor a los 10 minutos de la hora convocada. g. Cualquier intento de copia o de intercambio de respuestas puede significar la suspensión del examen; no se exponga. h. Al terminar de resolver su examen, confirme que todas las preguntas fueron contestadas.

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9. RÚBRICAS Indicadores por niveles Componente

1.- Identificación del problema Peso Asignado del componente 20%

2.- Análisis de la solución Peso asignado del componente 30%

3.- Planteamiento de solución del problema. Peso asignado del componente 20%

4.- Discusión Peso Asignado del componente 30%

Definición Plantea el problema de forma clara, precisa y sin ambigüedad, a partir de la información empírica del caso. El problema formulado es pertinente al campo del conocimiento de la carrera, y expresan una relación entre dos o más variables. Realiza inferencias que van más allá de las observaciones específicas que se han recogido. Enuncia los conceptos y perspectivas teóricas de las que parte para analizar el caso. Integra en el análisis del caso con los conocimientos de los diversos enfoques, teorías, métodos, procedimientos, y técnicas relacionados con el campo de conocimiento vinculado al caso. Identifica claramente varias acciones como alternativas estratégicas que se pueden tomar para hacer frente al problema planteado Relaciona el caso con el contexto nacional y prioridades del desarrollo del país. Demuestra los beneficios de la solución planteada Da ejemplos que argumentan su propuesta de solución. Responde a las preguntas planteadas de manera coherente y concisa.

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