Kuna * Otras denominaciones de la lengua cuna, tule Denominaciones del pueblo tule, kuna, yule, bayano
La mayor parte del pueblo tule se encuentra ub
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denominaciones
viticultura
vinificación
crianza
diversidad
La elaboración del vino de Jerez
disfrute
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viticultura
vinificación
Una combinación de...
crianza
diversidad
disfrute
naturaleza tradición
tecnología
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De la uva a la botella:
diversidad
Cabeceo (Opcional)
una sucesión de decisiones Encabezado
CABECEO
disfrute
Embotellado
BOTELLA
§ 15% vol. § 17% vol.
ALCOHOL
CRIANZA
Envejecimiento VENDIMIA
Vendimia
§ Variedad de uva § Fresca/sobremadura
FERMENT
Fermentación § Completa § Parcial
§ Crianza Biológica § Tradicional (oxid.)
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La diversidad de los vinos de Jerez seco
1.
secos
2. pálido Vinos Dulces Naturales
oscuro dulces
3.
Vinos Generosos
Vinos Generosos de Licor cabeceos
dulce
disfrute
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Esquema de elaboración de los vinos secos
Vinificación palomino
fermentación total flor
Sobretabla
Crianza /⎛
Fino Manzanilla
o A 17%
encabezado
17% 15%
_/
Amontillado
Palo Cortado
/ O Oloroso
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Esquema de elaboración de los vinos dulces
Vinificación moscatel pedro ximénez (sobremaduración)
Crianza
fermentación parcial
Moscatel
15%
X
Pedro Ximénez
Cabeceos o mezclas – vinos generoso de licor Fino Manzanilla Amontillado Palo Cortado Oloroso
MCR
PX
Pale Cream
Medium
Cream
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La Vinificación
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Esquema de la vinificación 1. prensado de la uva 2. clasificación de los mostos
vino base (mosto)
3. fermentación alcohólica
Vinificación en seco Uvas frescas (palomino)
Vinificación en dulce Uva sobremadura o soleada
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Seco
1. Distintos sistemas de prensado Requisitos de los sistemas utilizados: § Higiene y rapidez. § Separación de las distintas calidades. § Utilización de presiones ligeras.
Limitación reglamentaria de 70 litros por cada 100 kilos de uva
3. La fermentación alcohólica § Uso de acero inoxidable. § Control de temperatura.
22º -‐ 26º
• “Piés de cuba”, con levaduras autóctonas seleccionadas. • Dos fases diferenciadas: -‐ fermentación tumultuosa -‐ fermentación lenta
12º 10º 8º 6º 4º 2º
graduación / semanas
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 2
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El vino base § Fin de noviembre -‐ el “deslío”. § Vino blanco seco. § De 11º a 12,5º de alcohol. § Desarrollo espontáneo de la “flor”.
ç flor ç vino en claro ç lías
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La flor – la clave de los vinos de Jerez § Velo de levaduras naturales -‐ distintas sub-‐ variedades de saccharomyces. § Protege el vino de la oxidación. § Permanente interacción con el vino: -‐ Consume azúcares residuales, oxígeno disuelto, alcohol, glicerina, ácido acético... -‐ Produce de acetaldehídos, dióxido de carbono...
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¿Qué sabemos de la flor? Actividad permanente sobre el vino Consumo de alcohol (litros/año/bota)
Contenido en glicerina (gr/l.)
8 6
6
4
4
2
2
0
0
Nota: datos correspondientes a un ejemplo concreto en una bodega de Jerez, monitorizado por la Universidad de Cádiz.
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¿Qué sabemos de la flor? sacharomices cheresiensis 6% sacharomices rouxii 1% sacharomices montuliensis 17% sacharomices beticus 76%
Diferente composición, dependiendo de los factores ambientales
Tiempo de formación (días) 30 20 10 0 SB
SC
SM
SR
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¿Qué sabemos de la flor? Evolución anual de los componentes clave
Acetaldehídos (mg./ litro)
saccharomyces cheresiensis saccharomyces rouxii saccharomyces montuliensis saccharomyces beticus valor en el momento 0
400 300
200 100
Ácido Acético (mg./ litro) 300
200 100
Color (absorbancia)
80
60 40 20
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Vida en el interior de la bota § La flor requiere condiciones ambientales precisas:
ü temperatura (en torno a 20ºC) ü humedad (> 65%) ü aireación... ü … y contenido alcohólico
(< 16% vol.)
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El “encabezado” o fortificación clasificación sensorial (enero): § vinos pálidos y ligeros: fino § vinos más estructurados: oloroso
/
O
encabezado -‐ fortificación o adición de destilado de vino objetivo: incrementar el grado alcohólico total
/
fino: se encabeza hasta 15º
O
oloroso: se encabeza hasta 17º
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El diferente grado alcohólico determina el tipo de envejecimiento (crianza) de los vinos en las botas