I.

EFECTO DEL EMPAQUE EN LA ESTABILIDAD DEL COLOR DE PULPA DE FRESA PASTEURIZADA

Claudia E. Restrepo1, Lucas Penagos2, Jairo H. Patiño3 y Ana C. Botero4 1,2,3,4

Fundación INTAL. Dirección: Cra 50 G No. 12 sur 91. Itagüí (Antioquia). Tel 054 2 85 52 75 ext 114. Fax 054 2 85 22 09 1* [email protected]

RESUMEN La necesidad de abrir mercados con productos más estables a condiciones de almacenamiento es un reto para la industria de alimentos, de ahí el uso de los sistemas de empaque. Este estudio evaluó el empaque flexible de alta barrera al oxígeno (laminado BOPA/EVOH/LDPE y laminado PET/PVDC/LDPE) frente al empaque flexible de barrera intermedia (coextruido PA/PEBD) como un factor de protección a la degradación de las antocianinas en pulpa de fresa pasteurizada durante el almacenamiento a temperatura ambiente (25 +/-2 °C). Para inferir el cambio de color en el tiempo (210 días) se analizaron las magnitudes adimensionales L*, a*, b*. El valor a* fue el parámetro que mejor describió los cambios de color en la pulpa de fresa pasteurizada, sufrió un descenso durante el almacenamiento, confiriendo a la pulpa un color rojo menos puro y más oscuro; éste no se afectó significativamente por el material de empaque pero si por el tiempo a partir del día 68 de almacenamiento (P valor 0, hacia el verde si a*0, hacia el azul si b*