4

Ilustración: Jacobo Gavira

UN VIAJE, UN PRODUCTO

Nº 104 MAYO 2010 CF

A medio hacer Texto_ Ilustración_

64

Maremanya Jacobo Gavira

CF Nº 104 MAYO 2010

¡Un calor espantoso domina el batíburrillo de la estación de Rizal, en la isla de Luzón de Filipinas! Estoy rodeado de colores brillantes, de jipnis* sonando sus bocinas, ofreciendo plazas para mil y un destinos que cuelgan de las montañas a lo lejos, entre jirones de niebla que es lo que predomina aquí. Avanzo y solo veo cestas atadas con cintas que se enroscan en las frentes de unos tagalos que andan encorvados con gesto crispado, como de quien está pensando mucho en problemas profundos, los que flotan inmersos en la neblina constante. Humedad. Ruido. Polvo. Cansancio de camino que se acumula con los días lluviosos pasados mientras recorro la espesa selva en busca de un incierto presentimiento, el de encontrar algo que no se sabe que será, pero que obliga a seguir. Los pay-pay** se mueven cansinos intentando crear un atisbo de aire con el que rayar el bochorno en el que transcurre la vida. Las moscas y los insectos se mueven como en un vals que marcan las muñecas de los que se airean. Unos fuman, los más, miran. Frutas de profundos olores que invaden el espacio se enroscan con charcos; muchos perros chillones merodean por entre todo lo que está a esos niveles del suelo. La realidad parece trenzada por un tobogán de elementos que forman un todo pesado, como una lona de barco viejo, varado desde hace ya años entre riscos y algas. Es tanta la humedad que parece que cada poro del cuerpo escupe cansancio junto al sudor. Los brazos, la cabeza, las piernas, parecen pesar cada una por su lado, haciendo un todo viscoso que se pega a la roña húmeda que forma la realidad.

UN VIAJE, UN PRODUCTO

Una mujeruca, mínima, encorvada, arrastra, más que llevar, una astrosa cesta cubierta de un paño con un dibujo de cuadrados rojos, blancos y azules. Me muestra unos extraños huevos: “¡Balut, balut!” y me alarga uno de ellos mientras los demás nativos que rodean la desastrada mesa ante la que espero que algún jipni me recoja para salir de Rizal, miran todo lo que pasa. Estoy a punto de probar un huevo de pato fecundado *** que se come semicocinado con un caldo interior en el que flota el pollito de pato y que aún conserva restos de yema. Con un cuchillo descascara el huevo. Yo miro con suspicacia: la mujeruca me observa con ojos cansados pero brillantes de bondad, casi de cariño ansioso. De una petaca de paja trenzada saca un pellizco de sal que deja caer en el hueco abierto. Me invita a sorber. El hambre, la ternura de esa anciana, la curiosidad, me ayudan. No puedo decir que sea ni malo ni bueno: es diferente, viscoso, tibio, sulfuroso como un queso azul. Luego se abre más el huevo y entonces me como el resto con un poco más de sal gorda. La expectación de los nativos se torna en risas y exclamaciones de júbilo. Parece que si un extranjero come de lo suyo es como más de casa, propio. Por ensalmo, me ofrecen una plaza para seguir el camino: ya soy uno más cercano, casi suyo. Un blanco en ese entorno es o militar o sospechoso de alguna locura. La naturaleza aplasta cualquier otra idea, y los pensamientos parecen quedarse pegados como el pollito en su cáscara, viscoso e incipiente, lánguido como el sabor que se me queda pegado en el paladar. Una cerveza caliente no ayuda a tragar los restos. Los baches de la pista me harán digerir todo. El camino me lleva hacia una nube de agua que brota desde todas las direcciones, racheada, envolvente. Antes de entrar en ella pienso, “al menos ¡hoy hemos comido algo!

65

UN VIAJE, UN PRODUCTO Los huevos se entregan a un técnico de elaboraciones, el mangbabalut, que los dejará al sol para que pierdan un poco de agua, pero sin que muera el cigoto y se mantenga vivo. Luego los huevos se llevan a un garong, un abrevadero de madera muy hondo y lleno de afrecho de arroz, dentro del cual se sitúan unos cestos de láminas de bambú, los tuongs, forrados a su vez de afrecho de arroz, papel triturado y estiércol de vaca. Los huevos se distribuyen en hueveras para 100 huevos, los tikbos, que se introducen en los tuongs. Los huevos se mantienen a la misma temperatura templada en estas hueveras por el sistema de cambiar cada uno de los tikbos de un tuong a otro dos veces al día, pues los que están abajo están más calientes que los que se mantienen arriba. Pasados nueve días, se comprueba si los cigotos se han desarrollado poniendo los huevos ante una bombilla encendida. Si están opacos, el pollito de pato está desarrollándose. Si está transparente, se saca de su tikbo y se dejan a un lado. Estos huevos se hierven en este momento y se denominan penoy.

66

Si, además, hay algún líquido que ha atravesado la membrana del huevo y contaminado el interior, el huevo adquiere un olor y sabor sulfuroso, y se cascan, se baten y se hace una tortilla, bibinghang itlog, que se sirve con una salsa muy avinagrada, como un adobo.

Nº 104 MAYO 2010 CF

El buen balut es de 17 días y se llama balut sa puti. No están lo suficientemente maduros para que hayan desarrollado ya las plumas, las garras ni el pico, pero ya se ven sus formas. Los vietnamitas prefieren los balut de más de 19 días, que ya son casi un pollo completamente desarrollado y por la calle hay vendedores que los ofrecen de esta edad, aunque a veces anuncian que son de menos de 17 días. En países de cultura occidental, como los Estados Unidos, los balut se venden de menos de 17 días, para que no se pueda observar las formas del pollo, que suelen causar horror. En los buenos restaurantes filipinos se ofrecen los mejores balut sa puti rebozados y fritos, cocinados y adobados (con una salsa de vinagre y ajo) o en una especie de masa y asados en el horno. Detalles extraidos de The Oxfond Companion, obra de Alan Davidson y recopilados por Rosa Tovar. *jipny: viejos Jeep del ejercito americano convertidos en todo terrenos que son los transportes públicos en la selva o el campo filipino. Van pintados de miles de colores y remachados con fruición de roqueros de fin de semana. **pay-pay: abanicos de palma trenzada con los que se airean los nativos de esas islas. *** Cuenta la tradición que fueron los chinos los que introdujeron en las islas Filipinas la costumbre de comer fetos de pato, aunque el proceso de elaboración se fue adaptando a los usos locales de los nativos, sobre todo en las zonas de Rizal y Pareros, en Luzón.

CF Nº 104 MAYO 2010

ACTUALIDAD

67

DE TEMPORADA

68

Nº 104 MAYO 2010 CF

CF Nº 104 MAYO 2010

DE TEMPORADA

El huevo, donde dice uno diga dos Texto_ Ilustración_

Rosa Tovar Jacobo Gavira

69

En el antiguo Egipto, la oca fue un símbolo muy poderoso. A ella se debe la puesta del huevo cósmico en la colina primigenia, del cual salió el sol. En el huevo se cumple el eterno renacimiento del día tras la noche, de la inundación tras la sequía, el ritmo interminable de la vida tras la muerte. Cuenta de su viaje en 1845 al país del sol naciente López Pelegrín, que en la mitología de Japón, en el tiempo remoto en el que el universo no era sino el caos informe, un huevo con el mundo en su interior flotaba perdido sobre las aguas hasta que quedó fijo sobre una materia terrestre que por la acción de la luna surgió desde el fondo para erigirse en roca fuera de la superficie del agua. En ese momento, un toro se acercó y le dio una cornada haciéndole un agujero por donde salió el mundo. Y fue entonces cuando según esta leyenda se vio al hombre.

DE TEMPORADA

70

Nº 104 MAYO 2010 CF

CF Nº 104 MAYO 2010

El huevo ha ocasionado mucha inquietud a la Humanidad a lo largo de la historia, que ha plasmado su desasosiego en la literatura, en la pintura, en la ciencia y hasta en la geometría. Octavio Paz, en su introducción a Sendas de Oku, del gran Matsuo Basho y en sintonía con el espíritu del haiku del maestro, dice que el huevo es la imperfección. Esa imperfección no es realmente imperfecta: es voluntario inacabamiento, conciencia del que se sabe suspendido entre un abismo y otro. Suspendido como el huevo que pende sobre la cabeza de la virgen bajo la vieira que corona un ábside de la escena de la Sacra Conversazione, de Piero della Francesca, que, además, sirvió de inspiración a Dalí para el huevo suspendido sobre el niño de sus Madonnas de Port Lligat. El huevo prestó sus servicios con fidelidad al arte durante siglos. La clara se utilizaba para hacer temples con los que adherir el pan de oro de los dorados de las tablas y los frescos y darles brillo. La yema, y a veces también la clara, para los temples al óleo durante muchos siglos, hasta nuestros días. Mariano Fortuny y su esposa utilizaron asimismo la clara de huevo para fijar los plisados de sus vestidos prodigiosos, irrepetibles, que nadie ha sido jamás capaz de imitar. Pero dejemos estas disquisiciones, porque los primeros que se dieron cuenta de las virtudes extraordinarias del huevo fueron los aprendices de cocinero de nuestra prehistoria. Desde muy antiguo, en la cocina del huevo se diferenciaron sus dos partes, clara y yema, como materias distintas, y así queda reflejado en recetarios y tratados que no vienen ahora al caso. Si es interesante la observación que sobre el huevo hace

DE TEMPORADA

Sor Juana Inés de la Cruz, tan buena cocinera como teóloga e investigadora, en su defensa del derecho femenino al conocimiento y en una carta contestación a otra del obispo de Puebla, que quería reprimir por impropia de su sexo su afición intelectual, y al que ella se dirigía como Sor Filotea: “¿Qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto guisando? Veo que la yema y la clara de un mismo huevo son tan contrarias …” Las propiedades de la yema de huevo son innumerables y sorprendentes y su comportamiento en la cocina de una adaptabilidad increíble. No pierde sus cualidades cuando se ve sometida a los tratamientos que la industria alimentaria le aplica, para así poner a disposición del cocinero productos de calidad que sustituyen a la yema o, cuando es necesario, al huevo completo o a la clara sola, que tienen numerosas aplicaciones. La yema es el más suntuoso de entre todos los ingredientes que también tienen capacidad de adaptarse a muchas situaciones en la técnica culinaria. Desgraciadamente, hace más de cincuenta años que los huevos son valorados en el mercado como un ingrediente barato, incluso los de cría ecológica, aspecto que pasa a veces inadvertido, por fortuna no para todo el mundo. Además de su fama de solución de fin de mes, el contenido en colesterol de la yema ha acabado colgándole al huevo el sambenito de alimento de poca consideración. Sin embargo, hace cien años, una docena de huevos tenía en el mercado el mismo valor que un kilo de solomillo de buey, situando al huevo en su justo lugar de apreciación en la despensa y en su uso en la cocina.

71

DE TEMPORADA

La yema de un huevo bien cocido, es decir, durante el tiempo adecuado para su tamaño, es suave y mantecosa. Si se cocina durante un tiempo excesivo dentro de su clara y de su cáscara, se vuelve oscura, rígida y con olor a sulfhídrico. Pero si se sigue cocinando durante varias horas, adquiere un color más profundo, una consistencia muy cremosa y un extraño sabor que ya nada tiene que ver con el aroma a sulfhídrico. Así se hacen los huevos haminados de la cultura sefardí, solos o dentro de la adafina del sabath. En un huevo frito o escalfado, la yema es líquida y cremosa y cubre el pan que se unta en ella. Sucede lo mismo con los huevos en cocotte o con los huevos al plato. La yema cede a la trufa su consistencia suave y cremosa en un matrimonio feliz cuando se sirve el huevo pasado por agua de pie en su huevera y, una vez decapitado, se revuelve la yema con un poco de trufa rallada y batida con nata. Con pan campesino tostado, una delicia. También se suele combinar con éxito la yema poco cocinada de los huevos pasados por agua o fritos con el caviar. 72

Nº 104 MAYO 2010 CF

La yema de un huevo, donde dice uno diga dos, añadidas a una salsa o a una sopa cremosa justo en el momento en que se retiran del calor, proporciona a estos preparados culinarios una lustre, un brillo, un esplendor de verdad excepcionales, únicos, porque ningún otro ingrediente produce este efecto ni da un sabor tan delicado. Lo que ocurre es que estamos tan acostumbrados a hacerlo que no reparamos en estos detalles. Un ejemplo magnífico de las cualidades extraordinarias de la yema de huevo en la cocina salada es la salsa holandesa. Se trata de la mejor salsa que haya existido jamás, sin duda alguna, en cuanto a textura, capacidad de cobertura, sabor y color. En esta salsa la mantequilla, pese a ser una materia tan notable como la yema, sólo es aquí la comparsa imprescindible. Estoy hablando de texturas y cualidades desde un punto de vista culinario. Es cierto que hay otras muchas salsas de todo tipo que también son deliciosas y adecuadas para muchos platos, en especial cuando hay personas que tienen limitaciones alimentarias impuestas por su situación personal.

DE TEMPORADA

CF Nº 104 MAYO 2010

La cocina jamás podrá situarse por encima de la salud, en absoluto, más bien tiene que someterse a sus necesidades e imposiciones. Cuando sus invitados se lo puedan permitir, como usted, no se prive ni les prive a ellos de una buena holandesa por lo menos una vez al año. Será un momento feliz. Irresistibles yemas Pero donde la yema despliega su adaptabilidad hasta los extremos más camaleónicos, si se puede decir esto de una yema, porque su aspecto cambia de forma sorprendente, es en los preparados dulces de los países en los que la clara ha servido a la elaboración de los vinos, por lo que la yema no era sino un subproducto: España y Portugal, que son especialistas únicos en el mundo, junto a los países de América de herencia hispano-portuguesa y a Tailandia, hasta donde los portugueses hicieron llegar en el siglo XVI, a través de Japón, su afición a la yema en los dulces. La yema da a los bizcochos cuerpo y esponjosidad, además de una mantecosidad exclusiva y fundente. Batida hasta convertirse en espuma sutil, sin ningún otro ingrediente, se asa en el horno sin perder su textura y soporta aún templada el almíbar hirviente que se le eche encima sin que su volumen disminuya ni un ápice. Es el caso de la capuchina, del bizcocho del auténtico ponche de Segovia, de los huevos quimbos de América, que en España fueron ximbos o chimbos, o de las fatias de Tomar portuguesas, que en Tailandia se han convertido en los Thong Keap Ma que se sirven en las bodas. Dulces yemas Cuando la yema cae en chorritos finos, gracias a un artilugio de aspecto medieval, el hilador, sobre un almíbar hirviente de bastante punto, queda cuajada en una madeja de hilos dulces y suntuosos, del color del oro. Es el huevo hilado, tan del gusto de la dulcería española, portuguesa, de la América hispana y que en Tailandia llaman Foy Thong.

Cuando se cuaja sin dejar de batir dentro de un almíbar de punto medio y a fuego suave, forma una pasta llena de matices con la que se pueden hacer yemas, los huevos de faltriquera, que se llaman así porque envueltos en papelillos de colores se llevaban en la faltriquera como golosina. Estos dulces aparecen en la Culta latiniparla de Quevedo cuando dice, “En las visitas, al levantarse echará de menos un Plutarco, que se le cayó de la manga: tendrá críticos de faltriquera como huevos, y autores de falda como perrillos”. En América aún conservan en la actualidad este nombre, a veces transformado, como en Venezuela, en huevecitos de faltriquera. De esta forma se hacen también las coberturas de yema de muchas de las tartas y pasteles españoles y portugueses, de suavidad cremosa poco común e inimitable, porque ni siquiera el chocolate puede reemplazar a la yema en este caso. Desde el cielo No podemos olvidarnos de otro famoso dulce de yema, el tocino de cielo. En el tocinillo que se hace hoy de forma más habitual en España y Portugal, las yemas batidas y tamizadas se mezclan con un almíbar de medio punto y se cuecen en un molde al baño maría hasta que se cuajan. Se trata de un dulce de una gran delicadeza. En la repostería sefardí, amante del huevo y del almíbar, a un dulce semejante que no se llama tocino, claro está, sino flan o cuajado, se le añade también almendra. Con tocino de papada de cerdo muy triturado, sí, tocino de papada crudo, además de las yemas y el almíbar, se hacían en Murcia, en Granada, en Córdoba y en Badajoz hasta el siglo XIX estos tocinos de cielo, que se llamaban entonces cuajados de tocino, a veces con almendra molida, y se cocían al baño maría en sus cuajaderas, nombre que empleaban para referirse a estos moldes.

www.rosatovar.net

73

GASTRONOMÍA MOLECULAR

74

Nº 104 MAYO 2010 CF

CF Nº 104 MAYO 2010

GASTRONOMÍA MOLECULAR

Yemas cocidas por el azucar Texto_ Ilustración_

Herve This Jacobo Gavira

En la última reunión del grupo de Estudios de Precisiones Culinarias, celebrada el pasado mes en AgroParisTech, no empleamos cazuelas. El grupo, más nutrido que en otras ocasiones, utilizó como herramienta exclusivamente un microscopio con una cámara conectada a una gran pantalla para abordar la cuestión del mes: la de la yema cocida por el azúcar. Esta precisión culinaria aparece en numerosas preparaciones, sobre todo en la elaboración de las famosas cremas inglesas. Al consultar algunas recetas, observamos que siempre comienzan aconsejando mezclar antes de nada la yema de huevo con el azúcar. De hecho, muchos libros de cocina especifican que es fundamental batir la mezcla inmediatamente, sin dejarla esperar, porque de lo contrario el azúcar “cuece” la yema de huevo. Muchos manuales de cocina de hace dos y tres siglos incluyen descripciones asombrosas, algunos hasta llegan a confundir las moléculas con los “glóbulos”, ¿de dónde habrán sacado esas ideas?

Al comenzar la exposición, observamos que entre los asistentes había muchas dudas y nadie se atrevía a confirmar cuándo y cómo es mejor añadir el azúcar al huevo. Recordé en ese instante que hace más de 20 años, en un seminario que abordaba el mismo tema se creó un encendido debate entre los que defendían batir intensamente las yemas de huevo mezcladas con azúcar en ese mismo momento y los que preferían manipular las yemas ligeramente antes de mezclarlas con azúcar. Cuando se baten inmediatamente las yemas con el azúcar, la mezcla se blanquea y toma una consistencia un poco particular, algunos dicen que se hace cinta. El primer efecto que observamos a primera vista fue que los granos de azúcar desaparecían en la preparación. Al tomar muestras y observarlas a través del microscopio, descubrimos porqué se blanqueaba la mezcla. La razón es que la batidora empleada para batir introduce miríadas de burbujas de aire y la luz blanca que nos ilumina se refleja en las paredes de estas burbujas.

75

GASTRONOMÍA MOLECULAR

En el caso del batido de yemas y azúcar, la mezcla además se blanquea porque este efecto blanco contrasta con el amarillo profundo anaranjado de la yema de huevo. Este fenómeno, que los granos de azúcar se disuelvan en la yema, no es nada extraño, porque la yema tiene un 50% de agua. Disculpadme, debería haber empezado este artículo facilitando la composición de la yema de huevo: Un 50% de agua, un 15% de proteínas y un 35% de “grasa”, más exactamente de moléculas llamadas fosfolípidos. 76

Cuando se deja reposar la yema con el azúcar sin batirla, los granos de azúcar captan agua de su vecino dejando las proteínas y las grasas de la yema sin agua y dando lugar a un conglomerado en la estructura físico-química aún poco conocido. Al observar esta mezcla a través del microscopio, descubrimos que los granos de azúcar estaban rodeados de una delgada película oscura. Seguimos con las pruebas y preparamos una nueva mezcla sin batir la yema ni el azúcar. Al batir posteriormente la mezcla, no pudimos obtener “cinta” en la preparación. Los granos de azúcar permanecieron intactos, el preparado no se blanqueó y el microscopio nos mostró un aspecto muy distinto al del primer caso. En lugar de una miríada de burbujas de aire perfectamente ordenadas, sólo descubrimos grandes burbujas mal distribuidas en el preparado.

Nº 104 MAYO 2010 CF

¿Y si trituramos en el mortero? Al llegar a esta fase, nos planteamos estudiar si la yema de huevo cocida por efecto del azúcar podía recuperarse por trituración, por ejemplo, machacando la mezcla en un mortero. Para llevar a cabo esta prueba empleamos huevos, recipientes, varillas de batir, un mortero, azúcar y sal. Sí, he dicho sal, porque si el azúcar capta el agua, la sal hace lo mismo. Por ejemplo, antes de ahumar el salmón, los filetes de este pescado se marinan en una mezcla de azúcar y sal, y de hecho el azúcar es aún más eficaz en su acción osmótica que la sal. Empezamos la jornada mezclando la yema y el azúcar en polvo y batiéndolo seguidamente, obteniendo lo que se llama punto de cinta y después hicimos lo mismo con una yema y sal, y esta vez el resultado fue muy diferente porque obtuvimos una pasta dura. La interpretación no es difícil de entender. Mientras que el azúcar se disuelve en el agua de la yema de huevo, la sal, que está compuesta por iones, es decir por átomos eléctricamente cargados, reaccionó con las proteínas de la yema de huevo, modificando la configuración y favoreciendo que los iones de sal se enlazaran con el agua de una manera muy particular, bastante distinta de la unión del azúcar con el agua.

CF Nº 104 MAYO 2010

GASTRONOMÍA MOLECULAR

77

GASTRONOMÍA MOLECULAR

También habíamos comprobado como la batidora introducía muchas burbujas de aire. Así que preparamos dos mezclas, una de yema de huevo y azúcar sin batir y otra de yema de huevo y sal también sin batir. Dejamos reposar las dos mezclas entre 15 y 30 minutos (¡fue un fallo no haber medido exactamente el tiempo!) y después intentamos batirlas con la batidora y, ¡lo conseguimos!

78

La mezcla de yema con azúcar se blanqueó, aunque algunos cristales no se disolvieron del todo, tal y como comprobamos a través del microscopio. Aunque la mezcla con sal era más difícil de interpretar, observamos el mismo efecto. Más tarde, escogimos la mezcla de yema y azúcar que no había sido batida inmediatamente y decidimos triturar la mezcla en el mortero. Tuvimos la suerte de contar con las energías y ganas de un joven alumno de la escuela Superior de Cocina Francesa (es maravilloso ver a jóvenes que se interesan tanto por su futura profesión, que hacen tantas horas extraordinarias) que no ahorró fuerzas ni golpes para conseguirlo. A pesar del esfuerzo, hubo granos que no llegaron a disolverse, eran invisibles a la vista pero visibles en el microscopio.

Nº 104 MAYO 2010 CF

Nos preguntamos si durante la confección de una crema inglesa, esos granos hubieran subsistido también. La crema inglesa se hace con leche, pero no teníamos leche a mano y de todas las maneras lo más importante de la prueba no es la leche, sino el agua que aporta, así que añadimos agua a la mezcla de yema cocida por el azúcar y comprobamos que la mezcla se disolvió completamente. Dicho de otra manera, cocida por el azúcar o no, la yema de huevo que se coagula, no se cuece realmente y es una fantástica cuestión para la ciencia comprobar que esta coagulación es tan peculiar. De hecho se dice “coagulación” pero nada nos demuestra que haya una coagulación efectiva, realmente se trata más de una agregación que de una coagulación. La famosa cocción Algunos lectores de Cocina Futuro recordarán que hemos abordado la cuestión de la cocción hasta la saciedad. Hace diez años hubo casi un levantamiento de la profesión a propósito de los conceptos de “cocción por concentración” y “cocción por expansión”, que fueron acertadamente suprimidos de los programas de estudio ya que la terminología y la interpretación eran erróneas, no así las cocciones correspondientes. Continuaremos analizando estos y otros muchos fenómenos. Se admiten sugerencias, que serán siempre bienvenidas, porque no es protestando sino trabajando como la cocina será aún más hermosa.

CF Nº 104 MAYO 2010

ACTUALIDAD

79

COCINANDO HUEVOS CON...

Nº 104 MAYO 2010 CF

Cocinando con Carmelo Bosque Lilas Pastia Plaza de Navarra 4 22002 Huesca 974 21 16 91 [email protected] www.lillaspastia.es

80

COCINANDO HUEVOS CON...

CF Nº 104 MAYO 2010

Huevo frito con su forma ovalada y migas crujientes con usones (perrechicos), trufa y trigueros Ingredientes:

Elaboración:

Para los huevos fritos 4 huevos Aceite de oliva Sal

Poner los huevos durante 12 horas en el congelador, no más tiempo para que la yema no se congele. Pelarlos y guardarlos momentáneamente en el congelador.

Para las migas: 50 gramos de sebo de cordero 100 gramos de miga de pan Para los usones: 200 gramos de usones Aceite de oliva Sal Otros: 25 gramos de trufa de verano Sal maldon 50 gramos de trigueros silvestres

Cortar el sebo en daditos y freír en una sartén. Cuando haya soltado suficiente grasa, añadir las migas laminadas e ir removiendo hasta que tomen color dorado. Laminar los usones y saltearlos con aceite y sal.

Acabado y presentación: Freír los huevos congelados en abundante aceite de oliva para que conserven su forma original. Colocar en la base del plato las migas, sobre éstas los usones salteados y el huevo frito. Terminar con el resto de los usones, la trufa laminada y la sal maldon. Hacer los trigueros a la plancha y colocar sobre los usones.

81

COCINANDO HUEVOS CON...

Nº 104 MAYO 2010 CF

Cocinando con Walter Geist Restaurante Tragabuches C/José Aparicio 1 Ronda 29400 Málaga 952 19 02 91 [email protected] www.tragabuches.com

82

Foto_

Javier Flores

COCINANDO HUEVOS CON...

CF Nº 104 MAYO 2010

Yema a baja temperatura sobre crestas de gallo y aire de Parmesano Ingredientes:

Elaboración:

6 unidades de yemas

Atemperar las crestas para quitarles el exceso de grasa, escurrir, cortar en dados no muy pequeños, rehogar la cebolleta con aceite de oliva, escurrir y unificar con las crestas. Cocer a fuego medio de 6 a 7 min., salpimentar y apartar.

Para las crestas 250 gr de crestas de gallo confitadas en grasa de pato 80 gr de cebolleta en brunoise 1 diente de ajo Pimienta negra c/s aceite trufa blanca. c/s aceite de oliva sal Para el aire de Parmesano 1 cuña de parmesano 400 cc de agua mineral 250 cc de Nata 1gr de lecite sal

Para el aire de Parmesano. En un cazo, calentar el agua y la nata, incorporar el parmesano rallado hasta que se disuelva, y por ultimo añadir el lecite y turbinar. Dejar reposar.

Emplatado: Disponer en un plato hondo una base de crestas de gallo, aproximadamente 2 cucharadas, añadir 2 gotas de aceite de trufa blanca, colocar la yema en el centro previamente atemperada en un cazo con agua a 60ºC durante 3 min. Una vez que el aire esté montado, coronar con éste la yema de manera que cubra las crestas. Terminar con sal maldon y aceite de oliva para dar brillo.

83

COCINANDO HUEVOS CON...

Nº 104 MAYO 2010 CF

Cocinando con Mario Sandoval Restaurante Coque Francisco Encinas 8 28970 Humanes Madrid 91 604 02 02 [email protected] www.restaurantecoque.com

84

Foto_

Felix Soriano

COCINANDO HUEVOS CON...

CF Nº 104 MAYO 2010

Huevo poché con jamón ibérico, espárrago triguero, hongos y orquídeas Ingredientes para 4 personas: Patata pochada Patata 400 gr Cebolla 80 gr Aceite de oliva virgen extra 400 ml Sal 10 gr Huevo 4 Huevos de gallina y 4 gr. de sal. Verdura salteada Espárrago triguero 80 gr Calabacín baby amarillo 80 gr 100 gr de Hongos y 30 gr de Puerro Aceite de oliva v.e 20 ml Sal 4 gr Duxelle de hongos y trufa Pure trufa Indicum 25 gr Champiñon 50 gr Aceite de oliva 20 ml 20 gr de Cebolla y 4 gr de sal Ibéricos Chorizo rojo ibérico 40 gr Panceta ibérica 40 gr Aceite de oliva v.e. 20 ml y Sal 4 gr Jamón ibérico Jamón ibérico de bellota 50 gr Decoración Pétalos de orquídea 20 gr

Elaboración: Patata pochada Pelar la patata, lavar y cortar con el tamaño deseado. Confitarla junto con la cebolla cortada en brunoise en aceite de oliva virgen extra. Una vez confitada, escurrir, hacer un puré e introducir en una manga pastelera, reservar. Poner a punto de sal. Huevo Cocer el huevo en el horno a 70º C con un 20% de humedad durante 12 o 13 minutos según tamaño del mismo. Reservar y regenerar en el momento de su uso.

Verdura salteada Picar el puerro en brunoise y confitar con aceite de oliva a baja temperatura, poner a punto de sal y reservar en un recipiente para su posterior uso. Cortar el hongo en mirepoix y reservar en un recipiente para saltear en el momento de su uso. Laminar el calabacín y el espárrago triguero muy fino con la maquina de cortar fiambre y reservar en un recipiente para saltear en el momento de su uso. Duxelle de hongos y trufa Pelar y picar la cebolla en brunoise y poner a pochar en una parisién con aceite de oliva virgen extra a fuego lento. Mientras, ir picando el champiñón en brunoise, agregarlo a la cebolla ya pochada y rehogar a fuego más fuerte. Añadir el puré de trufa y rectificar de sal. Por otro lado, picar en mirepoix un cuarto de champiñones y saltear para elaborar un puré al que agregaremos el champiñón y la cebolla salteada, para que sea más manejable. Ibéricos Poner en una sartén el aceite de oliva virgen extra y saltear la panceta hasta que esté casi hecha. A continuación, agregar el chorizo, rehogar y poner a punto de sal. Juliana de Jamón Ibérico Laminar finamente el jamón ibérico y retirar toda la grasa. Cortar en una juliana fina para poner sobre el calabacín y espárrago salteado.

Decoración

Picar en juliana la trufa melanosporum. Reservar en un recipiente para su posterior uso. Picar en juliana los pétalos de orquídea. Reservar en un recipiente para su posterior uso.

Presentación

Con ayuda de un molde cilíndrico, poner la patata en su interior por la mitad. Hacer un volcán y por otro lado cocer el huevo e introducirlo en el interior del volcán. Tapar con la duxelle y reservar. Meter 4 minutos a 100º C con un 20% de humedad. Por otro lado, saltear los hongos, la carne picada, y las distintas verduras. Una vez que tengamos todos los ingredientes listos desmoldaremos, regaremos con la salsa de ave y añadiremos el hongo, la carne picada y el puerro. Encima, colocaremos el espárrago triguero, el calabacín salteado, el jamón y en último lugar, la orquídea.

85

COCINANDO HUEVOS CON...

Nº 104 MAYO 2010 CF

Cocinando con Francis Paniego Hotel Restaurante Echaurren Padre José García 19 26280 Ezcaray La Rioja 941 35 40 47 [email protected] www.echaurren.com

86

Foto_

Tayo Acuña

COCINANDO HUEVOS CON...

CF Nº 104 MAYO 2010

Guisantes y habitas de primavera, patata líquida y yema con destilado de hierba fresca Ingredientes: Verduras de primavera Habas frescas y Guisantes tiernos Borraja y Perejil Esferificación de patatas 750 gr de patata 100 gr de bechamel de croquetas 100 gr de mantequilla Sal al gusto 1 L. de agua Otros ingredientes 45 gr de gluco 1l de agua 5 gr de algin c.s. de sal c.s de aceite de oliva Yemas de huevo 1 yema de huevo ecológico por persona Sal Maldón y Aceite de tartufo Concentrado y destilado de guisantes Vainas de guisantes c.s. de sal c.s. de aceite de oliva c.s. de xantana Otros ingredientes Jamón y panceta Ajo chino Aceite de violetas Flores comestibles Germinados, Perrechicos y Cebollino Sal Maldón Preparación: Verduras de primavera Limpiamos las habas quitándoles las vainas y la piel. Desgranamos los guisantes y reservamos las vainas para luego hacer el destilado y el concentrado. Reservar en la cámara hasta el momento del servicio. Escaldamos la borraja en agua con abundante sal y unas hojas de perejil para que conserve su color. Refrescamos en agua con hielo y sal y el perejil que hemos utilizado anteriormente. Limpiamos y reservamos.

Esferificación de patata Se pone a cocer la patata en agua con un poco de sal. Una vez cocida, se escurren y se tritura todo en la thermomix con la bechamel y la mantequilla. Se rectifica de sal, se cuela y se reserva. Reservamos el agua de cocer las patatas que utilizaremos luego para conservar ahí las esferificaciones de patatas durante el servicio. Trituramos 1/3 del puré de patata en la thermomix con 45 gr. de gluco. Una vez que esté bien triturado se mezcla con el puré restante y se deja reposar en la cámara durante 24 horas. Por otro laso preparamos un baño de algin, ponemos 250 gr de agua en la termomix y le vamos añadiendo los 5 gr de algin poco a poco. Cuando esté bien triturado, lo mezclamos con otros 750 gr de agua. Formamos las bolas de patata del tamaño deseado y las sumergimos en el baño de algin durante 2 minutos. Las pasamos por agua limpia para eliminar el algin y las conservamos en el agua de la cocción del puré hasta el momento del servicio. Yemas de huevo Separamos las yemas de huevo de las claras. Horneamos 3 minutos con horno mixto con 90% de humedad a 70º con unas gotas de aceite de tartufo. Concentrado y destilado de guisantes Licuamos las vainas de los guisantes y las introducimos en la rotoval durante 30’ a 30º. De ahí obtendremos por un lado el destilado y por otro el concentrado. Rectificamos con un poco de sal y aceite y ligamos con la xantana hasta conseguir la textura deseada. Reservamos en biberones. Montaje del plato Salteamos levemente los guisantes con los perrechicos, añadimos la panceta y el jamón picado y por ultimo las habas con el ajo chino. Colocamos en el fondo del plato la cantidad deseada. Calentamos la yema de huevo en la salamandra, la colocamos a un lado de las verduras y al otro la esferificación de patata caliente. Colocamos unos bastoncitos de borraja por encima y decoramos con unos pétalos de flor, unos germinados y unas gotas de aceite de violeta para aromatizar. Terminamos con una gota de concentrado de guisantes y dentro de ésta una de destilado, para reforzar aromas y sabor.

87

COCINANDO HUEVOS CON...

Nº 104 MAYO 2010 CF

Cocinando con Iker Erautzkin Cocinero asesor www.delicook.com

88

Foto_

Becky Lawton

COCINANDO HUEVOS CON...

CF Nº 104 MAYO 2010

Timbal de tortilla de patata y huevo a baja temperatura Ingredientes:

Truco:

3 patatas medianas 2 cebollas 4 huevos ecológicos 12 pimientos del Padrón Chips de patata Aceite de oliva virgen Sal

Podemos añadir al timbal unos dados de queso cremoso de tipo Brie que fundirá con el calor del resto de los ingredientes. También podemos incluir en el timbal, jamón dulce, o algún ingrediente que nos guste incluir en nuestras tortillas normalmente.

Preparación: En una sartén, pocharemos primero la cebolla cortada en cuadraditos con un chorrito de aceite de oliva. Cuando empiece a dorarse la retiraremos del fuego y reservaremos. Freíremos después la patata cortada en cuadraditos de medio centímetro en una sartén con aceite de oliva. Cuando la patata esté dorada, salaremos, retiraremos del aceite y dejaremos escurrir en un colador o sobre papel de cocina absorbente. Reservaremos. Prepararemos cuatro platos con cuatro moldes redondos, llenaremos los moldes, hasta la mitad, con la patata pochada y añadiremos la cebolla. En el ronner, a una temperatura de 62,5ºC, coceremos los huevos con cáscara durante 43 minutos. Transcurrido este tiempo, sacaremos los huevos del agua con una espumadera, los descascararemos y los dispondremos directamente sobre los moldes. Retiraremos el molde y obtendremos un timbal de patata, cebolla y huevo. Podemos añadir unas chips sobre el huevo para obtener una textura crujiente en el plato.

Licuamos las vainas de los guisantes y las introducimos en la rotoval durante 30’ a 30º. De ahí obtendremos por un lado el destilado y por otro el concentrado. Rectificamos con un poco de sal y aceite y ligamos con la xantana hasta conseguir la textura deseada. Reservamos en biberones.

Montaje del plato: Salteamos levemente los guisantes con los perrechicos, añadimos la panceta y el jamón picado y por ultimo las habas con el ajo chino. Colocamos en el fondo del plato la cantidad deseada. Calentamos la yema de huevo en la salamandra, la colocamos a un lado de las verduras y al otro la esferificación de patata caliente. Colocamos unos bastoncitos de borraja por encima y decoramos con unos pétalos de flor, unos germinados y unas gotas de aceite de violeta para aromatizar. Terminamos con una gota de concentrado de guisantes y dentro de ésta una de destilado, para reforzar aromas y sabor.

89

COCINANDO HUEVOS CON...

Nº 104 MAYO 2010 CF

Cocinando con José Avillez Restaurante Tavares Rua da Misericórdia 35 R/C 1200-270 Lisboa, Portugal +351 21 342 11 12 [email protected] www.restaurantetavares.pt

90

COCINANDO HUEVOS CON...

CF Nº 104 MAYO 2010

Huerta de la Gallina de los huevos de Oro Argumentario:

Elaboración:

El cuento de la gallina de los huevos de oro ha inspirado a miles de personas y pocos pueden decir que no han soñado alguna vez con encontrarla y vivir eternamente comiendo perdices. En la Huerta de la Gallina de los Huevos de Oro, nombre de este plato, Avillez ha querido mezclar la primavera y sus sensaciones con el mundo de la fantasía. Para ello, ha utilizado técnicas distintas para lograr la unidad de un plato que reune a un mismo tiempo la tierra y el huevo, el retorno al origen.

Cocer el huevo con cáscara a 64ºC durante 45 minutos. Colocar el caldo de los champiñones, el jugo de trufa y la crema de queso de Isla en el fondo del plato. Poner un poco de migas de pan y colocar el huevo, ya sin cáscara, encima. Cubrir con una hoja de oro y rectificar con sal y pimienta. A continuación, rodear el huevo con las migas de pan y cubrirlo con la juliana. Colocar las setas, las avellanas, el tocino, el caldo de pollo y los pellizcos de destilado de tierra. Finalizar el emplatado colocando algunos pétalos de flores y servir inmediatamente.

Ingredientes para 4 personas: 4 huevos ecológicos grandes 50 ml de Crema de queso de la Ilha 50 ml de caldo de champiñones texturizado 40 ml de jugo de trufas negras texturizado 60 g de migas de pan frito con tinta de sepia 20 g de destilado de tierra 4 lonchas de tocino alentejano (ibérico) 4 avellanas 40 g de juliana de puerro 100 g de setas Shimenji salteadas 60 ml de caldo de pollo 4 hojas de oro Brotes de shiso rojo y verde Flor de sal Pimienta

91

COCINANDO HUEVOS CON...

Nº 104 MAYO 2010 CF

Cocinando con Rodrigo de la Calle Rodrigo de la Calle Restaurante Antigua Carretera de Andalucía 85 28300 Aranjuez, Madrid 91 891 08 07 www.restaurantedelacalle.com

92

Foto_

Javier Peña

CF Nº 104 MAYO 2010

ACTUALIDAD

Cous cous de crucíferas macerado con aceites esenciales de yuzu y polvo tostado de olivas negras Ingredientes para 4 personas: Coliflor Brócoli Romanescu 50 gr de repollo Brotes germinados de judía mungo Brotes germinados de boliches de Embum Brotes tiernos de tomillo limonero 1 dl de aceite de sésamo tostado Aceitunas negras sevillanas 1 dl aceite de oliva virgen extra variedad arbequina 1 yuzu fresco del huerto de Elche Eneldo Sal

Elaboración: Para el cous cous. En un vaso triturador poner la coliflor, poner a velocidad 3 y esperar diez segundos. Sacar las migas de coliflor y repetir la operación con el resto de verduras. Poner todas juntas en un cuenco, añadir el aceite de oliva, 2 gramos de ralladura de yuzu, y 1 dl de su zumo, sazonar con la sal, el tomillo y el eneldo. Dejar macerar una hora. Para el aliño de olivas negras. Deshuesar las aceitunas y triturarlas en un vaso triturador, poner los trozos en una bandeja plana muy bien extendidos, y secar en horno a 60º durante doce horas. Pasado ese tiempo, volver a triturar hasta conseguir un polvo fino, mezclar 5 gr de polvo con 1dl de aceite de sésamo tostado.

Acabado y presentación: En un plato plano, colocar tres cucharadas soperas de cous cous, clavar las semillas germinadas de judías, el tomillo y el eneldo, terminar salpicando con unas gotas del aliño de olivas negras.

93