CARNES L a materia prima en la producción de la carne empleando esta palabra en su amplio sentido, es la ganadería, son los animales domésticos que se crían y engordan con esta finalidad. También el concepto de ganadería adquiere amplitud extraordinaria en cuanto incluye animales productores de carnes, es cierto que las reses mayores vacunas, porcinas, proporcionan grandes cantidades de carnes.− La industria de la carnización empieza donde acaba la industria ganadera, y siguiendo un criterio propio señala y valora las reses consideradas como materia prima. Aceptando los hechos reales y partiendo también de una realidad que todos los cuadrúpedos proporcionan carne comestible se pueden aceptar como verdadera la diversificación de reses de abasto o de carnicería, que comprende varias especies. Se entenderán como animales de abasto los de las especies caprinas, ovinas, bobinas, suidea y equinos. Traducido al lenguaje comercial son: Caprinos: cabras, cabrones, chivos y cabritos. Ovinos: moruecos, carneros, ovejas, bonos, corderos y lechazos.− Bovinos: toros, bueyes, vacas, novillos y terneros.− Suideos: cerdas, cochinos,puercos y lechones. Equinos: caballos, mulas y asnos.− Todos los países civilizados siguen las mismas leyes en cuanto al grupo de reses de abasto. Sin embargo, no todas las reses tienen la misma importancia comercial, ni suministran igual cantidad de carne.− No hay que dejar de mencionar dentro de la carne al grupo formado por las aves de corral, conejos, y aves que entregan gracias a su número, considerable cantidad de kilos de carne que estima y valora el mercado. Aunque la totalidad de los animales domésticos son comestibles, por razones de economía, gusto y costumbre se rechazan algunas especies tales como perros, gatos, caballos,etc.− CARNIZACIÓN Se puede decir que la carne nace cuando se ha matado el animal, la industria de la carnicería empieza en el matadero, y a la inversa la matanza es la primera fase de la industria carnicera.− La carne en la res viva es músculo, tendones, tejido conjuntivo, depósito de sebos, etc; son piezas de un organismo complicado que cumplen una función fisiológica de cuyo conjunto armónico depende de la existencia del animal. Para quitar la vida a las reses de abasto y preparar sus diversas piezas para que lleguen al mercado de la carnicería con buena presentación comercial y en excelentes condiciones higiénicas, para transformar en una palabra, un animal de carne comestible se han creado servicios, se han ideado mecanismos complicados, buscando una mayor simplicidad en el trabajo y mayor garantía en el producto alimenticio.− La carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento.− En términos generales puede decirse que el tejido muscular supone de un 30 a un 40% del animal vivo. El 1

tejido muscular visto al microscopio aparece cruzado por estriaciones paralelas, que se hallan directa o indirectamente implicadas en el movimiento del esqueleto y a que su acción está controlada por los centros nerviosos superiores, reciben los nombres de esquelético, estriado y voluntario.− Existe además una pequeña cantidad de músculo no estriado, involuntario que forma parte de los intestinos, vasos sanguíneos, etc.− Mataderos El matadero comprende varios servicios complementarios del degüello y desuello, para aprovechar totalmente los productos resultantes de la carnización de las reses de abasto, toda esta actividad está intervenida por las normas de la higiene que rige la construcción y explotación de todos los servicios.− A las normas de higiene, de primordial importancia, hay que añadir el aspecto económico e industrial, el matadero puede compararse en su actividad a una fábrica de carne, y en este concepto se ha de procurar que el producto obtenido resulte con pequeño recargo, teniendo siempre a una íntima asociación entre la pureza y los bajos costos.− Para asegurarse que la carne esté en condiciones de higiénicas para su consumo, esta debe provenir de un matadero que reúna las condiciones sanitarias que ordenen los organismos competentes. Las matanzas fuera del matadero no pueden contar con una garantía higiénica de la carne, la inspección veterinaria es dificíl y muchas veces inexistente, por lo cual el consumo de esta carne tiene sus riesgos.− La única razón científica de centralizar la matanza de las reses de abasto en locales vigilados e inspeccionados por la autoridad hay que buscarla en la función higiénica la de producir carne sana.− Conviene repetir una vez más que la higiene exige en los mataderos modernos que se obvien todos los inconvenientes que nacen de su propio funcionamiento y muy especialmente de los malos olores resultantes de las operaciones de matanza (abrir y vaciar las panzas e intestinos de las reses, de putrescibilidad rápida de la sangre, la orina y las materias estercoráceas que se vierten sobre el suelo, las partículas y restos orgánicos procedentes de los estiercoles.− Los edificios del matadero han de ser sencillos, excentos de adornos evitando un regargo en el presupuesto de la obra.− La construcción y distribución de los locales y servicios en el matadero permitirá que la marcha de la explotación sea clara, sencilla y uniforme; que todo se vea y todo sea suceptible de comprobación. Así los principios que informan el programa de la construcción del matadero son: 1). Suprimir o reducir al mínimo los inconvenientes ya señalados como propios del matadero y son: • con un emplazamiento adecuado. • con amplitud, luz y ventilación suficicente. • con impermeabilizantes en pisos y paredes. • con dotación de agua en suficiente cantidd para lavados y arrastre de desechos. • con una fácil entrada de animales para evitar que estos se escapen. 2). La distribución de los locales ha de hacerse de forma que permita un perfecto funcionamiento de todos los servicios, implantación de maquinaria y el trabajo de todo el personal necesario.− 3). Permitirá una viilancia constante del servicio veterinario para garantizar la salud del ganado y la bondad de la carne.− 2

4). Los servicios administrativos de recaudación, etc, han de funcionar con rapidez. 5). La construcción quedará limitada a los edificios estrictamente necesarios, evitando regargos inútiles en las obras para no tener que grabar en demasía las tasas sobre las carnes.− 6). Facilitar el comercio de la carne y los subproductos creando: mercado de ganados. corrales, establos,etc que sirvan de alojamiento a las reses. frigoríficos utilizables en la conservación de las carnes. instalaciones para almacenar subproductos. 7). Se ha de procurar la proximidad de las grandes vías de comunicación que faciliten el transporte de ganados, carnes, subproductos, etc.− Estos enunciados son las condiciones ideales que debe reunir un frigorífico (matadero) y al llevarlas a la práctica han de sufrir las naturales modificaciones impuestas por las condiciones locales.− La agrupación de los edificios o servicios en el moderno matadero corresponde al principio de las tres zonas: la primera de abasto, que podemos llamar sucia, donde se recibe y alberga el ganado; la segunda de trabajo, nave o naves de matamza donde carnizan las reses, y la tercera de almacenamiento de carnes naves de oreo, cámaras frigoríficas, etc. El trabajo en las naves de matanza tiene una finalidad concreta, preparar las reses, separar las vísceras, etc. Las naves de matanza tienen distinta construcción e instalación mecánica adecuada a cada una de las especies de abasto. El emplazamiento de la nave de matanza del ganado vacuno está impuesto por una doble condición: facilidad y seguridad en la llegada de las reses. La altura de este local ha de alcanzar de 8 a 10 mts., nunca inferior a los 5 mts. para disponer de un gran volumen de aire en el local de la nave.− El vaciadero de panzas como su nombre lo indica, es el lugar o sitio destinado a recibir el contenido de los reservorios gástricos y de los intestinos. La recogida de los productos digestivos es uno de los más complicados problemas del matadero, su presencia en el matadero es inevitable; de ahí que se debe disponer de una adecuad instalación para contenerlos y para una adecuada eliminación.− La mondonguería es el local donde los despojos comestibles sufren una verdadera limpieza y preparación para la venta. Los servicios veterinarios, cuando están los mataderos bien dotados comprenden: La inspección de carnes y vísceras. Locales e instalaciones para el tratamiento, saneamiento, esterilización, etc de las carnes.− Instalaciones para el aprovechamiento de las carnes y vísceras decomisada, el quemadero sanitario.−

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Matanza o sacrificio: Los métodos varían según los países, las costumbres y hasta por prejucios.− Se dice que estos animales de la noción de muerte y solo poseen un instinto de conservación frente a los peligros naturales y a las necesidades orgánicas.− Ahora bien, un sentimiento delicado hacia los seres que tan buenos servicios prestan, obliga a obtener su carne por el medio que se conceptúe menos doloroso y más rápido.− Así que, el mejor método será el que reclame menos aparatos y de mayor seguridad personal al matarife ;que suprima lo mas rápidamente posible la conciencia del animal y menos destroce las vísceras y carnes conservándolas mejor.− Uno de los métodos más comunes consiste en pegarle un fuerte golpe en la frente al vacuno con la consecuente caída y pérdida del conocimiento, luego se cuelga y aún vivo se lo degüella,es necesario que el animal este vivo en el momento del desangrado para que el corazón continúe latiendo y de esta forma el desagrado sea de una forma mas completa y fácil. En vez de utilizar un mazo para el aturdimiento se sabe utilizar una pistola cin un pistón que accionado con aire comprimido penetra en la frente del animal. Actualmente se utiliza más el aturdimiento con una descarga eléctrica.− Desuello y extracción de las vísceras: Consiste en extraerle la piel, operación que deberá hacerse con limpieza, sin desgarres ni adherencias de carne, por el valor comercial que tiene y porque sacándola mal, queda de aspecto desagradable la canal. Esta operación se realiza colocando al animal sobre mesas o quedando suspendido. Luego se realiza la extracción de las vísceras, abriendo al animal completamente por su parte delantera, esta operación exige especial cuidado ya que hay mayores posibilidades de contaminación que en otras operaciones, debe evitarse la ruptura del intestino para evitar el paso de los m.o. a la masa carnosa.− Se extraen los intestinos, páncreas, estómago, bazo, peritoneo, mesenterio, pulmón, corazón, hígado y diafragma.− Hecho esto y suspendida la res se separa la cabeza, muchas veces esta operación se realiza previo a la extracción de las vísceras.− Inspección de las reses en muerto: Esta es una de las actvidades más importantes del inspector veterinario de carnes, por la que inquiere la anormalidad patológica de la res, e interpreta en relación con sus conocimientos científicos el verdadero valor, con el fin de que resulte eficaz y de garantía su intervención sanitaria.− Toda apreciación desviada y hasta olvidada en el reconocimiento en vida, puede tener la debida reparación al verificar el reconocimiento en muerto; en cambio, toda omisión, olvido o deficiente interpretación del examen tiene graves consecuencias.− En este reconocimiento, ha de procederse con suma cautela poniendo a contribución la cultura de anatomía patológica en relación con el criterio práctico de interpretación para justipreciar los signos obtenidos; y, cuando esto no sea suficiente se recurre a las investigaciones de laboratorio, como elemento valioso cde ayuda para poder formular un diagnóstico exacto.− 4

Esta inspección en muerto ha de hacerse siempre con luz abundante para evitar falsas apreciaciones en la coloración. Se hará siguiendo un orden metódico, completo y uniforme para que nada pueda escaparse a la inspección, estando autorizado el técnico para ejecutar las punciones, incisiones, cortes, separaciones de radios óseos y porciones musculares, investigación de olores, cocciones, pruebas de consistencia, reacciones y pesquisas bacteriológicas que estime de necesidad para completar el diagnóstico.− FUNCIÓN DEL MÚSCULO Y CAMBIOS POST − MORTEM Estructura: Tejido conectivo asociado. Cada músculo se halla cubierto por una lámina de tejido conectivo denominado epimisio. De este parten septos de tejido conectivo que penetran en el músculo separando en haces las fibras musculares. Estos septos contienen vasos sanguíneos y nervios, perimisio.− El tamaño de los haces de fibras musculares determina la textura del músculo.− La proporción relativa de tejidoconectivo y fibras musculares varía de unos músculos a otros y en parte es responsable de su mayor o menor dureza. El tejido conectivo se halla constituído por elementos formes, incluidos en una sustancia de relleno amorfa, entendiendo por elementos formes a fibras de colágeno, elastina y reticulina.− La fibra muscular en los músculos rojos o esqueléticos están formados por miofibrillas. Los músculos blancos están formados por fibras lisas, conformando los músculos lisos ( vísceras y estómago).− Constitución química del músculo: En términos generales puede decirse que la carne, el músculo, contiene aproximadamente un 75% de agua, 18% de proteínas, 3,5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa.− Podemos decir que la carne, es el reflejo post mortem de un complicado sistema biológico constituído fundamentalmente por tejido muscular y que este último se halla diferenciado de acuerdo a la función que desempeña en el organismo.− La unidad esencial del tejido muscular es la fibra que consta de elementos de naturaleza proteica, (las miofibrillas), una solución ( el sarcoplasma), un fino retículo de tubos ( retículo sarcoplásmico), y una membrana celular muy fina ( el sarcolema) que cotiene tejido conectivo adherido por su parte externa.− Los principales aminoácidos presentes en el músculo son: − alanina, glicina, ácido glutámico e histidina.− Las proteínas músculo pueden clasificarse en: Solubles en agua o soluciones salinas diluídas Proteínas sarcoplásmicas. Solubles en soluciones salinas concentradas Proteínas miofibriales ( miosina) Insolubles en soluciones salinas concentradas Proteínas del tejido conectivo (mitocondrias). Aunque la grasa del tejido adiposo, generalmente, se halla constituída 99% por grasa verdadera ( ácidos grasos); la grasa del músculo posee un contenido importante en fosfolípidos insaponificables ( colesterol).− La grasa de los animales productores de carne solo contiene cantidades considerables de 3 o 4 ácidos grasos, 5

(palmítico, oleico, esteárico).− Glucólisis post − mortem: La secuencia de etapas químicas de la conversión del glucógeno en ácido láctico es esncialmente la misma postmortem que cuando el animal está vivo cuando el aporte de oxígeno es temporalmente insuficiente para cubrir la demanda energética del músculo. La conversión no cesa hasta que alcanza un pH capaz de inactivar a las enzimas responsables de la degradación ;este varía entre 5,4 y 5,5.− Este pH alcanzado se denomina pH final y corresponde al punto isoeléctrico de muchasproteínas musculares, incluídas las miofibriales, la capacidad de retención del agua es menor post mortem que in vivo, incluso aunque las proteínas no se desnaturalicen.− Aparición del Rigor Mortis: A medida que discurre la glucólisis post mortem el músculo se hace inextensibleRigor Mortis.− La aparición del rigor Mortis se halla relacionada con la desaparición del ATP del músculo, en ausencia del ATP, la actina y la miosina se combinan para formar cadenas rígidas de actomiosina.− La pérdida de extensibilidad debida a la formación de actomiosina discurre lentamente al principio, luego con mas rapidezy finalmente se mantiene constante, a un nivel bajo. El tiempo de aparición de la fase rápida del Rigor Mortis depende directamente del valor de ATP, el cual en el inmediato período post mortem desciende lentamente.− El nivel de ATP, se mantiene constante durante cierto tiempo por resíntesis a partir del ADP, y del fosfato de la creatina (CP).− Una vez agotada la reserva de CP, la glucólisis puede resintetizar el ATP, pero como este no es un proceso muy eficaz, el nivel total disminuye progresivamente.− La fatiga en el momento de la muerte reduce el pH final y acorta el tiempo de aparición de la fase rápida.− Por otra parte, el exceso de oxígeno, al estimular la respiración, retrasa la aparición del Rigor Mortis. La aparición del Rigor Mortis viene acompañada por una disminución en la capacidad de retención del agua. (El ATP aumenta la retención de agua).− Los tipos de Rigor Mortis se clasifican en: Rigor ácido: caracterizado en los animales fatigados. A temperatura corporal el endurecimiento viene acompañado por la retracción.− Rigor alcalino: rápida aparición del endurecimiento, incluso a temperatura ambiente. Rigor tipo intemedio: se da en animales sometidos a ayuno.− Conversión de músculo en carne: Manipulación antes del sacrificio: El estado de los animales puede cambiar considerablemente desde el momento en que alcanza el peso deseado por el producto y el momento del sacrificio, tanto si se transportan al matadero en vehículo o por su propio pie. En ambos casos sufren lesiones y pierden peso.−

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Disminución de glucógeno: Está demostrado que la fatiga en el momento anterior al sacrificio determina un pH final alto, pero se cree que en los músculos del ganado vacuno es sumamente difícil agotar esta reserva muscular.− Muerte del animal: La sangre residual determina un aspecto desagradable y además constituye un medio de desarrollo de los microorganismos.− Los músculos que contienen sangre, experimentan un proceso madurativo más completo que los que no la contiene, sin embargo esta razón no justifica obviar el desangrado.− Insensibilización: Sea cual fuere el método aplicado, no es conveniente la destrucción del bulbo raquídeo. Los centros que controlan el funcionamiento del corazón y los pulmones deben actuar un cierto tiempo para facilitar la expulsión de la sangre por los vasos sanguíneos. ( Pístola de percutor cautivo, golpe de maza, electrodos, etc). Desangramiento: Se realiza seccionando la arteria carótida y la vena yugular. Si el cuchillo penetra demasiado la sangre se puede acumular debajo de la escápula, y la carne se descompone precozmente. Para evitar la entrada de microorganismos, deberá ser lo más pequeño posible. Al aplicar una corriente eléctrica para insensibilizar, se produce un aumento notable de la presión, los músculos se contraen y los capilares quedan casi vacíos.− Maduración: Aunque la suceptibilidad del músculo al ataque de los microorganismos es proporcional al tiempo transcurrido desde el sacrificio, cuando este, sea realizado en condiciones adecuadas la carne se conserva en buen estado.− El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura mayor al punto de congelación se denomina maduración y durante el mismo, ésta se hace más tierna y aromática. Durante las primeras 24 − 36 horas el principal cambio es la glucólisis post mortem. Antes que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos que alteran la carne a consecuencia de los microorganismos o de la desnaturalización de las proteínas. La intensidad de estas modificaciones se limita por la cocción.− Desnaturalización de las proteínas: El músculo como todos los tejidos vivos, consiste en una compleja organización de moléculas que se orientan al azar. Luego de la muerte se interrumpe el aporte de energía y las proteínas que lo forman tienden a desnaturalizarse. Esta desnaturalización se define como la reestructuración intramolecular que tiene lugar sin que se lleve a cabo la hidrólisis de los enlaces que mantienen unidos los aminoácidos que forman las cadenas de las proteínas.− Las proteínas se desnaturalizan cuando durante el proceso de maduración se somete la carne a un pH menor al existente in vivo, por agentes formadores de enlaces de hidrógeno o por agentes destructores de los enlaces hidrófobos ( detergentes).− Generalmente, las únicas proteínas que no se desnaturalizan durante este proceso son el colágeno y la elastina.−

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Con respecto a la calidad de la carne; la modificación más importante debida a la desnaturalización es la retención de agua, la cual es mínima a pH= 5,4 − 5,5, ya que la producción de ácido láctico a partir de glucógeno determina este pH, ( jugo que exuda la carne).− Podemos decir también que a partir de las 24 horas las proteínas liberan iones Na+ y Ca++, y absorben iones K+, este exceso de iones hace que aumente la carga neta de las proteínas y por lo tanto su capacidad de retención de agua.− MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Bacteriología: Después del sacrificio y evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas que posee antes del sacrificio. La superficie del animal está contaminada por microorganismos procedentes del agua, suelo, aire, etc; mientras que el músculo esquelético normalmente carece de microorganismos. En el intestino, sin embargo, existe un número extraordinariamente grande de microorganismos; y es de esperar que alguno de ellos alcance la superficie a tratar. Por otra parte algunos animales aparentemente sanos, pueden albergar ciertos microorganismos en el vaso, hígado, riñones, etc, los que pueden llegar al músculo por el sistema circulatorio.− El destino de los microorganismos depende de diversos factores ambientales, como su capacidad de utilizar a bajas temperaturas el sustrato carne, rico en proteínas y pobre en H. de C. Además la elevada tensión de oxígeno y gran humedad existentes en la superficie de la carne imponen condiciones para que se desarrollen determinados microorganismos. Por estas razones los géneros Pseudomonas y Achromobacter son los que comúnmente se encuentran en la carne.− Factores que afectan al desarrollo de las bacterias contaminantes de la carne: Necesidades nutritivas: la mayoría de las bacterias, incluyendo las perjudiciales para la carne, poseen necesidades nutritivas. La carne constituye una fuente rica en la variedad de nutrientes, y por lo tanto un excelente medio de cultivo para el desarrollo para una gran cantidad de bacterias. A pesar de ello; la aplicación de la refrigeración limita el desarrollo de aquellos que solo pueden hacerlo a bajas temperaturas.− Temperatura: en los productos cárnicos frescos suele desarrollarse, la flora psicrófila. La termófila raramente salvo en las carnes preparadas para alimentación. Si la carne se mantiene a temperaturas que permiten el rápido crecimiento de los microorganismos mesófilos, en relativamente pocas horas, se desarrolla una flora muy importante. Cuando la carne se mantiene a temperaturas más bajas la velocidad de crecimiento y la dimensión de la población disminuyen.− En la carne vacuna fresca mantenida entre 0− 2°C, el único grupo de bacterias que crece a velocidad importante es el de las psicrófilas− Oxígeno: la superficie de la carne permite el crecimiento de todos los microorganismos excepto de los anaerobios obligados. Los microaerofílicos pueden desarrollarse a 1 o 2 mm. de la superficie. pH: los productos cárnicos acidificados tienen un pH bajo, como consecuencia del agregado de ácido acético, láctico, etc ( pH entre 2 y 4). Son suceptibles a la movilidad de levaduras y hongos.− Métodos de destrucción de las bacterias de la carne, dentro de ellos 8

• Calor • Radiaciones ionizantes • Sustancias químicas • etc Métodos para inhibir el crecimiento bacteriano de la carne: Para conservar la carne no es necesario destruir las bacterias contaminantes. El crecimiento bacteriano debe evitarse totalmente para lograrse el almacenamiento indefinido del producto. Pero para el almacenamiento a corto plazo basta con mantener bajo el número de bacterias contaminantes, prolongar su fase de latencia o aumentar su tiempo de generación.− Refrigeración y Congelación: La mayoría de las bacterias son mesófilas (temperatura óptima 24−40 °C ), la refrigeración que emplea temperaturas inferiores a los 10°C, evita el crecimiento de todos los gérmenes mesófilos; afectan también a los psicrófilos determinando un alargamiento de la fase de latencia y reduciendo su velocidad de crecimiento.− En términos grales puede decirse, que a 5°C , la carne fresca se altera dos veces más rápido que a 0°C , y que a 10°C se altera al menos cuatro veces que a 5°C . Las carnes que se conservan por congelación se mantienen a temperaturas que no permiten el crecimiento bacteriano. La congelación, y la subsiguiente descongelación, destruye algunos microorganismos, los que sobreviven a la congelación mueren lentamente durante el almacenamiento en régimen de congelación. Este proceso no constituye un medio eficaz para reducir la carga bacteriana. Las bacterias que han sobrevivido al régimen de congelación crecen después sobre la carne descongelada a una velocidad muy similar a la que exhiben las mismas cepas que no han sido congelada, a igualdad de condiciones de temperatura. La velocidad de crecimiento bacteriano depende principalmente de la temperatura del ambiente ( de la superficie de la carne). La mayor parte de los microorganismos psicrófilos que más comúnmente se encuentran en la carne ( Pseudomonas) son aerobios obligados, sensibles a la sal, y bastante sensibles también al vapor y las radiaciones. Por lo tanto, la exclusión de oxígeno, adición de sal o el calentamiento moderado retardan sustancialmente la alteración de la carne a bajas temperaturas.− Curado: Ingredientes de curado: Las carnes curadas suelen tener alrededor del 1 al 2,5% de ClNa y hasta 200 ppm de nitrito sódico o combinaciones de nitrato de Na o K y nitrito. (también contienen azúcar, fosfatos, estabilizantes).− La presencia de sal y nitrito inhibe el crecimiento de bacterias que normalmente causan alteraciones a la carne fresca. La mayor parte de las carnes curadas reciben cierto grado de tratamiento térmico en el curso de la producción que destruye una proporción considerable de la flora bacteriana.− El principal efecto determinado del curado es la reducción de la actividad acuosa, el ClNa es el ingrediente que afecta más a la actividad acuosa de las carnes curadas. Los azúcares proporcionan el sustrato adicional a las bacterias del tipo fermentativo que producen ácido y reducen el pH .− El azúcar, nitrato, fosfato contribuyen también al aumento de la concentración de solutos y por lo tanto a la 9

reducción de la actividad acuosa de las carnes curadas.− El efecto bacteriostático del nitrito de Na es considerablemente diferente del de los restantes ingredientes del curado, la concentración agregada es mucho menor que la de los demás componentes y además el pH influye en la concentración de nitrito que resulta inhibidora. La inhibición es debida a la presencia de HNO2 no disociado cuya concentración aumenta a pH reducido.− Aumentos muy pequeños de pH como los producidos por la adición de fosfato, pueden reducir la acción inhibidora del nitrito y afectar la estabilidad bacteriológica de la carne curada.− El nitrato añadido a la carne curada puede estimular el crecimiento de los bacilos formadores de esporos que han sobrevivido al tratamiento térmico. Los productos cárnicos curados, reciben el tratamiento mínimo suficiente para que el producto tratado adquiera un buen aspecto y color.− Al proceso tradicional de curado sobreviven pocos esporos bacterianos, ya que la incidencia de estos en el producto crudo suele ser baja, además, los esporos que se forman en los productos tratados son mucho menos termorresistentes que los esporos producidos en laboratorio. Aunque las sales de curado no alteran directamente la termorresistencia de los esporos, inhiben el subsiguiente desarrollo o sea, germinación y crecimiento, luego del tratamiento térmico. Los esporos termicamente lesionados germinarán y crecerán si se subcultivan en medios carentes de sal.− Fermentación: Se basa en la reducción de pH a consecuencia del ácido producido por las bacterias que metabolizan anaerobicamente los azúcares presentes en los alimentos o añadidos a estos. Normalmente conviene añadir cierta cantidad de azúcar para que se produzca suficiente ácido para estabilizar al producto. La fermentación se debe a bacterias acidolácticas que contaminan la carne o bien que se añaden en forma de starters. En los embutidos fermentados conviene que el pH final sea de 4,6 a 5 para evitar el desarrollo de los microorganismos alterantes.− Los ácidos orgánicos que suelen contener los productos cárnicos que son añadidos para reducir el ph a 2,4 son suceptibles a la alteración por hongos y levaduras.− Levaduras y mohos. Crecimiento de levaduras y mohos: El crecimiento de la mayoría de las levaduras se debe a un proceso asexual de gemación, aunque en algunas circunstancias determinadas levaduras se reproducen mediante esporos sexuales, ascosporos. Las células de las levaduras tienen un tamaño varias veces mayor que el de las bacterias.

Factores que afectan al crecimiento de las levaduras o mohos en la carne: Las levaduras y los mohos de mayor importancia en la alteración de la carne son organismos psicrófilos y aerobios obligados que toleran muy bien tanto los ambientes ácidos como secos. Muchos de ellos pueden utilizar el nitrito o nitrato como fuente de nitrógeno. Sus células vegetativas y esporos no son resistentes al calor, pero resisten la desecación. Por tales características es de esperar que las levaduras y los mohos se presenten con mayor probabilidad en los productos cárnicos salados, desecados y fermentados. Aunque algunas especies son capaces de crecer a −5°C, su velocidad de crecimiento sobre las carnes frescas es baja comparada con la de las bacterias psicrófilas.−

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Métodos para controlar la alteración de los productos cárnicos por levaduras y mohos: Las levaduras y los mohos mueren durante el calentamiento a que se someten casi todos los productos cárnicos curados durante su fabricación y si se encuentran en los productos procesados es a consecuencia de su recontaminación. La característica que hace más vulnerables a estos m.o. es su dependencia del oxígeno. El envasado a vacío y otros métodos de exclusión de oxígeno constituyen medios eficaces para evitar la propagación de levaduras y mohos.− Cambios microbianos en los productos cárnicos: La carne fresca comienza a sufrir modificaciones desde el momento en que se sacrifica el animal, los cambios causados por las enzimas tisulares de la carne, por acción las enzimas microbianas o por la oxidación de lípidos. Las enzimas actúan dando un cierto grado de proteolisis de los tejidos muscular y conectivo e hidrolizando ligeramente la grasa. Cuando la autolisis es muy intensa los cambios que se producen apenas se diferencian de los originados por la proteolisis microbiana. Cuando la utolisis es incipiente los productos cárnicos se convierten en sustratos mas favorables para el desarrollo de los m.o. debido a la producción de péptidos y a.a. que son mejor utilizados por los m.o. que las proteínas.− La mayor parte de las bacterias presentes en la carne de los animales recién sacrificados se encuentran confinadas en nódulos linfáticos, existiendo muy pocas en el interior del tejido muscular. Casi todas las bacterias que se han aislado en los nódulos linfáticos son de origen intestinal. La superficie de la carne, en cambio, permanece expuesta a la contaminación durante el sacrificio, la evisceración y demás operaciones de preparación. Si durante las mencionadas operaciones se observa una higiene adecuada el nivel de contaminación se reduce considerablemente. De todas formas conviene enfriar las carnes inmediatamente después de su obtención al objeto de evitar que los m.o. contaminantes se multipliquen excesivamente. La flora contaminante de la superficie consta de muchos géneros y especies de bacterias. Las bacterias patógenas, las productoras de intoxicaciones alimentarias y las que son capaces de multiplicarse durante el almacenamiento subsiguiente y causar alteración son particularmente importantes. Los microorganismos que se desarrollan mejor en condiciones de manipulación y almacenamiento constituyen rápidamente la flora dominante.− Carnes frescas: La flora microbiana responsable de la alteración de las carnes frescas es una flora mixta que contamina principalmente la superficie de la carne. La carne adecuadamente refrigerada adquiere generalmente una flora predominantemente psicrófila. Los géneros más corrientemente encontrados son Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium. Estas bacterias son aeróbicas y requieren una actividad cuosa elevada para su crecimiento óptimo. También se hallan presentes otras bacterias que pertenecen a otros géneros tales como Lactobacillus, Microbacterium y Micrococcus .− El espectro microbiano de la carne vacuna picada y de las hamburguesas es similar al de la carne fresca, aunque, a consecuencia de la operación de picado, la superficie expuesta a Ia contaminación externa es mucho mayor, Además, el material envolvente puede modificar considerablemente el contenido en oxígeno. El olor áciclo desagradable que desprenden las hamburguesas mantenidas excesivo tiempo en refrigeración, cuando se exponen al aire, se debe a alteraciones causadas por pseudomonas y bacterias acidolácticas. Los microorganismos mesófilos adquieren importancia cuando la temperatura de almacenamiento se eleva a 15−20°C. El envasado de la carne en películas impermeables al oxígeno favorece un desarrollo de lactobacilos,microbacterias y micrococos e impide la formación de subproductos desagradables alargando la vida útil del producto. El crecimiento de micrococos se favorece si la carne picada se mantiene sin envasar a temperatura de 10°C o más y la superficie está relativamente seca. Las levaduras y los mohos crecen lentamente en todas las carnes no envasadas, sobre todo cuando se deseca 11

ligeramente la superficie. Ninguna bacteria patógena o productora deintoxicaciones alimentaria crece a temperaturas inferiores a 5°C (con la excepción del Clostridium botulinum tipo E, que no ha sido encontrado en ningún producto cárnico) y las que crecen a 10°C o menos lo hacen muy lentamente. Carnes curadas y salmueras de curado: Evidentemente la flora microbiana de las carnes curadas y del las salmueras de curado depende en gran parte del método de curado empleado. Los curados de larga duración, así como la reutilización de las salmueras de cobertura, favorecen el desarrollo de una variada flora halófila. Sin embargo, en los modernos métodos comerciales de curado las bacterias no influyen, o apenas influyen, en los cambios físicos, químicos u organolépticos que tienen lugar durante el curado. Los contajes bacterianos se mantienen a un nivel moderado durante el curado y, además, el subsiguiente calentamiento que reciben los productos en el ahumadero destruye casi todas las bacterias presentes, a excepción del pequeño número de esporos que pueda existir. En consecuencia, estos productos cárnicos salen del ahumadero con una población muy baja de esporos de bacilos y clostridios. El humo también contiene sustancias químicas bactericidas que se depositan sobre la superficie del producto y, por otra parte, el calor aplicado hace que se forme una capa superficial de proteína coagulada. La flora de las salmueras de curado comerciales, en especial la que se desarrolla bajo la superficie de la cuba o depósito, se halla constituida principalmente por bacterias acidolácticas. En la flora de la superficie se encuentran levaduras, micrococos y otros microorganismos aeróbicos. Entre las bacterias acidolácticas figuran principalmente los lactobacilos, existiendo también un número menor de cocos dispuestos en tetradas. Los Lactobacillus más comunes pertenecen a una especie motil afín al L. plantarum y los tetracocos están íntimamente relacionados con el género Pediococcus (para estos organismos se ha sugerido el nombre específico P. hoimari). La carne de cerdo es la que con mayor frecuencia se somete a curado aunque éste también se aplica a determinados cortes de carne vacuna. Las sales de curado hacen que las carnes curadas sean más susceptibles al crecimiento de bacterias gram−positivas, levaduras y mohos que al de las bacterias gram−negativas que normalmente alteran la carne. La presencia de las sales de curado reduce también el tratamiento térmico necesario para obtener productos enlatados estables, como los fiambres de carne de cerdo. La conservabilidad de las carnes muy saladas, se debe a su baja actividad acuosa.− El resultado de la operación de curado depende de las condiciones en que se efectúa, incluyendo en el mismo el número de microorganismos inicialmente presentes y los cambios inducidos por estos microorganismos. Los pigmentos de la carne pueden sufrir cambios indeseables que dan origen a productos curados con coloraciones anormales y si el número inicial de microorganisrnos es elevado pueden aparecer aromas desagradables y obtenerse productos con aspecto y textura deficientes.− La putrefacción es una alteración importante del jamón en la que interviene tanto la proteolisis moderada como la extrema. La causada por especies del género Clostridium suele presentarse cuando se emplean métodos de curado largo. Casi todos los clostridios, a excepción del Clostridium putrefancies, inician el crecimiento antes de que la temperatura de los jamones descienda al nivel deseado en el curado. Empleando los actuales métodos de producción de jamones, puede presentarse la putrefacción y la gaseosa por crecimiento localizado de diversas especies Clostridios. El crecimiento de estos microorganismos probablemente produce antes de que los ingredientes del curado alcancen el equilibrio ni las porciones centrales de los jamones. En el curado comercial se obtienen todavía jamones con gas o esponjados. La causa quizá sea la incorrecta descongelación de los jamones congelados que se emplean en el curado. Si los jamones se mantienen excesivo tiempo a temperaturas superiores a 10°C los microorganismos pueden crecer y producir gas en el interior de la masa muscular. Al calentarse posteriormente los jamones durante el el gas disuelto se libera formando bolsas 12

gaseosas. Cuando este producto alterado se enlata y somete a pasteurización se obtienen latas de jamón de escaso peso o incluso ligeramente abombadas. El método de curado corto empleado actualmente en la producción de jamones ha reducido considerablemente la incidencia de la putrefacción. La calidad bacteriológica de los jamones curados se ha mejorado mediante el adecuado sacrificio y desangrado de los cerdos, los métodos de enfriamiento adecuados y precoces, la rápida manipulación, buena higiene y el uso de salmueras de bombeo y cobertura con bajos contajes bacterianos. Los jamones y otras carnes curadas que han sido objeto de un procesado correcto pueden sufrir recontaminaciones superficiales durante la manipulación y el envasado.La concentración salina en Ia superficie es relativamente alta y además constituye una barrera frente a la peneetración bacteriana. La flora contaminante superficial queda, por tanto restringida en gran parte a microorganismos aeróbicos o facultativos capaces de tolerar la sal. En la actualidad, sin embargo, se tiende a la preparación y comercialización de productos cárnicos curados más ligeramente ahumados, menos salados y de superficie más húmeda, que se envasan a vacío. El cortado en lonchas y el envasado favorecen la contaminación de las nuevas superficies de tales productos. Además de micrococos y levaduras pueden encontrarse, por tanto, elevados números de lactobacilos, microbacterias y de otras bacterias acidolácticas. Embutidos curados: Existen muchos embutidos curados, como las salchichas de Frankfurt y de Bolonia y otros fiambres de carne. Estos embutidos curados generalmente contienen mezclas de carne de cerdo y vacuno sal, azúcar, nitrito sódico y especias. Su color aparece después de calentarlos. La flora que en ellos pueda desarrollarse será, por tanto, diferente de la que se forma en la carne fresca. El crecimiento de microorganismos sobre la superficie de los embutidos se produce cuando existe suficiente humedad. En las salchichas de Frankfurt y no envasadas se forma limo superficial por crecimiento de micrococos y levaduras. Los mohos crecen posteriormente durante el almacenamiento prolongado cuando la superficie está mas seca.− El crecimiento microbiano tiene lugar preferentemente entre la tripa y el paquete porque en este lugar, se acumula humedad en el procesado. Para evitarlo a veces se emplea una doble envoltura, en cuyo caso el producto se embute en una tripa, se humedece la superficie externa de ésta y seguidamente se aplica la envoltura externa; de esta forma la humedad queda retenida entre ambas envolturas. En la interfase carne − tripa o tripa− tripa puede formarse limo por crecimiento de micrococos, ya que la interfase recibe un aporte de los nutrientes solubles de la carne. Las bacterias también son capaces de crecer en el interior de los embutidos cuando éstos se mantienen en refrigeración mucho tiempo; el crecimiento ocurre con mayor rapidez si se mantienen a temperatura superiores a 10°C. El color rosa de la superficie de los productos embutidos puede debilitarse formando el llamado anillo frío. Estos anillos aparecen como consecuencia de la producción por las bacterias de ácidos orgánicos y sustancias reductoras de la oxidación o de insuficiente cocción. En los embutidos curados se observan en ocasiones coloraciones verdosas en forma de anillos verdes, núcleos verdes o enverdecimiento general de la superficie. El enverdecimiento es consecuencia de tratamientos térmicos inadecuados o de recontaminaciones luego del procesado. El microorganismo responsable del enverdecimiento es el Lactobacillus descens, que crece bien a pH y tensión de oxígeno ligeramente reducidos. El enverdecimiento también puede presentarse sobre las superficies de corte de los embutidos calentados a 13

una temperatura interna inferior a 60−65°C. El enverdecimiento requiere incubación suficiente para que puedan crecer las bacterias del enverdecimiento y a veces las bacterias formadoras de limo durante la subsiguiente refrigeración. El tratamiento térmico insuficiente de los embutidos curados permite también la supervivencia del microorganismo halotolerante Streptococcus faecium y otras bacterias acidolácticas capaces de causar la putrefacción ácida. Las bacterias acidolácticas beterofermentativas que producen gas, como el Lactobacillus viridescens y especies Leuconostoc, pueden originar cantidades considerables de CO2 y causar el abombamiento de los productos cárnicos envasados en plástico. Embutidos fermentados: Determinados embutidos como el chorizo, el salchichón y el salame tienen que experimentar una fermentación de tipo ácido láctico para adquirir su aroma característico. La obtención de estos productos depende del desarrollo de las bacterias acidolácticas que contaminan las emulsiones cárnicas empleadas en la fabricación de los embutidos, o de la adición de un cultivo iniciador para que tenga lugar una fermentación controlada. Como cultivo iniciador debe utilizarse un organismo acidoláctico homofermentativo relativamente tolerante a la sal y al nitrito capaz de producir un pH adecuadamente bajo. Como cultivos iiliciadores se han recomendado varios microorganismos entre los que figuran los lactobacilos y el Pediococcus cerevisiae. Algunos embutidos madurados se fabrican tradicionalmente realizando el curado con nitrato. En estos embutidos el resultado final depende del crecimiento de bacterias reductoras del nitrato, como los micrococos, ya que tienen que producir la cantidad de nitrito adecuada para que adcluieran buen color. Si se forma excesiva cantidad de nitrito se produce la coloración llamada quemadura del nitrito. Microbiología de los ingredientes de los productos cárnicos: Las concentraciones de especias que se añaden a los productos cárnicos no sólo carecen de, efecto bacteriostático notable, sino que pueden aportar determinados microorganismos. Las especias desecadas a veces contienen grandes cantidades de esporos de mohos y de bacterias y números moderadamente altos de coliformes. El tratamiento de las especias desecadas con óxido de propileno reduce marcadamente su carga microbiana; este es el tratamiento que se aplica a las especias desecadas que se ofrecen a la venta con garantía de contener escaso número de microorganismos.− El agua o el hielo que se emplean en la preparación de ciertos productos cárnicos también pueden contribuir a la carga microbiana, de éstos.− Metabolismo de los carbohidratos: Muchos microorganismos utilizan preferentemente carbohidratos como fuente de energía para su crecimiento. Los que crecen inicialmente sobre la superficie de la carne (como pseudomonadas, mohos, micrococos,etc ), generalmente oxidan los azúcares de una forma bastante completa a CO2 y agua. Si el aporte de oxígeno es limitado, o sí por otras razones la oxidación es incompleta, se produce cierta acumulación de ácidos orgánicos. Estos productos de la oxidación de los carbohidratos afectan relativamente poco al olor y sabor del producto. Sin embargo, mediante dichas reacciones los microorganismos obtienen grandes cantidades de energía para su crecimiento, y pueden formar grandes masas de células sobre la superficie del producto que aparecen como manchas o limo.− El metabolismo anaeróbico de los carbohidratos de la carne y productos cárnicos origina una amplia variedad de productos de fermentación, que dependen principalmente de la naturaleza del microorganismo. En muchos productos cárnicos crecen microorganismos acidolácticos como lactobacilos, microbacterias, pediococs, estafilococos y Ieuconostocs. Algunos de ellos son homofermentativos (estreptococos, pediococos, 14

microbacterias y algunos lactobacilos), lo que indica que todos los carbohidratos que fermentan son convertidos esencialmente en ácido láctico. En tal caso los principales cambios que experimenta la carne son el descenso del pH y la acidificación del sabor. Estos microorganisimos producen esencialmentecantidades equimolares de alcohol etílico, CO2 y ácido láctico al fermentar los carbohidratos. Además de producir cierta acidez originan considerables cantidades de gas. Este puede formar bolsas gaseosas e incluso reventar las tripas, abombar los productos enlatados e hinchar de una forma sorprendente las bolsas de plástico. Algunos de los productos minoritarios resultantes del metabolismo de los carbohidratos por las bacterias aciclolácticas alteran notablemente a la calidad del producto. Otras bacterias fermentativas que tienen particular importancia en los productos cárnicos son los clostridios y bacilos formadores de esporos. Determinados bacilos producen en las carnes curadas enlatadas gran cantidad de ácido sin producir gas, y acidifican el producto de forma similar a las bacterias acidolácticas. Otros bacilos liberan cantidades considerables de CO2 al fermentar los azúcares, en especial en presencia de nitrato que actúa como aceptor de electrones. Muchos miembros del género Clostridium tienen gran capacidad fermentadora y originan grandes volúmenes de gases (CO2 y H2) y una amplia gama de productos finales (acidos acético, butírico y láctico). Los productos de la fermentación pueden abombar los botes e incluso reventarlos e imparten a los productos olores indeseables. Metabolismo de las proteínas: La carne y los productos cárnicos constituyen una fuente rica en proteínas, péptidos y aminoácidos tanto para el hombre como para las bacterias. No es sorprendente por tanto que las bacterias capaces de metabolizar estos materiales se encuentren comúnmente en los productos cárnicos .− Las bacterias actúan enzimáticamente sobre las grasas de dos formas, hirolizándolas mediante una lipasa y oxidanclo los ácidos grasos mediante las oxidasas. Algunos de los productos tic estas reacciones son responsables de los olores y sabores característicos del enranciamiento. No bastante, la mayor parte de los enranciamiento que se −presentan en los alimentos cárnicos no son de origen microbiano. Entre los principales microorganismos lipolíticos que plantean problemas en los productos cárnicos se encuentran las pseudomónadas y otros organismos gram−negativos, bacilos, levaduras y mohos. Estos mismos microorganismos también son bastante activos en la degradaron oxidativa de los ácidos grasos. Los ácidos grasos liberados por escisión hidrolítica de las grasas: tienen un efecto inhibidor frente a un amplio espectro de microorganismos. Se ha observado, por ejemplo, que la población microbiana total de un ,producto cárnico rancio puede disminuir a medida que se acentúa el enranciamiento. Los peróxidos producidos durante la oxidación de. Los ácidos grasos insaturados son también bastante tóxicos para muchos: microorganismos y pueden producir− un efecto similar. El mecanismo por el que las bacterias oxidan los ácidos grasos saturados es la oxidación que elimina fragmentos de dos átomos de carbono. Igualmente, todo sistema bacteriano que produzca peróxido catalizará la oxidación química de los ácidos grasos insaturados de la carne.− Metabolismo de las sales de curado: Muchas bacterias reducen el nitrato a nitrito, pudiendo algunas de ellas reducir posteriormente el nitrito a óxidos de nitrógeno gaseosose incluso a gas nitrógeno.− Es evidente que estas reacciones tienen considerable importancia en las carnes curadas. El método tradicional consiste en el curado directo con nitrato, la reducción bacteriana del nitrito es esencial para obtener carnes curadas con el debido color. Esta reducción es efectuada en gran parte por los micrococos, microorganismos que a su tolerancia a la sal 15

combinan la capacidad de reducir los nitrato. Sin embargo, si las bacterias acidolácticas fermentativas reducen el pH rápidamente, , los micrococos resultan inhibidos y se obtiene un producto insuficientemente curado. Cuando los micrococos reducen el nitrato produciendo una cantidad excesiva de nitrito aparece la quemadura del nitrato, que se presenta especialrnente en los embutidos fermentados.− El uso de «mezclas de curado», que contienen nitrito además de nitrato y sal, elimina la necesidad de que el nitrato tenga que ser reducido y permite el empleo de métodos de curado controlado más rápidos. En las carnes curadas enlatadas, en cambio, la reducción bacterian del nitrato y del nitrito causa otros tipos de alteración. En estos productos, pueden crecer determinados bacilos que liberan grandes cantidades de gas. Parece ser que como resultado de la reducción del nitrito y el nitrato y de la fermentación de los azúcares se producen cantidades considerables de CO2 y óxidos de nitrógeno. Bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias. Incidencia en los productos cárnicos y significación Salmonelosis Realmente esta enfermedad de origen alimentarlo consiste enuna infección alimentaria que puede ser causadapor cualquiera de las especies (más de 1200) del género Salmonella Aunque se considera que una sola Salmonella es potencialmente infectiva para el hombre, la dosis infectiva consta de un número considerablemente alto, aproximadamente un millón de bacterias vivas. Las salmonelas son organismos facultativos no formadores de esporos; de origen intestinal. Pueden encontrarse en el tracto digestivo de las aves y de los animales de abasto mayores sin causar síntomas de enfermedad. Las salmonelas se encuentran con frecuencia en las heces, nódulos linfáticos, hígado, vejiga urinaria, riñones, bazo y hueso del ganado vacuno clínicamente sano. En el ganado vacuno la tasa general de portadores asintomáticos es del 14% aproximadamente, y en los cerdos oscila entre el 7 y el 20 %. De lo anteriormente expuesto se deduce que las principales fuentes potencialmente peligrosas son las carnes frescas y los productos cárnicos recontaminados después de ser procesados. Las mejores medidas de control consisten en observar buena higiene en la manipulación de las canales y en evitar que los productos procesados se recontaminen después del calentamiento.− Clostridium Perfringens La elevada incidencia de las enfermedades alimentarias producidas por este microorganismo en los últimos años se debe posiblemente a los mejores métodos anaerobios empleados en su detección. Es probabIe, por tanto, que el aumento de los casos no signifique que ha aumentado la prevalencia del microorganismo.− Existen seis tipos diferentes de Clostridium Perfringes productores de toxina, que se designan con las letras A, B, C, D, E y F. Cada tipo puede producir de una a seis, o más, de las doce principales toxinas propias de este grupo de microorganismos. La intoxicación alimentaria por el C. perfringes se debe al grupo de tipo A, en el que también se incluyen los tipos patógenos responsables de la gangrena gaseosa en el hombre. Las cepas de tipo A productoras de intoxicación alimentaria elaboran menores cantidades de −toxina o lecitinasa.− Este organismo es esporógeno, anaeróbico, algo proteolítico vigorosamente los azúcares con producción de abundante cantidad de gas. Intoxicación estafilocócica alimentaria: Este tipo de intoxicación alimentaria no es tan prevalente como antes, aunque el número de casos es aún apreciable la intoxicación alimentaria, de tipo toxigénica, es causada por el crecimiento de Stafilococos 16

Aureus coagulasa − positivo. Esta especie es facultativa, no formadora de esporos y se destruye fácilmente mediante el calor. La enterotoxina estafilocócica responsable de la intoxicación alimentaria es muy resistente al calor, siendo mucho más termorresistente que el microorganismo; se ha señalado que la enterotoxina puede resistir la ebullición durante incluso sesenta minutos, y que para su inactivación inquiere temperaturas de autoclave (121'C) durante media hora.− No todas las cepas coagulasa−positivas de Stafilococos Aureus producen enterotoxina y, por otra parte, se ha señalado la existencia de algunas cepas coagulasa−negativas productoras de enterctoxina. Todo producto alimenticio que contenga un número elevado de bacterias de esta especie tiene que considerarse peligroso. Este se halla ampliamente difundido en la naturaleza. La enterotoxina estafilocócica, parece aactuar primero sobre las vísceras y luego sobre el sistema nervioso, suelen aparecer vómitos, naúseas y diarreas. La recuperación se completa de uno a tres días, aunque pueden producirse muertes en víctimas de edad avanzada o demasiado jóvenes.− Botulismo: El tipo más grave de intoxicación alimentaria, aunque por fortuna el de más rara presentación también, es el botulismo intoxicación causada por una neurotoxina sumamente potente producida por el crecimiento del Clostridium Botulinum. Existen seis tipos antigénicos diferentes, de esta bacteria anaeróbica esporógena, que producen toxinas químicas y serológicamente específicas, designados con las seis primeras letras mavúsculas del abecedario. La toxina es relativamente termolábil y se inactiva a los quince minutos de calentamiento a 85°C, pero los esporos de los tipos proteolíticos A, B y F son bastante termorresistentes, los tipos C, D y E y algunas cepas de B y F son sacarolíticos. Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en el suelo, raramente en los productos cárnicos debido a la baja incidencia general de esporos de clostridios en la carne. Se han señalado casos de intoxicación alimentaria humana causados por los seis tipos, aunque por lo se consideran tóxicos para el hombre los tipos A, B, E y F. La toxina botulínica parece ser una simple proteína de alto peso molecular (el margen estimado oscila entre 10,000 a 900.000) que ataca al sistema nervioso a nivel de las uniones mioneurales. Los síntomas suelen aparecer entre las veinticuatro y las cuarenta y ocho horas después de la ingestión de la toxina, pero cuando las dosis de toxina son pequeñas el tiempo de incubación puede ser considerablemente más corto en caso de grandes dosis. Entre los síntomas figuran desvanecimiento, doble visión, dificultad en la circulación, náuseas,etc.− FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA Independientemente de su calidad nutritiva, la carne y los productos cárnicos se consumirán en cantidades adecuadas si resultan apetecibles. La calidad organoléptica depende del : * Aroma * Sabor * Color o aspecto * Blandura * Jugosidad Blandura : 17

Este es según estudios basados en la opinión de los consumidores, el factor de cali− dad organoléptica que más influye en la aceptación de la carne vacuna y probable− mente de otras carnes, como la de aves y la de caza. En la carne vacuna muchos factores influyen sobre la blandura de la carne afectan− dola unos ante−mortem y otros post−mortem. Los factores que influyen ante−mortem son las características genéticas, los factores fisiológicos y las prácticas de alimen− tación y explotación. Entre los factores que actúan post−mortem figuran la duración y temperatura de almacenamiento de la carne después del sacrificio(maduración, congelación, etc.),la adición de agentes ablandadores y los métodos de preparación culinaria. Tiempo y temperatura de almacenamiento : Cuando después del sacrificio la carne se deja a una temperatura de 0 a 5ºC, la blan− dura disminuye durante las primeras 24 hs, en que se implanta el rigor mortis ejercen un efecto ablandador positivo que es mas acusado cuando transcurre poco tiempo, para después aumentar gradualmente. Este aumento es tanto más rápido cuanto más elevada sea la temperatura. En lo que se refiere al efecto de la congelación sobre la blandura de la carne no existe unanimidad de opiniones. Unos investigadores afirman que el almacenamiento en frío no afecta su blandura, otros que la aumenta y un tercer grupo que sostiene que la reduce. Se ha sugerido que la congelación y el subsiguiente almacenamiento frigorífico ejer− cen un efecto ablandador positivo que es más acusado cuando transcurre poco tiem− po entre el sacrificio y la congelación. Ablandadores : Se han usado diversos tipos de productos, entre ellos ácidos débiles (vinagre y jugo de limón),sal y diferentes preparados enzimáticos. El ClNa ,en concentraciones del 2%, aumenta apreciablemente la blandura de la carne. Esta concentración de sal se aproxima bastante a la que se emplea en modernos métodos de curado de carne y puede explicar, en parte al menos, el efecto ablandador del curado. El problema que plantea el uso de ablandadores es la dificultad de lograr la penetra− ción uniforme de los ingredientes activos. Este inconveniente se resuelve en parte em− pleando delgados cortes de carne vacuna. Añadiendo el producto enzimático a la solución rehidratante de las carnes deshidrata− das o liofilizadas se obtiene también una buena penetración. Se ha patentado un proceso comercial que se basa en la inyección de una preparación enzimática en el sistema vascular de los animales antes de sacrificarlos. Este método permite una eficaz distribución del ablandador por toda la musculatura. La actividad enzimática, o efecto ablandador depende del grado de irrigación sanguí− nea de los órganos o músculos. El ablandamiento se produce durante la preparación culinaria de la carne y puede continuar hasta el momento del consumo. Métodos de preparación culinaria : Puesto que la blandura no se debe a una impresión única, es comprensible que el proceso de preparación culinaria modifique de diversa manera la impresión general de blandura de los diferentes músculos.

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A consecuencia de los tratamientos culinarios, las fibras musculares se endurecen y el tejido conectivo se ablanda. En los músculos o tajos de carne que contienen cantidades relativamente grandes de tejido conectivo (ej. : la tapa),el efecto debido al endurecimiento de las fibras es me− nos importante que el debido al ablandamiento del tejido conectivo, razón por la cual se someten a métodos de cocinado basados en el calentamiento prolongado en atmósfera húmeda. A los músculos o tajos que poseen una pequeña cantidad de tejido conectivo (lomo y costilla),se aplican métodos de cocinado poco prolongados a base de calor seco para que el endurecimiento de las fibras musculares sea mínimo. Las diferencias de composición existentes entre los músculos y el efecto de los méto− dos de preparación culinaria sobre sus componentes explican que unos músculos se ablanden a consecuencia del cocinado, mientras que otros adquieren mayor dureza, a juzgar por la medida de la fuerza del corte. Si las chuletas de costilla o de lomo, que solo tienen una pequeña cantidad de tejido conectivo, se asan a la plancha hasta dejarlas bien pasadas o hechas, resultan menos tiernas que cuando se dejan poco pasadas o hechas. En las carnes enlatadas que sufren un calentamiento húmedo durante mucho tiempo, el colágeno puede quedar totalmente hidrolizado y las fibras endurecidas hasta el punto de que la carne resulta fibrosa o correosa. Aunque el endurecimiento de las fibras musculares y el ablandamiento del tejido co− nectivo que se producen durante el cocinado dependen tanto del tiempo como de la temperatura, el factor tiempo parece ser más importante en el ablandamiento del colá− geno y el factor temperatura tiene mayor importancia en el endurecimiento de las fi− bras. Por ello las carnes ricas en tejido conectivo se cocinan empleando tratamientos prolongados a temperaturas relativamente bajas, mientras que las carnes pobres en tejido conectivo se someten a tratamientos a base de temperaturas elevadas y tiempos cortos. Los cambios de blandura y jugosidad debidos a la preparación culinaria están íntimamente relacionados.La carne que resulta menos jugosa a consecuencia de un cocinado prolongado también suele ser menos tierna. Jugosidad : La jugosidad de la carne cocinada puede desglosarse en dos componentes : 1) La sensación de humedad que produce al iniciarse la masticación debido a una rápida liberación de jugo. 2) La sensación de jugosidad sostenida causada al parecer por la lenta liberación de suero y por el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar. Puesto que esta última sensación perdura más que la causada por la liberación de jugo, es bastante lógico que en la mayor parte de los estudios sobre los factores que afectan a la calidad de la carne se haya llegado a la conclusión de que la jugosidad está más relacionada con el contenido graso de la carne y jugo liberado que con la capacidad de retención de agua o cantidad de jugo exprimido por presión. El procedimiento de preparación culinaria quizá sea el factor que más influye en la jugosidad de la carne cocinada. En general los procedimientos que determinan una mayor pérdida de jugo y grasa producen carne más jugosa.

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Por este motivo la jugosidad de la carne suele variar inversamente a las pérdidas causadas por el cocinado. Así la carne vacuna poco pasada es más jugosa que la bien pasada. Las carnes de cerdo, cordero y ternera, que normalmente se dejan bien pasadas, son menos jugosas que la carne vacuna. El empleo durante el asado al horno de temperaturas relativamente bajas reduce las pérdidas del cocinado y permite obtener carnes más jugosas. Color : El color de la carne magra no curada, después de la preparación culinaria, depende en gran parte de la naturaleza y cantidad de los derivados de la mioglobina y de sus productos de descomposición. El color de las carnes curadas (Ej. :jamón),que contienen el pigmento termoestable óxido nítrico mioglobina, apenas cambia durante el cocinado. La intensidad del color de la carne fresca y de la carne curada, después de ser coci− nadas refleja la cantidad de mioglobina presente en el tejido muscular magro. Por esta causa, la carne cocinada de los animales más viejos, de los animales activos y de los músculos que poseen una alta demanda de oxígeno suele ser más oscura que la de los animales jóvenes, menos activos o de los músculos con una menor demanda de oxígeno. El color final de la carne cocinada depende también de los cambios que experimen− tan los pigmentos durante la preparación culinaria, cambios que vienen determinados por el tipo, duración y temperatura del cocinado. Durante la preparación culinaria el color de la carne cambia gradualmente desde el rojo intenso o rosado a un tono progresivamente más pálido, hasta adquirir finalmen− te, si alcanza una temperatura suficientemente alta, color gris o marrón. El color rosa de la carne cocinada poco pasada se debe a la oximioglobina. El color marrón de la carne intensamente cocinada se debe a diversos pigmentos, entre los que figuran compuestos hemo desnaturalizados, y a la descomposición y polimerización de carbohidratos, grasas y proteínas. La dependencia del cambio visual del color y la temperatura intensa es aproximada− mente la siguiente :menos de 60ºC(carne poco asada),el color no cambia o apenas cambia, entre 65 y 70ºC(carne normalmente pasada),el color rosado se hace más pálido y a 75ºC(carne bien pasada),desaparece totalmente el color rosado. Las carnes cocinadas lentamente en atmósfera húmeda, a temperaturas próximas a la de ebullición del agua, poseen un color gris uniforme y carecen de color marrón en la superficie externa. El color marrón que adquieren las carnes cocinadas por calentamiento lento y las carnes enlatadas se debe a la desnaturalización y oxidación de la mioglobina ;este color es distinto del de las carnes asadas al horno o a la plancha. El color del tejido graso crudo varía con la especie, raza y edad del animal y con su alimentación. La grasa de las carnes de cerdo y de cordero frescas tiene un color casi blanco ;el color de la grasa de la carne vacuna varía entre el blanco y el amarillo. El color amarillo− de la grasa de la carne vacuna puede ser debido al consumo de pastos, o a que la carne procede de animales viejos o de determinadas razas lecheras. El color amarillo− se debe a la presencia en la grasa de carótenos y pigmentos afines, razón por la cual la intensidad del color depende del contenido de la ración en tales pigmentos. 20

Aroma y sabor : La carne fresca en estado crudo tiene un olor muy ligero que a veces recuerda al del ácido láctico comercial. La intensidad del olor de la carne de los animales viejos es mayor que la de los jóvenes de la misma especie. Cuando la carne se conserva sin congelar durante cierto tiempo aparecen determina− dos olores peculiares ;la carne vacuna madurada, por ejemplo, tiene un olor característico que recuerda al de la carne de caza. La conservación prolongada, en especial cuando las condiciones de almacenamiento no son favorables, determina la aparición de olores proteolíticos o pútridos a conse− cuencia de la descomposición de la proteína, olores ácidos o hediondos debidos al cre cimiento bacteriano y olores rancios causados por la oxidación de la grasa. Los olores rancios han sido descriptos como olor a sebo en el caso de carne vacuna, olor ovejuno en la carne de cordero y olores añejo, a queso, acre o picante, a pescado o aceite, cuando de trata de carne de cerdo. El aroma de la carne cocinada es mucho más pronunciado que el de la carne cruda y depende del método de preparación culinaria, de la clase de carne y del tratamiento que haya recibido la carne antes de cocinarla. La carne cocinada adquiere con el tiempo un olor acre característico. Se piensa que este olor se debe a que la mioglobina cataliza la oxidación de la grasa después de la preparación culinaria. El sabor de la carne, al igual que ocurre con el aroma, es muy difícil de evaluar y de describir. Ambas características apenas son separables, ya que las sensaciones odoríferas repercuten en el sabor. Eliminando las sensaciones odoríferas es extraordinariamente difícil distinguir el sabor de la carne. CURADO DE LA CARNE Históricamente el curado ha consistido en un proceso de conservación para la carne mediante el añadido de cloruro de sodio, el curado de las carnes por salazón, cuyo origen se desconoce.− Con el transcurso del tiempo el procedimiento se fue perfeccionando añadiendo otras sustancias a las carnes y hoy el término curado de la carne se refiere a la conservación y mejora del sabor del producto por adición de sal, salitre (nitrato), azúcar y otros ingredientes. Se puede afirmar sin temor a equivocarse que la utilidad del nitrato se descubrió a consecuencia de su presencia como impureza del cloruro sódico empleado. A finales del pasado siglo se supo que en la carne v en las s Imuerasde curado de carnes que contenían nitrato se formaba nitrito. Estudios posteriores demostraron que el nitrito se producía por reducción bacteriana del nitrato y que era el responsable de la formación del pigmento termoestable de las carnes curadas. La importancia del curado como medio de conservación de a carne ha disminuido a consecuencia del uso generalizado de la refrigeración, pero en cambio han adquirido mayor importancia relativa factores tales como el sabor, color y rendimiento de los productos curados. Para los técnicos actuales el curado consiste en la producción de un determinado pigmento cárnico tertnoestable y del sabor característico de la carne curada mediante la acción del nitrito sódico y demás agentes del curado. Reacción del curado La reacción que produce el pigmento de la carne curada es la siguiente: Mioglobina + nitrito óxido nítrico mioglobina 21

La reacción anterior, simplificada al máximo, no muestra las múltiples ramificaciones y complejidades, implicadas, que deben conocerse para comprender plenamente la química del curado. A pesar de que el nitrito se ha usado profusamente como agente de curado aún se necesita información adicional sobre las reacciones químicas que se producen cuando dicha sustancia se añade a un tejido biológico. Química del nitrito Las fórmulas de curado incluyen nitrito sódico o nitrito potásico (la sal potásica se usa raramente). El nitrito sódico, sal de un ácido −relativamente débil y de una base fuerte, es una sustancia cristalina, muy soluble en agua, de color amarillo pálido. Sus soluciones acuosas están muy ionizadas, son ligeramente alcalinas y tienen también color amarillo pálido. El ion nitrito posee eran reactividad, actuando como agente tanto oxidante como reductor. Puede oxidar al yoduro v es oxidado a nitrato por el bromuro, permanganato, cromato y otros agentes oxidantes similares. En medio ácido se establece un equilibrio entre la sal ionizada y el ácido nitroso indisociado, equilibrio que depende del pH de la solución (pKa = 3,4). La cantidad de ácido nitroso indisociado presente en una solución de un pH dado cualquiera puede calcularse mediante la ecuación de Henderson−Hasselbach: [sal] pH = pKa + log [ácido] Empleando esta ecuación se puede representar la parte de la curva de disociación del ácido nitroso que tiene ;interés en el curado de la carne En los sistemas biológicos el ion nitrito, o más correctamente el ácido nitroso, puede intervenir. en muchas reacciones químicas. La reacción de Van Slyke constituye un ejemplo clásico de la liberación de nitrógeno al reaccionar el ácido nitroso con los alfa−aminoácidos para formar los alfahidroxiácidos correspondientes: RCHNH2COOH + HNO2 RCHOHCOOH + N2 + H2O En esta reacción se basa la determinación cuantitativa de grupos alfa amino libres presentes en los sistemas biológicos. A consecuencia de la reacción parte del nitrito añadido puede desaparecer durante el curado de la carne. El nitrito desaparece más rápidamente, vía la reacción de Van Slyke fundamentalmente, cuando las carnes curadas contienen vinagre u otros ácidos. El ácido nitroso reacciona con los monofenoles, como la tirosina, produciendo compuestos nitro monoácidos disustituidos o bien productos diazotados, dependiendo de las condiciones experimentales. Probablemente el ácido nitroso sufre reacciones similares en la carne que contribuyen a la destrucción parcial del nitrito añadido. Más importantes son las reacciones del óxido nítrico (NO), producto de la descomposición del ácido nitroso, con los pigmentos hemo de la carne. En solución ligeramente ácida el ácido nitroso parece descomponerse de la siguiente manera: 3 HN02 ! HNO3 + 2 NO + H2O Esta reacción es reversible y puede ser el resultado de al menos dos reacciones en las que el tetraóxido de dinitrógeno (N2O4 ) es un producto intermediario. En solución el óxido nítrico formado puede oxidarse, en 22

presencia de oxígeno, a dióxido de nitrógeno (gas rojo): 2 NO + O2 ! 2 NO2 El dióxido de nitrógeno disuelto a su vez forma ácido nitroso y ácido nítrico: 2 NO2 + H2O ! HNO3 + HNO2 Se duda que la cantidad de oxígeno que pueda existir en la carne sea suficiente para oxidar una cantidad significativa de óxido nítrico. En las salmueras de curado, sin embargo, es posible que se oxide una proporción sustancial de óxido nítrico, sobre todo si la solución de curado se usa durante mucho tiempo. El óxido nítrico es el principal producto de descomposición del nitrito añadido que participa junto a la mioglobina en la reacción del curado o de fijación del color. La conversión cuantitativa del ion nitrito en óxido nítrico es difícilmente explicable. Sin embargo, si se tiene en cuenta que las carnes constituyen un medio reductor, la eficacia de la conversión será mavor que la correspondiente a las reacciones químicas mencionadas anteriormente.Dada la naturaleza altamente reactiva del ion nitrito y del ácido nitroso, se produce una «pérdida» considerable de estos componentes, al participar en reacciones secundarias que no contribuyen al mecanismo del curado. Queda, no obstante, por aclarar si algunas de las citadas reacciones secundarias contribuyen al sabor característico de las carnes curadas. Reacción con los pigmentos hemo Se sabe que el óxido nítrico forma complejos con los compuestos porfirínicos como la catalasa, las peroxidasas, los citrocromo, la citocromooxidasa, la hemoglobina y la miooglobina. La catalasa es rápidamente inactivada por el nitrito. El principal pigmento que contiene la carne en el momento de someterla a curado es la mioglobina y a ello se debe que se preste mayor atención a los cambios químicos experimentados por este pigmento durante la reacción del curado. En presencia de nitrito y otros subproductos de reacción de este compuesto, los pigmentos de lacarne pueden sufrir numerosas reacciones que dependen de múltiples variables intrínsecas (pH, potencial de oxidación−reducción, actividad enzimática, etc.) y extrínsecas (incorporación de aditivos, acidificación y calentamiento). La reacción química básica del curado es la siguiente: N Globina N N Globina N Fe + NO ! Fe + H2O N H2O N N NO N Miogiobina Oxido nítrico mioglobina En esta reacción una molécula de óxido nítrico sustituye a la molécula de agua que se halla unida al átomo de hierro del grupo hemo del pigmento, sin que se modifique el estado de oxidación del hierro, formando un derivado óxido nítrico. En la anterior representación N indica los átomos de nitrógeno de la estructura pirrólica heterocíclica del aran anillo planar de la porfirina. 23

En el curado, por supuesto, no interviene únicamente la reaccióin anterior. Para poner de manifiesto la complejidad del mecanismo del curado conviene exponer brevemente los procedimientos practicados actualmente. Instantes después de desangrar al animal, cesa prácticamente Ia, actividad respiratoria a consecuencia de la falta de oxígeno. No obstante, las enzimas respiratorias y fermentativas continúan actuando y creando condiciones reductoras en el tejido. La mayor parte del pigmento de la carne se encuentra en forma de mioglobina salvo una pequeña cantidad presente en la superficie que se oxigena a oximioglobina. Cuando se curan piezas de carne como los jamones, la mezcla del curado se distribuye en el tejido inyectándola por el sistema vascular sin que apenas se incorpore oxígeno. En algunas prácticas antiguas, todavía en uso, en que se combina el curado con salmuera y sal seca, el nitrito y las demás sales penetran en los tejidos por difusión. En ambos casos puede formarse directamente óxido nítrico mioglobina al reaccionar el óxido nítrico con la mioglobina, aunque la mayor parte de la mioglobina se oxida a metamioglobina por la acción del nitrito añadido. La metamioglobina formada tiene que reducirse después para producir el pigmento de la carne curada. Otros productos, como los embutidos, se fabrican picando la ,carne previamente a la adición de las sales de curado. En estos productos la mayor parte del pigmento de la carne lógicamente está oxigenado la oximioglobina en el momento de añadir la mezcla del curado. La primera reacción que parece ocurrir en tales condiciones es la oxidación de pigmento de la carne a metamioglobina, a juzgar por el color que adquiere la emulsión cárnica inmediatamente después de añadir las sales del curado. Para que se produzca el pigmento final de la carne curada es preciso que se reduzca primero la metamioglobina y que seguidamente se combine con el óxido nítrico. Al parecer la metamioglobina puede transformarse en el pigmento de la carne curada siguiendo una de las diversas vías potenciales.− La metamioglobina puede combinarse directamente con el óxido nítrico para formar óxido nítrico metamioglobina, pigmento que a continuación puede ser reducido directamente a óxido nítrico miolglobina. Otra vía posible, que puede tener importancia en la fabricación de embutidos, es la desnaturalización por el calor de la metamioglobina y su conversión posterior, por reducción y combinación con el óxido nítrico, en globín óxido nítrico hemocromo desnaturalizado (nitrosil hemocromo). El nitrosil hemocromo es el pigmento final que deben tener todas las carnes curadas sometidas a procesado. En estos productos la fracción globina del pigmento está desnaturalizada y posiblemente desligada del grupo hemo, a juzgar por la solubilidad del nitrosil hemocromo en los solventes polares. Es probable que antes del tratamiento térmico de las carnes curadas se produzca cierta cantidad de nitrosil hemocromo. En determinadas condiciones el pigmento nitrosil hemocromo,de la carne se oxida formando sustancias porfirínicas verdes, amarillas o incoloras, aunque la naturaleza química de éstas reacciones oxidativas prácticamente se desconoce, se piensa que tales cambios tienen lugar a través de una serie de etapas oxidativas en las cuales el pigmento hemo pierde el átomo de hierro y finalmente se rompe el anillo de la porfirina. El pigmento verde parece ser un producto intermediario de esta serie de reacciones. Los mencionados cambios adversos del pigmento de la carne curada pueden deberse a la acción bacteriana o a oxidaciones químicas por peróxidos, hipocloritos u otros agentes. La luz cataliza los mencionados cambios oxidativos como se deduce de la debilitación del color de la superficie de las carnes curadas intensamente iluminadas. Nitrato sódico y nitrato sódico Muchas mezclas comerciales de curado contienen nitrato sódico o potásico además de nitrito sódico, aunque algunas destinadas a usos especiales (curado de embutidos secos en particular) sólo contienen nitrato. En el último caso el curado de los productos tiene lugar durante un largo período de tiempo que permite la reducción del nitrato por las bacterias que contiene el producto. En algunos países todavía se curan jamones 24

con salmueras de curado carentes de nitrito que se usan repetidamente, a veces incluso durante años. Cuando en lugar de usar. repetidamente este tipo de salmuera se procede a preparar una salmuera nueva, ésta debe inocularse con una pequeña cantidad de la vieja para que contenga bacterias reductoras de nitratos. Cuando el curado se efectúa directamente con nitrato es difícil saberla cantidad final de nitrito que se formará. Si ésta es excesiva se produce la quemadura del nitrito u oxidación del pigmento de la carne curada. También puede ocurrir que la cantidad de nitrito formado sea insuficiente para curar el producto. En los países en los que la adición directa del nitrito sódico a la emulsión cárnica no está permitida, la reducción del nitrato se asegura utilizando un inóculo bacteriano apropiado. Con tal fin, en el curado de embutidos, se ha empleado con buenos resultados una cepa de Micrococcus auranticus. La solución más elemental para impedir la quemadura del nitrito consiste en añadir una cantidad conocida de nitrito en lugar de emplear nitrato. En ocasiones se utiliza en el curado una mezcla de nitrito y nitrato con la pretensión de que el nitrito produzca un curado inicial rápido, y que el nitrato conserve durante el almacenamiento el coIor del producto acabado, al reducirse a nitrito. Cuando los productos son ahumados en frío es posible que sobrevivan microorganismos reductores de nitratos. Muchos productos preparados de esta forma son, sin embargo, de tipo fermentado y en ellos el crecimiento bacteriano es muy lento debido al bajo pH del producto acabado. Con la posible excipción de los embutidos ahumados en frío, casi todos los productos comerciales se preparan de esta manera para evitar el crecimiento en el producto elaborado de microorganismos reductores de nitratos. El empleo de nitratos sódico para que estos productos retengan el color carece por tanto de sentido. A este respecto se ha demostrado que encondiciones reductoras se necesita la presencia de nitrito residual para que el producto: conserve el color cuando se expone a la luz y al oxígeno. Como se ha señalado anteriormente las cantidades excesivas de nitrito determinan la oxidación del pigmento de la carne curada.El nivel de nitrito que produce la quemadura depende fundamentalmente del pH del producto, requiriéndose un nivel menor a pH ácido. A esto se debe que la quemadura del nitrito se observe más frecuentemente en los embutidos madurados que en los productos cárnicos no fermentados. El contenido en nitrito del producto elaborado, que ha sufrido la quemadura del nitrito, no indica necesariamente el máximo nivel cie nitrito alcanzado durante la elaboración, debido a que la cantidad de nitrito puede disminuir bruscamente durante el calentamiento final del roducto. Con frecuencia el análisis comparativo de las zonas decolorarlas y de coloración normal proporciona información más valiosa que el análisis de la zona decolorada simplemente. Este análisis puede hacerse satisfactoriamente determinando cualitatiyamente el nitríto con una mezcla de ácido sulfanílico y alfanaftilamina, mezcla reactiva que adquiere color rojo brillante cuando se aplica a la superficie de un producto cárnico que contiene una cantidad sustancial de nitrito.− Las mezclas de curado pueden adquirirse en el comercio ya preparadas o bien pueden prepararse, en el momento de usarlas, a partir de ingredientes individuales. En el último caso hay que prepararlas cuidadosamente bajo la supervisión de una persona competente. La preparación de la mezcla es preferible desde el punto de vista económico y de la flexibilidad de la formulación. Existen muchas marcas comerciales de mezclas de composición uniforme y fácil empleo. En las mezclas comerciales los ingredientes se someten a controles difíciles de efectuar en las industrias cárnicas que no disponen de técnicos especializados. En algunas mezclas se evita que los ingredientes se separen durante el transporte y el almacenamiento, fundiendo conjuntamente el cloruro sódico y el nitrito sódico y/o nitrato sódico. La fusión de las sales no influye en la calidad de los productos curados. Las cantidades máximas de nitrito sódico y/o potásico que periiite en el curado son las siguientes : 264 kgrs. por cada 100 litros de salmuera; 56 grs. por cada 100 kg. de carne salazonada o curada en seco;

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14 por 100 kg. de carne picada, subproductos picados o mezclas de ambos. En términos generales las disposiciones estatales relativas a las cantidades de nitrito autorizadas se adaptan a las disposiciones federales. El máximo nivel de nitrito permisible en los productos cárnicos (200 ppm) es de 25 a 50 veces superior al teóricamente requerido molarmente para la reacción del curado, al objeto de compensar las pérdidas o irregularidades en la distribución que se producen duritnte las operaciones comerciales y las pérdidas por reducción a óxido nítrico. Una vez producida la reducción, el óxido nítrico tiene que estar en contacto íntimo con el pigmento de la carne para poder participar en la reacción del curado. Es evidente que cada tipo de producto curado tiene un margen óptimo de nitrito residual, dentro deI cual no se produce la quemadura del nitrito (por exceso de éste) ni la decoloración excesiva (por deficiencia de nitrito). Cuando se curan jamones la distribución de los agen es del curado no es completamente uniforme (particularmente cuando se emplea el curado en seco o el método de las inyecciones de salmuera), y a esto se debe que en determinadas zonas la concentración de los agentes del curado sea mayor de la necesaria para la reacción. Además, al curar jamones o bacon, la salmuera es más lentamente absorbida por la grasa que por las partes magras que adquieren una mavor concentración de nitrito. Hay que advertir que, aunque debe existir un exceso de rtitrito, la reacción del curado normalmente se halla limitada por la cantidad de pigmento cárnico. Es evidente, por tanto, que la cantidad de ilitrito no debe elevarse por encima de la requerida para la reacción de,. curado, para cubrir inevitables pérdidas que se producen y para que exista un remanente que conserve el color del producto curado, ya que en otro caso puede producirse la quemadura del nitrito. Azúcares y edulcorantes artificiales El azúcar es una sustancia que se usa comúnmente en la mezcla del curado en adición a la sal, el nitrito y el nitrato. Los azúcares empleados con más frecuencia son la sacarosa y la glucosa, aunque se han utilizado otros azúcares con idénticos resultados. La principal función de los azúcares consiste en mejorar el sabor del producto y en mitigar el sabor de la sal. La importancia de los azúcares como ingredientes mejoradores del sabor de las carnes curadas ha disminuido un poco al aumentar la preferencia por los productos ligeramente curados frente a los productos estables fuertemente salazonados. Los cambios experimentados en las prácticas comerciales también han reducido la importancia de los azúcares como agentes coadyuyantes del desarrollo del color. En el curado del bacon también se ha empleado el ciclamato sódico y otros edulcorantes artificiales. El uso de agentes edulcorantes artificiales que no reaccionan con otros componentes del bacon, permite freir intensamen'e el producto sin que su color se oscurezca demasiado. Además, el color inicial del producto y su estabilidad parecen ser iguales a la del bacon curado con azúcar. Los resultados satisfactorios del empleo de edulcorantes artificiales sugieren que el azúcar desempeña un papel de poca importancia en el desarrollo del color. Los ciclamatos, sin embargo, no se han usado profusamente en el curado del bacon y jamones, ni tún antes de que se proscribiese su uso en al;mentación. Las concentraciones de azúcar empleadas comercialmente en el curado del bacon y de los jamones oscilan dentro de límites muy amplios. Las salmueras de inyección utilizadas en el curado de los jamones contienen de 2 a 13 kg. de azúcar por 100 litros, aunque lo normal es que contengan 6,5 kg. En las salmueras de curado del baccrn el límite superior es más elevado, aunque las que se usan con mayor frecuencia contienen 10 kg. por 100 litros. A este respecto se ha comprobado que el nivel mínimo de azúcar que deben contener las salmueras de inyección para que pueda detectarse organolépticamente en el jamón terminado oscila entre 6,5 y 10 kg. por 100 litros, dependiendo del método de curado y procesado y del dintel de sabor de los individuos que componen el panel.

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Características de la carne que afectan al curado Se ha expuesto anteriormente, el efecto de los factores que antes de la muerte del animal y durante su sacrificio (estado e estrés, métodos de aturdimiento, manipulaciones, etc.), afectan a las características del músculo. La mayor parte de los estudios relativos al efecto del tratamiento pre−mortem sobre las características de la carne fresca no han tenido en consideración los posibles efectos sobre los productos curados. Sin embargo, el color de los productos curados depende,directamente de la concentración de pigmentos en la carne no curada. La carne vacuna normalmente tiene más mioglobina que la de cerdo, y a esto se debe que los embutidos preparados fundamentalmente a base de carne de'la primera especie tengan un color más intenso que los elaborados predominantemente con carne de cerdo, aunque se hayan procesado de forma similar. La concentración de los pigmentos también varía dentro de una canal. Estudiando el color de los jamones se ha observado que el contenido en mioglobina de los músculos adyacentes al fémur era de aproximadamente 1,9 mg. por gramo de tejido, mientras que el del músculo semitendínoso del mismo jamón era sólo de 1,2 mg. por gramo. En este estudio se observó que curando un jamón de una canal la variación del color en el jamón curado era la misma, aunque menos marcada, que la del jamón no curado de dicha canal, el posterior análisis de los datos indicó que las variaciones en la concentración del pigmento o la predisposición a tales variaciones es de carácter hereditario. El color de la carne de cerdo curada es menos intenso que el de la carne de cerdo normal, también curada, aunque las diferencias en la concentración de pigmentos sean mínimas. Cobertura grasa En productos como los jamones curados por el método seco el espesor de la cobertura grasa limita o modifica la velocidad de penetración de los agentes del curado. Sin embargo, este efecto de la cobertura grasa se evita en gran parte curando estas piezas con los métodos más comunes de inyección de salmuera. El grado de saturación o dureza de la grasa de la carne de cerdo depende directamente de la naturaleza de la grasa de la dieta. Durante el curado desaparecen gran parte de las diferencias entre las pancetas con grasa dura y blanda y ambas pueden cortarse con igual facilidad a temperaturas de refrigeración. El aumento de consistencia se debe a la desnaturalización de las proteínas y a la deshidratación que se produce durante el procesado. El procesado afecta poco a la estabilidad de la grasa, aunque la ácidos grasos insaturados se manifiestado. Acción bacteriana La putrefacción de los jamones parece ocurrir más fácilmente cuando los ligamentos del jamón han soportado grandes tensiones. El crecimiento bacteriano se inicia con mayor facilidad cuando en los músculos se han producido pequeñas hemorragias o cuando el pH de los jamones es elevado debido al agotamiento premortem del glucógeno muscular de los cerdos. Congelación y almacenamiento frigorífico La carne destinada a la preparación no inmediata de productos curados generalmente se almacena en estado congelado. Durante el almacenamiento hay que evitar en lo posible la deshidratación al objeto de obtener el máximo rendimiento en jamones, paletillas y demás productos acabados. Por ello estas piezas a veces se protegen de la deshidratación durante el almacenamiento frigorífico mediante el glascado. Si los productos se protegen adecuadamente de la deshidratación y la temperatura se mantiene a − 18°C la calidad inicial se conserva satis− factoriamente hasta seis meses. Las carnes destinadas a curado se pueden descongelar en aire a temperatura ambiente, o mejor por inmersión en agua o en una salmuera a temperatura superior al punto de congelación. Es preciso asegurarse que las piezas de carne están totalmente descongeladas para que los agentes del curado puedan distribuirse uniformemente. Para evitar el crecimiento bacteriano la descongelación 27

no debe prolongarse, durante excesivo tiempo, sobre todo si la temperatura es superior a 4°C. Procedimientos de curado Métodos de aplicación de los ingredientes del curado La velocidad con que se curan las principales piezas de carne depende de la velocidad de difusión de los ingredientes del curado en los tejidos. La velocidad de difusión de los ingredientes el curado depende a su vez del método de aplicación de los mismos, del tamaño de la pieza de carne, de la cantidad de grasa de cobertura y de la temperatura. En la industria de la carne se han introducido cambios radicales en las prácticas de curado que permiten acortar significativamente el tiempo invertido en el curado y procesado de las principales piezas de carne, obtener productos de calidad más uniforme y económicos, reducir los riesgos que suponen las grandes existencias de productos curados cuando el mercado fluctúa y disminuir la incidencia de la alteración bacteiiana de la carne durante su curado y procesado. El curado más lento tiene lugar cuando los agentes del curado se aplican externamente por frotamiento en seco o en forma de salmuera de cobertura. Estos métodos aún se usan para curar bacon y recortes de carne vacuna destinados a la fabricación de embutidos. Cuando se aplican a grandes piezas de carne como los jamones se corre el riesgo de que se produzcan alteraciones bacterianas antes de la penetración eficaz de los agentes del curado. Pese al peligro potencial, todavía se curan algunos tipos de jamones aplicando las sales de curado en seco sobre la superficie. La penetración de las sales del curado aplicadas externamente puede acelerarse bastante elevando la temperatura. Aunque aumenta el resgo de alteración bacteriana, este procedimiento ha tenido cierto éxito en el «curado en caliente» del bacon y de las manos de cerdo. Durante el curado la temperatura de la salmuera de inmersión se mantiene a unos 49°C o más durante varias horas o hasta que los agentes del curado penetren efectivamente. Las temperaturas empleadas en el curado en caliente son superiores a la máxima de crecimiento de la mayor parte de las bacterias responsables de alteraciones. La penetración de los agentes de¡ curado es mucho más rápida, y su distribución más uniforme, cuando se inyectan directamente en los tejidos. En las piezas de carne cuyo sistema vascular se halla relativamente intacto, en jamones, paletillas y lenguas, la salmuera de curado se introduce inyectándola por vía arterial. Este método, que ha resaltado sumamente útil es muy empleado industrialmente. Las piezas que no se prestan a la inyección por el sistema vascular se curan inyectando la salmuera en diversos puntos del tejido. El método de la inyección múltiple, muy empleado actualmente en la industria para curar bacon y jamones, inyecta la salmuera con máquinas de manera simultánea y automática en múltiples puntos de la pieza (pancetas, jamones) uniformemente distribuidos. La práctica actual a veces recurre a varios métodos diferentes de introducción de los ingredientes del curado en las piezas de carne. Por ejemplo, los jamones pueden curarse inyectando la salmuera arterialmente,luego por inyecciones intramusculares debajo de la capa superficial de grasa y finalmente sumergiéndolos en una salmuera de cobertura o bien frotándolos en seco con las sales del curado. A continuación se expone a manera de ejemplo el curado de algunos de los principiales productos. Los jamones normalmente se curan inyectándoles salmuera por vía arterial hasta alcanzar el 110 % de su peso en fresco (verde). Cuando se permite que el peso del producto curado sea superior al peso del producto verde algunas plantas inyectan salmuera hasta alcanzar un porcentaje mayor. Las salmuera de inyección para el curado de jamones suelen prepararse a partir de soluciones de cloruro sódico que tiinen de 55 a 800 28

salinométricos. La graduación salinométrica final se eleva añadiendo por 100 −litros de solución de sal 3,3−6,6 kg. de azúcar y aproximadamente 200 g. de nitrito sódico y 150 g. de nitrato sódico. Después de inyectarles la salmuera los jamones se apilan en barriles (sumergidos en salmuera de cobertura o recubiertos con las sales de curado) du ante el período de curado. La graduación salinométrica de las salmueras de cobertura suele ser menor (55−65°) para favorecer la absorción de humedad durante el curado. En estas salmueras el azúcar se omite o se añade a un nivel menor que en las salmueras de inyección, siendo también menor su contenido en nitrito−−sódico y nitrato sódico. En muchas ocasiones no se utiliza la salmuera de cobertura, sino que los jamones inyectados se dejan curar durante el ciclo de ahumado, en cuyo caso el tiempo total del proceso se acorta hasta durar sólo trece horas. Los jamones destinados a enlatado suelen curarse en seco con una mezcla compuesta por 70−80 kg. de sal, 25 kg de azúcar y 1 kg. de nitrito sódico. Una vez curados se les recorta la grasa y después de deshuesarlos se envasan en las latas para su procesado térmico. El tiempo de curado depende fundamentalmente de la demanda de producto elaborado.Algunos industriales utilizan un tiempo de curado minimo, que en caso de ser necesario puede prolongarse hasta dos semanas como máximo.Cuando el almacenamiento se prolonga la temperatura debe reducirse a −1°C para retardar el curado. Algunos industriales deshuesan los jamones antes de curarlos. Después de deshuesar y recortar la grasa, los jamones se tratan con salmuera mediante una máquina de inyección múltiple. Las principales ventajas de este método son la mayor eficacia de la producción y la posibilidad de vender en fresco los recortes. Con este procedimiento el tiempo de curado puede reducirse a menos de veinticuatro horas. Para curar paletillas se inyecta salmuera hasta alcanzar el 120 % del peso en fresco 7 después se mantienen en salmuera de cobertura durante 7−14 días. El producto curado debe mantenerse siempre en refrigeración porque el objeto principal del curado de estas piezas es mejorar el color y el sabor. Para el curado de la carne vacuna y de cerdo por inyección múltiple se dispone de equipo muy variado para manipular rápidainente y de forma mecánica pancetas, papadas, hojas de tocino, jamones y otras piezas. A las pancetas se inyecta del 5 al 10 % de salmuera respecto al peso del producto fresco según el rendimiento deseado y el equilio utilizado. La salmuera empleada en el curado del bacon se prepara con una solución de cloruro sódico de 65−750 salinométricos, a la que se añade por cada 100 litros 3−13 kg. de sacarosa, 130−200 g. de nitrito sódico y 100−130 g. de nitrato sódico. Como en el caso de los jamones, las pancetas inyectadas pueden apilarse sobre entarimados, mantenerse surnergidas en salmuera de cobertura o cubiertas con la mezcla seca, durante el período de curado. El tiempo de curado del bacon también depende de las demandas del mercado, aun,que existe una tendencia a acortar el tiempo hasta el punto de que algunos industriales, ahúman el producto inmediatamente después de la inyección de salmuera. El procesado térmico y el ahumado se completan en 12−15 horas cuando la temperatura interna es le 49−52°C. Modernamente se han registrado diversas patentes de procesos en los que el bacon cortado en ronchas se expone a los ingredientes, el curado y la «reacción del curado» se produce en las bolsas de venta al por menor cerradas a vacío. En uno de los mencionados procesos las ronchas son transportadas individualmente por un baño de solución le curado templado (10°C a 25°C), luego son escurridas, calentadas y, finalmente, envasadas. En otros procesos los ingredientes del curado se aplican en seco sobre las ronchas individuales o sobre una capa de ronchas (bien antes o después de ahumarlas) y seguidamente se envasan a vacío en bolsas de plástico que se cierran herméticamente para que la reacción del curado se produzca durante la distribución. El bacon producido con tales sistemas posee un aspecto más «húmedo» y «crudo» que los− productos preparados de forma tradicional. Si los procedimentos de curado y desecación se efectúan correctamente el producto se conserva indefinidamente sin necesidad de almacenarlo en refrigeración. De manera similar a la descrita se preparan también cantidades moderadas de bacon y otras piezas de carne de cerdo curada.

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El método de curado en salmuera dulce es una variante del curado en salmuera, en el que−los jamones u otras piezas de carne se inyectan en las partes de mavor grosor y luego se colocan en salmuera durante cuatro a ocho días por kilogramo de carne. El curado en seco se emplea con frecuencia para preparar jamones de tipo serrano.La superficie de los jamones se frota con nitrato sódico a razón de 300 −400 g. por 100 kg. de carne y a continuación se aplica la sal. Los jamones se apilan seguidamente para que se curen, cambiándolos de posición una o más veces durante el período de curado (frecuentemente es de dos días por cada kilogramo de producto). Una vez curados, los jamones se ahúman intermitentemente a unos 27°C durante treinta días aproximadamente y a continuación se dejan madurar a temperatura ambiente dirante 7−11 meses. Para el curado en seco del bacon se emplean fórmulas comliuestas por 3 kg. de sal, 2 1/2kg. de azúcar de caña, 13 grs. de nitrito sódico y 57 grs. de nitrato sódico. De esta mezcla se aplican 5 kg. por 100 kg. dé carne fresca, La mezcla para preparar carne vacuna desecada contiene aproximadamente 8 kg. de sal, 3 kg. de azúcar y 57grs. de nitrato sódico, y se emplea a razón de 6−9 kg. de mezcla por 100 kg. de carne en dos o más aplicaciones. Temperatura La temperatura de casi todas las salas de curado comerc ales suele ser de 3 + 1°C. Esta temperatura es suficientemente baja para retardar el crecimiento de casi todas las bacterias hasta que se compete la penetración de la sal, pero permite al propio tiempo el crecimiento de las bacterias reductoras de nitratos que son esenciales cuando el curado se hace directamente con nitrato sódico. Las temperaturas de refrigeración inferiores a 2°C lentifican mucho la reacción del curado y , las superiores a 4°C favorecen el crecimiento de bacterias causantes de alteraciones. En la actualidad, sin embargo, se tiende cada vez más a emplear los sistemas de curado en caliente (tanto carne en pre−rigor como uso de salmueras calientes) por su mejor rendimiento y ahorro de tiempo. Ahumado El ahumado de los productos cárnicos suele realizarse ;simultáneamente al procesado térmico. El humo que se deposita sobre los productos les imparte un aroma característico y los compuestos fenólicos del humo les protegen en cierto grado frente a la oxidación cle la grasa. Aparte del efecto bacteriostático de los componentes del humo, durante el ahumado se produce una desecación que contribuye también a inhibír el crecimiento bacteriano de la carne ahumada La desecación y el ahumado proporcionan una protección considerable a las piezas de carne hasta el momento de la venta, si no se exponen nuevas superficies de corte. La alteración de estos productos se debe principalmente a contaminaciones ocurridas después del procesado y a que las condiciones a que se exponen los productos permiten el crecimiento de los microorganismos contaminantes. Los problemas de retención del color y demás factores de calidad planteados cuando las piezas se cortan en lonchas para la venta al por menor son bastante análogos a los planteados en los embutidos.− Normalmente el humo se produce con aserrín de madera dura. Los ahumaderos abiertos a veces utilizan troncos de madera y aserrín, pero lo más común es que el humo se produzca por combustión cortrolada de aserrín húmedo o seco en un generador de humo mecánicamente controlado. El aserrín más utilizado es el de roble y nogal, pero cuando se desean aromas especiales se emplean otras maderas duras o blandas. Para ahumar productos cárnicos también se utiliza comercialmente un generador de humo por fricción, en el que el humo se produce por rozamiento del extremo de un tronco de madera dura con un disco o tambor de acero templado. Para que el humo se deposite más rápidamente sobre los productos cárnicos procesados se ha intentado 30

emplear un método electrostático. Al aplicar comercialmente este proceso se ha comprobado que se necesita elevar la temperatura del producto tanto antes como después de depositarse el humo. La elevación de la temperatura del producto antes del ahumado se requiere porque es esencias que la superficie tenga cierto grado de desecación para que los componentes del humo se depositen satisfactoriamente y el calentamiento final es preciso para «fijar» el humo y para destilar algunos de sus componentes volátiles que imparten aroma desagradable. Con este procedimiento el tiempo de ahumado del bacon se ha reducido a unos treinta minutos y los costes de manipulación pueden reducirse sustancialmente adaptando el método a la operación continua. Puesto que el producto tiene que ser calentado, este sistema se adapta mejor a piezas delgadas como el bacon, aunque también ha sido aplicado a jamones y a otros productos. Para impartir el aroma del ahumado se ha recurrido también al em leo de humos líquidos y aromatizantes, que pueden incorporarse a la sa[muera de inyección o aplicarse por pulverización sobre la superficie de los productos.− Los jamones que van a ser enlatados o cocidos pueden ahumarse después de curados. Lo más común, sin embargo, es omitir el ahumado de estos productos y colocarlos directamente en las latas o en los moldes metálicos y someterlos al tratamiento térmico en un baño de agua agitada mantenida entre 74°C y 82°C, donde permanecen hasta que alcanzan una temperatura interna de 66°C a 74°C. En el primer caso la pérdida de jugo del producto es menor y el rendimiento mayor, pero también es mayor el riesgo de que el producto sufra alteraciones bacterianas.Se sabe que algunas bacterias acidolácticas, especialmente el Streptococcus faecium, sobreviven a la temperatura final inferior y causan alteraciones. Algunos miembros de esta especie son particularmente termorresistentes y pueden crecer además en el producto refrigerado.Por esta razón es preferible renunciar a los mayores rendimientos para evitar costosas pérdidas por alteración. Coadyuyantes del curado Acido ascórbico Aparte de los ingredientes normales del curado, en la industria de la carne se ha introducido el uso de diversas sustancias coadyuvantes. El interés por estos ingredientes adicionales surgió porque con las prácticas tradicionales de curado se planteaban problemas con el color de los productos.Como ejemplos de estas sustancias coadyuvantes del curado pueden citarse al ácido ascórbico, ácido isoascórbico y sus sales respectivas.Las disposiciones federales permiten añadir 42 grs. de cualquiera de los dos ácidos citados (ó 50 g. de su sal sódica) por 100 kg. de carne, y 560 grs. de ácido ( 650 g. de la sal) por 100 litros de salmuera. El ácido ascórbico y sus derivados son particularmente útiles para mejorar y retener el color de los productos curados de carne de cerdo que desean someterse inmediatamente a tratamiento térmico.Cuando a las emulsiones cárnicas se añaden estas sustancias el tratamiento térmico puede efectuarse inmediatamente y el producto adquiere el color del curado uniformemente en toda su masa. Si no se añade ácido ascórbico u otro agente reductor hay que demorar el procesado térmico hasta que tenga lugar la reacción del curado. Se ha demostrado que el tienino de procesado térmico de las salchichas puede reducirse a la tercera parte cuando se añade ácido ascórbico o sus derivados durantela preparación de la emulsión. Para explicar la acción del ácido ascórbico se−han propuesto dos mecanismos. Según uno de ellos, el ácido ascórbico acelera la reacción del curado al reducir la metamioglobina a mioglobina.Sin embargo, puesto que en determinadas condiciones el nitrito y el ácido ascórbico reaccionan químicamente entre sí, es posible que su acción principal se deba a que aumenta la producción de óxido nítrico, dando una cantidad superior a la que normalmente se obtendría del ácido nitroso. El mecanismo exacto del ácido ascórbico en el curado de la carne merece ulteriores estudios. Si a las emulsiones cárnicas se añade ácido ascórbico a razón de 42 g. por 100 kg. de carne, el color del producto final parece ser más estable cuando se expone durante la venta al por menor.Esta mavor resistencia a la decoloración se atribuye a que el ácido ascórbico residual es capaz de mantener reducidas las superficies expuestas de la carne curada. Se ha observado que el nivel de ácido ascórbico que adquieren las superficies de 31

las rodajas de embutidos cuando se pulverizan con una solución al 5 % impide eficazmente su decoloración por la luz. En un estudio sobre la retención del color se comprobó que la velocidad de decoloración de las salchichas por la acción de la luz no se modifica significativamente por la adición u omisión de ácido ascórbico; la mayor retención del color observada en el producto tratado se debe a que durante el curado la conversión de mioglobina a óxido nítrico mioglobina es más completa. Es probable que ambos factores contribuyan a la mayor estabilidad del color de las carnes curadas. El ácido ascórbico es particularmente eficaz en la estabilización del color del curado cuando se usa en combinación con el envasado a vacío de los productos cárnicos curados y térmicamente procesados. Se ha comprobado que el ácido ascórbico y sus sales inducen la formación de un color rojo más intenso en los jamones curados tres días antes del procesado térmico.Inyectando simultáneamente la salmuera y el ácido ascórbico se reducen el mínimo las pérdidas de nitrito y de ácido ascórbico antes de la inyección. Las salmueras que contiene nitrito sódico y ascorbato sódico son estables durante al menos un día si se mantienen a temperaturas de 1°C o inferiores y su pH es de 6,0 o superior. Fosfatos En la industria de la carne de los Estados Unidos se ha Generalizado el empleo de los fosfatos alcalinos en el curado de la carne. Aunque se ha dicho que mejoran la retención del color, los fosfatos se usan principalmente para disminuirla retracción densos productos durante el ahumado y para obtener un mayor peso escurrido en los productos enlatados. Algunos investigadores europeos han recomendado la utilización de los fosfatos para estabilizar ernulsiones cárnicas, pero en los Estados Unidos no se ha generalizado esta aplicación. La acción de los fosfatos alcalinos sobre los productos cárnicos se ha explicado de diversas formas. Muchos investigadores han demostrado que los fosfatos aumentan la capacidad de retención de agua de la carne debido a que elevan el pH.− Se ha señalado que el rendimiento de las piezas de carne tratadas con fosfatos en condiciones comerciales aumenta del 0 al 10 %. Los datos existentes indican que los fosfatos pennitidos incremzntan más eficazmente los rendimientos al aumentar la temperatura del procesado final. Así, los jamones ahumados que se procesan a una temperatura interma de 60°C dan menores rendimientos que los jamones enlatados o completamente cocidos que se procesan a 68°C o temperatura superior. La adición de fosfatos a los jamones ahumados y a los jamones enlatados disminuye, sin embargo, la cantidad de jugo fácilmente exprimible, habiéndose observado además que la aparente sequedad de los jamones tratados determina un oscurecimiento o intensificación del color. El empleo de algunos fosfatos permitidos ha planteado problemas antes inexistentes en la preparación de carnes curadas. En las salmueras más saturadas los fosfatos pueden precipitar. Además, debido a su acción corrosiva, las salmueras deben manipularse con utensilios de plástico o acero inoxidable (los envases anodizados han dado buenos resultados para reducir el problema de la corrosión de los jamones enlatados). También se ha visto que los fosfatos recristalizan en la superficie de las carnes curadas; los cristales de fosfato disódico se forman al parecer por hidrólisis del polifosfato. Esta cristalización puede evitarse empleando en el curado bajos niveles de fosfato. FACTORES QUE INFLUYEN LA CALIDAD DE LAS CARNES CURADAS Hay tantos tipos diferentes de productos cárnicos curados, diversas clases de embutidos, que es imposible que la discusión general de la calidad de estos productos sea totalmente aplicable a cada uno de ellos. En el caso de los jamones y otras piezas intactas, la proporción de grasa a carne magra, la distribución de la grasa, la cantidad de tejido conectivo y de hueso, el color, el sabor, la dureza y la textura son los principales factores 32

que determinan la aceptabilidad por el consumidor.Todos estos factores determinan conjuntamente la «calidad» del producto. La calidad global de los embutidos curados depende de los mismos factores (exceptuando la cantidad de hueso) y de otros varios adicionales (grado de división de la carne, tipo de tripa, condimentación, etc.). A diferencia de las carnes frescas, el industrial puede controlar muchas de las características de las carnes curadas. Si se trata de jamones, paletillas y bacon puede controlar el grado de recortado, el nivel de sal y de azúcar y la intensidad del ahumado. Cuando se trata de productos embutidos puede decidir el tipo, frescura y proporciones de carne y de otros ingredientes, la mezcla de especias, el tratamiento térmico, las condiciones de almacenamiento antes de la venta y la forma de envasado y cornercialización de los productos.Todo fabricante de productos curados tiene que valorar cuidadosamente las ventajas e inconvenientes de las diferentes materias primas, tratamientos térmicos y métodos de comercialización de sus productos. La calidad microbiológico tiene que considerarla a la luz del tratamiento térmico y las−positles manipulaciones ulteriores del producto. Los criterios de calidad que se aplican a las materias primas de las carnes curadas difieren de los aplicados a las carnes cruda. Por ejemplo, la carne de buey, que como carne fresca se considera de baja calidad, tiene características muy convenientes como ingrediente de los embutidos, debido a su pigmentación y a su gran capacidad de retención de agua. En la formulación de embutidos también pueden incluirse tripas y diversas carnes viscerales, aunque estos ingredientes contribuyen poco a la calidad total del producto. En la industria charcutera a estos ingredientes se les suele llamar «carnes de relleno». En la fabricación de embutidos se utilizan asimismo muchos otros ingredientes como harinas de cereales, leche descremada en polvo, jarabe de maíz desecado y otros, cuya inclusión y cantidad a emplear debe considerarse cuidadosamente debido a su influencia sobre la calidad del producto final. La calidad de casi todos las carnes curadas es mejor inmediatamente después de su procesado, y por este motivo tiene importancia la conservación de la calidad. Por fortuna los ingredientes del curado, sobre todo el cloruro sódico, ejercen un claro efecto conservador. A la inayor parte de las carnes curadas se aplica un tratamiento térmico con la finalidad de destruir casi todos los microorganismos que son capaces de crecer a baja temperatura. Como consecuencia del curado y del procesado térmico la vida útil en refrigeración de las carnes curadas es considerablemente mayor que la de las carnes frescas. El fabricante también puede controlar los procedimientos para prolongar la vida útil manteniendo al propio tiempo la buena calidad de los productos curados.− Alteraciones del color superficial Pardeamiento La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos a veces adquiere un color marrón como resultado de la deshidratación. Este color se debe a que el pigmento de la carne curada se transforna químicamente en metamioglobina y el defecto ocurre frecuentemente a consecuencia de las condiciones de almacenamiento del producto. Los productos adquieren la coloración marrón superficial con bastante facilidad cuando se almacenan en ambientes de baja humedad relativa, sobre todo si la temperatura de almacenamiento es más alta de la que conviene al producto. La aparición de este tipo de alteración se retarda envolviendo el producto con una película que sea poco permeable al agua y al oxígeno.− Decoloración por curado deficiente La debilitación del color puede ser un índice de que la cantidad de nitrito empleada en el curado es insuficiente y de que el bajo nivel de nitrito residual presente en el producto elaborado sólo impar.e lo que se llama color «débil». Este defecto del color se observa con frecuencia sobre la superficie de corte de los jamones y en las salchichas. En los productos defectuosos el color interior es rosa pálido y también tiende a 33

decolorarse rápidamente cuando se expone al oxígeno. Enverdecimiento por curado, excesivo La quemadura del nitrito, debida al exceso de esta sustancia, se presenta fácilmente en los productos cárnicos curados de naturaleza ácida, como los embutidos fermentados y las manos de cerdo. En los embutidos madurados puede presentarse porque durante el proceso de fermentación la reducc;ón bacteriana del nitrito haya sido excesiva. Anteriormente se expuso que el nitrito es altamente reactivo en medio ácido y en consecuencia un nivel de esta sustancia considerado normal en las salchichas o en los jamones puede producir la quemadura en los embutidos madurados.− Cuando se curan carnes con salmueras que contienen vinagre se necesita eliminar virtualmente todo el nitrito residual del curados antes de añadir el vinagre, para que no se produzca la quemadura del nitrito. La eliminación del nitrito se efectúa mediante un proceso de lavado durante la cocción y enfriamiento del producto en corriente de agua. En las manos de cerdo la quemadura del nitrito imparte normalmente color marrón al tejido muscular y un color verdoso desagradarle a la piel y demás tejidos conectivos. La salmuera ácida también puede adquirir un tinte verdoso. La naturaleza exacta de la relación entre el colágeno y el nitrito se desconoce y debe ser objeto de estudio. Cuando se emplea exceso de nitrito se produce una coloración similar en la corteza y en la grasa del bacon. Decoloración por la luz La decoloración de la superficie de la carne curada cuando se expone a la luz visible constituye uno de los problemas más graves de la conservación de la calidad. La difusión de la costumbre de exhibir las carnes empaquetadas en vitrinas refrigeradas e intensamente iluminadas ha agravado aún más el problema. La solución del mismo es un reto al ingenio tanto del fabricante como del comerciante. Para retardar la decoloración por la luz se ha recurrido con cierto éxito al uso de películas envolventes impermeables al oxígeno, a la inclusión de ascorbatos en la mezcla del curado o a su aplicación sobre la cara o superficie superior del producto expuesto a la luz y al empleo de temperaturas más bajas durante la exhibición del producto. El envasado a vacío en bolsas herméticamente cerradas, combinado a los procedimientos citados, es particularmente eficaz para evitar la decoloración. En algunas comercios se ha adoptado la práctica de exponer iluminados uno o varios envases dejando el resto vueltos hacia abajo. La superficie de las carnes curadas también tiende a decolorarse rápidarnente cuando se exponen directamente a la luz ultravioleta. Cuando se utiliza luz ultravioleta como agente bactericida para esterilizar el aire las superficies lisas debe sopesar el mencionado inconveniente frente a sus posibles ventajas. Decoloración por enranciamiento de la grasa Cuando a los embutidos se incorporan grasas de alto contenido en peróxidos orgánicos el color de su superficie se hace inestable. Como es lógico estas grasas también afectan a las características organolépticas del producto. En la formulación de los embutidos hay que tener cuidado cuando se usan tejidos grasos o recortes de carne congelados, ya que si han permanecido almacenados durante mucho tiempo pueden estar enranciados en el momento de usarlos o bien enranciarse en el producto. Durante el almacenamiento prolongado en congelación, las salchichas frecuentemente se enrancian y la superficie, el producto se decolora. Para evitar esta alteración hay que prestar gran atención a la selección y almacenamiento de las materias primas empleadas en la formulación, así como a la completa exclusión del 34

oxígeno de los envases.− Decoloración química El pigmento de la carne curada, aunque es estable al calor es, sin embargo, muy lábil a la oxidación.Cualquier sustancia química óxidante que contacte con la superficie de la carne curada produce su decoloración.Soluciones muy diluidas de peróxido de hidrógeno, por ejemplo, decoloran o enverdecen la superficie de la carne curada. El uso de los hipocloritos corno desinfectantes puede plantear problemas de este tipo si alcanzan la superficie de las carnes curadas. Enverdecimiento bacteriano La decoloracón bactefiana de la superficie de los err.butidos y otras carfies −curadas puede presentarse en forma de brote explosivo y epidémico. Las bacterias alcanzan la superficie del producto durante los procedimientos normales de manipulación después del procesado térmico y, si las condiciones ambientales son apropiadas, crecen rápidamente sobre la superficie decolorando indirectamente el pigmento de la carne curada, a consecuencia de la acumulación del peróxido de hidrógeno resultante de su metabolismo aerobio. Diversos tipos de bacterias son capaces de enverdecer el pigmento de la carne cuando se cultivan aeróbicamente. Todos ellos, sin embargo, poseen características comunes. Se trata siempre de bacterias acidolácticas halotolerantes capaces de crecer a baja temperatura y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas.Todos son microorganismos fermentativamente bastante débiles y facultativos en lo que se refiere a las necesidades de oxígeno para su crecimiento. Una de las bacterias más comúnmente implicadas en los brotes de enverdecimiento es el Lactobacillus viridescens, de naturaleza heterofermentativa, así como especies del género Leuconostoc y, a veces, cocos catalasa−positivos que forman tetradas similares a los Pediococcus o Gaffkya. El enverdecimiento bacteriano superficial de las carnes curadas es consecuencia directa de las malas prácticas higiénicas, de las malas condiciones de almacenamiento del producto elaborado o de ambas circunstancias. La contaminación suele ocurrir por contacto directo el producto con el equipp, empleados o algún producto portador de los microorganismos. Si los productos contaminados se mantienen en ambientes húmedos a temperaturas que permiten su crecimiento se produce el caribio de coloración, que se halla acompañado por la aparición de limo superficial a consecuencia del crecimiento bacteriano masivo.A 7°C, temperatura que con frecuencia se emplea en la industria para almacenar los productos cárnicos curados y procesados, crecen todas las bacterias normalmente productoras del enverdecimiento. El enverdecimiento superficial causado por la acción bacteriana se retarda empleando temperaturas de almacenamiento de 4°C o inferiores. Alteraciones del color Interior Citrado excesivo o deficiente Cuando la cantidad de nitrito es excesivas sobre todo en el caso de los embutidos madurados, puede formarse un núcleo de color verdoso que se pone de manifiesto en el momento de cortar el producto. El núcleo verde puede presentarse simultáneamente al enverdecimiento de la superficie causado por la quemadura del nitrito, ya expuesta. Si la cantidad de nitrito es insuficiente el interior de los productos cárnicos curados puede aparecer decolorado. Esto ocurre muchas veces en los jamones debido en algunas ocasiones a roturas del sistema vascular producidas en el momento de inyectar la salmuera de curado, en cuyo caso una porción del jamón no recibe suficiente cantidad delos agentes del curado. Otras alteraciones internas 35

SABOR Y OLOR ÁCIDOS. La aparición en los productos cárnicos curados de olores y sabores ácidos, varios días después del procesado, se debe siempre a que el tratamiento térmico fue deficiente y al crecimiento ulterior de los microorganismos sobrevivientes. En principio esta alteración es idéntica a la que determina la formación de los núcleos verdes, con la excepción de que los microorganismos responsables de la primera no modifican el color del pigmento de la carne curada. Los microorganismos responsables de la alteración son bacterias acidolácticas relativamente tolerantes al calor (generalmente lactobacilos) que fermentan los azúcares de la carne curada, reduciendo el pH del producto. Este tipo de alteración se presenta con mayor frecuencia en los embutidos de mayor tamaño y en los jamones y se evita de la misma forma que la causada por los núcleos verdes. PRODUCCIÓN DE GAS. A veces se observa en las carnes curadas 'la formación de gas, especialmente en los embutidos madurados. Durante el lento proceso de ahumado de estos productos, a temperaturas que permiten el crecimiento bacteriano, las bacterias acidolácticas heteroferinentativas (lactobacilos y leuconostoc) y más raramente las levaduras, producen cantidades copiosas de.,dióxido de carbono al fermentar los azúcares añadidos al producto. La producción de gas determina la aparición de numerosas burbujitas de gas u «ojos» en toda la masa del producto y el hinchamiento consiguiente, que a veces determina la rotura de la tripa.− La producción de gas en los embutidos madurados es difícil de evitar, en especial cuando no se emplean cultivos iniciadores. Los embutidos tienen que incubarse a temperaturas que permitan el crecimiento bacteriano y la fermentación láctica al objeto de que su calidad final sea buena y por tanto si en la emulsión predominan las bacterias heterofermentativas lo probable es que se produzca gas. . También en ocasiones se ha observado la producción de gas en jamones e incluso en salchichas. Cuando las salchichas se envasan a vacío el efecto de la producción de gas es aparatoso, ya que el envase retiene el gas que difunde del producto quedando inflado. Esta alteración de las salchichas se atribuye siempre a que el tratamiento térmico ha sido insuficiente y las bacterias heterofermentativas han crecido en el producto. Limo microbiano y enmohecimiento superficial A pesar de que las carnes curadas se manipulen cuidadosamente, su calidad siempre termina deteriorándose durante el almacenamiento. Uno de los factores microbiológicos que es preciso tener en cuenta para el mantenimiento de la calidad es la formación de limo microbiano en la superficie del producto o el enmohecimiento de la misma. El limo es una alteración superficial causada por la acumulación masiva de células microbianas como consecuencia de un crecimiento exuberante.− Los microorganismos que producen más comúnmente el limo son diversos tipos de bacterias acidolácticas (lactobacilos, leuconostocs, estreptococos y microbacterias), los mícrococos y las levaduras. Todos estos microorganismos contaminan la superficie del producto durante la manipulación de éste después del procesado y todos ellos pueden crecer a temperaturas de refrigeración sobre la superficie húmeda de los productos cárnicos curados. El intervalo de tiempo que tarda en aparecer el limo depende del grado de contaminación, de la temperatura de almacenamiento del liroducto y de la humedad de su superficie. La práctica ha demostrado que con un programa sanitario adecuado, en lo que respecta a los procedimientos de manipulación una vez procesado térmicamente el producto, se prolonga notablemente su vida útil en refrigeración. La contaminación después del tratamiento térmico es de importancia trascendental y por ello el empleo creciente de guantes de plástico de uso único, etc., por los manipuladores de productos, ha permitido aumentar la vida útil de este tipo de carnes. La temperatura de almacenamiento del producto final es de igual o mayor importancia en la conservación de la calidad. Aunque algunos microorganismos productores de limo son capaces de crecer incluso a 36

temperaturas de congelación, su velocidad de disminuir la temperatura. Los mohos son microorganismos estrictamente aeróbicos y no crecen sobre la superficie de los productos mantenidos en condiciones anaeróbicas. El envasado a vacío y el uso de películas envolventes impermeables al oxígeno han dado buenos resultados en el control del enmohecimiento Las esporas de los mohos contaminan la superfice de los productos cárnicos curados por contacto directo o por contaminación aerógena, basta que una sola espora contamine el producto cárilico para que surja una colonia de mohos que inutiliza el producto, razón por la cual debe evitarse la germinación y crecimiento de cuantas esporas de mohos pueda haber presentes.Su desarrollo se retarda no sólo con la anaerobiosis, sino también a baja temperatura, aunque haya muchas especies de mohos capaces de crecer incluso a O°C. Con frecuencia se considera «enmohecido» a todo embutido sobre cuya superficie aparece una película seca o semiseca, a pesar de que en la mayor parte de los casos se debe a micrococos y/o levaduras. En algunas ocasiones (en los jamones enlatados) se forman películas similares a consecuencia de las sales inorgánicas añadidas (fosfatos) a la mezcla de curado.− Calidad de los embutidos madurados La evaluación y control de los embutidos madurados como clase es muy difícil debido al hecho de que numerosas variedades de estos embutidos son de carácter local y si en diferentes localidades la calidad se juzga por métodos subjetivos, basándose en el aspecto, textura y sabor, es de esperar que las variaciones sean muy amplias Lo que interesa, por tanto, es el control de calidad de cada producto específico al objeto, si es posible, de que todas las partidas producidas tengan uniformidad en aquellas características más apreciadas por sus consumidores habituales. Como se ha señalado, las características propias de los embutidos madurados dependen de una fermentación Iáctica, tradicionalmente dicha fermentación ha corrido a cargo de las bacterias acidolácticas contaminantes y en tales condiciones es muy difícil que la calidad del producto sea uniforme. Con alguna frecuencia una partida de embutidos madurado,tiene características totalmente distintas a las demás e incluso se pierde a consecuencia de alteraciones, pese a no haber introducido cambios aparentes en la formulación o en el proceso de elaboración. Estos casos no deben sorprender demasiado cuando la fermentación láctica depende totalmente de la contaminación al azar. El único método lógico conocido para lograr una uniformidad consistente en la calidad de los embutidos madurados es el empleo de cultivos iniciadores. Estos cultivos, formados por diversos miembros de grupo de bacterias acidolácticas (fundamentalmente lactobacilos) y pediococos, han sido desarrollados por diferentes empresas particulares de fabricación de embutidos. Uno de los mencionados cultivos (Pediococcus cerevisiae) se vende comercialmente en estado deshidratado. La fabricación por los procedimientos tradicionales de las diferentes variedades de embutidos madurados ha sido un «arte» y en parte lo sigue siendo a pesar de la introducción de los cultivos iniciadores. Calidad de otros productos cámicos curados Algunos de los factores expuestos al tratar de la calidad de los embutidos son aplicables a otros productos cárnicos curados. Debe resaltarse, sin embargo, que estos productos sólo adquieren alta calidad y la conservan cuando se presta atención a la selección cuidadosa de la materia prima, se evitan las malas manipulaciones y la acción microbiana antes del curado, se aplican correctamente los ingredientes del curado, se someten a tratamiento térmico y de ahumado adecuados y uniformes y después se almacenan en buenas condiciones. Para evitar campos microbianos y químicos indeseables, es particularmente importante controlar la temperatura de almacenamiento y del tratamiento térmico. Para seguir estos y otros cambios pueden aplicarse los principios de control estadístico de la calidad. 37

Es extraordinariamente difícil señalar y exponer la naturaleza exacta de los factores que son necesarios para que algunos de estos productos sean de alta calidad debido a la falta de uniforínidad en las preferencias de los consumidores. Por ejemplo, mientras que a unos consumidores les gusta el bacon magro y salado otros lo prefieren graso y poco salado. Es indudable que el bacon de alta calidad es diferente para ambos grupos de consumidores. Por tal motivo los factores de calidad objeto de consideración sólo serán delineados y no se establecerá con carácter universal el nivel o naturaleza exacta de dichos factores. Si bien en comparación con las carnes frescas los estudios relativos a la caracterización de los componentes del aroma de las carnes curadas y enlatadas son escasos, algunos estudios recientes han demostrado que el nitrito contribuye al sabor de la carne de cerdo curada. Los aminoácidos libres, los compuestos carbonilo y otras sustancias contribuyen al sabor de los jamones de tipo serrano. EMBUTIDOS Los embutidos son productos constituidos a base de carne picada y condimentada con forma generalmente simétrica. El sabor, la textura y la forma características de los diferentes embutidos que hoy conocemos surgieron a consecuencia de variaciones en los procesos de elaboración,impuestas por diferencias geográficas en la disponibilidad de materias primas y en las condiciones climáticas. Al incrementarse el volumen de carne fresca manipulada por las plantas industriales aumentó también la producción de embutidos,ya que ambas actividades están interrelacionadas debido a que ciertos subproductos de la carne sirven de materia prima para la fabricación de embutidos. La mejor forma de clasificar los embutidos es la que se basa en el tratamiento térmico que reciben.Esta clasificación tiene la ventaja adicional de que los embutidos sometidos a los diferentes tratamientos térmicos poseen características fácilmente reconocibles. EMULSIONES CÁRNICAS Los embutidos constituyen un ejemplo de emulsión de aceite en agua,en la que la grasa forma la fase dicontinua,el agua la fase continua y las proteínas de la carne solubilizadas actúan como emulsionantes. Para que las emulsiones formadas sean estables es absolutamente necesario que las proteínas se encuentren disueltas o solubilizadas.Esto se consigue de dos maneras : (1) Tratando las carnes magras con salmuera diluida para solubilizar las proteínas miofibrilares,principalmente la miosina y la actina ; (2) Por la acción de corte de las cuchillas de una cúter (cortadora de carne para fabricar embutidos). Los principales emulsionantes de las emulsiones cárnicas son las proteínas solubles en soluciones salinas, miosina y actina,combinadas formando actomiosina. Las proteínas solubles en agua,de procedencia sarcoplásmica en su mayor parte, y las proteínas insolubles del tejido conectivo,apenas tienen capacidad para emulsionar la grasa. Se ha comprobado,sin embargo,que en presencia de sal las proteínas hidrosolubles poseen cierta capacidad para emulsionar la grasa.La solubilidad de las proteínas solubles en soluciones salinas depende considerablemente del pH y de la fuerza iónica .En consecuencia,la eficacia emulsionante y en último término 38

la estabilidad de las emulsiones cárnicas ,depende tanto del pH de la carne como de la cantidad de sal empleada en la formulación. Fabricación de embutidos Preparación de las emulsiones cárnicas. Para preparar las emulsiones cárnicas de los embutidos cocidos,como las salchichas de Frankfurt o de Bolonia,los fabricantes colocan juntamente en el plato (bowl) de la cortadora las carnes magras,el hielo o el agua,la sal,las especias y los agentes del curado(normalmente nitrato sódico,nitrito sódico e isoascorbato sódico) y se mezclan los ingredientes dejando funcionar la cortadora durante 1−5 minutos. A continuación añaden las carnes grasas y prosiguen la división durante varios minutos más,hasta que la emulsión se estabiliza y alcanza la textura deseada. El agua y la sal,que se añaden junto a la carne magra,forman una salmuera que disuelve las proteínas miofibrilares. También se añaden junto a la carne magra los condimentos y los agentes de curado,para que se dispersen uniformemente y se obtenga el máximo color del curado. Si se emplean agentes ligantes constituidos por proteínas no procedentes de la carne,también suelen añadirse junto a las carnes magras al comienzo de poner en acción la cortadora o bien inmediatamente antes de añadir las carnes grasas,para que se disuelvan y sean más eficaces en la estabilización de la emulsión y en la retención del agua. Es frecuente añadir después de las carnes grasas substancias amiláceas de relleno,que aunque poseen escasa capacidad emulsionante aumentan la capacidad de retención de agua. Debe evitarse que la desintegración de la carne sea tanto excesiva como insuficiente,ya que ambas circunstancias pueden determinar la rotura de la emulsión. Otro procedimiento,que está ganando popularidad en los últimos años,consiste en la introducción simultánea de las carnes magras y grasas en la cortadora,cuya acción principal en este caso consiste en actuar a la vez como picadora y mezcladora sin que la carne quede finalmente dividida. La emulsión se estabiliza seguidamente haciéndola pasar por un molino coloidal. Existe un tercer método de preparar emulsiones cárnicas que se basa en picar las carnes y en combinar todos los componentes de la emulsión en una mezcladora,antes de hacer pasar la mezcla por un molino coloidal para preparar la emulsión. El factor de mayor importancia en la preparación de emulsiones estables es la extracción de la proteína.Antes del sacrificio el pH del músculo se aproxima a la neutralidad,pero después de la muerte,al implantarse el rigor mortis,el pH suele descender a valores de 5,3−5,7. Dado que el punto isoeléctrico (punto de mínima solubilidad) de la actomiosina se halla próximo a pH 5,la extracción de la proteína es mínima cuando se ha implantado el rigor mortis. Para aumentar la cantidad de proteína extraída puede recurrirse a uno de los siguientes procedimientos : (1) Preparar la emulsión con carne en estado de pre−rigor,curarla y añadirle hielo para mantenerla a baja 39

temperatura durante varias horas. Cualquiera de estos procedimientos aumenta la extracción de las proteínas miofibrilares hasta un 50 %. Ni en la superficie ni en la masa interior de los embutidos estables se observa grasa sin emulsionar,agua líquida o gelatina.Sin embargo,es frecuente que en la masa interior de los embutidos aparezcan acúmulos de grasa libre o gelatina que,aunque pueden ser debidos básicamente a que la emulsión es inestable,a veces son consecuencia de fallos mecánicos ocurridos durante el procesado. En los casos menos graves se forma una película grasienta sobre la superficie de los embutidos. La separación de la grasa y el engrasamiento superficial pueden evitarse en general prestando atención a la formulación,preparación de la emulsión y cocción. Para impedir la separación de la grasa la fórmula debe ser equilibrada y las emulsiones tienen prepararse de forma que se extraigan suficientes proteínas solubles en sal para emulsionar toda la grasa. El engrasamiento superficial suele evitarse reduciendo la humedad relativa del ahumadero. Desarrollo del color El color de los embutidos cocidos aparece durante el proceso denominado curado de la emulsión. Este proceso tiene lugar cuando la fórmula de curado incluye nitrito. Al fabricar embutidos el nitrato y el nitrito sódicos,o solamente el último,se introducen en la cortadora juntamente con las carnes magras. Para que el desarrollo del color de la carne curada sea máximo se añade también al mismo tiempo que los restantes ingredientes,mejor que al final,ascorbato o isoascorbato sódico. Cuando se emplea un método de cocción relativamente lento,los embutidos preparados de la forma descripta pueden introducirse en el ahumadero inmediatamente después del enfusado. Otro método sólo usa nitrato en el curado de la emulsión,en cuyo caso la carne desintegrada tiene que mantenerse en refrigeración durante varios dias para que los microorganismos produzcan suficiente cantidad de nitrito por reducción del nitrato. En la formación del pigmento de la carne curada influye el tiempo,la temperatura del producto y la presencia de oxígeno. El desarrollo del color del curado en los embutidos es bastante lento a temperaturas de refrigeración,pero se acelera al elevarse la temperatura del producto durante la cocción. Hoy los industriales que desean acortar el tiempo requerido para que el nitrito se convierta se convierta en óxido nítrico cuecen las salchichas a una temperatura mínima de 71ºC. Para favorecer el desarrollo del color del curado en los embutidos procesados rápidamente,como las salchichas de Frankfurt,se añade a la emulsión glucono delta lactona. Cocción y ahumado

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Los métodos de cocción de embutidos pueden ser secos o húmedos. Generalmente la cocción de embutidos tiene por finalidad (1) impartirles consistencia firme por coagulación de las proteínas y deshidratación parcial ;(2) fijar el color de los embutidos curados por desnaturalización de la mioglobina y formación final de nitrosilhemocromo, y (3) pasteurizarlos para prolongar su vida útil. El calentamiento que reciben casi todos los embutidos cocidos permite destruir virtualmente todos los microorganismos presentes a excepción de los esporos bacterianos. En los últimos años se ha ido elevando cada vez más la temperatura interna final alcanzada en prácticamente todos embutidos cocidos. Cuanto mayor es la temperatura interna tanto mayor es la vida útil del producto y mejor desarrollo del color del curado y su estabilidad. Los embutidos cocidos en el ahumadero ordinariamente alcanzan una temperatura interna de 68−72. Los cocidos en tripas impermeables al agua o en moldes metálicos(más susceptibles a la rotura de la emulsión)alcanzan temperaturas internas más bajas,comprendidas normalmente entre 66 y 68ºC. Los embutidos procesados en tripas celulósicas impermeables a la humedad o en moldes metálicos se cuecen con agua o vapor a 68−76ºC. Las salchichas de Frankfurt,de Bolonia y otros muchos embutidos se cuecen en el ahumadero. Generalmente se exponen a la acción del humo de madera durante al menos parte de su permanencia en el ahumadero. Con el perfeccionamiento progresivo de los ahumaderos rápidos de atmósfera controlada que operan con aire acondicionado, cada vez es mayor el número de fabricantes que,en lugar de programar las temperaturas durante la cocción,realizan el proceso de cocción a temperaturas inicial y final de 76ºC o superiores. Los embutidos preparados de este modo suelen ser al menos tan estables como los cocidos en los ahumaderos lentos programando las temperaturas. En los modernos ahumaderos puede controlarse la humedad relativa durante la cocción de los embutidos en general,pierden el 5−10% de su peso. En los modernos ahumaderos puede controlarse la humedad relativa durante la cocción de los embutidos. Durante la cocción los embutidos,en general,pierden el 5−10% de su peso. En las salchichas de Bolonia y demás embutidos de gran diámetro la pérdida viene a ser del 5−6% , mientras que en las salchichas de Frankfurt y embutidos de similar diámetro asciende al 8−10%. La perdida de humedad se produce principalmente durante el primer tercio del período de cocción.Durante ese tiempo la humedad relativa existente en el ahumadero es superior al 50%,pero desciende durante la cocción a menos del 20%. La estabilidad de la emulsión con frecuencia depende de la humedad relativa del ahumadero. La rotura de la emulsión de los embutidos es tanto más probable cuanto más elevada sea la humedad relativa. 41

En la práctica normalmente hay que procurar obtener las ventajas de la elevada humedad relativa del ambiente,sin sufrir sus inconvenientes. La humedad relativa elevada constribuye a (1) facilitar el pelado de las salchichas ; (2) reducir la formación en las salchichas de una película proteica superficial ; (3) reducir el tiempo de cocción ; (4) reducir la retracción del embutido durante la cocción,y (5) aumentar la permeabilidad de la tripa al humo.Generalmente se utiliza una humedad relativa del 35 al 45%. El principal objeto del ahumado de los embutidos es conferirles un sabor característico. Los componentes del humo contribuyen además de evitar el enranciamiento y la alteración bacteriana,a impartirles mejor aspecto visual y también a facilitar el pelado de las salchichas embutidas en tripas celulósicas. Los embutidos pueden ser ahumados con humo natural o con preparaciones de humo líquido. En los últimos años se ha progresado mucho en el ahumado de embutidos. La utilización de máquinas para el procesado continuo de las salchichas de Frankfurt y de los de ahumaderos rápidos,capaces de cocer las salchichas de Frankfurt en cuestión de unos minutos en lugar de invertir horas,obliga a exponer las salchichas al humo antes de su cocción o sólo durante la fase inicial de la misma. La duración de la exposición al humo depende de la densidad del humo,pero no se necesitan más de 5 minutos para las salchichas de Frankfurt y de 10−20 minutos para los productos embutidos de mayor diámetro. Ingredientes de los embutidos Tejidos animales En la fabricación de todo tipo de embutidos la selección de los ingredientes cárnicos es esencial. Las carnes más apropiadas son las procedentes de la musculatura estriada del ganado vacuno. Puesto que los embutidos elaborados exclusivamente a base de carnes magras no posee buenas características organolépticas se precisa añadir también carnes grasas. La mayor parte de la grasa de las fórmulas de los embutidos procede de recortes grasos de grasa vacuna y de cerdo. También se utilizan pequeñas cantidades de carne obtenidas de canales enteras de cordero y de canales de ternera,que sirven fundamentalmente como fuentes de carne magra. Los tejidos de los diferentes animales varían en la relación de agua a proteína,en la de grasa a magro y en la cantidad de pigmentos,así como también en sus propiedades ligantes. Basándose en el uso comercial,los ingredientes de los embutidos se clasifican como carnes de ligazón y carnes de relleno. Las carnes de ligazón se subdividen por su capacidad de retención de agua y de emulsificación de la grasa en carnes de alta,media y baja ligazón. 42

A los tejidos cárnicos de propiedades ligantes inferiores se denominan carnes de relleno. Las carnes de relleno (estómagos, morros y carne parcialmente desengrasada), aunque son nutritivamente aceptables,tienen que utilizarse en pequeña cantidad en la fabricación de embutidos de alta calidad. En la formulación de embutidos tiene importancia la relación entre el agua y la proteína de los diferentes tejidos debido a que sirve de guía para predecir la composición del producto elaborado. Al seleccionar la materia prima de los embutidos hay que tener en cuenta también el contenido en mioglobina. La musculatura del corazón y la carne de carrillada constituyen buenas fuentes de mioglobina y son idóneas para preparar embutidos que tiendan a adquirir color pálido. Igualmente hay que tener en consideración al selecionar la materia prima los factores de calidad químicos y microbiológicos. Agua El agua es el componente cuantitativamente más importante de los embutidos cocidos,ya que constituye aproximadamente el 45−55% del peso total. La cantidad exacta varía dependiendo de la cantidad añadida durante la preparación y de la relación entre las porciones magra y grasa del embutido. Los fabricantes de embutido suelen añadir comúnmente de 20 a 30 Kg. de agua o hielo por 100 Kg. de carne. Las proteínas tanto cárnicas como no cárnicas tienen que ser extraídas y dispersadas para que actúen eficazmente como emulsionantes. El agua nos permite disolver las proteínas hidrosolubles y forma la salmuera que se requiere para solubilizar las proteínas miofibrilares. Si la emulsión no contiene suficiente cantidad de agua no se logrará toda la capacidad emulsionante potencial de la carne. Además el agua constituye también la fase continua de la emulsión cárnica que contiene los emulsionantes. El agua mejora las características organolépticas contribuyendo a la blandura y jugosidad de los embutidos. Ambos factores de calidad dependen fundamentalmente del contenido en agua y grasa,de modo que al aumentar éstos aumenta también la blandura y la jugosidad de los embutidos. Durante la preparación de las emulsiones en la cortadora o molino coloidal se genera calor que,si es excesivo,inestabiliza la emulsión. Para que el producto elaborado posea la textura deseable es preciso que el tiempo de desintegración de la carne sea suficiente y para que no se produzca excesivo calentamiento se añade hielo picado o agua fría. Proteínas

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Para el fabricante de embutidos los términos carne magra y proteína son sinónimos. Las carnes magras contribuyen mucho a la estabilidad de la emulsión y a las propiedades físicas de los embutidos elaborados. Durante la preparación de las emulsiones cárnicas las proteínas de la carne cumplen dos funciones,la de emulsionar la grasa y la de ligar agua. Si cualquiera de estas funciones no se realiza adecuadamente,las emulsiones serán inestables y se producirá su rotura durante la cocción. Desde el punto de vista del industrial chacinero la fracción que contiene las proteínas miofibrilares solubles en soluciones salinas es más importante que la fracción de proteínas sarcoplásmicas solubles en agua. Alrededor del 60% de las proteínas totales del músculo son proteínas miofibrilares, cuyos principales componentes son la miosina y la actina. Durante la implantación del rigor mortis la miosina y la actina se combinan formando actomiosina. En esta fase precisamente es cuando el fabricante suele emplearlas. La proteína más abundante del organismo animal es el colágeno , principal proteína del tejido conectivo. No conviene que los embutidos posean una cantidad excesiva de colágeno porque esta proteína tiene unas propiedades físicas indeseables. Prácticamente el colágeno es insoluble y si se calienta a 60−65ºC en presencia de agua las fibras de colágeno se acortan o retraen a un tercio aproximadamente de su longitud original. Si se prolonga el calentamiento a temperaturas superiores a 65ºC,el colágeno se transforma en gelatina. Conviene generalmente que la cantidad de colágeno presente en los embutidos elaborados no exceda del 25% de la proteína total. Grasa Como se ha indicado la grasa también contribuye a la blandura y jugosidad de los embutidos, pero, de otra parte,también plantea múltiples problemas de procesado. Los fabricantes de embutidos siempre tienen que estar pendientes de controlar rigurosamente el procesado para evitar en lo posible que no quede grasa sin emulsionar. La grasa forma la fase discontinua de las emulsiones cárnicas y por lo tanto es uno de sus principales componentes estructurales. La grasa se añade a las emulsiones incluyendo en la formulación recortes de carne vacuna y de cerdo. Puesto que las grasas de la carne de cerdo son más blandas, funden a temperaturas más bajas ,su desintegración es más fácil que la de las grasas de carne vacuna.

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Sin embargo las emulsiones, preparadas con grasa vacuna tienden a ser más estables puesto que este tipo de grasa puede desintegrarse a temperaturas muy elevadas. Sal La sal es el ingrediente no cárnico más común que se añade a los embutidos. Al preparar embutidos se añade del 1 al 5 % de sal para (1) impartirles sabor ; (2) conservar el producto , y (3) solubilizar las proteínas. Los embutidos madurados suelen contener un 3−5% de sal,mientras que los frescos poseen el 1,5−2%. Casi todos los productos embutidos cocidos contienen un 2−3% de sal,siendo el contenido medio de las salchichas de Frankfurt y de Bolonia muy cercano al 2,3%. La textura de la carne influye en la sapidez de los productos embutidos de forma que,con un nivel similar de sal,los embutidos de masa groseramente dividida saben salados que los de masa finamente desintegrada. La sal actúa como conservador retardando el crecimiento bacteriano,es decir que se comporta como agente bacteriostático más que bactericida. Su eficacia bacteriostática depende de la concentración de la sal en la salmuera del embutido y no sólo de la cantidad total de sal que contiene.Basta que la salmuera posea el 4−5% de sal para conservar los embutidos adecuadamente manipulados. A la acción conservadora de la sal se suma la debida a la presencia de nitrito y ,en menor grado,de nitrato. La capacidad de las sal para solubilizar las proteínas del músculo tiene importancia vital en la fabricación de embutidos. Las proteínas solubilizadas actúan como emulsionantes al cubrir los glóbulos de grasa y ligar el agua impartiendo de esta forma estabilidad a las emulsiones cárnicas. Al influir la sal en la ligazón o retención del agua influye también en el rendimiento del producto. El efecto de la sal sobre la capacidad de retención de agua se debe principalmente a los iones cloruro (no a los iones sodio). Pese a sus variadas funciones beneficiosas en la fabricación y conservación de los embutidos,la sal tiene el enconveniente de acelerar el enranciamiento de la grasa y,en consecuencia,reduce la vida útil de los embutidos curados y de los no curados almacenados en refrigeración o en congelación. Para evitar este efecto desfavorable de la sal la legislación federal relativa a la inspección de la carne permite añadir determinados antioxidantes a los embutidos no curados y secos preparados con carne de cerdo congelada,a condición de que se indique su presencia y su finalidad,por ejemplo,. Edulcorantes En la industria chacinera sólo han encontrado amplia aceptación cuatro edulcorantes,la sacarosa,la glucosa,la lactosa y el jarabe de maíz o sus componentes sólidos.Sólo la sacarosa y la glucosa se usan primordialmente 45

por su capacidad edulcorante. La legislación federal no limita las cantidades permisibles de sacarosa y glucosa debido a que su sabor dulce impone un límite a su uso. La dulzura de la glucosa es de la mitad a dos tercios de la que corresponde a la sacarosa y en los embutidos se usa a un nivel aproximado del 1%. La glucosa es un azúcar reductor útil en la fabricación de embutidos semisecos,sobre todo en los preparados con cultivos iniciadores,porque favorece las reacciones de fermentación responsables del sabor fuerte y persistente de estos productos. Condimentos El término condimento es muy amplio y se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiere sabor a los productos alimenticios. Para sazonar los embutidos se emplean mezclas de diferentes especias,aunque también se usan otras substancias como el glutamato monosódico,hidrolizados de proteínas vegetales y nucleótidos. El glutamato monosódico y los nucleótidos aromatizantes resaltan o potencian el aroma,mientras que los hidrolizados de proteínas vegetales imparten un aroma cárnico característico. Además de impartir a los embutidos sabores y aromas característicos algunas especias tienen acción antioxidante,como por ejemplo la pimienta negra,el clavo,el jenjibre,la nuez moscada,el romero,la salvia, y el tomillo. Las especias son substancias vegetales aromáticas desecadas.Este término puede aplicarse a todos los productos vegetales desecados entre los que figuran las <>,las hierbas,las semillas aromáticas y las hortalizas deshidratadas. Debido a que las especias son productos naturales,su sabor,rendimiento y calidad varían con las condiciones climáticas,dependiendo su valor de las condiciones del suelo,cultivo y almacenamiento. Las especias verdaderas como la pimienta de Jamaica,el jenjibre,la nuez moscada y la pimienta son productos de plantas tropicales,obtenidos de raíces,cortezas,yemas, flores o frutos. Las hierbas son hojas de plantas que crecen tanto en zonas templadas como tropicales,cuyo contenido total en aceite es relativamente bajo en comparación con el de las verdaderas especias. Como ejemplos de semillas aromáticas pueden citarse el anís,el coriando,el eneldo y la mostaza. Las hortalizas suelen utilizarse,aunque no siempre,en estado deshidratado y los ejemplos más comunes son el ajo y la cebolla. El sabor que confieren al producto se debe a su contenido en substancias extractivas,como los aceites esenciales y las oleorresinas. Los fabricantes de especias mezclan extractivos para obtener diferentes sabores.

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Los aceites esenciales son aceites volátiles obtenidos de las plantas por alguno de los métodos siguientes :destilación por arrastre con vapor,absorción sobre grasa neutra o por acción enzimática seguida de destilación por arrastre con vapor. Las propiedades características de estos aceites son su procedencia vegetal y su volatilidad. Las oleorresinas son substancias resinosas,viscosas,obtenidas de especias molidas por extracción con solventes volátiles. El solvente se elimina posteriormente por evaporación para obtener los componentes determinantes del aroma y sabor. Otros ingredientes Las industrias de la carne disponen de una gran variedad de productos no cárnicos entre los cuales elegir los que deseen incorporar a los embutidos. Estas substancias no cárnicas se denominan a veces ligantes y,con menor frecuencia sustancias de relleno,emulsionantes o estabilizadores.Se añaden a la formulación básica de carne por una o varias de las siguientes razones : (1) para mejorar la estabilidad de la emulsión , (2) para mejorar el rendimiento durante la cocción ;(3) para mejorar las características de corte ;(4) para mejorar el sabor , y (5) para reducir los costes de la formulación. En la industria de la carne el término ligar suele hacer referencia a la capacidad de retención de agua de las carnes magras o a la adherencia mutua de los trocitos de carne.En consecuencia para que una substancia pueda considerarse como ligante de una emulsión,tiene que ser capaz tanto de retener el agua como de emulsionar la grasa. Las substancias de relleno de naturaleza no cárnica no contribuyen , en sentido estricto,a incrementar el volumen de los productos embutidos. No obstante,en la práctica ordinaria a los productos amiláceos como los cereales,capaces de retener varias veces su peso en agua,se denominan frecuentemente sustancias de relleno,que están constituidas fundamentalmente por carbohidratos. Los estabilizadores de alimentos como las gomas no se emplean en los productos embutidos que son objeto de inspección. Los emulsionantes no cárnicos de los embutidos son substancias que tienen la propiedad de recubrir a los glóbulos grasos, contribuyendo así a la formación de emulsiones estables. Las disposiciones legales relativas a la inspección federal de la carne regulan las cantidades de estos ingredientes que están permitidos en los productos embutidos. Sustancias ligantes Según su procedencia las substancias ligantes se clasifican en animales y vegetales. En ambos casos el principal ingrediente funcional de las sustancias es la proteína que contienen. Los productos de la soja son las únicas sustancias ligantes de origen vegetales usados profusamente en los productos cárnicos procesados,debido a su alto contenido proteico. 47

Sustancias de relleno Las harinas,a excepción de la de soja,son relativamente pobres en proteína y ricas en almidón y por consiguiente , carecen de la capacidad emulsionante de las proteínas ligantes. La harina ultrafina de mostaza se usa mucho en la fabricación de productos embutidos cocidos. Su principal función no es la condimentación,sino la de servir de material de relleno. El jarabe de maíz y sus componentes sólidos generalmente se utilizan como aditivos en los productos embutidos. ENFUSADO Los embutidos se hallan constituidos básicamente por carne dividida y por lo tanto es preciso darles forma y unir la carne sazonada para poderlos procesar posteriormente. De una manera u otra a casi todos los embutidos hay que darles forma,con la excepción de determinados productos cárnicos que se venden enlatados. A la mayor parte de los embutidos se les da forma embutiendo o enfusando la masa en tripas naturales o artificiales o bien mediante moldes metálicos. Todas las tripas,exceptuadas las de plástico y algunas celulósicas especialmente tratadas,son permeables al humo y a la humedad. Tripas naturales Antes de que se inventasen las tripas celulósicas,el único tipo de tripa que podía usar el fabricante de embutidos era el obtenido del tracto digestivo de cerdos,óvidos y bóvidos. Los embutidos procesados en tripas naturales se venden con tripa. Existen cinco tipos generales de tripas de cerdo : (1) tripas redondas o pequeñas (intestino delgado) ;(2) tripas medianas (parte central del intestino grueso) ; (3) tripas culares (porción terminal del intestino grueso) ; (4) vejigas, y (5) estómagos. Existen cinco tipos de tripas de ganado vacuno : (1) tripas redondas o cordillas (intestino delgado) ; (2) tripas medianas (intestino grueso) ; (3) tripas culares (ciego) ; (4) esófagos , y (5) vejigas. Las tripas naturales , debido a que son productos perecederos , se tratan con sal después de lavarlas. Las tripas curadas tienen aproximadamente un 40% de sal. Antes de usarlas deberán remojarse en agua fría para eliminar la sal y facilitar la operación de enfusado. Tripas artificiales 48

Las tripas artificiales se clasifican en cuatro grupos : (1) tripas celulósicas ; (2) tripas de colágeno no comestible ; (3) tripas de colágeno comestible, y (4) tripas de plástico. Tripas celulósicas Estas tripas permiten fabricar embutidos con una amplia gama de longitudes y diámetros.Se manipulan con facilidad,se rellenan uniformemente,son bastante resistentes a la rotura y son permeables al humo. El algodón es la principal materia prima empleada en la fabricación de tripas de celulosa. Las tripas de celulosa son de tres tipos :tripas celulósicas finas,resistentes y fibrosas. Las tripas celulósicas finas se utilizan en la fabricación de diversos embutidos que se comercializan pelados como las salchichas de Frankfurt , las ristras de salchichas ahumadas y las salchichas de Viena enlatadas. Estas tripas pueden ser claras o estar teñidas de color naranja,cereza o rojo. Este tipo de tripas se pliega durante su fabricación en segmentos de longitud deseada para facilitar el enfusado y,una vez rellenadas,se estrangulan por torsión o atado y las ristras se cuelgan de los soportes del ahumadero para su ahumado y cocción. Las tripas celulósicas no son dañinas si se ingieren y aunque carecen de sabor no se recomienda que se coman porque se mastican con dificultad. A diferencia de las tripas finas hay que mantenerlas sumergidas en agua para que se ablanden antes de usarlas,razón por la cual no se tiñen con colorantes solubles.Estas tripas se emplean en la fabricación de todo tipo de embutidos. Las tripas fibrosas son las más duras que se fabrican y se usan cuando se desea que los embutidos elaborados posean la máxima uniformidad posible de diámetro.Estas tripas constan de una base de papel impregnada de celulosa. Tripas de colágeno no comestible Las tripas de colágeno regenerado de tipo no comestible se fabrican a partir de colágeno y tienen propiedades comunes tanto con las tripas naturales como con las celelósicas.Se emplean fundamentalmente para fabricar embutidos secos debido a que son permeables y retráctiles igual que las tripas naturales.Se utilizan para sustituir a las tripas naturales,tanto por su uniformidad de tamaño como grosor de pared.Al igual que las tripas de los bóvidos,a las que reemplazan,no son comestibles. Tripas de colágeno comestible Este tipo de tripa se ha creado fundamentalmente para preparar salchichas frescas de cerdo,pero también se emplean para elaborar salchichas de Frankfurt y otros embutidos de tamaño pequeño. Se fabrican por extrusión de colágeno , extraído de pieles y regenerado, y sus princip. ventajas son la uniformidad del tamaño,la resistencia mecánica y la facilidad de empleo. Tripas de plástico Los embutidos que no son ahumados pueden enfusarse en tripas o tubos de plástico impermeable,fabricados 49

generalmente con un copolímero de polivinilideno y cloruro de polivinilo o con películas de polietileno.Se usan para preparar productos cocidos con agua,como las salchichas de hígado y diversos productos para canapés, y productos como las salchichas frescas de cerdo que no se cuecen y se venden en estado fresco o congelado. Moldeado en recipientes metálicos En la fabricación de embutidos se emplean además de las tripas moldes metálicos de forma redondeada,cuadrada o rectangular que generalmente mantienen la masa del embutido bajo cierto grado de compresión. Los embutidos preparados con moldes metálicos tienen que ser sometidos a tratamiento térmico para que se coagulen las proteínas del producto y conserven la forma del molde cuando se extraigan de éste para la venta. Como es lógico los embutidos moldeados no pueden someterse a ahumado para su cocción,que se hace con agua para reducir el tiempo invertido en alcanzar la temperatura interna deseada. Los moldes metálicos pueden usarse para preparar los embutidos cocidos de mayor tamaño. FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS DE MEZCLA Casi todo lo expuesto hasta ahora sobre la fabricación de embutidos se refiere a los productos cocidos preparados con emulsiones cárnicas. Si bien estos productos son los que más se fabrican en los Estados Unidos,también se producen cantidades considerables de embutidos a base de mezclas no emulsionadas.Seguidamente se describirá la preparacion de dos embutidos de este tipo,las salchichas frescas y los embutidos madurados. Salchichas frescas Aunque las salchichas frescas de cerdo son las que se fabrican en mayor cantidad, también se producen otros embutidos no cocidos ni ahumados como las salchichas frescas de carne vacuna,el bratwurst fresco,el thuringer y el bockwurst. En la preparación de las salchichas de cerdo se utiliza carne de cerdo picada y sazonada. Las disposiciones federales sobre la inspecc. federal de la carne limitan el contenido en grasa de las salchichas de cerdo al 50% y el contenido en agua añadida al 3%. Si bien las salchichas generalmente se preparan con recortes de carne de cerdo,en su fabricación puede emplearse todo tipo de carne esquelética de la canal porcina. Cuando se utiliza toda la carne de la canal porcina el producto suele comercializarse bajo la denominación de salchicha de cerdo whole hog. Algunos industriales deshuesan las canales de cerdo y pican y sazonan la carne cuando ésta se encuentra aún caliente,y una vez preparadas las salchichas las refrigeran rápidamente o las congelan para retener el sabor óptimo.Estas salchichas se conocen como salchichas de cerdo hot dog. Embutidos madurados 50

Los embutidos madurados se caracterizan porque poseen un sabor intenso y persistente y en muchos una textura peculiar.Se fabrican con carne de cerdo,mezclas de carne de cerdo y vacunas o con carne vacuna. El sabor característico es producido por una fermentación bacteriana que determina la acumulación de ácido láctico y de otros productos de fermentación desconocidos. El pH de los embutidos madurados oscila entre 4,8 y 5,4. Los embutidos madurados son de dos tipos : secos y semisecos. La formulación cárnica,el tamaño de partícula,la condimentación,la intensidad del del sabor,el ahumado,la temperatura de acabado y el tipo de tripa difieren y son responsables de la existencia de una amplia variedad de embutidos secos y semisecos. Con frecuencia los embutidos semisecos se calientan en el ahumadero a una temperatura interna de 60−68ºC. La mayor parte de los embutidos secos no alcanzan nunca una temperatura interna superior a los 32ºC en ningún momento de su fabricación. Para que el producto carezca de quistes de quitrina , en la formulación de estos embutidos se emplean carnes de cerdo certificadas, a pesar de que la ulterior desecación a que se someten garantiza por sí sola la inocuidad del producto. Los embutidos secos y semisecos no son productos a base de emulsiones cárnicas. Los embutidos secos y semisecos recién preparados pueden clasificarse mejor como mezclas. El picado de la carne al tamaño de partícula conveniente es de suma importancia en este tipo de embutidos,ya que sus características fundamentales dependen del mismo.En todos los embutidos de este tipo la carne deberá permanecer muy fría durante el picado y el enfusado. Las carnes magras deberán estar a −1 o −2ºC y las carnes grasas a −2 o −3ºC para que el corte de las partículas de carne sea nítido y limpio y la grasa no se libere. La grasa libre interfiere con la adecuada desecación del embutido e imparte un tono oscuro al producto elaborado. Durante la división de la carne en la cortadora para preparar las mezclas de los embutidos secos y semisecos conviene, a diferencia de las emulsiones cárnicas para elaborar embutidos cocidos,que no se produzca la extracción de las proteínas solubles en soluciones salinas. Al preparar emulsiones cárnicas se añade sal juntamente con la carne al comienzo de la operación de cortado,mientras que en el caso de los embutidos secos y semisecos la sal se añade al final de la operación.Este proceder contribuye a garantizar la eliminación gradual del agua del interior del embutido durante la desecación. Las mezclas,una vez preparadas,se embuten en las tripas o se dejan madurar manteniéndolas almacenadas en salas con atmósfera controlada. Los embutidos se mantienen en las salas de maduración para que tenga lugar el crecimiento de las bacterias que fermentan el azúcar produciendo ácido láctico,

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responsable del sabor característico de los embutidos madurados y de la reducción del pH al punto isoeléctrico de las proteínas de la carne. Cuanto más se aproxima el pH al punto isoeléctrico de las proteínas,tanto menor es la capacidad de éstas para retener agua y,en consecuencia,el agua se eliminará con mayor facilidad del embutido en el secadero. La mezcla de los embutidos generalmente se deja madurar dos o tres días o hasta que el pH de la mezcla descienda aproximadamente a 5,1. El principal factor determinante de la duración del período de maduración no es el tiempo sino el pH. La temperatura de las salas de maduración se mantiene a unos 26−28ºC y la humedad relativa entre el 80 y el 90%. Después de permanecer en las salas de maduración los embutidos pasan a las salas de desecación (secaderos) donde permanecen durante un tiempo variable,que depende del tipo y tamaño de las piezas individuales. Algunas variedades de embutidos secos se someten a ahumado frío,durante varias horas hasta un día entero,inmediatamente antes de introducirlos en el secadero. Estos embutidos pierden durante la desecación del 30−40% de su peso inicial. Es de la máxima importancia que la desecación sea gradual y uniforme,ya que en otro caso pueden aparecer en el interior del embutido cavidades o presentarse putrefacciones ácidas en la masa. Las temperaturas en los secaderos de embutidos oscilan entre 10 y 17ºC y la humedad relativa entre el 65 y el 80%,según el tipo de embutido. Es corriente que durante la desecación se observe el crecimiento de mohos sobre la superficie de las tripas.El crecimiento de mohos no tiene gran importancia,pero antes de la venta la superficie del producto tiene que ser cepillada o frotada para eliminar el enmohecimento. Para evitar el desarrollo de mohos sobre la superficie de los embutidos las disposic. legales permiten aplicar a la superficie externa de las tripas embutidas un aceite comestible o sumergir las tripas,antes de rellenarlas,en una solución de sorbato de K al 2,5% o en solución de propilparabén al 3,5%. La presencia de mohos se considera conveniente en el embutido seco llamado salami de tipo italiano,porque los fabricantes atribuyen a los mismos el aroma peculiar del embutido. A diferencia de los embutidos secos, los embutidos semisecos suelen introducirse en el ahumadero después de la maduración donde experimentan una cocción. La temperatura final depende de las características que desean los fabricantes que posea el producto final. Los embutidos se ahúman inmediatamente antes de la cocción o durante la misma. Para reducir al mínimo los problemas inherentes a la fabricación de embutidos madurados pueden usarse cultivos iniciadores de microorganismos seleccionados productores de ácido láctico,tales como especies Lactobacillus y Leuconostoc. Un cultivo iniciador que se vende comercialmente está constituido por Pediococcus cerevisiae,especie 52

homofermentativa del grupo de bacterias lácticas,que produce por tanto ácido láctico por fermentación del azúcar. Este cultivo iniciador ha dado buenos resultados en la preparación de diferentes embutidos madurados ,especialmente en la producción de variedades semisecas. Las bacterias acidolácticas no son reductoras de nitratos y por tanto el uso de cultivos iniciadores debe ir acompañado de un curado mixto con nitrato y nitrito. Los cultivos lácticos aportan la flora predominante de bacterias deseadas en los embutidos,con lo cual la fermentación se inicia rápidamente. Si la temperatura es apropiada el grado de acidez conveniente se alcanza en un tiempo mucho menor que en condiciones de inoculación espontánea y casual. Los embutidos madurados tienen buena conservabilidad debido a su relativamente alto contenido en sal y bajo pH. En las variedades desecadas a los anteriores factores de estabilidad se suma el bajo contenido en humedad. La máxima calidad,no obstante,se conserva más tiempo si los embutidos madurados, particularmente los semisecos,se mantienen en refrigeración. VISITA AL FRIGORÍFICO DE RAFAELA: E l proceso propiamente dicho, comienza con una inspección sanitaria del animal en pie, si este no presenta ninguna anomalía, se lo deja durante 24 horas en ayuno a fin de purgar su organismo, es corrales techados del propio frigorífico en la misma planta, los que presentan algún problema se los deriva a corrales aparte para su inspección veterinaria.− La matanza comienza cuando se conduce al animal por un brete, en el cual no puede moverse, o sea, el ancho del brete es prácticamente del mismo ancho del animal. Se le realiza un lavado con agua clorada a presión, con el objeto de sacarle al animal, la mayor cantidad de suciedad posible; luego se le aplica una descarga eléctrica detrás de una de las orejas, el animal cae, estando todavía vivo, se lo cuelga mediante un gancho de una de las patas traseras y se lo degüella. La sangre puede tener dos destinos, un piletón donde se recolecta para la obtención de harina de sangre o colorante, o bien en baldes de acero inoxidable cuando su destino son los subproductos que se fabrican, a esta sangre se le agrega anticoagulante, ya que en aproximadamente 10 minutos, toma consistencia de gelatina.− Luego del desangrado el animal sigue colgado, mediante un riel llega a una sección donde se le saca el cuero , dos operarios hacen una serie de cortes para facilitar el trabajo de la máquina la cual termina de sacarlo y mediante un tubo de gravedad, se lo envía a tratamiento. Hasta este momento el animal está entero , luego se le corta la cabeza, con lo que se completa el desangramiento, las cabezas se colocan en gancheras y también por medio de rieles se las envía a la sección triperías.− El animal luego, se coloca siguiendo por el riel, delante de un hombre cuyo trabajo es sacar todos los órganos y separarlos de acuerdo a su utilidad (hígado, riñones, etc por un lado y pulmones, estómago, etc por otro.), los órganos caen por su propio peso de adentro del animal y algunos deben ser extraídos con la mano, se colocan en una serie de bateas de acero inoxidable que están colocadas sobre una cinta transportadora que los vuelca en un tubo de gravedad que los conduce a la sección correspondiente. Cuando las vísceras no pasan la inspección, se baja una palanca, las vísceras caen 53

por el mismo tubo pero se dirigen a otra sección donde se le aplicará un tratamiento adecuado.− En esta sección se encuentran los operarios de SENASA, los que inspeccionan los órganos, si se encuentran por ejemplo coágulos dentro de los pulmones, se sospecha que el animal tiene tuberculosis y se lo decomisa, así cada órgano tiene su inspección, a fin de ser decomisados si presentan alguna anomalía. (tanto órganos como medias reses llevan un número identificatorio, para facilitar el decomiso del animal entero, en caso de ser necesario).− El animal sin sus órganos se procede ahora, a cortarlo en medias reses, un operario con un cuchillo eléctrico se desplaza con una plataforma a de que el corte sea derecho y simétrico a lo largo de todo el animal.− Las medias reses son tipificadas y de acuerdo al su calidad, se enviarán a expedición o se utilizarán para consumo propio del establecimiento. Las medias reses que se expedirán se las coloca en cámaras refrigeradas para su oreo y se las mantiene allí durante aproximadamente 36 horas a una temperatura inferior a la de su punto de congelamiento.− En la sección mondonguería, se hace un tratamiento del mondongo; si es para la venta se blanquea con H2O2 y se lo hierve durante unos minutos ( para ablandarlo); si es para su industrialización solo se lo hierve.− En la sección triperías se procede a sacar los sesos, recuperar la carne que ha quedado pegada a los huesos de la cabeza, limpiar lenguas y envasar los rabos para exportación.− En la sección de desposte se procede a sacar en forma de cortes la carne, aprovechando la mayor parte posible; los huesos con los restos se envían a una máquina que separa por un lado la carne y por otra el hueso, el que se utiliza para la fabricación de harina de hueso, la carne propiamente dicha formará parte en muy pequeña proporción de la composición de las salchichas.− Pasando a la parte de embutidos, mediante una máquina se forma una especie de pasta a la cual se condimenta y se le agregan aditivos según sea el tipo de embutido a producir, luego se rellenan las tripas, ya sean naturales o artificiales. En el caso de los salames se llevan a una cámara de maduración refrigerada.− En el caso del jamón crudo, el curado se realiza en forma artesanal , se disponen jamones aproximadamente del mismo peso, se le agrega una capa de ClNa + KNO3, otra de jamones y así sucesivamente, hasta una altura de siete jamones, estos se van rotando cada 15 días y permanecen allí durante tres meses, luego se los lleva a los secaderos, donde quedan durante 4 meses más, al sacarlo de allí se procede a deshuesarlo y envasarlo.− La temperatura en la cámara es de 12°C y de 75% de humedad; la finalidad es la carne vaya perdiendo agua lentamente y en forma pareja en toda la masa, de lo contrario se endurece la parte exterior y no permite el desecado del centro del jamón.− La temperatura está controlada por sistemas electrónicos y la humedad mediante humidificadores.− En el caso de las salchichas se proporcionan tripas de material no comestible; las que se rellenan con una pasta de componentes definidos, se disponen en una especie de carrito con ganchos y luego se introducen en el horno en el que se cocinan aproximadamente 70 minutos. Cuando se retiran s llevan a una pileta con hielo a 3°C durante unos minutos. Después una máquina les saca el envoltorio y ya cortadas se envasan en envases comerciales (peso 225 grs + 5 grs envase, para el caso del paquete de seis salchichas).− Desde el punto de vista de los servicios auxiliares, poseen grandes grupos electrógenos propios, compresores de NH3, para la refrigeración de determinados sectores de la planta, sala de calderas (2), el agua utilizada es parte de red y parte de pozo y en la mayoría de los casos se la utiliza a presión y caliente. Hay talleres de 54

reparación o mantenimiento de los equipos.− Con respecto a la higiene, no se puede mantener una limpieza total, debido a al tipo de tarea que se realiza, pero continuamente los operarios tratan de mantener la limpieza de la mejor manera posible, entendiendo el desalojo de la sangre y demás restos animales mediante agua a presión y caliente, la que escurre por una serie de canales provistos en los costados y se dirige a una planta de pretratamiento. Cada hora y media se para completamente, y se realiza un lavado completo con agua caliente y a presión. El piso es cerámico y las paredes azulejadas (blanco) hasta una altura bastante considerable.− A la entrada de cada sección, hay una habitación destinada al aseo personal, en las paredes hay una serie de recipientes con agua y detergente con un cepillo, para la limpieza de botas, además hay que lavarse las manos. La ropa de todos los operarios es prácticamente igual, pantalón y chaqueta blanca, botas y cofias o cascos para contener el cabello. La planta cuenta con tres laboratorios, uno dedicado exclusivamente al análisis de triquinosis en cerdos, uno para el análisis de carne en la parte de su industrialización y un tercer laboratorio general muy equipado y con mucho personal entre ellos bioquímicos y técnicos.− La planta cuenta con grandes caminos internos por donde circulan los camiones que ingresan a buscar mercadería. industria alimenticia y fermentativa − carnes − 1 10

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