Programa de Entrenamiento Industria Alimenticia

Mes y Año Actualización

Módulo

Julio 2011

1

Dirigido a:

Plan de Estudio:

Introducción a normas y hábitos de higiene en Industria Alimenticia Manipuladores de alimentos, operarios de aseo y mantención, supervisores de línea y personal de aseguramiento de calidad.

Módulo de capacitación teórica y evaluación de conocimientos.

Objetivos: Reducir los focos de contaminación generados por la mala manipulación de los alimentos, sensibilizando a los operarios de los graves riesgos que genera la mala manipulación de los alimentos en la sociedad (Enfermedades de transmisión alimenticia). Temario: - Conceptos de Calidad e Inocuidad. - Calidad alimentaria y su importancia en la sociedad. - ¿Qué es higiene alimentaria?. - Importancia de la higiene alimentaria. - Contaminación de los alimentos. Contaminación cruzada. - Hábitos básicos de higiene de los manipuladores de alimentos. - Consecuencias de la mala higiene alimentaria. Requisitos: - No tiene requisitos.

Módulo

2

Higiene de manos. Manipuladores de alimentos, operarios de aseo y mantención, supervisores de línea y personal de aseguramiento de calidad.

Dirigido a:

Plan de Estudio:

Módulo de capacitación teórica y evaluación de conocimientos.

Objetivos: Concientizar a los manipuladores de alimentos en que el procedimiento de lavado - de manos es una de las mejores medidas en la prevención de enfermedades de transmisión alimenticia. Temario: - Hábitos básicos de higiene personal. - ¿Cómo el operario puede contaminar los alimentos?; Peligros de los Alimentos. - Enfermedades transmitidas por los alimentos. - La mano cómo principal responsable de la contaminación alimenticia. -

Procedimiento de lavado de manos: Lavado de manos, cuando y cómo higienizarse correctamente las manos.

Requisitos: - Módulo 1

Módulo

3

Lavado y detergencia. ¿Cómo realizar una limpieza segura y efectiva?. Manipuladores de alimentos, operarios de aseo y mantención, supervisores de línea y personal de aseguramiento de calidad.

Dirigido a:

Módulo de capacitación teórica, entrenamiento práctico en procedimientos de lavado y evaluación de conocimientos.

Plan de Estudio: Objetivos: -

Asegurar el éxito del programa operacional de aseo, entrenando a los responsables en el lavado de equipos y superficies.

Temario. - Limpieza, factores que inciden en el proceso de limpieza. - Diferencias entre limpieza y desinfección. - Secuencia de las operaciones de limpieza y desinfección. - Programa de limpieza y desinfección. -

Minimización de generación de residuos industriales líquidos durante las operaciones de aseo.

Requisitos: - Módulo 1 y 2

Módulo

Limpieza y desinfección. Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento (POES)

4

Manipuladores de alimentos, operarios de aseo y mantención, supervisores de línea y personal de aseguramiento de calidad.

Dirigido a:

Módulo de capacitación teórica, entrenamiento práctico procedimientos de lavado y evaluación de conocimientos.

Plan de Estudio: Objetivos. -

Asegurar el éxito del programa operacional de aseo, entrenando a los responsables de la verificación del programa de limpieza y desinfección.

- Conocer la diferencia entre los diferentes desinfectantes. Temario: - Concepto Higiene. - Concepto Limpieza - Concepto Desinfección. - Concepto de Biofilm. - Características Biofilm. - Definición de POES de Limpieza y Sanitización. - Programa de Limpieza y Sanitización -

Estructura del programa de Limpieza y Sanitización

- Monitoreo y Verificación del Programa de Limpieza y Sanitización.

Requisitos: - Módulo 1, 2, y 3

Módulo

5

Conociendo los distintos Principios Desinfectantes Manipuladores de alimentos, operarios de aseo y mantención, supervisores de línea y personal de aseguramiento de calidad.

Dirigido a:

Plan de Estudio:

Módulo de capacitación teórica y evaluación de conocimientos.

Objetivos. -

Conocer la diferencias entre los diferentes compuestos desinfectantes así cómo sus ventajas y desventajas.

Temario: - Amonios Cuaternarios. -

Alcoholes. Acido Peracético. Yodados. Clorados Dicloroisocuanurato de Sodio.

- Clorados Hipoclorito de Sodio. - Clorados Hipoclorito de Calcio. - Dióxido de Cloro. Requisitos: - Módulos 3 y 4.

Módulo

6

Introducción a Buenas Prácticas de Manufactura Manipuladores de alimentos, supervisores de línea, supervisores de calidad, encargados y supervisores de aseo.

Dirigido a:

Plan de Estudio:

Módulo de capacitación teórica y evaluación de conocimientos.

Objetivos: Asegurar una exitosa implementación del programa de buenas prácticas de - manufactura mediante la enseñanza de sus principales conceptos a manipuladores de alimentos así como a los supervisores. -

Conocer las áreas que cubren las Buenas Prácticas de Manufactura.

Temario: - Concepto de Seguridad Alimentaria. - Sistemas de Gestión de Calidad. - Definición de Buenas Prácticas de Manufactura. - Áreas que abarca las Buenas Prácticas Manufactura. - Ejemplos de Buenas Prácticas de Manufactura. Requisitos: - Módulo 1, 2, 3, 4, y 5

Módulo

7

Pre-requisitos del Sistema HACCP Manipuladores de alimentos, supervisores de línea, supervisores de calidad, encargados y supervisores de aseo.

Dirigido a:

Plan de Estudio:

Módulo de capacitación teórica y evaluación de conocimientos.

Objetivos: Conocer los requisitos previos a la implementación de HACCP que deben ser - cumplidos desde el punto de vista del diseño de la fábrica y de la definición de las operaciones productivas. Temario: - Concepto y Características de los Pre -requisitos. - Diferencias entre Pre-Requisitos y HACCP. -

Buenas Prácticas de Manufactura.

- Condiciones de Emplazamiento, Instalaciones y Equipos. - Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES).

-

Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE).

Requisitos: - Módulo 1, 2, 3, 4, 5, y 6

Módulo

8

Dirigido a:

Plan de Estudio:

Introducción al Sistema HACCP Manipuladores de alimentos, supervisores de línea, supervisores de línea y calidad, encargados y supervisores de aseo. Módulo de capacitación teórica y evaluación de conocimientos.

Objetivos: Asegurar el éxito de un programa de control de puntos críticos mediante la - introducción a los manipuladores de alimentos, así como de los supervisores en sus principales conceptos. Temario: - Definición de HACCP. - Objetivos del Sistema HACCP. - Concepto de Seguridad Alimentaria. - Implementación Programa HACCP, pasos a implementar: - Definir el producto . - Formación de equipo de trabajo. - Diseñar e interpretar el diagrama de flujo o proceso . - Identificación de peligros y determinación de puntos de control. - Análisis y evaluación de peligros. - Eliminación de peligros. - Definir las medidas de control preventivas. - Identificar puntos críticos de control (pcc). - Procedimiento de monitoreo. - Acciones correctivas (ac). - Verificaciones. - Sistema de registros. Requisitos: - Módulo 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7

Módulo

9

Fuentes de Contaminación de los alimentos. Introducción a la microbiología. Manipuladores de alimentos, supervisores de línea, supervisores de línea y calidad, encargados y supervisores de aseo.

Dirigido a:

Plan de Estudio:

Módulo de capacitación teórica y evaluación de conocimientos.

Objetivos: Reducir los focos de contaminación generados por la mala manipulación de los - alimentos, sensibilizando a los manipuladores sobre las consecuencias de una mala manipulación. Temario: - Peligros químicos: tóxicos naturales, contaminantes. - Peligros físicos. - Peligros microbiológicos. - Bacterias. - Virus - Hongos y Levaduras Requisitos: - Módulos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8.

Módulo

10

Dirigido a:

Plan de Estudio:

Enfermedades de Transmisión Alimenticia (ETAS) Manipuladores de alimentos, supervisores de línea, supervisores de calidad, encargados y supervisores de aseo. Módulo de capacitación teórica y evaluación de conocimientos.

Objetivos: Mostrar los conceptos de infección, toxiinfección e intoxicación alimenticia. - Describir las causas, síntomas y prevención de distintas enfermedades producidas por una manipulación antihigiénica. Temario: - Concepto de ETAS; Infección, Intoxicación y Toxiinfección. - Salmonelosis. - Shigelosis o disenteria basilar. - Infección por E. coli. - Gastroenteritis. - Listeriosis. - Enfermedades causadas por hongos. - Medidas de prevención y control. Requisitos: - Módulos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9.

Módulo

11

Conociendo a Lysteria Monocytogenes Manipuladores de alimentos, supervisores de línea, supervisores de calidad, encargados y supervisores de aseo.

Dirigido a:

Plan de Estudio:

Módulo de capacitación teórica y evaluación de conocimientos.

Objetivos: - Conocer los riesgos que implica una contaminación con Lysteria Monocytogenes. Temario: ¿Qué es? ¿Por qué afecta Lysteria Monocyotoegens a las personas infectadas con esta bacteria? ¿En qué productos la encontramos? ¿Cómo se propaga? ¿Cómo se previene? ¿Cómo se controla? Requisitos: - Módulos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 y 10 . Módulo

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Dirigido a:

Plan de Estudio:

Introducción a Normas BCR Manipuladores de alimentos, supervisores de línea, supervisores de línea y calidad, encargados y supervisores de aseo. Módulo de capacitación teórica y evaluación de conocimientos.

Objetivos: Asegurar el nivel de protección de los clientes y consumidores. - Garantizar el cumplimiento con los requisitos legales de los productos elaborados y procesados. Temario:

Descripción de las 7 secciones compuestas de la norma BRC. 1.- Compromiso de la Dirección y Mejora Cont inua. 2.- Sistema HACCP. 3.- Sistema de Ge stión de Calidad. 4.- Requisitos de las Instalaciones externas de la compañía. 5.- Control de Producto. 6.- Control de Proceso. 7.- Personal.

Requisitos: - Modulo 1 al 10

Módulo

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¿Cómo implementar un Programa de Aseguramiento de Calidad? Manipuladores de alimentos, supervisores de línea, supervisores de calidad, encargados y supervisores de aseo.

Dirigido a:

Plan de Estudio:

Módulo de capacitación teórica y evaluación de conocimientos.

Objetivos: Interpretar los objetivos de calidad acordados por Gerencia. Concienciar a todos los trabajadores involucrados con las actividades de Aseguramiento de Calidad (QA) sobre los beneficios de un programa correctamente implementado. Temario: - ¿Qué es el PAC? - Objetivos del PAC - PAC en plantas pesqueras. Requisitos: - Módulos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, y 12. Módulo

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Seguridad y Manejo de Productos Químicos Operadores de aseo y mantención, supervisores de aseo y calidad, prevencionistas de riesgo, responsables de bodega y logística.

Dirigido a: Plan de Estudio:

Módulo de capacitación teórica y evaluación de conocimientos.

Objetivos: Reducir los riesgos de accidentes por mala manipulación de sustancias químicas, - capacitando a los operarios en la prevención de riesgos así como en el correcto manejo de las fórmulas químicas utilizadas. Temario: -

¿Qué es un producto químico? Identificación de distintos compuestos químicos peligrosos.

- Conceptos de ph, corrosión, combustión, oxidación. - Mezclas incompatibles. - Interpretación fichas técnicas, etiquetas y hojas de seguridad. - Recomendaciones de almacenaje. - Recomendaciones caso de incendio. - Recomendaciones caso de derrames. - Normativas de rotulación. Prevención de riesgos NCh 1411/4 of78 - Manejo de sustancias peligrosas. NCh 382 of98 Requisitos: - Sin requisito