INDUSTRIAS DE ZUMOS DE FRUTA Y DERIVADOS

Código: 0213 Departamento: Tecnología de Alimentos Se da a la/las titulaciones: INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA Esp. INDUST. AGRARIAS Y ALIMENTO. OP LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS OP

Correquisitos:

Prerrequisitos:

Profesores que imparten la asignatura: GARZA GARZA ,SALVADOR (Coordinador) - Imparte las clases en castellano GINER SEGUÍ ,JOAQUIN JESUS - Imparte las clases en catalán

Cuatrimestre: 1 Libre elección: Sí Créditos teoría: 1.8 - Créditos práctica: 1.2 Plazas limitadas optativas: 0 Plazas limitadas de libre elección: 0 Palabras clave: Zumo, fruta, concentrado, cremogenado, puré

Objetivos: 1. Adquisición de los conocimientos básicos, tecnológicos y legales propios de las industrias de frutos. 2. Conocer las características y secuencia de las principales líneas de elaboración de fruta, así como del aprovechamiento de sus subproductos. 3. Saber establecer los adecuados controles de materias primeras, productos acabados y de fabricación, así como interpretar los resultados de cara a realizar las correcciones y mejoras oportunas dentro del proceso productivo.

Metodología: Teoría: El temario de teoría será dado en su mayoría en clases magistrales, usando medios audiovisuales adecuados. Si es posible se complementará con conferencias impartidas por profesionales de la industria de zumos. Cada alumno tendrá que realizar individualmente un trabajo de curso de tipo bibliográfico sobre un tema elegido por él y relacionado con el temario de la asignatura. Prácticas de laboratorio: La realización de las prácticas de laboratorio y presentación del informe correspondiente será obligatoria para aprobar la asignatura. La elaboración de la memoria se podrá hacer en grupos. El número de alumnos/grupo y el plazo de presentación serán asignados por el profesor responsable en función del número de alumnos y del momento de la realización de las prácticas respectivamente. Visitas: Se realizarán visitas a empresas de la comarca. La fecha de las visitas se comunicará oportunamente según la disponibilidad de las industrias.

Programa: TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LAS INDUSTRIAS DE FRUTA. Aspectos históricos - Importancia - Evaluación de la producción y consumo Principales empresas y marcas del sector - Legislación básica - Definición. Clasificación y tipo de zumos. TEMA 2. COMPOSICIÓN, PROPIEDADES Y VALOR NUTRITIVO DE LOS ZUMOS. Componentes típicos de zumos cítricos: ubicación de la fruta, importancia tecnológica y nutricional - Componentes típicos de zumos de uva: ubicación de la fruta, importancia tecnológica y nutricional - Componentes típicos de zumos de pera, manzana y otros frutos: ubicación de la fruta, importancia tecnológica y nutricional. TEMA 3. TECNOLOGÍA DE LA EXTRACCIÓN DE LOS ZUMOS. Influencia de las materias primeras - Operaciones preliminares: limpieza, lavado, selección, pelado, trituración - Objetivos y precauciones a considerar en la extracción de los frutos - Técnicas de extracción según tipo de fruta - Sistemas de extracción y tipo de prensas - Influencia de las condiciones de operación sobre el producto final. TEMA 4. OPERACIONES COMPLEMENTARIAS DE LA EXTRACCIÓN. Tamizado. Equipos - Desaireación - Centrifugación. Obtención de aceites esenciales Filtración - Clarificación. TEMA 5. CONSERVACIÓN DE LOS ZUMOS. Conservación mediante conservadores químicos: ácido benzoico y derivados; ácido sórbico y dióxido de azufre - Conservación bajo presión de anhídrido carbónico -

Conservación bajo atmósfera de nitrógeno - Pasteurización: sistemas y equipos Filtración esterilizando - Conservación a bajas temperaturas: refrigeración y congelación. TEMA 6. CONSERVACIÓN DE ZUMOS POR CONCENTRACIÓN. Importancia y técnicas - Crioconservación - Concentración por membranas: ósmosis inversa - Concentración por evaporación - Cálculos básicos en concentración de zumos. TEMA 7. MODIFICACIONES DE LOS ZUMOS DURANTE SU ELABORACIÓN Y ALMACENAMIENTO. Principales tipos de modificaciones experimentadas por los zumos - Modificaciones durante la elaboración de los zumos - Modificaciones durante el almacenamiento Estabilidad de los concentrados. TEMA 8. PÉRDIDAS DE AROMAS EN LA CONCENTRACIÓN DE LOS ZUMOS POR EVAPORACIÓN. Métodos para reincorporar aromas o compensar sus pérdidas - Recuperación de aromas en la concentración de zumos - Fundamentos de la concentración con recuperación de aromas - líneas de concentración y recuperación de aromas. TEMA 9. ENVASADO DE ZUMOS Y CONTROL DE CALIDAD DE ZUMOS. Condiciones para el envasado de zumos - Tipos de envases. Materiales - Sistemas de envasado - Controles analíticos de los zumos - Adulteraciones de los zumos y su detección. TEMA 10. LÍNEAS DE FABRICACIÓN DE LOS ZUMOS. Líneas de elaboración de zumos y concentrados de uva, manzana y similares - Líneas de elaboración de cremogenados de melocotón y similares - Líneas de elaboración de zumos y disgregados cítricos - Líneas de elaboración de néctares y bebidas refrescantes de fruta - Elaboración de zumos de frutas tropicales. TEMA 11. APROVECHAMIENTOS DE LOS SUBPRODUCTOS DE LAS INDUSTRIAS DE LOS ZUMOS. Aceites esenciales a las cáscaras de los cítricos - Pectinas - Residuos de manzana: fibra dietética - Aprovechamiento de las semillas de la uva. Enocianinas - Otros alternativas de utilización de los subproductos. TEMA 12. DISEÑO, HIGIENE Y SISTEMAS DE LIMPIEZA A LAS INDUSTRIAS DE ZUMOS. Requerimientos generales de las edificaciones, áreas de producción y equipos - Sistemas auxiliares - Control y prevención de contaminaciones - Programes, equipos y sistemas de limpieza.

PRÁCTICAS DE LABORATORIO: 1. Determinaciones analíticas de zumos y concentrados de frutos. 2. Preparación de un néctar de frutas. 3. Determinación de aceites esenciales en zumos de naranja.

4. Determinación de la actividad de la pectinesterasa a un zumos. 5. Efecto de los tratamientos térmicos sobre las características de los zumos. Bibliografía básica: Tota la bibliografia que es cita a continuació está disponible a la biblioteca de la ETSEA. - Ashurst, P. R. (Ed.). 1994. Production and packaging of non-carbonated fiuit juices and fiuit beverages. Ed. Blackie Academic and Professional. London. United Kingdon. - Association of the German Fruit Juice Industry. 1987. RSK-values. The complete manual. Flüssiges Obst. Gmbh. Schonbom. Germany. - B.O.E. número 278 de 20 de noviembre de 1991. Real Decreto 1650/1991 de 8 de noviembre. Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de zumos de frutas y de otros productos similares. - Diario Oficial de las Comunidades Europeas. 30/9/1993. Directiva 93/77 CEE del Consejo de 21 de septiembre de 1993 relativa a los zumos de frutas y otros productos similares. - Downing, D. L. 1989. Processed apple products. Ed. AVI Publishing Co, Inc. Westport. Connecticut. USA. - Eskin, N. A. M. 1991. Quality and preservation of fruits. CRC Press Inc. Boca Raton. Florida. USA. - López Fernández, J. 1995. La naranja, composición y cualidades de sus zumos y esencias. Generalitat Valenciana. Consellería de Agricultura y Medio Ambiente. Valencia. España. - Madrid, A. 1989. Manual de industrias alimentarias. Ed. A. Madrid Vicente. Madrid. España. - Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. 1993. Métodos oficiales de análisis. Tomo I. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid. - Mitchell, A. J. 1990. Formulation and production of carbonated soft drinks. Ed. Blackie. Glasgow. Reino Unido. - Primo Yúfera, E. 1982. Química Agrícola III. Alimentos. Ed. Alhambra. Madrid. - Redd, J. B.; Hendrix, C. M.; Hendrix, D. L. 199?. Quality control manual for citrus processing plants. Book I: Regulation, citrus methodology, microbiology, conversion charts, tables, other. Ed. Intercit Inc. Florida. USA. - Redd, J. B.; Hendrix, C. M.; Hendrix, D. L. 1992. Quality control manual for citrus processing plants. Book II: Processing and operating procedures, blending techniques, formulating, citrus mathematics and costs. Ed. Agscience. Auburndale. Florida.USA.

1992 - Safina, G. 1986. Produzione de pure e suchi di frutta. Ed Edagricole. Bologna. Italia. - Salunkhe, D. K.; Bolin, H. R. y Reddy, N. R. 1991. Storage, processing, and nutricional quality of fruits and vegetables.Volume I: Fresh fruits and vegetables. Volume II: Processed fruits and vegetables. CRC Press Inc. Boca Ratón. Florida. USA. - Salunkhe, D. K.; Kadam, S. S. (Ed.). 1995. Handbook of fruit science and technology production, composition, storage, and processing. Marcel Dekker. New York. USA. - Ting, S. V. y Rouseff, R. L. 1986. Citrus fruit and their products: Analysis and technology. Food Science and Technology Series. Volumen 18. Marcel Dekker Inc. New York. USA - Varnam, A. H. y Sutherland, J. P. 1996. Bebidas. Tecnología, química y microbiología. Ed. Acribia. Zaragoza. - Varnam, A. H. y Sutherland, J. P. 1994. Beverages. Thecnology, chemistry and microbiology. (Food Products Series 2). Ed. Chapman and Hall. London. Reino Unido. - Woodroof, J. G. y Luh, B. S. 1986. Commercial fruit processing. Ed. AVI Publishing. Westport. Connecticut. USA. Bibliografía complementaria: - Arthey, D.; Ashurst, P. R. (Ed.). 1996. Fruit processing.. Ed. Blackie Academic and Professional. London. United Kingdon. - Askar, A.. 1993. Quality assurance in tropical fruit processing. Ed. Springer Verlag. - Kimball, D. A. 1991. Citrus processing: quality control and technology. Ed. Chapman and Hall. -. Nagy, S. 1990. Fruits of tropical and subtropical origin: composition properties and uses. - Nagy, S.; Attaway, J. A. y Rhodes, M. E. 1988. Adulteration of fruit juice beverages. Food Science and Technology Series, Volume 30. Marcel Dekker Inc. New York. USA. - Nagy, S.; Chen, C.S. y Shaw, P. E. 1993. Fruit juice processing technology. Agscience. Auburndale. Florida. USA. (Biblioteca ETSEA). Recibido - Nagy, S.; Shaw, P. E. y Veldhuis, M. K. (Eds.) 1977. Citrus science and technology. Volume I: Composition. Volume II: Fruit production, processing practices. Ed. AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut. USA. - Nagy, S. y Wade, R. L. 1995. Methods to detect adulteration in fruit juice beverages. Volume I. Ed. Agscience. Auburndale. Florida. USA.

- Nelson, P. E. y Tressler, D. K 1980. Fruit and vegetable juice processing technology. Ed. AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut. USA. - Woodroof, J. G. y Philips, . 1974. Beverages: Carbonated and non carbonated. Ed. AVI Publishing Co, Inc. Westport. Connecticut. USA REVISTAS: Alimentación, equipos y tecnología. Alimentaria. Confructa. Fruit processing (DTA desde Enero 1996). Food Technology (DTA desde enero 1989). Industria y conserva. Journal of agricultural and food chemistry. Lebensmittel wissenshaft und technologie. Sistema de evaluación: Evaluación continuada (1º convocatoria): 1ª Prueba escrita:(20% nota final) Se realizará, aproximadamente, cuando se haya desarrollado la mitad del temario teórico. 2ª Prueba escrita:(35% de la nota final) Toda la materia impartida durante el curso. Prácticas de laboratorio: (10% de la nota final). Debido a la naturaleza y duración de las mismas, se realizarán de forma concentrada en 2 sesiones de aproximadamente 4 h de duración cada una. Se valorará: Asistencia: Obligatorias para poder aprobar. Manejo de material de laboratorio. Forma de trabajar (orden, limpieza, precisión,...) Informe de prácticas. Trabajo de curso (25% de la nota final): Cada alumno tendrá que realizar individualmente un trabajo de curso de tipo bibliográfico sobre un tema elegido por él y relacionado con el temario de la asignatura. Visitas a industrias (10% de la nota final): Se realizarán visitas a 3 industrias de elaboración de semielaborados y de envasado de zumos de fruta de la zona. Cada alumno tendrá que realizar individualmente un informe de las visitas. Segunda Convocatoria: Se realizará, un examen final de toda la materia impartida durante el curso.

Evaluación: La evaluación es continuada Fechas de los exámenes: Periodicidad: La asignatura es anual La asignatura está activa actualmente