Informe parcial del proyecto: La calidad del cacao y productos de chocolate. Clave CGPI 20060969 Objetivo
Análisis de la semilla de cacao, para identificar componentes que estén presentes también en los productos de chocolate, así como elaborar productos funcionales, adicionados de cocoa o harina de alagarrobo y determinar sus propiedades fisicoquímicas con el fin de determinar las diferencias y ventajas nutricionales de cada uno de los productos desarrollados. RESULTADOS POR META
Meta No. 1 Aislamientos de las proteínas totales del cacao y de algarrobo actividades Por el método de extracción desnaturalizante SDS determinar componentes polipeptídicos presentes en todos los productos, de extractos ya sea totales o acondicionados. No se ha concluido satisfactoriamente con lo propuesto a esta meta debido al cambio de interés de los participantes en el proyecto dado que se propuso también se propuso la elaboración de productos con chocolate y algarrobo y estos tienen un interés comercial se decidió profundizar en estas propuestas pero se espera lograr el interes de los estudiantes que actualmente incan paa poder cumplir con esta meta al término del 2007. Meta No. 2: Normalizar las técnicas seleccionadas actividades: Desarrollar los procedimientos de operación de las Técnicas electroforéticas , así como acondicionar apropiadamente la sección del Laboratorio donde se llevarán a cabo. Ya se han probado las técnicas electroforéticas y se tienen plasmadas en los documentos de los procedimientos de operación.
Meta No. 3: Elaborar productos con cacao y algarrobo actividades Determinar las materias primas y su acondicionamiento Desarrolar las formulaciones apropiadas Estudios electroforèticos Resultados: Se propone la elaboración de malvaviscos con cocoa y algarrobo para su comparación: Análisis químico proximal de las materias primas Se determino el análisis químico proximal de las materias primas
(cocoa
y
harina
de
algarrobo)
obteniendo
los
resultados que se muestran en la Tabla 2. Tabla 2. Análisis químico proximal. Materias primas. Cocoa
Harina de algarrobo
(%)
(%)
Humedad
5.25
4.57
Lípidos
8.83
4.46
Proteínas*
23.20
4.94
Carbohidratos totales
10.32
20.72
Cenizas
7.41
3.69
Fibra cruda
14.72
15.89
214.00
143.00
Determinación
Contenido energético * Factor23= 6.25 Prueba de formulaciones Se
probaron
únicamente algarrobo)
tres
en
la
para
distintas cantidad conocer
formulaciones
de
sabor
cuál
de
que
chocolate ellas
variaron (cocoa
tenía
o
mejor
aceptación entre los consumidores. La formulación final se muestra en la Tabla 3 Tabla 3. Formulación final. Malvaviscos sabor chocolate. Materia prima
Cantidad
Azúcar
250 g
Glucosa
118 g
Agua
200 ml
Grenetina
25 g
Cremor tártaro
2.5 g
Sabor chocolate (cocoa o
14 g
algarrobo) Análisis químico proximal de los productos Se determino el análisis químico proximal de los productos finales
(malvaviscos
sabor
chocolate)
obteniendo
resultados que se muestran en la Tabla 4.
los
Tabla 4. Análisis químico proximal. Productos finales. Malvavisco
Malvavisco
cocoa
algarrobo
(%)
(%)
Humedad
22.98
24.98
Lípidos
5.51
4.98
Proteínas*
4.63
4.66
49.28
57.99
Determinación
Carbohidratos totales
Cenizas
0.32
0.34
Fibra cruda
0.41
0.63
265.00
295.00
Contenido energético * Factor23= 6.25
Evaluación sensorial Se llevó a cabo la evaluación sensorial con un grupo de jueces no entrenados de 100 personas. Prueba pareada Los
resultados
de
esta
encuesta
se
representan
gráficos 1,2 y 3. Gráfico 1. Preferencia color
Ninguno 5% Algarrobo 10%
Ambos 13%
Cocoa 72%
en
los
7.4.2 Escala hedónica Los
resultados
de
esta
Gráfico 5.
Análisis microbiológico A la Materia prima
encuesta
se
representan
en
el
Se hicieron lecturas del crecimiento microbiano a las 24 y 48 horas obteniendo los resultados que se muestran en la Tabla 5. Tabla 5. Análisis microbiológico. Materia Prima Lectura UFC/g de materia prima
Materia Prima
24 horas
48 horas
Cocoa
8
Incontable
Harina de algarrobo
15
Incontable
Productos finales Se realizó el análisis al tiempo 0 de elaboración de los malvaviscos
y
a
la
semana
1
de
elaborados.
Se
hicieron
lecturas del crecimiento microbiano a las 24, 48 y 72 horas para cada ocasión obteniendo los resultados que se muestran en la Tabla 6. Tabla 6. Análisis microbiológico. Productos finales Lectura UFC/g de materia prima Malvavisco
Tiempo 0 24 horas
48 horas
72 horas
Cocoa
0
2
6
Algarrobo
0
1
6
Lectura UFC/g de materia prima Malvavisco
Semana 1 24 horas
48 horas
72 horas
Cocoa
12
21
Incontable
Algarrobo
15
25
Incontable
CONCLUSIONES
Se
elaboraron
dos
productos
tipo
malvavisco
sabor
a
chocolate utilizando cocoa (cacao en polvo desengrasado) y harina de algarrobo como sustituto de cacao. Se probaron tres formulaciones distintas para cada producto y se encontró que la concentración más aceptada de sabor fue
la
media
experimentada:
14
g
de
cocoa
o
harina
da
algarrobo. Se realizó el análisis químico proximal de cada uno de los productos
teniendo
nutrimentales
de
que
los
en
realidad
productos
no
los
varían
aportes
de
manera
significativa como para declarar que alguno de los dos es mejor que el otro en este aspecto. Los
resultados
de
las
evaluaciones
sensoriales
son
evidentes, el producto de mayor aceptación es el elaborado con cocoa (cacao en polvo desengrasado), sin embargo el algarrobo no tuvo tan malos resultados. Es
posible
elaborar
productos
sabor
chocolate
utilizando
otras materias primas como sustituto del cacao, en este caso el algarrobo fue una buena opción. No obstante los productos originales no pueden ser desplazados del mercado puesto
que
sus
características
sensoriales
son
mejor
aceptadas entre los consumidores. Es
necesario
incluir
algún
tipo
de
conservador
en
la
formulación de los malvaviscos para poder prolongar su vida de anaquel.
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de uso práctico. Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador Zubirán”. México, 1993. 22. Manual de Laboratorio de Microbiología General. Depto. De Microbiología. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico Nacional. México 2004. 23. Secretaría de Salubridad y Asistencia. Dirección General de Investigación en Salud Pública. Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentos. Año 1975.
Chocolate chick Propuesta de elaboración de chocolate sin azúcar con adición de taurina y cafeina. . PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. Los chocolates bajos en calorías que se encuentran en el mercado, poseen en general sabores poco agradables, además de que muchos de ellos contienen gran cantidad de aditivos para reducir costos de producción, por otro lado, en su mayoría son de importación. Es así como al elaborar el presente producto, se tendrán los siguientes retos dentro de su elaboración: 3.1 Elaborar el chocolate y seleccionar las proporciones adecuadas para obtener un producto con gran aceptación por parte del público, debido a sus propiedades sensoriales. 3.2 Buscar la adición de taurina y cafeína en las proporciones que son permitidas por la normativa mexicana para alimentos o sus equivalentes, de manera que el consumo del producto no represente un riesgo para la salud de los consumidores. 3.3 Lograr elaborar una jalea baja en calorías que no tenga características indeseables para el consumidor, es decir que al ser consumida en el chocolate sea de gran aceptación. 3.4 Realizar una formulación estable (chocolate-jalea) y que tenga una larga vida de anaquel, con la menor cantidad de aditivos posibles. 3.5 Por otro lado, se buscará el edulcorante no calórico más adecuado para el producto, que sea agradable y que no repercuta en sabores indeseables o residuales después del consumo del producto, como es el caso de la sacarina o del aspartame.
4. OBJETIVOS. 4.1 Objetivo General: Diseñar un chocolate bajo en calorías, relleno de jalea saborizada y adicionado de cafeína y taurina. 4.2 Objetivos específicos 4.2.1 Elaborar distintas formulaciones para el chocolate bajo en calorías y seleccionar aquella que tenga mayor aceptación: ya sea como chocolate amargo o con leche. 4.2.2 Adicionar de taurina y cafeína al chocolate conforme a la normativa correspondiente. 4.2.3 Realizar los análisis químico-proximales y microbiológicos del producto para su estandarización. 4.2.4 Efectuar las pruebas sensoriales para determinar la aceptación del producto, mediante pruebas de preferencia y buscar la formulación en la que, con la mínima cantidad de edulcorante no calórico, el consumidor no encuentre diferencias significativas. 4.2.5 Elaborar una presentación innovadora para el producto, así como una etiqueta que sea fácilmente reconocible por el consumidor y que además cumpla con la NOM correspondiente para etiquetado.
METAS Elaborar distintas formulaciones mediante el método de ensayo y error (previa investigación bibliográfica exhaustiva sobre las tecnologías existentes), para encontrar aquella que tenga las proporciones más adecuadas de ingredientes en su composición y que tenga mayor estabilidad, esto se determinará mediante pruebas de vida de anaquel a mediano plazo y estabilidad ante los distintos factores ambientales. Determinar la formulación que tenga mayor aceptación por el consumidor mediante pruebas de preferencia. Por otro lado, seleccionar la formulación que, con menor contenido de edulcorante no calórico (dado su costo), sea aceptada por el consumidor. Esto se hará mediante una prueba analítica de ordenamiento, seleccionando aquella muestra en donde no haya diferencia estadística significativa. Elaborar distintas etiquetas y realizar un posible estudio para determinar aquella que sea más representativa para el consumidor y que le incite en mayor grado a consumir el producto.
5. METODOLOGÍA
5.1 Diagrama para la elaboración del Chocolate. BPM
Pesado (cocoa, manteca de cacao, sucralosa y maltodextrinas)
Mezclado de los ingredientes
Control del tamaño de la partícula
Refinación
Homogenización
70°C por 20 min, agitación
Conchado
Recepción y control de calidad de materia prima
Control de temperatura entre 70 y 80ºC
Templado Análisis microbiológico y químico proximal.
Jalea
Envasado
Moldeado
Meta No.4: Estudio de mercado del cacao y chocolate actividades: Encuestas e investigación sobre el mercado de chocolate Resultados El mercado mexicano se caracteriza por las fluctuaciones explosivas del consumo que, siempre han condicionado una extraordinaria
apertura
comercial
del
país,
aspecto
que
hace también acto de presencia en los diferentes sectores del dulce. Sin embargo, esta misma apertura comercial, a través de la generación de déficit comerciales, forma parte de la propia estructura de crisis de pagos cíclicas que han acosado al país en las últimas décadas. El principal efecto de estas recurrentes crisis financieras y cambiarias, cuyo último ejemplo se produce con el tequilazo de 1994, es el no poder sostener las estrategias de penetración a medio plazo en el país.
El acaecimiento de la crisis de 1994 supone en su momento: la
caída
en
bloque
de
las
importaciones
por
falta
de
disponibilidad de divisas para los pagos al exterior, la consiguiente
desaparición
operadores
de
dólares
el
y
vía
importación, reajuste
cierre
de
el
o
desplome
las
marcas
reconversión
de
del
en
de
consumo
importación
presentes en el mercado, que abandonan el mismo o ajustan su mercadotecnia al nuevo entorno, normalmente con subidas en sus precios que hacen insostenible su presencia en éste. Este proceso se ve, además, agravado por la generación de almacenes especulativos por parte de los importadores que hacen discontinua la presencia de las marcas en el mercado e impiden cualquier control de sus principales sobre el posicionamiento de las mismas.
Objetivo General Elaborar un estudio de mercado enfocado al chocolate y su impacto en México, a través de los últimos años. Objetivos Específicos Conocer el mercado en un espacio definido y durante un periodo a mediano plazo. Indicar
las
características
y
especificaciones
del
cacao en México. Conocer los diferentes sectores de producción de cacao en México. EL ANÁLISIS FODA El análisis estratégico del Diagnóstico FODA consiste en ubicar en la situación interna del fenómeno o proceso, en este caso la cadena agroindustrial del cacao, sus elementos o componentes positivos que posee (FORTALEZAS) y aquellos negativos(DEBILIDADES) contexto deben
externo
los
aprovecharse
(OPORTUNIDADES)
y
y
desde
factores para
aquellos
luego, o
aspectos
lograr que
identificar
lo
favorables
los
afectan
en
el que
propósitos negativamente
(AMENAZAS).
Posteriormente,
se
formulan
las
ESTRATEGIAS,
las
cuales
conforman
el
conjunto
de
acciones
sistematizadas,
secuenciadas y planeadas, fundamentales para que la cadena o el sistema agroindustrial del cacao (SAIC) pueda alcanzar su misión, obteniendo el mejor provecho del su entorno. Estas acciones se basan en enfrentar los siguientes retos:
•
Desarrollar las fortalezas
•
Reducir las debilidades
•
Encontrar y aprovechar las oportunidades
•
Disminuir o eludir las amenazas
Finalmente, las estrategias derivadas del análisis y según el acomodo en la Matriz FODA pueden ser catalogarse como ofensivas, defensivas, adaptativas y de sobrevivencia.
Con FODA
éstas para
referencias el
SAIC
metodológicas
del
que
se
se
guía
derivaron
el
los
análisis
siguientes
resultados:
LAS FORTALEZAS: 1. Las regiones productoras de cacao en México (Chontalpa y Sierra en Tabasco y Soconusco, Norte, Centro y Selva en Chiapas)
cuentan
con
un
ambiente
físicobiótico
favorable
para la producción tanto de cacao convencional como para el
orgánico. Aunque diferenciado por región no se aprovecha todo el potencial productivo existente.
2. La existencia de una Fuerte Vocación Productiva y una Arraigada Cultura Cacaotera, cimentada a lo largo de la historia regional, desde los tiempos prehispánicos hasta la actualidad. El cultivo del cacao ha sido una aportación de éstas tierras tropicales al mundo y las técnicas de cultivo se han heredado por generaciones a las actuales familias cacaoteras.
3. La conformación en las últimas décadas de una amplia base social de organización y capacidad de gestión ante los organismos
gubernamentales,
comercializadoras
e
industriales.
4. La relativa facilidad tecnológica y disponibilidad de los
productores
para
aceptar
la
reconversión
del
cacao
convencional a la producción del cacao orgánico, proceso en acelerado
crecimiento
desde
principios
de
la
presente
década. 5. La disponibilidad de infraestructura productiva para el acopio,
beneficio,
almacenamiento
e
industrialización
primaria en las principales zonas productoras.
6.
La
calidad
intrínseca
del
cacao
nacional
reconocida
internacionalmente.
7.
El
valor
ecológico
del
cacaotal
como
proveedor
de
diversos servicios ambientales y la propia conservación de la
biodiversidad
tropical(flora
y
fauna)
actualmente
amenazada.
8.
La
capacidad
para
la
producción
diversificada
del
Cacaotal como un Sistema Agroforestal(SAF). Es decir, en el cacaotal se producen y cosechan múltiples bienes tanto de autoconsumo familiar como para la venta en los diversos mercados
(alimentos,
forestales,
frutales,
medicinales,
ornamentales, etc.).
LAS DEBILIDADES 1. La tendencia decreciente en la capacidad productiva en los últimos años y pérdida de clientes y mercados.
2. El incremento de la desmotivación e incertidumbre ante la inestabilidad de los precios tanto de productores como industriales del país.
3. La falta de inversión y financiamientos para las nuevas
tecnologías
que
modernicen
los
procesos
de
producción
primaria, beneficio e industrialización.
4. La baja calidad, bajos rendimientos y el elevado costo del beneficio del cacao especialmente por el alto consumo de gas durante el secado del grano.
5.
La
insolvencia
de
las
organizaciones
de
productores,
pérdida del patrimonio y creciente dependencia financiera de las mismas.
6.
La
dificultad
actual
para
concentrar
la
producción
(oferta) que acopian diversos agentes del sector social y privado.
7. La diversificación de canales de comercialización del grano de cacao.
8. La deficiente administración en las organizaciones de productores
que
genera
desconfianza
de
los
propios
agremiados, de los financiadores y de los clientes.
9.
El
predominio
de
patrones
verticales
en
la
toma
de
decisiones, la falta de gestión democrática y de liderazgos
con
pleno
reconocimiento
de
sus
agremiados
en
las
organizaciones cacaoteras actuales.
10. El insuficiente apoyo de las dependencias ligadas al sector cacaotero.
11. La falta de reconocimiento de México como productor de cacao fino por el VI Convenio Internacional del Cacao.
12.
La
incomprensible
no
adhesión
de
México
a
la
Organización Internacional del Cacao (ICCO).
LAS OPORTUNIDADES A. La existencia de Tratados de Libre Comercio de México con Norteamérica, Unión Europea y otros países, demandantes de
cacao
ambientales
en no
grano
y
pueden
derivados,
producir
esta
que
por
materia
cuestiones prima
y
en
para
la
teoría permiten un trato preferencial.
B.
El
surgimiento
de
nuevos
nichos
de
Mercado
producción de cacao orgánico y cacao fino de aroma (nuevos patrones de consumo de productos orgánicos e inocuos en las naciones con economías más desarrolladas y consumidoras de los
derivados
del
cacao)
y
que
representan
ingresos
adicionales para el productor.
C. La presencia del Comercio Justo en el sector cacaotero mundial, aún incipiente pero con altas posibilidades para México, que se traduce en un sobreprecio en el caso del cacao
convencional
y
en
sobreprecios
adicionales
si
se
certifica como orgánico o fino.
D.
Los
pagos
por
servicios
ambientales
(Captura
de
CO2,
ecoturismo y otros) que puede representar el cacaotal y por cuanto
ofrece
artificial
en
donde
la se
arquitectura reproduce
del
parte
paisaje
de
la
una
selva
biodiversidad
tropical.
E. La apertura y flexibilidad del Programa Alianza para el Campo
y
de
las
dependencias
estatales
para
fomentar
la
Agricultura Orgánica.
F. La demanda de materia prima de calidad, exigencia que significa quedar excluidos de los mercados o bien obtener un mejor precio.
G. Un marco jurídico e institucional – organizacional y de gestión de los productores en México favorables (Ley de
Desarrollo Rural Sustentable, Consejo Nacional y Estatales de productores de cacao).
H. La coyuntura temporal de precios altos o favorables por la
inestabilidad
política
y
social
en
Costa
de
Marfil,
principal productor y exportador de cacao en el mundo.
I.
El
reconocimiento
internacional
del
Cacaotal
como
un
Sistema Agroforestal altamente eficiente y productivo.
J. La tradición del consumo de Chocolate de Mesa por parte de
la
Población
Latina
en
los
Estados
Unidos
de
Norteamérica como mercado potencial.
LAS AMENAZAS A.
La
concentración
producen
el
85%
del
de
la
cacao
producción
mundial
mundial)
el
y
(7
gran
países
monopolio
mundial del comercio y procesamiento del grano por unas cuantas Empresas Transnacionales (5 ETN acaparan el 80% del comercio;
5
ETN
el
70%
de
la
molienda
y
6
ETN
del
chocolate) y la fijación del precio por ellas.
B. La incertidumbre y la especulación mundial por el futuro del sector cacaotero.
C. La inestabilidad de los precios internacionales y el pronóstico de largo plazo de precios a la baja.
D. El uso de sustitutos de la manteca de cacao .
E.
La
tendencia
de
incremento
de
las
importaciones,
sobretodo de productos finales con una creciente Balanza comercial negativa.
F.
El
Tratado
de
Libre
Comercio
permite
la
libre
importación libre de cacao y chocolates.
G. La competencia con grandes producciones de otros países (Asia, África y Brasil).
H.
Alarma
devastadoras
ante en
plagas otros
y
enfermedades
países
productores
desconocidas y
que
y
pueden
llegar a nuestras regiones productoras de México (escoba de brujas y monila).
LAS ESTRATEGIAS F/O (OFENSIVAS) 1. Promover el fomento de la producción de cacao orgánico y fino de aroma.
2. Acceder
al
Programa
conservación
de
Mundial
cacaotales
de
y
estímulos
captura
del
por CO2
y
preservación de la biodiversidad. 3. Promover
la
Diversificación
Productiva
del
cacaotal
(uso múltiple del suelo y aprovechamiento integral de los recursos). 4. Incrementar
la
producción
del
cacaotal
como
sistema
agroforestal (vertical y horizontal). 5. Consolidar los Consejos Estatales(Tabasco y Chiapas) y el Consejo Nacional de Productores de Cacao. 6. Participar y aprovechar las oportunidades del comercio justo. 7. Elaborar
un
programa
de
calidad
total
para
el
beneficio del cacao e industria primaria.
LAS ESTRATEGIAS F/A (DEFENSIVAS) 1. Reducir los costos de producción. 2. Producir con base a la demanda de los mercados. 3. Aumentar nacional
la y
producción gestionar
de
la
cacao
para
imposición
de
el
mercado
barreras
no
arancelarias al cacao del exterior. 4. Mejorar
la
calidad
de
la
producción
e
implementar
estrategias de distribución y entrega del producto a tiempo a su lugar de destino.
5. Monitorear zonas productoras, establecer un programa de prevención y fundar un centro de investigación de prevención y combate de plagas y enfermedades.
Meta No.5: Publicación de resultados actividades: Análisis y discusión de los resultados para tener la documentación final. Actualemente se ha trabajado con el libro titulado el chocolate. Se ha obtenido ya para la fecha del presente reporte muy buenos resultados para el producto de chocolate relleno de jalea chochick que ha tenido muy bienos resultados, siendo uno de los productos mas novedosos de la pasada pasarela empresarial.