Ing. Renán Ubaldo Oliva Aguilar.M.Sc.

13 octubre del 2015

RenánOliva Y ASOCIADOS

1. El empaque y su relación con el desarrollo de la Industria de Alimentos. 2. Empaque activos y empaques inteligentes para Alimentos. 3.Ultima tecnología en empaques y etiquetas inteligentes para Alimentos. 4. Tendencias futuras. 5. Conclusiones y recomendaciones.

• El desarrollo del empaque ha tenido en la historia una relación muy directa con el desarrollo de la industria de fabricación de alimentos. • En la antigüedad formas rudimentarias de empaque, (hojas, cortezas, piedras, pieles, cuernos) acompañaron a los alimentos con funciones quizás solo de transporte y protección de factores externos (polvo, humedad).

• La cerámica en forma de vasijas que se sellaban o lacraban usando ceras, madera, etc, fue quizás uno de los primeros empaques usados por el ser humano, ( desde hace 20,0000 años se usa cerámica). • El vidrio tuvo importante utilización desde 1200 AC en el empaque de alimentos,( botellas, frascos, vasijas). • El papel desarrollado en china alrededor de 100 AC tuvo una gran utilización en el empaque de alimentos; desarrollándose papeles encerados que ya presentaban cierta protección a los alimentos.

• Los depósitos de lata vienen en la historia del empaque de los alimentos desde 1700, (galletas). • Spalanzani (Italia) en 1765 había descubierto el principio de preservar alimentos por calor en recipientes sellados. • En 1810 Nicolas Appert (un chef y repostero francés) “inventa” un método de preservación de diversos alimentos por calor en recipientes sellados.

Nicolas Appert

• Ya por 1813 se fabricaban latas para empaque de alimentos a gran escala. • Luis Pasteur en 1848 descubre y demuestra la esterilización de alimentos por calor (método científico y la lucha contra la generación espontánea), lo que potencia el uso del proceso que se ha llamado pasteurización de alimentos ya con base científica.

Louis Pasteur

Los desarrollos en empaques siguen acompañando el desarrollo de la industria de alimentos. • Plásticos (nitrato y acetato de celulosa, celofán),1900-1930 • Saran, 1946 • Aluminio , 1946-1948 • Polietileno, 1948-1950 • Polipropileno, Nylon, Polyester, 1954 - 1960) • Películas metalizadas usada en laminados para empaque ,( 1960-1965)

• Invención del DOYPACK ( Luis Doyen, Francia,1962) • Misión APOLO utilizó empaques laminados esterilizables. • Botellas de PET, Copolímeros de etileno, Empaques de CAP y MAP, ( Empaques Activos ) (1970- 1975) • Polietilenos lineares y metalocénos, 1980 – 1990. • Inicia uso importante de los Doypacks en diversos productos alimenticios .

• Inicia el uso de empaques inteligentes, ( RFID ) 20002005. Se inicia la producción de bioplásticos ( biodegradables , o verdes ) , 2000-2010 • Uso de microperforaciones laser para controlar atmosfera en empaque de vegetales frescos o refrigerados, ( 2008 – 2015)

• El desarrollo de empaques para alimentos ha continuado apoyando a la industria de Alimentos y una de las áreas que han experimentado innovaciones es lo que llamamos empaques Activos y empaques y etiquetas inteligentes. Empaques activos • Se llama empaques activos a empaques de alimentos que presentan algún tipo de interacción de intercambio entre el interior del empaque ( producto / espacio interno) y el exterior (medio ambiente), adicional a la normal.

• Esa interacción es normalmente de gases ( oxigeno y humedad del ambiente ) y gases generados por el producto o incorporados en el empacado, migrando hacia el exterior, (CO2, etileno, N2 y otros ), pero distinta a la normal y relacionada con las permeabilidades de los materiales de empaque. • Un empaque activo sería uno que ha sido diseñado para tener una permeabilidad definida para controlar la atmosfera que existirá en el interior del empaque en contacto con el alimento, ( MAP, y EMAP ) o que modifica la misma para evitar impactos no deseados en la calidad del alimento ( ej.: “oxigen scavengers”, (CAP).

Usos del empaque • Contenedor físico (unitizar, transportar, almacenar, usar). • Identificar el producto y la marca e informar al consumidor (logotipos, artes, textos, códigos de barra, códigos QR). •

Dar protección y conservar la calidad (permeabilidad, materiales, barreras, sellos, hermeticidad, fuerza mecánica).

Usos del empaque • Cumplir con los requisitos del tipo de empaque (primario, secundario, terciario, inocuidad, hermeticidad, ausencia de interacciones).

• Funcionar adecuadamente y permitir las operaciones de envasado y procesamiento del producto (costos, productividad, mermas, fugas). • Promocionar y vender el producto (aspectos de mercadeo).

• Brindar facilidad y conveniencia en el manejo y uso (apertura y fácil utilización). • Atraer al consumidor y llenar sus necesidades (directas o indirectas). • Tomar en cuenta los aspectos de su disposición y el impacto ambiental asociado (sustentabilidad, reciclabilidad, reusabilidad, biodegradabilidad, compostabilidad).

Empaques y etiquetas inteligentes • Se llama empaques y etiquetas inteligentes a aquellos que presentan además de las funciones normales del empaque de Alimentos, otras características particularmente relacionadas con información e interacción. Monitorean el producto, detectan cambios en el ambiente o el interior del empaque y pueden comunicarse con el consumidor. • Las características particulares están relacionadas con aspectos como : * Información de record de temperaturas * información de estado de frescura del alimento, ( gases, humedad , oxigeno, productos químicos específicos) .

• Información para los no videntes : a ) utilizando código código Braille o b ) activando con sensores y RFID mensajes auditivos.

• Empaques y etiquetas inteligentes que podrán detectar la presencia de patógenos específicos, o contaminación microbiana.

La ultimas tecnologías en empaque para Alimentos están principalmente en las áreas: • Procesamiento de esterilización por alta presión, (alimentos ya envasados). • Laminados de alta barrera transparentes ( laminados que usan PET recubierto con Alox o Siox. • Plásticos que detectan presencia de microorganismos.

• Impresos con tintas , termocrómicas, tintas activables a la luz solar. • Tubos de doble cámara. • Empaques que pueden generar (RFID ) mensajes hablados para el consumidor.

• “ Bump mark”, etiqueta que se basa en formulaciones de gelatina que simulan el impacto del tiempo en la frescura del alimento y al pasar el dedo sobre ellas detectan los cambios indicando que el alimento ya no esta en su óptimo de frescura .

Ageless-eye

• Indicador de presencia de Oxígeno ( O2 ) o o

si la concentracion del O2 es ≤ 0.1 % → el indicador es Rosado. si la concentarcion de O2 es ≥ 0.5 % → el indicador es azul

Fresh Tag® o El Indicator es sensible a compuestos volatiles de

Nitrógeno ( Aminas ). o Se usa en empaque de pescado. o Es una etiqueta inteligente que al cambiar de color detecta que el producto está en riesgo .

Indicator of H2S

o Para selectivamente indicar la

calidad del pollo empacado usando MAP. o Esta basado en cambio de color dela mioglobulina con el SH2qye se prioduce en este tipo de producto.

Indicador Toxin GuardTM

o Sistema que usa materiales de

empaque basados en polietilenos que contienen anticuerpos inmobilizados para detector la presencia de bacterias patógenas (Salmonella, Campylobacter, E. coli O157, Listeria) o Las toxinas de la bacteria en contacto con los anticuerpos inmobilizados en el empaque reaccionan generando un cambio de color.

• Indicadores de temperatura , K1

• Etiquetas que detectan presencia de patógenos específicos , ej, E. coli, Salmonela , Listeria, así como a fallas en la cadena de frio o situaciones de apertura de los empaques, están desarrollándose en la Universidad de Alberta, Canadá.

• Touchcode, un código impreso con tintas especiales que funciona via la NFC de los smartphones.

Las tendencias de una industria tan importante como la de los Alimentos son difíciles de predecir, pero algunas de ellas son notorias al presente, entre estas están:

• La conveniencia y la adecuación para grupos familiares donde varios trabajan . • La relación del productos con la información, ( www, NFC, RFID, información).

• Ampliación de la presencia y mercadeo de los nutracéuticos. • Ampliación de la presencia y desarrollo de los superalimentos,( quinoa, rúcula,moringa, chía, granada, chocolate,kiwi, estevia, noni, te verde, arándanos, maca, ajo negro, etc.), como consumo natural e incorporados a alimentos procesados. • Aumento y profundización de los aspectos normativos, (Codex, FDA, UE, etc.) y su impacto en la exportación de alimentos.

1) Es muy importante que el personal especializado en Alimentos conozca de los desarrollos e innovaciones en el empaque para Alimentos ya que cada vez más, el binomio alimento/ empaque se vuelve muy importante . 2) El Salvador y la región tienen empresas de alto nivel en la fabricación y desarrollo de empaques de diverso tipo, ( corrugado, vidrio, lata, plegadizos, flexibles) lo que debería significar una oportunidad de primera para el desarrollo de productos alimenticios innovadores y un importante elemento para el desarrollo de proyectos de exportación de Alimentos.

3) En la medida en que los empaques para Alimentos se vuelvan mas complejos e innovadores en el mundo y no se busque el dotar a los empaques de nuestra industria de alimentos de las mas innovadoras opciones eso se podrá volver una barrera a la exportación para nuestra industria de Alimentos. 4) Es necesario para El Salvador, establecer mecanismos ( Proyectos, programas ) en que los Organismos de promoción y desarrollo de la Industria de Alimentos, establezcan planes de trabajo conjunto con las empresas que desarrollan y fabrican empaques, los sectores académicos, laboratorios relacionados y los usuarios ( fabricantes de Alimentos y exportadores ).

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