INNOVACIÓN EN LA RUTA DEL CAMPO A LA MESA: INNVACIÓN PARA EL CONSUMIDOR EN CRISIS. 22-MAYO-2012 FERIA DE VALLADOLID

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BLOQUE 1: INNOVACIÓN EN EL SECTOR PRIMARIO NUTRICIÓN Y ALIMENTOS FUNCIONALES Dr Jose Miguel Perea Sánchez. Catedrático de la Facultad de Farmacia, Universidad Computense de Madrid ORIGEN Los alimentos funcionales nacen en Japón en 1980 como alimentos buenos para la salud, que atienden a las necesidades, reducen costes sanitarios, previenen y reducen el riesgo sanitario… DEFINICIÓN Aquellos alimentos que proporcionan beneficios para la salud más allá de la nutrición básica. Reducen el riesgo, no previenen, no curan, no son medicamentos. Ayudan a equilibrar la dieta. ALEGACIONES Declaraciones nutricionales: -

Bajo valor energético: o > 40Kcal/100g para sólidos. o > 20Kcal/100g para líquidos.

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Bajo contenido en grasa: o > 3g/100g para sólidos. o > 1,5g/100g para líquidos.

Declaraciones de propiedades saludables y de reducción del riesgo de enfermedad. ¿SON NECESARIOS? -

Enfermedades crónicas son responsables de 2/3 de las muertes en el mundo. Estilo de vida – enfermedad crónica: obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes… Dieta equilibrada y practica regular de ejercicio físico.

DIETA EQUILIBRADA -

Mejorar hábitos alimenticios mediante alimentos tradicionales. Modificar alimentos para hacerlos mas saludables eliminando el componente en exceso o incorporando los beneficiarios. Combinar ambas.

Los alimentos funcionales pueden contribuir a una alimentación saludable. GRUPO ANALIZA CALIDAD: Burgos -- Madrid -- Barcelona -- Zamora -- Valladolid -- Galicia -- Andalucía -- Valencia www.analizacalidad.com

DESEQUILIBRIOS EN DIETA ACTUAL Exceso de: - Calorías. - Grasas y proteínas. - Grasas saturadas. - Azucares sencillos. - Sodio. Bajo aporte de: - Hidratos de carbono complejo. - Fibra. - AGP Omega 3. - Vitaminas y minerales. Exceso peso en España: - 62% en 2011: o 38% normopeso. o 39% sobrepeso. o 23% obesidad. TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES -

Alimentos naturales: con componentes beneficiosos para la salud científicamente probados. o Aceite de oliva virgen (antioxidante), pescado azul (Omega 3), ajo, huevo, legumbres…

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Alimentos a los que se les añade o incrementa uno o mas componentes. o Omega 3, vitaminas, minerales, fibras, antioxidantes.

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Alimentos a los que se les elimina o disminuye uno o mas componentes. o Grasa, gluten, sodio.

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Alimentos a los que se les modifica la naturaleza de uno o más componentes. o Hidrólisis de la lactosa, mejora del perfil lipídico…

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Alimentos a los que se modifica la biodisponibilidad de uno o mas componentes. o Aumento o disminución de la absorvancia de macro o micro nutrientes.

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Combinación de las anteriores posibilidades.

Los alimentos funcionales deben ser aprobados por la EFSA. ALGUNOS ALIMENTOS FUNCIONALES -

péptidos bioactivos – antihipertensivo. Isoflavonas – menopausia, cancer. Minerales (Ca) – osteoporosis. Vitaminas (ácido fólico) – embarazo, riesgo cardiovascular. Fitonutrientes (flavonoides, carotenoides, antioxidantes…) – cáncer, cardiovascular. GRUPO ANALIZA CALIDAD: Burgos -- Madrid -- Barcelona -- Zamora -- Valladolid -- Galicia -- Andalucía -- Valencia www.analizacalidad.com

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Esteroles – colesterol. Probióticos – intestinal (No han pasado los controles de la EFSA). Prebióticos – intestinal. Polialcoholes – caries.

Otros en estudio: -

Resveratrol en la uva. Extracto de granada. Preparados de ajo. Modificación de la composición lipídica y aporte de nutrientes en carne y pescado.

EFSA Los alimentos susceptibles de alegaciones nutricionales deben presentar un contenido en nutrientes adecuado, PERFIL NUTRICIONAL, que posibilite seguir una dieta equilibrada. Componentes negativos: - Densidad energética. - Grasa total. - Grasa saturada. - Grasa trans. - Azúcar. - Sodio. Componentes positivos: - Fibra. - Grasa insaturada. - Vitaminas/ Minerales: Vit. D, Fosfatos, Calcio, Hierro, Yodo, Potasio. En España no hay un valor límite. El estudio de la inclusión de alimentos funcionales ayuda a cubrir la IR de Yodo, Vit. E y ácidos grasos Omega 3, así como mejorar la ingesta de Vit. D (de un 36% a un 68%) de las IR. La alimentación equilibrada es el objetivo principal. Complementado con alimentos saludables.

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EMPLEO DE VITAMINA E EN LA ALIMENTACIÓN DE RUMIANTES (VACUNO Y CORDERO) D. Fernando Villasante. Director de Calidad de Martínez Loriente. Martinez Loriente suministra carnes frescas a Mercadona con la máxima garantía de calidad. Su objetivo es la comercialización en libre servicio con envasado en atmósfera de protección. El mayor problema encontrado: Oxidación de los alimentos. - Atmósfera 70-80% de oxígeno: o Oxidación Lipídica. o Oxidación protéica: mioglobina por oxidación del Hierro. Mioglobina → oximioglobina → metamioglobina FACTORES DE OXIDACIÓN -

Tipo de carne: o Vacuno/ovino - mayor concentración de mioglobina. Tipo de músculo. Cantidad de grasa. Cambios bioquímicos post-morten. Procesos prooxidantes del músculo. Condiciones de almacenamiento: Tª y luminosidad.

CONSECUENCIAS -

Pérdida de color: disminuye la confianza del consumidor. Deterioro en tienda. Disminución de la vida útil. Deficiente aprovechamiento de los recursos.

EXTRATEGIAS DE CONTROL POR OXIDACIÓN OBJETIVO: Efecto sobre la oxidación de las carnes, seguros, de igual características organolépticas, fácil incorporación estable, legal y económico. PUNTOS DE ACTUACIÓN A) B) C) D) E) F)

Vitamina E/ minerales. Antioxidantes extractos. CO prohibido. Filtros en el film plástico por nanotecnología. Diferentes tipos de luz lineales, baja radiación UV. Envases activos antioxidantes.

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BLOQUE 2: INNOVACIÓN EN EL SECTOR DE TRANSFORMACIÓN TECNOLOGÍAS NO DESTRUCTIVAS PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. VISIÓN ARTIFICIAL Y RAYOS X Dr Simón Fendrik E. Van Olmen. Director Técnico de MultiScan Technologies. MultiScan Technologies se dedica al diseño y la fabricación de maquinaria para la industria alimentaria para inspección. Adquisición de imagen, sin contacto y mediante sistemas ópticos: - Inspección continua. - Inspección del 100% de producto. - Criterios constantes. - Tiempo real. - Análisis de errores, aspecto, color… Empleado en todos los sectores. Componentes: - Iluminación. - Ópticas. - Cámaras = Sensor. Nuevas tecnologías: - 3D. - Cámaras time of flight. - Sistemas hiperespectrales. Ejemplos: - Control sellado en envases. - Colocación de piezas en recipientes. - Control de botellas de vidrio. - Cantidad y posicionamiento. - Lectura Datamatrix (código de barras). - Selección por color de aceitunas en cosecha. - Selección en sal. - Defectos en cerezas.

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INNOVACIÓN EN LA GESTIÓN DE OBJETOS EXTRAÑOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS: UN CASO PRÁCTICO D. Juan José Cuevas Director de Calidad de Prosol OBJETIVO: Visión global sobre la gestión de cuerpos extraños y compartir reflexiones. CIFRAS: Informe preliminar en 2011 del RASFF 58 quejas del consumidor no detectadas a lo largo de la cadena. FUENTES PRINCIPALES: - Insectos. - Huesos. - Vidrios. - Metal. TIPOLOGÍA: Toda partícula encontrada en el alimento y que no debe estar. ORIGEN: - Del propio alimento. - Del manipulador. - Del ambiente. - Instrumental/ maquinaria. CLASIFICACIÓN: - Peligrosos (Mayor de 7mm) - Sensoriales. - Inocuos. “No podemos esperar resultados diferentes si hacemos las cosas de la misma manera” PASOS A SEGUIR: 1.- Evitar aportación: - Metodología 4M’s. - El propio alimento. - Personas: Buenas prácticas por zonas y procesos e instrucciones técnicas. - Equipos: Diseño higiénico, identificación de piezas susceptibles de desprenderse. - Instalaciones. - Ambiente: Evitar presencia de insectos y otros contaminantes. Protección pasiva: Aislar entradas. Protección activa: Flujos laminares de aire. 2.- Disminuir riesgos: - Eliminación de la fuente potencial de riesgo. - Ejemplo: Cambio frascos de vidrio por PET. Reingeniería de procesos (Disminución de manipulación). GRUPO ANALIZA CALIDAD: Burgos -- Madrid -- Barcelona -- Zamora -- Valladolid -- Galicia -- Andalucía -- Valencia www.analizacalidad.com

3.- Detectar y eliminar la contaminación: - Filtrar/ Detectar. 4.- Proveedor: - Trasladar modelo a casa de proveedores cero. - Auditorías. - Identificar peligros. - Adoptar acciones conjuntas. CONCLUSIÓN -

Peligro complejo que requiere de enfoque global. Trabajar con proveedores cero. Equipos RX no deben proporcionar falsa seguridad.

BLOQUE 3: INNOVACIÓN EN LA GRAN DISTRIBUCIÓN UN EJEMPLO DE OPTIMIZACIÓN: ALMACÉN LOGÍSTICO VILLADANGOS DE MERCADONA, S.A D. Juan Jurado Director Bloque Logístico de Villadangos, León. METAS A ALCANZAR En el siglo XX: - Aprovisionar con calidad y puntualidad. - Reducir costes. En el siglo XXI: - Reducir impacto en el entorno. - Reducir sobreesfuerzo: El trabajador supervisa los pedidos. ¿CÓMO REDUCIR IMPACTO? -

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Compras sobre muelle para evitar viajes en vacío. Acortar viajes: o Acercar bloques logisticos. o Acercar proveedores. Reducir nº de camiones.

La filosofía de Mercadona es: -

Cliente en tienda = Jefe. Cliente en logística = Tienda. Los centros logísticos son una tienda de tiendas.

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EL TRANSPORTE Mercancía de fábrica (proveedor) → Transporte (T1) ↓ Almacén Logístico ↓ Tienda ←Transporte (T2)

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Camión = Autobús ---- Muy importante la PUNTUALIDAD. Se transportan alrededor de 36 millones de palé/ año entre T1 y T2. Es más barato 1 trailer que 3 camiones pequeños. TUM = Transporte Urbano Mercancía. ACOTRAL: Tren que traslada de una punta a otra de España la mercancía evitando ir por carretera.

CAJAS PLEGABLES Actualmente usan cajas plegables que ocupan mucho menos. Reciclaje: - 148 millones de Kg de cartón y papel. - 7,5 millones de Kg de plástico. - 1,5 millones de Kg de madera. - 1 millón de Kg de poliespam. ELIMINAR SOBREESFUERZOS -

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Paletizados: o De exposición. o De servicio. o V8. o Con traspaletas. Caja expositora: No poner por unidades sino por cajas. Descarga en tiendas con traspaletas. Almacén s.XXI. Cajas no mayores de 10kg.

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MESA REDONDA I+D EN EL ÁMBITO ACADÉMICO Dr. Juan José Badiola Director del Centro Nacional de Referencia de Encefalopatías Transmisibles. PUNTOS DE INTERÉS: - ¿Qué ha sido, qué es y qué será el sector alimentario? - Aportación de la universidad y los ciudadanos. La Universidad no se da cuenta de la evolución. En los años 50 los alimentos en España eran tercermundistas. Ha habido una gran evolución en seguridad, calidad, variabilidad y coste gracias a avances en todos los eslabones de la cadena. ¿Por qué? Porque el consumidor demanda y exige y la seguridad alimentaria responde abasteciendo a la población, mejorando la calidad de los productos y aumentando la variedad. En la actualidad la población está muy bien alimentada, con mejores condiciones físicas y mejores tándem de salud. Europa goza de rangos de seguridad alimentaria muy elevados. Tratándose grandes masas de alimentos de forma adecuada. ¡¡Cuidado!! En crisis económicas hay que reforzar la seguridad alimentaria. Se han realizado grandes mejoras en centros de investigación pero actualmente hay un retroceso en investigación debido a los recortes. Las instalaciones estan y los investigadores también… ¡¡Utilícenlo!!

I+D+i EN EL ÁMBITO EMPRESARIAL Dr. Daniel Ramón Vidal Director General de Biópolis. DONDE INVERTIR Existen excelentes centros de investigación, pero establecen relaciones a través de las OTRIS dificultando la conexión directa con empresas. El paso de una idea científica a su aplicación industrial se da al cabo de bastante tiempo. DONDE INVESTIGAR Alimentos funcionales: - 2010 – 2014: Incremento del 22,8% mundial. - Se ha pasado del concepto clásico de funcionalidad a un concepto concepto nuevo donde en cada etapa lo que comamos nos repercuta para el futuro. Residuos. GRUPO ANALIZA CALIDAD: Burgos -- Madrid -- Barcelona -- Zamora -- Valladolid -- Galicia -- Andalucía -- Valencia www.analizacalidad.com

PERCEPCIÓN DE INNOVACIÓN Y SOCIEDAD DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL CONSUMIDOR. Dª Isabel Ávila. Presidenta de CEACCU. Los nuevos hábitos alimenticios y comerciales han cambiado: - Antes: o Ama de casa que organizaba la dieta. o Pequeñas tiendas donde nos asesoraban. - Ahora: o Mujer trabajadora. o Alimentos funcionales para sustituir el déficit. Mercado: Sobresaturación de la oferta alimentaria. El consumidor desconfía. Empresas: Alimentos innovadores de mayor coste. Alimentos tradicionales de bajo coste. Consumidor: No se preocupa por la dieta equilibrada pero si por la salud. Hay ausencia de información, limitada sensibilidad sobre los riesgos, formación deficiente, rechazo ante OGM’s. CAMBIOS -

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Relación entre dieta y salud. o Nutrición adecuada y óptima. o Cambio estilo de vida. Dietas poco saludables por el estilo de vida sedentario. o Cualquier alimento en cualquier época del año. o Consumidor más exigente con las marcas para que cumplan con las promesas. Distribución comercial: o Mencionar todo en etiquetado. o Destacar la cualidad: Las ventajas venden. o Publicidad: lo que se les diferencia del resto.

CONSUMIDOR: Busca calidad, efectos sobre la salud, precio, información veraz útil y transparente, demanda de la individualización de los productos. ¿Qué espera? - Disminución de coadyuvantes. - Mejora de calidad en grasas. - Envases pequeños. Los alimentos modificados no son necesarios para estar sano. Cualquier producto tradicional nos puede suministrar los ingredientes en una dieta sana. GRUPO ANALIZA CALIDAD: Burgos -- Madrid -- Barcelona -- Zamora -- Valladolid -- Galicia -- Andalucía -- Valencia www.analizacalidad.com

INFORMANDO SOBRE INNOVACIÓN D. Antonio Sánchez Maheso. Director regional El Mundo ed. Castilla y León. La prensa cuenta lo que sucede en la sociedad. Gracias a ella los consumidores estuvieron informados de los sucedido por ejemplo con: -

El aceite de colza. El agua embotellada. Las vacas locas.

La prensa transmite la información y la fiscaliza.

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