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EL PROCESO ADMINISTRATIVO EN LAsubtítulo COCINAaquí Inserte

TALLER 1 • Del libro Administración y Costos de Cocina de Jaime Álzate – Lea el capítulo 1: La industria de restaurantes (Pág. 9 – Pág. 14) – Capítulo 2: El Chef de cocina moderno 1. 2.

3. 4.

Elabore un argumento explicativo sobre los textos en una hoja carta. Por que fracasan los restaurantes, explique según el texto y proponga 10 variables adicionales junto con su equipo de trabajo, del fracaso de restaurantes. Que entiende por Administración de la calidad total, argumente en ½ hoja carta. Mencione 10 características de una buena comunicación en A y B

EL PROCESO ADMINISTRATIVO 1. 2. 3. 4.

Planeación Organización Dirección Control

LA PLANEACIÓN EN COCINA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

¿Cómo se planea una producción gastronómica? ¿Cómo se planea un menú? ¿Qué cantidad debo producir? ¿Qué Materia Prima debo comprar? ¿Cómo se debe dividir la producción? ¿En que horarios debemos trabajar? ¿Qué equipos debo utilizar? ¿Mi equipo debe estar capacitado? ¿Cómo evalúo mi gestión? ¿Cómo debe ser mi comunicación?

• Hoy en día ya no es suficiente con tener un buen producto, ningún cliente es cautivo de un lugar, es por esto que, es necesario que se cuente con una adecuada información y organización para que la empresa pueda crecer con altas expectativas.

Dentro de los temas que se deben tener en cuenta cuando se

administra un establecimiento gastronómico:

• • • • •

Precio del menú Precio por receta Estandarización de recetas Y como lo Almacén hago??? Compras

LA PLANEACIÓN 1. Concepción de la idea (El concepto) El concepto gastronómico es un conjunto de atributos gastronómicos, de servicio y ambientación que ofrece un establecimiento para atender las necesidades de un perfil de mercado identificado, el cual está dispuesto a retribuir económicamente este servicio a precios establecidos por la empresa. “INSTITUCIONALIZACIÓN DEL CONCEPTO DE BIENVENIDA”

• Consta de varias directrices que interactúan para reforzar y mantener el concepto gastronómico: – – – – – – –

Tipo de servicio de alimentos Grupo Objetivo Ubicación del servicio Decoración, mobiliario, colores, luces, música Personal Servicios adicionales Comunicación con el cliente

videos Elena y pony line: Sus nuevos conceptos innovadores • https://www.youtube.com/watch?v=ptX A88kil4c Andrés D.C -Innovación • https://www.youtube.com/watch?v=RGWZlClbeg

2. El presupuesto Un presupuesto, es la cuantificación de un plan que toma en cuenta factores internos y externos de la empresa que pueden afectar el desarrollo normal de lo establecido en los objetivos y da valor a las estimaciones de ingresos y los gastos para un lapso de tiempo. Los presupuestos están basados en proyecciones que definen los objetivos generales que se pretenden lograr a futuro, es por ello que deben estar coordinados con todas las acciones que realizarán las áreas o departamentos de la empresa por muy pequeña que esta sea. Recordemos que, aunque no exista en la organización un departamento de recursos humanos, igual se desarrollarán tareas involucradas con el tema y alguien deberá realizarlas, por lo general, el propietario o gerente.

3. Ejecución del presupuesto • Alquiler de locaciones • Compra de Equipo, enseres y muebles • Contratación de personal • Aplicación de estrategias de comunicación, mercadeo y publicidad • Otros

2 TALLER: Planeación de la producción Según el concepto: – Elaboración del Menú • Actividad 1: En grupos leer el texto La cartilla de producción y logística 1(Pag. 1 – pag. 31) (Desarrolle un actividad explicativa sobre el tema) Grupo 1: Pag 1 – Pag 7 Grupo 2: Pag 8 – Pag 12 Grupo 3: Pag 13 – 16 (Menú Régimen) Grupo 4: Pag 16 (Guías de composición de menús) - 28

Planeación de la producción • Para elaborar un menú debe tener en cuenta lo siguiente: – Elaboración de la minuta patrón – Estandarización • Operativa • Administrativa • Análisis Cárnico

LA MINUTA PATRON D:\UNICAFAM\MATERIAL TEXTUAL Y MULTIMEDIAL\FORMATO MINUTA PATRON.xlsx

LA RECETA ESTANDAR OPERATIVA • D:\UNICAFAM\MATERIAL TEXTUAL Y MULTIMEDIAL\Tblas de sub receta, receta y analisis carnico examen segundo corte ATH V SEMESTRE 2014.xlsx

Organización en la cocina • Planeado el trabajo se debe organizar para evitar inconvenientes • Surgen las siguientes premisas: – ¿Cómo se distribuye una planta de producción? – ¿Cuál es la materia prima Idónea? Especificaciones de compra estándar – ¿Cuáles son las áreas de apoyo? – ¿Qué son los check list?

Organización de la cocina • La distribución adecuada de los equipos y la ubicación de éstos según las diferentes zonas dentro de la cocina son fundamentales para el éxito del negocio. Que el personal cuente con espacios de circulación con flujos y procesos organizados resulta necesario para aprovechar al máximo los equipos y los diferentes procesos que se realizan con ellos. • Ver archivo: Diseño de cocina industrial: En Unicafam – Material textual y multimedial - pdf

Organización de la cocina • • • • • • • • •

A. Entrada materia prima B. Entrada personal C. Zona de lavado - Steward D. Estación de servicio auxiliar E. Zona de basuras F. Autoservicio G. Zona de mantenimiento H. Cocina Caliente - Cocción J. Cocina fría: frutas y verduras – Preparación de ensaladas y jugos • K. Panadería

Organización en la cocina

AREAS DE LA COCINA • ¿Qué tipos de áreas de cocina hay ?

• ¿Qué función se realiza en cada una de ellas ?

AREAS FUNCIONALES

AREAS FUNCIONALES

COCINA FRIA • Zona donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.

Pastelería, o Repostería, la panadería, y heladería: • En esta área se preparan los postres y pasteles, tales como flan, tartas, mousses, etc. • Regularmente comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado.

Área de lavado: • Esta área tiene dos funciones, lavar los utensilios y equipo de cocina, y la de escamochar y lavar los platos, vasos, etc., ya q en muchos casos los platos y demás equipo del comedor se lavan en máquina.

Organización de la cocina 1. Compras (Especificaciones de compra estándar) 2. Recibo 3. Producción 4. Ventas 5. Facturación

CONTROL DE RECIBOS 1.- PRINCIPIOS GENERALES DEL RECIBO • Mantener el equipo de pesas y medidas en perfecto estado. • Mantener el área de recibo limpia y ordenada • Haber recibido copias de lista de mercado o de orden de compra, según el caso, para conocer cuando llegará la mercancía. • Realizar el conteo físico de cada artículo que se este recibiendo, verificar las cantidades con la copia de la orden de compra o la lista de mercado.

CONTROL DE RECIBOS • Constatar que los precios de la orden de compra, y de la lista de mercado sean los mismos que el proveedor anotó en la factura. • Verificar la calidad de los productos contra las especificaciones de compra estándar. • Pasar la mercancía al almacén una vez cumplido el proceso de información.

TRATAMIENTO DE LA INFORMACIÓN • Este tema hace referencia a lo que debe hacerse una vez recibida la mercancía, dentro del establecimiento. Todos los productos que se compren tienen una clasificación específica y un tratamiento de almacenaje

TIPO

Perecedero

No perecedero

GRUPO INVENTARIO

CÓDIGO

TRATAMIENTO

Carnes y Salsamentaria

CS

Inventario

Pescados y Mariscos

PM

Inventario

Aves y Caza

AC

Inventario

Lácteos 1

L1

Directo

Frutas y Verduras

FV

Directo

Lácteos 2

L2

Inventario

Enlatados y Envasados

EE

Inventario

Granos

G

Inventario

Licores

LC

Inventario

Vinos

V

Inventario

Cervezas

C

Inventario

Gaseosas

GS

Inventario

Cigarrillos

CG

Inventario

PROCEDIMIENTO CORRECTO PARA EL RECIBO DE LA MERCANCIA Vamos a ver un procedimiento general para recibir mercancía. • Tener lista la copia de la orden de compra o la lista de mercado para saber que va a llegar y así preparar la zona de recibo. • Clasificar esta información por fecha de llegada. • Seleccionar las especificaciones de compra estándar para hacer un correcto recibo. • Verificar la orden de compra contra la factura del proveedor.

• Realizar el conteo físico de la mercancía. • Si hay alguna inexactitud entre la factura y el recibo o entre la factura y la orden de compra hacer un memo de corrección de factura. • Aceptar la mercancía y firmar la copia de la factura del proveedor. • Colocarle al original de la factura el sello de recibos y llenar los datos correspondientes. • En ausencia de la factura del proveedor se debe llenar un formato llamado mercancía recibida sin factura. • Llenar el comprobante de recibo de mercancías. • Si se han recibido carnes elaborar el meat tag. • Pasar la mercancía al almacén.

FORMATOS LIGADOS AL PROCESO DE RECIBO

• MEMO DE CORRECCIÓN DE FACTURA • MERCANCIA RECIBIDA SIN FACTURA • MEAT TAG

CONTROL DE ALMACENAJE Y ENTREGAS 1.- PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO 2.- PROCESO PARA EL DESPACHO DE LA MERCANCIA 3.- VALORIZACION DE INVENTARIOS

1. PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO – Conocer el momento de entrada de la mercancía al almacén una vez recibida. – Tener conocimientos de conservación de alimentos, – Conocer las normas de higiene para poder mantener el almacén y los cuartos fríos en condiciones adecuadas de sanidad. – Conocer el orden en que se deben acomodar los muebles y equipos para agilizar la entrega de productos a los departamentos. – Dar a los departamentos horarios determinados para la elaboración de pedidos y para la entrega de la mercancía solicitada.

• Conocer la información para el control de inventarios de cada grupo y la valorización de las requisiciones. – Estar pendiente de los puntos de pedido para evitar que falte la mercancía en el almacén. – Cuidar el saldo mínimo de inventarios para cada producto y hacer la solicitud a tiempo.

2.- PROCESO PARA EL DESPACHO DE LA MERCANCIA • Recibir de los departamentos las requisiciones. • Verificar si las cantidades pedidas son normales o se salen de lo común, e investigar el por qué? • Verificar la existencia de la mercancía solicitada. • Alistar la mercancía e ir llenando la requisición correspondiente en la casilla de cantidad despachada. • Entregar la mercancía al solicitante

3. VALORIZACIÓN DE INVENTARIOS En los Restaurantes y Bares se aconseja el uso del sistema de inventarios permanente, pues permite realizar un control muy estricto en la toma de inventarios mensuales y verificarlos con los datos consignados en las tarjetas de control (KARDEX Y MEAT TAG)

FORMATOS LIGADOS AL PROCESO DE CONTROL DE ENTREGAS

• REQUISICIONES • REGISTRO MEAT TAG • REPORTE DE ROTURA DE MERCANCIAS • KARDEX

CONTROL DE PRODUCCIÓN • El control de producción es una responsabilidad directa del jefe de cada cocina (chef) o del jefe de bar (barman); sin embargo, nosotros como encargados del manejo administrativo del costo, debemos diseñar el control de los centros de producción y determinar unos parámetros sobre los cuales se debe guiar el directo responsable. Cabe anotar que esto no nos exime de la responsabilidad a nosotros, por el contrario, ante la administración del establecimiento o sus dueños, somos nosotros los que debemos detectar y proponer las soluciones.

PRINCIPIOS BASICOS PARA EL CONTROL DE PRODUCCIÓN • Supervisar que los artículos producidos tengan la calidad, la cantidad y la presentación que espera el cliente. • Cuidar que el servicio que se preste a los clientes esté de acuerdo con lo que ellos esperan de nuestro establecimiento. • Vigilar que el tratamiento de la materia prima se efectué según los parámetros del control, la higiene y la conservación de alimentos.. • Supervisar que las ordenes de producción se

originaron realmente en la mesa del cliente.

FORMATOS LIGADOS AL PROCESO DE CONTROL DE ENTREGAS

• MEMOS DE TRANSFERENCIA

• ANALISIS DE CARNICERIA • SUB RECETA ESTÁNDAR

DISTRIBUCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN • La brigada de cocina clásica • La brigada de cocina moderna

LA BRIGADA

CHEF

HIGIENE Y LA SEGURIDAD Inserte título aquíEN Inserte COCINA subtítulo aquí

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=aeqWC TYT-qk

Consignas sobre la higiene del material y de las áreas de trabajo El uso de la herramienta correcta para cada tipo de trabajo es una característica que distingue al profesional, cosa particularmente cierta en el caso de los chefs. Muchos de los equipos que usan los chefs se pueden encontrar en cualquier cocina familiar, pero hay otros diseñados especialmente para manejar el gran volumen de trabajo que sólo se halla en una cocina profesional.

• Poder distinguir la amplia gama de instrumentos que hay y saber cómo se usa específicamente cada uno de ellos es fundamental para entender al chef y su entorno de trabajo. En este capítulo se presenta una serie de detalles de los instrumentos del chef, desde los utensilios de mano más sencillos hasta las máquinas más complejas. A fin de facilitar el estudio del gran número de utensilios y equipos que usan los chefs profesionales los mismos se han agrupado en tres categorías: utensilios de mano, equipos menores y equipos mayores. • Video: