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INSTITUTO CENTROAMERICANO DE ADMINISTRACION PÚBLICA ICAP
PROGRAMA DE MAESTRÍA NACIONAL EN GERENCIA DE LA CALIDAD
Desarrollo de un Diseño Metodológico para el cumplimiento del reglamento técnico RTCR 432:2009, en el control de la calidad del proceso de envasado de miel de abeja para la empresa Compañía Apícola La Reina, S. A.
José Antonio Arce Brenes Hugo Bermúdez Gómez
San José, Costa Rica Noviembre, 2011
iii
Agradecimientos
A nuestras familias por su paciencia, a nuestros profesores evaluadores por su guía y sus invaluables consejos, a la empresa Compañía Apícola La Reina, S. A. por las facilidades ofrecidas y a todos aquellos funcionarios de instituciones públicas y privadas que nos brindaron su colaboración, gracias a todos. José Antonio y Hugo
iv
Dedicatoria
A mi familia por todo su cariño, paciencia y compresión. José Antonio
A Dios, a mi familia y a todos aquellos, presentes o no en este mundo terrenal, que han influido, en ser lo que soy. Hugo
v Resumen Ejecutivo La miel de abeja es un producto, que desde épocas remotas ha sido utilizado por el hombre, es así, como existen evidencias que la misma fue empleada por civilizaciones como los Mayas, los Persas, los Chinos, los Egipcios, los Romanos y otros, los cuales le dieron una infinidad de usos, tales como: curativos, alimenticios, fúnebres entre otros.
Actualmente, la mayor parte de la miel de abeja, es producida por la variedad conocida como Apis Mellifera, así mismo, es un producto de alta demanda a nivel mundial, que es comercializada libremente, en una infinidad de establecimientos comerciales, como un producto alimenticio, sin ningún tipo de mezclas. También se emplea para la fabricación de alimentos, medicinas, cremas, jabones y otros productos.
En Costa Rica, existen varias empresas envasadoras de miel de abeja, que utilizan mieles de abeja de extracción nacional y mieles importadas de Cuba, Nicaragua, El Salvador y Guatemala.
Es importante destacar que a nivel nacional, al existir una demanda mayor que la oferta de miel, se da la situación, que el precio de la miel local es mayor que el precio de la miel de abeja en mercados internacionales, esta situación, ha propiciado, el surgimiento de personas y empresas que adulteran la miel de abeja, con otros productos como, glucosa, fructuosa y azúcar invertido, razón por la cual, el Ministerio de Economía, Industria y Comercio, conjuntamente con el Ministerio de Agricultura y Ganadería, publican mediante el Decreto Ejecutivo No. 35853 del 26 de abril 2010, el reglamento técnico RTCR 432:2009, que entra en vigencia el 27 de octubre de 2010, el mismo establece los parámetros microbiológicos y de calidad, que deben cumplir las mieles de abeja que se comercializan en el territorio nacional. Dada la reciente entrada en vigencia del reglamento técnico RTCR 432:2009, motivo al grupo investigador, seleccionar una empresa envasadora de miel de
vi abeja, con amplio mercado y reconocida a nivel nacional, con el fin de determinar si la misma, ¿Estaba en capacidad de asegurar la calidad de la miel de abeja, que comercializa?, Según lo establecido en el mencionado, para ello se seleccionó a la empresa Compañía Apícola la Reina, S. A., que se radica en San Marcos de Tarrazú y comercializa miel de abeja y derivados de la colmena
en todo el
territorio nacional.
Con el propósito de cumplir, con el objetivo planteado, se procedió a realizar visitas a la empresa, con el objeto de analizar el proceso de envasado, para ello se diseñó y aplicó el diagnóstico que se expone en el Anexo No. 3 de este estudio.
Con base a la información que se extrajo, se realizó un Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE), el cual permitió construir una gráfica de Pareto, de la que se tiene, que las variables, más críticas en el proceso de envasado de miel de abeja de la mencionada empresa son:
Muestreo de control de calidad en la recepción de la miel de abeja
El calentamiento de la miel de abeja, en la etapa de descristalizado
Pruebas organolépticas de las muestras de miel de abeja durante la recepción del producto.
Otras actividades que obtuvieron un riesgo medio son:
El Almacenamiento de la miel
Inspección de envases
Identificación del origen de la miel de abeja
Sistema de llenado del envase
Registros para el control de inventarios
Sistema de etiquetado
Adicionalmente, se realizó un Análisis de las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA) de la empresa, además,
dos diagramas de
árbol para la incertidumbre de no cumplir con el reglamento técnico de miel de abeja y los problemas de temperatura de calentamiento de la miel de abeja.
vii Con la información obtenida en el AMFE, en el Análisis FODA y en los dos diagramas, se desarrolló una metodología, con la cual se busca que la empresa Compañía Apícola, La Reina, S.A., tenga la certeza que la miel de abeja que comercializa, en el mercado nacional, cumple con los parámetros de calidad establecidos en el reglamento técnico RTCR 432:2009, ésta metodología tiene seis etapas, a saber: 1. Autodiagnóstico: Consiste en un diagnostico que lo aplica el envasador. 2. Análisis de Brecha: Este es un diagnóstico, que permite determinar, como opera la empresa en cada una de las etapas del envasado. 3. Plan Correctivo: Es una guía, que permite llevar un control documental de toda la miel de abeja que se envasa. 4. Implementación de la Guía para el Control de Proceso y las Variables de Calidad definidas en el Reglamento Técnico RTCR 432:2009. Son
los
pasos que debe seguir la empresa para implementar la guía anterior. 5. Análisis: Es el trato que se le da a la información recabada. 6. Seguimiento: Se refiere a las decisiones, que toma la empresa en torno a la información analizada.
Del estudio se concluye:
Que bajo las condiciones actuales de proceso, la empresa estudiada no puede garantizar el cumplimiento de lo establecido en el Reglamento Técnico RTCR 432:2009
No existe suficiente infraestructura en cuanto a laboratorios que realicen las pruebas que garanticen el cumplimiento del Reglamento Técnico RTCR 432:2009.
Como recomendaciones a esta investigación se tiene:
La implementación de esta metodología por parte de la empresa analizada.
Que se realice un estudio, por parte de las Instituciones encargadas del cumplimento del reglamento técnico de mieles de abeja, sobre el costo de las pruebas, físicas, químicas y microbiológicas.
viii
Contenido INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 1
CAPITULO I, MARCO CONTEXTUAL ....................................................... 4 1
Antecedentes ........................................................................................ 5
1.1
Antecedentes Internacionales ........................................................... 5
1.2
Antecedentes Nacionales .................................................................. 5
1.3
Antecedentes Locales ....................................................................... 5
1.4
Compañía Apícola La Reina ............................................................. 6
1.4.1
Misión ............................................................................................. 6
1.4.2
Visión .............................................................................................. 7
1.4.3
Antecedentes de la Empresa ......................................................... 7
1.4.4
Ubicación geográfica ...................................................................... 8
1.4.5
Estructura organizativa................................................................... 8
1.4.6
Tipos de Productos ........................................................................ 9
1.4.6.1
Miel de abeja ................................................................................ 9
1.4.6.2
Cera ............................................................................................ 10
1.4.6.3
Propóleos ................................................................................... 10
1.4.6.4
Polen .......................................................................................... 10
1.4.7
Proceso Productivo ....................................................................... 10
1.5
Justificación del estudio .................................................................. 11
1.6
Objetivo ........................................................................................... 13
1.6.1 Objetivo General .............................................................................. 13 1.6.2 1.7 1.7.1
Objetivos específicos ................................................................ 13 Alcance y limitaciones ..................................................................... 14 Alcance ......................................................................................... 14
1.7.2 Limitaciones ..................................................................................... 14
ix
CAPITULO II, MARCO TEORICO ............................................................. 15 2.1
Concepto de Calidad ....................................................................... 16
2.1.1
Gestión de la Calidad .................................................................. 16
2.1.2 Control de Calidad ............................................................................ 17 2.1.3 Proceso ............................................................................................ 17 2.2
Alcance de la definición de Calidad ................................................ 18
2.2.1
Salud ......................................................................................... 18
2.2.2
Seguridad .................................................................................. 18
2.2.3
Calidad organoléptica ................................................................ 19
2.3
Infraestructura Nacional de la Calidad ............................................ 19
2.3.1
El Sistema Nacional de Calidad de Costa Rica ........................ 20
2.3.1.1
Órgano de Reglamentación Técnica (ORT) ............................... 21
2.4
Calidad de los Alimentos ................................................................. 22
2.4.1
Inocuidad ................................................................................... 23
2.4.2
Codex Alimentarius ................................................................... 23
2.4.3
Trazabilidad .................................................................................. 23
2.5
Evolución de la actividad apícola .................................................... 24
2.6
Producción de Miel de Abeja a Nivel Mundial ................................ 25
2.7
Evolución de la Actividad Apícola en Costa Rica ............................ 26
2.8
Calidad de la miel de abeja ............................................................. 28
2.9
Definición de miel de abeja ............................................................. 29
2.10
Características Generales de la miel de abeja según Reglamento
Técnico RTCR 432:2009 ........................................................................... 29 2.10.1 Miel de Abejas para Consumo Directo ........................................... 29 2.10.2 Miel de Mielada ............................................................................ 30 2.10.3 Miel Prensada .............................................................................. 30 2.10.4 2.11
Apis Mellífera ............................................................................... 30 Indicadores físicos sobre la calidad de la miel de abeja ............. 30
x
2.12
Indicadores de calidad de la miel de abejas, según sus
características químicas ............................................................................ 32 2.12.1
Humedad ..................................................................................... 32
2.12.2
Azúcares ..................................................................................... 32
2.12.3
Acidez ......................................................................................... 33
2.12.4
Cenizas ...................................................................................... 33
2.12.5
Enzimas ...................................................................................... 33
2.12.6
Diastasa ..................................................................................... 33
2.12.7
Hidroximetilfurfural (HMF) ........................................................... 34
2.12.8
Sustancias insolubles .................................................................. 35
2.13
Características físicas ............................................................... 35
2.13.1
Color ........................................................................................... 35
2.13.2
Cristalización .............................................................................. 35
2.13.3
Índice de refracción .................................................................... 36
2.13.4
Viscosidad .................................................................................. 36
2.13.5
Densidad .................................................................................... 36
2.13.6
Higroscopicidad .......................................................................... 36
2.14
Características Físicas y Químicas ............................................... 36
2.15
Características Microbiológicas ..................................................... 38
2.16
Análisis FODA ............................................................................... 38
2.17
Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE) .................................. 39
2.17.1 Aplicación del AMFE .................................................................... 40 2.17.2 Cálculo para cada Modo de Fallo Potencial los Números de Prioridad de Riesgo (NPR) ........................................................................ 41 2.17.3 Proponer Acciones de Mejora ...................................................... 41 2.18
Diagrama de Pareto .................................................................... 42
CAPITULO III, MARCO METODOLÓGICO .............................................. 43 3.1
Tipo de estudio ................................................................................ 44
xi
3.2
Área de estudio ............................................................................... 44
3.3
Objeto de estudio ............................................................................ 45
3.4
Fuentes de información primaria, secundaria y terciaria ................ 45
3.4.1
Fuentes de información primaria ................................................ 45
3.4.2
Fuentes de información secundaria ........................................... 45
3.5
Proceso de operativización de las variables ................................... 45
3.6
Selección de técnicas e instrumentos ............................................. 48
CAPITULO IV, ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN .................................... 49 4.1 Descripción detallada y análisis modal de fallas y efectos (AMFE) del proceso de envasado de miel realizado por la Compañía Apícola La Reina, S. A. ............................................................................................... 50 4.1.1. Descripción de Proceso .................................................................. 50 4.1.2. Criterios para el AMFE .................................................................... 50 4.1.2.1. Magnitud del Riesgo ..................................................................... 50 4.1.2.2. Impacto del Riesgo ....................................................................... 51 4.1.2.3. Controles Operacionales .............................................................. 51 4.1.3. Proceso de Envasado de Miel......................................................... 52 4.1.3.1
Recepción de miel de Abeja ....................................................... 52
4.1.3.2
Material de Empaque ................................................................. 53
4.1.3.3
Bodegaje de Miel ........................................................................ 55
4.1.3.4
Descristalizado de la miel de abeja ............................................ 55
4.1.3.5
Filtrado........................................................................................ 56
4.1.3.6
Decantado .................................................................................. 56
4.1.3.7
Envasado ................................................................................... 57
4.1.3.8
Tapado ....................................................................................... 58
4.1.3.9
Etiquetado .................................................................................. 59
4.1.3.10
Sello de Seguridad .................................................................. 59
4.1.3.11
Armado de Caja ...................................................................... 60
xii
4.1.3.12
Etiqueta de vencimiento .......................................................... 60
4.1.3.13
Empaque ................................................................................. 61
4.1.3.14
Inspección Final ...................................................................... 62
4.1.3.15
Sellado de la caja .................................................................... 62
4.1.3.16
Transporte al mercado ............................................................ 63
4.2 Interpretación del análisis modal de fallas y efectos (AMFE) del proceso de envasado de miel realizado por la Compañía Apícola La Reina, S. A. ............................................................................................... 63 4.3
Análisis FODA de la Capacidad de Cumplir el Reglamento Técnico
RTCR 432:2009. ....................................................................................... 69 4.3.1 FODA .............................................................................................. 69 4.3.2
Árbol de Problemas ....................................................................... 71
CAPITULO V, PROPUESTA DE DISEÑO METODOLÓGICO ................. 74 5.1
Metodología ..................................................................................... 75
5.1.2
Análisis de Brecha ......................................................................... 79
5.1.3.1
Guía Propuesta para el control de proceso y variables de calidad
según RTCR 432:2009 .............................................................................. 85 5.1.3.2.1
Recepción ............................................................................... 90
5.1.3.2.2
Producción .............................................................................. 96
5.1.3.2.2.1
Calentamiento ...................................................................... 96
5.1.3.2.2.2
Envasado ............................................................................. 98
5.1.3.2.3 5.1.4
Muestreos en Góndola .......................................................... 103
Implementación de la Guía para el Control de Proceso y las
Variables de Calidad definidas en el Reglamento Técnico RTCR 432:2009 …………………………………………………………………………108 5.1.5
Análisis ........................................................................................ 110
5.1.6
Mejora Continua .......................................................................... 111
xiii
CAPITULO VI, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................. 112 6.1. Conclusiones ................................................................................... 113 6.2
Recomendaciones ......................................................................... 115
6.2.1
Recomendaciones a nivel micro ................................................. 115
6.2.2
Recomendaciones a nivel macro ................................................ 117
BIBLIOGRAFIA ....................................................................................... 119 Bibliografía Consultada ........................................................................... 120 Documentos de referencia: ..................................................................... 122 Direcciones electrónicas: ........................................................................ 122 ANEXOS ................................................................................................. 124 Anexo 1, Sistema Nacional de la Calidad ............................................... 125 Anexo. 2, Resultados Auto Diagnóstico o Diagnóstico Preliminar .......... 127 Anexo 3, Diagnóstico sobre el trato dado a la miel de abeja que ingresa y se envasa en la Compañía Apícola La Reina, S. A ................................ 129 Anexo 4, Comparación entre el Reglamento Técnico RTCR 432:2009 y el Codex Alimentarius CODEX STAN 12-1981 .......................................... 133 Anexo 5, Tabla de Costos de Pruebas de Laboratorio ........................... 134 Anexo 6, Análisis modal de fallas y efectos (AMFE) del proceso de envasado de miel realizado por la Compañía Apícola La Reina, S. A.... 135 Anexo 7, Reglamento Técnico RTCR 432:2009 .................................... 135
xiv
Tabla de cuadros Tabla No. 1, Producción de Miel de Abeja a nivel Mundial, Periodo 2000-2008 ... 25 Tabla No. 2, Número de colmenas, producción, exportación e importación de miel de abeja en Costa Rica Periodo 1918-1992 ......................................................... 27 Tabla No. 3, Características Físicas y Químicas de la Miel de abejas para consumo directo .................................................................................................... 37 Tabla No. 4, Características Microbiológicas de la Miel de abejas para consumo directo ................................................................................................................... 38 Tabla No. 5, Operativización de Variables ............................................................ 46 Tabla No. 6, Escala de grado de severidad y la característica evaluada ............. 51 Tabla No. 7, Escala de grado de Incidencia y la característica evaluada ............. 51 Tabla No. 8, Escala de grado de control y la característica evaluada .................. 52 Tabla No. 9, AMFE, Proceso de Recepción de Miel de Abeja, Compañía Apícola La Reina, S.A ........................................................................................................ 53 Tabla No. 10, AMFE, Proceso de Recepción de Material de empaque, Compañía Apícola La Reina, S.A. .......................................................................................... 55 Tabla No. 11, AMFE, Proceso de Bodegaje de Miel, Compañía Apícola La Reina, S.A. ....................................................................................................................... 55 Tabla No. 12, AMFE, Proceso de Descristalizado de la miel, Compañía Apícola La Reina, S.A. ............................................................................................................ 56 Tabla No. 13, AMFE, Proceso de Filtrado de la miel, Compañía Apícola La Reina, S.A. ....................................................................................................................... 56 Tabla No. 14, AMFE, Proceso de Decantado de la miel, Compañía Apícola La Reina, S.A. ............................................................................................................ 57 Tabla No. 15, AMFE, Proceso de Envasado de la miel, Compañía Apícola La Reina, S.A. ............................................................................................................ 58 Tabla No. 16, AMFE, Proceso de Tapado de envases de miel, Compañía Apícola La Reina, S.A. ....................................................................................................... 58 Tabla No. 17, AMFE, Proceso de etiquetado de envases de miel, Compañía Apícola La Reina, S.A. .......................................................................................... 59
xv Tabla No. 18, AMFE, Proceso de Sellado de seguridad de los envases de miel, Compañía Apícola La Reina, S.A. ......................................................................... 60 Tabla No. 19, AMFE, Proceso de Armado de cajas, Compañía Apícola La Reina, S.A. ....................................................................................................................... 60 Tabla No. 20, AMFE, Proceso de colocación etiquetas de vencimiento, Compañía Apícola La Reina, S.A. .......................................................................................... 61 Tabla No. 21, AMFE, Proceso de empaque de cajas, Compañía Apícola La Reina, S.A. ....................................................................................................................... 61 Tabla No. 22, AMFE, Proceso de inspección final, Compañía Apícola La Reina, S.A. ....................................................................................................................... 62 Tabla No. 23, AMFE, Proceso de sellado de caja, Compañía Apícola La Reina, S.A. ....................................................................................................................... 62 Tabla No. 24, AMFE, Proceso de transporte al mercado, Compañía Apícola La Reina, S.A. ............................................................................................................ 63 Tabla No. 25, Pareto según Número de Prioridad de Riesgo (NP) del Proceso de Envasado de Miel de Abeja ................................................................................... 67 Tabla No. 26, Metodología Propuesta ................................................................... 75
xvi
Tabla de Figuras Figura No. 1, Productos Elaborados o extraídos de las abejas por parte de la Compañía Apícola La Reina S. A. ........................................................................... 6 Figura No. 2, Organigrama Compañía Apícola La Reina ........................................ 9 Figura No. 3, Diagrama de Proceso de envasado de Miel de Abeja, Compañía Apícola la Reina, S. A. .......................................................................................... 11 Figura No. 4, Gráfico de Pareto de los Número de Prioridad de Riesgo del Proceso de envasado de miel, Compañía Apícola La Reina, S.A. ...................................... 64 Figura No. 5, Diagrama sobre las variables que incidirían en el no cumplimiento del reglamento técnico RTCR 432:2009 ............................................................... 72 Figura No. 6, Diagrama sobre las variables que incidirían en deficiencias en el tratamiento y envasado de la miel de abeja .......................................................... 73 Figura No. 7, Diagrama de la Metodología Propuesta .......................................... 76 Figura No. 8, Formulario Autodiagnóstico ............................................................. 78 Figura No. 9, Formulario de Diagnóstico para definir Brecha ................................ 81 Figura No. 10, Guía para el Control de Proceso y Variables de Calidad según RTCR 432:2009 .................................................................................................... 86
xvii
Lista de abreviaturas AMFE: Análisis Modal de Fallos y Efectos APISANTOS: Cooperativa de Apicultores los Santos R. L., APPCC: Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control CTQs: Critical to Quality, Punto Crítico de Control ECA: Ente Costarricense de Acreditación ENN: Ente Nacional de Normalización FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería FOB: Free on Board, Valor neto de la carga sin flete ni seguro. FODA: Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas Fundibeg: Fundación Iberoamericana para la Gestión de la Calidad g: Gramo HMF: Hidroximetilfurfural INTECO: Instituto de Normas Técnicas de Costa Rica ISO: Organización Internacional para la Normalización LACOMET: Laboratorio Costarricense de Metrología MEIC: Ministerio de Economía., Industria y Comercio NPR: Números de Prioridad de Riesgo ORT: Órgano de Reglamentación Técnica PET: Polipropileno de alta densidad RTCR 432:2009: Reglamento Técnico Costa Rica 432:2009 SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal Tm: Toneladas métricas UCR: Universidad de Costa Rica
INTRODUCCIÓN El ser humano, ha utilizado la miel de abeja para consumo directo, desde que era nómada, hasta la era actual, dándole diferentes usos, especialmente el de consumo directo.
Actualmente en Costa Rica la demanda de este producto es mayor que la oferta, lo cual ha propiciado que se den una serie de prácticas comerciales en perjuicio de los consumidores directos de la miel de abeja. Ante esta situación, el Ministerio de Agricultura y Ganadería, conjuntamente con el Ministerio de Economía, Industria y Comercio, publican el reglamento Técnico RTCR 432:2009 (Ver anexo 7), el cual entra en vigencia el 27 de octubre de 2010, el mismo, establece los parámetros de calidad que debe cumplir la miel de abeja para consumo directo, que se comercializa en el país.
A partir de la entrada en vigencia, del mencionado Reglamento Técnico,
toda
empresa envasadora de miel de abeja está expuesta a las sanciones económicas, establecidas en el artículo No. 57 de la
ley de Promoción de la Competencia y
Defensa Efectiva del Consumidor, Ley No. 7472 del 20 de diciembre de 1994, que van de 10 a 40 salarios mínimos mensual establecido en la Ley de Presupuesto Ordinario de la República.
Dada la situación anterior, para efectos de la realización de esta investigación, se plantea, la siguiente inquietud: ¿Si las empresas locales, se encuentran en capacidad de cumplir los parámetros físicos, químicos y microbiológicos?, que se establecen en el reglamento técnico RTCR 432:2009, para ello, se seleccionará una empresa envasadora de miel de abeja, la cual tenga una marca con presencia en el mercado nacional, así mismo, tenga protagonismo en el sector, siendo la empresa seleccionada la Compañía Apícola la Reina, S. A..
2 Para este estudio en la Compañía Apícola la Reina, S. A., se realizaron visitas a la planta, se analizó el proceso productivo, y en función de lo detectado, se propone el desarrollo de una metodología que permita a esta empresa comercializar miel de abeja para el consumo directo bajo el cumplimiento de los parámetros establecidos en el reglamento técnico RTCR 432:2009.
El proceso de investigación, se estructura de la siguiente forma:
1. Capítulo I Marco contextual: Donde se delimita el problema de estudio, así mismo se detallarán los antecedentes más relevantes asociados con el tema, el por qué es importante este estudio y los objetivos que definen los alcances de la investigación.
2. Capítulo II Marco teórico conceptual: El mismo incluye, la teoría que fundamenta y permite aclarar conceptualmente la presente investigación.
3. Capítulo III Marco metodológico: En este apartado se define
todo lo
relacionado a los métodos, técnicas e instrumentos que se utilizan en el transcurso de la investigación y elaboración de la tesis.
4. Capítulo IV Análisis: En este capítulo se interpreta y analiza la información recabada en el proceso de investigación con el fin de desarrollar la propuesta, así como las conclusiones y recomendaciones.
5. Capítulo V Propuesta: En esta sección se desarrolla el Diseño Metodológico, que permitirá a la empresa analizada, garantizarse que la miel de abeja que comercializa para consumo final cumple con la normativa vigente.
3 6. Capítulo VI Conclusiones y recomendaciones: Aquí se detallarán los resultados de la investigación, así como, se brindarán las recomendaciones de acuerdo a esos resultados.
7. Bibliografía: En este apartado se detallarán las fuentes utilizadas para realizar la investigación, tales como: libros, periódicos, revistas, artículos y sitios de internet.
8. Anexos: Se adjuntará todos aquellos instrumentos o documentos que se elaborarán para la recolección de la información o en su defecto, para fundamentar la propuesta; así como, cualquier otro tipo de información que se relacione con el tema a investigar.
4
CAPITULO I MARCO CONTEXTUAL
5
1
Antecedentes
1.1
Antecedentes Internacionales
La miel de abeja es un bien que se utiliza como materia prima y como producto alimenticio, la misma, es muy sensible a la contaminación y a la pérdida de calidad, debido al almacenamiento y
la mala manipulación, razón por la cual
muchos
países, han optado, por establecer una serie de reglamentos técnicos que regulan la actividad comercial de la miel de abeja, especialmente en los aspectos de calidad, donde se contemplan variables físicas y químicas. Se ha
identificado reglamentación técnica sobre miel de abeja,
Argentina, Chile, España, Alemania, Panamá, México
en Colombia,
y Guatemala, debiendo
indicar que todos estos reglamentos, están referenciados a la norma para la Miel de Abeja del Codex Alimentarius, CODEX STAN 12-1981 (revisiones 1987 y 2001).
1.2
Antecedentes Nacionales
En Costa Rica se empezó a regular la actividad apícola a partir del año 1982, debido principalmente al ingreso de las primeras mieles importadas al país, razón por la cual, se publica la Norma Oficial de la Miel de
Abeja, mediante el
Decreto
Ejecutivo No. 13991-MEIC del 28 de octubre de 1982, dicha norma, da origen al reglamento técnico para la Miel de Abeja No 432:2009, publicado mediante el Decreto Ejecutivo No. 35853 del 17 de noviembre de 2009, el cual entra en vigencia el 27 de octubre de 2010, el mismo establece los parámetros microbiológicos y de calidad que deben cumplir las mieles de abeja que se comercializan en el territorio nacional, así mismo, este reglamento está referenciado a la norma para la Miel CODEX STAN 12-1981 (revisiones 1987 y 2001) del Codex Alimentarius.
1.3
Antecedentes Locales
A la fecha no se han identificado estudios relacionados con el tema de la reglamentación técnica sobre la miel de abeja en Costa Rica.
6
1.4
Compañía Apícola La Reina
La empresa apícola la Reina se fundó en 1980, es una microempresa de carácter familiar, que se dedica al acopio, producción, envasado y distribución de miel de abeja y otros productos apícolas como polen, propóleos, cremas y cera de abejas, que se comercializan bajo la marca La Reina, en la figura No. 1, se muestran algunos de esos productos
Figura No. 1 Productos Elaborados o extraídos de las abejas por parte de la Compañía Apícola La Reina S. A.
1.4.1
Misión
Dar un mayor impulso a los productos naturales de alto valor biológico, nutricional y terapéutico, dando un valor agregado. Además, colaborar con el desarrollo social de los pequeños productores del sector agroindustrial de nuestro país, para abrirse campo en el mercado nacional y proyectarse al ámbito internacional.
7
1.4.2
Visión
Apícola la Reina se encarga de recolectar y extraer miel de los apiarios propios, procesándola y tratándose de manera que sea de la más alta calidad posible, con el fin de brindar satisfacción tanto al productor como al empleado, pero principalmente al consumidor.
1.4.3
Antecedentes de la Empresa
La empresa Compañía Apícola La Reina, S. A., posee una experiencia de más de 30 años ininterrumpidos de acopio, recolección y comercialización de miel de abeja y derivados de la colmena.
Desde su fundación ha sido una empresa familiar, administrada por su propietario y sus hijos, que según sean las necesidades, contratan mano de obra calificada para realizar algunos procesos importantes como la extracción o cosecha de la miel de abeja, así como, en la elaboración de subproductos, como cremas, jalea real, polen y mezclas de miel de abeja con propóleos.
Un hecho relevante para la empresa, es que en 1995 el Departamento de Apicultura del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), le otorgó el Premio Nacional a la Calidad de la Miel que le ha permitido a la empresa promocionarse y destacarse en el ámbito nacional; a la vez, le ha servido de estímulo para superarse mediante la diversificación de productos, procurando mejorar la calidad de sus productos y la presencia en el mercado de la marca la Reina.
Actualmente la empresa cuenta con 100 colmenas,
de las cuales
obtiene en
promedio una producción de 3.000,00 kilogramos de miel de abeja por año, cerca del 40% de la miel extraída es polifloral y un 60 % es monofloral (extraída de la flor del café).
8
1.4.4
Ubicación geográfica
La planta de envasado de la empresa Compañía Apícola la Reina, S. A., tiene un área de 200 metros cuadrados, se ubica en las altas y frescas montañas de San Marcos de Tarrazú, así mismo, sus apiarios están localizados en los cantones de Pérez Zeledón, Dota, Tarrazú y Acosta, todos pertenecientes a la provincia de San José. La planta se encuentra a 1.700 msnm, donde las temperaturas varían durante el año entre los 15 y 18 grados centígrados.
1.4.5
Estructura organizativa
La Compañía Apícola la Reina, es una microempresa de carácter familiar formada por 6 personas distribuidas en las siguientes funciones: en la parte administrativa el gerente general y propietario, ingeniero agrónomo Manuel Calderón Monge quien se encarga a su vez de las ventas y el aprovisionamiento de insumos; una secretaria, y un contador.
El proceso productivo emplea de 2 o 3 personas según el ciclo de producción, el cual incluye labores de campo, recolección de la miel y sus derivados, mantenimiento de las colmenas, el envase de miel, elaboración de algunos subproductos. En estas actividades se unen el gerente y en ocasiones su familia.
9 Figura No. 2 Organigrama Compañía Apícola La Reina
Gerente General
Asistente Administrativa
Contador
Aprovicionamiento Ventas Producción
Operario 1
Operario 2
Operario 3
Fuente: Elaboración propia
1.4.6
Tipos de Productos
La empresa compañía Apícola la Reina, S. A., envasa miel de abeja y produce algunos productos derivados de la miel de abja y subproductos de la colmena.
1.4.6.1
Miel de abeja
Envases plásticos PET de polipropileno de alta densidad (nuevos) y vidrio (reusado) de distinto tamaños de 120 g a 1.000 g.
10
1.4.6.2
Cera
Láminas de 70 g y bloques de diferente peso.
1.4.6.3
Propóleos
Mezclado con miel de abeja, concentrado en alcohol o agua en gotas.
1.4.6.4
Polen
Frascos de 70 g y por kilogramos
1.4.7
Proceso Productivo
La empresa Compañía Apícola la Reina, S. A., extrae y acopia miel de abeja de la Zona de los Santos y cantones circunvecinos, la miel propia es extraída en una planta de extracción de miel, que posee la Cooperativa de Apicultores los Santos R. L., (APISANTOS) en San Marcos de Tarrazú, luego de extraída la miel, esta es llevada a la planta de envasado de la empresa Compañía Apícola La Reina, S. A., que se ubica a varios kilómetros del lugar de extracción. Tanto la miel acopiada, como la extraída por la empresa ingresan a la planta en estañones plásticos, que tienen una capacidad de 300 kilogramos.
Una vez que la miel de abeja ingresa a la planta, se pesa el estañón, se anota en el mismo el contenido neto, la tara (peso del estañón vacío) el origen, además se recoge una muestra que se coloca encima del estañón, una vez que ingresa a la bodega, esta miel puede permanecer almacenada hasta 10 meses.
Según sean las necesidades de envasado, la
empresa procede a someter los
estañones de miel a un proceso de calentamiento por medio de baño maría, aplicando una temperatura de 55°C durante 24 horas, tiempo en el cual se destruye cualquier cristal de azúcar que se haya formado durante el tiempo de bodegaje, posteriormente la miel de abeja, se filtra por medio de una malla, la acción se realiza,
11 mediante el trasvase a un estañón limpio, donde se deja reposar (decantar) por 24 horas.
Finalmente,
el producto se envasa en recipientes de vidrio o de plástico de
diferentes presentaciones, que van desde los 120 gramos hasta los 300 kilogramos, esto de acuerdo a los requerimientos
del cliente, que puede ser comerciante
detallista o industrial.
Figura No. 3 Diagrama de Proceso de envasado de Miel de Abeja, Compañía Apícola la Reina, S. A.
Recibo de miel
Control de Calidad
•Propia •Acopio de Terceros
•Pesado estañones •Toma de muestras
Decantación
Calentamiento
Bodegaje
•55°C •24 horas
Filtrado (Tamizado)
•Enfriamiento •48 horas
Envasado
Fuente: Elaboración propia
1.5
Justificación del estudio
El reglamento técnico RTCR 432:2009, establece una serie requisitos que deben ser cumplidos, por parte de las empresas envasadoras de miel de abeja, con el objeto de que se garantice a los consumidores de miel de abeja en forma directa la calidad de esta, para ello se establecen una serie de parámetros que el producto debe cumplir,
la empresa física ó jurídica que no cumpla, será
denunciada ante la
12 Comisión Nacional del Consumidor y se expondrá a las sanciones económicas, establecidas en el artículo No. 57 de la ley de Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor, Ley No. 7472 del 20 de diciembre de 1994, que van de 10 a 40 salarios mínimos mensual establecido en la Ley de Presupuesto Ordinario de la República, esto de acuerdo a la gravedad del hechos denunciados.
Una empresa perteneciente al sector apícola es la Compañía Apícola La Reina, S. A., empresa familiar con 30 años de existencia, que ha tenido un éxito comercial en el envasado y comercialización de miel de abejas y los subproductos de la colmena, tales como propóleos, jalea real, cera de abejas, cremas y polen, esto le ha permitido
convertirse en una empresa líder de la actividad apícola nacional,
ganadora del premio nacional a la calidad de miel de abeja de 1995, otorgado por el Departamento de Apicultura del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG).
Ante la pérdida de competitividad de los apicultores costarricenses ante los precios de miel de abeja extranjera y la constante amenaza de sanciones económicas por la entrada en vigor del marco legal anteriormente descrito con el reglamento técnico RTCR 432:2009, esta investigación busca resolver parte de esta problemática a partir de la experiencia de la Compañía Apícola La Reina, S. A. para generar una metodología teórico practica que permita facilitar el cumplimiento de
la
reglamentación técnica para la empresa objeto del estudio y que a su vez permita replicar su implementación en otras empresas del sector apícola nacional e internacional en virtud de las similitudes entre el reglamento costarricense y el CODEX alimentarius de la miel de abeja.
Elegir a esta empresa, como elemento para el análisis del cumplimiento de la reglamentación técnica, en materia de calidad de la miel de abeja, es de suma importancia, dado que se trata de una empresa reconocida en el ámbito nacional, tanto a nivel del sector apícola, como a nivel comercial, que tiene como visión la satisfacción de los consumidores de sus productos, de allí que las recomendaciones
13 propuestas en esta tesis, pueden servirle a la empresa a mejorar su posición competitiva, así mismo, otras empresas podrían replicarlas, en vista de su posibilidad real de aplicación en las empresas en un corto plazo con una inversión de parte del sector empresarial relativamente bajo.
Además, este estudio sienta las bases para el desarrollo de mecanismos de atención en materia de calidad de la miel dotando a las organizaciones nacionales una metodología que brinde mayor alcance a nivel nacional de apoyo al sector apícola, así como, incentivar al desarrollo de investigaciones posteriores en estudios de posgrado que fortalezcan al sector empresarial a través de la aplicación de otras metodologías o ampliando el alcance a otras etapas de la cadena de valor de la miel de abeja.
1.5.1
Problema
¿Se encuentra la empresa envasadora de miel de Abeja, Compañía Apícola La Reina, S.A., en capacidad de asegurar la calidad del producto de manera tal que pueda cumplir con lo estipulado en el reglamento técnico RTCR 432: 2009?
1.6
Objetivo
1.6.1 Objetivo General Desarrollar una propuesta metodológica para el cumplimiento del reglamento técnico RTCR432:2009 en el control de la calidad del proceso de envasado de miel de abeja, para la empresa Compañía Apícola la Reina, S. A durante el tercer trimestre de 2011.
1.6.2
Objetivos específicos
Analizar el proceso de envasado de miel de abeja realizado por la empresa Compañía Apícola la Reina, S. A. en función de las variables
14 críticas que propician el incumplimiento del Reglamento Técnico (RTCR 432:2009).
Interpretar los parámetros del Reglamento Técnico (RTCR 432:2009) para el establecimiento de la guía de consulta a la empresa Compañía Apícola la Reina, S. A.
Determinar la brecha existente entre las prácticas actuales de envasado de la empresa y los parámetros establecidos en la reglamentación técnica existente.
Establecer un plan de acción a través de una metodología que permita el cumplimiento del Reglamento Técnico (RTCR 432:2009).
Diseñar un instrumento o guía de pasos que permitan el control de cada una de las variables del Reglamento Técnico (RTCR 432:2009) en cada una de las etapas del proceso de envasado de miel de la empresa Compañía Apícola la Reina, S. A.
1.7 1.7.1
Alcance y limitaciones Alcance
Al concluir este proceso de investigación, se espera poner a disposición de la empresa Compañía Apícola la Reina, S. A., una metodología que le permita cuantificar cuáles son los aspectos, que debe desarrollar ó mejorar para garantizar el cumplimiento del Reglamento Técnico (RTCR 432:2009).
1.7.2 Limitaciones No existe, claridad establecida en el Reglamento Técnico (RTCR 432:2009) en cuanto a los medios de verificación (pruebas) de los parámetros exigidos para la miel de abeja.
15
CAPITULO II MARCO TEORICO
16
2.1
Concepto de Calidad
La Organización Internacional de Normalización (ISO)
1
establece la definición de
calidad como el grado en el que un conjunto de características o rasgos diferenciadores, cualitativos o cuantitativos inherentes a algo (producto, proceso o sistema) cumple con los requisitos. Siendo los requisitos las necesidades o expectativas establecidas, generalmente implícitas u obligatorias por las diferentes partes interesadas. Existen varias clases de características, tales como:
Físicas (características mecánicas, eléctricas, químicas o biológicas).
Sensoriales (relacionadas con el olfato, el tacto, el gusto, la vista y el oído).
Comportamiento (cortesía, honestidad, veracidad).
Tiempo (puntualidad, confiabilidad, disponibilidad).
Ergonómicas (características fisiológicas, o relacionadas con la seguridad humana).
2.1.1
Funcionales (velocidad máxima de un avión).
Gestión de la Calidad
La gestión de la calidad2 son las actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la calidad.
1
Norma ISO 9000:2005 Sistemas de gestión de la calidad - Fundamentos y vocabulario, sección 3.1.1 2 Norma ISO 9000:2005 Sistemas de gestión de la calidad - Fundamentos y vocabulario, sección 3.2.3
17 La Calidad, según Joseph M. Juran3 en su definición más amplia, consiste en la satisfacción de los deseos del consumidor. La palabra calidad es un término al que se le han dado múltiples significados a nivel comercial, en detrimento de su valor real. Las frases hechas del tipo ―productos de calidad‖; ―la calidad primero‖; ―garantía de calidad‖ etc.; carecen de valor cuando los productos no tienen ningún protocolo certificable externamente y por ende ninguna garantía que corrobore el mensaje comercial. Por ello, es preciso destacar en este contexto la palabra ―confianza‖. El consumidor (sea éste final o intermedio) reclama ciertas exigencias de confianza en el producto, que permitan garantizar en primer lugar su inocuidad (si no es inocuo, no es alimento…), en segundo lugar sus características intrínsecas (color, aroma, etc.)
Los consumidores, distribuidores y procesadoras de mercados desarrollados, están exigiendo métodos que garanticen patrones de inocuidad, trazabilidad, sanidad y/o características diferenciales. Exigencias que también son implementadas por los gobiernos.
2.1.2 Control de Calidad El control de calidad4 es la parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos que exige el cliente o a nivel legal se exigen de determinado producto o servicio.
2.1.3 Proceso Un proceso5 es el conjunto de actividades mutuamente relacionadas, que permiten producir
un bien o servicio, donde se
transforman elementos de entrada en
resultados. 3
Juran, Joseph. (1990), Juran y el liderazgo para la calidad, Editorial Díaz de Santos, Madrid. Norma ISO 9000:2005 Sistemas de gestión de la calidad - Fundamentos y vocabulario, sección 3.2.10 5 Norma ISO 9000:2005 Sistemas de gestión de la calidad - Fundamentos y vocabulario, sección 3.4.1. 4
18
2.2
Alcance de la definición de Calidad
La representación dinámica del concepto de calidad (Secilio,G. 2006)6 El sector público (Estado), es el encargado de controlar,
todo lo relativo a la salud y la
seguridad de los alimentos (necesidades implícitas) garantizando al consumidor, a través de sus servicios de control, que los alimentos puestos en el mercado son sanos y no suponen ningún peligro (inocuos). A este grupo de características se las denomina ―calidad obligatoria‖.
El sector privado (Empresas), vela por
la satisfacción y el servicio al cliente
(necesidades explícitas) y ética. Es responsable de las promesas que se les hacen a los clientes en los productos y servicios que ofrecen, englobadas bajo el concepto de ―calidad voluntaria‖. En este caso el Estado actúa como promotor del desarrollo de estos sistemas.
2.2.1
Salud
Para la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)7 Una alimentación equilibrada debe permitir el mantenimiento de una buena salud. Por consiguiente, debe ser suficientemente rica en contenido nutricional como vitaminas, minerales, oligoelementos, fibras y otros.
2.2.2
Seguridad
Para la FAO8, un producto alimenticio no debe producir enfermedades a corto, medio o largo plazo. Tampoco debe crear riesgos de intoxicación con residuos de
6 Secilio,
Gustavo (2006). RSE: Hacia un Pacto Global en el Agro, Cap 3 Calidad Alimentaria, Editorial Facultad de Agronomía (UBA), 7 8 , Pons, Jean-Claude y Sivardière, Patrick (2002), "Certificación de calidad de los alimentos orientada a sellos de atributos de valor en países de América Latina". Ecocert - FAO.
19 plaguicidas u otros elementos tóxicos. En otras palabras un alimento debe ser inocuo.
2.2.3
Calidad organoléptica
Las características organoléptica9 son propiedades físicas, que se confieren a la miel de abejas tales como apariencia, color, olor, sabor, homogeneidad, textura, los cuales son determinados a través de los sentidos y por personas capacitadas para ello. Según Penzel,10 Se refiere al placer percibido por alguno de los cinco sentidos: gusto, tacto, vista, olfato, oído.
2.3
Infraestructura Nacional de la Calidad
El número de regulaciones técnicas y estándares o normas (conceptos a veces usados erróneamente como sinónimos) se está incrementando constantemente y constituyen un tipo de medidas que sustituyen a las barreras arancelarias y noarancelarias como mecanismos de regulación del comercio, además buscan satisfacer los requerimientos de las partes interesadas.
La Infraestructura Nacional de la Calidad a nivel de sector público en Costa Rica (Anexo I,) es el conjunto de entes y actividades que permiten certificar o probar el cumplimiento de requerimientos, voluntarios u obligatorios, que los mercados nacionales e internacionales establecen a los productos o servicios que se comercializan.
9 Reglamento Técnico RTCR 432:2009, 26 de octubre de 2010, inciso 3.10 10 Penzel, Norma; Insani, María y Sánchez, Guillermo (2004), Calidad Integral, eje de innovación para el sector agroalimentario. INTA.
20
2.3.1
El Sistema Nacional de Calidad de Costa Rica
Una infraestructura de calidad sólida, desarrollada y correctamente articulada, permite a las empresas mejorar su competitividad en la manufactura y comercialización de sus productos al reducir costos; disminuir desperdicios y rectificaciones; los rechazos y elevar la confianza de los clientes.
Mediante la certificación y los ensayos de laboratorios se demuestra el cumplimiento de las normas y reglamentos técnicos establecidos, pero para que tales resultados sean confiables, tanto los ensayos que realizan los laboratorios como los entes que certifican deben estar acreditados, para garantizar la competencia técnica de dichos entes.
En dicha infraestructura se incluyen:
La normalización (definición requerimientos técnicos voluntarios).
La reglamentación (requerimientos técnicos obligatorios que establecen los gobiernos).
La
metrología
(ciencias
de
las
mediciones
correctas
y
confiables,
imprescindibles para la protección del consumidor y del aseguramiento de la calidad de la producción de las empresas en un mercado globalizado).
Los ensayos (análisis de propiedades físicas, químicas y microbiológicas como medio de estudiar las características,
contenido y parámetros
determinantes de la calidad de los productos componentes y sustancias).
La certificación (se da fe de que el producto, servicio, sistemas o personas cumplen con los requisitos exigidos).
21
La acreditación (reconoce y da garantía que existe competencia técnica para realizar determinado ensayo o calibración o dar una certificación.
La ley Nº 8279, aprobada el 21 de Mayo del 2002, establece en su Artículo No. 1 el propósito de: ―Establecer el SNC, como marco estructural para las actividades vinculadas al desarrollo y la demostración de la calidad, que facilite el cumplimiento de los compromisos internacionales en materia de evaluación de la conformidad, que contribuya a mejorar la competitividad de las empresas nacionales y proporcione confianza en la transacción de bienes y servicios‖.
Dicho sistema está regido por un Consejo Nacional para la Calidad (CONAC) integrado con representantes de los sectores privado, público, académico y sociedad civil, como ente director que dicta los lineamientos y políticas nacionales en materia de calidad.
Dentro del sistema en sí se encuentran los cuatro entes técnicos: Ente Nacional de Normalización (ENN), el Órgano de Reglamentación Técnica (ORT), el Laboratorio Costarricense de Metrología (LACOMET) y el Ente Costarricense de Acreditación (ECA) y por toda la red de laboratorios nacionales y secundarios que realizan calibraciones y ensayos de verificación y los entes certificadores que certifican la conformidad.
2.3.1.1
Órgano de Reglamentación Técnica (ORT)
Ente presidido por el MEIC que se encarga de coordinar, con los otros ministerios, la elaboración de reglamentos técnicos (requisitos técnicos obligatorios), de modo tal que su emisión permita efectiva y eficiente protección de los objetivos legítimos a nivel de país tales como: la salud humana, animal y vegetal, del medio ambiente, de
22 la seguridad, del consumidor y de los demás bienes jurídicos tutelados, que no generen barreras innecesarias al comercio.
La secretaria del ORT ha impulsado la actualización de la reglamentación técnica nacional armonizándola con las normas internacionales. También participa en los procesos de negociación de la Unión Aduanera Centroamericana, administra el Centro de Información de OTC y es el punto de contacto ante la OMC y el Codex Alimentarius.
2.4
Calidad de los Alimentos
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) es la principal agencia especializada de las Naciones Unidas que se ocupa de todos los aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos, a lo largo de cada una de las fases de producción, almacenamiento, transporte, elaboración y comercialización de los alimentos. El trabajo en esta área lo lleva a cabo el Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO. Entre sus actividades se incluyen el asesorar en materia de políticas y ejecutar proyectos de desarrollo para control de la calidad e inocuidad de los alimentos. Estas actividades comprenden el desarrollo de normas y reglamentos técnicos y de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos para la industria; el establecimiento de programas nacionales de certificación de las exportaciones de alimentos; programas de vigilancia sobre contaminantes de alimentos; y la realización de seminarios y talleres nacionales y regionales sobre cuestiones fundamentales en el área del control de alimentos.
Según establece la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)11 en el documento, El control de alimentos incluye todas las actividades que se lleven a cabo para asegurar la calidad, la inocuidad y la 11
Sistema de Calidad e Inocuidad de los alimentos, Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC), FAO Roma, 2002
23 presentación honesta del alimento en todas las etapas, desde la producción primaria, pasando por el elaboración y almacenamiento, hasta la comercialización y el consumo. El control de alimentos incluye todas las iniciativas nacionales que se emprenden de conformidad con un procedimiento integrado, en el que participan el gobierno y todos los segmentos y sectores de la industria alimentaria. El control de alimentos está vinculado con la mejora de la salud de la población, el potencial de desarrollo económico del país y la disminución del deterioro y de las pérdidas de alimentos.
2.4.1
Inocuidad12
Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen daño a la salud de los consumidores.
2.4.2
Codex Alimentarius
Es una colección de normas alimentarias internacionales aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius de la FAO y presentadas de un modo uniforme. Se incluyen en él normas para todos los principales alimentos, elaborados, semielaborados o sin elaborar, así como materias primas destinadas a ulterior elaboración como alimentos.
2.4.3
Trazabilidad
La trazabilidad es el rastreo del producto mediante una metodología que permite conocer la evolución histórica de la situación y trayectoria que ha seguido un producto o lote de productos a lo largo de la cadena alimentaria. Tiene un enfoque
12
Sistema de Calidad e Inocuidad de los alimentos, Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC), FAO Roma, 2002
24 integral, desde el consumidor al productor (trazabilidad ascendente), o en sentido contrario, del productor al consumidor (trazabilidad descendente).
2.5
Evolución de la actividad apícola
La miel de abeja ha sido utilizada por el hombre desde épocas remotas, existen evidencias que la misma ha sido utilizada en diferentes etapas de las historia, por muchas culturas, entre las que destacan: los Mayas, Egipcios, Griegos y Romanos, todas estas civilizaciones,
desarrollaron algunas técnicas para el manejo de
colmenas, lo cual les permitía extraer miel, cera de abeja y propóleos, además de preservar las colonias de abejas, así como, trasladarlas a los lugares donde se movilizaban, sin embargo; todas estas
técnicas empleadas se quedaron en un
nivel artesanal o rústico.
Es hasta el año de 1852, que el estadunidense Lorenzo Langstroth, un sacerdote anglicano, que años antes, había importado de Europa algunas colmenas de una variedad Italiana de Apis Mellifera, que diseña y patenta la colmena de panales móviles, que rápidamente se empezó a utilizar por muchos apicultores dentro y fuera de los Estados Unidos, a la misma, se le denomina colmena Langstroth, convirtiéndose en el tipo de colmena más conocido y utilizado globalmente. Lo novedoso de este tipo de colmena, es que permite ampliar o reducir el tamaño de la colonia, según la época del año y las condiciones climatológicas que se den, así mismo, facilita la reproducción de las colonias de abeja en forma artificial. Otro gran aporte a la apicultura fue dado en 1857, por un ebanista alemán llamado Juan Mehring, quién desarrolló un método para el estampado de láminas de abeja, que consiste en el
estampado en ambas caras
cera de
de los fondos de los
hexágonos de la celda de obrera, con este invento, el apicultor podía controlar la construcción de los panales, así como
la natalidad de las abejas machos
(zánganos), sin embargo, se tenía el inconveniente que en cada vez que se hacia la extracción de miel de abeja se debían destruir los panales, es en
1865 que el
austriaco Francesco de Hruschka inventa el extractor tangencial para la extracción
25 de miel de abeja, este equipo permitía extraer la miel de abeja, sin destruir los panales, lo cual permitió que la productividad de las colmenas se incrementara significativamente y se explotara comercialmente tal y como se hace actualmente.
2.6
Producción de Miel de Abeja a Nivel Mundial
A nivel mundial la miel de abeja, es un producto muy reconocido, que se utiliza en la preparación de medicamentos, cosméticos, productos alimenticios, y para el consumo directo. De acuerdo la tabla No. 1, que contiene información extraída de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), para el año 2008, el consumo mundial per cápita de la miel de abeja fue de 185,3 gramos./habitante/año, la producción global de alrededor de 1.241.703,00 toneladas métricas, el precio promedio fue de 1.673,03 dólares estadounidenses por tonelada métrica, así mismo, se aprecia que para el periodo 2000-2008, la producción global de miel se incrementó, salvo en el año 2007 que la producción disminuyó, recuperándose en el 2008. Para ese mismo periodo, la FAO indica que los mayores productores de miel de abeja
fueron: China, Turquía, Estados Unidos de
Norteamérica, Rusia, Argentina, Ucrania, India y México, así mismo, los principales importadores fueron: Alemania, Estados Unidos, Japón, Francia y Gran Bretaña. Tabla No. 1 Producción de Miel de Abeja a nivel Mundial, Periodo 2000-2008 Año
Producción Valor en Dólares Toneladas Estadounidenses 2000 1.007.738,00 1.758.812.000,00 2001 1.010.456,00 1.755.967.000,00 2002 1.026.606,00 1.780.367.000,00 2003 1.048.619,00 1.830.203.000,00 2004 1.069.064,00 1.875.309.000,00 2005 1.109.600,00 1.932.896.000,00 2006 1.195.934,00 2.073.865.000,00 2007 1.134.225,00 1.986.559.000,00 2008 1.241.703,00 2.077.406.000,00 Fuente: Elaboración Propia con Datos de la FAO
Precio promedio por tonelada 1.745,31 1.737,80 1.734,23 1.745,35 1.754,16 1.741,98 1.734,10 1.751,47 1.673,03
26
2.7
Evolución de la Actividad Apícola en Costa Rica
La actividad apícola se origina en Costa Rica a finales del siglo XIX, dándose un auge significativo durante el periodo 1942 a 1962, esto debido principalmente al apoyo dado por el expresidente de la República Dr. Rafael Ángel Calderón Guardia a la actividad (Espina, 1988), durante el periodo presidencial 1940-1944, se fortaleció el desarrollo de la actividad apícola, creándose la Sección de Apicultura y la Escuela Nacional de Apicultura entidades adscritas al Ministerio de Agricultura e Industrias, la primera de estas instituciones brindaba asesoría y asistencia técnica a los apicultores, mientras que la segunda se dedicaba a formar a nuevos apicultores dando cursos que tenían una duración de 9 meses. Durante este periodo se intensificó la actividad apícola en San José, Puntarenas y Guanacaste, para ello el gobierno dio como facilidad el transporte gratuito por tren de las colmenas.
A partir del ingreso de la abeja africana al país, en el año 1983, se suscitaron una serie de cambios en la actividad apícola costarricense, debido a la agresividad del nuevo hibrido e introducción de nuevas enfermedades y plagas para las abejas, producto de la importación sin control de reinas madres, que trajeron algunos apicultores , con el fin de reproducirlas y disminuir la agresividad de las abejas en sus apiarios, tal como se aprecia en la Tabla No. 2, en los dos primeros años del ingreso de la abeja africana la producción local aumento, sin embargo a partir
del
tercer año (1986), la producción local de miel de abeja disminuye, dándose a partir del año 1987 una situación que no se había dado antes,
que el país pasa de
exportador de miel de abeja a importador, así mismo, el número de apicultores se redujo considerablemente, tanto, que en 1983 se tenían censados 1.500, mientras que en 1988 habían 970.
Los apicultores que se mantuvieron en la actividad, más los que ingresaron en los años subsiguientes, aprendieron a convivir con la nueva variedad de abejas, adoptando nuevas técnicas tales como: la crianza de reinas, la trashumancia, extracción de polen, extracción de propóleos, servicios de polinización, que
27 permitieron el incremento de la productividad de cada colmena, esta es una de las razones por las cuales en el año 2010, la producción de miel fue de 1.200,00 toneladas métricas de miel, 176 toneladas métricas menos que la producción obtenida en 1984 con un parque apícola de 45.731 colmenas, mientras que en el 2010 el parque apícola era de 30.000 colmenas, muchas de esas colmenas dedicadas a los servicios de polinización de melón y sandía.
Tabla No. 2 Número de colmenas, producción, exportación e importación de miel de abeja en Costa Rica Periodo 1918-1992 Año
No de apicultores
No de Colmenas
Producción Tm
Exportaciones Tm Importaciones Tm
1918
1,60
1929
122,20
1939
207,10
1950
120
12.000
200,00
366,40
1978
500
24.000
630,00
305,30
1980
800,00
158,20
7,70
1981
900,00
311,50
6,40
1982
1.000,00
365,20
1983
1.200,00
543,40
0,10
1.376,00
558,30
0,10
1985
1.000,00
132,70
1986
900,00
19,30
1984
1.500
45.731
1987
1.200
30.000
675,00
1988
970
26.000
546,00
195,70 0,20
174,40
1989
558,00
1990
394,10
1991
450,60
1992
294,90
Fuente: Situación Actual y Perspectivas de la Apicultura en Costa Rica: J W. Van Veen y Henry Arce Arce
La situación descrita anteriormente, ha propiciado, que el precio de la miel de abeja local sea superior al que registra la oferta internacional, estimándose que el precio de la miel costarricense es de 3.260,00 dólares estadunidenses, mientras que el
28 precio internacional es de 2.200,00 (FOB)13 dólares estadounidenses, esta es una de las razones por las cuales a partir del año 1996, se identificaron las primeras prácticas de
adulteración de la miel de abeja, mediante la mezcla con otros
productos, con el transcurrir del tiempo la adulteración se hizo más común, tanto que han surgido fábricas de miel la mayoría operando al margen de la ley, mientras que dos de estas unidades productivas han procedido a registrar las marcas, Miel de la Milpa, Miel de Roby y Mieles del Pacífico ante el
Ministerio de Salud, como
productos que contiene jarabe de maíz con miel de abeja, todos estos productos por lo general son adquiridos por el consumidor desconociendo que no son miel de abeja, se estima, por parte del representante del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA)14 ante el sector apícola, que este tipo de práctica abarca entre el 25 y 40 por ciento de la demanda de miel del país.
Dada la problemática suscitada con la adulteración de la miel de abeja y ante el poco conocimiento en cuanto a calidad que tiene el consumidor costarricense, la Cámara de Fomento Apícola, máximo órgano gremial que tiene el país, en su momento, impulso la creación de un sello de calidad para las mieles de abejas comercializadas en el país, sin embargo, este no se implementó, pero originó la promulgación del reglamento técnico RTCR 432:2009 sobre mieles de abeja, que se publicó en el Diario Oficial la Gaceta del 26 de abril de 2010, entrando en vigencia el 26 de octubre de 2010.
2.8
Calidad de la miel de abeja
La calidad e inocuidad se centran en la garantía de que el producto esté libre de contaminantes químicos provenientes de residuos de medicamentos usados en el control de enfermedades de las abejas y/o agroquímicos utilizados en la agricultura. 13 14
FOB: Free on Board, Valor neto de la carga sin flete ni seguro. Cubero Murillo, Ana. (2011), Entrevista con Ana Cubero Murillo, Directora del Programa Nacional
de Apicultura, Servicio Nacional de Salud Animal, CR.: 05 de agosto
29 Además se añade la importancia de la autenticidad del producto y la ausencia de contaminación de origen microbiológico.
2.9
Definición de miel de abeja
La definición de la miel de abeja de acuerdo a la Norma del Codex para la Miel (Codex stan 12-1981, rev.1997)15, es la siguiente: ―Se entiende por miel la sustancia producida por abejas obreras a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenan y dejan en el panal para que madure y añeje.‖
2.10 Características Generales de la miel de abeja según Reglamento Técnico RTCR 432:2009 2.10.1 Miel de Abejas para Consumo Directo La miel de abejas vendida como tal no deberá contener ningún ingrediente adicional, incluidos los aditivos alimentarios, ni tampoco adición alguna que no sea miel de abejas. No deberá contener ninguna materia, sabor o aroma que hayan sido absorbidas en materias extrañas durante su procesamiento y almacenamiento. La miel no deberá haber comenzado a fermentar. No deberá calentarse ni elaborarse la miel de abejas en medida tal que se modifique su composición esencial y/o se deteriore su calidad.
15
Norma Miel, Codex Alimentarius CODEX STAN 12-1981, rev 1997, FAO
30
2.10.2 Miel de Mielada Es la miel que procede principalmente de excreciones que los insectos succionadores (Hemíptera) dejan sobre las partes vivas de las plantas, o de secreciones de partes vivas de las plantas.
2.10.3 Miel Prensada Es la Miel de abejas obtenida mediante la compresión de los panales sin larvas.
2.10.4
Apis Mellífera
Especie de abeja que vive en colmenas y colecta el néctar y exudados de las flores o partes de las plantas para producir la miel de abejas.
2.11 Indicadores físicos sobre la calidad de la miel de abeja Existe un factor muy importante, que ejerce su influencia en la calidad de la miel de abejas; y es aquel que deriva de la actuación acertada o no del apicultor y del envasador, durante la manipulación de ésta.
Las condiciones higiénicas, la forma de extraer, la filtración y la maduración de la miel de abeja en la colmena, son factores que contribuyen a obtener un producto de buena calidad y que a su vez tenga las siguientes características:
Limpia
Traslúcida
Brillante
31
Sin aromas extrañas
Sin sabores extraños
Gran valor nutritivo
Buenas propiedades de conservación.
Por el contrario, una miel de abeja, recolectada en condiciones higiénicas inadecuadas, mal filtrada, cosechada antes de que concluya el proceso natural de fermentación y deshidratación que ocurre dentro de la colmena, dará como resultado una miel de inferior calidad, que tendrá algunas de estas características:
Fermentada
Sabores extraños
Aroma desagradable
Turbia
Pérdida del valor nutritivo
Opaca
Líquida
Pocas propiedades de conservación
32
2.12 Indicadores de calidad de la miel de abejas, según sus características químicas La composición química de la miel permite evaluar su calidad con base en su contenido
de
agua,
azúcares,
acidez,
cenizas,
enzimas,
nitrógeno,
hidroximetilfurfural (HMF) y sustancias insolubles.
2.12.1
Humedad
El contenido de agua de las mieles es una de las características más importantes porque determina su grado de conservación. La humedad de la miel puede aumentar durante su extracción y almacenamiento debido a sus propiedades higroscópicas. Este factor debe tomarse en cuenta en el almacenamiento; cuando el producto es almacenado a temperaturas bajas y en un ambiente húmedo, absorbe humedad y se diluye, lo cual provoca su fermentación. En caso contrario, cuando se almacena en un ambiente con poca humedad, la miel pierde agua, de modo que su cuerpo se vuelve más espeso. La cosecha de mieles no operculadas o inmaduras también ocasiona una humedad elevada en este producto, cuyo mayor inconveniente es el aumento en el riesgo de fermentación.
2.12.2
Azúcares
Los azúcares constituyen prácticamente 80% del peso seco de cualquier miel y por ello determinan altamente muchas de sus características como higroscopicidad, viscosidad y baja actividad acuosa (Aw). La actividad acuosa es una variable estrechamente ligada a la humedad del alimento, que para fines de microbiología se estudia actualmente como uno de los factores importantes del desarrollo microbiano.
33
2.12.3
Acidez
Suele ser más elevada en mieles fermentadas, la acidez libre no debe superar los 50 miliequivalentes por kilogramo. Los valores promedio de pH normales para una miel se encuentran comprendidos entre 3,0 y 4,5 debido a la presencia de ácidos orgánicos.
2.12.4
Cenizas
Expresa el contenido de sales minerales y suele ser proporcional al tono de la miel, mieles más oscuras poseen un mayor contenido de minerales y viceversa.
2.12.5
Enzimas
Las mieles son ricas en enzimas, las más comunes son; diastasa, invertasa, glucosa-oxidasa, fosfatasa y la catalasa. Se alteran fácilmente por la acción del calor (es muy termolábil) por lo que su ausencia indica calentamiento y/o envejecimiento de la miel.
Se ha implementado el sistema de detección y cuantificación de enzimas como un método de determinar calidad de la miel procesada. Una vez la miel es sobrecalentada las enzimas se desnaturalizan y su presencia o ausencia es considerado como un índice de calidad.
2.12.6
Diastasa
Enzimas digestoras de almidón. Se encuentra la alfa-amilasa que divide las cadenas de almidón al azar, produciendo dextrinas, y la beta-amilasa que divide la azúcar reductora maltosa de los terminales de las cadenas de almidón. Los orígenes de ésta son muy discutidos y no se sabe a ciencia cierta si vienen del polen en el néctar
34 o de la abeja. Las mieles más oscuras tienden a tener una mayor actividad de diastasa.
La actividad de diastasa es un excelente indicador de la calidad de una miel. La miel con una actividad de diastasa baja ha sido sobrecalentada y por lo tanto no apta para consumo de mesa. Mientras mayor el contenido de esta enzima, mayor es su calidad. Por lo general ésta se expresa en gramos de almidón hidrolizados por hora a 40°C por cada 100 gramos de miel. Sobre los 27°C (80,6°F) la actividad de diastasa va disminuyendo según aumenta el tiempo de almacenaje.
2.12.7
Hidroximetilfurfural (HMF)
Es un compuesto que se forma por descomposición de la fructosa ante la existencia de ácidos, su presencia en la miel puede aumentar por exposición de ésta a altas temperaturas, por lo que se utiliza como indicador de calentamiento y envejecimiento de la miel. La cantidad de hidroximetilfurfural (HMF) aumenta según aumenta la temperatura y el tiempo a la que esté la miel expuesta a calentamiento o a almacenamiento prolongado. Como valor promedio se ha adoptado el de 3 mg/100g de miel, cualquier valor sobre éste será tomado como indicación de miel de calidad inferior. Las mieles recién cosechadas, no calentadas arrojan valores de 1 a 5 mg/1.000 gr de HMF. Como dato curioso el HMF no es tóxico para los humanos, pero lo es para las abejas.
Alimentar las abejas con miel sobre calentada o miel muy vieja pudiese ser tóxica para ellas. El almacenar la miel a una temperatura de o mayor de 20 °C aumentará el HMF por ±1 mg/1.000g por mes. Sólo la fructosa se convierte en HMF por lo que la razón de fructosa a glucosa de la miel afectará la razón a la que se genera el HMF. Mientras más se calienta la miel o aumente el tiempo de exposición al calor, aumentará la cantidad de HMF. Adulterar la miel con azúcar invertida aumenta drásticamente los niveles de HMF. El calentar o hacer líquida la miel utilizando un
35 microondas aumenta drásticamente el nivel de HMF y disminuye el de las enzimas deseables.
2.12.8
Sustancias insolubles
Son materias extrañas como la cera, el propóleos, los granos de arena, algunas partes del cuerpo de las abejas, entre otros, que se consideran impurezas, por lo que son indicadores de la calidad higiénica de la miel.
2.13
Características físicas
Las características físicas son principalmente Características organolépticas (que se perciben a través de los sentidos): Son propiedades físicas que se confieren a la miel de abejas tales como apariencia, color, olor, sabor, homogeneidad, textura, los cuales son determinados a través de los sentidos y por personas capacitadas para ello (criterio experto).
2.13.1
Color
Es una propiedad óptica de la miel que resulta de los diversos grados de absorción de luz de ciertos pigmentos y otras sustancias desconocidas que se encuentran en la miel. Se ha observado que las mieles viejas se oscurecen y las cristalizadas se aclaran.
2.13.2
Cristalización
Es un estado natural de las mieles que se presenta cuando los azúcares de la miel que se encuentran en exceso son liberados en forma de cristales, en algunos casos este proceso depende no solo del origen floral, sino también de las condiciones de procesamiento y almacenamiento.
36
2.13.3
Índice de refracción
Permite determinar de manera rápida y precisa la humedad de la miel; en el caso de las mieles, el contenido de agua está en función inversa a su índice de refracción.
2.13.4
Viscosidad
Medida de la resistencia de un líquido a fluir. La miel en estado líquido suele ser muy viscosa, esta propiedad depende de su composición química, contenido de agua y temperatura. Una baja viscosidad en la miel puede ser un indicador de adulteración por adición de agua.
2.13.5
Densidad
La densidad de la miel debe estar no menos de 1,40 Kg/L.
2.13.6
Higroscopicidad
Es la capacidad de los materiales para absorber la humedad atmosférica.
2.14 Características Físicas y Químicas
El Reglamento Técnico para Miel de Abejas RTCR 432: 2009 actualmente vigente en Costa rica caracteriza la miel de la siguiente forma:
La Miel de Abejas para consumo directo: Deberá cumplir con los requisitos especificados en la siguiente tabla:
37
Tabla No. 3 Características Físicas y Químicas de la Miel de abejas para consumo directo Características Físico y Químicas
Valor
Densidad relativa a 25ºC/25ºC
No menos de 1,40
Humedad en porcentaje en masa
No más de 21
Sacarosa en porcentaje en masa
No más de 5
Sacarosa en porcentaje en masa de mieles monoflorales Alfalfa No más de 10 (Medicago sativa), Citrus spp, falsa Acacia (Robinia pseudoacacia), French Honeysuckle (Madreselva), (Hedysarum), Menzies Banksia (Banksia menziesii), Goma roja (Eucalyptus camaldulensis), Leatherwood (Eucryphia lucida), Eucryphia miligani. Sacarosa en porcentaje en masa de mieles monoflorales Lavanda No más de 15 (Lavandula spp), Borraja (Borago officinalis) Azúcares simples la suma de fructuosa y glucosa en porcentaje en masa 1
No menos de 60
Acidez libre en miliequivalencias (meq), por cada kg
No más de 50
Cenizas en porcentaje en masa
No más de 0,6
Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg
2
Número de diastasa (Unidades de Schade)
No más de 40 No menos 8
Contenido de sólidos insolubles en agua en Porcentaje en masa 3 No más de 0,1 Fuente: Reglamento Técnico para Miel de Abejas RTCR 432: 2009
Notas: 1. En la Miel de Mielada la suma de la fructuosa y glucosa no debe ser menos de 45 en porcentaje de masa.
2. En el caso de la miel de origen declarado procedente de países o regiones de temperatura ambiente tropical, así como de las mezclas de estas mieles de HMF no deberá exceder de 80 mg/kg. Así mismo las mieles con un contenido bajo de enzimas naturales y un contenido de HMF no superior a 15 mg/kg, no deben tener menos de 3 unidades de Schade.
38 3. Porcentaje en Masa: Gramos de sustancia por cada 100 gramos de miel. La miel denominada ―Miel Prensada‖ no debe contener más del 0.5 del Porcentaje en masa de sólidos insolubles en agua.
2.15 Características Microbiológicas Los Microorganismos patógenos son toda clase de microbios con el potencial de causar alguna enfermedad.
La miel de abejas de uso directo deberá estar exenta de microorganismos patógenos y cumplir con los límites máximos permitidos para recuento microbiológico establecidos en la tabla No. 4, así como, los aprobados en el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08 sobre Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de los Alimentos, según la Resolución Nº 243-2009 (COMIECO LV) del 19 de mayo de 2009.
Tabla No. 4 Características Microbiológicas de la Miel de abejas para consumo directo Grupo de microorganismos
Microorganismos por gramo de miel
Recuento Total Aerobio
1 x 104 UFC/g
Recuento Total de Hongos y Levaduras 1 x 102 UFC/g Coliformes Totales
Menos de 3 NMP/g
Salmonella spp
Ausencia en 25 gramos.
Fuente: Reglamento Técnico para Miel de Abejas RTCR 432:2009
2.16 Análisis FODA El Análisis DAFO, también conocido como Matriz o Análisis "DOFA" o también llamado en algunos países "FODA", o en inglés SWOT, es una metodología de estudio de la situación competitiva de una empresa en su mercado (situación
39 externa) y de las características internas (situación interna) de la misma, a efectos de determinar sus Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas. La situación interna se compone de dos factores controlables: fortalezas y debilidades, mientras que la situación externa se compone de dos factores no controlables: oportunidades y amenazas.
Se considera que esta técnica fue originalmente propuesta por Albert Humphrey durante los años sesenta y setenta en los Estados Unidos durante una investigación del Instituto de Investigaciones de Stanford que tenía como objetivo descubrir por qué fallaba la planificación corporativa.
2.17 Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE) El AMFE es una técnica analítica usada para identificación, evaluación y prevención de los posibles fallos y efectos que pueden aparecer en un producto/servicio o en un proceso que afecten las variables críticas para la calidad o requerimientos del cliente, CTQs (por sus siglas en inglés: Critical to Quality). La Fundación Iberoamericana para la Gestión de la Calidad (Fundibeg)16 plantea que el resultado final de un AMFE es, por tanto, una lista de Modos de Fallo potenciales, sus Efectos posibles y las Causas que podrían contribuir a su aparición clasificados por unos índices que evalúan su impacto en el cliente.
La situación más crítica se produce cuando un fallo generado en un proceso productivo que repercute decisoriamente en la calidad de un producto no es controlado a tiempo y llega en tales condiciones al último destinatario o cliente. Uno de los aspectos determinantes del método es asegurar la satisfacción de las necesidades de los usuarios, evitando los fallos que generan problemas e insatisfacciones. 16
http://www.fundibeq.org/opencms/export/sites/default/PWF/downloads/gallery/methodology/tools/amfe .pdf
40
Fue aplicado por vez primera por la industria aeroespacial en la década de los 60, e incluso recibió una especificación en la norma militar americana MIL-STD16291 titulada "Procedimientos para la realización de análisis de modo de fallo, efectos y criticidad". En la década de los 70 lo empezó a utilizar Ford, extendiéndose más tarde al resto de fabricantes de automóviles.
Fallo: Se dice que un producto/servicio o un proceso falla, cuando no lleva a cabo, de forma satisfactoria, la prestación que de él se espera (su función).
Modo potencial de fallo: Es la forma en que es posible que un producto/servicio o un proceso falle (Ej.: rotura, deformación, etc.).
Efecto potencial de fallo: Es la consecuencia que pueda traer consigo la ocurrencia de un Modo de Fallo, tal y como las experimentaría el cliente.
2.17.1 Aplicación del AMFE Para aplicar el Análisis Modal de Fallos y Efectos se debe de realizar las siguientes acciones:
Determinar los Modos Potenciales de Fallo: Para cada función definida en el paso anterior, hay que identificar todos los posibles Modos de Fallo.
Determinar los Efectos Potenciales de Fallo: Para cada Modo Potencial de Fallo se identificarán todas las posibles consecuencias que éstos pueden implicar para el cliente. Cada Modo de Fallo puede tener varios Efectos Potenciales.
Determinar las Causas Potenciales de Fallo: Para cada Modo de Fallo se identificarán todas las posibles Causas ya sean estas directas o indirectas.
41 Identificar sistemas de control actuales: En este paso se buscarán los controles diseñados para prevenir las posibles Causas del Fallo, tanto los directos como los indirectos, o bien para detectar el Modo de Fallo resultante.
Determinar los índices de evaluación para cada Modo de Fallo, existen tres índices de evaluación:
Índice de Gravedad (G): Evalúa la gravedad del Efecto o consecuencia de que se produzca un determinado Fallo para el cliente.
Índice de Ocurrencia (O): Evalúa la probabilidad de que se produzca el Modo de Fallo por cada una de las Causas Potenciales.
Índice de Detección (D): Evalúa, para cada Causa, la probabilidad de detectar dicha Causa y el Modo de Fallo, según la capacidad de los controles actuales para detectar la misma o el Modo de Fallo resultante.
2.17.2
Cálculo para cada Modo de Fallo Potencial los Números de
Prioridad de Riesgo (NPR) Para cada Causa Potencial, de cada uno de los Modos de Fallo Potenciales, se calculará el Número de Prioridad de Riesgo multiplicando los Índices de Gravedad (G), de Ocurrencia (O) y de Detección (D) correspondientes. NPR = G x O x D
2.17.3 Proponer Acciones de Mejora Cuando se obtengan Números de Prioridad de Riesgo (NPR) elevados, deberán establecerse Acciones de Mejora para reducirlos. Se fijarán, asimismo, los responsables y la fecha límite para la implantación de dichas acciones. Con carácter
42 general, se seguirá el principio de prevención para eliminar las causas de los fallos en su origen (Acciones Correctoras).
2.18
Diagrama de Pareto
El diagrama de Pareto17 es una herramienta que se utiliza para priorizar los problemas o las causas que los generan. Aplica la regla 80/20, utilizada originalmente por el economista Wilfrido Pareto; según este concepto, si se tiene un problema con muchas causas, podemos decir que el 20% de las causas resuelven el 80 % del problema y el 80 % de las causas solo resuelven el 20 % del problema. Los propósitos generales del diagrama de Pareto:
Analizar las causas.
Estudiar los resultados.
Planear una mejora continua.
La Gráfica de Pareto es una herramienta que permite identificar visualmente en una sola revisión las minorías de características vitales a las que es importante prestar atención y de esta manera utilizar todos los recursos necesarios para llevar a cabo una acción de mejora sin malgastar esfuerzos ya que con el análisis se descarta las mayorías triviales. Es complementaria al AMFE para la priorización de los potenciales modos de fallo.
17
Herramientas Estadísticas Básicas para el Mejoramiento de la Calidad, Kume Hitoshi, Grupo Editorial Norma, Bogotá, Colombia, 1992.
43
CAPITULO III MARCO METODOLÓGICO
44
3.1
Tipo de estudio
Para realizar esta investigación de campo se ha seleccionado el enfoque cualitativo ya que lo que se pretende es mediante el estudio de caso, determinar la capacidad de la empresa Compañía Apícola la Reina para cumplir con lo establecido en el Reglamento Técnico RTCR 432:2009 utilizando como herramienta el AMFE y el análisis FODA.
Se visitó a la empresa para corroborar In situ, la situación actual de la producción y el procesamiento de la miel de abeja y sus sub-productos.
Se revisó la bibliografía que permita identificar las condiciones de proceso y las calidades de los productos obtenidos en la empresa Apícola la Reina, S. A..
Se entrevistó a los encargados del Programa Nacional de apicultura del Ministerio de Agricultura y Ganadería.
Mediante entrevista a los propietarios de Apícola La Reina se identificó las razones de los cambios y desarrollos experimentados por la empresa, desde su fundación hasta la situación actual.
Se preparó un documento que resuma la investigación y sus resultados, el cual incluye las recomendaciones y sugerencias que se considere son de beneficio para el productor, lo mismo que para otras empresas del sector.
3.2
Área de estudio
La presente investigación se llevó a cabo en la empresa Compañía Apícola La Reina S.A., la cual pertenece al sector privado y se dedica a la extracción y comercialización de productos provenientes de la abeja, la misma, tiene su sede en San Marcos de Tarrazú.
45
3.3
Objeto de estudio
El objeto del estudio: ―Desarrollo de un diseño metodológico que facilite a la empresa Compañía Apícola La Reina S.A. cumplir con lo establecido en
el
reglamento técnico RTCR 432:2009 para la miel de abejas, publicado en el decreto ejecutivo N°35853-MAG-MEIC del 17 de noviembre del 2009.
3.4
Fuentes de información primaria, secundaria y terciaria
Para el presente trabajo se recurrió tanto a fuente de información primaria, quienes fueron los sujetos de investigación; así como fuentes de información secundarias, trabajos procesados por otros individuos como literatura, libros, documentos e internet.
3.4.1 Fuentes de información primaria Esta se recabó mediante las entrevistas que se les realizarán al propietario de la empresa Compañía Apícola La Reina S.A. y a sus colaboradores, así como, la aplicación de un diagnóstico.
3.4.2 Fuentes de información secundaria Este tipo de información se obtuvo de la literatura, libros, documentos y la internet, que permitan sustentar y fortalecer la investigación.
3.5
Proceso de operativización de las variables
Es importante definir, la forma cómo se van abordar las metas propuestas en el presente estudio, con la finalidad de no desviarse, así mismo, lograr los objetivos propuestos. .
46 Tabla No. 5 Operativización de Variables Objetivo específico
Variable
Definición conceptual
Dimensión
Definición conceptual Pesado del estañón
Recepción de la miel Toma de muestra
1) Describir el proceso de envasado de miel de abeja realizado por la Compañía Apícola la Reina, S. A.
Proceso de envasado de miel
Serie de pasos o actividades en los que la miel procesada se coloca en los recipientes o envases para ser distribuidos al cliente.
Bodegaje
Almacenamiento temporal
Tratamiento térmico
Calentamiento para eliminar cristales
Filtrado
Pasar la miel líquida a 55°C por una malla para la eliminación de elementos extraños, del estañón a un tanque.
Definición Operacional (Indicador)
Definición instrumental
Peso neto, peso bruto Formación de cristales, color (claro, ámbar, oscuro), densidad visual, aroma, sabor (agradable, desagradable). Tiempo y condiciones ambientales. (Humedad relativa, calor, frío) Tiempo y temperatura. (adecuado, inadecuado) Densidad de la miel (Muy líquida, regular, espesa) Cantidad de elementos extraños
Decantado
Reposo de la miel en el tanque para que los elementos extraños remanentes del filtrado que están en suspensión de la miel se concentren en la parte superior.
Tiempo de reposo. (Adecuado, inadecuado)
Envasado
Acción de llenar los recipientes de diversos tamaños (120 g hasta 300 kg) con miel de abeja
Unidades envasadas
Etiquetado
Acción de colocar una etiqueta con los datos del producto, procedencia, nombre del envasador.
Etiquetado correcto para los alimentos preenvasados
Descripción de la actividad u operación.
47
Objetivo específico
Variable
Definición conceptual
Dimensión Densidad relativa a 25ºC/25ºC Humedad en porcentaje en masa Sacarosa en porcentaje en masa
2) Interpretar los parámetros del Reglamento Técnico (RTCR 432:2009) para el establecimient o de la guía de consulta a la empresa Compañía Apícola la Reina, S. A.
Parámetros de calidad
Características físicas y químicas de la miel para el consumo humano directo.
Sacarosa en porcentaje en masa de mieles monoflorales Alfalfa (Medicago sativa), Citrus spp, falsa Acacia (Robinia pseudoacacia), French Honeysuckle (Madreselva), (Hedysarum), Menzies Banksia (Banksia menziesii), Goma roja (Eucalyptus camaldulensis), Leatherwood (Eucryphia lucida), Eucryphia miligani. Sacarosa en porcentaje en masa de mieles monoflorales Lavanda (Lavandula spp), Borraja (Borago officinalis) Azúcares simples la suma de fructuosa y glucosa en porcentaje en masa Acidez libre en meq, por cada kg Cenizas en porcentaje en masa Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg Número de diastasa (Unidades de Schade)
3) Determina r la brecha existente entre las prácticas actuales de envasado de la empresa y los parámetros
Análisis brecha
Comparación entre lo que se debe realizar para el cumplimiento del RT y lo que la empresa realiza en el momento de la realización del estudio
Contenido de sólidos insolubles en agua en Porcentaje en masa Registro de Origen de la miel Trato y manipulación de la miel en las etapas del proceso de envasado. Controles y registros para la trazabilidad del producto Calibración de los equipos Análisis y pruebas al producto internas Análisis y pruebas al producto externas
Definición conceptual
Definición Operacional (Indicador)
Definición instrumental
No menos de 1,40 No más de 21 No más de 5
No más de 10
Lista de chequeo
No más de 15
No menos de 60
No más de 50 No más de 0,6 No más de 40 No menos 8 No más de 0,1 Realización del registro Adecuada manipulación
Cumplimiento de los registros y controles Calibración periódica Realización de pruebas
Lista de chequeo
48
3.6
Selección de técnicas e instrumentos
Para realizar el presente trabajo de investigación, se procedió a consultar fuentes de información bibliográficas locales, tanto a nivel de gobierno como privado, así mismo, se consultarán diferentes sitios web relacionados con el tema.
Se identificó la legislación y reglamentación técnica que existe en el país sobre el tema, así como se seleccionó una empresa del sector envasado de miel de abeja, en este caso la Compañía Apícola la Reina. S. A., a la cual se le realizó algunas visitas y entrevistas a sus propietarios.
49
CAPITULO IV ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
50
4.1 Descripción detallada y análisis modal de fallas y efectos (AMFE) del proceso de envasado de miel realizado por la Compañía Apícola La Reina, S. A. 4.1.1. Descripción de Proceso El proceso de ―Envasado de Miel‖ de la Compañía Apícola La Reina, S. A., se divide en diferentes sub procesos o actividades. Es importante determinar los riesgos pertinentes a cada paso del proceso, para definir los riesgos reales y potenciales, su magnitud e impacto, así como los controles operacionales para mitigarlos utilizando el análisis modal de fallas y efectos (AMFE) (Ver Anexo 5). Se toma como riesgo las acciones que pueden ocasionar una afectación en calidad de la miel y el incumplimiento a lo establecido en el Reglamento Técnico RTCR 432:2009 como variables criticas de calidad CTQ´s.
4.1.2. Criterios para el AMFE Seguidamente se presentaran los criterios aplicados para la elabración del Anfe en la Compañía Apícola Reina, S. A..
4.1.2.1. Magnitud del Riesgo Para definir la Severidad del Riesgo se definió una escala de 1 a 5 fijados por apreciación, basados en el impacto de potencial para la empresa en el incumplimiento de los CTQ´s según la norma de miel vigente Reglamento Técnico RTCR 432:2009, para el envasado de miel. De esta manera se obtuvo la tabla No. 6 subsiguiente:
51 Tabla No. 6 Escala de grado de severidad y la característica evaluada Severidad
Características
5
Alto riesgo de incumplimiento RTCR 432:2009
3
Riesgo medio de incumplimiento RTCR 432:2009
1
Bajo de riesgo de incumplimiento RTCR 432:2009
Elaboración propia
4.1.2.2. Impacto del Riesgo Define el nivel de incidencia del siniestro, así como la posibilidad de ocurrencia. se definió una escala de 1 a 5 fijados por apreciación, basados en la magnitud e impacto de los factores de riesgo, que son esencialmente juicios de valor, resultado de la experiencia del dueño de la empresa. De esta manera se estableció la siguiente calificación:
Tabla No. 7 Escala de grado de Incidencia y la característica evaluada Incidencia
5 3 1
Características Siempre Frecuente Nunca
Elaboración propia
4.1.2.3. Controles Operacionales Determina el nivel de control y posibilidad de detectar el error durante el proceso, en la tabla No. 8, se muestran las calificaciones, según la característica del control, donde 5 es cuando no hay control y 1 cuando se tiene controles establecidos.
52 Tabla No. 8 Escala de grado de control y la característica evaluada Controles 5 3 1
Características Sin control Control medio Control suficiente
Elaboración propia
4.1.3. Proceso de Envasado de Miel En esta sección se procederá hacer una descripción del proceso productivo realizado por la Compañía Apícola la Reina, S. A., para ello en cada una de las operaciones aparte de detallar la operación realizada, mediante una tabla se indicará actividad, modo de fallos y efectos.
4.1.3.1
Recepción de miel de Abeja
La miel que ingresa a la planta a través de dos fuentes:
Miel de abeja extraída por la empresa de apiarios propios.
Miel de abeja extraída por terceros.
En todos los casos, a cada uno de los estañones, se les toma una muestra de aproximadamente 120 g de miel, la cual se identifica con el estañón donde se tomó. Para recolectar la muestra, se quita uno de los tapones del estañón (El estañón debe tener los tapones hacia arriba), con una especie de cucharón pequeño se toma la muestra y se deposita en un frasco de vidrio, el cual posteriormente es tapado con una tapa plástica, durante el proceso de recolección de la muestra el encargado de
53 la empresa observa la densidad del producto, el color, percibe el aroma y degusta el sabor de la miel.
Para la miel extraída a terceros, el estañón se pesa, descontándose la tara, que es el peso del estañón vacío, este va de 8 a 14 kilos dependiendo el material del estañón si es plástico ó de metal, anotándose en el estañón el peso neto de la miel que contiene. Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
Tabla No. 9 AMFE, Proceso de Recepción de Miel de Abeja, Compañía Apícola La Reina, S.A Función o Componente del Proceso
Actividad
Modo de Fallo
Efectos
Identificación del origen y fecha del estañón
Mala o ninguna identificación
Nula Trazabilidad
Muestreo de control de calidad
Ausencia o mal muestreo
Entrada de producto calidad inferior
Recepción de miel de Abeja Control peso estañón
Ausencia de pesado o mal método
Prueba organoléptica de No se realice muestra prueba
Aceptación de cantidades menores de miel Aceptación de mieles de calidad inferior
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.2
Material de Empaque
El material de empaque para la miel de abeja consiste en:
Envases plásticos pet: los cuales se compran en San José y son transportados por la empresa por el propietario de esta, los mismos, vienen empacados en bolsas de polietileno selladas con cinta, estos envases se venden con su respectiva tapa de seguridad.
54
Envases de vidrio: estos envase son reusados, se adquieren en San José, son transportados a la planta por su propietario, se adquiere solamente un tipo de presentación que es la de 470 g, ocasionalmente se compran vasos, para la toma de muestras, estos envases vienen sin tapa.
Tapa plástica: Esta se compra en una fábrica en San José y son transportadas a la planta por el encargado de estas.
Cajas de Cartón: Estas se compran en San José a un distribuidor de cajas de segunda, se adquieren en tres tamaños, para botellas (1.000 g), medias botellas (470 g) y cuartos de botella (175 g), todas las cajas vienen con sus respectivas divisiones y tapas.
Sellos Plásticos termo encogibles: Estos se adquieren en San José, son transportados a la empresa por sus representantes.
Cinta de empaque: Se adquiere en San José, es transportada a la planta por su propietario, esta se utiliza para sellar las cajas de cartón donde se transporta la miel a los distintos puntos de distribución.
Etiquetas autoadhesivas: son de dos tipos: o
Identifican el producto (Marca, producto, cantidad, dirección, origen, etc.), según lo que establece el Reglamento de etiquetado de productos alimenticios.
o Identifica el número de lote y la fecha de vencimiento del producto
Todos estos materiales que se han anotado, se guardan en la bodega sin hacérseles, registro de inventario e inspección. Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
55
Tabla No. 10 AMFE, Proceso de Recepción de Material de empaque, Compañía Apícola La Reina, S.A. Función o Componente del Proceso
Material de Empaque
Actividad
Modo de Fallo
Efectos
Compra de material directamente donde el proveedor
Envases deformados
Mala presentación
Inspección de materia de empaque
Inspección nula o deficiente
Mala presentación
Registro de control de inventario
Registro nulo o deficiente
Incapacidad de trazabilidad
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.3
Bodegaje de Miel
Toda la miel se almacena en una bodega, por lo general, se recibe miel de enero a mayo, el tiempo de permanencia en la bodega de la miel es de 4 meses e igualmente el material de empaque se compra según su consumo. Se tiene un inventario para aproximadamente un mes. Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
Tabla No. 11 AMFE, Proceso de Bodegaje de Miel, Compañía Apícola La Reina, S.A. Función o Componente del Proceso
Actividad
Bodegaje: Materia Prima
Almacenamiento
Modo de Fallo Deficiente rotación del inventario de miel
Efectos Alteración en el contenido HMF y Diastasa
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.4
Descristalizado de la miel de abeja
La miel que se va a envasar para consumo directo, es descristalizada, Para ello se selecciona un estañón y se introduce en un tanque de agua caliente a 55 oC, durante
56 24 horas permanece allí, durante ese tiempo, el calor disuelve los cristales que pueda contener la miel, que se le hayan podido formar en su tiempo de almacenamiento. Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos: Tabla No. 12 AMFE, Proceso de Descristalizado de la miel, Compañía Apícola La Reina, S.A. Función o Componente del Proceso
Actividad
Descristalizado de la miel de abeja
Calentamiento de estañón en tanque de agua caliente a 55°C, durante 24 horas
Modo de Fallo Mayor exposición al calor por más temperatura o mayor tiempo. Menor exposición al calor.
Efectos Alteración en el contenido HMF y Diastasa Formación de cristales
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.5
Filtrado
El estañón se saca del tanque de descristalizado e inmediatamente la miel que contiene, se filtra, para ello, la miel se pasa por un filtro de tela en forma de bolsa y se deposita en un estañón
limpio y libre de cristales. Durante este proceso se
pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
Tabla No. 13 AMFE, Proceso de Filtrado de la miel, Compañía Apícola La Reina, S.A. Función o Componente del Proceso
Actividad
Modo de Fallo
Efectos
Filtrado
Filtrado de miel
Método deficiente de filtrado
Impureza en miel
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.6
Decantado
Se deja reposar la miel, mínimo 24 horas con el objeto que se decante y no sea tan líquida, es decir, se da separación de las partículas sólidas contenidas en la miel
57 como cera, polen, polvo, espuma (levadura). Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
Tabla No. 14 AMFE, Proceso de Decantado de la miel, Compañía Apícola La Reina, S.A. Función o Componente del Proceso
Actividad
Modo de Fallo
Se deja reposar el estañón en forma Decantado Menos del tiempo requerido horizontal, mínimo 24 horas Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.7
Efectos No suspensión de solidos eficientemente
Envasado
El estañón donde permanece la miel descristalizada, se le coloca una llave de compuerta de 2 pulgadas de diámetro y por medio de gravedad se procede a envasar la miel de abeja en las diferentes presentaciones que tiene la empresa, por lo general se empieza con los envases más grandes hacia los más pequeños, con el objeto de aprovechar la presión del chorro de salida.
En esta etapa, los envases plásticos se toman tal cual vienen, para ello primero deben de abrir la bolsa quitando la cinta adhesiva que sella la bolsa que contiene los recipientes, en el caso de los envases de vidrio, cada uno es revisado visualmente, con el objeto de que no tenga manchas o el vidrio tenga reventaduras ya sea en el cuerpo del envase ó en la corona.
Los envases se van llenando y se van pasando a una mesa de trabajo. Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
58
Tabla No. 15 AMFE, Proceso de Envasado de la miel, Compañía Apícola La Reina, S.A. Función o Componente del Proceso
Envasado
Actividad
Modo de Fallo
Efectos
Colocación llave a estañón
Colocación de llave con residuos de miel vieja o cuerpos extraños
Inspección envase vidrio
Mala inspección
Pérdida de producto por reenvase
Inspección envase PET Mala inspección
Pérdida de producto por reenvase
Envasado
Mal llenado
Contaminación de miel
Incumplimiento de contenido neto
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia
4.1.3.8
Tapado
En la mesa de trabajo, se procede a colocar manualmente la tapa a cada uno de los envases, con el cuidado que los envases plásticos tienen tapa de seguridad y los de vidrio no. Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
Tabla No. 16 AMFE, Proceso de Tapado de envases de miel, Compañía Apícola La Reina, S.A. Función o Componente del Proceso
Actividad
Modo de Fallo Deficiente colocación de tapa
Colocación de las tapas Tapas con quebraduras y a los envases deficiencias que provocan derrame del contenido y la pérdida de tiempo y recursos. Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia. Tapado
Efectos Desperdicio de producto o producto expuesto al exterior Desperdicio de producto o producto expuesto al exterior
59
4.1.3.9
Etiquetado
De acuerdo al contenido, se coloca la etiqueta que identifica el producto,
esta
etiqueta es plástica autoadhesiva, la cual es desprendida manualmente de un rollo y colocada manualmente en el recipiente, el cual se deja sobre la mesa de trabajo. Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
Tabla No. 17 AMFE, Proceso de etiquetado de envases de miel, Compañía Apícola La Reina, S.A. Función o Componente del Proceso
Etiquetado
Actividad
Colocación de la etiqueta según contenido en masa
Modo de Fallo
Efectos
Deficiente colocación de etiqueta
Desprendimiento de la etiqueta
Etiquetas con deficiencia en información establecida por la ley
Incumplimiento normativa etiquetas
Equivocar la etiqueta según su contenido
Incumplimiento normativa etiquetas
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.10
Sello de Seguridad
Siempre, sobre la mesa de trabajo, a cada recipiente, manualmente se procede a colocarle una pequeña funda plástica, que cubre la tapa
y parte del cuello del
envase, una vez que todos los envases la tengan la mencionada funda, se procede hacer circular una corriente de aire caliente, el cual hace que la funda se deforme y adquiera la forma de la tapa y el cuello del envase, formando un sello. Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
60 Tabla No. 18 AMFE, Proceso de Sellado de seguridad de los envases de miel, Compañía Apícola La Reina, S.A. Función o Componente del Proceso
Actividad
Modo de Fallo
Colocación de sello de seguridad Mala colocación de sello termoencogible Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia. Sello de Seguridad
4.1.3.11
Efectos Pérdida o Caída del sello
Armado de Caja
De acuerdo al tamaño que se está envasando, se procede a armar las cajas que vienen desarmadas. Para ellos se arma el fondo, se le colocan, por medio de un dispensador dos pedazos de cinta adhesiva en forma de cruz, se le colocan las divisiones internas que vienen armadas. Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
Tabla No. 19 AMFE, Proceso de Armado de cajas, Compañía Apícola La Reina, S.A. Función o Componente del Proceso
Actividad Armado de caja por presentación
Armado de Caja
Modo de Fallo
Mal armado
Colocación de separadores de cartón Mala colocación en la caja Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.12
Efectos Apertura indeseada de la caja con pérdida de producto. Ralladura en PET o quebradura en vidrio
Etiqueta de vencimiento
Se ajusta la máquina etiquetadora con el número de lote y la fecha de vencimiento del producto e imprime la etiqueta. Esta etiqueta se coloca sobre el envase a un costado de la etiqueta que identifica el producto, la misma es autoadhesiva, viene
61 en rollos y se coloca mediante una máquina manual. Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
Tabla No. 20 AMFE, Proceso de colocación etiquetas de vencimiento, Compañía Apícola La Reina, S.A. Función o Componente del Proceso
Actividad Ajuste de máquina etiquetadora con Número de lote y la fecha de vencimiento
Colocación de Etiqueta de Vencimiento
Modo de Fallo
Mal ingreso de la información
Impresión de la etiqueta Mala impresión
Colocación sobre el Mala colocación envase Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.13
Efectos
Descontrol de fechas y lotes Información errónea y pérdida de trazabilidad Desprendimiento de la etiqueta
Empaque
Los recipientes se colocan dentro de las cajas en cantidades de 12, 24 ó 48 unidades, según sea el peso 1,000 g, 470 g ó175 g respectivamente. Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
Tabla No. 21 AMFE, Proceso de empaque de cajas, Compañía Apícola La Reina, S.A. Función o Componente del Proceso Empacado
Actividad
Modo de Fallo
Colocación de los Diferencias de número de envases según unidades de la caja presentación en la caja
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
Efectos
Mala reputación con el cliente
62
4.1.3.14
Inspección Final
Antes de sellar las tapas de las cajas se hace una inspección con el objeto de verificar que las cajas estén todas completas y aleatoriamente se toma uno ó dos envases para verificar el número de lote y la fecha de vencimiento. Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos: Tabla No. 22 AMFE, Proceso de inspección final, Compañía Apícola La Reina, S.A. Función o Componente del Proceso
Actividad
Modo de Fallo
Verificación de número Mal conteo de envases en caja Inspección Final
Verificación de número de lote y la fecha de información errónea vencimiento.
Efectos Mala reputación con el cliente
Sustitución de etiquetas
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.15
Sellado de la caja
Finalmente, las cajas se sellan, con el objeto de que no se llenen de polvo durante el viaje, debido a que este, por medio de la fricción en el transporte raya los envases plásticos tipo pet, dando un aspecto desagradable a los ojos del cliente. Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos: Tabla No. 23 AMFE, Proceso de sellado de caja, Compañía Apícola La Reina, S.A. Función o Componente del Proceso
Actividad
Modo de Fallo
Sellado de la caja con Mal sellado cinta adhesiva Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia. Sellado de la caja
Efectos Entrada de polvo u otros contaminantes
63
4.1.3.16
Transporte al mercado
El transporte se realiza mediante vehículo propio de la empresa de carga liviana (pick up) a los puntos de venta. Se carga el vehículo y se tapa con manteado. Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos: Tabla No. 24 AMFE, Proceso de transporte al mercado, Compañía Apícola La Reina, S.A. Función o Componente del Proceso
Actividad
Carga de vehículo
Modo de Fallo
Mal manejo de cajas
Efectos
Pérdida de producto
Transporte Distribución a los Exposición al sol extrema puntos de venta Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
Calentamiento no deseado de miel
4.2 Interpretación del análisis modal de fallas y efectos (AMFE) del proceso de envasado de miel realizado por la Compañía Apícola La Reina, S. A. Una vez identificados los posibles fallos y los efectos de ellos en la afectación de la calidad de la miel en el proceso de envasado de miel de la empresa Apícola la Reina se realiza el cálculo del Número de Prioridad de Riesgo multiplicando los Índices de Gravedad (G), de Ocurrencia (O) y de Detección (D) correspondientes para cada proceso y actividad: NPR = GxOxD valor con el cual se prioriza las modos de fallo críticos en función al cumplimiento del reglamento técnico para la miel de abeja, RTCR 432:2009.
A continuación, se muestra en el diagrama de Pareto, el cual se obtuvo de la información extraída del ANFE específicamente de la casilla denominada Número
64 de Prioridad de Riesgo (NPR) del Proceso de envasado de miel de abeja en la Compañía Apícola La Reina, S. A.. Figura No. 4 Gráfico de Pareto de los Número de Prioridad de Riesgo del Proceso de envasado de miel, Compañía Apícola La Reina, S.A. Pareto de Modo de Fallos Proceso de Envasado de Miel Compañía Apícola La Reina, S.A. 120%
100%
% relativo
80%
60%
40%
20%
0% 2 9 4 8 14 1 13 7 1620 3 1015 6 12293132171921252627 5 1122232428301833 Tipo de Modo de Falla
Fuente: Elaboración Propia.
La priorización dio como resultado, la definición de tres categorías de posibles fallos que se identifican como: A, B, C, estas categorías se presentan en la Tabla No. 25, de la cual se extrae la gráfica que se presenta en la cual Figura No. 4, donde los colores, rojo (de 75 a 125 NPR), amarillo (de 25 a 74 NPR) y verde (de 1 a 24 NPR), representan las categorías ABC, respectivamente. La categoría A (roja), es la más crítica para el cumplimiento del reglamento técnico RTCR 432:2009 sobre miel de abeja. En esta categoría se identifican los siguientes componentes de proceso:
65 1. La ausencia o mal muestreo que puede ocurrir en el proceso de recepción de miel de abeja, lo que puede permitir el ingreso de miel de calidad inferior, producto de faltas de procedimientos de control de calidad sin una adecuada verificación documental. El problema radica en que una vez ingresada miel de calidad inferior que incumpla los parámetros físicos y químicos, esta se puede mezclar con miel conforme y además continuar con el proceso de degradación dando como resultado una miel notablemente inferior no conforme al reglamento técnico. El resultado de 125 NPR.
2. Igualmente en el proceso de recibo de miel con un valor de 75 NPR, la no aplicación de prueba organoléptica a la muestra de las mieles que ingresan ocasiona una aceptación de mieles de calidad inferior produciendo los mismos problemas que en el punto anterior por descuidos o falta de control de la persona encargada del recibo de miel.
3. El punto más crítico con un NPR de 125 pero afectando directamente los parámetros químicos de la calidad de la miel está en el proceso de descristalizado de la miel en el cual se calienta el tanque con agua caliente para sumergir el estañón en ―baño maría‖ lo que podría ocasionar, a modo de fallo, una mayor exposición al calor por mayor temperatura o mayor tiempo. Este fallo potencial puede generar una alteración del contenido de HMF y diastasa, lo que implica un incumplimiento inmediato de la norma. Este problema puede ocurrir por tener un equipo de calentamiento sin un control adecuado de la temperatura y no contar con un procedimiento de verificación visual y física adecuado. En caso contrario que se alcance una menor temperatura la miel presentaría una cristalización temprana, lo cual no implica incumplimiento a la norma.
4. La categoría amarilla implica un riesgo medio, siendo acciones que no afectan directamente la calidad de la miel según la norma, pero puede generar problemas de demostración de la calidad por ejemplo el caso de una mala o ninguna identificación del origen y fecha del estañón, lo que implica una nula trazabilidad
66 del producto. Este problema asociado a una falta de procedimientos y control de inventario y una deficiente verificación documental, el resultado es un NPR de 27. Lo mismo ocurre con el registro de control de inventario de materiales con un NPR de 25. En caso de mala rotación de la miel, esto podría afectar los niveles de HMF y diastasa por las mismas causas de mala gestión de la bodega o almacenamiento con un NPR de 45.
5. En el proceso de envasado, una mala colocación de la llave en el estañón puede producir contaminación de la miel por cuerpos extraños o miel vieja producto de malas prácticas de limpieza (NPR=27). En este mismo proceso se podría ingresar envase defectuoso con pérdidas de producto, además, de tener un incumplimiento de la norma de contenido neto por mal llenado de parte del operario o por una elaboración inadecuada de la etiqueta con información errónea.
6. Las demás actividades, si bien tienen posibilidad e ocurrencia de fallos tienen valores bajos de NPR por lo que no amerita un análisis más detallado por el momento, ver tabla AMFE en el Anexo 6.
67 Tabla No. 25 Pareto según Número de Prioridad de Riesgo (NP) del Proceso de Envasado de Miel de Abeja N°
Función o Componente del Proceso
Actividad
2
Recepción de miel de Abeja
Muestreo de control de calidad
Ausencia o mal muestreo
125
Descristalizado de la miel de abeja
Calentamiento de estañón en tanque de agua caliente a 55°C, durante 24 horas
Mayor exposición al calor por más temperatura o mayor tiempo.
125
Prueba organoléptica de muestra
No se realice prueba
75
Deficiente rotación del inventario de miel
45
Mala inspección
45
9
4
Recepción de miel de Abeja
8
Bodegaje: Materia Prima
Almacenamiento
14
Envasado
Inspección envase vidrio
1
Recepción de miel de Abeja
Identificación del origen Mala o ninguna identificación y fecha del estañón
13
Envasado
Colocación llave a estañón
7
Material de Empaque
Registro de control de inventario
16
Envasado
Envasado
Etiquetado
Colocación de la etiqueta según contenido en masa
20
3
10
NPR
Colocación de llave con residuos de miel vieja o cuerpos extraños
27
Registro nulo o deficiente
25
Mal llenado
25
Etiquetas con deficiencia en información establecida por la ley
25
Control peso estañón
Ausencia de pesado o mal método
15
Descristalizado de la miel de abeja
Calentamiento de estañón en tanque de agua caliente a 55°C, durante 24 horas
Menor exposición al calor.
15
Envasado
Inspección envase PET
6
Material de Empaque
Decantado
Porcentaje Relativo
Porcentaje Acumulado
18,20%
18,20%
18,20%
36,39%
10,92%
47,31%
6,55%
53,86%
6,55%
60,41%
3,93%
64,34%
3,93%
68,27%
3,64%
71,91%
3,64%
75,55%
3,64%
79,18%
2,18%
81,37%
2,18%
83,55%
2,18%
85,74%
1,31%
87,05%
1,31%
88,36%
27
Recepción de miel de Abeja
15
12
Modo de Fallo
Mala inspección
15
Inspección de materia de empaque
Inspección nula o deficiente
9
Se deja reposar el estañón en forma horizontal, mínimo 24 horas
Menos del tiempo requerido
9
68
N°
Función o Componente del Proceso
Actividad
29
Inspección Final
Verificación de número de envases en caja
Mal conteo
9
31
Sellado de la caja
Sellado de la caja con cinta adhesiva
Mal sellado
9
32
Transporte
Carga de vehículo
Mal manejo de cajas
9
17
Tapado
19
21
25
Colocación de las tapas Deficiente colocación de tapa los envases
Etiquetado
Colocación de la etiqueta según contenido en masa
Deficiente colocación de etiqueta
Etiquetado
Colocación de la etiqueta según contenido en masa
Equivocar la etiqueta según su contenido
Etiqueta de vencimiento
Ajuste de máquina etiquetadora con Número de lote y la fecha de vencimiento
26
Etiqueta de vencimiento
27
Etiqueta de vencimiento
Colocación sobre el envase
5
Material de Empaque
Compra de material directamente donde el proveedor
11
Filtrado
Filtrado de miel
22
Sello de Seguridad
Colocación de sello de seguridad termoencogible
23
Armado de Caja
Armado de caja por presentación
24
Armado de Caja
28
30
18
33
Modo de Fallo
Mal ingreso de la información
Impresión de la etiqueta Mala impresión
NPR
90,98%
1,31%
92,29%
0,73%
93,01%
0,73%
93,74%
0,73%
94,47%
0,73%
95,20%
0,73%
95,92%
0,73%
96,65%
0,44%
97,09%
0,44%
97,53%
0,44%
97,96%
0,44%
98,40%
0,44%
98,84%
0,44%
99,27%
0,44%
99,71%
0,15%
99,85%
0,15%
100,00%
5 5
Envases deformados
3
Método deficiente de filtrado
3
Mala colocación de sello
3
Mala colocación
3
Empacado
Colocación de los envases según presentación en la caja
Diferencias de número de unidades de la caja
Inspección Final
Verificación de número de lote y la fecha de vencimiento.
información errónea
Fuente: Elaboración Propia.
1,31%
5
Colocación de separadores de cartón en la caja
Total
89,67%
5
3
Transporte
1,31%
5
Mal armado
Tapado
Porcentaje Acumulado
5
Mala colocación
Tapas con quebraduras y Colocación de las tapas deficiencias que provocan los envases derrame del contenido y la pérdida de tiempo y recursos. Distribución a los Exposición al sol extrema puntos de venta
Porcentaje Relativo
3
3
1
1 687
100,00%
69
4.3
Análisis FODA de la Capacidad de Cumplir el Reglamento Técnico
RTCR 432:2009. 4.3.1 FODA Análisis de Fortalezas Oportunidades, Debilidades y Amenazas de la capacidad de la empresa Compañía Apícola La Reina, S. A. de ofertar miel de abeja que cumpla con los parámetros de calidad establecidos en el Reglamento Técnico RTCR 432:2009.
Fortalezas 1. Marca registrada. 2. Reconocimiento en el mercado. 3. Fuerza de ventas. 4. Fidelidad en Clientes. 5. Uso de mieles nacionales. 6. Proveedores fijos (estables) de miel nacional. 7. Muchos proveedores de la zona cerca de la planta. 8. Alianza con proveedores (mediante el intercambio de miel por productos que se utilizan en la producción de miel tales como ahumadores, cera estampada, alambre, espátulas, etc.)
Oportunidades 1. Orientación
de
los
clientes
por
productos naturales. 2. Amplio mercado en todo el territorio nacional. 3. Apertura de muchos establecimientos de venta de productos naturales. 4. Nuevos usos de la miel de abeja por parte
del
terapéutico,
mercado,
tales
medicinales,
como: usos
cosméticos, alimentarios, entre otros.
70 Debilidades
Amenazas
1. Carencia de controles de calidad 1. Aparición de productos adulterados sobre la miel que entra a la planta.
ilegales.
2. Incertidumbre sobre el cumplimiento 2. Aparición de sustitutos de la miel. de la normativa vigente del producto 3. Competencia desleal. envasado que se envía al mercado. 3. Deficiencia en la trazabilidad de los productos.
4. Consumidor
poco
exigente
por
desconocimiento de la calidad de la miel.
4. Poco control sobre las variables que 5. Poca cultura de consumo de miel. alteran la calidad de la miel de abeja 6. Entrada en vigencia del Reglamento al ingreso de la planta.
Técnico RTCR 432:2009.
5. Variabilidad de precios en el mercado 7. Cambio de la miel a granel
climático
afecta
el
abastecimiento de miel.
6. Ubicación geográfica lejos de los 8. Contaminación de la miel por el uso puntos de los clientes comerciales.
desmedido
de
7. Equipos rudimentarios.
acaricidas
por
8. Métodos deficientes de tratamiento y
apicultores
para
de envasado.
10. Carencia de diseño de envase propio patentado. 11. Estructura organizacional.
parte el
de control
y los de
enfermedades y plagas.
9. Prácticas de guerra de precios en el 9. Muerte sector.
medicamentos
de
desmedido
abejas de
por
el
pesticidas
uso por
agricultores con cultivos con flores melíferas. 10. Poca oferta de productos fabricados con miel de abeja en el país con productos de bajo valor agregado. 11. Problemas de oferta de envases de plástico por poca diversidad por parte de los proveedores. 12. Envases de vidrio y tapas de metal, con altos precios por parte de un único proveedor nacional.
71
4.3.2 Árbol de Problemas A partir de las debilidades detectadas en el análisis FODA, se eligieron dos de estas, las cuales se considera, que pueden limitar a la empresa el cumplimiento de los parámetros de calidad, establecidos en el Reglamento Técnico RTCR 432:2009. Dicha elección se llevó a cabo, a partir de los criterios emitidos por el dueño de la empresa, los postulantes de esta tesis a través de consenso y aplicando el criterio experto, las dos debilidades consideradas fueron:
Incertidumbre sobre el cumplimiento de la normativa vigente del producto envasado que se envía al mercado.
Métodos deficientes de tratamiento y de envasado de la miel de abeja.
Para cada una de estas debilidades, se procedió a plantear el respectivo árbol de problemas, según se muestra en las figuras No. 5 y No. 6.
72
Figura No. 5 Diagrama sobre las variables que incidirían en el no cumplimiento del reglamento técnico RTCR 432:2009
Fuente: Elaboración Propia
73
Figura No. 6 Diagrama sobre las variables que incidirían en deficiencias en el tratamiento y envasado de la miel de abeja
Elaboración Propia
74
CAPITULO V PROPUESTA DE DISEÑO METODOLÓGICO
75
5.1
Metodología
En esta sección, se
presenta la propuesta de diseño metodológico para el
cumplimiento del reglamento técnico RTCR 432:2009, en el control de la calidad del proceso de envasado de miel de abeja para la empresa Compañía Apícola La Reina, S. A., la misma se desarrolla en función de la información recabada en las visitas efectuadas a la empresa, así como, la obtenida mediante la aplicación del diagnóstico que se desarrolló para tal fin, que se muestra en el Anexo No. 2 de esta tesis, el análisis FODA, el AMFE y la interpretación del diagrama de Pareto.
El instrumento que se propone, es una herramienta que permite a la empresa, mejorar aspectos administrativos, de control de inventarios, de control de proceso, de trazabilidad y sobre todo en aspectos de control de la calidad de la miel de abeja que se recibe en la planta y la que se envía a los distribuidores mayoristas y minoristas, permitiendo a la empresa, tener información clara y concisa, sobre las variables de calidad establecidas en el reglamento técnico RTCR 432:2009, tales como humedad, PH y contenido de Hidroximetilfurfural (HMF), así como, garantizarse que el producto que sale de la planta
envasado, cumple con lo
establecido en el reglamento técnico RTCR 432:2009. Tabla No. 26 Metodología Propuesta Etapa
Detalle
1
Autodiagnóstico
Diagnóstico preliminar,
2
Análisis de Brecha
Diagnóstico de las diferentes etapas del proceso de envasado de miel de abeja
3
Plan Correctivo
Desarrollo de Guía para el Control de Proceso y las Variables de Calidad definidas en el Reglamento Técnico RTCR 432:2009
4
Implementación de la Guía para el Control
Capacitación al personal
de Proceso y las Variables de Calidad del Reglamento Técnico RTCR 432:2009 5
Análisis
Procesamiento periódico, de la información
6
Seguimiento
Mejora Continua
76 Figura No. 7 Diagrama de la Metodología Propuesta
Autodiagnóstico
No
La Empresa Cumple con el RTCR 432:2009
Sí
Análisis de Brecha (Diagnóstico) Sí Plan Correctivo
La Empresa Implementa la Guía de Envasado
No
Implementación Guía de Envasado
No adopta la Metodología Análisis de Resultados
Seguimiento
77 En la tabla No. 26, se muestran, las etapas que tiene la metodología propuesta, además, se da un breve detalle sobre lo que consisten cada una de las etapas, las cuales serán ampliadas en las secciones siguientes de este capítulo. Así mismo, se complementa la información de la tabla No. 26, con el diagrama que se muestra en la figura No. 7, donde se esquematiza cada una de las etapas de la metodología, la que opera de la siguiente forma:
La dirección de la empresa aplica el autodiagnóstico, el cual le permite, rápidamente determinar, si puede garantizar que la miel de abeja envasada que sale de la planta, cumple con los parámetros de calidad establecidos en el reglamento Técnico RTCR 432:2009.
De acuerdo a los resultados la empresa puede determinar: o En caso de cumplir, plantearse la interrogante si adopta ó no la metodología, en caso adoptarla, procedería con la implementación de las etapas: Implantación de la guía de envasado, Análisis de Resultados y Seguimiento. o Para el caso en que no existe certeza del cumplimiento, la empresa debe implementar todas las etapas de la metodología a saber: Análisis de Brecha, Plan Correctivo, Implantación
de la guía de
envasado, Análisis de Resultados y Seguimiento.
5.1.1 Autodiagnóstico
Esta es una herramienta, que es aplicada por el encargado de productiva, la misma,
la unidad
le permite a éste, formarse un criterio, sobre cómo está su
empresa, respecto a las
pruebas que realiza, en qué etapa del proceso las
realiza, así mismo, si las condiciones actuales le dan la garantía, que la miel de abeja que expende, cumple con lo establecido en el reglamento técnico RTCR 432: 2009. Este instrumento, que se muestra a continuación:
78
Figura No. 8 Formulario Autodiagnóstico Autodiagnóstico:
1 2
Sistema de registro y salida
3 4 5 6 7 8 9
Pruebas realizadas Microbiológicas realizadas:
Pruebas realizadas físicas realizadas:
10
Externo
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Fecha: Nombre del Funcionario: Criterio de cumplimiento Se llevan registro del ingreso, de la miel de abeja. Realiza Pruebas organolépticas a la miel de abeja al Ingreso a la planta Realiza Pruebas organolépticas a la miel de abeja a la Salida del descristalizado Realiza Pruebas organolépticas a la miel de abeja a la Salida de envasado Se realizan pruebas físico químicas a la miel de abeja al Ingreso a la planta Se realizan pruebas físico químicas a la miel de abeja a la Salida del descristalizado Se realizan pruebas físico químicas a la miel de abeja a la Salida de envasado Se realiza análisis microbiológico a la miel de abeja al Ingreso a la planta Se realiza análisis microbiológico a la miel de abeja a la Salida del descristalizado Se realiza análisis microbiológico a la miel de abeja a la Salida de envasado Utiliza equipo propio, para realizar pruebas físico químicas: Se contrata servicios, para realizar pruebas físico químicas: Se realiza prueba de Humedad en porcentaje en masa Se realiza prueba de Sacarosa en porcentaje en masa Se realiza prueba de Azúcares simples la suma de fructuosa y glucosa en porcentaje en masa Se realiza prueba de Acidez libre en meq, por cada kg Se realiza prueba de Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg Se realiza prueba de Número de diastasa (Unidades de Schade) Se realiza prueba de Cenizas en porcentaje en masa Se realiza prueba de Contenido de sólidos insolubles en agua en Porcentaje en masa Se realiza prueba de Densidad relativa a 25ºC/25ºC Se realiza prueba de Recuento Total Aerobio Se realiza prueba de Recuento Total de Hongos y Levaduras Se realiza prueba de Coliformes Totales Se realiza prueba deSalmonella spp La empresa calibra sus equipos de medición: La empresa utiliza los resultados de las pruebas para tomar decisiones: Las pruebas realizadas, le garantizan a la empresa que la miel de abeja que sale al mercado, cumple con lo establecido en el reglamento técnico RTCR 432:2009: Quejas y/o devoluciones Investigaciones o sanciones de CENAT-MAG-MEIC Porcentaje de calificación:
HojaNo. 1
Sí
No
Confiabilidad Actual 0
Meta 2
0
2
0
2
0
2
0
2
0
2
0
2
0
2
0
2
0
2
0 0 0 0
2 2 2 2
0
2
0 0
2 2
0
2
0
2
0
2
0 0 0 0 0 0
2 2 2 2 2 2
0
2
0
2
0 0 0 0%
2 2 60
Fuente: Elaboración propia
En el Anexo 2, se muestra el instrumento aplicado en la empresa Compañía Apícola la Reina S. A.
79 El autodiagnóstico, mostrado anteriormente, opera de la siguiente forma:
El empresario o encargado de la unidad productiva, procede a realizar la calificación de cada uno de los criterios de cumplimiento descritos, para ello califica con uno, sí en la empresa se realiza lo descrito, caso contrario califica con cero en la casilla No.
Una vez que finaliza la calificación de Sí o No, procede a llenar la casilla denominada Confiabilidad, para ello da una calificación de uno, cuando está seguro que la información que obtiene de los criterios, que marco con uno en la casilla Si, así mismo, la casilla Actual, corresponde a la suma de la calificación dada en la casilla Si y la de Confiabilidad, la cual es igual o menor a la Meta, la Meta, en todos los casos se establece en dos, debido, a que el criterio siempre debe ser cumplido y a su vez la información debe ser confiable.
Finalmente se establece, una casilla denominada porcentaje de calificación que corresponde a la razón que se da entre la suma de la columna Actual con la suma de la columna Meta.
5.1.2 Análisis de Brecha Esta etapa se desarrolla mediante la aplicación de un diagnóstico más profundo que el utilizado en el autodiagnóstico, el mismo contempla 40 consultas que se le formulan a los encargados de la empresa, muchas de estas consultas son de selección múltiple, tal y como se aprecia en la figura No. 9.
El diagnóstico, permite conocer, el origen de la miel de abeja, el trato que se le da en cada una de las etapas del proceso, los controles que se llevan, los registros, la trazabilidad del producto, la calibración de equipos de producción, los análisis que
80 se le hacen al producto, el número de pruebas que se hacen en la planta y el número de pruebas que se hacen en laboratorios externos, todo esto permite determinar de una forma clara, si la empresa tiene los mecanismos para garantizarse que la miel de abeja que envasa ya sea propia, comprada, nacional o extranjera cumple con los parámetros de calidad que exige el reglamento técnico RTCR 432:2009.
81 Figura No. 9 Formulario de Diagnóstico para definir Brecha Diagnóstico del Proceso de Envasado de Miel de Abeja
Hoja No. 1
1.
¿Cuántos suplidores de miel de abeja tiene su empresa?
2.
¿Aplican transhumancia los apicultores?
Sí
No
3.
¿Tiene conocimiento de las regiones donde proviene la miel de los proveedores?
Sí
No
4.
¿Aplica transhumancia en las colmenas propias?
Sí
No
5.
¿Cuál es el porcentaje de miel producida en relación a la comprada normalmente?
6.
¿Qué criterios toma para la selección de los proveedores? Comentario:
Selección
Criterio a
7.
b
Precio
c
Calidad
d
Contrato
e
Trueque
f
Crédito
g
Otro
En promedio, ¿Cuánto tiempo tiene la relación comercial con los proveedores? Comentario: Selección
Tiempo a
8.
9.
Importancia
Cercanía
¿Qué prueba realiza a la miel de abeja que compra? Comentario:
b
2 años
c
Más de tres años
Selección
Pruebas a
Humedad
b
Porcentaje de Azúcares
c
Densidad
d
HMF
e
Diastasa
f
Microorganismos
g
Otro:
¿Las pruebas que realiza a la miel se aplica a todos los apicultores?
10. En caso de realizar pruebas, las mismas se realizan a: Comentario:
Menos de un Año
Sí Selección
11. ¿Cuenta la organización con equipo de laboratorio para hacer pruebas?
Pruebas a
Todos los estañones
b
Aleatoriamente a cada lote Sí
12. ¿Cuáles pruebas realiza su empresa, con el equipo de laboratorio que posee?: Comentario: Selección
No
No
Pruebas a
Humedad
b
Porcentaje de Azúcares
c
Densidad
d
HMF
e
Diastasa
f
Microorganismos
g
Otro:
82 Diagnóstico del Proceso de Envasado de Miel de Abeja 13. ¿Cuáles pruebas de laboratorio contrata?, ¿Por qué?. Comentario:
14. Costo de las pruebas: Comentario:
Hoja No. 2
Selección
Pruebas a
Humedad
b
Porcentaje de Azúcares
c
Densidad
d
HMF
e
Diastasa
f
Microorganismos
g
Otro:
Costo Colones
Pruebas a
Humedad
b
Porcentaje de Azúcares
c
Densidad
d
HMF
e
Diastasa
f
Microorganismos
g
Otro:
15. ¿Cuánto tiempo demoran los resultados de las pruebas? 16. ¿Qué tipo de decisión se toma, una vez que se tienen los resultados, en caso de no cumplir con parámetros establecidos en el reglamento RTCR 432:2009?:
los
Selección
Comentario:
Decisión a
Se rechaza el Producto
b
Se Negocia el precio y se acepta
17. ¿Ha devuelto miel de abeja a los proveedores por no satisfacer los parámetros de calidad establecidos en el reglamento técnico RTCR 432: 2009 ó los parámetros de su empresa?
Sí
No
18. Difieren los parámetros de calidad de su empresa a los establecidos en el Reglamento Técnico RTCR 432:2009?
Sí
No
¿Por qué? : 19. ¿Se lleva control documental de la miel que ingresa en cuanto: Comentario:
Selección
Documentación sobre a
Proveedor
b
Procedencia
c
Tipo de miel (polifloral, monofloral)
d
Fecha de Ingreso
e
Pruebas realizadas
f
Resultado de pruebas
20. ¿Se hace algún tipo de tratamiento a la miel que ingresa? 21. ¿En promedio cuanto tiempo permanecen los tambores en la bodega, antes de ser envasados?
Sí
No
22. ¿Se tiene algún sistema de control de inventario?, para controlar el tiempo de permanencia de la miel de abeja Sí en bodega.
No
23. ¿Los resultados de las pruebas de la miel contenida en los tambores que están en bodega, son considerados al momento de ingresar a proceso?
No
Sí
83 Diagnóstico del Proceso de Envasado de Miel de Abeja
Hoja No. 3
24. ¿Se realiza algún tipo de prueba antes que el producto ingrese a Proceso?. Comentario:
Costo Colones
Pruebas a
Humedad
b
Porcentaje de Azúcares
c
Densidad
d
HMF
e
Diastasa
f
Microorganismos
g
Otro:
a
Humedad
b
Porcentaje de Azúcares
c
Densidad
25. Se realiza algún tipo de prueba una vez que la miel es descristalizada? Comentario:
Costo Colones
Pruebas
d
HMF
e
Diastasa
f
Microorganismos
g
Otro:
26. ¿Se filtra la miel de abeja una vez que es sometida a calentamiento?
Sí
No
27. ¿Se decanta la miel de abeja una vez que es descristalizada?
Sí
No
28. Se realiza algún tipo de prueba una vez que se envasa la miel de abeja? Costo Comentario: Colones
Pruebas a
Humedad
b
Porcentaje de Azúcares
c
Densidad
d
HMF
e
Diastasa
f
Microorganismos
g
Otro:
29. ¿Cuánto tiempo se le da a la miel de abeja para su expiración? 30. ¿Por qué ese tiempo? 31. ¿Acostumbra su empresa realizar análisis a las mieles que se encuentran en los anaqueles? 32. ¿Con que periodicidad se hacen los muestreos en los anaqueles ó góndolas? Selección Comentario:
Sí
No
Periocidad a
Mensual
b
Trimestral
c
Semestral
d
Anual
e
Exporádicamente
a
Humedad
b
Porcentaje de Azúcares
c
Densidad
33. ¿Qué tipo de pruebas realizan? Comentario:
Costo Colones
Pruebas
d
HMF
e
Diastasa
f
Microorganismos
g
Otro:
84 Diagnóstico del Proceso de Envasado de Miel de Abeja
Hoja No. 4
34. En caso de realizar pruebas, ¿Qué instancias realizan las pruebas? Comentario:
Selección
Ente a
Su empresa
b
Laboratorio sin acreditar
c
Laboratorio acreditado
35. Se utilizan los resultados de las pruebas para controlar variables de proceso? Sí 36. ¿Está la empresa en capacidad determinar la procedencia de la miel de abeja, una vez que está en el anaquel? Sí Comentario:
No
37. ¿Realiza la empresa, algún tipo de calibración a los equipos que emplea en las pruebas? 38. ¿Qué acciones se toman, para mantener la miel en las mejores condiciones durante el transporte?
No
Sí
No
39. ¿Que acciones o recomendaciones se brinda al cliente detallista sobre el manejo de la miel en su punto de venta?
40. ¿Que acciones o recomendaciones se brinda al cliente final sobre el manejo de la miel y consumo de miel?
Fuente: Elaboración propia
En el Anexo 3, se muestra el instrumento aplicado en la empresa Compañía Apícola la Reina S. A.
5.1.3 Plan Correctivo
Esta etapa de la metodología, busca identificar los medios que permitan a la empresa, asegurarse que la miel de abeja, que llega a las góndolas de los establecimientos comerciales, cumple los parámetros de calidad que establece el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Para ello se ha desarrollado una guía de envasado, que permite llevar un control documental de la miel de abeja desde el momento de la recepción hasta el momento que se encuentra en las góndolas, llevándose registros del origen de la miel, las pruebas físicas, químicas y microbiológicas que se le hacen a la miel de abeja que se envasa en cada una de las etapas del proceso de envasado, así mismo, se registran quienes son los responsables de cada una de las etapas del proceso, quienes tomaron las pruebas, quiénes hicieron las pruebas, cuáles fueron las medidas tomadas en torno a los resultados de cada una de las pruebas,
85 la fecha de vencimiento, el número de lote y las pruebas realizadas a la miel una vez que está en las góndolas del comerciante detallista, para un lote en particular.
5.1.3.1
Guía Propuesta para el control de proceso y variables de
calidad según RTCR 432:2009 La figura No.10, muestra la guía para el control de proceso de envasado de la miel de abeja, para asegurar el cumplimiento del reglamento técnico RTCR 432:2009.
86 Figura No. 10 Guía para el Control de Proceso y Variables de Calidad según RTCR 432:2009 Guía para el control del proceso del envasado de Miel de Abeja y las Variables de Calidad según RTCR 432:2009
Hoja No. 1
Recepción Empresa :
Año
Número de estañón asignado por la empresa: Fecha de Ingreso Día Mes Año
Origen de la miel Propia Nacional
Comprada
Importada
Nombre de vendedor: Zona de Extracción: País de origen: Fecha de Extracción Día Mes Año
Peso Neto Kg:
Porcentaje de Humedad:
HMF
Datos de entrada PH No. de estañones Recibidos
No de Estañon del vendedor
Funcionario que recibe : Prueba organoléptica:
Sí
No, ¿Por qué?
Funcionario que realiza la prueba: Color claro Ambar oscuro
Resultados prueba organoléptica Densidad Impurezas Sabor Muy líquida Algunas Agradable Regular Pocas Desagradable Muy densa Muchas
Aroma Agradable Desagradable
Medidas tomadas con base a la prueba organoléptica:
Toma de muestra para análisis de laboratorio:
Sí
No, ¿Por qué?
Sí
No, ¿Por qué?
Funcionario que toma la muestra: Análisis de laboratorio: Institución que realiza los análisis: Fecha de envío de las muestras Día Mes Año
Fecha de ingreso de resultados Día Mes Año
Cristales Ninguno Pocos Muchos
Tipo Cristal Fino Grueso
87 Guía para el control del proceso del envasado de Miel de Abeja y las Variables de Calidad según RTCR 432:2009
Características Físico Químicas Solicitadas Resultados
Pruebas Humedad en porcentaje en masa
Parámetros RTCR432:2009 No más de 21
Sacarosa en porcentaje en masa
No más de 5
Azúcares simples la suma de fructuosa y glucosa en porcentaje en masa 1 Acidez libre en meq, por cada kg
No menos de 60
Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg Número de diastasa (Unidades de Schade) Cenizas en porcentaje en masa
No más de 50
2
No más de 80
No menos 8 No más de 0,6
Contenido de sólidos insolubles en agua en Porcentaje en masa 3
No más de 0,1
Densidad relativa a 25ºC/25ºC
No menos de 1,40
Análisis Microbiológico Solicitadas Resultados
Pruebas
Hoja No. 2
Parámetros RTCR432:2009
Recuento Total Aerobio
1 x 104 UFC/g
Recuento Total de Hongos y Levaduras Coliformes Totales
1 x 102 UFC/g Menos de 3 NMP/g
Salmonella spp
Ausencia en 25 gramos.
Costo de las Pruebas: Funcionario que anota e interpreta los resultados de laboratorio: Medidas tomadas con base a los resultados de las pruebas de laboratorio:
Producciòn: Calentamiento Fecha Día Mes Año
Número de estañón asignado por la empresa
Descristalizado: Número de orden No. de horas de descristalizado en baño maría
Temperatura del baño maría
No. de horas de decantado
Funcionario responsable:
Envasado Número de lote
Fecha de vencimiento Día Mes Año
No. de orden de envasado
Mezcla de mieles Número de estañón Número de asignado por la empresa kilos utilizados
Total de Kilos a envasar Descripción Unidades a envasar según orden de envasado Unidades envasadas Muestras Tomadas Muestras para prueba organoléptica Muestras Enviadas a Análisis
120 g
175 g
Presentaciones 470 g 1000 g
Otro:
88 Guía para el control del proceso del envasado de Miel de Abeja y las Variables de Calidad según RTCR 432:2009
Funcionario responsable del envasado: Funcionario que toma la muestras: Prueba organoléptica:
Sí
No, ¿Por qué?
Funcionario que realiza la prueba: Resultados prueba organoléptica Aroma Densidad Agradable Muy líquida Desagradable Regular Muy densa
Color claro Ambar oscuro
Sabor Agradable Desagradable
Medidas tomadas con base a la prueba organoléptica:
Toma de muestra para análisis de laboratorio:
Sí
No, ¿Por qué?
Análisis de laboratorio:
Sí
No, ¿Por qué?
Institución que realiza los análisis: Fecha de envío de las muestras Día Mes Año
Fecha de ingreso de resultados Día Mes Año Características Físico Químicas Solicitadas Resultados
Pruebas Humedad en porcentaje en masa
Parámetros RTCR432:2009 No más de 21
Sacarosa en porcentaje en masa
No más de 5
Azúcares simples la suma de fructuosa 1 y glucosa enen porcentaje masa Acidez libre meq, por en cada kg
No menos de 60
Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg Número de diastasa (Unidades de Schade) Cenizas en porcentaje en masa
No más de 50
2
No más de 80
No menos 8 No más de 0,6
Contenido de sólidos insolubles en agua 3 en Porcentaje en masa Densidad relativa a 25ºC/25ºC
Pruebas
No más de 0,1 No menos de 1,40
Análisis Microbiológico Solicitadas Resultados
Parámetros RTCR432:2009
Recuento Total Aerobio
1 x 104 UFC/g
Recuento Total de Hongos y Levaduras Coliformes Totales
1 x 102 UFC/g Menos de 3 NMP/g
Salmonella spp
Ausencia en 25 gramos.
Costo de las Pruebas: Funcionario que anota e interpreta los resultados de laboratorio: Medidas tomadas con base a los resultados de las pruebas de laboratorio:
Hoja No. 3
89
Guía para el control del proceso del envasado de Miel de Abeja y las Variables de Calidad según RTCR 432:2009
Hoja No. 4
Muestreos en Góndola Nombre del Distribuidor : Dirección Exacta : Fecha: Día Mes Año
Motivo del muestreo:
No de lote
Fecha de vencimiento Día Mes Año
Detalle
120 g
Presentaciones 470 g 1000 g
175 g
Otro:
Muestras tomadas Muestras para prueba organolépticas Muestras enviadas a análisis Funcionario responsable de recoger muestra: Prueba organoléptica:
Sí
No, ¿Por qué?
Funcionario que realiza la prueba:
Resultados Prueba Organoléptica Color claro Ambar oscuro
Aroma Agradable Desagradable
Densidad Muy líquida Regular Muy densa
Espuma No Poca Mucha
Sabor Agradable Desagradable
Medidas tomadas con base a la prueba organoléptica:
Pruebas de Laboratorio Miel en góndola Análisis de laboratorio:
Sí
No, ¿Por qué?
Institución que realiza los análisis: Fecha de envío de las muestras: Día Mes Año
Fecha de ingreso de resultados: Día Mes Año Características Físico Químicas Solicitadas Resultados
Pruebas Humedad en porcentaje en masa
Parámetros RTCR432:2009 No más de 21
Sacarosa en porcentaje en masa
No más de 5
Azúcares simples la suma de fructuosa 1 y glucosa enen porcentaje masa Acidez libre meq, por en cada kg
No menos de 60
Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg Número de diastasa (Unidades de Schade) Cenizas en porcentaje en masa
2
Contenido de sólidos insolubles en agua 3 en Porcentaje en masa Densidad relativa a 25ºC/25ºC
No más de 50 No más de 80
No menos 8 No más de 0,6
No más de 0,1 No menos de 1,40
Cristales Ninguno Pocos Muchos
Sello Seguridad Sí Alterado
90 Guía para el control del proceso del envasado de Miel de Abeja y las Variables de Calidad según RTCR 432:2009
Pruebas
Análisis Microbiológico Solicitadas Resultados
Hoja No. 5
Parámetros RTCR432:2009
Recuento Total Aerobio
1 x 104 UFC/g
Recuento Total de Hongos y Levaduras Coliformes Totales
1 x 102 UFC/g Menos de 3 NMP/g
Salmonella spp
Ausencia en 25 gramos.
Costo de las Pruebas: Funcionario que anota e interpreta los resultados de laboratorio: Medidas tomadas con base a los resultados de las pruebas de laboratorio :
Reportes o reclamos de los clientes respecto al lote:
Fuente: Elaboración propia
5.1.3.2
Instructivo de llenado
A continuación se presenta, una guía de cómo debe ser llenado el instrumento de control y seguimiento al proceso de envasado de miel de abeja, desarrollado en función de los resultados obtenidos durante
la investigación realizada en la
empresa Compañía Apícola la Reina, S. A.
5.1.3.2.1
Recepción
Se refiere, al seguimiento que se le hace a la miel de abeja desde que ingresa a la planta hasta el momento que se almacena en la bodega.
Nombre de la empresa: En este campo se debe anotar el nombre de la empresa envasadora de miel de abeja.
91 Año: En este espacio se anota el año que se está haciendo el recibo de la miel de abeja.
No. de estañón asignado por la empresa: Este campo es muy importante, porque en adelante será mediante ese número que se identificará el estañón,
el
mismo se asigna al ingresar el estañón a la planta, se recomienda utilizar el número uno para el primer estañón que ingresa y en adelante seguir con un consecutivo.
Fecha de Ingreso: Es la fecha de ingreso del estañón de miel de abeja a la planta, debe anotarse en números el día, mes y año.
Origen de la miel: Esta casilla se subdivide en cuatro casillas en las que se identifica, si el producto es de producción: propia, comprado, nacional ó importado.
Nombre del vendedor: Para los casos en que la miel de abeja es comprada debe anotarse el nombre de la persona física ó jurídica que vendió el producto.
Zona de Extracción: Independientemente de que el producto sea importado ó comprado a productores nacionales debe indicarse la zona de procedencia.
País de Origen: Para el caso de la miel importada debe indicarse el país donde se extrajo la miel de abeja.
Fecha de extracción: En este campo se anota la fecha de extracción, indicando día, mes y año para el caso de la miel nacional, para la miel importada debe procurase anotarse el mes y año.
Datos de Entrada: Esta celda se subdivide en 6 celdas, el funcionario que recibe la miel debe anotar:
92
Peso neto en kilogramos: El peso neto en kilogramos se calcula restando al peso bruto que da la báscula, diez kilogramos si el estañón es plástico y 15 kilogramos si el estañón es de acero inoxidable.
Porcentaje de Humedad: Acá se anota el porcentaje de humedad que indica el refractómetro, a la muestra tomada de la miel de abeja que ingresa.
Hidroximetilfurfural (HMF): Acá se anota el valor que indica el equipo portátil de medición del HMF de la miel de abeja que ingresa.
PH: En esta celda se anota la medida de acidez (PH) que indica el equipo portátil que realiza la medición.
No. de estañones recibidos: se anota el número de estañones que se reciben de un mismo proveedor.
No de estañón del vendedor: Para los casos en que se reciban varios estañones de un mismo proveedor, se anota el número que este le asigna al estañón.
Funcionario que recibe: En este campo se debe anotar el nombre del funcionario que hace la recepción de la miel de abeja.
Prueba Organoléptica: Acá se anota si, al estañón que se recibe, se le hace ó no la prueba organoléptica, en caso de que no se realice, debe indicarse claramente, cuáles fueron los motivos para que esta situación no se diera.
Funcionario que realiza la prueba: En caso de que se lleve a cabo la prueba organoléptica, en este campo, debe anotarse el nombre del funcionario que la realiza.
93 Resultados de prueba organoléptica: Esta celda está compuesta por siete celdas, que operan en forma de columna en las cuales el analista, debe anotar mediante una marca sus apreciaciones de acuerdo a la muestra de miel de abeja que analiza, las variables son:
Color: Debe de anotarse a criterio del analista el color de la miel, se establecen tres categorías: o Claro o Ámbar o Oscuro
Aroma: El analista debe indicar el aroma que tiene la miel de abeja que puede ser de un olor agradable o en su defecto un olor desagradable.
Densidad: Acá el analista anota que tan espesa es la miel de abeja, debe elegir entre tres categorías: o Muy líquida o Regular o Muy espesa
Impurezas: Debe indicarse en esta celda si la miel viene con muchos, algunos o pocos elementos extraños, que en este caso puede ser polen, cera u otro elemento.
94
Sabor: Se anota acá, si la miel de abeja tiene un sabor agradable o desagradable.
Cristales: Se indica, si la miel de abeja analizada tiene: muchos, pocos o ningún cristal.
Tipo de Cristal: En caso de tener cristales debe indicarse si este es fino o grueso.
Medidas tomadas con base a la prueba organoléptica: En este espacio se anotan todas las medidas y recomendaciones que se toman en función de los resultados de la prueba organoléptica hecha a la miel de abeja que ingresa a la empresa.
Toma de muestra para análisis de laboratorio: En esta línea se debe marcar si se recoge muestras para el análisis de laboratorio, en caso de no recogerse muestras para el análisis de laboratorio, debe explicarse con detalle el motivo de no hacerlo.
Funcionario que toma la muestra: Debe anotarse el nombre del funcionario que tomó las muestras, que se enviarán al laboratorio.
Análisis de laboratorio: En esta línea, debe indicarse si las muestras tomadas para análisis fueron enviadas al laboratorio, en caso de que no se envíen, se deberá explicar las razones que motivaron tal decisión.
Institución que realiza los análisis: Se anota el nombre de la institución que realiza los exámenes.
Fecha de envío de las muestras: Se debe indicar mediante día, mes y año, la fecha del envío de las muestras del laboratorio.
95
Fecha de Ingreso de resultados: Se debe indicar mediante día mes y año, la fecha de ingreso de los resultados de las muestras enviadas al laboratorio.
Características físico químicas: Esta celda se subdivide en cuatro celdas, las cuales son:
Pruebas: Esta celda forma parte del encabezado de una columna, en la cual, se enumeran nueve pruebas físico químicas que se le practican a la miel de abeja, según lo establece el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Solicitadas: En esta celda, se marca mediante una X, cuales son las pruebas que se van a realizar, de acuerdo a lo descrito en la columna Pruebas.
Resultados: En esta columna, se anotan los resultados de las pruebas hechas por el laboratorio, que se solicitaron en la columna anterior.
Parámetros RTCR432:2009: En esta columna, se anotan los rangos permitidos para la miel de abeja, según el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Análisis Microbiológico: Esta celda se subdivide en cuatro celdas, las cuales son:
Pruebas: Esta celda forma parte del encabezado de una columna, en la cual, se enumeran cuatro tipo de análisis microbiológico que se le hacen a la miel de abeja según lo establece el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Solicitadas: En esta celda, se marca mediante una X, cuales son las pruebas que se van a realizar, de acuerdo a lo descrito en la columna Pruebas.
96
Resultados: En esta columna, se anotan los resultados de las pruebas hechas por el laboratorio, que se solicitaron en la columna anterior.
Parámetros RTCR432:2009: En esta columna, se anotan los rangos permitidos para la miel de abeja, según el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Costo de las pruebas: En esta celda se anota el costo en
colones de las
pruebas de laboratorio que se aplicaron a las muestras de miel de abeja.
Funcionario que anota e interpreta los resultados de laboratorio: Debe anotarse el nombre del funcionario de la empresa que hace la interpretación de los datos.
Medidas tomadas con base a los resultados de las pruebas de laboratorio: Acá se anotan las medidas que se toman una vez conocidos e interpretados los resultados del laboratorio.
5.1.3.2.2
Producción
A continuación se procederá a detallar la información, que debe extraerse para llenar la guía de control de producción, iniciando con el ingreso del producto al área de producción, finalizando una vez que esté envasado y etiquetado, listo para ser enviado a los distribuidores finales.
5.1.3.2.2.1 Calentamiento Se refiere a la etapa del proceso de preparación de la miel de abeja, para ser envasada, en la cual se somete a un tratamiento térmico, mediante un baño maría en un tiempo y temperatura determinados.
97
Descristalizado: Esta celda se subdivide en
seis celdas, que deben ser
completadas, según se detalla:
Fecha: Se anota la fecha día, mes y año, que ingresa el estañón a producción, proveniente de la bodega.
No. de estañón asignado por la empresa: Acá debe de anotarse el número que se le asignó al estañón al momento de ingresar a bodega.
Número de orden de descristalizado: Debe de anotarse el número de orden de descristalizado, que es definida por la empresa, según las características de la miel de abeja que se va envasar.
No. de horas en baño maría: Se anota acá el número de horas que estuvo el estañón en baño maría.
Temperatura del baño maría: Se anota en este espacio la temperatura a que fue sometida el agua del baño maría mientras el estañón estuvo allí.
No. de horas de decantado: debe de anotarse el número de horas que pasan entre la salida del estañón del baño maría y el momento de envasado.
Funcionario responsable del descristalizado: Se anota el nombre del funcionario que estuvo a cargo de descristalizado del estañón de miel.
98
5.1.3.2.2.2 Envasado Se refiere a la acción de envasar la miel de abeja ya descristalizada proveniente de un estañón o de varios según se disponga en los envases que llega a los consumidores finales.
No. de Lote: Debe indicarse el número de lote, que llevará la miel de abeja que se envasará, este es el número con el que se identificara a todos y cada uno de los envases de miel, que están asociados a una orden de envasado.
Fecha de vencimiento: Es la fecha de vencimiento que se le da a la miel de abeja envasada, esta fecha puede variar según el tiempo de calentamiento, la temperatura a que se somete la miel de abeja en el baño maría y al tiempo que lleva la miel después de extraída, al momento de ser envasada.
Número de orden de envasado: Este es un número por lo general consecutivo, que la empresa asigna a la cantidad de miel de abeja que va envasar y en las presentaciones que se hará.
Mezcla de mieles:
Por diferentes razones en algunos casos, se hace necesaria la mezcla de mieles de abeja, de allí que es muy importante indicar:
No. de estañón asignado por la empresa: Es el número que la empresa asigna al estañón al momento de ingresar a la planta, este número por lo general es consecutivo.
Número de kilos utilizados: Debe indicarse separadamente, el número de kilos que se van a utilizar de cada uno de los estañones en el lote de miel de abeja que se va envasar.
99
Total de kilos a envasar: Se refiere a la suma de todos los kilos de miel de abeja que conforman la mezcla, para un lote en específico, este número debe ser coincidente con el dado en la orden de producción.
Unidades a envasar según orden de envasado: En esta celda se anotan las cantidades de unidades de las diferentes presentaciones que se van ha envasar según la orden de envasado.
Unidades envasadas: Para cada una de las presentaciones indicadas se anota el número de unidades envasadas, según la orden de producción.
Muestras Tomadas: Se anota la cantidad de unidades de cada uno de los tipos de miel envasado que se tomaron muestras para los diferentes análisis que realiza la empresa.
Muestras para prueba organoléptica: Se anota acá el número unidades que se utilizaron de la muestra tomada, para hacer las pruebas organolépticas.
Muestras enviadas a análisis: se indican en las celdas el número de unidades de la muestra tomada según presentación, que se envían al laboratorio para su respectivo análisis.
Funcionario responsable del envasado: Se anota el Nombre del funcionario que estuvo a cargo de la labor de envasado de la miel de abeja.
Prueba Organoléptica: Acá se anota si, se hace o no la prueba organoléptica a las muestras extraídas al lote envasado, en caso de que no se realice debe indicarse claramente, cuáles fueron los motivos para que esta situación no se diera.
100 Funcionario que realiza la prueba: En caso de que se lleve a cabo la prueba organoléptica, en este campo, debe anotarse el nombre del funcionario que la realiza.
Resultados de prueba organoléptica: Esta celda está compuesta por cuatro celdas, que operan en forma de columna en las cuales el analista, debe anotar mediante una marca sus apreciaciones de acuerdo a la muestra de miel de abeja que analiza, las variables son:
Color: Debe de anotarse a criterio del analista el color de la miel, se establecen tres categorías: o Claro o Ámbar o Oscuro
Aroma: El analista debe indicar el aroma que tiene la miel de abeja que puede ser de un olor agradable o en su defecto un olor desagradable.
Densidad: Acá el analista anota que tan espesa es la miel de abeja, debe elegir entre tres categorías: o Muy líquida o Regular o Muy espesa
101
Sabor: Se anota acá, si la miel de abeja tiene un sabor agradable o desagradable
Medidas tomadas con base a la prueba organoléptica: En este espacio se anotan todas las medidas y recomendaciones que se toman en función de los resultados de la prueba organoléptica hecha a la miel de abeja que ingresa a la empresa.
Toma de muestra para análisis de laboratorio: En esta línea se debe marcar si se recoge muestras para el análisis de laboratorio, en caso de no recogerse muestras para el análisis de laboratorio, debe explicarse con detalle el motivo de no hacerlo.
Análisis de laboratorio: En esta línea, debe indicarse si las muestras tomadas para análisis fueron enviadas al laboratorio, en caso de que no se envíen, se deberá explicar las razones que motivaron tal decisión.
Institución que realiza los análisis: Se anota el nombre de la institución que realiza los exámenes.
Fecha de envío de las muestras: Se debe indicar mediante día, mes y año, la fecha del envío de las muestras del laboratorio.
Fecha de Ingreso de resultados: Se debe indicar mediante día mes y año, la fecha de ingreso de los resultados de las muestras enviadas al laboratorio.
Características físico químicas: Esta celda se subdivide en cuatro celdas, las cuales son:
102
Pruebas: Esta celda forma parte del encabezado de una columna, en la cual, se enumeran nueve pruebas físico químicas que se le practican a la miel de abeja, según lo establece el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Solicitadas: En esta celda, se marca mediante una X, cuales son las pruebas que se van a realizar, de acuerdo a lo descrito en la columna Pruebas.
Resultados: En esta columna, se anotan los resultados de las pruebas hechas por el laboratorio, que se solicitaron en la columna anterior.
Parámetros RTCR432:2009: En esta columna, se anotan los rangos permitidos para la miel de abeja, según el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Análisis Microbiológico: Esta celda se subdivide en cuatro celdas, las cuales son:
Pruebas: Esta celda forma parte del encabezado de una columna, en la cual, se enumeran cuatro tipo de análisis microbiológico que se le hacen a la miel de abeja según lo establece el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Solicitadas: En esta celda, se marca mediante una X, cuales son las pruebas que se van a realizar, de acuerdo a lo descrito en la columna Pruebas.
Resultados: En esta columna, se anotan los resultados de las pruebas hechas por el laboratorio, que se solicitaron en la columna anterior.
103
Parámetros RTCR432:2009: En esta columna, se anotan los rangos permitidos para la miel de abeja, según el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Costo de las pruebas: En esta celda se anota el costo en
colones de las
pruebas de laboratorio que se aplicaron a las muestras de miel de abeja.
Funcionario que anota e interpreta los resultados de laboratorio: Debe anotarse el nombre del funcionario de la empresa que hace la interpretación de los datos.
Medidas tomadas con base a los resultados de las pruebas de laboratorio: Acá se anotan las medidas que se toman una vez conocidos e interpretados los resultados del laboratorio.
5.1.3.2.3
Muestreos en Góndola
Se refiere a los análisis que hace la empresa con el fin de garantizarse que está cumpliendo con lo establecido en el Reglamento Técnico RTCR 432:2009, así como, garantizarse que el producto mantiene las características organolépticas que la empresa desea que tenga su producto en los estantes de su distribuidor.
Nombre del Distribuidor: En esta celda debe de anotarse el nombre de la empresa física ó jurídica que distribuye la miel de abeja.
Dirección Exacta: Debe de indicarse la dirección exacta del local comercial, por medio de: provincia, cantón, distrito, calles y avenidas ó algún otro detalle que facilite la ubicación del local.
Fecha: Se debe indicar el día, mes y año en que se realiza el muestreo.
104 Motivo del muestreo: En este campo debe anotarse las razones que motivan a la empresa a realizar el muestreo de la miel de abeja.
Número de lote: Se anota el número de lote asignado por la empresa.
Fecha de vencimiento: Se anota la fecha de vencimiento que la empresa le dio al producto, debe indicarse día, mes y año.
Muestra tomadas: Para cada una de las presentaciones indicadas se anota el número de muestras tomadas.
Muestras para prueba organoléptica: Se anota acá el número unidades que se utilizaron de la muestra tomada, para hacer las pruebas organolépticas.
Muestras enviadas a análisis: se indican en las celdas el número de unidades de la muestra tomada según presentación, que se envían al laboratorio para su respectivo análisis.
Funcionario responsable de recoger muestra: se anota el nombre del funcionario que se encargó de recoger las muestras.
Prueba Organoléptica: Acá se anota si, alguna de las muestras recogidas se le realizó ó no la prueba organoléptica, en caso de que no se realice debe indicarse claramente cuáles fueron los motivos, para que esta situación no se diera.
Funcionario que realiza la prueba: En caso de que se lleve a cabo la prueba organoléptica, en este campo, debe anotarse el nombre del funcionario que realiza dicha prueba.
Resultados de prueba organoléptica: Esta celda está compuesta por siete celdas, que operan en forma de columna en las cuales el analista, debe anotar
105 mediante una marca sus apreciaciones de acuerdo a la muestra de miel de abeja que analiza, las variables son:
Color: Debe de anotarse a criterio del analista el color de la miel, se establecen tres categorías: o Claro o Ámbar o Oscuro
Aroma: El analista debe indicar el aroma que tiene la miel de abeja que puede ser de un olor agradable o en su defecto un olor desagradable.
Densidad: Acá el analista anota que tan espesa es la miel de abeja de la muestra que analiza, debe elegir entre tres categorías: o Muy líquida o Regular o Muy espesa
Espuma: Debe indicar si la muestra analizada tiene espuma, para ello debe escoger entre: no, poca ó mucha.
Sabor: Se anota acá, si la miel de abeja tiene un sabor agradable o desagradable.
106
Cristales: Se indica, si la miel de abeja analizada tiene: muchos, pocos o ningún cristal.
Sello de seguridad: Debe indicarse en este, si el sello está ó fue violentado.
Medidas tomadas con base a la prueba organoléptica: En este espacio se anotan todas las medidas y recomendaciones que se toman en función de los resultados de la prueba organoléptica hecha a la miel de abeja que ingresan a la empresa.
Toma de muestra para análisis de laboratorio: En esta línea se debe marcar si se recogen muestras para el análisis de laboratorio, en caso de no recogerse muestras para el análisis de laboratorio, debe explicarse con detalle el motivo de no hacerlo.
Análisis de laboratorio: En esta línea, debe indicarse si las muestras tomadas para análisis fueron enviadas al laboratorio, en caso de que no se envíen, se deberá explicar las razones que motivaron tal decisión.
Institución que realiza los análisis: Se anota el nombre de la institución que realiza los exámenes.
Fecha de envío de las muestras: Se debe indicar mediante día, mes y año, la fecha del envío de las muestras del laboratorio.
Fecha de Ingreso de resultados: Se debe indicar mediante día mes y año, la fecha de ingreso de los resultados de las muestras enviadas al laboratorio.
Características físico químicas: Esta celda se subdivide en cuatro celdas, las cuales son:
107
Pruebas: Esta celda forma parte del encabezado de una columna, en la cual, se enumeran nueve pruebas físico químicas que se le practican a la miel de abeja, según lo establece el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Solicitadas: En esta celda, se marca mediante una X, cuales son las pruebas que se van a realizar, de acuerdo a lo descrito en la columna Pruebas.
Resultados: En esta columna, se anotan los resultados de las pruebas hechas por el laboratorio, que se solicitaron en la columna anterior.
Parámetros RTCR432:2009: En esta columna, se anotan los rangos permitidos para la miel de abeja, según el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Análisis Microbiológico: Esta celda se subdivide en cuatro celdas, las cuales son:
Pruebas: Esta celda forma parte del encabezado de una columna, en la cual, se enumeran cuatro tipo de análisis microbiológico que se le hacen a la miel de abeja según lo establece el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Solicitadas: En esta celda, se marca mediante una X, cuales son las pruebas que se van a realizar, de acuerdo a lo descrito en la columna Pruebas.
Resultados: En esta columna, se anotan los resultados de las pruebas hechas por el laboratorio, que se solicitaron en la columna anterior.
108
Parámetros RTCR432:2009: En esta columna, se anotan los rangos permitidos para la miel de abeja, según el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Costo de las pruebas: En esta celda se anota el costo en
colones de las
pruebas de laboratorio que se aplicaron a las muestras de miel de abeja.
Funcionario que anota e interpreta los resultados de laboratorio: Debe anotarse el nombre del funcionario de la empresa que hace la interpretación de los datos.
Medidas tomadas con base a los resultados de las pruebas de laboratorio: Acá se anotan las medidas que se toman una vez conocidos e interpretados los resultados del laboratorio.
Reportes o reclamos de los clientes respecto al lote: En este espacio debe anotarse los reportes positivos o negativos que han hecho los clientes respecto a la miel de abeja envasada con el número de lote analizado.
5.1.4 Implementación de la Guía para el
Control de Proceso y las
Variables de Calidad definidas en el Reglamento Técnico RTCR 432:2009 Esta es una de las etapas más importante de la metodología, ya que aquí, primeramente, debe definirse de qué forma, se van a llevar los controles, que establece la guía, para el control de proceso y las variables de calidad, ya sea físico ó digital. Una vez definida esa situación, la cual depende del volumen de envasado de la empresa, así como de los recursos económicos con que cuente, se procede a definir una serie de actividades, que aseguren el éxito de la implementación de la guía, dichas actividades son:
109
Detallar los objetivos, alcances y resultados del estudio que se realizó en la empresa, con el fin de determinar el cumplimiento de lo establecido en el reglamento técnico RTCR 432:2009, para la miel de abeja.
Establecer un programa de capacitación y concientización que involucre a cada una de las partes que intervienen en el proceso de envasado, donde debe definirse claramente: o Cuál es el objetivo del desarrollo e implantación de la Guía para el Control de Proceso y las Variables de Calidad. o La importancia, que tiene para la empresa el garantizarse, que la miel de abeja envasada, que
llega a las góndolas de los
comerciantes, cumple con lo establecido en el reglamento técnico RTCR 432:2009. o Lo importante que es para la empresa, el llevar, control documental de cada una de las etapas del proceso, de los resultados de las pruebas, las acciones tomadas en función de los resultados, así como, el indicar quienes fueron los responsables de cada una de las acciones realizadas.
Proceder mediante un programa estructurado, explicar a cada uno de los funcionarios, involucrados del proceso, como funciona la Guía para el Control de Proceso y las Variables de Calidad, cual es su papel y contribución en el llenado de la misma, así como el nivel de responsabilidad que tiene cada uno de los involucrados.
Una vez realizada la capacitación, montar una prueba piloto, para evaluar si cada una de las partes involucradas en el proceso de envasado de miel de abeja, está cumpliendo con
las actividades que
se buscan con la
110 implementación de la Guía para el Control de Proceso y las Variables de Calidad.
Debe establecerse un programa para la calibración de los equipos de medición.
Debe establecerse un programa para la compra de equipos e instrumentos de medición, tanto para proceso, como para realizar pruebas, como HMF o Ph.
Establecer una política de buenas prácticas de producción.
Establecer una política de control de calidad.
5.1.5 Análisis Para un periodo determinado, que puede ser un mes, un semestre o un año, se procede, a tabular la información documental, que se obtiene de la Guía para el Control de Proceso y las Variables de Calidad, se analiza, con el objeto de tomar medidas en torno a:
Los proveedores de miel de abeja.
Rotación de inventarios de miel de abeja.
Proceso de descristalizado.
Proceso de envasado
111
5.1.6 Mejora Continua En esta última etapa, la empresa debe buscar, darle el uso óptimo a la Guía para el Control de Proceso y las Variables de Calidad, para ello debe esforzarse por tener la mejor información para la toma de decisiones, de allí, que debe de agregarle ó quitarle variables al instrumento desarrollado, para lograr este objetivo. Además de buscar constantemente oportunidades de mejora
112
CAPITULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
113
6.1. Conclusiones De acuerdo a la investigación realizada en la empresa Compañía Apícola la Reina, S. A. en torno a su capacidad para cumplir con lo establecido en el reglamento técnico RTCR 432:2009, sobre mieles de abeja para consumo directo, se ha encontrado que dicha empresa cuenta en este momento con una serie de limitantes o brechas que debe superar en el corto y mediano plazo para que le permitan determinar si el producto que coloca al mercado cumple con los parámetros que se establecen en el mencionado reglamento, sin que esto signifique que la miel de abeja que comercializa este incumpliendo con la normativa vigente, debiendo aclarar que esta investigación se circunscribió en el ámbito de que si la empresa en cuestión podía o no garantizar el cumplimiento del reglamento RTCR 432:2009.
En esta empresa se ha detectado:
La variables críticas (Critical to Quality) que propician el incumplimiento de RTCR 432:2009 son principalmente el HMF y la diastasa ya que en conjunto son las que se ven afectadas o el proceso de calentamiento de la miel durante su proceso de embotellado, además de que indican la frescura de la miel ayudan a identificar la adulteración de la miel con azúcares adicionados.
La empresa carece de un mecanismo de controlar la calidad a la vez que no mantiene procedimientos operacionales en forma sistemática.
Ausencia de controles de inventario de entrada de insumos y miel.
Falta de registros de pruebas organolépticas durante la recepción y el proceso de envasado.
Ausencia de controles del proceso productivo.
114
Se desconoce el estado físico químico de la miel de abeja.
No se lleva un registro de temperatura y tiempo a que se somete cada estañón.
No se tiene registros sobre pruebas de verificación de temperaturas de los equipos de descristalizado.
La empresa desconoce la efectividad de sus equipos de calentamiento de la miel de abeja, en la no alteración de las características físico químicas de la miel de abeja.
Ausencia de pruebas de laboratorio, durante todo el proceso desde la recepción hasta el producto en góndola.
No se realizan muestreos en góndola. Por lo que no se sabe el trato que ha recibido el producto a través de su cadena de distribución.
La empresa no controla la trazabilidad de sus productos.
No existe en el país, suficiente infraestructura de calidad de los laboratorios, que realizan los análisis que garantizan el cumplimiento del Reglamento Técnico 432:2009 de manera que sea más accesible al envasador de miel en cuanto a costo y ubicación.
115
6.2
Recomendaciones
Se proponen dos tipos de recomendación a nivel micro, estas se refieren aquellas sobre la cual la empresa puede tener control, mientras que las macro son aquellas que transcienden a la empresa.
6.2.1 Recomendaciones a nivel micro Como recomendaciones a la empresa se tienen:
1) Que la empresa Compañía Apícola La Reina, S. A., implemente la Metodología desarrollada en esta investigación, con el objeto de que se garantice que la miel que comercializa, cumple con lo establecido en el reglamento técnico RTCR 432:2009.
2) Establecer un Sistema básico de Control de Calidad que permita controlar y monitorear las variables de calidad en los diferentes etapas del proceso de envasado de miel de abeja: a) Control de insumos (materia prima): i) Establecer sistema de control de entrada de inventario que facilite la trazabilidad de los productos y las mieles de abejas de terceros productores de tal forma que se genere en forma documental registros de entrada con identificación de cantidades, procedencia y fechas. Estos controles extensivos a producto en proceso y producto terminado. ii) Establecer sistema de control calidad en el ingreso de materia prima a través de muestreos e inspecciones periódicas. iii) Establecer procedimiento de inspección de entrada de material de empaque. b) Establecer procedimiento de documentación y análisis de los resultados de la muestra. c) Control de calidad de producto en proceso, el cual consiste en el monitoreo de variables criticas de calidad especialmente el tiempo y temperatura de
116 calentamiento de miel (proceso de descristalizado) entre las más importantes. d) Control de calidad de salida (producto terminado) con variables de calidad como llenado adecuado (peso correcto), limpieza del envase, adecuada colocación y contenido de información de la etiqueta. 3) Desarrollo de Procedimiento de operación estándar: a) Mejorar la manipulación en carga y descarga del producto en proceso. b) Establecer procedimiento de operación de equipos c) Establecer procedimiento de buenas prácticas de limpieza d) Establecer procedimiento de mantenimiento de equipo e inspección periódica de equipos de producción. e) Calibración de equipos de pesado y capacitación operario.
4) Mejoras de equipos: a) Instalación de Termo dupla, acondicionar las fuentes de aislamiento térmico, ubicar adecuadamente la posición termostato y sistema digital de monitoreo y control de temperatura en el equipo para el descristalizado de la miel de abeja.
5) Mejoras administrativas: a) Revisión de la legislación vigente (Reglamento técnico) b) Establecer un proceso de capacitación y entrenamiento al personal tanto administrativo como operativo para la aplicación de esta metodología así como las demás recomendaciones planteadas en este documento. c) Establecer sistema de rutas de entrega de producto terminado de tal forma que se minimice la exposición al calor. d) Desarrollar una categorización de proveedores en función de los que ofrecen insumos de mejor calidad así como confiabilidad en las entregas.
6) Empezar un proceso formal de mejora continua en su sistema de gestión de la calidad, inocuidad alimentaria de forma que la empresa implemente en forma
117 gradual otras normas voluntarias y sistemas de calidad como son las Buenas Prácticas Apícolas, Buenas Prácticas de Manufactura, 5S, Sistema de Análisis de Riegos y Puntos Críticos de Control (HACCP), Norma ISO 22000 – Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria.
6.2.2 Recomendaciones a nivel macro Como recomendaciones a nivel macro se tienen:
1) Que las autoridades encargadas de verificar el cumplimiento del reglamento técnico 432:2009, realicen un análisis del costo económico, que tiene para las empresas apícolas, el llevar a cabo todas las pruebas que se establecen en el mencionado reglamento, actualmente rondan los 99.500 colones (ver Anexo 5), en el caso que se hagan tres corridas como se propone en la guía, el costo se triplica, así mismo, las pruebas deben hacerse a cada lote, de tal forma que se genere
un
mecanismo
de
abaratar
precio
(subvención,
cooperación
internacional, o establecer precios máximos a los laboratorios nacionales). 2) Se propicie por parte de las autoridades rectoras del sector apícola, ya sea a los envasadores ó grupos organizados de ellos, la adquisición de equipos portátiles para el cálculo del Hidroximetilfurfural (HMF) en la miel de abeja, el PH y otras pruebas. 3) Que las autoridades rectoras del sector apícola, realicen investigaciones en las que se contemple las características de la miel de abeja nacional, para definir el método más adecuado para descristalizarla, sin que su composición química y física se vean afectadas. 4) Que las autoridades reguladoras del sector, establezcan mecanismos más eficientes, que permitan minimizar ó eliminar la competencia desleal por parte de empresas o grupos de personas que en este momento fabrican productos los cuales se comercializan libremente como miel de abeja ó mezclas de esta.
118 5) Que el sector académico fomente en sus centros investigación y a través del desarrollo de estudios de grado y post grado estudios aplicados al sector productivo de tal forma se pueda abarcar la calidad de la miel de abeja a través de todos los eslabones de la cadena de valor, desde el productor hasta el consumidor final.
119
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Norma Miel, Codex Alimentarius CODEX STAN 12-1981 (1997). FAO
Norma ISO 9000:2005 Sistemas de gestión de la calidad - Fundamentos y vocabulario (2005). Organización Internacional para la Estandarización, Ginebra, Suiza,
Direcciones electrónicas: http://academic.uprm.edu/dpesante/4016/01-historia.PDF (2011-05) http://econegociosagricolas.com/ena/article.php?id=256&idSeccion=5&idNota=15, Catie (2011-05) http://es.wikipedia.org/wiki/Apicultura (2011-05) http://www.agronet.com.mx/cgi/articles.cgi?Action=Viewhistory&Article=0&Type=A &Datemin=2000-09-01%2000:00:00&Datemax=2000-09-31%2023:59:59 (2011, 05) http://www.apiculturacr.com/proyectos.htm# (2011-05) http://www.api-guia.com.ar/estadisticas/estadisticas.htm (2011-05)
123 http://www.beekeeping.com/articulos/calidad_miel.htm (2011-05) http://www.culturaapicola.com.ar/apuntes/historia/11_produccion_apicola_mexico. PDF (2011-05) http://www.culturaapicola.com.ar/apuntes/miel/126_efecto_calentamiento_HMF_in vertasa.pdf (2011-06) http://www.diarioextra.com/busqueda/, edición 03 de enero de 2011 (2011-06) http://www.fao.org/docs/eims/upload/5063/britz.pdf: SEGURIDAD ALIMENTARIA Y TRAZABILIDAD. J. Briz, I de Felipe. Universidad Politécnica de Madrid. ETSI Agrónomos 28040 Madrid. España (2011-06) http://www.fundibeq.org/opencms/opencms/PWF/downloads/index/index.html?__s etlocale=es/AMFE (2011-06) http://www.mag.go.cr/congreso_agronomico_ix/A01-1277-57.pdf (2011-08) http://www.pronara.com.mx/productos/enciclopedia/miel.html (2011-06) http://www.reglatec.go.cr/resultadoBusqueda.aspx?criterio=miel&cboCategoria=0& tipo=total (2011-06) http://www.todomiel.com.ar/notas/produccion/articulo_produccion.php?get_nota_id =894&get_nota_titulo=La%20miel%20Argentina%20en%20el%20mundo%20%28p arte%201%29 (2011-06) www.codexalimentarius.net/download/standards/310/cxs_012s.pdf (2011-05)
124
ANEXOS
125
Anexo 1 Sistema Nacional de la Calidad Dentro del sistema en sí se encuentran los cuatro entes técnicos: Ente Nacional de Normalización (ENN), el Órgano de Reglamentación Técnica (ORT), el Laboratorio Costarricense de Metrología (LACOMET) y el Ente Costarricense de Acreditación (ECA) y por toda la red de laboratorios nacionales y secundarios que realizan calibraciones y ensayos de verificación y los entes certificadores que certifican la conformidad, cuyo rol se resume brevemente a continuación:
Ente Costarricense de Acreditación (ECA): Es una entidad pública de carácter no estatal y constituye la única autoridad nacional que realiza acreditación en materia de evaluación de la conformidad. ECA ejerce su gestión administrativa y comercial con absoluta independencia y se guía exclusivamente por las decisiones de su Junta Directiva.
ECA ha acreditado a 53 laboratorios, a 4 organismos de inspección, y 1 organismo de certificación.
Ente Nacional de Normalización: Es una entidad privada sin fines de lucro, con financiamiento proveniente de diversos sectores. En la actualidad el Instituto Nacional de Normas Técnicas (INTECO) asume la función de normalización con base en la Ley N° 8279; las directivas del Código de Buenas Prácticas para la Normalización de la ISO y el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio. INTECO ha elaborado más de 600 normas, además de cumplir funciones de capacitación en forma regular y constante.
ECA ha acreditado a INTECO para certificación de procesos, productos y sistemas ambientales y este es el único ente certificador acreditado nacional existente.
126 LACOMET: Laboratorio Nacional de Metrología adscrito al Ministerio de Economía, Industria y Comercio (MEIC), cuyo objetivo principal es custodiar y desarrollar patrones (la representación física de la unidad de medida de cualquier magnitud física) nacionales y diseminar su exactitud a la industria y a los usuarios nacionales. Responsable de mantener el sistema nacional de medidas, dando apoyo técnico a la estructura metrológica nacional.
Órgano de Reglamentación Técnica (ORT): Este es un Ente, que es presidido por el MEIC, se encarga de coordinar, con los otros ministerios, la elaboración de reglamentos técnicos (requisitos técnicos obligatorios), de modo tal que su emisión permita efectiva y eficiente protección de los objetivos legítimos a nivel país, tales como: la salud humana, la salud animal, la salud vegetal, del medio ambiente, de la seguridad, del consumidor y de los demás bienes jurídicos tutelados y que no generen barreras innecesarias al comercio.
La secretaria del ORT
impulsa la actualización de la reglamentación técnica
nacional, armonizándola con las normas internacionales. También participa en los procesos de negociación de la Unión Aduanera Centroamericana, así mismo, administra el Centro de Información de OTC, además, es el punto de contacto ante la OMC y el Codex Alimentarius.
127
Anexo 2 Resultados Auto Diagnóstico o Diagnóstico Preliminar
Pruebas realizadas Microbiológicas realizadas:
Pruebas realizadas físicas realizadas:
Sistema de registro y salida
No
Externo
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Autodiagnóstico: Fecha: Nombre del Funcionario: Criterio de cumplimiento Se llevan registro del ingreso, de la miel de abeja. Realiza Pruebas organolépticas a la miel de abeja al Ingreso a la planta Realiza Pruebas organolépticas a la miel de abeja a la Salida del descristalizado Realiza Pruebas organolépticas a la miel de abeja a la Salida de envasado Se realizan pruebas físico químicas a la miel de abeja al Ingreso a la planta Se realizan pruebas físico químicas a la miel de abeja a la Salida del descristalizado Se realizan pruebas físico químicas a la miel de abeja a la Salida de envasado Se realiza análisis microbiológico a la miel de abeja al Ingreso a la planta Se realiza análisis microbiológico a la miel de abeja a la Salida del descristalizado Se realiza análisis microbiológico a la miel de abeja a la Salida de envasado Utiliza equipo propio, para realizar pruebas físico químicas: Se contrata servicios, para realizar pruebas físico químicas: Se realiza prueba de Humedad en porcentaje en masa Se realiza prueba de Sacarosa en porcentaje en masa Se realiza prueba de Azúcares simples la suma de fructuosa y glucosa en porcentaje en masa Se realiza prueba de Acidez libre en meq, por cada kg Se realiza prueba de Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg Se realiza prueba de Número de diastasa (Unidades de Schade) Se realiza prueba de Cenizas en porcentaje en masa Se realiza prueba de Contenido de sólidos insolubles en agua en Porcentaje en masa Se realiza prueba de Densidad relativa a 25ºC/25ºC Se realiza prueba de Recuento Total Aerobio Se realiza prueba de Recuento Total de Hongos y Levaduras Se realiza prueba de Coliformes Totales Se realiza prueba deSalmonella spp La empresa calibra sus equipos de medición: La empresa utiliza los resultados de las pruebas para tomar decisiones: Las pruebas realizadas, le garantizan a la empresa que la miel de abeja que sale al mercado, cumple con lo establecido en el reglamento técnico RTCR 432:2009: Quejas y/o devoluciones Investigaciones o sanciones de CENAT-MAG-MEIC Porcentaje de calificación:
HojaNo. 1
Sí
No 0
1 1 0 0
Confiabilidad Actual 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0
Meta 2 2 2 2 2
0
0
0
2
0 0
0 0
0 0
2 2
0
0
0
2
0
0
0 1 0 1 0
0 2 1 2 0
2 2 2 2 2
0
2
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
2 2 2 2
0
0
0
2
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
2 2 2 2 2 2 2
0
0
0
2
1 1
1 1
2 2 11 18%
2 2 60 100%
1 1 1
Aplicado el 21 de agosto de 2011, al gerente de la empresa, Compañía Apícola La Reina, S. A. señor Manuel Calderón
128
Gráfica de Resultados de la aplicación del Diagnóstico Preliminar a la Compañía Apícola La Reina S.A. 29
2
30
1
2
3
28
4
27
5
1
26
6
25
7
24
0
23 22
8
Actual
9
Meta
10 21
11
20
12 19
13 18
17
16
15
14
129
Anexo 3 Diagnóstico sobre el trato dado a la miel de abeja que ingresa y se envasa en la Compañía Apícola La Reina, S. A Diagnóstico del Proceso de Envasado de Miel de Abeja
Hoja No. 1
1.
¿Cuántos suplidores de miel de abeja tiene su empresa?
2.
¿Aplican transhumancia los apicultores?
Sí
X No
3.
¿Tiene conocimiento de las regiones donde proviene la miel de los proveedores?
Sí
X No
4.
¿Aplica transhumancia en las colmenas propias?
Sí
X No
5.
¿Cuál es el porcentaje de miel producida en relación a la comprada normalmente?
6.
¿Qué criterios toma para la selección de los proveedores? Comentario:
7.
15
20%
Selección
Criterio
Importancia
X
a
Cercanía
2
X
b
Precio
4
X
c
Calidad
3
d
Contrato
X
e
Trueque
5
X
f
Crédito
1
g
Otro
En promedio, ¿Cuánto tiempo tiene la relación comercial con los proveedores? Comentario: Selección
Tiempo a
X 8.
¿Qué prueba realiza a la miel de abeja que compra? Comentario:
9.
b
2 años
c
Más de tres años
Selección
No tiene equipo para otras pruebas
X
Menos de un Año
Pruebas a
Humedad
b
Porcentaje de Azúcares
c
Densidad
d
HMF
e
Diastasa
f
Microorganismos
g
Otro:
¿Las pruebas que realiza a la miel se aplica a todos los apicultores?
Sí
10. En caso de realizar pruebas, las mismas se realizan a: Comentario:
Selección
Se hacen en caso de duda, normalmentee se aplica el criterio visual
X
11. ¿Cuenta la organización con equipo de laboratorio para hacer pruebas?
X
X
Pruebas a
Todos los estañones
b
Aleatoriamente a cada lote Sí
12. ¿Cuáles pruebas realiza su empresa, con el equipo de laboratorio que posee?: Comentario: Selección
No
X No
Pruebas a
Humedad
b
Porcentaje de Azúcares
c
Densidad
d
HMF
e
Diastasa
f
Microorganismos
g
Otro:
130 Diagnóstico del Proceso de Envasado de Miel de Abeja 13. ¿Cuáles pruebas de laboratorio contrata?, ¿Por qué?. Comentario:
No realiza pruebas externas Selección
No contrata pruebas externas por el costo que tienen, utiliza el criterio experto en cuanto a características de la miel de abeja (color, sabor, aroma, densidad , grado de cristalización
14. Costo de las pruebas: Comentario: Estos precios son los que tienen el Centro Investigaciones Apícolas Tropicales (CINAT)
Hoja No. 2 Pruebas
a
Humedad
b
Porcentaje de Azúcares
c
Densidad
d
HMF
e
Diastasa
f
Microorganismos
g
Otro:
Costo Colones
Pruebas a
Humedad
45.000,00
b
Porcentaje de Azúcares Densidad
No sabe
c
6.000,00
d
HMF
6.000,00
e
Diastasa
f
Microorganismos
g
Otro:
No sabe
15. ¿Cuánto tiempo demoran los resultados de las pruebas? Un mes como mínimo 16. ¿Qué tipo de decisión se toma, una vez que se tienen los resultados, en caso de no cumplir con parámetros establecidos en el reglamento RTCR 432:2009?:
los
Selección
Comentario: Se refiere a la humedad y al criterio experto
Decisión a
Se rechaza el Producto
b
Se negocia el precio y se acepta
X
17. ¿Ha devuelto miel de abeja a los proveedores por no satisfacer los parámetros de calidad establecidos en el reglamento técnico RTCR 432: 2009 ó los parámetros de su empresa?
Sí
No
X
18. Difieren los parámetros de calidad de su empresa a los establecidos en el Reglamento Técnico RTCR 432:2009?
Sí
No
X
¿Por qué? :
Solo hace la prueba de humedad
19. ¿Se lleva control documental de la miel que ingresa en cuanto: Comentario: Solamente se extrae una muestra, para la pruebas organolépticas
Selección X
Documentación sobre a
Proveedor
b
Procedencia
c
Tipo de miel (polifloral, monofloral)
d
Fecha de Ingreso
e
Pruebas realizadas
f
Resultado de pruebas
20. ¿Se hace algún tipo de tratamiento a la miel que ingresa? 21. ¿En promedio cuanto tiempo permanecen los tambores en la bodega, antes de ser envasados?
Sí
No
X
4 meses
22. ¿Se tiene algún sistema de control de inventario?, para controlar el tiempo de permanencia de la miel de abeja Sí en bodega.
No
X
23. ¿Los resultados de las pruebas de la miel contenida en los tambores que están en bodega, son considerados al momento de ingresar a proceso?
No
X
Sí
131 Diagnóstico del Proceso de Envasado de Miel de Abeja
Hoja No. 3
24. ¿Se realiza algún tipo de prueba antes que el producto ingrese a Proceso?. Comentario: No se realizan Pruebas en esta etapa del proceso
Costo Colones
Pruebas a
Humedad
b
Porcentaje de Azúcares
c
Densidad
d
HMF
e
Diastasa
f
Microorganismos
g
Otro:
a
Humedad
b
Porcentaje de Azúcares
c
Densidad
25. Se realiza algún tipo de prueba una vez que la miel es descristalizada? Comentario: No se realizan pruebas, por el costo y el tiempo
Costo Colones
Pruebas
d
HMF
e
Diastasa
f
Microorganismos
g
Otro:
26. ¿Se filtra la miel de abeja una vez que es sometida a calentamiento?
Sí
X No
27. ¿Se decanta la miel de abeja una vez que es descristalizada?
Sí
No
28. Se realiza algún tipo de prueba una vez que se envasa la miel de abeja? Costo Comentario: Colones No se realiza pruebas sobre ninguna variable, esto básicamente por el costo y el tiempo que demoran las pruebas, a este nivel significaría empantanar un inventario de producto ya listo para la venta durante un mes, además de que la fecha de expiración empieza a corre desde el momento del envasado
Pruebas a
Humedad
b
Porcentaje de Azúcares
c
Densidad
d
HMF
e
Diastasa
f
Microorganismos
g
Otro:
29. ¿Cuánto tiempo se le da a la miel de abeja para su expiración? 1 año Esto es para cumplir con la normativa de pre empacados, aunque se sabe que por las 30. ¿Por qué ese tiempo? características mismas de la miel no tiene vencimiento 31. ¿Acostumbra su empresa realizar análisis a las mieles que se encuentran en los anaqueles? 32. ¿Con que periodicidad se hacen los muestreos en los anaqueles ó góndolas? Selección Comentario:
Sí
X No
Periocidad a
Mensual
b
Trimestral
c
Semestral
d
Anual
X
e
Exporádicamente
Costo Colones X
a
Humedad
X
b
Porcentaje de Azúcares
c
Densidad
33. ¿Qué tipo de pruebas realizan? Comentario:
Pruebas
X
d
HMF
X
e
Diastasa
f
Microorganismos
g
Otro:
X
132 Diagnóstico del Proceso de Envasado de Miel de Abeja
Hoja No. 4
34. En caso de realizar pruebas, ¿Qué instancias realizan las pruebas? Comentario: En el Centro Investigaciones Apícolas Tropicales (CINAT), Acreditado por el ECA y reconocido por SENASA
Selección X X
Ente a
Su empresa
b
Laboratorio sin acreditar
c
Laboratorio acreditado
35. Se utilizan los resultados de las pruebas para controlar variables de proceso? Sí 36. ¿Está la empresa en capacidad determinar la procedencia de la miel de abeja, una vez que está en el anaquel? Sí Comentario:
No
X
No
X
37. ¿Realiza la empresa, algún tipo de calibración a los equipos que emplea en las pruebas? 38. ¿Qué acciones se toman, para mantener la miel en las mejores condiciones durante el transporte?
No
X
Sí
La miel se empaca en cajas de cartón con sus respectivas divisiones para evitar el contacto entre los envases, además, se sella la caja para que no tenga contacto con polvo y se transporta en un vehículo acondicionado para tal fin. 39. ¿Que acciones o recomendaciones se brinda al cliente detallista sobre el manejo de la miel en su punto de venta? Se le indica a los comercializadores, que la miel no debe ponerse en sitios muy calientes porque alteran las características químicas de la miel. 40. ¿Que acciones o recomendaciones se brinda al cliente final sobre el manejo de la miel y consumo de miel? En la etiqueta se indica que en caso de endurecerse la miel, debe someterse a baño maría para que se haga líquida nuevamente
Este diagnóstico, fue diseñado por los autores y se aplicó a la empresa Compañía Apícola la Reina, S. A., el 01 de agosto de 2011, siendo entrevistado el señor. Manuel Calderón Monge, gerente propietario de la mencionada empresa.
133
Anexo 4 Comparación entre el Reglamento Técnico RTCR 432:2009 y el Codex Alimentarius CODEX STAN 12-1981 Características Físicas y Químicas de la Miel de abejas para consumo directo, Reglamento Técnico RTCR 432:2009 Características Físico y Químicas
Codex Alimentarius CODEX STAN 12-1981
Valor
Valor
Densidad relativa a 25ºC/25ºC
No menos de 1,40
Humedad en porcentaje en masa
No más de 21
- no más del 20%
Sacarosa en porcentaje en masa
No más de 5
- no más de 5 g/100g
Sacarosa en porcentaje en masa de mieles No más de 10 monoflorales Alfalfa (Medicago sativa), Citrus spp, falsa Acacia (Robinia pseudoacacia), French Honeysuckle (Madreselva), (Hedysarum), Menzies Banksia (Banksia menziesii), Goma roja (Eucalyptus camaldulensis), Leatherwood (Eucryphia lucida), Eucryphia miligani.
- no más de 10 g/100g
Sacarosa en porcentaje en masa de mieles No más de 15 monoflorales Lavanda (Lavandula spp), Borraja (Borago officinalis)
- no más de 15 g/100g
Azúcares simples la suma de fructuosa y No menos de 60 glucosa en porcentaje en masa 1
- no menos de 60 g/100g
Acidez libre en meq, por cada kg
No más de 50
No mayor a 50 mili equivalencias de ácido por 1000 g
Cenizas en porcentaje en masa
No más de 0,6
Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg 2
No más de 40
No mayor a 40 mg/kg
Número de diastasa (Unidades de Schade)
No menos 8
No menos de 8 unidades Schade
Contenido de sólidos insolubles en agua en No más d 0.1 Porcentaje en masa 3
Características Microbiológicas de la Miel de abejas para consumo directo, Reglamento Técnico RTCR 432:2009 Grupo de microorganismos
Codex Alimentarius CODEX STAN 12-1981
Microorganismos por gramo de miel
Grupo de microorganismos
Recuento Total Aerobio
1 x 104 UFC/g
No establece
Recuento Total de Hongos y Levaduras
1 x 102 UFC/g
No establece
Menos de 3 NMP/g
No establece
Ausencia en 25 gramos.
No establece
Coliformes Totales Salmonella spp
Fuente: Elaboración Propia
Microorganismos por gramo de miel
134
Anexo 5 Tabla de Costos de Pruebas de Laboratorio Pruebas Físicas y Químicas de la Miel de abejas para consumo directo, Reglamento 432:2009
Centro Investigaciones Apícolas Tropicales (CINAT)
Centro Nacional de Ciencias y Tecnologías de Alimentos (CITA)
Características Físico y Químicas
Prueba Acreditada
Costo
Prueba Acreditada
Costo
Humedad en porcentaje en masa
No
2.000,00
Sí
6.005,00
Sacarosa en porcentaje en masa
No
Azúcares simples la suma de fructuosa y glucosa en porcentaje en masa 1
No
Acidez libre en meq, por cada kg
No
Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg 2
No
Número de diastasa (Unidades de Schade)
No
Cenizas en porcentaje en masa
No
Contenido de sólidos insolubles en agua en Porcentaje en masa 3
No
Densidad relativa a 25ºC/25ºC
No
Sí Sí
33.000,00
33.395,00
Sí
8.820,00
5.000,00
No
No
5.000,00
No
No
Sí
7.640,00
No
6.005,00
6.500,00
Pruebas Microbiológicas de la Miel de abejas para consumo directo, Reglamento RTCR 432:2009 Grupo de microorganismos
No
Tiempo de Respuesta:
Tiempo respuesta: de tres a cinco semanas
Información aportada por Eduardo Umaña Encargado Laboratorio
Información aportada por Marielos Torres Quesada
Centro Investigaciones Apícolas Tropicales (CINAT) Prueba Acreditada
Recuento Total Aerobio
No
Recuento Total de Hongos y Levaduras
No
Coliformes Totales
No
Salmonella spp
No
Costo
48.000,00
Tiempo de respuesta: Información aportada por Eduardo Umaña Encargado Laboratorio Fuente: Elaboración Propia
Centro Nacional de Ciencias y Tecnologías de Alimentos (CITA) Prueba Acreditada
Costo
135
Anexo 6 Análisis modal de fallas y efectos (AMFE) del proceso de envasado de miel realizado por la Compañía Apícola La Reina, S. A. N°
Función o Componente del Proceso
1
Recepción de miel de Abeja
Identificación Mala o ninguna del origen y identificación fecha del
2
Recepción de miel de Abeja
Muestreo de control de calidad
3
Recepción de miel de Abeja
Control peso estañón
4
Recepción de miel de Abeja
5
Material de Empaque
6
Material de Empaque
7
Material de Empaque
8
Efectos
Severidad o gravedad
Causas
Incidencia u ocurrencia
Método de detección
Controles
S.I.C o NPR
Acciones Correctivas
Responsabilidad
Nula Trazabilidad
3
Falta de procedimiento control inventario
3
Verificación documental
3
27
Establecer sistema de control de entrada de inventario
Gerente de la empresa
Ausencia o mal muestreo
Entrada de producto calidad inferior
5
Falta de procedimiento control calidad
5
Verificación documental
5
125
Establecer sistema de control calidad
Gerente de la empresa
Ausencia de pesado o mal metodo
Aceptación de cantidades menores de miel
1
Descalibración de equipo, Impericia, negligecia
3
Verificación documental y verificación de pesado
5
15
Calibración de equipos de pesado y capacitación operario
Gerente de la empresa
Prueba No se realice organoléptica prueba de muestra
Aceptación de mieles de calidad inferior
5
Descuido y ausencia de controles
3
Verificación documental
5
75
Establecer procedimiento de analisis y documentación de los resultados de la muestra
Gerente de la empresa
Envases deformados
Mala presentación
1
1
Verificación visual
3
3
Mejorar el manipulación en carga y descarga
Gerente de la empresa
Inspección nula o deficiente
Mala presentación
1
3
Verificación visual
3
9
Registro nulo o deficiente
Incapacidad de trazabilidad
1
5
Verificación documental
5
25
Alteración en el contenido HMF y Diastasa
5
3
Verificación documental
3
45
Actividad
Compra de material directamente Inspección de materia de empaque Registro de control de inventario
Modo de Fallo
Deficiente Bodegaje: Almacenamient rotación del Materia Prima o inventario de miel
Mala manipulación en carga y descarga Descuido y ausencia de controles Falta de procedimiento control inventario Control de inventario de miel
Establecer procedimiento de inspección de entrada de material de empaque Establecer sistema de control de entrada de inventario Establecer Control de inventario de miel
Gerente de la empresa Gerente de la empresa Gerente de la empresa
136
N°
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Función o Componente del Proceso
Actividad
Calentamiento de estañón en Descristalizad tanque de agua o de la miel de caliente a abeja 55°C, durante 24 horas
Modo de Fallo
Mayor exposición al calor por más temperatura o mayor tiempo.
Efectos
Alteración en el contenido HMF y Diastasa
Calentamiento de estañón en Descristalizad Menor tanque de agua Formación de o de la miel de exposición al caliente a cristales abeja calor. 55°C, durante 24 horas Metodo Impureza en Filtrado deficiente de miel Filtrado de miel filtrado Se deja reposar el estañon en No suspención Menos del Decantado forma de solidos tiempo requerido horizontal, eficientemente mínimo 24 horas Colocación de Colocación Contaminación Envasado llave con llave a estañón de miel residuos de miel Pérdida de Inspección Envasado Mala inspección producto por envase vidrio reenvase Pérdida de Inspección Envasado Mala inspección producto por envase PET reenvase Incumplimiento Envasado Envasado Mal llenado de contenido neto Colocación de Deficiente Desperdicio de Tapado las tapas los colocación de producto o envases tapa producto
Severidad o gravedad
Causas
Incidencia u ocurrencia
Método de detección
Controles
S.I.C o NPR
Acciones Correctivas
Responsabilidad
Gerente de la empresa
5
Equipo de calentamiento sin control adecuado de temperatura
5
Verificación visual y física
5
125
Instalación de Termodupla, acondicionar las fuentes de aislamiento térmico, ubicar adecuadamente la posición termostato y y sistema digital de monitoreo y control de temperatura
3
Falta de control temperatura o menor tiempo de calentamiento
1
Verificación visual y física
5
15
Instalación de Termodupla y sistema digital de monitoreo y control de temperatura
Gerente de la empresa
1
Ruptura de la tela del filtro
1
Verificación visual
3
3
Verificación periodica del estado del filtro
Gerente de la empresa
1
Miel caliente
3
Verificación visual
3
9
Control de tiempo
Operario de proceso
3
Falta de limpieza
3
Verificación visual
3
27
Buenas prácticas de limpieza
Operario de proceso
3
Envase defectuoso
3
Verificación visual
5
45
3
Envase defectuoso
1
Verificación visual
5
15
5
Falta de pericia operario
1
Verificación visual
5
25
Inspección periodica y capacitación
Gerente de la empresa
1
Falta de pericia operario
1
Verificación visual
5
5
Mejorar sistema de inspección
Operario de proceso
Establecer sistema de control de entrada de inventario Establecer sistema de control de entrada de inventario
Gerente de la empresa Gerente de la empresa
137
N°
Función o Componente del Proceso
18
Tapado
19
Etiquetado
20
Etiquetado
21
Etiquetado
22
Sello de Seguridad
23
Armado de Caja
24
Armado de Caja
25
Etiqueta de vencimiento
26
Etiqueta de vencimiento
Actividad
Colocación de las tapas los envases
Colocación de la etiqueta Colocación de la etiqueta según contenido en masa Colocación de la etiqueta según contenido en masa Colocación de sello de seguridad termoencogible Armado de caja por presentación Colocación de separadores de cartón en la Ajuste de máquina etiquetadora con Número de lote y la fecha de vencimiento
Modo de Fallo Tapas con quebraduras y deficiencias que provocan derrame del contenido y la pérdida de tiempo y recursos. Deficiente colocación de Etiquetas con deficiencia en información establecida por la ley Equivocar la etiqueta según su contenido
Efectos
Severidad o gravedad
Causas
Incidencia u ocurrencia
Método de detección
Controles
S.I.C o NPR
Acciones Correctivas
Responsabilidad
Desperdicio de producto o producto expuesto al exterior
1
Tapa con defectos
1
Verificación visual
1
1
Mejorar sistema de inspección
Operario de proceso
Desprendimient o de la etiqueta
5
Procedimientos
1
Verificación visual
1
5
Inspección periodica y capacitación
Operario de proceso
Inclumplimieto normativa etiquetas
5
Mala asesoría legal
1
Verificación visual
5
25
Revisión de la legislación vigenten (Reglamento técnico)
Gerente de la empresa
Inclumplimieto normativa etiquetas
5
Descuido y ausencia de controles
1
Verificación visual
1
5
Mejorar el control de inventarios de etiquetas
Gerente de la empresa
3
Falta o exceso de calor
1
Verificación visual
1
3
Procedimiento de operación
Gerente de la empresa
3
Descuido operario
1
Verificación visual
1
3
Procedimiento de operación
Gerente de la empresa
3
Descuido operario
1
Verificación visual
1
3
Procedimiento de operación
Gerente de la empresa
5
Descuido operario
1
Verificación visual
1
5
Procedimiento de operación
Gerente de la empresa
5
Deterioro del equipo
1
Verificación visual
1
5
Mantenimiento de equipo
Gerente de la empresa
Mala colocación Perdida o Caída de sello del sello Apertura indeseada de la caja con Relladura en Mala colocación PET o quebradura en Mal armado
Mal ingreso de la Descontrol de información fechas y lotes
Impresión de la Mala impresión etiqueta
Información errónea y pérdida de
138
N°
Función o Componente del Proceso
27
Etiqueta de vencimiento
Actividad Colocación sobre el envase Colocacion de los envases según presentación Verificación de
Modo de Fallo
Efectos
Severidad o gravedad
Causas
Incidencia u ocurrencia
Método de detección
Controles
S.I.C o NPR
Acciones Correctivas
Responsabilidad
Mala colocación
Desprendimient o de la etiqueta
5
Procedimientos
1
Verificación visual
1
5
Inspección periodica y capacitación
Operario de proceso
Diferencias de número de unidades de la caja
Mala reputación con el cliente
3
Descuido operario
1
Verificación visual
1
3
Inspección periodica y capacitación
Operario de proceso
Mal conteo
Mala reputación con el cliente
3
Descuido operario
1
Verificación visual
3
9
Inspección periodica y capacitación
Operario de proceso
28
Empacado
29
Inspección Final
30
Inspección Final
Verificación de número de lote información y la fecha de errónea vencimiento.
Sustitución de etiquetas
3
Descuido operario
1
Verificación por Muestreo
1
3
Verificación previa a la colocacion de etiqueta
Operario de proceso
31
Sellado de la caja
Sellado de la caja con cinta Mal sellado adesiva
Entrada de polvo u otros contaminantes
3
Descuido operario
1
Verificación visual
3
9
Inspección periodica y capacitación
Operario de proceso
32
Transporte
Pérdida de producto
3
Mala manipulación en carga y descarga
1
Verificación visual
3
9
Mejorar el manipulación en carga y descarga
Gerente de la empresa
33
Transporte
Distribución a Exposición al sol Calentamiento los puntos de extrema no deseado de
1
Descuido operario
1
Verificación visual
1
1
Establecer sistema de rutas
Gerente de la empresa
Criterios
Severidad o gravedad
Peso
Peso
Controles
Peso
A B C
Alto riesgo de incumplimiento RTCR Riesgo medio de incumplimiento RTCR Bajo de riesgo de incumplimiento RTCR
5 3 1
5 3 1
Sin control Control Medio Control Suficiente
5 3 1
número de envases en
Carga de vehículo
Mal manejo de cajas
Fuente: Elaboración propia
Incidencia u ocurrencia Siempre Frecuente Nunca
139
Anexo 7 Reglamento Técnico RTCR 432:2009 La Gaceta N° 79 – Lunes 26 de abril 2010
DECRETO EJECUTIVO Nº 35853-MAG-MEIC DEL 17/11/2009
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA Y LOS MINISTROS DE AGRICULTURA Y GANADERÍA Y ECONOMIA, INDUSTRIA Y COMERCIO En uso de las potestades que les confiere el artículo 140 incisos 3) y 18), artículo 146 de la Constitución Política; artículo 28, 2 acápite b de la Ley General de la Administración Pública, Nº 6227 del 2 de mayo de 1978; Ley del Sistema Nacional de la Calidad, Nº 8279 del 2 de mayo del 2002; Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), Nº 8495 del 06 de abril del 2006; Ley de Fomento a la Producción Agropecuaria FODEA, que contiene la Ley Orgánica del Ministerio de Agricultura y Ganadería, Nº 7064 del 8 de mayo de 1987; Ley de Normas Industriales Nº 1698 del 26 de noviembre de 1953, Ley del Uso Exigido Sistema Internacional Unidades Medida ―SI‖ Métrico Decimal Nº 5292 del 9 de agosto de 1973; Ley de la Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor Nº 7472 del 20 de diciembre de 1994 y Ley Orgánica del Ministerio de Economía, Industria y Comercio Nº 6054 del 14 de junio de 1977. Considerando: 1º—Que es deber del Estado velar por la salud pública, la cual constituye un bien de interés público. 2º—Que conforme lo establece la Ley Nº 8495 ―Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal‖, SENASA tiene como objetivo procurar al consumidor la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal y, con ello, la protección de la salud humana. Asimismo regular y controlar la seguridad sanitaria e inocuidad de los alimentos de origen animal en forma integral, a lo largo de la cadena de producción alimentaria. 3º—Que corresponde a SENASA planificar, dirigir y tomar las medidas veterinarias o sanitarias pertinentes sobre el control de la seguridad e inocuidad de los productos y subproductos de origen animal, en las etapas de captura, producción, industrialización y comercialización, considerando aditivos alimentarios, residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas y otros contaminantes químicos, biológicos o de origen biotecnológico. 4º—Que mediante el Decreto Ejecutivo Nº 13991-MEC. Norma Oficial para Miel de Abejas del 28 de octubre de 1982 se establecen los requisitos que debe cumplir la miel de abeja. 5º—Que desde la emisión de la norma supracitada, se han registrado cambios en la comercialización, parámetros microbiológicos y métodos de análisis de los alimentos que no son considerados en esta norma, por lo que se requiere hacer una reforma a la misma. Por tanto,
140 DECRETAN: RTCR 432: 2009 Reglamento Técnico para Miel de Abejas Artículo 1º—Aprobar el siguiente Reglamento Técnico: 1- Objeto y ámbito de aplicación: El presente Reglamento Técnico tiene como objetivo establecer los requisitos y características que debe cumplir la miel de abejas para su presentación, comercialización y consumo directo. 2. Referencias: Este Reglamento Técnico se complementa con las siguientes Reglamentos Técnicos: 2.1 Decreto Ejecutivo Nº 26012-MEIC. Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, publicado en La Gaceta Nº 91 del 14 de mayo de 1997 y sus reformas. 2.2 Decreto Ejecutivo Nº 30256-MEIC-S. Etiquetado Nutricional de los alimentos preenvasados, publicado en La Gaceta Nº 71 del 15 de abril de 2002. 2.3 Decreto Ejecutivo 33371-COMEX-MEIC, Resolución 168-2006 (COMIECO XLIX), Reglamento Técnico Centroamericano Nº RTCA 01.01.11:06 Cantidad de Producto en Preempacados, publicado en La Gaceta Nº 194 del 10 de octubre de 2006. 2.4 Resolución Nº 243-2009 (COMIECO-LV): Se aprueba el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios Microbiológicos para inocuidad de Alimentos del 19 de mayo de 2009. 3. Definiciones: 3.1.
Apis mellifera: Especie de abeja que vive en colmenas y colecta el néctar y exudados de las flores o partes de las plantas para producir la miel de abejas.
3.2 Centrifugación: Método utilizado para extraer la miel de abejas de los panales mediante la fuerza centrífuga. 3.3 Codex Alimentarius: Es una colección de normas alimentarias internacionales aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius y presentadas de un modo uniforme. Se incluyen en él normas para todos los principales alimentos, elaborados, semielaborados o sin elaborar, así como materias primas destinadas a ulterior elaboración como alimentos. 3.4 Efervescencia: desprendimiento de burbujas gaseosas a través de un líquido. 3.5 Exudaciones: Secreciones viscosas de las plantas que no provienen de sus flores. 3.6 Microorganismos patógenos: toda clase de microbios con el potencial de causar alguna enfermedad. 3.7 Miel de abejas de consumo directo: es la sustancia dulce natural producida por abejas Apis mellifera a partir de néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de éstas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas y que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias especificas propias, y depositan, deshidratan, almacenan y dejan en el panal para que madure y añeje.
141 3.8 Miel de Mielada: Es la miel que procede principalmente de excreciones que los insectos succionadores (Hemiptera) dejan sobre las partes vivas de las plantas, o de secreciones de partes vivas de las plantas. 3.9 Miel Prensada: es la Miel de abejas obtenida mediante la compresión de los panales sin larvas. 3.10 Características organolépticas: Son propiedades físicas que se confieren a la miel de abejas tales como apariencia, color, olor, sabor, homogeneidad, textura, los cuales son determinados a través de los sentidos y por personas capacitadas para ello. 3.11 Porcentaje en Masa: Gramos de sustancia por cada 100 gramos de miel. 4. Símbolos y abreviaturas. Para efectos del presente Reglamento Técnico, se entienden los siguientes símbolos y abreviaturas: 4.1 MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería. 4.2 MEIC: Ministerio de Economía, Industria y Comercio. 4.3 meq: miliequivalentes. 4.4 mg: miligramos. 4.5 NMP: Número más probable 4.6 Pfund: Parámetro fundado 4.7 ppb: Partes por billón 4.8 UFC: Unidades formadoras de colonia. 4.9 µg/kg: microgramos por kilogramo 4.10 SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal 4.11 %m/m: porcentaje masa por masa 5. Designación 5.1 Se designa como Miel de Abejas 6. Características: 6.1 Características Generales 6.1.1 Miel de Abejas para Consumo Directo: La miel de abejas vendida como tal no deberá contener ningún ingrediente adicional, incluidos los aditivos alimentarios, ni tampoco adición alguna que no sea miel de abejas. No deberá contener ninguna materia, sabor o aroma que hayan sido absorbidas en materias extrañas durante su procesamiento y almacenamiento. La miel no deberá haber comenzado a fermentar. No deberá calentarse ni elaborarse la miel de abejas en medida tal que se modifique su composición esencial y/o se deteriore su calidad. 6.1.2 Fermentación. No debe presentar efervescencia. La miel de abeja no debe de producir gases o tener excesos de espuma. 6.2 Características Físicas y Químicas. La Miel de Abejas para consumo directo: Deberá cumplir con los requisitos especificados en la siguiente tabla:
142 Tabla 1: Características Físicas y Químicas de la Miel de abejas para consumo directo Características Físico y Químicas Densidad relativa a 25ºC/25ºC
Valor No menos de 1.40
Humedad en porcentaje en masa
No más de 21
Sacarosa en porcentaje en masa
No más de 5
Sacarosa en porcentaje en masa de mieles No más de 10 monoflorales Alfalfa (Medicago sativa), Citrus spp, falsa Acacia (Robinia pseudoacacia), French Honeysuckle (Madreselva), (Hedysarum), Menzies Banksia (Banksia menziesii), Goma roja (Eucalyptus camaldulensis), Leatherwood (Eucryphia lucida), Eucryphia miligani. Sacarosa en porcentaje en masa de mieles No más de 15 monoflorales Lavanda (Lavandula spp), Borraja (Borago officinalis) Azúcares simples la suma de fructuosa y glucosa en porcentaje en masa
1
No menos de 60
Acidez libre en meq, por cada kg
No más de 50
Cenizas en porcentaje en masa
No más de 0.6
Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg
2
No más de 40
Número de diastasa (Unidades de Schade) No menos 8 Contenido de sólidos insolubles en agua en No más de Porcentaje en masa
3
0.1
Notas: 1. En la Miel de Mielada la suma de la fructuosa y glucosa no debe ser menos de 45 en porcentaje de masa.
143 2. En el caso de la miel de origen declarado procedente de países o regiones de temperatura ambiente tropical, así como de las mezclas de estas mieles de HMF no deberá exceder de 80 mg/kg. Así mismo las mieles con un contenido bajo de enzimas naturales y un contenido de HMF no superior a 15 mg/kg, no deben tener menos de 3 unidades de Schade. 3. La miel denominada ―Miel Prensada‖ no debe contener más del 0.5 del Porcentaje en masa de sólidos insolubles en agua. 6.3 Características Microbiológicas: La miel de abejas de uso directo deberá estar exenta de microorganismos patógenos y cumplir con los límites máximos permitidos para recuento microbiológico establecidos en la tabla 2 y así como los aprobados en el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08 sobre Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de los Alimentos, según la Resolución Nº 243-2009 (COMIECO LV) del 19 de mayo de 2009. Tabla 2: Características Microbiológicas de la Miel de abejas para consumo directo Grupo de
Microorganismos por gramo
microorganismos
de miel
Recuento Total Aerobio
1 x 10 UFC/g
Recuento Total de
1 x 10 UFC/g
4
2
Hongos y Levaduras Coliformes Totales
Menos de 3 NMP/g
Salmonella spp
Ausencia en 25 gramos.
6.4 Límites de Acción para residuos de contaminantes químicos en Miel de Abejas: 6.4.1 La miel de abejas de consumo directo deberá cumplir con los Límites de Acción para residuos de contaminantes químicos especificados en el anexo A. 6.4.2 Actualización de la lista de Límites de Acción para residuos de contaminantes químicos (Anexo A). El MAG, por medio del SENASA, actualizará la lista de los Límites Máximos de Acción, mediante su página web, la cual será actualizada anualmente, sin detrimento de que SENASA pueda realizar actualizaciones específicas en cualquier momento según sean aprobadas por los entes de referencia (CODEX, EPA y UE) o que hayan sido autorizados por el Servicio Nacional de Salud Animal. 6.5 Otras características: La miel de abejas deberá cumplir con todos los requisitos higiénicosanitarios que establecen las siguientes Normas del Codex Alimentarius y Nacionales: CODEX GUIDELINES FOR THE ESTABLISHMENT OF A REGULATORY PROGRAMME FOR CONTROL OF VETERINARY DRUG RESIDUES IN FOODS CAC/GL 16-1993, CODEX GUIDELINES FOR
144 PACKING MEDIA FOR CANNED FRUITS (CAC/GL 51- 2003), CODEX NORMA PARA LA MIEL CODEX STAN 12-1981. Cuando se comercialice la miel de abejas como tal o cuando se utilice en un producto cualquiera destinado al consumo directo, no se le podrá añadir ningún ingrediente, ni aditivo alimentario. Además debe estar exenta de materias orgánicas e inorgánicas ajenas a su composición. 7. Inspección y muestreo: El sistema de muestreo y metodología a ser empleada para determinar el cumplimiento de los parámetros establecidos en este Decreto se publicará en el Diario Oficial La Gaceta y en la página Web de SENASA, mediante directriz administrativa emitida por la Dirección General del SENASA. 8. Envase y Embalaje: La miel deberá ser envasada en recipientes inocuos para alimentos, que no alteren las características y composición del producto. 9. Etiquetado: Toda la miel comercializada en el mercado interno deberá cumplir Las especificaciones establecidas en la Legislación Nacional vigente, Decreto Ejecutivo Nº 26012MEIC-. Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, publicado en La Gaceta Nº 91 del 14 de mayo de 1997 y cuando corresponda con el Decreto Ejecutivo Nº 30256-MEIC-S. Etiquetado Nutricional de los Alimentos Preenvasados, publicado en La Gaceta Nº 71 del 15 de abril del 2002. Así mismo deberá incluir una leyenda que indique lo siguiente: ―No suministrar a niños menores de 1 año de edad‖. 10. Almacenamiento y transporte: El almacenamiento y transporte cumplirán con las normas higiénico-sanitarias vigentes en el país. Esto será, en estañones o barriles de acero inoxidable, bidones de plástico inocuos para alimentos. No podrán usarse barriles metálicos o plásticos que anteriormente hayan contenido químicos tóxicos o químicos en general, aceites industriales, plaguicidas o que el metal presente signos de oxidación. Los barriles de metal que no sean de acero inoxidable, deberán estar recubiertos internamente con resina fenólica, pintura epóxica para alimentos (inocuo para alimentos) o cera de abejas. 11. Bibliografía 11.1 Código Internacional de Practicas Recomendado, Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003.) 11.2 Comisión del Codex Alimentarius. Informe de la 7° reunión del Comité del Codex sobre Azúcares. Londres, 9-11 febrero de 2000. ALINORM 01/25 11.3 Código Alimentario Argentino. Res.GMC 15/94. Reglamento técnico Mercosur de identidad y calidad de la miel. Dirección de Industria Alimentaria. S. A.G.P. y A. Argentina. 11.4 Norma Oficial para la Miel de Abejas. No 13991-MEC. 1982. La Gaceta N° 224. Ministerio de Economía y Comercio. San José. 4 pp. 11.5 Salamanca, G. Características microbiológicas de las mieles tropicales de Apis mellifera. Departamento de Química Universidad del Tolima Facultad de Ciencias, Laboratorio de Bromatología, Secretaría de Salud del Tolima, Colombia.
145 11.6 Pouch F, Ito K. 2001. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Fourth Edition. American Health Association, Washington, D.C., U.S. A. 11.7 Métodos armonizados de la Comisión Internacional de la Miel, EU Council: Council Directiva 2001/110/EC of 20 December 2001 reating to Honey. Oficial Journal of the European Communities L10, 47-52 (2002). Bogdanor S.,P.Martin, C.Lulmann.2002.Harmonised methods of the European Honey Comisión. International Honey Comisión. Apidology.Special Issue. Artículo 2º—La miel de abejas de consumo directo que se importe o que se produzca en el territorio nacional deberá cumplir con los parámetros establecidos en el presente Decreto. Artículo 3º—Los incumplimientos, infracciones, alteraciones u omisiones a las disposiciones del presente Reglamento, serán conocidos por el SENASA a los efectos de establecer las correcciones y sanciones administrativas que corresponda según la gravedad de la falta, de conformidad con lo establecido en el Capítulo IX de la Ley 8495 ―Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal‖ del 06 de abril del 2006, sin detrimento de las acciones penales o civiles pertinentes. Artículo 4º—Las instancias técnicas competentes del Ministerio de Economía, Industria y Comercio y del Ministerio de Agricultura y Ganadería, o aquellas que cuenten con la investidura oficial respectiva para ello con fundamento en la legislación vigente, procederán a ejecutar las medidas técnicas correspondientes, según se trate de un incumplimiento que origine consecuencias en la salud humana, o bien, incumplimiento de los estándares de calidad y etiquetado, regulados en el presente reglamento. Medidas que pueden consistir, según sea el caso, en: retención, reacondicionamiento,
decomiso,
destrucción,
desnaturalización,
reexportación,
redestino,
notificación a la autoridad oficial respectiva del país de origen, notificación al importador o al exportador, suspensión o revocación de los permisos, licencias o autorizaciones ya otorgadas o denuncias. Artículo 5º—El SENASA y el Ministerio de Economía, Industria y Comercio serán los encargados de verificar el cumplimiento de las disposiciones contenidas en el presente Reglamento, en el ámbito de sus competencias. Artículo 6º—El costo de la verificación del presente reglamento deberá cubrirlos el Estado conforme la Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal Nº 8495 y la Ley de Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor Ley Nº 7472. Los costos que se incurran por solicitud o debido al incumplimiento del administrado se cobrarán directamente a éste. Artículo 7º—Derogatoria. Deróguese la Norma Nº 13991-MEC, Norma Oficial para Miel de Abejas, publicada en La Gaceta Nº 224 del 28 de octubre de 1982. Artículo 8º—Rige seis meses después de su publicación en el Diario Oficial La Gaceta. Dado en la Presidencia de la República.—San José, a los diecisiete días del mes noviembre del año dos mil nueve.
146 ÓSCAR ARIAS SÁNCHEZ.—El Ministro de Agricultura y Ganadería, Javier Flores Galarza.—El Ministro de Economía, Industria y Comercio, Eduardo Sibaja Arias.––1 vez.––O. C. Nº 23-2010.— Solicitud Nº 28005.––C-309770.––(D35853-IN2010031729). ANEXO A Límites de Acción para residuos de contaminantes químicos en Miel de Abejas de Consumo Directo Límite de acción Residuos
Matriz
(ppb)
cloranfenicol
miel
0,3
nitrofuranos
miel
0,5
sulfonamidas
miel
10
estreptomicina
miel
40
tilosina
miel
40
miel
50
amitraz
miel
100
organoclorados
miel
200
organofosforados
miel
100
Plomo
miel
500
cadmio
miel
200
alfa cipermetrina esfenvalerato permetrina Lambda cialotrina deltametrina fenvalerato