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Instituto Nacional de Ecología Libros INE
CLASIFICACION
AE 009378
LIBRO
Proyecto de Norma Oficial Mexicana que establece los limites permisibles de contaminantes en,las descargas de Aguas Residuales a Cuerpos Receptores Provenientes de la Preparación y Envase de Frutas y Verduras
TOMO
I IIIIIII VIII III III',Ii
11',i ]1 ;11111
AE 009378
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA QUE ESTABLECE LOS LII4ITE:S MAXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES A 1CUERPOS RECEPTORES PROVENIENTES DE LA PREPARACION Y ENVASE DE FRUTAS Y VERDURAS
CONTENIDO
O.
INTRODUCCION
1
1.
OBJETIVO
2
2.
RECOPILACION, SISTEMATIZACION, ANALISIS Y EVALUACION DE
INFORMACION
2 .1 .
Antecedentes
2 .2 .
Situación actual de la industria envasadora
4
4
de frutas y verduras
5
2 .2 .1 .
Producción agrícola primaria
5
2 .2 .2 .
Procedimiento y/o transformación industrial o secundario
6
2 .2 .3 .
Distribución terciaria
6
2 .3 .
Diagnostico de la industria
7
2 .3 .1 .
Preparación y envase de frutas y verduras
7
2 .3 .1 .1 .
Peculiaridades generadas de frutas y verduras
8
2 .3 .1 .2 .
Composición total
10
2 .3 .1 .3 .
Consideraciones sobre la cosecha y preprocesamiento de hortalizas
12
2 .3 .1 .4 .
Prácticas después de las cosechas
15
2 .3 .1 .5 .
Cosecha y tratamiento de las frutas
22
2 .3 .1 .6 .
Recabación y proceso
23
2 .3 .2 .
Jugos de frutas
28
3. ~
PANORAMICA DE LA PREPARACIÓN Y EL ENVASE DE FRUTAS Y VERDURAS
32
3 .1 .
Desarrollo de la industria en el país
32
3 .1 .1 .
El subsector procesados de frutas y verduras
36
3 .1 .1 .1 .
Producción agrícola primaria
38
3 .1 .1 .2 .
Procesamiento y/o transformación industrial secundaria
38
3 .1 .1 .3 .
Distribución terciaria
38
3 .2 .
Localización
41
3 .3 .
Inventario
46
3 .3 .1 .
Alimentos congelados
47
3 .3 .2 .
Conservas
48
3 .3 .3 .
Empacadores y fabricantes de productos
•
•
~
alimenticios
50
3 .3 .4 .
Especias y condimentos
54
3 .3 .5 .
Vegetales
56
3 .3 .6 .
Jugos naturales
58
3 .4 .
Clasificación de la industria
60
3 .4 .1 .
Análisis descriptivo de las clases industriales
60
3 .4 .1 .1 .
Clave industrial 2011
61
3 .4 .1 .2 .
Clave industrial 2012
62
3 .4 .1 .3 .
Clave industrial 2014
65
3 .5 .
Importancia socioeconómica dentro
3 .6 .
del país
66
Materias primas empleada
70
•
410
3 .6 .1 .
Producción agrícola
70
3 .7 .
Productos elaborados
74
3 .8 .
Producción anual
76
3 .9
Volúmenes de agua residual generada
76
3 .10 .
Principales contaminantes descargados
76
3 .10 .1 .
Naturaleza física de impurezas
77
3 .10 .2 .
Naturaleza química de impurezas
79
3 .10 .3 .
Naturaleza biológica de impurezas
80
3 .10 .4 .
Demanda bioquímica de oxigeno
81
3 .11 .
Impacto de los contaminantes al medio ambiente
3 .12 .
Carga de contaminantes de las industrias envasadoras de frutas y verduras
•
3 .13 .
85
86
Sistemas de tratamiento de aguas residuales de la industria envasadora de
•
frutas y verduras
87
3 .13 .1 .
Tratamiento primario
88
3 .13 .2 .
Tratamiento secundario
89
3 .14 .
Convenios esdtablecidos con las empresas del ramo
93
3 .14 .1
Concertación de la industria alimentaria
93
3 .15 .
Normatividad ambiental internacional
93
3 .15 .1 .
Normatividad de los Estados Unidos de
3 .15 .2 .
América
93
Normatividades en Japón
100
•
3 .15 .3 .
Comparación entre la normatividad ambiental nacional internacional para la preparación y envasado de frutas y verduras
4.
410
FORMULACION DEL PROGRAMA DE AFORO Y MUESTREO
105
4 .1 .
Objetivos
105
4 .2
Selección de industrias para aforo y
4 .2 .1 .
^
4 .2 .2 . •
•
muestreo
105
Criterios de selección
106
Preselección de empresas para aforo y muestreo
4 .3 .
_
102
108
Visitas preliminares de verificación las empresas seleccionadas
111
4 .3 .1 .
Planeación de las visitas
111
4 .3 .2 .
Informe de visitas preliminares
111
4 .4 .
Programa de aforo y muestreo
113
4 .5 .
Metodo,ogía de aforo y muestreo
115
4 .5 .1 .
Muestreo de aguas residuales
115
4 .5 .2 .
Consideraciones generales
115
4 .5 .3 .
Aparatos y equipos
115
4 .5 .4 .
Identificación de las muestras
116
4 .5 .5 .
Procedimiento
117
4 .5 .5 .1 .
Requisitos
4 .5 .5 .2 .
Muestreo en tomas
118
~
4 .5 .5 .3 .
Muestreo de descargas libres
118
4 .5 .5 .4 .
Muestreo en canales y colectores
119
4 .5 .5 .5 .
Cierre de los recipientes de muestreo
120
4 .5 .5 .6 .
Obtención de muestras compuestas
120
4 .5 .5 .7 .
Preservación de las muestras
120
5.
AFORO, MUESTREO Y ANÁLISIS DE MUESTRAS
122
5 .1 .
Procedimientos utilizados en el aforo de las descargas
122
5 .2 .
Técnicas de análisis del agua utilizadas
126
5 .3 .
Resultados de los análisis de las muestras del agua residual
127
•
6.
PROCESAMIENTO Y ANALISIS
DE DATOS
DE LABORATORIO
135
6 .1 .
Condiciones durante el aforo y muestreo
136
6 .1 .1 .
Jugos del Valle
136
6 .1 .2 .
La Torre S .A de C .V .
136
6 .1 .3 .
Herdez
137
6 .1 .4 .
Zano Alimentos
137
6 .2 .
Procesamiento de datos
137
6 .3 .
Evaluación de resultados .
143
6 .3 .1 .
Valores instantáneos
143
.
•
_
144
6 .3 .2 .
Valores compuestos diarios
7.
DEFINICION DE ALTERNATIVAS DE TRATAMIENTO
•
152
DE LAS AGUAS RESIDUALES
7 .1
flO
°
Consideraciones para la selección del sistema de tratamiento más adecuado
152
7 .2
Análisis de alternativas de tratamiento
154
7 .3 .
Análisis económico de las alternativas
161
7 .4 .
Costos por alternativa
163
7 .5 .
Costos de operación y mantenimiento 166
por consumo de energía y salarios
8.
FORMULACION DEL ANTEPROYECTO DE LA NORMA OFICIAL MEXICANA No . LOS LIMITES MAXIMOS TAMINANTES
EN
QUE ESTABLECE PERMISIBLES DE CON-
LAS DESCARGAS
A CUERPOS RECEPTORES
DE
AGUAS
PROVENIENTES DE LA
PREPARACION Y ENVASE DE FRUTAS Y VERDURAS .
168
8 .1 .
Objeto
168
8 .2 .
Campo de aplicación
168
8 .3 .
Referencias
168
8 .4 .
Definiciones
170
_
•
8 .4 .1 .
Aguas residuales industriales
170
8 .4 .2 .
Descargar
170
8 .4 .3 .
Muestra compuesta
170
8 .4 .4 .
Muestra simple
170
8 .5 .
Especificaciones
171
8 .5 .3 .
Condiciones particulares de descarga
172
8 .6 .
Muestreo
172
8 .7 .
Métodos de prueba
174
8 .8 .
Vigilancia
174
8 .9 .
Sanciones
175
8 .10 .
Análisis costo beneficio de la norma oficial
•
mexicana que establece los limites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a cuerpos receptores, provenientes de la industria de preparación y envasado de frutas y legumbres .
410
8 .10 .1
175
Datos del comite consultivo nacional de normalización
175
8 .10 .1 .1 Denominación
175
8 .10 .1 .2 Dependencia que preside el comité
175
8 .10 .1 .3 . Institución promotora del anteproyecto de norma 8 .10 .2 .
Descripción del proyecto de norma oficial mexicana
•
176
8 .10 .2 .1 Titulo
176 176
.
8 .10 .2 .2 Finalidad del proyecto
176
8 .10 .2 .3 Objetivos específicos
177
8 .10 .2 .4 Razón científica, técnica y/o de protección al consumidor que justifica la expedición de la norma
177
8 .10 .2 .5 Elementos esenciales de la norma, incluyendo su campo de aplicación
178
8 .10 .2 .6 Especificar de que manera contribuye la norma propuesta al logro del objetivo especifico,
8 .10 .3 .
para corregir la situación existente
178
Beneficios
179
8 .10 .3 .1 Beneficios cuantificables que deriven de la aplicación de la norma oficial mexicana, por año y por sectores público, privado o sociales
8 .10 .3 .1 .1
179
Benéficos públicos (susceptibles de cuantificarse pero considerados
8 .10 .3 .1 .2
cualitativamente)
179
Beneficios privados
180
8 .10 .3 .2 Benéficos no cuantificables que deriven de la aplicación de la norma oficial mexicana
181
8 .10 .3 .3 Supuestos y bases utilizadas para el calculo de beneficios (cuantificables y no cuantificables) que se deriven de la aplicación de la norma, por sectores beneficiados
184
•
8 .10 .3
Enunciar personas o grupos que se beneficien
186
8 .10 .4
Costos
187
8 .10 .4 .1 Costos cuantificables que se deriven de la aplicación de la norma oficial mexicana, por años, sectores afectados
e
187
8 .10 .4 .1 .1
Costos públicos
187
8 .10 .4 .1 .2
Costos privados
188
8 .10 .4 .1 .3
Costos totales
189
8 .10 .4 .2 Costos no cuantificables en términos monetarios derivados de la aplicación 190
de la norma 8 .10 .4 .3 Supuestos y bases utilizados para el calculo de costos (cuantificables y no cuantificables que se deriven de la aplicación de la norma,
411
190
por sectores afectados 8 .10 .4 .4 Enunciar personar o grupos que asumirán la carga de los costos de
•
la
aplicación
de la norma
191
8 .10 .5
Beneficios netos potenciales
192
8 .10 .6
Justificación de la emisión de una norma mexicana como la mejor alternativa
8 .10 .6 .1 Otras alternativas consideradas
192 193
8 .10 .6 .2 Justificación de la norma propuesta
•
9.
como lá alternativa más costo efectiva
193
FORMULACION DEL PROGRAMA DE CONSULTA
195
INDICE DE TABLAS • Tabla No . 1
Clasificación de las verduras y frutas hortalizas
Tabla No . 2
Composición de verduras y frutas mas típicas
Tabla No . 3
410
10
Tiempo de escaldado para verduras que van a ser congeladas
Tabla No . 4
9
20
Participación porcentual de alimentos y bebidas en el sector manufacturero 1970 - 1982
Tabla No . 5
34
Participación porcentual por rama actividad de la producción bruta de
.
la industria alimenticia (1972 - 1982) Tabla No . 6
37
Localización geográfica de las plantas de preparación y envase de frutas y hortalizas
Tabla No . 7
42
Localización geográfica de industrias de preparación y envase de frutas y verduras
Tabla No . 8
44
Localización de la gran empresa procesadora de frutas y hortalizas en base a su tamaño
Tabla No .9
45
Clasificación de la gran empresa de acuerdo a su escala y origen de su capital (Valle de México)
46
•
Tabla No . 10 Comparativo del empleo por inversión del capital y por tamaño de empresa
64
Tabla No . 11 Número de empresas de la industria de preparación y envase de frutas y legumbres
65
Tabla No . 12 Tasas de crecimiento del producto interno bruto (PIB), total y por sectores Tabla No . 13 .
68
Participación en la producción, producto bruto y valor agregado en la tapa de industrialización 1975
70
Tabla No . 14 Disponibilidad de fruta comercializable y su aprovechamiento en estado fresco para 1982 •
73
Tabla No . 15 Estimación de generación de aguas residuales por tamaño de planta
77
Tabla No . 16 Comparación de los limites máximos permisibles de la normatividad ambiental nacional de Estados Unidos de
411
Attiérica y Japón
103
Tabla No . 17 Valores máximos permisibles existentes en la normatividad nacional ambiental adicionales a la tabla 16 Tabla No . 18 Datos de correlación del molinete
104 125
Tabla No . 19 Resultados de las muestras de agua residual de Jugos del Valle 1/IV/93
128
Tabla No . 20 Resultados de las muestras de agua •
residual de Jugos del Valle 2/IV/93
129
• Tabla No . 21
Résultados de las muestras de agua residual de la Torre .22/III/93
Tabla No . 22
Resultados de las muestras de agua residual de la Torre 24 /III/93
Tabla No . 23
134
Resultados de las muestras de agua residual de Zano Alimentos 22/III/93
Tabla No . 27
133
Resultados de las muestras de agua residual de Zano Alimentos 19/III/93
Tabla No . 26
132
Resultados de las muestras de agua residual de Herdez 27/IV/93
Tabla No . 25
131
Resultados de las muestras de agua residual de Herdez . 26/IV/93
Tabla No . 24
13d
135
Valores máximos por parámetro de los resultados del análisis de agua res-
• dual de Jugos del Valle Tabla No . 28
139
Valores máximos por parámetro de los resultados del análisis de agua resi-
dual de la Torre
O
Tabla No . 29
140
Valores máximos por parámetro de los resultados del análisis de agua resi-
dual de Herdez Tabla No . 30
141
Valores máximos por parámetro de los resultados del análisis de agua resi-
dual de Zano Alimentos Tabla No . 31
Normas técnicas ecológicas para descargas de aguas residuales (NOM)
•
142
145
•
Tabla No . 32 Número de veces que los valores instantáneos rebasan los valores limites de las normas oficiales mexicanas existentes
149
Tabla No . 33 Número de veces que los valores compuestos diarios rebasan los limites de las normas oficiales mexicanas existentes
150
Tabla No . 34 Parámetros con valores mas altos de los resultados de los análisis de aguas residuales de las empresas
410
Tabla No . 35 Límites máximos permisibles
151 171
Tabla No . 36 Número de muestras 6 (intervalo de tiempo)
173
INDICE DE CUADROS • Cuadro No . 1 Volumen DBO, y sólidos de algunos desperdicios de procesamiento de alimentos Cuadro No . 2
84
Principales contaminantes generales y su impacto al medio ambiente
85
Cuadro No . 3 Planta grande características de • las aguas residuales Cuadro No . 4
Planta mediana características de las aguas residuales
Cuadro No . 5
86
87
Planta chica características de las aguas residuales
87
Cuadro No . 6 Contenidos máximos permitidos en aguas descarga de industrias envasadoras de frutas y verduras (agencia de protección al medio ambiente EPA) •
Cuadro No . 7 Productos de manzana
94 94
Cuadro No . 8 Sub categoría de productos cítricos (naranja limón, lima, mandarina y toronja) Cuadro No . 9 Envase y preservación de frutas
95 96
Cuadro No . 10 Envasado y preservación de vegetales
97
Cuadro No . 11 Sólidos suspendidos totales
98
Cuadro No . 12 Empresas grandes
108
Cuadro No . 13 Empresas intermedias
109
Cuadro No . 14 Empresa menor
110
Cuadro No . 15 Listado de oficios entregados por la Dirección General d Normativiadad Ambiental
112
Cuadro No . 16 Programa de aforo y muestreo a empresas procesadoras de frutas y verduras
410
114
Cuadro No . 17 Resumen de requerimientos para las diferentes alternativas de tratamiento Cuadro No . 18 Resumen de costos por alternativas
•
161 166
Cuadro No . 19 Resumen de costos para operación y mantenimiento de las alternativas de tratamiento consideradas
167
Cuadro No . 20 Programa de consulta pública a la asociación de industrias envasadoras
410
•
de frutas y verduras
197
INDICE DE FIGURAS • Fig .
1
Enlatado típico de hortalizas operaciones
Fig .
2
Fig . 3
•
•
22
Flujograma del sistema agro-industrial de frutas y verduras
40
Diagrama de flujo esquematico
92 124
Fig .
4
Esquema del molinete
Fig .
5
Planta convencional de lodos activados
156
Fig .
6
Planta de aereación extendida
157
Fig .
7
Planta convencional de biodiscos
158
0
INTRODUCCION
• La Secretaría de Desarrollo Social a través del Instituto Nacional de Ecología está desarrollando el "Programa Ambiental de México", en este se contempla la elaboración de Normas Oficiales Mexicanas que establezcan los límites máximos permisibles de descargas de afluentes provenientes de la Industria.
La elaboración de estas Normas se sustenta en la "Ley General del Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente", en el capitulo V Fracción VI artículos 36 y 37 ; en estos se indica, que las normas técnicas, son el conjunto de reglas Científicas o Tecnológicas emitidas por la Secretaria de Desarrollo Social en las que se • establecen : requisitos, especificaciones, condiciones, procedimientos, parámetros y límites permisibles, que deberán observarse en el desarrollo de actividades o uso y destino de bienes que causen o puedan provocar desequilibrio ecológico.
1 OBJETIVO
El propósito fundamental de las Normas Oficiales Mexicanas es regular los niveles de contaminantes de efluentes o emisiones de las industrias, para garantizar por un lado la permanencia de los recursos naturales base de todo desarrollo social y económico de la población, así como también se busca lograr y conservar un ambiente sano que genere bienestar en la población. La Dirección General de Normatividad Ambiental del Instituto
110
Nacional de Ecología de la Secretaria de Desarrollo Social, encomendó a la empresa de Consultoria Ing . Jorge Muñoz Esquerra, el "Estudio para la Elaboración del Anteproyecto de la Norma Oficial Mexicana que establezca los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas efluentes de aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de industrias de preparación y envase de Frutas y Verduras".
Para dar cumplimiento con el Trabajo encomendado, la empresa
410
consultora desglosó el contenido del estudio en los siguientes capítulos: 1.
Recopilación, sistematización, análisis y evaluación de la información bibliográfica.
2.
Panorama de la preparación y el envase de las frutas y verduras.
•
3.
Formulación del programa de aforo y muestreo.
4.
Aforo, muestreo,y análisis de muestras. 2
•
5.
Procesamiento y análisis de datos.
6.
Definición de alternativas de tratamiento de las aguas residuales.
7.
Formulación del anteproyecto de norma.
8.
Formulación del Programa de Consulta Popular y Asesoría.
•
(
•
3
2.
RECOPILACION, SISTEMATIZACION, ANALISIS
Y
EVALUACION
DE
INFORMACION.
2 .1 . Antecedentes
La industria envasadora de frutas y verduras de acuerdo a la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI) e INEGI (Censo Industrial 1990) está incluida dentro del Sector N .3, denominado O
Industria Manufacturera ; Subsector 31, de Productos alimenticios, bebidas y tabacos ; Rama 3113, Elaboración de Conservas y alimentos; Clase 311301, Preparación y envasado de frutas y legumbres . En este censo se reportan 577 empresas que se dedican a estos procesos en todo el país.
La Industria Alimentaria en su conjunto representa un papel relevante dentro del ámbito productivo nacional, ya que puede contribuir a abatir el desempleo, redistribuir los ingresos, mejorar el uso de los recursos naturales y humanos, fortalecer la • autosuficiencia alimentaria, satisfacer la demanda de materiales elaborados y semielaborados para la industria del mercado nacional y generar divisas mediante la exportación de excedentes.
En la actualidad, el 50 % .. de la producción agropecuaria en México sufre algún tipo de transformación industrial . En el contexto mundial, se observa una tendencia hacia el aumento del consumo de alimentos procesados. •
4
• La producción de la industria alimentaria mexicana ha crecido más rápido que la población, pero es insuficiente aún para satisfacer la demanda interna de productos procesados principalmente en algunos renglones de la alimentación básica.
La industria alimentaria en México representa un elemento importante dentro del sector productivo, siendo el rubro de las exportaciones de frutas y verduras de gran importancia para la
e
economía del Bajío y Noroeste de México.
2 .2 . Situación actual de la industria envasadora de frutas y verduras en México
El subsector de frutas y verduras se encuentra compuesto por un conjunto de procesos y actividades estrechamente relacionadas entre sí, las cuales comprenden la producción agrícola de las frutas y verduras, su comercialización interna y externa, las actividades de procesamiento y la transformación industrial ; la distribución de • productos procesados para consumo intermedio como ácidos orgánicos, vitaminas, aceites esenciales, etc . (Industria Químico Farmacéutica y Refresquera) y finalmente jugos, néctares y sopas enlatadas.
2 .2 .1 . Producción agrícola o primaria
En esta etapa se realizan las actividades de producción de materias primas, es decir,•frutas y verduras frescas . Aquí podría incluirse
• también la comercialización del producto primario a través de los diferentes niveles de intermediación dentro de ésta rama de actividad.
2 .2 .2 .
Procesamiento y/o transformación industrial o secundaria
• Está constituida básicamente por dos tipos de industrias una encargada de la obtención de productos intermedios y otra de la producción de bienes de consumo final, tales como conservas, encurtidos, sopas, mermeladas, purés, jugos, salsas, etc.
2 .2 .3 . Distribución o terciaria
Esta etapa involucra todas las actividades relacionadas con la producción, distribución, y consumo del producto fresco y procesado, tomando en cuenta los mecanismos y grado de •
intermediación dentro de esta rama de actividad.
Según el censo de 1990, la industria dedicada al envase de frutas y verduras está conformado por 577 empresas que emplean a poco más de
25,000
personas . Las tasas de crecimiento de esta rama de
actividad fueron de : 5 .0 ; 5 .1 y 5 .2 para los años de 1970, 1975 y 1980 respectivamente . Asimismo, para ese mismo año los valores económicos de la industria fueron los siguientes: 6
•
Remuneraciones totales Valor total de la producción Valor total de ventas Valor total por maquila
$ 3,075,480 millones de pesos $ 34,316,420 millones de pesos $ 32,557,460 millones de pesos $ 281,820 millones de pesos
Lo cual nos indica que la actividad de transformación de frutas y verduras tiene un alto impacto en la economía nacional y con una posibilidad de incremento sustancial.
2 .3 . Diagnostico de la industria • 2 .3 .1 . Preparación y envase de frutas y verduras (procesos)
Las verduras y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composición, métodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de • almacenamiento y procesamiento . En efecto, muchas verduras pueden ser consideradas frutas en sentido botánico exacto . Botánicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan semillas . Por lo tanto, productos como tomates, pepinos,
r
berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros, tendrían que ser clasificados sobre esta base, como frutas . Sin embargo la diferencia entre frutas y verduras fue hecha sobre la base de su uso . Las clases de planta que generalmente se comen durante el curso de una comida principal, son consideradas como verduras . Las que comúnmente se comen como postre son consideradas frutas . Esta es la diferenciación hecha en la práctica por los productores de alimentos, por ciertas leyes de compra-venta y por el público
7
•
consumidor ; esta diferenciación será la que se utilice en la exposición que sigue.
2 .3 .1 .1 . Peculiaridades generales de las verduras y frutas
Las verduras proceden de diversas partes de las plantas y a veces es útil especificar las diferentes hortalizas según las partes de la planta a la que pertenecen, porque esto facilita los indicios de . características diferentes que debemos de tener en cuenta para su clasificación . Así, las cebollas son parte del bulbo de la planta. Bulbos son los brotes que crecen en el subsuelo que tienen hojas carnosas ; esta característica es clara en la estructura de la cebolla . El brócoli y la coliflor son verdaderas flores . Los
410
tomates, pimientos y chiles, son frutas que tienen semillas . Los chícharos y frijoles desgranados son semillas . Nosotros consideramos las semillas como ricas en féculas y proteínas y relativamente pobres en jugos, como es el caso de las verduras citadas . Los ejotes verdes son semillas con sus vainas . El apio es
• el tallo de la planta . Como los tallos son las estructuras de soporte y conducción, se encuentran provistos de gran fuerza mecánica y elementos tubulares . Los espárragos son una especie de tallos con las hojas . . Las papas son pedúnculos carnosos o tubérculos . Los ojos de la papa son las yemas, y pueden ser observados en los tubérculos y de los cuales pueden surgir nuevas plantas . Las zanahorias son raíces . Una clasificación basada en estos hechos morfológicos se ve en la tabla 1 .
TABLA 1
•
•
EJEMPLOS
CLASIFICACION
Hortalizas de tierra Raíces Troncos modificados cormos tubérculos Brotes modificados bulbos Hortalizas de hierbas Hojas Peciolos (tallos de hojas) Brotes de flores Retoños, brotes (tallos tiernos) Hortalizas frutales Legumbres Cereales Frutas de emparrado Frutas de bayas (moras) Frutas de árbol
camotes, zanahorias taro papas
cebolla, ajo col, espinaca, lechuga apio, ruibarbo coliflor, alcachofas espárragos, tallos de bambú chícharos, ejotes verdes elotes pepinos, calabazas, chayote tomate, berenjena aguacate, fruta del árbol del pan
Clasificación de las hortalizas, Feinberg y otros, 1964
• Las frutas, productos para los postres, son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas . La porción comestible de la mayoría de las frutas es la parte carnosa del pericarpio o los conductos que cubren y envuelven la semilla . Las frutas en general son ácidas • y azucaradas y se agrupan según diversas clasificaciones, las cuales dependen principalmente de su estructura botánica,' su composición química y las condiciones climáticas . Asf las moras son frutas generalmente pequeñas y frágiles, solamente los arándanos son algo más resistentes . Las uvas son también frágiles y crecen en racimos . Los melones, por el contrario, son grandes y tienen una corteza exterior fuerte . Las drupas tienen un solo hueso e incluyen las cerezas, duraznos y ciruelas . Los pomelos (frutas de pepitas) 9
• tienen muchos huesos e incluyen manzanas y peras . Las frutas cítricas se destacan por su alto contenido de ácido cítrico, tales como las naranjas, toronjas y limones . Las frutas tropicales y subtropicales incluyen los plátanos, dátiles, higos, piñas, papayas, mangos y otras que necesitan climas calurosos, excluyendo de ellas el grupo de las frutas cítricas.
2 .3 .1 .2 . Composición total.
La composición de las verduras y frutas más típicas en comparación con algunos granos de cereales se ve en la tabla 2. TABLA 2 PORCIENTO DE COMPOSICIÓN - PORCIENTO COMESTIBLE ALIMENTOS
O
Cereales harina de trigo blanco arroz quebrado blanco maíz (elote) grano entero Hortalizas de tierra papa blanca camote dulce Hortalizas zanahorias rábanos espárragos ejotes verdes chícharos, frescos lechugas Frutas plátano naranja manzana fresa melón
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
GRASA CENIZA
AGUA
73 .9 78 .9 72 .9
10 .5 6 .7 9 .5
1 .9 0 .7 4 .3
1 .7 0 .7 1 .3
12 13 12
18 .9 27 .3
2 .0 1 .3
0 .1 0 .4
1 .0 1 .0
78 70
9 .1 4 .2 4 .1 7 .6 17 .0 2 .8
1 .1 1 .1 2 .1 2 .4 6 .7 0 .3
0 .2 0 .1 0 .2 0 .2 0 .4 0 .2
1 .0 0 .9 0 .7 0 .7 0 .9 0 .9
88 .6 93 .7 92 .9 89 .1 77 .0 94 .8
24 .0 11 .3 15 .0 8 .3 6 .0
1 .3 0 .9 0 .3 0 .8 1 .6
0 .4 0 .2 0 .4 0 .5 1 .2
0 .8 0 .5 0 .3 0 .5 1 .4
73 .5 87 .1 84 .0 ' 89 .9 92 .8
Composición en porcientos de los alimentos de origen vegetal, Tablas sobre la composición de alimentos, FAO, Naciones Unidas, Roma,ltalia.
•
10
Las verduras y frutas no sólo varía de acuerdo con las variedades botánicas, las prácticas de cultivo y el estado atmosférico, sino que cambia con el grado de madurez antes de la cosecha y la condición de madurez posterior, progresiva después de la cosecha, la cual es fuertemente influenciada por las condiciones del almacenaje . No obstante, se pueden presentar algunas generalizaciones.
• La mayoría de las hortalizas y frutas son altas en contenido de agua, bajas en proteínas y bajas en grasas . El contenido de agua es por lo general mayor del 70 % y frecuentemente mayor del 85 % . El contenido de proteínas no es mayor del 3 .5 % y el de grasas del 0 .5 % . Hay excepciones como los dátiles y las nueces que son
410
sustancialmente más bajas en humedad y más altas en elementos alimenticios nutritivos ; legumbres como los chícharos y ciertas clases de frijoles, son altos en proteínas ; algunas hortalizas, como los elotes, son un poco más altas en grasas ; los aguacates son especialmente altos en grasas . Por otra parte, las hortalizas y
410
frutas son fuentes importantes de carbohidratos digeribles y no digeribles . Los carbohidratos digeribles están presentes ampliamente bajo la forma de azúcares y féculas, en tanto que las sustancias no digeribles se encuentran en forma celulósica, _ necesaria para la digestión normal . Las frutas y hortalizas también son fuentes importantes de minerales y ciertas vitaminas especialmente de las vitaminas A y C . Los suministradores de la vitamina A, incluyendo el beta-caroteno y ciertos carotenoides se 11
• encuentran principalmente en las frutas y hortalizas amarillas, anaranjadas y en las hortalizas de hojas verdes . Las frutas cítricas son fuentes de la vitamina C, pero las hortalizas de hojas verdes y los tomates también contienen esta vitamina . Asimismo las papas constituyen una forma de vitamina C en la dieta de muchos paises ; ello no es debido al contenido de vitamina C que no es muy alto, sino debido a las grandes cantidades de papas consumidas.
2 .3 .1 .3 . Consideraciones sobre la cosecha y preprocesamiento de hortalizas
Cuando las verduras están madurando en el campo cambian de día en •
día . Hay un momento en el que las verduras están en su punto más alto de calidad, en color, textura y sabor . Esta alta calidad puede pasar rápidamente y perderse en un solo día.
La cosecha y el procesamiento de las diversas verduras, incluidos
S
tomates, maíz y chícharos, son estrictamente controlados para conocer el punto máximo de calidad.
Después de ser cosechada la verdura puede pasar rápidamente más allá del punto máximo de calidad . Esto es independiente del deterioro microbial . En un estudio sobre elotes, en exactamente 24 horas, a la temperatura ambiente, el 26% del total de azúcares se pierde, lo que significa una pérdida correspondiente en dulzor. 12
• Incluso si se almacena inmediatamente con refrigeración a 0°C, el 8% del azúcar se pierde en 24 horas y el 22% en cuatro días . Parte de este azúcar seguramente se convierte en fécula y parte se quema durante el proceso de respiración . En forma similar, chícharos y habichuelas pueden perder más del 50 % de su azúcar en exactamente un dia a la temperatura ambiente ; las pérdidas son menores bajo refrigeración pero también en dicha condición siempre se efectúa un cambio grande en lo dulce y fresco sabor, dentro de dos o tres
O
días . No todas las pérdidas de azúcar son debidas a su consumo durante la respiración o a su conversión en fécula . Los espárragos pueden convertir algo de su azúcar en tejidos fibrosos después de la cosecha y esto contribuye a dar una textura más leñosa.
• Junto con la pérdida de azúcar, la evolución de calor puede ser un problema serio, si grandes cantidades de verduras apiladas son transportadas o conservadas hasta su procesamiento . A temperatura ambiente algunas verduras liberan calor a razón de 120000 Btu/ton. por día, esto es bastante para que cada tonelada de verduras derrita 362 .872 kilogramos de hielo por dia.
Como el calor destruye las verduras y favorece el desarrollo de los microorganismos, las verduras cosechadas deben ser enfriadas, si no son procesadas inmediatamente.
El enfriamiento solamente baja el grado de deterioro pero no lo impide y - las verduras reaccionan de manera diferente en el 13
• almacenaje en frío . Cada verdura tiene su temperatura máxima para el almacenaje, la cual puede estar entre 0 y 10°C . Un almacenaje más frío que 7 .5°C en el caso de pepinos, por ejemplo, puede traer resultados como picaduras, porciones blandas y deterioro en general . A una temperatura demasiado baja el metabolismo normal de las verduras vivas se altera y se presentan varias anormalidades, asimismo se mengua la resistencia frente a la invasión de microorganismos, que se hallan presentes y que pueden crecer
41,
durante el almacenaje a bajas temperaturas.
La pérdida continua de agua en las verduras ya cosechadas se debe a la transpiración, respiración y secado de los cortes en la superficie, lo que determina la marchites en las verduras • frondosas, la pérdida de espesor en las verduras carnosas y la disminución de peso de ambas . La pérdida de humedad no puede evitarse completamente y de manera efectiva por medio de un empaque hermético . Esto se intentó con bolsas de plástico para verduras frescas en los supermercados, pero las bolsas se empañan con la
410
humedad y el deterioro de ciertas verduras se acelera a causa de la formación de CO2 y la merma de oxígeno debido a la envoltura . Por esto es usual perforar tales bolsas para prevenir los efectos citados, así como para reducir al mínimo la alta humedad dentro de las bolsas y para reducir el crecimiento microbiano.
Transportadores y procesadores de verduras frescas, ya sea si son enlatadas, congeladas, deshidratadas o procesadas en sopas y •
14
•
salsas, aprecia la inestabilidad y fragilidad de las verduras, por lo que hacen todo lo posible para reducir al mínimo las demoras en el procesamiento de los productos frescos . En muchas plantas de procesamiento es común la práctica de procesar las verduras inmediatamente que se reciben del campo . Con el fin de asegurar un suministro continuo de productos de primera calidad, durante el periodo de la cosecha, las grandes fábricas de alimentos emplean personas bien entrenadas en el trabajo de campo ; . ellas están
• informadas respecto a las prácticas del crecimiento de las plantas y a la necesidad de espaciar las mismas, con objeto de que las verduras maduren y sean cosechadas de acuerdo con el ritmo de trabajo que se emplea en las fábricas procesadoras . Ello reduce al mínimo los peligros del amontonamiento y las necesidades de almacenaje. •
2 .3 .1 .4 . Practicas después de la cosecha • El enfriamiento de las verduras cosechadas en el mismo campo es práctica corriente . Inmediatamente a la llegada de las verduras a las plantas de procesamiento, las operaciones usuales de lavar, clasificar, pelar y cortar u otras semejantes, son ejecutadas por una serie de equipos mecánicos, además de una buena parte de trabajo que se hace todavía a mano.
15
f
- Lavado . El equipo de lavado, que se usará depende del tamaño, conformación y fragilidad de cada clase de verdura . Por ejemplo, un limpiador flotante para chícharos y otras verduras pequeñas . El principio de su operación consiste en que los chícharos enteros caen hacia abajo mientras que los chícharos rotos, las semillas de hierbas y otras clases de contaminantes flotan ; para lograr esto se utiliza un liquido de densidad adecuada . En el caso mencionado se usa una emulsión de agua con aceite mineral y 1a densidad puede ser
e
además controlada espumando la mezcla con aire.
Los chícharos sanos que caen hacia abajo, son removidos para su ulterior procesamiento y los despojos flotantes son bombeados hacia el desecho.
Otro tipo de lavadora es la rotatoria, en la cual las verduras se remueven mientras se les rocía con chorros de agua . Este tipo de lavadora no debe ser usado para limpiar verduras frágiles . el lavado se aplica no solamente para remover la tierra del campo y • los microorganismos de la superficie, sino también para remover los fungicidas, insecticidas y otros pesticidas, ya que existen leyes que especifican el nivel máximo que de estos sustancias pueden contener las verduras y en la mayoría de los casos el nivel de los residuos permitidos es virtualmente cero . El agua del lavado contiene detergente u otros productos de limpieza que pueda eliminar completamente estos residuos.
16
Verduras frágiles tales como los espárragos, son apreciadas por su perfección integra y no pueden ser lavadas en equipos agitantes que puedan romperlos.
Los espárragos pueden ser lavados con un rociamiento suave sobre una banda transmisora.
-
e
Eliminación
de
la
piel . Algunas verduras necesitan la eliminación
de la piel . Esto se puede hacer de diversos modos . La piel puede ser ablandada de los tejidos que se encuentran bajo ella, sumergiendo las verduras en una solución alcalina caliente . Se puede utilizar lejía en una concentración de 1% aproximadamente y a 93°C . Las verduras con las pieles ablandadas, se colocan bajo
•
chorros de agua de alta presión, que enjuagan y eliminan la piel y los residuos de la lejía.
Otras verduras con piel gruesa como los betabeles,
y los camotes se
pelan con vapor a presión al pasar por vasijas cilíndricas . Este ® proceso ablanda la piel y los tejidos que se encuentran bajo ella. Si la presión se quita de repente, el vapor debajo de la piel se dilata y provoca esta se hinche y se rompa . La piel se quita después lavándola con chorros de agua.
Otras verduras como la cebolla y el chile, se pelan mejor exponiéndolas a llama directa o gases muy calientes en tubos
17
rotativos con fuego directo . Aquí también el calor produce vapor •
que se desarrolla debajo de la piel y la hincha hasta que puede ser quitada al ser lavada con agua.
- Corte y preparación . Muchas verduras necesitan varias clases de corte, aparejo de tallos, picado o despepitado . Las puntas de los espárragos deben ser cortados a un tamaño preciso . Los recortes de la base del tallo son más fibrosas y duras que las puntas, que sonmas apreciadas . Los recortes se utilizan para sopas u otros •
productos que se usan en caliente ya que el calor los hace más tiernos . Las coles de Bruselas son casi siempre cortadas a mano, presionando la base contra un cuchillo rotativo rápido . Los ejotes verdes se cortan en maquinas en diversas formas, a lo largo o transversalmente, en trozos o rebanadas . Las aceitunas son deshuesadas alineándolas en pequeñas vasijas y después se empujan pistones mecánicamente de un lado a otro por en medio de las aceitunas . Los pimientos de relleno pueden ser embutidos mecánicamente en los hoyos dejados por los pistones.
-
Escaldado .
La mayoría de las verduras que no reciben un
tratamiento fuerte de calor (tal como lo reciben en un procesamiento de conservas en lata), deben ser calentadas para neutralizar las enzimas naturales antes de ser expuestas a procesamiento y conservadas en almacenaje durante largo tiempo. Este tratamiento especial para neutralizar las enzimas es conocido como escaldado . El escaldado no es un calentamiento sencillo, si es 18
•
demasiado débil es inefectivo, si es demasiado fuerte puede dañar a las verduras debido a un cocimiento excesivo, especialmente en los casos en los que se requiere conservar el carácter fresco de las verduras en congelación . El escaldado es esencial cuando las verduras son congeladas, porque baja la concentración de las enzimas, no las destruye ni las detiene completamente . Si el escaldado no precede a la congelación, el producto, que muchas veces se conserva en estado congelado durante largos meses, va a sufrir lentamente pérdidas de sabor y color y se pueden efectuar
410
otras clases de deterioros enzimáticos.
Dos de las enzimas mas importantes resistentes al calor en la verduras, son la catalasa y la peroxidasa . Si éstas se encuentran • destruidas, otras enzimas, de gran importancia en las verduras, también se encontrarán inactivadas . Los tratamientos de calor para destruir la catalasa y peroxidasa en diferentes verduras son conocidos y se han desarrollado pruebas químicas sensibles para detectar la cantidad de enzima que puede sobrevivir al escaldado.
O Debido a que varios tipos de verduras difieren en tamaño, forma, conductividad de calor y niveles naturales en sus enzimas, el tratamiento de escaldado debe ser establecido sobre base experimental ; así como en la esterilización de alimentos en lata, cuando más grandes son las partes de los alimentos, tanto más tiempo hace falta para que el calor alcance a penetrar . Los chícharos se escaldan más rápidamente que el maíz en mazorca. 19
Pequeñas verduras pueden ser adecuadamente escaldadas en agua hirviendo duarante uno o dos minutos, las grandes verduras requieren varios minutos (tabla 3) . El escaldado con vapor a presión a temperaturas más altas, requiere tiempo más corto pero cada procesador elabora sus propias condiciones.
TABLA 3 Hortaliza
Tiempo de escaldado en agua a 100°C
Betabel pequeño, entero (de 2 .58 cm diam . o menos) cortado en cubitos (de 5 .50 cm a 5 .75 cm diam .) cocer en agua hirviendo durante 2min, pelar, cortar en cubitos, escaldar o cocer completamente y cortar después
Minutos 3-5 3
Brócoli
O
cortar en piezas no mayores de 2 .54 cm de grueso Col (cosecha de verano) '. rebanado grueso Coliflor romper en florecitas o trozos no mayores que 5 .00 cm de longitud, con 3 .80 cm de diam . Chícharos (guisantes) Ejotes, verdes o amarillos pequeños (medida estándar número 2 o más chicos) medianos (medida estándar números 3 y 4) grandes (medida estándar número 5 o más) Elotes (cortado o en grano entero) escaldar en la mazorca, enfriar y cortar después Elotes en mazorca pequeños (menor que 4 .2cm de diam . por la parte más gruesa) medianos (de 4 .20 cm a 5 .00 cm de diam : por la parte más gruesa) grandes (más de 5 .00 cm de diam . por la parte más gruesa) Espárragos pequeños (1 .8 cm de diam . o menos por la parte más gruesa) medianos (de 1 a 1 .4 cm de diam . por la parte más gruesa) grandes(de . 1 .6 cm o más de diam . por la parte más gruesa) Espinacas Acelga Tiempo de escaldado para verduras que van a ser congeladas
•
20
2-3 1-1 %
3
1 - 1 Ya. 2-3 3-4 2-3 7 9 11
2 3 4 1 Y: 2
En el maíz por ejemplo, a pesar de que mucha de la actividad enzimatica esta en el interior de la mazorca, se conviene en destruir solamente el 90% de la actividad de estas enzimas, porque el calor para destruirlas al 100% puede muchas veces ablandar los granos y dañar más la calidad del producto al ser congelado . En la industria actual el escaldado con energía de microondas tiene una aplicación considérable, debido a la rapidez con que se calienta el centro de las piezas grandes antes de que las superficies se pasen de cocidas.
- Enlatado . En México grandes cantidades de productos vegetales son enlatados . Un dibujo con esquema típico de la operación de enlatado de verduras (que puede también ser aplicado para frutas) se presenta en la figura # 1 . La unidad de las operaciones incluyen en orden de sucesión : cosecha, entrega del producto, lavado, clasificación, escaldado en caliente, pelado y despepitado, llenado de envases, extracción del aire (exhausting), cerrado, calentamiento en retostar, enfriamiento, etiquetado y empaque . Las •
verduras pueden ser enlatadas enteras, en trozos, en puré, como jugo,etc .
21
OPERACIONES TIPICAS DEL ENLATADO COMERCIAL
Cosecha
►Recepción del producto
►Remojado y lavado
Escogido y graduado
► Escaldado
►Pelado y despepitado
Llenado
-►Estracción --►Cerrado --►Procesamiento
Enfriado
>Etiquetado
►Almacenado y Empacado
Fig . 1 . Enlatado típico de hortalizas . Operaciones
2 .3 .1 .5 . Cosecha y tratamiento de las frutas
- Variedades frutales
•
Así
como en el caso de las verduras, la cantidad de clases de
frutas aumenta todavía más por las numerosas variedades de cada fruta conocida en el mundo . Hay aproximadamente mil variedades de manzanas y tres mil variedades de peras, pero de todas ellas solamente uñas cuantas tienen importancia comercial . Algunas frutas llegan frescas al mercado, pero la mayoría son elaboradas en productos procesados ; en este caso la variedad específica de una fruta conocida es destacable . Por ejemplo, las manzanas se usan de •
22
• los modos siguientes : para su consumo fresco, en puré, envasada en rebanadas, jugos, sidra, jalea, rebanadas congeladas y rebanadas secas.
Las variedades de manzanas reaccionan diferentemente debido a su propiedades frente a : la resistencia al clima, a los insectos, plagas, al tiempo de maduración y ablandamiento, a la estabilidad de almacenaje, al color de la pulpa, a la firmeza de cocimiento, a la cantidad de jugo, al nivel de ácidez y solidez . Para lograr resultados máximos, las variedades de manzanas deben ser seleccionadas con fines y usos especializados ; las fábricas de procesamiento están frecuentemente equipadas para manufacturar los productos que corresponden a las variedades de las manzanas •
cultivadas en la región.
2 .3 .1 .6 . Recolección y proceso
Las mediciones y otras observaciones, a más de la experiencia, • indican cuando la fruta esta lista para la recolección y el proceso subsecuente . Más del 90 % de la cosecha de la mayoría de las frutas recolectadas se hace todavía a mano . Este trabajo representa siempre la mitad del costo de cultivo de las frutas . Por ello, la mecanización de la cosecha es uno de los campos más activos de investigación de los Ingenieros Agrícolas, pero también necesitan la colaboración de los genetistas para producir frutas de medidas aproximadamente iguales, que maduren de manera uniforme y que sean 23
• resistentes a los daños mecánicos . Los daños mecánicos pueden evitarse operando con habilidad . Por ejemplo, las cerezas que no sean procesadas inmediatamente, son recolectadas con sus tallos para evitar los pequeños desgarres de la pulpa que pueden originar una invasión microbial .
Es también la razón por la cual se ven
cerezas frescas con tallos en los supermercados.
La fruta recolectada es lavada para liberarla de tierra, • microorganismos y residuos de pesticidas . Después es clasificada según su tamaño y calidad, como las verduras . La fruta fresca no destinada a la venta en los mercados, puede ser procesada de muy diversas formas . Una de las más importantes es la congelación.
•
- Congelación .
Grandes cantidades de frutas de alta calidad son
congeladas para hogares, restaurantes y para ser utilizadas en las pastelerías y otras industrias alimentarias . La congelación es generalmente superior al enlatado si deseamos conservar la consistencia de las frutas . Así como en el caso de las verduras, la •
fruta, antes de ser congelada debe ser estabilizada contra los cambios enzimáticos durante su refrigeración y descongelación.
Los principales cambios enzimáticos que se observan en las frutas congeladas, son las oxidaciones que causan el obscurecimiento del color y alteraciones del sabor . Un cambio de color especial es el encafecimiento enzimático (que llega hasta el color marrón) en frutas de colores claros como las manzanas, duraznos y plátanos. 24
Esto sucede debido a la oxidación de pigmentos precursores (muchas • veces llamados substrato de tanino-catecol), por enzimas del grupo conocido como fenol oxidosa y polifenol oxidosa . Dependiendo del uso final previsto para las frutas congeladas se emplean varios métodos para neutralizar estas enzimas y evitar la oxidación.
- Escaldado en caliente . Generalmente el escaldado en caliente no se usa en frutas debido a la pérdida de turgencia por el calor, la humidificación' unida a ella, así como la pérdida de jugo al
411
descongelarse . En lugar de esto se usan comúnmente productos químicos de calor, a fin de neutralizar las enzimas oxidantes o para actuar como antioxidantes . Lo anterior se combina con otros tratamientos como se indica posteriormente . Una excepción se
• produce en el caso de rebanadas de fruta congeladas para ser usadas más tarde en pasteles de frutas . Como la fruta congelada finalmente recibe un calentamiento, durante la operación de hornear se puede practicar el escaldado en caliente antes de la congelación . En este caso, es posible usar sales de calcio en el agua para escaldar o se • puede agregar estas sales después del escaldado para afirmar las frutas por medie de la formación de pectatos de calcio . Es frecuente agregar pectinas, carboximetilcelulosas, alginatos y otros espesantes coloidales a las frutas antes de la congelación.
- Inmersión en ácido ascórbico .
El ácido ascórbico o vitamina C
reduce al mínimo la oxidación de las frutas al actuar como antioxidante y al oxidarse el mismo en preferencia a los compuestos •
25
• tanino-catecól . El ácido ascórbico frecuentemente se usa disuelto en un jarabe de azúcar a Niveles de 0-05% a 0 .2% de ácido ascórbico, en una mezcla de jarabe de manzana o de jarabe de durazno son efectivos, siempre que exista suficiente tiempo para que penetren antes de la etapa de congelamiento . Duraznos tratados de este modo no se obscurecen al almacenarse congelados a menos de 17 .8°C en dos años . Se ha encontrado que un aumento de acidez también retarda los cambios de color por oxidación, por lo que el
411
ácido ascórbico y el ácido cítrico pueden ser utilizados juntos . El ácido cítrico reacciona además con iones metálicos removiendo así estos catalizadores de oxidación del proceso.
- Inmersión en dióxido de azufre . El dióxido de azufre puede actuar • de modos diversos . Se trata de un veneno que destruye a las enzimas oxidantes . Tiene también cualidades antioxidantes, es decir, es un receptor de oxígeno (tal como lo es el ácido ascórbico) . Además reduce al mínimo la reacción con grupos de aldehídos de los azúcares, de tal modo, que ya no quedan libres para combinarse con
411
los aminoácidos . El dióxido de azufre también impide el crecimiento microbiano.
Si se pretende prever la oxidación de las frutas congeladas deben considerarse dos factores . El dióxido de azufre exige tiempo para penetrar en el tejido de la fruta y no debe ser utilizado con exceso porque tiene un color y sabor característico no agradable, por lo que las leyes estatales y federales limitan el contenido del 26
SO2 en las frutas . Ordinariamente son utilizadas una solución del
411
0 .25% de SO2 , o de su equivalente en forma de soluciones de sulfito de sodio, de bisulfito de metabisulfito de sodio . Las rebanadas de las frutas son sumergidas en la solución durante 1 minuto aproximadamente y después sacadas para que no absorban demasiado SO2 . Después se dejan las rebanadas durante dos horas bajo la acción penetrante del SO 2 , antes de ser congeladas, ya que la penetración no puede ser efectiva después del congelado.
- Jarabe de azúcar . La adición del jarabe, uno de los métodos más antiguos para reducir al mínimo la oxidación, fue utilizado mucho antes de que los causantes de la reacción fueron comprendidos . El jarabe reduce al mínimo la oxidación cubriendo la fruta, y previene de este modo el contacto atmosférico.
El jarabe ofrece también cierta protección contra la pérdida de los ésteres volátiles de las frutas y contribuye al mismo tiempo a endulzar las frutas ácidas . Actualmente es común el disolver ácido
O
ascórbico y ácido cítrico en un jarabe para mayor efecto o agregar el jarabe después de un tratamiento con SO 2 .
- Tratamiento al vacío .
Cuando son usados estos tratamientos al
vacío se utilizan generalmente en combinación con inmersiones en líquidos químicos o en jarabes azucarados . Las frutas sumergidas en liquido o en el jarabe son colocados en un frasco cerrado y se aplica al vacío para extraer el aire de los tejidos de las frutas. 27
Al terminar la succión del aire, los líquidos químicos o el jarabe penetran en los huecos que dejó el aire, siendo así ésta penetración más perfecta.
- Concentración y secado . El alto contenido de humedad de muchas frutas, exige que sean hechas puré o que sean concentradas a dos o tres veces su contenido de sólidos naturales para lograr un manejo y embarque más económico, en todos los casos en que la fruta puede
O
ser utilizada en esta forma . También las frutas pueden ser secadas para varios propósitos a diferentes niveles de humedad . Cuando las frutas son secadas sólo parcialmente, como en el caso de los chabacanos, peras, ciruelas, higos y pasas, secados al sol en charolas de madera . Si las frutas son secadas en condiciones de
• temperatura que no neutralizan sus enzimas oxidativas, el SO 2 es comúnmente empleado para reducir al mínimo el obscurecimiento, así como en el caso de las frutas congeladas. El SO2 detiene también el crecimiento microbiano durante el proceso lento del secado a temperaturas bajas, el dióxido de azufre es • utilizado en la producción de jugos de frutas, para reducir al mínimo los cambios de oxidación en los casos en , que se aplican tratamiento de calor moderados, con objeto de no dañar el sabor delicado de los jugos.
2 .3 .2 . Jugos de fruta
En la producción de la mayoría de los tipos de jugos, las etapas 28
más importantes incluyen : extracción del jugo, clarificación del jugo, extracción del aire, pasteurización, concentración
(si los
sólidos tienen que ser aumentados), adición de esencia, enlatado o envasado en botella, y congelación si el jugo es llevado al mercado en dicha forma.
-
Extracción .
En el caso de las naranjas o toronjas, cuando la
cáscara contiene aceites amargos, el extractor del jugo es diseñado • especialmente para hacer correr el aceite de la cáscara hacia abajo, por la parte exterior de la fruta, con el objeto de evitar que entre en el chorro del jugo . Por el contrario el aceite amargo de la cáscara no es problema en el caso de las manzanas . La manzana entera se trituró en una prensa de alta presión.
-
Clarificación .
El
jugo prensado de la mayoría de las frutas
contiene pequeñas cantidades de restos de pulpa que muchas veces deben ser removidos . Esto se hace con filtros finos, pero como éstos tienen tendencia a obstruirse, es común el usar centrifugas de alta velocidad que separaran los jugos de la pulpa, de acuerdo con sus diferencias de densidad.
Muchas personas prefieren un jugo de manzana claro como el cristal. Para clarificarlo es necesario tratar el jugo por simple filtración por centrifugación, porque las partículas muy pequeñas de la pulpa y de los materiales coloidales, no pueden ser eliminados más que por estos procedimientos . La pulpa fina se encuentra suspendida en •
29
el jugo por las sustancias pécticas naturales de las frutas . Pueden ser agregadas preparaciones comerciales de enzimas que digieran las sustancias pécticas . Esto da como resultado un sedimento de las pulpas finas y hace más efectiva la filtración o centrifugación . El jugo de naranja por otro lado, es más aceptable si retiene la ligera nube de pulpa suspendida, por lo tanto, está no debe ser removida.
- Extracción de aire (deaireación) . El jugo de la naranja contiene aire aprisionado, el cual debe ser extraído al asperjarse dentro de -un aparato al vacío, que reduce al mínimo la destrucción subsecuente de la vitamina C y otros cambios debidos al oxígeno.
- Pasos adicionales .
Los jugos se pasteurizan generalmente para
disminuir el crecimiento microbiano y neutralizar las enzimas naturales . Todos los jugos naturales son bajos en sólidos y por lo tanto es común el concentrarlos si van a ser congelados . Al realizar la concentración se emplea un evaporador al vacío, a
O
temperatura moderada para conservar el sabor máximo . No obstante, junto con la eliminación del agua se produce siempre la evaporación de algunas de la esencias volátiles de los jugos . Por esto el agua evaporada y .la esencia que salen del evaporador al vacío, no son desperdiciadas, sino que pasan por una unidad de recuperación de esencias . Tales partes mecánicas de recuperación destilan la esencia del agua y la condensan, estando diseñadas especialmente para la clase de jugo procesado . La esencia es entonces agregada al
•
30
jugo concentrado para mejorar el sabor . Después, el jugo puede ser enfriado, envasado y congelado . Si no es congelado, el jugo puede recibir un tratamiento final con calor para asegurar un número de colonias bacterianas bajo y para ser enlatado o embotellado posteriormente.
Hay muchas clases de jugos y mezclas de jugos actualmente en venta. Algunos son , ricos como fuente de vitamina C . En el caso del jugo de manzana, por naturaleza bajo en vitamina C, se puede fortificar
410
agregándole esta vitamina . En Inglaterra y otras partes de Europa, las bebidas a base de frutas son muy populares, para ello se utiliza el jugo de las frutas cítricas y muchas veces hasta su cáscara y pulpa . Al mismo tiempo son la base para la composición de bebidas conocidas como "squasches".
Cuando se procesa la fruta o se produce jugo siempre quedan desperdicios de frutas, incluidos cáscaras, huesos y otros sólidos sin jugo . Algunos de ellos encuentran su utilización en ciertos
e
productos de ' confituras y jaleas de baja calidad, en la manufacturera de pectinas, como excipientes de productos químicos y como alimento para animales, esto último en forma limitada.
•
31
3 . PANORAMICA DE LA INDUSTRIA DE PREPARACION Y ENVASE DE FRUTAS i
Y VERDURAS EN MEXICO.
3 .1 . Desarrollo de la industria en el país.
La industria alimentaria en México
Los países subdesarrollados requieren, para su adecuada implementación industrial, del correcto aprovechamiento de los
410
recursos humanos y materiales con que cuentan . Esto implica, entre otras cosas, la adaptación de dichos recursos a sus necesidades y costumbres, formulando las estrategias que les permitan superar la etapa de rezago, mediante la activación reproductiva de las ramas económicas básicas : industria y agricultura.
En este sentido, la Industria Alimentaria en su conjunto puede representar un papel relevante dentro del ámbito productivo nacional, al abatir el desempleo, redistribuir los ingresos, •
mejorar el uso de los recursos naturales y humanos, fortalecer la autosuficiencia alimentaria, satisfacer la demanda de materiales elaborados y semielaborados para la industria y el mercado nacional y generar divisas mediante la exportación de excedentes.
En la actualidad, el 50 % de la producción agropecuaria en México, sufre algún tipo de transformación industrial, observándose tanto nacional como internacionalmente, una tendencia hacia el aumento 32
•
del consumo de alimentos procesados.
La producción de la industria alimentaria mexicana ha crecido más rápido que la población, pero es insuficiente aún para satisfacer la demanda de productos procesados, principalmente en algunos renglones de la alimentación básica . La industria alimentaria en México, representa un elemento importante dentro del sector productivo ya que, a pesar de su relativa expansión, ocupaba el
0
16 .4 % del Valor Agregado Bruto de 1982 y el 23 .3
del Valor de la
producción Bruta de la Industria manufacturera de ese año (Tabla 4).
Aunque su participación ha sido importante en el sector manufacturero, el crecimiento relativamente limitado de la industria alimentaria en el período 1970 - 1982, puede atribuirse a factores que actúan, tanto en la oferta, como en la demanda de productos alimentarios, comprendiendo factores atribuibles a las condiciones de control de precios, incertidumbre de índole
411
política, variaciones climatológicas y el abastecimiento irregular de materias primas, además del control vertical de los grandes consorcios agro-industriales.
33
•
i
TABLA 4 . PARTICIPACION PORCENTUAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL SECTOR MANUFACTURERO 197.0 - 1982 ( Millones de pesos corrientes )
PERIODO
1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982
INDUSTRIA MANUFACTURERA VALOR VALOR DE LA VALOR DEL AGREGADO PRODUCCION CONSUMO BRUTA INTERMEDIO BRUTO
100 .0 100 .0 100.0 100 .0 100 .0 100 .0 100 .0 100 .0 100 .0 100 .0 100 .0 100 .0 100 .0
100 .0 100 .0 100 .0 100 .0 100 .0 100 .0 100 .0 100 .0 100 .0 100 .0 100 .0 100 .0 100 .0
100 .0 100.0 100 .0 100 .0 100 .0 100 .0 100 .0 100.0 100.0 100 .0 100 .0 100 .0 100 .0
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS VALOR VALOR DE LA VALOR DEL CONSUMO AGREGADO PRODUCCION BRUTA INTERMEDIO BRUTO
INDUSTRIA DE BEBIDAS VALOR DE LA VALOR DEL PRODUCCION CONSUMO BRUTA INTERMEDIO
VALOR AGREGADO BRUTO
28 .2 28 .6 27 .3 27 .6 27 .6 28 .1 28 .3 28 .8 26 .8 24 .4 22 .8 22 .3 23 .3
4 .7 5 .3 5 .2 4 .9 4 .8 5 .0 5 .0 5 .2 5 .2 4 .9 5 .0 5 .1 5 .3
5 .8 7 .3 7 .3 6 .9 7 .0 7 .3 7 .3 7 .3 7 .0 6 .5 6 .3 6 .6 6 .9
33 .1 33 .4 32 .0 32 .5 32 .0 32 .9 33 .5 34 .0 31 .8 29 .6 27 .6 27 .2 28 .5
FUENTE: El Sector Alimentario en México, S .P .P ., 1984
34
20 .3 21 .2 20 .1 20 .0 20 .5 20 .3 20 .1 20 .9 19 .4 16 .8 16 .3 15 .7 16 .4
4 .0 4.0 3 .9 3 .6 3 .4 3 .6 3 .6 3 .9 3 .9 3 .9 4 .0 4 .0 4 .1
Desde el punto de vista de la demanda de productos alimentarios, se •
observan dos tendencias complementarias : por un lado la alta concentración del ingreso que caracteriza al país, y por el otro mayor elasticidad al ingreso que la demanda de la mayoría de los productos alimentarios procesados presenta.
Esta situación se refleja en todo el contexto sociopolítico del país, donde existen grupos de productos alimentarios para sectores de altos ingresos con tasa de crecimiento altas en su demanda y
410 grupos de productos alimentarios para sectores de bajos ingresos, con tasa de crecimiento moderadas . La situación descrita explica en buena medida la ligera expansión de la producción de alimentos manufacturados como un todo, particularmente cuando se comparan al •
resto de las manufacturas que crecieron muy considerablemente durante la industrialización mexicana de la post-guerra.
En resumen, el patrón general de crecimiento de la industria alimentaria a pesar de la heterogeneidad de sus 40 clases . industriales, o del cambio de participación de'los productos que la componen, puede explicarse tanto por las pautas generales de concentración del ingreso, como por las características de demanda de los diferentes productos que la integran . Mientras que algunas clases alcanzan altas tasas de crecimiento en su Producto Interno Bruto, la mayoría han visto reducidas sus tasas de expansión . Al mismo tiempo, puede observarse que los productos que crecen a los ritmos mas acelerados son aquellos demandados por grupos sociales 35
de altos ingresos (productos "modernos") mientras que los de •
expansión moderada son consumidos, principalmente, por las amplias capas de ingresos menores (productos básicos "tradicionales").
Dadas las condiciones demógraficas y el alto índice de crecimiento de la población del país (alrededor del 3 .3 % en 1970 -1980), puede establecerse que el sector alimentario nacional ha quedado rezagado en cuanto a ofrecer una dieta satisfactoria para la población de menores ingresos.
En general, puede decirse que la evolución del sector alimentario está caracterizada por la disminución relativa en la participación de las clases alimentarias "tradicionales" como azúcar, molienda de nixtamal y café y la expansión considerable de los productos de las
O
clases "modernas" tales como aceites y grasas vegetales para animales, frutas y hortalizas procesadas (Tabla 5).
3 .1 .1 . El Subsector Procesador de Frutas y Hortalizas
s El Subsector de Frutas y Hortalizas se encuentra compuesto por un conjunto de procesos y actividades estrechamente relacionadas'entre sí, las cuales comprenden la producción agrícola de las frutas y hortalizas, su comercialización interna y externa, las actividades de procesamiento y/o transformación industrial (jugos simples y concentrados, aceites esenciales, salsas, etc .) y la distribución de productos procesados para consumo intermedio como ácidos 36
)
orgánicos, vitaminas, aceites esenciales, etc . (industria qufmicofarmacéutica y refresquera) y finalmente jugos, néctares y sopas enlatadas .
TABLA 5 PARTICIPACION PORCENTUAL POR RAMA DE ACTIVIDAD DE LA PRODUCCION BRUTA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
•
(1972-1982)
RAMA DE ACTIVIDAD Industria alimentaria Carnes y • lácteos Preparación de frutas y hortalizas Molienda de trigo Molienda de nixtamal Beneficio y molienda de • café Azúcar Alimentos para animales Otros productos alimenticios .
1970
1971
1972
1973
1974
1975
1976
1977
1978
1979
1980
1981
1982
100
100
100
100
100
100
100
.100
100
100
100
100
100
35 .57
36 .13
36 .29
36 .30
36 .30
36 .06
35 .53
35 .93
33 .22
34 .55
33 .53
33 .43
32 .94
3 .05
2 .72
2 .96
3 .12
3 .18
3 .13
3 .04
3 .04
2 .98
3 .43
3 .24
2 .83
3 .20
13 .29
13 .47
13 .92
14 .08
14 .09
14 .22
13 .84
13 .72
13 .67
13 .77
13 .86
13 .92
13 .89
15 .20
14 .55
13 .40
13 .15
12 .92
12 .92
13 .33
14 .05
14 .09
14 .17
14 .23
14 .15
14 .31
4 .99 5 .50
5 .11 5 .70
5 .26 5 .39
4 .94 3 .57
5 .07 5 .46
4 .08 5 .99
5 .08 4 .78
4 .52 4 .65
4 .60 5 .08
4 .40 4 .94
4 .50 4 .28
4 .70 4 .05
4 .69 3 .95
5 .18
5 .21
4 .95
5 .49
5 .67
5 .95
6 .22
6 .54
6 .57
6 .45
7 .72
7 .02
6 .93
9 .44
9 .26
9 .45
9 .55
10 .13
10 .45
10 .42
10 .06
10 .60
11 .14
11 .70
11 .86
11 .95
FUENTE : El Sector Alimentario en México, S .P .P ., 1984
•
37
Así, como ya se mencionó, el Subsector de Frutas y Hortalizas comprende tres etapas, que son las siguientes:
3 .1 .1 .1 . Producción Agrícola o Primaria
En esta etapa se realizan las actividades de producción de materias primas, es decir, frutas y hortalizas frescas .. Aquí podría incluirse también la comercialización del producto primario a través de los diferentes niveles de intermediación dentro del subsector.
3 .1 .1 .2 . Procesamiento y/o Transformación Industrial o Secundaria.
Está constituido básicamente por dos tipos de industrias :
u n a
encargada de la obtención de productos intermedios y otra de la producción de bienes de consumo final, tales como encurtidos, sopas, mermeladas, purés, jugos,
conservas, salsas . etc.
3 .1 .1 .3 . Distribución o Terciaria.
Esta involucra todas las actividades relacionadas con la producción, distribución y consumo del producto fresco y procesado, tomando en cuenta los mecanismos y grado de intermediación dentro del subsector. Existen otras actividades vinculadas al subsector, como lo son : la 38
producción y venta de insumos para la agricultura, las obras de •
infraestructura general, la publicidad, materiales de empaque y envase, etc.
En este estudio se analizarán únicamente las actividades relacionadas con el procesamiento industrial, por lo que en lo sucesivo las referencias al subsector implicarán el complejo de frutas y hortalizas (Fig . 2).
•
39
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•
3 .2 . Localización
Distribución Geográfica de Las Empresas
Debido a la necesidad de disponer de la materia prima fresca, las plantas procesadoras se han ubicado preferentemente en las cercanías de las áreas agrícolas, facilitando la entrega de dicho suministro sin tener que pagar excesivos costos de transporte, Sin •
embargo, también,se han originado cambios en la producción de las zonas agrícolas, como se mencionó anteriormente.
De los datos reportados en el Censo Industrial de 1975 y de las estimaciones hechas en 1979,
se nota una gran dispersión de las
empresas procesadoras de frutas y hortalizas . Había
14
establecimientos dedicados a la conservación de frutas y hortalizas por deshidratación (Clase 2011) ; tres en el Distrito Federal, dos en Jalisco y el resto en diferentes estados del territorio nacional . Hasta el mismo año,
124
establecimientos estaban
• dedicados a la preparación, congelación y elaboración de conservas (Clase
2012),
concentrándose en el Distrito Federal
17,
en
Guanajuato 15 Y en Michoacán 14 ; los demás estaban repartidos en distintas zonas del país . En la fabricación de ates y jaleas (Clase
2013)
había 95 establecimientos, agrupados principalmente en el
Distrito Federal que contaba con 19,
en Jalisco 16 y los demás
localizados en diversos estados . Por último, la fabricación de sopas y salsas (Clase 2014) •
contaban con 20 establecimientos, de
41
los cuales, 2 estaban ubicados en el Distrito Federal, en Jalisco 5 y el resto distribuidos en distintas zonas del país (Tabla 6).
Asimismo, en la tabla 6 se nota que existe una alta concentración de las empresas procesadoras, siendo el porcentaje mayor para el Valle de México (D .F . y Estado de México) con el 25 .6 %, seguido de Jalisco con 15 .8 % y el demás porcentaje, distribuido a lo largo
•
del territorio nacional.
TABLA
6
LOCALIZACION GEOGRAFICA DE LAS PLANTAS DE PREPARACION Y ENVASE DE FRUTAS Y HORTALIZAS
~
Distrito federal Estado de México Jalisco Guanajuato Michoacán Otros •
2011
Clase Industrial 2012 2013
3 14 2 15 14 9
17 8 16 6 6 48
14
124
Estado
Total
2014
Porcentaje %
19 8 .9 16 1 8 .1 33
2
16 .7
5 8 .9
15 .8
12
41 .5
95
20
100 .0
Fuente :Censo Industrial de 1975, SPP.
Para definir el universo de estudio, se utilizó un Directorio de la Gran Empresa de México* . En dicho directorio, la Gran Empresa, está definida como aquella que posee más de 300 empleados, más de 100 millones de ventas anuales o bien 30 millones o más de capital social.
e
42
Puede dividirse la Gran Empresa con base en su capital social: Mayor, con 100 millones de pesos o más ; Intermedia,' con capital entre 99 y 40 millones de pesos ; y Menor, entre 30 y 39 millones de pesos de capital social. De la tabla 6 se extrae que la Gran Empresa Procesadora de Frutas y Hortalizas, se estableció preferentemente en el Valle de México, donde existen una tremenda concentración de recursos humanos y materiales.
El censo industrial de 1990 reportó la existencia de 577 empresas envasadoras de frutas y verduras ; sin embargo no coincide este dato con la información obtenida en la asociación de industrias • envasadoras de frutas, en esta solo se obtienen registradas
139
industrias . La distribución geográfica se presentan en la siguiente tabla .
43
TABLA
7
LOCALIZACION GEOGRAFICA DE INDUSTRIAS DE PREPARACION Y ENVASE DE FRUTAS Y VERDURAS
ESTADO
•
NUMERO DE INDUSTRIAS
POR CIENTO
México D .F . Baja California Edo . de México Nuevo León Yucatán Guanajuato Sinaloa Puebla Veracruz Sonora Coahuila Jalisco Colima Querétaro Chihuahua San Luis Potosi
55 2 16 16 9 8 3 2 5 1 1 17 4 2 1 1
38 .0 1 .40 11 .10 11 .10 6 .20 5 .90 1 .40 1 .40 3 .80 0 .70 0 .70 12 .00 2 .90 1 .40 0 .70 0 .70
TOTAL
145
100 .00
NOTA : El número de industrias no coincide con las 139 de la asociación debido a que una misma firma tiene varias plantas en distintos estados de la República.
Se observa en la tabla anterior que hay una concentración de estos giros en las principales ciudades como el Distrito Federal, Edo . de México, Jalisco y Nuevo León (Monterrey).
De la Gran Empresa localizada en el Valle de México, se detectó que del capital total considerado, el 40 .0 % es de origen nacional ; el 39 .0 % es extranjero y el restante 11 .7 % no está reportado (Tabla
Si bien el universo se definió con base en los datos disponibles en
1982,
en la tabla
8
se comparan los datos reportados en los
directorios publicados en 1982 y 1984. •
44
En suma, puede decirse que la producción industrial, al concentrarse en el abastecimiento del mercado interno, condujo a que las empresas se localizaran cerca de los centros de consumo . A pesar de que en los últimos años se realizaron importantes esfuerzos para la descentralización industrial por parte del gobierno federal, el proceso de concentración continúo. *Industridata 1981-1982, Ed . Mecramétrica Mexicana, México 1982.
O TABLA 8 LOCALIZACION DE LA GRAN EMPRESA PROCESADORA DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN BASE A SU TAMAÑO
•
•
Estado
Distrito federal y Estado de México Veracruz Sinaloa Guanajuato Colima Querétaro Oaxaca Baja California Nuevo León Total :
Mayor 1981-82 1982-84
Intermedio 1981-82 1982-84
Menor 1981-82 1982-84
4
6
4 1
3 1
2
1
1 1
2 1
2 1
1
2 1
1
11
8
2 1
8
2 1 1
12
2
1
3
4
Fuente : Industridata 1981-1982 e Industridata 1982-1984 . Mercamétrica Mexicana.
0
45
•
TABLA 9 CLASIFICACION DE LA GRAN EMPRESA DE ACUERDO A SU ESCALA Y ORIGEN DE SU CAPITAL (Valle de México)
Capital social (Millones de pesos)
Origen del capital
582 415
Extranjero Nacional
220 117
Nacional
INTERMEDIA: Conservas "La Costeña", S .A . Jugos del Valle, S .A . Kraft Foods, S .A . de C .V . Zano Alimentos, S .A .
75 50 43 40
Nacional Nacional Extranjero
MENOR: Empacadora Búfalo, S .A . Frutindustrias, S .A . de C .V .
30 30
Nacional
Empresa
O
O
MAYOR: Anderson Clayton, S .A . Herdez, S .A . Empacadora de Frutas y jugos (JUMEX), S .A . Formex-Ybarra, S .A . de C .V .
Total :
1603
Fuente :Industridata 1981-1982.
•
3 .3 . Inventario
En el Censo Industrial de 1990 se reporta la existencia de 577 empresas envasadoras de frutas y verduras en todo el país ; el inventario de industrias de esta rama de actividad se desglosa a continuación:
•
46
3 .3 .1 . Alimentos congelados 1. ALEXANDERSON CONGELADOS, S .A DE C .V Oriente 170 No . 37 Tels . 762 . 76 . 38, 784-35-33 y 762 . 55-17 Col . Moctezuma 15500 México, D .F. Verdura congelada, frutas, hamburguesas, pollos, embutidos y lácteos.
8 . FOMENTO ALIMENTICIO, S .A . DE C .V Colegio Civil No . 342-B Nte. Tel . 191 . 83)43 . 39 . 91 y 43-36-92 84000 Monterrey N .L. Compra, venta, procesamiento y distribución de productos congelados y productos empanizados.
2. ALEXANDERSON CONGELADOS DE TIJUANA, S .A DE C .V Gobernador S . Taboada No . 380-1 Tel .191-66186. 50-27 r Tijuana . B .C. Verdura congelada, frutas, hamburguesas, pollo, embutidos y lácteos 3. ALIMENTOS FINDUS, S .A. Joselillo No . 3 Tel . 557-60-00 Col . El Parque 53390 Naucalpan, Edo, de México Empacadora de alimentos congelados 4. ALIMENTOS VICTORIA, S .A DE C .V Sto . Domingo No . 2115 Tels . 191 . 83152. 14. 06 y 76. 15. 40 Col . La Grage Monterrey, N .L. Empacadora de alimentos congelados 5. COMERCIALIZADORA MEXICANA TOMI, S .A DE C .V Barranca del Muerto No . 525 Tel . 680-73-15 Telex 17-60299 ABIME Col . Merced Gómez 01600 México, D .F. Exportadora de alimentos congelados 6. CONGELADORA ATLANTIDA Carr . a Humucma Km . 4 Tel . 191-99) 21-46-40 Mérida, Yuc. 7. CRISTALITA, S .A. Matamoros Sur No . 42 Tel . 191 . 462)686-86 c/31fneas 36500 irapuato, Gto. En México, D .F. Av . Presidente Juaréz No . 2029 Tel . 390-45-86 Tlalnepantla, Edo . de México Fresas congeladas y jaleas
47
3 .3 .2 . Conservas •
9. ALIMENTOS DEL FUERTE, S .A DE C .V. Norte 59 No . 870 Tels, 587. 49-12 y 587-42-38 Col . Industrial Vallejo 02300 México, D .F. Puré, jugos y néctares DEL FUERTE, Chiles LA CUMBRE.
15. CONSERVAS LA VENECIANA, S .A Oriente 217 No . 222 Tels . 558-30-77 y 763-59-84 Col . Agrícola Oriental 08500 México D .F. Mermelada, frutas en almíbar y ates. 16. CONSERVAS SAN MIGUEL, S .A Paseo de las palmas No . 731-404 Tels . 520-60-83 y 540-58-95 Telex . 017-73-055. Col . Lomas Barrilaco 11010 México, D .F.
10. CASA FERRER, S .A Dr . Arce No . 54 Tels . 578-43-54 y 578-44-60 Col . Doctores 06720 México, D .F. Fábrica de conservas alimentarias EL VENADO.
•
17. CONSERVAS VERMEX, S .A M . Medina No . 1220 Tel . (91 . 29)34-11 . 23 Veracruz Ver .4-34, 763-55-74
11. CLEMENTE JACQUES Y CIA . S .A. Oriente 239 No . 43 Tels . 763-9 y 763-54-63 Télex : 017-71129 Col . Agricola Orie 08500 México, D .F. Monterrey, N .L . :(91 .83) 74-56-31 y 75-46 . 70 Empacadora de conserves alimenticias.
18. CRISTALITA, S .A. Matamoros Sur No . 42ntal Tel . 191 . 4621686 . 86 c/3 líneas 36500 Irapuato ; Gto. En Mexico, D .F. Av . Presidente Juárez No .2029 Tel . 390-45-86 Tlalnepantla, Edo . de México. Fresas congeladas y jaleas.
12. CONFITURAS LA FLORIDA, S .A. Lote No . 1 Tels . (91 . 22)35. 28 . 29 y 35 . 01-52 Col . Joaquin Colombres Puebla, Pue. En México, D .F . : 396-01-11 Fábrica de mermeladas, frutas en almíbar, cobertura de chocolate.
•
19. DATILERA DEL DESIERTO S . DE R .L. Rancho San Francisco de las Cachorras. San Luis R . C ., Sonora Apdo No . 1-D Dátiles DEL DESIERTO. 20. DISTRIBUIDORA LA TORRE, S .A. Av . Inguarén No . 6535 Col . Sta . Coleta 07490 México D .F. Conservas enlatadas.
13. CONSERVAS GUAJARDO, S .A. C .B. tetina No . 401-2-A Tels . 755-01-19 y 569-00-11 Col . Viveros Xalostoc. 55340 Xalostoc, Edo, de México Empacadora de conservas alimenticias
21. ELIAS PANDO, S .A. Lago Alberto No . 424 Tels . 250-99-33 y 545-65-70 Col . Anáhuac 11320 México, D .F. Empacadora de productos alimenticios.
14. CONSERVAS LA COSTENA Antigua Carretera a Pachuca Km . 19 .5 Tels . 569. 01 . 77, 560-76-88 y 569-00-67 Télex : 1762174 COSTME 55400 Tultetlac, Edo . de México Empacadora de conserve de alimentos
22. EMPACADORA BÚFALO, S .A. Prolg . San Antonio No . 212-A Tels, 277-53-55, 277-54-89 y 277-53-23. Col . San Pedro de los Pinos 01180 México, D .F. Empacadora de prod . alimenticios
48
23. EMPACADORA CALIFORNIA, S .A. Oriente 233 No . 190-B Tels . 558 . 21 . 89 y 558-46-09 Col . Agricola Oriental 08500 Mexico, D .F. Empacadora de productos alimenticios
30. PROFESIONALES EN ALIMENTOS, S .A . DE C .V. Calle 2 No . 121-B Tels 763-82-90 y 784--49. 59 Col . Pantitlán 08100 México, D .F. Ates, mermeladas, jaleas, gelatinas, flanes, miel, colorantes, conserves, polvos para hornear, sabores y materias primas para dulces y panificación.
24. EMPACADORA DE CONSERVAS ASTURIAS, S .A. J . Antonio de la Fuente No . 14 Tel . 578-24-27 Col . Obrera 06800 México, D .F.
25. FABRICA DE CONSERVAS LUCANO Blvd . V . Carranza No . 3890 Tel . 191 . 8411503. 03 Saltillo, Cosh. Pasta de membrillo
31. SERVICOS DE MERCADEO, S .A. Av . Oaxaca No . 72 . 6o . Piso Tels . 511-76-94 y 514-98-99 Col . Roma 06700 México, D .F. Pasta de tomate y soya texturizada.
26. FRUTAS Y ALIMENTOS INDUS>< RIALIZADOS DEL SURESTE, S .A DE C .V. Calle 17 No . 240 Interior A Ex-Hacienda Vista Alegre Tels . 191 . 99)27 . 78 . 86, 26 . 15 . 32 y 26. 14. 43. Col . Vista alegre 97130 Mérida, Yuc. Envasamos frutas tropicales exóticas, chile habanero y aceitunas.
27. HERDEZ, S .A. Calz . San Bartolo Naucalpan No . 360 Tels . 576-69-40-, 576 . 31 . 00 y 576 . 69 . 38. Col . Argentina 11230 México D .F. Guadalajara, Jal . ;)91 . 36) 35-80-93 y 35 . 64 . 52 Monterrey, N .L . ;(91-831 46-55-01 y 48 . 29 . 32 Fabricantes y empacadores de conservas alimenticias marca HERDEZ, McCORMICK, champiñones, legumbres, postres, jugos y néctares, salsas, chiles, mariscos, carnes y vinagres.
28. LINDE DE MEXICO, S .A . DE C .V. Blvd . Manuel Avila Camacho No . 32 Tel . 91 15) 202-90-00 Telex : 01772753 Col . Lomas de Chapultepec 11000 México, D .F. Nitrógeno CO' y mezclas para empaque con atmósferas controladas
29. PRODUCTOS DEL MONTE, S .A . DE C .V. Av . Colonia del Valle No . 615 Tels . 536-30-40 y 687-59-44 Col . Del Valle 03100 México . D .F. Guadalajara, Jal . : (91 . 361 12 . 18 . 22 y 11-67-64 Monterrey ; N .L . : (91-831 51-65 . 51 y 51 . 62 . 37 Empacador de conservas alimenticias .
49
3 .3 .3 . Empacadores y fabricantes de productos alimenticios •
39. CAMPBELL'S DE MEXICO S .A DE C .V Apdo . Postal 285 Km291 .5 Carr, Nal .45-38260 Villagrén, Gto. Tels .(91 . 461)503-69 y 221-33 Fax :(91 . 461) 503-97 Telex : 128800 38000 Celaya, Gto. En México, D .F. Bahia de las Palmas No .24 2° piso Col . Verónica Anzures 11300 México, D .F.
32. ALIMENTOS DEL FUERTE, S .A Norte 59 No .870 Tels . 587-42-38 y 587-49-12 Col . Industrial Vallejo 02300 México, D .F 33. ALIMENTOS FINDUS, S .A Joselillo No .3 Tel . 557 . 60-00 Col . El Parque 53390 Naucalpan, Edo . de México Empacadora de alimentos congelados.
40. CASA FERRER, S .A. Dr . Arce No . 54 Tels . 578 . 44 . 60 y 578-43-54 Col . Doctores 06720 México, D .F. Empacadora de productos alimenticios marca EL VENADO.
34. ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS AZTECA, S .A San Miguel Allende No .10 Tels .(91 .4621653 . 15 y 852. 32 Irapuato, Gto.
• 41. CENTRAL DE CITRICOS, S .A DE C .V Jaime Balmes No . 11-A Tels . 577 . 96 . 61 . 557-94-93 y 557 . 97 . 42 Col . Polanco 11560 México, D .F. Productores, exportadores y mercado nacional de limón persa, Persian Limes y otros.
35. ALIMENTOS MUNDIALES, S .A Lago Hielmar No .78 Tels .545-82-17,531-53-15 y 545. 68. 58 Telex :017-76427 BONEME Col . Anáhuac 11320 México, D .F Empacadora de alcachofas, caracoles, espérragos, campiñones, pates, aceitunas, baby corn, pimientos, etc.
42. CITRICOS DE COLIMA, S .A. Insurgentes No . 823 Tels .(91-332)405. 82, 407-83 y 401-38 Tecomén, Col. Purés de mango y de plátano, jugo de limón.
36 .'ALIMENTOS NATURALES PAX, S .A DE C .V Madero No . 265 Tel . (91 . 331) 264-33 Colima, Col.
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37. ANHIDRO, S .A . DE C .V. Predio Industrial Sta Rosa Tels .191-681)274-10 y 243-70 r Télex : 53112 ANHIME Los Mochis, Sin Productos deshidratados para consumo humano, Frijol entero, precocido, gallina, camarón, chile jalapeño, serrano y ancho, hojuelas de tomate, pimientos, almejas.
43. CLEMENTE JACQUES Oriente 239 No . 43 Tels .763-94-34, 763-55-74 y 763. 54. 63 Télex : 017-71129 Col . Agrícola Oriental 08500 México, D .F. Empacadora de conservas alimenticias 44. COMPAÑIA NESTLE, S .A DE C .V. Vfa Gustavo Baz No. 113 y 119 Tel . 390. 79. 11 Col . Valle Hermoso Barrientos 54010 Tlalnepantla, Edo . de México Guadalajara, Jal :l91 . 36131 . 95. 50 Monterrey, N .L :(91 . 83)71 . 81 . 02 Productos culinarios, Lécteas, Chocolates, cafés.
38. ARANCIA COMERCIAL, S .A DE C .V. División Productos al Consumidor Lago Muritz No . 84-B TeIs,250. 56. 57 y 531 . 10 . 62 Col . Anéhuac 11320 México, D .F. Planta :Albino Garcia y Fco. Juárez Tels .191 . 461)240. 50 y 241-54 Celaya, Gto. Guadalajara, Jal :l91-361 30-02-10 y 30-11-77 Monterrey, N .L : 191 . 831 51 . 87 . 08 y 51 . 83-59
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45. CONSERVAS GUAJAR0O, S .A C .B. tetina No . 401-2-A Tels .755 . 01 . 19 y 569-06-11 Col . Viveros Xalostoc 55340 Xalostoc, Edo, de México Aceite puro de oliva, aceitunas, alcaparras, cebollitas,chile, mayonesa, mostazas, salsas picantes, catsup, vinagres, especies, etc.
51. EMPACADORA BUFALO, S .A. Prolg . San Antonio No . 212-A Tels . 277-53-55, 271-58-30 y 271-50-41 Col . San Pedro de los Pinos 01180 México, D .F. Empacadora de productos alimenticios marca BUFALO 52. EMPACADORA CALIFORNIA, S .A. Oriente 233 No . 190. 8 Tels . 558-21-89 y 558-46-09 Col . Agricola Oriental 08500 México, D .F. Frutas y jugos
46. DEL CENTRO, S .A . DE C .V. Carr. Panamericana Km . 337 . Tels .191-4621606 . 69, 606. 99 y 606-61 Irapuato, Gto. Empacadora y congeladora de productos alimenticios, Jugos mermeladas, frutas en almíbar, frutas congeladas.
53. EMPACADORA DE CONSERVAS ASTURIAS, S .A. J .Antonio de la Fuente No . 14 Tel 578. 24. 27 Col . Obrera 06800 México, D .F. Pescado, mariscos y jamón endiablados
47. DILOX, S .A DE C .V. Fábrica Pichón No . 1460 Tels :(91-36) 10-21-51 y 10-22-56 Col . Morelos 44910 Guadalajara, Jal Sucursal : Norte 79-A No . 235-D Tel : 396-75-21 Col . Nueva Clavería Apartado Postal 9-112 02080 México, D .F. Envasadora de azúcar, mermelada, catsup, mostaza, picante, en porciones individuales, popotes, agitadores, palillos y maquilas industriales.
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54. EMPACADORA DE FRUTAS Y JUGOS, S .A Antigua Carr . México-Pachuca Km 12 .5 Tels . 569-13 . 55 y 755-21-88 Col . Rústica Xalostoc 55340 Ecatepec, Edo . de México Productos JUMEX. 55. EMPACADORA DEL GOLFO DE MEXICO, S .A. Azueta No . 1041 Tels . (91 . 291 32 . 35. 62, 32-42-32 32 . 62. 89, 31 . 46. 88, 31 . 50. 68. 31-48-14 y 31-49-40. Fax : 32-67-70 Veracruz, Ver. Piña, atún, chichero, chile jalapeño, chile serrano .FARO, DEL GOLFO, JAROCHITA.
48. DIRECCION CORPORATIVA IMPULSORA, S .C. Bimbo organización Ejército Nacional No . 533-4°p. Tels . 531-55-00 al 09 Col . Granada 11520 México, D .F. Producción de ates y mermeladas
58 . EMPACADORA EL MESON, S .A. Ruperto Martinez No . 326 Pte. Tels . 191-831 44 . 78 . 95 y 44 . 36 . 88 Monterrey, . N .L. Empacadora y fabricante de productos alimenticios.
49. ELIAS PANDO, S .A DE C . V. Lago Alberto No . 424 Tels . 250-99-33 y 545-65-70 Cal . Anáhuac 11320 México, D .F. Guadalajara, JaI :191 . 361 12-16-13 Y 12-16-66
57. EMPACADORA EXCELCIOR, S DE R .L. Strauss No . 72 Tel . 571 . 07 . 35 Col . Vallejo 07870 México, D .F. Empacadora de productos alimenticios
50. EMPACADORA BERMEO, S .A. Cda . Popotla No . 24 Local 2 Tel . 399-42-49 Col . Popotla 11400 México, D .f. Embutidos .
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58. EMPACADORA INDUSTRIAL Norte 45 No .618 Tels . 567-54-01 y 567-18-13 Col . Industrial Vallejo 02300 México, D .F.
51
59 . EMPACADORA SAN MARCOS, S .A Pino No . 479 Tels . 541-31-74, 547-34-04 y 541--20-80 Col . Sta . Ma . Insurgentes 06430 México, D .F. Conservas, chiles, mango y piña.
66 . KIR ALIMENTOS, S .A. Av .Conductores No . 600 Tels . (91 . 831 53-25-05 y 53. 48-46 Col San Nicolás Monterrey, N .L. Empacadora de produstos alimenticios
60. HERDEZ, S .A. Calz . San Bartolo Naucalpan No . 360 Tels . 576 . 69 . 40-, 576-31-00 y 578-69. 38. Col . Argentina 11230 México D .F. Guadalajara, Ja1 . ;(91 . 36) 35 . 80 . 93 y 35-64-52 Monterrey, N .L . ;(91 .83) 46-55-01 y 48-29-32 Mérida, Yuc . (91-99) 28-25-89 Veracruz, Ver . (91-29) 31-22-47 y 31-22. 48 Empacadora de productos alimenticios, champiñones, legumbres, postres, jugos y néctares, salsa, chiles, mariscos, carnes y frutas . DONA MARIA FESTIN, McCORMICK.
87 . LA ESPECIAL Pelicano No .951 Tels . (91 . 361 12-10-88 y 12-22-30 Col . Morelos Guadalajara, Jai. Pipián, mole, adobo y moleverde en lata. 68. LUCIA GARCIA Y HNOS. G . Rivas Guillén No . 31 Tels (91 . 36) 43-96-85 y 44-65-99 Guadalajara, Jai. Salsa picante PUYA. 69. MOLE SANTA MONICA, S .A . DE C .V. Calle D No . 4 Tel . (91 . 22) 36. 10. 38 fracc Indl, Puebla 2000 Puebla, Pue. Mole en pasta MONICA, pipián, rojo, verde y adobo.
61. HONGOS DE MEXICO, S .A. José Ma . de castorena No . 74 Tels . 570-11-22 y 570-12-55 Col Cuajimalpe 05000 México, D .F. Empacadora y fabricante de productos alimenticios.
70. PRODUCTOS DEL MONTE, S .A DE C .V. Av . Colonia del ValleNo .615 Tels . 536-30-40 y 687 . 59 . 44 Télex : 01773108 - PDMOME Col . Del Valle 03100 México, D .F. Guadalajara, Jal :(91 . 36) 12-18-22 y 11-67-64 Monterrey, N . 1 . :191-831 Chiles : jalapeños, serranos, chipotle ; catsup, mermeladas, chícharos, elotes . vegetales mixtos, frijoles, espárragos, puré de tomate, jugo de tomate, frutas y garbanzos.
62. INDUSTRIA DE ALIMENTOS Calle 47 No . 50 Col . Ignacio Zaragoza 15000 México, D .F. Mole en pasta EL CAMPERO, rojo, verde, pipián y adobo.
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63. INDUSTRIA DESHIDRATADORA, S .A . DE C .V. Av Tlahuac N0.4615 Tels . 656-01 . 05, 656. 00. 24 y 656-64-38 . Fax : 656 . 02 . 25 Col El Vergel 09880 México, D .F. Sustituto de crema en polvo y fresco en polvo LAUTREC y SAHARA.
71. PRODUCTOS HERDEZ,S .A. Javier Rojo Gómez No . 311 Tels .686. 01 . 44 y 579-99. 10 Irtapalapa 09310 México, D .F. Fabricante de mole, chiles, pimlentones y especias.
64. JUGOS DEL VALLE, S .A DE C .V. Km .43 .5 Super Carretera Mexico -Queretaro Entronque con tepotzotlán San Lorenzo Riotenco 54600 Tepotzotlán, Edo . de México.
72. PRODUCTOS GERBER. S .A DE C .V. Av . Ejército Nacional No . 404. 7o . piso Tels . 254. 17 . 11 y 254 . 18 . 88 Col . Polanco 11570 México, D .F.
65. KELLOGG'S DE MEXICO . S .A . DE C .V. Km . 1 Carr :Campo Militar entronque Km . 3 Carr . Querétaro-S .L .P, Queretaro, Oro. Fabricante de complementos alimenticios
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73. PRODUCTOS LOL-TUN, S .A. Claz . Flores Magón No . 486-D Tels . 547. 46 . 38 y 541-23-68 Col . Sta . Ma . La Ribera 06400 México, D .F. Chiles habaneros, salsas, condimento de achiote. 74. PRODUCTOS LOMA BONITA, S .A. Torres Adalid No . 21 . 9o . piso Tels . 687-48-35 y 687-48-40 Col . Del Valle 03100 México, D .F. Enlatadora de frutas y legumbres 75. REYNA, S .A. Barcelona No . 2555 Tels . (91-361 23-17-38 y 23-14-45 Col . Sta Elena Alcalde Guadalajara, Jai. Salsas picante EL TORITO, Productos sazonadores. 76. SALSA TAMAZULA, S .A. Fray Luis de León No . 951 Tels (91 . 36) 35-80-94 y 35-84-76 Col . Universitaria 44840 Gudalajara, Jai. Salsa picante TAMAZULA y VALENTINA
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77. SALSAS Y ALIMENTOS YUCATECOS, S .A. Calle 54 No . 368-A Tels . (91 . 99) 27-29-08 y 26-08.00 Mérida, Yuc. Salsa catsup, picante, mayonesa, jarabe fruta, horchata, conservas regionales PAJARO ROJO. 78. SERVICIO DE MERCADEO, S .A. Av . Oaxaca No . 72-6o . piso Tels . %11-76. 94 y 514. 98 . 99 Col . Roma 06700 México, D .F. Pasta de tomate y sopa texturizada 79. SUPER ALIMENTOS, S .A. Zacatecas No . 180-c Tels . 574-97-81 y 584-27-47 Col . Roma 06700 México, D .F. Alimentos naturales 80. VERDURAS CONGELADAS, S .A. José Ceballos No . 29 Tel . 515 . 99-70 Col . Tacubaya 11850 México, D .F. Fabricantes y empacadores de verduras.
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3 .3 .4 . Especias y condimentos 81. ALIMENTACION TIPICA NACIONAL , S .A. Av . Circunvalación Pte . No . 269 Tels . (91 . 36) 21-56-03, 21 . 56. 35 y 22-85-41 Col . Cd . Granja 45010 Zapopan, Jal. Especias y condimentos enteras y molidas, Chiles molidos . Pimientón (paprika), molido CATARINO'S
86. DIGRANS, S .A. Enrique Durént No . 20 Tels . 872 . 29 . 11, 872-28-86 y 872-23-52 54879 Cuatitlán, Edo . de México. Empacadora de especias, condimentos, granos, semillas, chiles secos, etc. 87. DR. ROBERTO PALENCIA CASTELLANOS Medallian No . 116 Tel . (91 . 331) 215-16 Colima, Col. Salsas
82. ANDERSON CLAYTON & CO ., S .A DE C .V. Jaime Valdes No . 11 Edif,C-6o p Plaza Polanco Tel . 395-50-77 Fax : 395-50-77 ext . 150 Télex : 1775850 Col . Polanco 11510 México, D .F. Fabricante de caldo de pollo y moles marca RICO, Aderezos CLASICO, sazonadores LAWRY'S y salsa TORIYAKI.
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88. EMPACADORA EL CEDRO Av . Coyoacán No . 610-A Tels. 523-09-17 y 523-76-79 Col . Del Valle 03100 México, D .F. Especies, semillas y chile seco.
83. ARANCIA COMERCIAL, S .A DE C .V Lago MUritz No . 84-A Tels . 531 . 29 . 00 y 254-65 . 22 Telex : 1773689 ILASME Col. Anáhuac 11320 México, D .F. Planta : Albino Garcia y Fco. Juárez Tel : (91-461) 240-50 y 240-50 Celaya, Gto. Guadalajara, Jal . (91-38) 30-02-10 y 30. 11 . 77 Monterrey, N .L . (91-83) 51-87-08 y 51-83-59 Fetes de saborizantes para embutidos, glutamato monosddico, ajo y cebolla deshidratados.
89. EMPACADORA LA POTOSINA S .A DE C .V. Av . Universidad No . 1200 Tel . (91-481) 207-63 San Luis Potosi, S .L .P Moles, salsas, chiles molidos. 90. HERDEZ, S .A. Calz de San Bartolo naucalpan No . 360 Tels .576 31-00 y 358-31-33 Col . Argentina 11230 México, D .F. Guadalajara, Jal . (91-36) 35-80-93 y 35-64-52 Monterrey, N .L . (91 .83) 48 . 55 . 01 y 48-29-32 Fabricante y empacadora de mayonesa, mostaza y especias McCORMICK, moles, salsas y picantes DONA MARIA.
84. CERVANTES BARAJAS CARLOS Pino Suárez No . 199 Tel . (91-331) 206-16 Colima, Col. Salsas
91. LA ANITA CONDIMENTOS Y SALSAS, S .A. Calle 19 (P.A . Echanove) No . 425 Tels, (91 . 99) 24-53-64, 24-80-19 y 24-53-64 Cd, Industrial 97288 Mérida, Yuc. Sazonador, salsas y toda variedad de especias
85. CONDIMENTOS Y ENCURTIDOS FAISAN Calle 59 L No . 574 x 114 y 116 Tels . (91-99) 24-29-88 y 23-41-19 Col . Bojórquez 97230 Mérida, Yuc. Cebollas y chiles habaneros, encurtidos, adobo de achiote, condimentos para bistec, chilmole y pasta pare papazdul.
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92. NUTRAL ., S .A . DE C .V. Calz . a la Venta No . 16-A Tel . 872-31-84 Télex 177336 PEVIME 54730 Cuautitlán Izcalli, Edo . de México Condimentos, especias, sazonadores, chiles verdes y rojos para las industrias de botanas y cérnica . Consomés de pollo, res y camarón, salsas roja, verde y mole en plovo. Hongos deshidratados, champiñones, morillas y setas.
99. HERDEZ, S .A. Calz . San Banal() Naucalpan No . 360 Tels . 576-31-00, 576-69-40 y 576. 69. 38 Col . Argentina 11230 México, D .F. Guadalajara, Jal . (91 . 36) 35-80-93 y 35-64-52 Monterrey, N .L . (91-83) 46-55-01 y 48 . 29 . 32 Empacadora de abulón en late, angulas en aceite, atún enlatado, camarones, mariscos enlatados y sardinas enlatadas, champiñones, legumbres, postres, jugos y néctares, salsas, chiles, carnes, vinagre.
93. PAIMEX, S .A . DE C.V. Majaditas No . 31 Tats . 686-28-65 y 686-30-65 Col . Iztapalapa 09300 México, D .F. Condimentos, especias, salsas, chiles molidos. 94. PRIAMO J . GAMBOA O. Calle 32 No . 506-0 x 63 Tels . (91 . 99) 23-17-35 y 23-79-29 Mérida, Yuc, Salsas picantes de chiles habaneros EL YUCATECO, condimento de achiote. 95. PRODUCTOS DE MAIZ, S .A. Av . Rio Consulado No . 721 Tels . 541-30-40 al 55 Col . Sta . Ma . Insurgentes 06430 México, D .F. Guadalajara, Jal . : (91-36) 22-12-20 y 22-12-30 Caldo de pollo KNORR SUIZA. 96. PRODUCTOS HERDEZ, S .A. J . Rojo Gómez No . 311 Tels . 686-01-44 y 579-99-10 Col . Iztapalapa 09310 México, D .F. Fabricante de mole EL RANCHERO, pimientones y especias varias. 97. PRODUCTOS LA INSUPERABLE Calle 79 No . 447 x 30 y 32 Tel . (91 . 99) 23-81-98 Col . V . Solfs Mérida, Yuc. Adobo de achiote, pasta para chilmole, especias en grano y molidas. 98. ALIMENTOS DEL FUERTE, S .A DE C .V. Norte 59 No . 870 Tels . 587-49-12 y 587. 42. 38 Col . Industrial Vallejo 02300 México, D .F .
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3 .3 .5 . Vegetales 100. ALEXANDERSON CONGELADOS, S .A DE C.V. Oriente 170 No . 37 Tels . 762-76-38, 784 . 35 . 33 y 762. 55. 17 Col . Moctezuma 15500 México, D .F. Verdura congelada, frutas, hamburguesas . pollo, embutidos y lácteos.
106. ELIAS PANDO, S .A . DE C .V. Lago Alberto No . 424 Tels . 250. 99. 33 y 545 . 85 . 70 Col . Anáhuac 11320 México, D.F. Guadalajara, Jal. : (91-361 12-16-13 y 12-16-66 Empacadora de aceitunas, alcaparras, puré de tomate. 107. EMPACADORA SAM Toledo No . 14 Tels . 530-70-76 y 519-32-85 Col . Alamos 03400 México, D .F. Empacadora de té de manzanilla, Iimdn, yerbabuenamarca "LA GABELA, té de manzanilla "TORRE DE ORO".
101. ALIMENTOS DEL FUERTE, S .A. Norte 59 No . 870 Tels . 587-49-12 y 587-42-38 Col . Industrial vallejo 02300 México, D .F. Empacador de ajos deshidratados, espárragos, puré, chiles, etc. 102. ARANCIA COMERCIAL, S .A DE C .V. Lago Muritz No . 84-A Tels . 531 . 29. 00 y 254-65-22 Télex : 1773689 ILASME Col . Anáhuac 11320 México, D .F. Fabricantes de ajo y cebolla deshidratados.
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108. GIGANTE VERDE, S .A . DE C .V. Carr, Panamericana Km . 337 Tels . (91-4621 755 . 60 y 755. 86 Irapuato, Gto. Planta procesadora de hortalizas, brocoli y coliflor.
103. CLEMENTE JACQUES Y CIA S .A DE C .V. Oriente 239 No . 43 Tels . 763. 94 . 34, 763 . 55 . 74 y 763-54-63 Télex : 017 . 71 . 129 Col . Agrícola Oriental 08500 México, D .F. Empacadora de aceitunas, alcaparras, hongos, puré de tomate y vinagre marca "CLEMENTE JACQUES".
109. HERDEZ, S .A. Calz . San Bartolo Naucalpan No . 360 Tels . 576 . 68 . 38, 576-69-40 y 576-31-00 Col . Argentina 11230 México, D .F. Guadalajara, Jal . (91-361 35-80-93 y 35. 64-62 Monterrey, N .L . 191 . 831 46-55-01 y 48-29-32 Empacadora de ajos, hongos, puré de tomate, champiñones, legumbres, postres, jugos y néctares, salsas y chiles, mariscos, carnes y vinagres.
104. CONSERVAS GUAJARDO, S .A. Carlos B . Zetina No . 401 . 2-A Tels . 755-01-19 y 569-06-11 Col . Viveros Xalostoc 55430 Xalostoc, Edo . de México Aceitunas, alcaparras, cebollitas, chiles, moyonesas, mostazas, salsas picantes, catsup, etc.
110. HONGOS DE MEXICO, S .A. José Ma . de Castorena No .74 Tels . 570-11-22 y 570-12-55 Col . Cuajimalpa 05000 México, D .F. Empacadora de hongos enlatados.
105. DESHIDRATORA LA CASCADA, S .A. Angel Urraza No . 307 Tels . 536-05-17 y 543-06-02 Télex : 177-2220 DECAME Col . Del Valle 03100 México, D .F. Vegetales para la industria: ajo, perejil, cebolla y otros.
•
111. LA PASTORA, S .A. Avestruz No .4 Tel . 516-08-09 Col . Bella Vista 01140 México, D .F. Toda clase de tés.
56
•
•
112. LINDE DE MEXICO, S .A DE C .V. Blvd . Manuel Avila Camacho No . 32 Tel, 91 (5) 202-9000 Télex : 01772753 Col . LOmas de Chapultepec 11000 México, D .F. Nitrógeno líquido para congelación
117 . QUALITY IMPORTADORA Y EXPORTADORA, S .A DE C .V. Av 3 No . 55 Tels . 564-33-24, 584-29-04 y 584-97-70 Telex : 1772443AIRME Y 1773571 QIEME Col, San pedro de los Pinos 03800 México, D .F. Arroz, alubia, lenteja, frijol, garbanzo, haba pelada maíz palomero, alverjón, chícharo, verde seco, ajonjolí, alpiste, canela, pimienta, clavo, orégano, ciruela y uva pasa, coco rallado y diversos tipos de chiles y frutas secas QUALITY
113. NUTRAL, S .A . DE C .V. Calz . a la Venta No . 16-A Tel . 872-31-84 Télex : 177336 PEVIME Complejo Ind . Cuamantla 54730 Cuautitlén Izcalli, Edo . de México Vegetales deshidratados, perejil, apio, ajo, cebolla, pimienta, tomate, chícharos, hongos, champiñones, setas y morillas, chiles rojos y verdes, frutas y pulpas deshidratadas en trozo y polvo.
118. VERDURAS CONGELADAS, S .A. Jose Ceballos No . 29 Tel . 515-99-70 Col . Tacubaya 11850 Mexico, D .F. Fabricantes y empacadores de verduras
114. PRODUCTOS DEL MONTE, S .A DE C .V. Av . Colonia del Valle No . 615 Tels . 536-30-40 y 687. 59. 44 Col . Del Valle 03100 M-exico, D .F. Guadalajara, Jal . (91 . 36) 12-18-22 Y 1 1-67-64 Monterrey, N .L . 191-83) 51-65-51 y 51-62-37 Empacadora de vegetales
115. PRODUCTOS SILVESTRES DE MEXICO S .A DE C .V. Tlapaleros No . 20 Central de abastos Zona Norte 09300 Iztapalapa, Edo . de México Hongos deshidratados, setas y morillas •
•
116. PRODUCTORA VERDE VALLE, S .A DE C .V Av . Vallarta No . 5683 Tels . (91 . 36) 22-22-99, 22-84-60 y 22-22-50 Zapopan, Jal. México, D .F . 561-48-12 y 352 . 39. 22 Chícharo, garbanza, lenteja, alubias, etc.
57
•
3 .3 .6 . Jugos naturales 119. ALIMENTOS DEL FUERTE, S .A. Norte 59 No . 870 Tels . 587 . 42 . 38 y 587 . 49 . 12 Col . Industrial Vallejo 02300 México, D .F. Néctares de frutas enlatadas
126. JARABES VERACRUZANOS, S .A. Calle 1 No . 130 Tels . 191 . 29137 . 24 .66, 35 . 08 . 53 y 3764 . 37 Col . Granjas Nueva Era Veracruz, Ver. Jarabes de frutas naturales. Horchata DELICIA.
120. CONCENTRADOS ESENCIALES BALSECA, S .A. Comino No . 6 . Tel (91-51 659. 39-55 Col . Granjas México 08400 México, D .F. Jarabes de fruta, extractos de fruta, BALSECA y TEHUACAN
127. JUGOS DEL VALLE, S .A DE C .V. Carr . México, Oro . y Camino a Tepotzotlén San Lorenzo Riotenco 54600 Tepotzotlén, Edo . de México Chihuahua, Chih : (91-14) 12. 24. 24 y 12-24-25 Guadalajara, Jai : (91-36) 12-37-20 y 12-95-10 Monterrey, N .L: (91-83) 57. 79. 90 Néctares de frutas enlatados BEBERE, VALLE REDONDO, FRUTSI.
121. EMPACADORA DE FRUTAS Y JUGOS, S .A DE C .V. Km . 12 .5 Carr . México Pachuca Tels . 569-13-55 y 755-21 . 88 55340 Xalostoc Edo, de México JUMEX ; VIGOR ; BIDA. 122. FABRICA DE HORCHATA Y JARABES EL VENCEDOR Calle 54 No . 544-F x 67 y 69 Tel . 191 . 99)21 . 85-06 Mérida, Yuc. La mejor horchata y jarabes de frutas.
•
128. LA PASTORA Zaragoza Nte . No . 300 Tels (91-83)54-18-08, 54-09-81 y 54 . 09 . 82 Guadalupe, N .L. Jugo de naranja. 129. MEXICANA DE JUGOS Y SABORES S .A. Prolg . Madero Ote . No . 6063 Tels . (91 . 83177-80. 82 y 77-80-30 Col . America Cd . Guadalupe, N .L.
123. FRUTAS DESHIDRATADAS, S .A DE C .V. Hermenegildo Galeana No . 28 Tels . 686 . 20 . 54, 686-34-72 y 686-37-99 Fracc . Ind . El Moral Iztapalapa 09300 México, D .F. Jugos concentrados, en polvo, limón, naranja, tamarindo, Bases concentradas, fresa, piña, uva, etc.
130. ORANJUGOS, S .A. Prolg. Madero Ote . No . 6083 Tels . (91 . 83)77-80-30, 77-80-82 77-60-15 y 77-81-34 Col . America Cd . Gudalupe, N .L. Jugos de naranja y concentrados.
124. INDUSTRIAL DESHIDRATADORA S .A DE C .V Av . Tlahuac No . 4615 Tels 656. 01 . 05, 655-00-24 y 655-64-38 Fax . 656 . 02 . 25 Col . Vergel 09880 México, D .F.
131. PASTEURIZADORA NAZAS, S .A DE C .V. Av . Abraham Lincoln No .4917 Tels . (91-83)70. 36. 28,70-38 . 00 y 73-25-28 Fracc . Villas Mitras Monterrey, N .L. Jugo y naranjas LAS MITRAS
125. INDUSTRIAS FRUTICOLAS S .A DE C .V Aldama No . 112 Desp 1 y 5 Tel . (91 . 14) 16 . 05 . 99 Fax . 15 . 61 . 80 Chihuahua, Chih. Procesadora de jugos concentrados de manzana para exportación y para el mercado nacional .
e
132. PRODUCTOS ALIMENTICIOS COCE, S .A DE C .V. Arenal No . 581 Tel . 676-79-30 Col . Tepepan 14810 México, D .F. Jarabes TUGAN ó TUCAN
58
133 . PRODUCTOS ALIMENTICIOS PRINCESA, S .A . DE C .V.
Km . 341 Carr . Córdoba a Veracruz Tel . (91 . 2711 227 . 44 Télex 15621 CFEXME Córdoba, Ver Jarabes de sabor PRINCESA. 134. PRODUCTOS DE LECHE, S .A. Poniente 122 No . 473 Tel . 567-53-11 Col . Industrial Vallejo 02300 México, D .F. Jugo de naranja YUS y Naranjada BONAFINA:
•
135. PRODUCTOS LACTEOS LAS PUENTES, S .A. Iztaccihuatl No . 300 Tel . (91 . 83) 31-22-39 Col . Las puentes Monterrey, N .L. Jugo de naranja y naranjada 136. PRODUCTOS MAPA DE JALISCO, S .A DE C.V. Av . Paraíso No . 7014 . Tels . (91-361 47-24-31 y 22-77-74 Col . Cda . Granja Zapopan, Jal. Jugo de naranja y naranjadas el TROPICO. 137. RAVE BIENES Y SERVICIOS. S .A DE C .V. Av, General Bonifacio Salinas No . 665 Tel . 191-831 79-94-45 Fracc . Central 66110 Cd, Guadalupe, N .L. Naranjadas 138. TAMBY DE OCCIDENTE, S .A. Prolg . Av . Vallarta No . 6100 Tel . (91-36) 22-54-. 71 Cd, Granja Guadalajara, Jal. Naranjada TAMBY 139. ALIMENTOS Y SABORES, S .A. Comino No. 6 altos Tels . 657-37-68 y 650-56-57 Col . Granjas México 08400 México, D .F. Jarabes, Extractos y concentrados de fruta .
59
•
3 .4 . Clasificación de la industria
3 .4 .1 . Análisis Descriptivo de las Clases Industriales
A continuación se describen algunas de las características socioeconómicas de las clases industriales que conforman al subsector en base a los Censos Industriales
hechos
hasta 1975.
Es poco probable que, para fines prácticos, las estructuras y
0
tendencias generales del subsector se hayan modificado sustancialmente, si bien puede considerarse que las crisis económica de los últimos años han afectado en forma similar a las diferentes clases . La información recopilada sirve para analizar algunos aspectos que caracterizan a la Etapa Industrial del complejo de Frutas y Hortalizas compuesto por la Clases Industriales ya mencionadas . De los censos, se establece que no existe una clara diferencia entre los establecimientos que procesan únicamente frutas y los que procesan hortalizas, dándose el caso genérico de que la mayoría de las empresas procesan ambos grupos de
•
materias primas.
En términos generales,
el subsector industrial hortofrutícola
cuenta con técnicas relativamente estables con respecto a la eficiencia en el empleo de los insumos y, en especial, de su materia prima . Además, es bien sabido que las bases técnicas de los procesos industriales que utilizan frutas y hortalizas como materias primas, no han variado significativamente en muchos años. •
60
De las condiciones establecidas, lo único que se ha variado es el aumento del excedente económico generado por unidad, mediante la sustitución de fuerza de trabajo por bienes de capital, resultando así relativamente fácil incrementar la velocidad del procesamiento por unidad de desgaste de fuerza de trabajo, mediante una mayor automatización en las operaciones y/o mejorando la estabilidad y regularidad en el ritmo de procesamiento.
•
3 .4 .1 .1 . Clase Industrial (2011) :
Conservación de Frutas y
Legumbres por Deshidratación y Clase Industrial (2013) : Fabricación de Ates, Jaleas, Frutas Cubiertas o Cristalizadas y otros Dulces Regionales.
Las clases industriales que comprenden la conservación de frutas y legumbres por deshidratación
(2011) y la fabricación de ates y
jaleas (2013), han sido agrupadas en algunos casos, por razones de disponibilidad de información.
411
Tradicionalmente, las empresas que conforman la actividad industrial
2011
se dedicaban a la deshidratación de diversas
variedades de chile . Actualmente, por necesidades de expansión de los mercados, sobre todo el europeo, se deshidratan ajo y cebolla para elaborar la sal de ajo, sal de cebolla y hojuelas para satisfacer dicha demanda.
La evolución dentro de la clase industrial ha sido notoria aunque 61
el número de estáblecimientos descendió ligeramente de 10 a 14 %, se mejoró la eficiencia productiva por la introducción de equipos modernos de deshidratación.
Asimismo, se observa en la tabla 13 que la Clase 2013 (Fabricación de Dulces Regionales) ; ha tenido una participación minima dentro del conjunto.
3 .4 .1 .2 . Clase Industrial 2012 :
Elaboración, Congelación y
Preparación de Conservas y encurtidos de Frutas y Legumbres, incluso Jugos y Mermeladas.
Se considera a la Clase 2012 la más importante dentro del subsector, por varias razones . Su participación en el valor de la producción bruta, durante el último censo industrial, fue de 87 .2 % del total de establecimientos y con el 83 .1 % del total de la producción de las cuatro clases .
El procesamiento de jitomate, chile y chícharo fueron, junto con diversas frutas, las actividades mas relevantes de esta clase . Se procesan diversas variedades de chile como cascabel, jalapeño, serrano, carricillo, anaheim, etc . Le sigue en importancia el procesamiento del jitomate, de donde se obtienen purés, pastas, jugos y pulpas . Por último, las actividades menos importantes, pero significativas en el censo mencionado, fueron el procesamiento de frutas, de chícharo, ejote y espárrago. 62
El dinamismo de esta clase es notable, ya que en el periodo
1970-
1979 aumentaron el número de establecimientos de 67 a 124, el personal ocupado, el capital invertido, el agregado y las remuneraciones (Tablas 10 y 11).
Esta situación ha repercutido directamente en las empresas pequeñas (con cinco o menos personas), al reducirse su número de 17 a 13 en el mismo período . asimismo, su participación en las empresas
0
pequeñas, disminuye de 0 .8 a 0 .2 % en el total de la clase, mientras que en las empresas medianas y grandes ( con más de seis personas) aumentan en gran proporción pasando de 50 a 11 en el periodo descrito y son responsables de casi toda la producción (Tablas 10 y 11).
•
•
63
o TABLA 10 COMPARATIVO DEL EMPLEO POR INVERSION DE CAPITAL Y POR TAMAÑO DE EMPRESA 1960 - 1975 . . .. . . . . . .. . .. . .. .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . .. . .. . . . .. . . . . . . .. . .. . .. . . . . . .. . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . .. . . . . . .. ... . . . . . . . . . . . . . ... . .. . . . . . . . . . . . . . ... . . AÑO Clase Estrato No . de EstaPersonal Capital Capital invertido participación en Industrial blecimientos ocupado invertido Neto 1 Neto Persona Empleda la Producción %
(Miles de Pesos) 8 31 3 4
18 418 11 15
877 13 100 1354
49 2 .2 9 90
2 .0
Con 6 o más personas
14 18 16 10
721 506 584 641
27,364 33,006 33,138 36,960
58 65 57 100
98 .0 97 .8 99 .3 99 .3
2012
Con 5 o menos personas
17 25 22 13
37 79 62 35
1,578 1 .499 1,695 2,610
43 19 27 74
0.8 0 .2 0 .2 0 .2
1960 1960 1970 1975
2012
Con 6 o más personas
50 106 94 111
4,954 19,965 21,095 19,062
288,084 669,646 978,721 820,185
58 34 46 43
99.2 99.8 99.8 99 .8
1960 1965 1970 1975
2014
Con 5 o menos personas
10 16 8 9
7 34 21 20
103 102 60 434
15 3 3 21
1 .7 0 .3 0 .1 0 .3
1960 1965 1970 1975
2011 personas
1960 1965 1970 1975
2011
1960 1965 1970 1975
Con 5 o 10
menos
0 .4 0 .7
10 580 19,483 34 98 .3 1960 2014 Con 6 o más 1965, personas 11 1,118 165,575 149 99 .7 1970 11 976 103,114 109 99 .9 1975 11 1,026 233,055 93 99 .7 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .... .. .. .. .. ... . .... .. .. .. .. .. .. .. .. .... .. .. .. ... . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .... .. .... .. .. .. .. .. .. .... .. .. .. .... .. .... .. .. .. .... ... . .. .... .. .. .. .. .. .. .. .. .. ... . .. .. .. .. .. .... .. ... . .. .. .. .. ... . .. .... .. .. .. .. .. .. .. .... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .... .. .. .. .... ... . .. .. .. .... .... .. .... .. .. .. .... .. ... . .. .. .. .... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .... .. ... ... ... ...... ... ...... .... .. ... ...... ... ...... ..... . ... ...... ...... ... ... ... ...... ... ... ... .... .. ... ... ... ..... . ... ...... ... .... .. ... ... ... .... .. ... ... ...... ... ... ... ... .... .. ... ... ... .... .. ... ...... ... ... ..... . ... ... ... ...... ... ... .. .. .. . . . . .. . . . .. . . . . .. . . . . . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . ... . . . . . . .. . . . .. . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. .. .. . .. . .. . . . . .. . .. . . . . . . . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . .. . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.
Se ha
considerado como sinónimos la denominación de capital invertido neto sobreestimación del último, donde no se han deducido las operaciones.
FUENTE :
El
Desarrollo Agroindustrial
y
los Sistemas Alimentarios Básicos, SARH .
del
Censo
1982 .
64
Industrial de 1970 y la
denominación
del total de
activos
del
Censo
de 1975,
aún
con la
TABLA 11
•
NUMERO DE EMPRESAS DE LA INDUSTRIA DE PREPARACION Y ENVASE DE FRUTAS Y LEGUMBRES
Clase 2011 2012 2013 2014
Conservación de Frutas y Legumbres por deshidratación Preparación, Congelación y Elaboración de Conservas Fabricación de ates, jaleas, frutas cubiertas Fabricación de salsas, sopas y otros alimentos colados
•
Total :
1970
1975
1979
19
14
14
116
124
125
135
95
96
19
20
20
288
253
255
Fuente : Serie de Productos Básicos . 1 . Alimentos . Presidencia de la República, SPP, SECOFIN, pp .77.
3 .4 .1 .3 . Clase Industrial 2014 :
410
Fabricación de Salsas, Sopas y
Alimentos Colados y Envasados.
Se considera a esta clase la segunda de importancia dentro del subsector, con una participación en el valor de la producción y en • el valor agregado del 6 .3 y 7 .4 % respectivamente (Tabla 13) . En cierta medida, el auge de esta clase se debió a la expansión de las principales empresas transnacionales como Campbells de México y Gerber Products . Es notable la diferencia que existía en el tipo de actividades desarrolladas dentro de la misma clase, ya , que los establecimientos con poco capital invertido y un mínimo de empleados se dedicaban a la elaboración de salsas, mientras que las grandes empresas, en su mayoría, envasaban sopas y alimentos colados . 65
•
Algunos de los indicadores económicos analizados, señalan una alta concentración en la Clase, donde el número de pequeñas empresas (con cinco o menos personas) se mantienen constante en el mismo período, no presentándose la misma situación en cuanto a la participación en la producción, pues esta desciende de 1 .7 a 0 .3 %. Como consecuencia, los establecimientos con seis o más personas empleadas se mantienen numéricamente estables en cuanto al personal ocupado, pero incrementan su participación en la producción de 98 .3
0
a casi 100 .0% en el período señalado, debido, en gran medida, a la mayor eficiencia productiva comercial ejercida en el núcleo del Subsector (Tabla 10).
La modernización implicó un aumento en la inversión y las empresas
•
que no fueron capases de hacerla, desaparecieron ; sobre todo las de tipo familiar artesanal, incapaces además de implementar los canales de suministro de materias primas agrícolas, las cuales, generalmente, se cosechan sólo en los meses de agosto, septiembre y octubre.
3 .5 . Importancia socioeconómica dentro del país
La etapa industrial del Subsector la componen cuatro clases industriales : 2011, 2012, 2013 y 2014, representan a las frutas y hortalizas industrializadas, entendiéndose las 66
actividades de
preparación, •
transformación, envase o cualquier tipo de
procesamiento industrial . Dichas clases son las siguientes:
2011 .
Conservación de Frutas y Legumbres por deshidratación.
2012 .
Preparación, congelación y elaboración de conservas y encurtidos de frutas y legumbres, incluso jugos y mermeladas.
•
2013 .
Fabricación de ates, jaleas, frutas cubiertas o cristalizadas y otros dulces regionales.
2014 .
Fabricación de salsas, sopas y otros alimentos colados y envasados.
La etapa industrial del Subsector ha tenido un desarrollo muy dinámico, creciendo su Producto Interno Bruto (PIB) a una tasa anual media de 5 .2 % durante el período de 1970 - 1982, siendo las
411
tasas de la economía en su conjunto y de la industria alimentaria de 6 .1 y 3 .7
respectivamente, en los mismos años (tabla 12).
Como se verá más adelante, existen diferencias notables en el desarrollo de las clases industriales que conforman el Subsector. Aún así, en términos generales, la etapa industrial del Subsector ha tenido un crecimiento muy intenso y dinámico, sobre todo las Clases 2012 y 2014 . La clase 2012 tiene una participación del 87 .2%
67
en el porcentaje de la producción bruta del Subsector y del 88 .1 % en porcentaje del valor agregado total ; la clase 2014, la segunda en importancia, tiene un 6 .3 % de la producción bruta y un 7 .4 % en el porcentaje del valor agregado (Tabla 13).
TABLA 12 TASAS DE CRECIMIENTO DEL PRODUCTO INTERNO BRUTO (PIB), TOTAL Y POR SECTORES (Millones de pesos en 1970)
1970-1975
•
Total Sector Agroindustrial" Industria Manufacturera Preparación de Frutas y legumbres
Tasas de crecimiento 1975-1982
1970-1982
6 .6 3 .0 7 .1
5 .8 4 .2 5 .8
6 .1 3 .7 6 .3
5 .0
5 .1
5 .2
"Incluye Agricultura, Silvicultura y Pesca.
•
Fuente : La Economía Mexicana en Cifras 1984 . NAFINSA y El Sector Alimentario en México, 1984, SPP.
Dentro de los factores que han favorecido a la expansión de la industria que procesa frutas y hortalizas, se puede señalar como
411
principal a la demanda . En efecto, por una parte la demanda de las exportaciones se incrementó y por otra, se amplió el mercado interno lo suficiente como para permitir la expansión del subsector de frutas y hortalizas . asimismo, las firmas procesadoras, mediante la utilización de la publicidad, han motivado el cambio de patrones de consumo de la sociedad mexicana, induciendo entre otras cosas el incremento en el consumo de alimentos procesados frente a los frescos.
•
68
Por el lado de la oferta, debe tomarse en cuenta la expansión de la
411
disponibilidad agrícola, cuya capacidad de respuesta al estímulo de la industrialización favoreció al auge de esta etapa y en conjunto, al subsector.
Para responder al estímulo de las demandas interna y externa, el sector industrial del sistema tuvo que garantizar el adecuado abastecimiento de materias primas del campo, lo cual se logró fundamentalmente por el control directo e indirecto de las •
decisiones concernientes a la fase agrícola, como el desplazamiento e introducción de cultivos, el impulso de variedades nuevas para su procesamiento, modificación de modelos de utilización de la mano de obra en el campo, etc.
Actualmente,
la
ingerencia de estos patrones se observa en la
práctica de la utilización de la asistencia técnica, de paquetes tecnológicos, de la importación de semillas mejoradas, etc.
•
En términos generales, las plantas industriales transnacionales no realizan gastos para el desarrollo tecnológico del país, ya que les representaría costos muy elevados, sino simplemente recurren al ya existente en sus países de origen.
•
69
TABLA 13 PARTICIPACION EN LA PRODUCCION, PRODUCTO BRUTO Y VALOR AGREGADO EN LA ETAPA DE INDUSTRIALIZACION 1975 CLASE ESTABLECIM) ENTOS INDUSTRIAL %
S
2011 Deshidratación 2012 Preparación 2013 Dulces y Ates 2014 Salsas y Sopas
PRODUCCION %
PRODUCTO BRUTO %
VALOR AGREGADO
6 .3
6 .0
4 .2
50 .8
83 .1
87 .2
88 .1
35 .4
2 .5
2 .3
4 .0•
7 .5
8 .4
6 .3
7 .4
* Se suma el porcentaje del valor agregado de las clases 2011 y 2013.
Fuente : El complejo de Frutas Y Hortalizas en México . Rama, R . Y Virgorito, Raúl,, pp .111.
3 .6 . Materias primas empleadas
3 .6 .1 . Producción agrícola •
La producción agrícola de frutas y verduras se desarrolla en un marco de gran heterogeneidad en materia de cultivos, posibilitada por los diferentes climas y regiones con que cuenta el país. Además, existen normalmente entre dos y cinco variedades comerciales por producto, hecho que indica el alto grado de versatilidad de este subsector (Tabla 14).
70
También se pueden hallar diferencias en las condiciones de
41,
producción, ya sea en la técnica utilizada, la duración de los ciclos, la densidad del capital fijo y la mano de obra, el tipo de insumos empleados, etc.
La producción de frutas y verduras en volumen y valor ha sido bastante dinámica en los períodos que van desde 1960 a
1988
principalmente, alcanzándose tasas anuales de crecimiento de 6 .3% para verduras, 4 .7% para frutas de ciclo corto y 6 .8% para frutas de ciclo largo ( referente al tiempo de siembra, maduración y cosecha, relativo a zonas de temporal ).
Estos resultados son superiores al promedio anual de la producción •
agrícola nacional en el período analizado, en el cual . fue de 4 .0 % siendo solamente superado por el grupo forrajero.
El aumento también ha sido significativo en el índice anual de exportaciones, con un porcentaje del
8 .0
% en las últimas
9
temporadas de 1960 - 1978.
Por otra parte, los beneficios que se obtienen en la fase primaria del subsector, se han analizado con los productores de tipo capitalista, los cuales se efectúan en agricultura intensiva en tierras de riego con tecnología avanzada . Esta es inducida por los núcleos de dominación que existen en el subsector, específicamente aquellos relacionados con el procesamiento industrial y con la
e
71
exportación de frutas y verduras, quienes imponen condiciones favorables a ellos en la primera etapa.
La situación antes mencionada no ha favorecido a los productores directos tales como ejidatarios y minifundistas, quienes se dedican a producir en tierras de temporal y a satisfacer la demanda de productos frescos en el mercado nacional . Además, su bajo nivel de • organización interna propicia que su oferta sea manipulada y comercializada en forma individual y no a través de organizaciones que realmente cuidaran sus intereses en el momento de la venta de sus productos.
Esta falta de organización provoca también que los productos frescos tengan mayores costos de producción, ya que los ejidatarios y los minifundistas adquieren los insumos necesarios en el mercado detallista y en pequeñas cantidades. •
72
• TABLA 14 DISPONIBILIDAD DE FRUTA COMERCIALIZABLE Y SU APROVECHAMIENTO EN ESTADO FRESCO PARA 1982 TONELADAS ) ESPECIE
NECESIDADES NACIONALES EN PRODUCCION 1982
MERMA POR FRUTA QUE NO SE COMERCIALIZA 1982
DISPONIBILIDAD DE FRUTA COMERCIALIZABLE . 1982
APROVECHAMIENTO EN ESTADO FRESCO % TON.
Aceituna Aguacate Cacahuate ,Capulin Ciruela de almendra Ciruela del país Chabacano Chicozapote Cocotero Datil Durazno Fresa Guayaba Granada roja Higo Lima Limón mexicano Mamey Mango Manzana Melón Membrillo Naranja Nuez de castilla Nuez pecanera Papaya Piña Plátano Pera Sandia Tamarindo Tejocote Toronja Uva
21,475 485,059 183,607 34,227 37,161 123,450 17,681 18,842 1,726,750 12,726 464,826 188,683 188,316 12,264 20,044 50,316 693,875 62,212 596,484 341,576 335,994 36,408 2,795,150 9,742 34,894 251,195 400,233 1,744,497 65,261 526,473 40,446 44,867 129,052 463,653
653 9,701 27,541 2,053 743 9,876 707 942 259,012 381 9,297 8,113 11,243 613 601 3,119 34,694 3,111 23,859 13,663 16,800 1,456 95,035 97 174 7,536 8,005 87,225 2,610 15,794 2,022 3,589 3,872 4,637
20,822 475,358 156,066 32,174 36,418 113,574 16,974 17,900 1,467, 738 12,345 455,529 180,570 177,073 11,651 19,443 47,197 659,181 59,101 572,625 327,913 319,194 34,952 2,700,115 9,645 34,720 243,659 392,228 1,657, 272 62,651 510,679 38,424 41,278 125,180 459,016
100 93 100 100 100 79 100 10 -44 29 84 100 69 100 79 100 84 90 100 58 95 70 70 90 56 100 90 100 42 67 64 40
475,358 145 141 32,174 36,413 113,574 13,409 17,000 146,774
Total
12,157,500
688,725
11,488,775
76
8,717,055
200,433 52,365 148,741 11,651 13,416 47,297 520,753 59,101 481,005 295,122 319,194 20,272 2,565,109 6,751 24,304 219,293 219,648 1,65 7,272 56,386 510,679 16,138 27,656 80,115 183,606
Estos porcentajes se refieren a los consumos habituales, que en los últimos años han mostrado el destino de la °fruta comercializable" y han sido aplicados para 1982, bajo el supuesto de una cuantificación similar. FUENTE : Fruticultura Mexicana . Información Básica CONAFRUT 1982 .
73
Un
aspecto
sobresaliente
en
la
estructura
productiva'
hortofrutícola, es la necesidad de grandes inversiones de capital, siendo por lo tanto, generalmente solicitados financiamientos de dos tipos : de desarrollo y comercial.
La fuente crediticia a donde los productores primarios recurren frecuentemente es la banca de desarrollo, sin embargo, los créditos
e
que se proporcionan comúnmente son insuficientes e ineficientes . Lo
• anterior propicia que los productores primarios caigan en manos de acopiadores regionales, de mayoristas, de bodegueros y de las grandes empresas procesadoras, siendo estas últimas quienes, al financiar la producción, imponen los precios . Cabe señalar que estos precios son por lo regular bajos, disminuyendo el margen de
41,
ganancia de los productores primarios.
Esta situación, aunada a la inexistencia de canales eficientes para la comercialización de frutas y verduras en fresco, propicia que se dé un excesivo intermediarismo.
3 .7 . Productos elaborados
Según la encuesta industrial mensual de los productos elaborados por la industria de "Preparación en envase de Frutas y Verduras son las siguientes:
O
74
a) Fruta en conserva: Duraznos, Piña, Pera, Mango
b) Hortalizas en conserva: Chile en escabeche, tomate o puré u otras formas
c) Legumbres y otros • •
Vegetales en conserva: Brócoli, Chícharo, elotes, otros
d) Jugos y Néctares de Frutas: Mango, Naranja, Piña, Uva, otros
e) Jugos de Hortalizas y legumbres: • Tomate
•
f) Otros productos a base de Frutas, Hortalizas Mermeladas, Salsas diversas, y legumbres:
•
Ates, otros
g) Concentrados para caldos y sopas: A base de Jitomate
h) Otros productos envasados: Jugos de Verduras y Frutas
•
75
3 .8 . Producción anual •
Según la encuesta Industrial mensual de INEGI la producción anual por la industria de "Preparación y Envase de Frutas y Verduras" son las siguientes:
410 410
a)
19,194
Toneladas
b)
234,652
Toneladas
c)
94,132
Toneladas
d)
128625
e)
882,459
Miles de litros Litros
f) 29 037,052
Kilogramos
g)
3 183,184
Kilogramos
h)
6 135,252
Litros
3 .9 . Volúmenes de agua residual generado •
O
La clasificación de la Industria Envasadora de Frutas y Verduras que se mencionan en los incisos 3 .10 y 3 .12 de acuerdo a su tamaño, en chica, mediana y grande, con base a esta clasificación la estimación de generación de aguas residuales se presenta en la siguiente tabla:
76 .
TABLA 15
TAMAÑO DE LA PLANTA
FLUJO DE AGUA RESIDUAL (m3 / día)
Chica Mediana Grande
67 163 525
Fuente : Manual sobre aspectos de Control de la Contaminación del agua en el sector industrial SECA DR 1017 (1983) SEDESOL. •
3 .10 . Principaleé contaminantes descargados
Las aguas de desperdicio de fábricas alimentarias llegan a tener materiales tan variados, como restos de pulpa y peladuras de •
origen vegetal, mugres y detergentes del aseo, etc ; es evidente que sus composiciones y niveles de contaminación suelen variar mucho. No obstante, se les puede clasificar en forma aproximada, de
e
acuerdo con la naturaleza de sus impurezas y su potencialidad de contaminación, las cuales, desde luego, determinan los métodos
• adecuados para su tratamiento . Conviene considerar las aguas de desperdicio según la naturaleza física, química, y biológica de sus impurezas.
3 .10 .1 . Naturaleza física de impurezas
El tamaño de los materiales contenidos por agua de desperdicios 77
alimenticios varia desde las grandes partículas sólidas que flotan • o se hunden hasta la materia coloidal suspendida que ni se asienta ni sube cuando se le deja sin agitación . Más allá de esta escala de tamaño, hay sustancias en auténtica solución, o líquidos insolubles en agua, como aceites y ciertos solventes,.
Generalmente hay que eliminar las partículas grandes antes de que las aguas de desperdicio de la fábrica se envíen a la planta purificadora, o que se desechen . Generalmente las plantas no aceptan sólidos más allá de un cierto tamaño porque contribuyen considerablemente a la carga de contaminación y es fácil que por su causa se exceda la capacidad de la planta . Se prohibe igualmente la descarga de los sólidos flotantes a muchos ríos y lagos, debido a su alta potencialidad contaminadora y su apariencia antiestética. La trituración para reducir su tamaño no es una solución . Empero, suele resultar fácil por separado, operación que se describirá más adelante . Aun después de la separación de partículas grandes, es • posible que las impurezas coloidales disueltas ,
en exceso
constituyan una carga de contaminación en las aguas de desperdicio, mayor de la que se acepta en muchas plantas municipales para el tratamiento de aguas de drenaje o que se permite descargar a los ríos, de modo que a menudo se requiere tratamiento adicional en la fábrica alimentaria . El agua que sale a mayor temperatura que la ambiente también significa otro problema que incide en la supervivencia y de la biota de los cuerpos de agua.
78
3 .10 .2 . Naturaleza química de impurezas
Las impurezas coloidales disueltas en las aguas de desperdicio se dividen en materiales orgánicos e inorgánicos . Las impurezas orgánicas se subdividen de acuerdo con las cantidades proporcionales de componentes nitrogenados y carbohidratos que contienen, muchos desperdicios vegetales ocupan un lugar •
intermedio . Los desperdicios de fruta suelen contener más
O
materiales del tipo carbohidratos que nitrogenados . Esto tiene importancia debido a que los productos finales de la degradación microbiana de los desperdicios con un alto contenido de nitrógeno proporcionan este importante elemento a los microorganismos del drenaje que lo necesitan para su crecimiento y la continuación de
411
su actividad, y así llegan a estimular el proceso de descomposición . Por lo común, las plantas municipales o industrias, para el tratado de aguas negras están equipadas para recibir
410
desperdicios ricos en nitrógeno . Los que contienen mucho carbohidrato en relación con el nitrógeno transtornan el pH y la
• actividad metabólica de las bacterias generadoras de la descomposición, por lo que se requiere suplementar estos desperdicios con material nitrogenado antes de que puedan ser tratados en la planta.
Los desperdicios con un pH alto o bajo pueden ser particularmente perjudiciales a los peces y otra fauna acuática, lo mismo que a los microorganismos esenciales en las plantas purificadoras, si no 79
están suficientemente diluidos . Los desperdicios de fábricas alimentarias suelen requerir la neutralización mediante la simple adición de ácidos o álcalis para situar su pH en la escala de 6 a 9, antes de que se les pueda descargar a la planta purificadora o a las aguas naturales.
Los detergentes sintéticos y sustancias tensoactivas, que tienden a producir espuma, han creado problemas en la operación de plantas para el tratamiento de aguas de drenaje y condiciones antiestéticas en los ríos . El problema estriba en la persistencia de estas espumas cuya desintegración por la acción de microorganismos es muy lenta . En la actualidad, este problema puede ser superado en gran parte por una conversión general por parte de fabricantes de detergentes a la producción de tipos de fácil degradación biológica . Las espumas de estos materiales se dispersan rápidamente en plantas de tratamiento y ríos.
Los desperdicios alimenticios suelen ser menos corrosivos que los de muchas operaciones químicas y mineras, pero a la vez pueden ser más olorosos que éstos . A menudo la presencia de olores ofensivos hace necesario el tratamiento adicional de estos desperdicios.
3 .10 .3 . Naturaleza biológica de impurezas
Los desperdicios de fábricas alimentarias son en gran parte de carácter orgánico y se descomponen en plantas purificadoras y en la 80
naturaleza por medio de la degradación biológica . Los agentes de esta degradación son principalmente organismos aeróbicos que requieren grandes cantidades de oxígeno a fin de oxidar. completamente carbohidratos y los materiales orgánicos, transformándolos en dióxido de carbono y agua, y convertir los residuos nitrogenados en su estado más elevado de oxidación, o sea, nitratos.
•
En el grado en que estas oxidaciones estén incompletas, dejando productos intermedios como alcoholes, ácidos orgánicos, aminas, y amoníaco.
Podemos decir que la descomposición de los desperdicios está incompleta . Estos productos intermedios suelen ser olorosos, pueden ser tóxicos en sí mismos para la vida vegetal y marina, y en todo caso experimentarán degradación adicional en la naturaleza . Cuando • esto ocurre en ríos y lagos como es a menudo el caso, se hace a .
expensas de los peces, y biota en general.
3 .10 .4 . Demanda bioquímica de oxígeno
Tal vez la propiedad más significativa de los desperdicios orgánicos sea su capacidad de consumir oxígeno en el curso de la descomposición microbiana . Esta constituye una de las principales 81
características de la contaminación del desperdicio en cuestión . En el grado en que los desperdicios de frutas y verduras son oxidados en las plantas purificadoras, esta demanda bioquímica de oxígeno (DBO) queda reducida . Cuando la DBO de los desperdicios descargados a un río o lago es excesiva, el agotamiento por microorganismos del oxígeno del río a fin de satisfacerla resulta en la asfixia de los peces, la muerte de sus fuentes naturales de alimentos y el trastorno general de la ecología del cuerpo receptor . La demanda bioquímica de oxígeno de los efluentes se puede medir en forma cuantitativa, como también la del agua de un río o lago en cualquier momento dado y en un índice muy importante de su nivel de contaminación.
• La prueba de DBO mide la cantidad de oxigeno en miligramos por litro requerida por microorganismos aeróbicos para estabilizar al agua de desperdicios o contaminada bajo condiciones especificadas •
que suelen incluir la incubación a 20°C durante cinco días . Aparte otra prueba útil es la demanda química de oxígeno (DQO), que tiene
410
la ventaja de que indica la demanda de oxígeno de materiales orgánicos en unas pocas horas, mediante el tratamiento con un fuerte agente químico que produce oxidación como, por ejemplo, el dicromato de potasio . Ambas pruebas (DBO y DQ0) miden la demanda de oxígeno, pero, debido a la presencia de diferentes sustancias obstaculizadoras y otros factores, los resultados de las dos no siempre concuerdan .
82
La DBO y otros índices para diversos desperdicios del procesamiento de frutas y vegetales se dan en el Cuadro 1 . Por lo general, cuanto más alto sea el indice de DBO, más difíciles y más costosos resultan el tratamiento de desperdicios y las prácticas de desecho. Las plantas para el tratamiento de aguas de drenaje y de desperdicio se pueden clasificar según su capacidad de eliminación de DBO . La norma actual es de 180 mg/1 . Estos máximos deben variar
411
mucho, de acuerdo con el volumen, flujo, y otras características de
•
la extensión de agua, a donde se viertan.
En ocasiones los desperdicios de fábricas alimentarias contaminan con materiales sumamente tóxicos, como insecticidas y desinfectantes . La necesidad de impedir que éstos se introduzcan a • las aguas naturales es evidente y por tal motivo debe preverse en la futura norma técnica ecológica . Ya que las sustancias tóxicas pueden estar suficientemente concentradas para matar la flora microbiana normal de las plantas, esencial al tratamiento de aguas y de desperdicio . En estos casos es posible que los desperdicios •
tengan que diluirse considerablemente, para enviarse a la purificadora poco a poco o bien a un confinamiento.
83 (
• CUADRO 1
Producto
p .
Arándanos Betabeles Calabacitas Calabaza Camotes Cerezas, agrias Champiñones Chabacanos Chícharos Chiles Chocrut (col agria) Duraznos Ejotes Elote,estilo cremoso Elote, granos enteros Espárragos Espinacas Frijoles,al horno Frijoles rojos Frutas cítricas Habas limas, frescas Habas limas, secas Industria empacadora de aves Industria empacadora de carnes Industria de procesamiento de la leche Manzanas Papas, blancas Papitas fritas Tomates Toronjas Zanahorias
Volumen en gal. por caja
DBO de 5 días mg/I
Sólidos suspendidos mg/I
4 27 - 70 20 20 - 50 82 12 . -'40 6,600 57 - 80 14-75 3-18 1,300 - 2,600 26 - 44 24 - 29 25 - 70 70 160 35 18-22 1,000, 190 - 450 1 3
2,250 1,580 - 7,600 4,000 - 11,000 1,500 - 11,000 1,500 - 5,600 700 - 2,100 80 - 850 200 - 1,000 380 - 4,700 600 - 1,220 1,400 - 6,300 1,350 - 2,240 160 - 600 620 - 2,900 1,120 - 6,300 20 - 100 280 - 730 900 - 1,440 1,030 - 2,500 1,000 - 5,000 160 -- 600 1,740 - 2,880
100 740 - 2,220 3,000 785 - 1,960 400 - 2,500 20 - 600 50 - 240 260 270 - 400 60 - 630 600 60 - 150 300 - 670 300 - 4,000 30 - 180 90 - 580 220 140 1,200 420
2,000 - 8,000
725 - 1,148
769 - 1,752
3 - 52
600 - 1,600
400 - 720
4,000 , 3 - 100 5 - 56 23
20 - 650 1,700 - 5,500 200 - 2,900 736 - 1,800 180 - 4,000 310-2,000 520 - 3,030
30 - 363 300 - 600 990 - 1,180 800 - 2,000 140 - 2,000 170 - 280 1,830
50 - 257 17-22
Volumen, DBO, y sólidos de algunos desperdicios de procesamiento de alimentos. Por Tonelada Por galón de leche 3 Por pollo De Casten (1964) 2
•
84
3 .11 . Impacto de los contaminantes al medio ambiente
Los contaminantes emanados de las industrias envasadoras de frutas y verduras impactan de distinta forma dada su naturaleza a los distintos parámetros ambientales, en el cuadro 2 se presentan los principales contaminantes y los efectos que estos realizan en los factores bióticos y abióticos de los ecosistemas afectados.
0
CUADRO 2 PRINCIPALES CONTAMINANTES GENERALES Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE
•
•
CONTAMINANTE
IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE
Sólidos en suspensión
Reducen la penetración de la luz, reduciendo la fotosíntesis en ecosistemas acuáticos
Sólidos disueltos S .D
Incrementan la presión osmótica generando cambios fisiológicos en la biota incluyendo la muerte
PH
Las especies acuáticas viven dentro de estrechos límites de pH si se presentan variaciones bruscas conducen a la muerte de los organismos
Dureza
Al incrementar la dureza debida a Ca + + se amplia la reserva de CO 2 disponible lo cual contribuye a la eutroficación del agua
Microorganismos Patógenos
Peligro de dispersión de enfermedades en el área de descarga y aguas abajo pudiendo provocar epidemias
Fungicidas
Estos son tóxicos a los organismos acuáticos y provocan acumulación en niveles tróficos superiores acarreando la muerte
Insecticidas
Estos son tóxicos a los organismos acuáticos y provocan acumulación en niveles troficos superiores acarreando la muerte
Herbicidas
Estos son tóxicos a los organismos acuáticos y provocan acumulación en niveles troficos superiores acarreando la muerte
Detergentes
Disminuye la tensión superficial del agua e inhibe la fotosíntesis
Aceites Minerales
Estos son altamente tóxicos para plancton, flora y fauna acuática
Temperatura
Acelera el metabolismo de las especies acuáticas
Materia orgánica (carbohidratos)
Los azúcares favorecen fenómenos fermentativos con producción de ácidos y alcoholes tóxicos para la microflora y microfauna acuática
Dióxido de azufre SO 2
Los contaminantes constituidos de azufre como son los sulfhidrilo, disulfuros, metasulfitos, oxfdos de azufre, todos son tóxicos para la biota acuática
85
3 .12 .
Carga de contaminantes de las industrias envasadoras de
frutas y verduras
La aguas residuales de mayor importancia son . las correspondientes al proceso de lavado de materia prima, de equipo y pisos, por lo que contienen basuras grandes y desechos como azúcares, féculas y carbohidratos, derivados del producto bruto o cocinado.
Las muestras generales de este sector industrial se indican en las siguientes cuadros, que obedecen a los tres tamaños de plantas existentes en el país.
CUADRO 3 • PLANTA GRANDE CARACTERISTICAS DE LAS AGUAS RESIDUALES CONTAMINANTES
CONCENTRACION
DBO DQO
3,000 mg/litro 5,000 " 1,000 " 1,000 " 4 - 7 unidades 9 ml/litro 22 °C
SST GyA pH
S .Sed T
M .F
•
86
CUADRO 4 •
PLANTA MEDIANA CARACTERISTICAS DE LAS AGUAS RESIDUALES CONTAMINANTES
CONCENTRACION
DBO DQO
4,000 mg/litro 4,600 " 2,500 " 1,120 " 5 - 9 unidades 28 ml/litro 25 °C
SST GyA
pH S .Sed
T M .F
CUADRO 5 PLANTA CHICA CARACTERISTICAS DE LAS AGUAS RESIDUALES
CONTAMINANTES
CONCENTRACION
DBO DQO SST GyA pH S . Sed. T M .F .
2,000 mg/litro 5,000 " 350 300 3 - 9 unidades 26 ml/litro 22 °C
• Fuente : Manual sobre aspectos de control de la Contaminación del agua en el Sector Industrial SECA DR 1017 (1983) SEDESOL
3 .13 .
Sistemas de tratamiento de aguas residuales de la industria envasadora de frutas y verduras
Los tratamientos finales a los que se somete el agua potable destinada a usos especiales en el procesamiento de alimentos no pueden ser aplicados a las aguas de desperdicio de las fábricas 87
alimentarias, debido a las composiciones complejas de los desperdicios que contienen y las fuertes concentraciones en que pueden ocurrir . Los tratamientos de refinamiento, como ablandamiento, intercambio de iones, y filtración por carbono, no se aplica generalmente a aguas de desperdicio . . Más bien, se somete éstas a tratamientos para la eliminación de partículas grandes y material coloidal coagulable, a un grado suficiente de reducción de •
la DBO para permitir su descarga a los ríos o embalses.
El grado en que es necesario reducir la carga de contaminación antes de que el agua de desperdicio salga de una fábrica de preparación y envase de frutas y verduras es sumamente variable, se deben llevar a cabo todos los grados de purificación de agua tanto en las mismas fábricas como en instalaciones especiales dedicadas aestos fines, ya sea en instalaciones dependientes del municipio o de alguna asociación de industrias similares.
3 .13 .1 . Tratamiento primario
Por lo común, las partículas grandes se separan en la fábrica empacadora mediante el tamizado por cedazos vibradores . Las partículas de menor tamaño se eliminan por filtración o centrifugación . A las partículas finísimas se les deja asentarse y subir a la superficie en grandes tanques, es fácil levantar la nata y el aceite de la superficie de estos tanques, y los sólidos asentados se concentran para su eliminación y tratamiento 88
subsecuente al extraer por bombeo el líquido arriba de ellos. Comúnmente los materiales coloidales se coagulan o concentran por medio de alumbre, que propicia el asentamiento . Estos tratamientos primarios logran eliminar alrededor del 20 % de la DBO del agua de desperdicio, y tal vez un 75 % del total de sólidos, según la naturaleza del desperdicio.
•
3 .13 .2 . Tratamiento secundario
O
Con frecuencia el tratamiento secundario es llevado a cabo por las grandes compañías en el sitio mismo de la fábrica, en instalaciones similares a las de las plantas purificadoras municipales . En otros casos, las aguas de desperdicio parcialmente tratadas se envían al drénaje desde donde son descargadas a las estaciones municipales. Por lo general, el tratamiento secundario comprende el uso de filtros de goteo, tanques de lodo activado, y de varios tipos.
- Filtros de goteo .
Estos son de varios diseños, pero tienen el
propósito común de reunir el agua de desperdicio con bacterias que digieren desperdicios bajo condiciones estrictamente aeróbicas. Comúnmente el filtro de goteo consiste en un lecho de roca triturada u otro material con una gran área de superficie en contacto con el aire o a través de la cual se sopla aire . El agua de desperdicio que gotea a través de la roca triturada no tarda en desarrollar un crecimiento microbiológico aeróbio alrededor de las rocas, o bien, se le puede establecer desde el inicio al sembrar un 89
• cultivo apropiado de aguas negras . Con frecuencia la oxidación de materiales orgánicos que pasan a través de varios filtros de goteo en serie logra reducir la DBO de las aguas entrantes hasta en un 90 0 95 %.
- Tanques de lodo activado . Estos son esencialmente grandes tanques de aceleración en que se bombea aire a través de las aguas de •
desperdicio pronto se desarrolla en ellas un crecimiento microbiano aeróbico, que el desperdicio entrante sigue nutriendo . En los
410
casos en que los desperdicios carecen de la cantidad de nitrógeno o fósforo que requieren los microorganismos, estos elementos se pueden añadir en forma de aguas negras u• otros suplementos . Se puede introducir y guardar agua de desperdicio de estos tanques en
411
forma continúa, proporcionando un tiempo de permanencia de varias horas, de acuerdo a las necesidades para lograr una reducción considerable de la DBO del agua.
- Estanques y lagunas .
410
A menudo se bombean las aguas desde los
filtros de goteo y los tanques de
lodo
activado hasta tanques de
concreto o estanques y lagunas artificiales . Estos deben ser un poco profundos (del orden de 1 ó 2 mts .) a fin de mantener su condición aeróbica . Estos tanques logran disminuir aún más la DBO restante, además de proporcionar una oportunidad adicional para el asentamiento de sólidos . El agua procedente de estos estanques y lagunas, suele tener una DBO suficientemente baja para que se apruebe su descarga a lagos y ríos . Empero, se exige un ligero 90
tratamiento de clorado a fin de asegurar la ausencia de patógenos y reducir la cuenta coliforme antes de la descarga.
•
91
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T/CO
FIGURA 3 En muchas ocasiones se aprovecha esta agua sin cloro, así como algunas aguas que salen de filtros de goteo y tanques de lodo activado, para fines de irrigación . 92
3 .14 . Convenios establecidos con las empresas del ramo 3 .14 .1 . Concertación de la industria alimentaria Las acciones convenidas para aprovechar racionalmente los recursos naturales tienen un costo para los particulares y para las instituciones públicas, por ello, debieron ser concertadas al detalle definiendo compromisos, plazos, y resultados esperados . A continuación se presentan las acciones principales concertadas: ACCIONES COMPROMI .TIDAS . EMPRESAS PARTICIPANTES E INVERSIONES CONCERTADAS.
OORJiBAS rARTICD'AMp IfC1/AD6 ►TIUtA' D6 CONViE .'IO
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A M 3 .15 .- Normatividad ambiental internacional 3 .15 .1 .- Normatividad de los Estados Unidos de América La normatividad internacional que se recopilo fue la de Estados Unidos de Norteamérica y la de
.Japón, los contenidos máximos
permitidos en aguas de descarga de las industrias dedicadas al envasado de frutas y verduras, en los Estados Unidos de América se 0 presentan en los cuadros siguientes:
93
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•
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6xTVDlOi, IIIOT'1CT06 L W6TALACIO~. ► ARA ILiJdAIAJI MAlA60LORi6YVA ► ORJ:6
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CUADRO N .6
CONTENIDOS MAXIMOS PERMITIDOS EN AGUAS DE DESCARGA DE INDUSTRIAS ENVASADORAS DE FRUTAS Y VERDURAS (AGENCIA DE PROTECCION AL MEDIO ' AMBIENTE EPA)
Subparts As Subcategorla de jugos de manzana O
Caracteristicas de los eiluentes
Limitaciones de efluentes (kg/1000 Kg de maten rama) Máximo por dia
Promedio diario para un periodo de 30 dios
D80s
0 .60 - 600 mg/1
0 .30
SST
0,60
0 .40
PH
6-9
6 ~ 9
f
Plantas Nuevas
O •
Caraoteristicas de los •fluentes
Limitaciones do afluentes (kg/1000 Kg de mat .en rama) Mdxlmo por dia
D80s
0 .20
88T
0 .20
pH'
6-9
Promedio diario para un periodo de 30 dios
CUADRO N . T'
Productos de manzana Caracteristicas de
Limitaciones de eiluentes kg de materia prima)
(unidades kg por 1000
los *fluentes Máximo para cualquier dia
Valor promedio para un periodo de 30 dios
D80s
1 .10
0 .55
SST
1 .4
0 .70
pH
6-9
6 - 9
9,
0
Promedio para nueras Limitaciones de efluentes (unidades kg por 1000 fuentes (Plantas) kg de materia prima) ---------------------------------------------------------------------Caracteristicas de Máximo para cualValor promedio para un los efluentes , quien dia periodo de 30 dios
O 0
DBOs
0 .20
0 .10
SST
0 .20
0 ..10
pH
6 - 9
6 - 9
CUADRO N• 8 . Subcategoria de productos cítricos (naranja, limón, . lima mandarina y toronja)
Caracteristicas de
Limitaciones de efluentes (unidades kg por 1000 kg de materia prima)
loe efluentes
s
Máximo para cualquier dia
Valor promedio para un periodo de 30 dios
0 .80 0 800 mg/1
SST
1 .70
pH
6 - 9
.
DBOs
Promedio para nuevas fuentes (Plantas)
~
Caracteristicas de los efluentes
Limitaciones de efluentes (unidades kg por 1000 kg de materia prima) . . . .. . . . .. . .. ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . ..
Máximo para cualquier dia
Valor promedio para un periodo de 30 dies
DBOS
0 .14
0 .07
SST
0 .20
0 .10
pH
6 - 9
6 - 9
95
CUADRO N .9, Embase y preservación de frutas Unidades Kg ./ 1000 de materia prima ~
COMMODITY Frutas
0
.
.
Alparicoque Caneberries Cerezas Salmueras , Agrio Dulces Arandaro agrio Frutas secas Jugo de uva Conservas Prensadas Aceitunas Duraznos Peras Escabeche Paquete fresco : Paquete procesado Frutas saladas Pita Ciruelas Pasas Fresas Tomate pH
DBO' LIMITACIONES DE EFLUENTES Maximo pars un dia cualquiera
Volumen promedio para un periodo de 30 dia'
Promedio anual
3 .0 0 .77
1 .81 0 .45
1 .26 0 .32
2 1 1 1 1
.87 .77 .12 .71 .86
1 .78 1 .11 0 .69 1 .03 1 .13
1 .28 0 .81 0 .49 0 .73 0 .80
1 .10 0 .22 5 .44 1 .51 1 .71
0 .69 0 .14 3 .34 0 .93 1 .12
1 1 0 2 0 0 1 1
0 .75 0 .92 0 .18 1 .33 0 .42 0 .20 1 .06 0 .71
.22 .45 .25 .13 .69 .43 .79 .21
6 - 9 .5
6 - 9 .5
96
'
0 0 2 0 0
.51 .10 .34 .67 .83
0 .53 0 .68 0 .15 0 .96 0 .29 0 .21 0 .74 0 .94 6- 9 .5
I.
'
.
COMMODITY
Vegetales
410 410
N . Id
Envasado y preservación de vegetales
DBOs LIMITACIONES DE EFLUENTES Unidad Kg/1000 Kg de materia prima
~
411
GUADRO
Remolacha Brocoli Zanahoria Mais Enlatado Frito Cebolla Deshidratada Vegetales Deshidratados Frijol seco Frijol de lima Hongos Cebollas Peas Saner Krant Enlatado Rebanado Frijoles Recocidos Espinacas Calabazas Papas Sopas de verduras Tomate Queso enlatado
Máximo por un dia
Volumen promedio para un periodo de 30 dias
Promedio anual Máximo permitido
1 .01 3 .83 1 .76
0 .71 2 .21 1 .11
0 .57 1 .47 0 .82
0 .71 1 .45
0 .48 0 .81
0 .38 0 .56
2 .45
1 .46
0 .98
2 2 3 3 3 2
1 1 2 1 1 1
1 1 1 1 1 1
.98 .50 .68 .01 .09 .42
.76 .51 .14 .78 .83 .50
.21 .07 .51 .22 .25 .08
0 .50 0 .08
0 .30 0 .05
0 .21 0 .04
1 .51 2 .37 0 .90 0 .90
0 .87 1 .36 0 .59 0 .66
0 0 0 0
4 .14 • 1 .87
2 .46
1 .69
1 .06
0 .72
97
.58 .91 .16 .55
CUADRO N . I1 '
Unidad Kg/ 1000 Kg de materia prima
~
~
Sólidos suspendidos totales
COMMODITY
Limitación de sólidos suspendidos totales en efluentee
Fruits
~
Máximo para un dia cualquiera
Volumen promedio para un periodo de 30 dise
Promedio anual Maximo permitido
Apricotea Caneberris Ciruela Brined Sour Sweet Oran berries Dried fruit Jugo de uva Canning Pressing Aceitunas Duraznos Peras Pickles Preneh pack Process pack Salt stations Pina Plume Raisins Fresas Tomate
5 .36 1 .38
3 .74 0 .95
5 3 2 3 3
.18 .20 .01 .06 .34
3 .68 2 .30 1 .43 2 .14 2 .34
1 .99 6 .40 9 .76 2 .72 3 .21
1 .44 0 .29 6 .92 1 .93 2 .32
0 .96 0 .18 4 .44 1 .26 1 .55
2 .19 2 .63 0 .42 3 .85 1 .24 0 .78 3 .19 2 .15
1 .54 1 .91 0 .33 2 .76 0 .87 0 .57 2 .20 1 .48
0 .99 1 .28 0 .25 1 .81 0 .54 0 .34 1 .35 0 .90
Sopas de verduras Tomate starch Cheese canned Specialties Graeae y aceites pH
7 .38
5 .00
3 .10
'
3 .31 No excede 6 - 9 .5
2 .23 200 mg / 1
•
98
2 .33 0 .58 ,
2 .38 1 .52 0 .92 1 .34 1 .48
1 .30
CUADRO
N.
11
contlnuocio'n )
S6lidos suspendidos totales SST
Unidad Kg / 1000 kg de materia prima COMMODITY Vegetales
•
•
•
Remolacha 8rocoli Zanahoria Mais Enlatado Frito Cebolla Deshidratada Vegetales Deshidratados Frijol seco Frijol de lima Hongos Cebollas Peas Saner Krant Enlatado Rebanado Frijoles Recocidos Espinacas Calabasas Papas Grasas y aceites pH
SST Limitación de efluentes Maximo por un dia
Volumen promedio para . un periodo de 30 dias
1 .88 6 .78 3 .19
Promedio anual Maximo permitido
1 .47 4 .57 2 .80
1 .12 2 .65 1 .54
1 .32 '3 .13
1 .0 2 .3
0 .73 1 .57
4 .44
•1 .46
0 .98
5 .30 4 .48 6 .56 5 .36 5 .51 4 .36
3 .02 3 .65 3 .13 4 .52 3 .68 3 .78
1 2 1 2 2 2
0 .84 0 .14
0 .63 0 .11
0 .40 0 .08
1 2 1 1
1 1 0 1
2 .67 4 .19 1 .61 1 .69 No excede 6 - 9 .5
.80 .81 .23 .37 200 mg / 1 6 - 9 .5
0 99
.76 .21 .97 .76 .22 .28
.04 .64 .87 .09
6 - 9 .5
3 .15 .2 . Normatividad en Japón
Contenidos máximos permitidos de contaminantes en aguas de descarga de cualquier tipo de industrias en el Japón (Ley de protección y control de la contaminación del agua).
Esta ley estipula los niveles permitidos de descargas de
0
contaminantes
a áreas públicas (áreas de cuerpos de agua públicos).
La definición de áreas de cuerpos de agua públicos es como : sigue Las áreas de uso de aguas públicas incluye a ríos, lagos, costas, harbours, mar y las aguas que conectan entre ellas.
•
Promedio para efluentes
Los promedios de regulación son más restringidos por los gobiernos locales especialmente en algunas áreas críticas. • 1 .- Promedios relacionados son la salud humana,
O
Cadmio
0 - 1 mg/1
Cianuro
1 .0 mg/1
Fosforo Orgánico
1 .0 mg/l
Lead
1 .0 mg/1
Cromo hexavalente
0 .5 mg/1
Arsénico
0 .5 mg/1
Mercurio Total
0 .005 mg/1 100
Mercurio Alcalino no detectable PCB (Bifenilos policlorados) 0 .003 mg/1
Promedios relacionados con la vidad en el medio ambiente
PH Efluentes a la costa y mar 5 - 9 Otros cuerpos 5 .8 - 8 .6 .
DBO
.
160 mg/1 promedio al dia 120 mg/1
DQO
160 mg/1 promedio al día
120 mg/1 Sólidos suspendidos 200 mg/1 promedio al día 150 mg/1 Extracto en hexano 5 mg/1 (aceites minerales) 30 mg/1 (aceites de origen animal y/o vegetal Fenoles 5 mg/1 Cobre 3 mg/1 Zinc
5 mg/1
Hierro soluble 10 mg/1 Manganeso soluble 10 mg/1 Cromo 2 mg/1 Flour 15 mg/1 Bacterias Coliformes 3000 grupos o colonias / 100 ml
101
3 .15 .3 . 411
Comparación entre la normatividad ambiental nacional e internacional para la preparación y envasado de frutas y verduras
Con fines de tener una referencia directa entre las normatividades de Estados Unidos de América y Japón con nuestro país se prepararon las tablas 15 y 16 para lo cual se realizo el ajuste necesario de
41,
los cuadros donde se presentan las normatividades de los países ya mencionados y además se determinaron los valores máximos
O
permisibles de muestras instantáneas y compuestas diarias de las 32 normas publicadas para las descargas de aguas residuales en nuestro país.
s e
102
.
•
•
.
COMPARACION DE LOS LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES DE LA NORMATNIDAD AMBIENTAL NACIONAL DE ESTADOS UNIDOS DE AMERICA Y JAPON NACIONAL 2 Máx . Instantáneo Máx. Com . Diario
PARAMETRO
E .U .A Máx . Instantáneo Máx . Com . Diario
JAPON Máx . Instantáneo
Máx . Com . Diario
Demanda Bioquímica de Oxígeno mg/I
400
250
560
253
160
120
Solidos Suspendidos Totales mgfl
400
250
760
375
200
120
6-9
6-9
6-9
6-9
5 .8 - 8 .6
Demanda Química de Oxígeno mgfl
480
400
----
----
160 - 120
Col . Fecal . No . org ./100 ml
2000
1000
----
----
3000 `
Fierro mgfl
12
5
----
----
10
Fósforo Total mgfl
48
40
----
---
1 .0 `
Fenoles mg/I
10
5
----
----
5
Manganeso mg/I
2 .4
2
-
----
10 • '
0 .02
0 .01
----
- -
0 .005
Cromo Total mgfl
6
5
----
----
2 .0
Cromo Hexavalente mgfl
1
0 .5
----
----
0.05
Plomo mgfl
7
5
----
----
1 .0
Cianuros mgA
2 .0
1 .0
----
---
1 .0
Cadmio mgA
1 .0
0 .5
---
----
0 .1
Arsénico mgA
6
5
----
--
0 .5
10.0
5 .0
----
----
3 .0
----
Zinc mgA
12
10
----
---
5 .0
-
Fluor mg/
35
30
---
----
15
0
----
---
0 .003
Potencial Hidrógeno
Unidades
Mercurio Total mg/I
Cobre mgA
PCB mg/I • Número de colonias por cada 100 ml. ' ` Fósforo orgánico ▪ Manganeso soluble r Estos límites son para cuerpos de agua 2 Referencia Tabla 31
--
.o
103
---
-
TABLA 17 VALORES MAXIMOS PERMISIBLES EXISTENTES EN LA NORMATIVIDAD NACIONAL AMBIENTAL ADICIONALES A LA TABLA 15 PARAMETRO
LIMITE MAXIMO INSTANTANEO
PROMEDIO DE LOS LIMITES
LIMITE COMPUESTA DIARIA
0
0
0
0 .75
0 .75
0 .75
CONDUCTIVIDAD ELECTRICA micromhos/cm
15,000
15,000
15,000
COLIFORMES FECALES No .org ./ 100 ml
2,000^
2,000
1,000
SAAM mg/I
60
25 .7
30
SOL . SEDIMENTABLES ml/I
10
2 .9
8
GRASAS Y ACEITES mg/I
140
45 .7
100
NITROGENO AMONIACAL mgA
36
35 .5
30
300
180
150
SULFUROS mgA
30
15 .5
25
CLORO LIBRE mgA
0 .4
0 .4
0 .2
NIQUEL mg/I
8
5 .2
4
SELENIO mgA
----
MATERIA FLOTANTE mgA BORO mgA
•
0
NITROGENO TOTAL mg/l
PLATA mgA
• •
°
0 .02
2
2
1
ANTIMONIO mg/I
---
0 .1
ALUMINIO mgA
20
10 .6
10
BARIO mg/I
2 .4
2 .0
2 .0
• 104
4 . FORMÜLACION DEL PROGRAMA DE AFORO Y MUESTREO
• El programa de aforo y muestreo del estudio para el Anteproyecto
Norma Oficial Mexicana constituye la parte analítica de este estudio y servirá para realizar un análisis comparativo entre los datos reportados por la bibliografía tanto nacional como internacional y los resultados de los análisis fisicoquimicos de
O
las muestras tomadas de los efluentes de industrias envasadoras de frutas y verduras seleccionadas para aforo y muestras.
Los aforos y muestreos implican la realización de una serie ,de actividades como definir el número y tipo de industrias, tipo y número de técnica de aforo y muestreo, metodología y aparatos de medición.
Todas las actividades de aforo, muestreo y análisis de efluentes se harán conforme a las normas oficiales que haya publicado la
•
Secretaría de Desarrollo Social, y de común acuerdo con la Dirección General de Normatividad Ambiental del Instituto Nacional de Ecología.
4 .1 . Objetivos
Los objetivos a lograr en este capítulo del estudio para la elaboración del Anteproyecto de esta norma que regulará la carga de 105
contaminantes de las descargas de aguas residuales de las plantas envasadoras de frutas y verduras son los siguientes:
Definir el número y tipo de industrias a caracterizar Determinar las metodologías y aparatos de medición que se emplearan en los aforos, muestreos y análisis. Realizar la toma de muestras y aforo de las industrias seleccionadas. Realizar los análisis fisicoquímicos a las muestra tomadas.
4 .2 . Selección de industrias para aforo y muestreo
•
4 .2 .1 . Criterios de selección
Los criterios empleados para la elaboración de una preselección de industrias envasadoras de frutas y verduras para visitarlos y verificar su accesibilidad y representatividad respecto al tipo y cantidad de contaminantes descargados en las aguas residuales, son los siguientes:
Clasificación de las empresas, el criterio empleado esta definido por el capital social invertido de acuerdo con este criterio las empresas se clasifican en tres categorías estas son : Empresa mayor, intermedia y menor
®
106 '
Otro criterio empleado en la preseleccion de las industrias a visitar y verificar su representatividad lo constituyó los volúmenes de agua residual generados . De acuerdo a este criterio las empresas envasadas de frutas y verduras se clasifican en:
• Planta
Flujo de agua residual (m' / día)
Grande
525
Mediana
163
Chica
67
- El tercer criterio empleado para definir la preselección de las empresas envasadoras de frutas y verduras lo constituyen los contaminantes y sus cantidades que van en las aguas de descargas, de acuerdo a este criterio las empresas se clasifican en tres grupos Planta grande, mediana y chica, cabe señalar que existe una relación directa entre los tres criterios empleados en esta preselección.
La clasificación de las Plantas envasadoras de frutas y verduras de acuerdo a las características fisicoquímicas de las aguas de descarga se presentan en los cuadros 3,4 y 5 del inciso 3 .11 .
e
107
4 .2 .2 . Preselección de empresas para aforo y muestreo
De acuerdo a los, criterios mencionados y descritos en el inciso anterior de este documento, se presentan las empresas preseleccionadas, en empresas grandes, intermedias y chicas, cuadros 12, 13 y 14 .
• CUADRO 12
O
EMPRESAS GRANDES
Empresa
Domicilio y telefono
Responsable Investigador
Herdez, S .A .
Calz . San Bartolo Naucalpan Edo . México
Lic . Patricia Gutiérrez Martinez
No . 360 Tel . 576 69 40, 358 31 33
y ( Encargada de reclutamiento -
576 69 38
selección de personal )
Empacadora de
Antigua Carretera México - Pachuca
Ing . Omar Celis Contreras
Frutas y jugos S .A .
Km . 12 .5 Tel . 726 90 55
( Gerente de producción )
Jugos del Valle
Super Carretera México - Queretaro
Ing . Mario Bonilla Torres
S .A . de C .V .
Camino a Tepozotlan Edo . México
(Super intendente de ingenieria)
Productos JUMEX
Tel . 390 01 99
108
CUADRO 13 EMPRESAS INTERMEDIAS
Empresa
Domicilio y telefono
Responsable Investigador
Zano Alimentos
Calz . México Xochimilco 368
Ing . Hector Camacho Castro
México D .F . Tel . 673 28 47
( Gerente de operaciones )
y6731222
Sigma Alimentos
40
Carretera México - Pachuca
Ing . Guillermo Meneses Martinez
Km . 11 .5 C .P . 55540
( Gerente de operaciones )
Tel . 714 28 30
Saroma S .A . de C .V .
Calle 2 Sur 4 col . Independencia
C .P . Emilio de Juanbelz Aldasoro
Tultitlan Edo . México
( Gerente General )
Tel . 870 00 33
109
•
(
CUADRO 14 EMPRESA MENOR
Empresa
Domicilio y telefono
Responsable Investigador
Aderson Clayton Co .
Jaime Balmes No . 11 Edif . C
Ing . Jorge Ferrer Detomas
6°piso Plaza Polanco 580 58 58
1 Gerente General )
H . Congreso de la Unión
Ing . Jose Antonio Lorenzo
Tel . 873 1 1 60
Leboreiro
873 19 99
( Director de operaciones )
M . Alimentos de
Av . Anz - 179 San Miguel
C .P Carlos Villanueva Rojas
México
Xochimalca
I Encargado de la planta
La Torre S .A . de C .V .
•
Tel . 370 65 34
110
4 .3 . Visitas preliminares de verificación a las empresas seleccionadas
4 .3 .1 . Planeación de las visitas
Para definir la selección de las empresas a muestrear a aforar se realizó una visita preliminar para recabar información respecto del
O
proceso o procesos de producción materias primas empleadas volumenes de producción tipos y marcas de productos horas de
O
trabajo al día volumen de agua empleado, volumenes de aguas de descarga proceso de tratamiento de aguas residuales, revisión y evaluación de la red de drenaje para determinar la factibidad de toma de las muestras y aforo, para recabar y sistematizar la información antes señalada se elaborarán fichas de concentración de
410
información cuyo formato se presenta como anexo al final de este informe.
•
4 .3 .2 . Informe de visitas preliminares
La empresa consultora Ing . Jorge Muñoz Esquerra presento una preselección de empresas envasadoras
-de
frutas y verduras de esa
lista presentada la Dirección General de Normatividad Ambiental Hizo entrga a la empresa consultora un total de nueve oficios dirigidos a los funcionarios de las empresas a las cuales se practico la visita preliminar . (Cuadro 15).
111
CUADRO 15
LISTADO DE OFICIOS ENTREGADOS POR LA DIRECCIÓN GENERAL DE NORMATIVIDAD AMBIENTAL EMPRESA
FUNCIONARIO
DIRECCION
- La Torre
Ing . Mario Bruner Cruz
La Venta No . 13
- Empacadora de Frutas y Jugos JUMEX S .A . de C .V.
Ing . Omar Celis Contreras
- Sigma Alimentos
Ing . Guillermo Meneses Martínez
Cuatitlan Izcalli Antigua carretera México-Pachuca Km . 12 .5 Tulpetla México. Carretera MéxicoPachuca Km . 11 .5 Ecatepec México.
•
- Zano Alimentos
Ing . Hector Camacho Castro
Calz . MéxicoXochimilco No .388 México D .F.
- Herdez S .A.
Ing . Julio Fco . Dfaz de Leon y D'Hers
Calz . Sn Bartolo Naucalpan No . 360 Naucalpan México.
- Jugos del Valle S .A . de C .V .
Ing . Mario Bonilla Torres
Carretera MéxicoQueretaro . Camino a Tepozotlan Edo. México.
- Saroma S .A de C .V .
C .P . Emilio de Juanbelz Aldasoro
Calle 2 Sur 4 Col Independencia Tultitlan México.
- M . Alimentos de México
C .P . Carlos Villanueva Rojas
Av . Anz No . 179 Col . San Miguel Xochimalca Mex.
- Aderson Clayton Co .
Ing . Jorge Ferrer Detomas
Jaime Balmes No. 11 Edif . C 6° p. Plaza Polanco México D .F.
112
4 .4 . Programa de aforo y muestreo
Con base an la , información recabada y a la visita preliminar realizada a las empresas citadas . Se propone para muestrear y aforar a
las
siguientes empresas.
Empresa clasificada como grande : HERDEZ S .A.
411
Domicilio : Calz . San Bartolo Naucalpan Edo . de México No . 360 Gerente de Ingeniería : Ing . Julio Fco . Díaz de Leon y D'Hers
• Tels . 576 31 00
Empresa clasificada como intermedia : ZANO ALIMENTOS S .A . DE C .V. Domicilio : Calz . México Xochimilco No . 368 Esq . Periférico Sur México D .F. Gerente de operaciones : Héctor Camacho Campos Desarrollo Técnico : Manuel Escalera Uriostegui Tels . 673 18 47 y 67 .3 46 42 •
•
Empresa clasificada como menor : LA TORRE S .A . DE C .V. Domicilio : La Venta No . 13 Cuatitlán Izcalli Edo . de México Director de operaciones : Ing . Jose Antonio Lorenzo Leboreiro Ing . Mario Bruner Cruz Tel . 873 11 60 ext . 115
El número de muestras y aforo se presentan en el cuadro 16.
113
•
CUADRO 16 PROGRAMA DE AFORO Y MUESTREO A EMPRESAS PROCESADORAS DE FRUTAS Y VERDURAS
NIVEL DE CONTAMINACION DE LA INDUSTRIA
Grado alto :
PERIODICIDAD DE AFORO Y MUESTREO DIA 1 DIA 2
VISITA PRELIMINAR FECHA I AM
II AM
Dia 1
6 am
Dia 2
Dia 3
III AM IV AM
I AM
II AM
III AM
IV AM
12 hrs 18 pm
24 hrs 6 am
12 pm
18 pm
24 hrs
6 am
12 hrs 18 pm
24 hrs 6 am
12 pm
18 pm
24 hrs
6 am
12 hrs 18 pm
24 hrs 6 am
12 pm
18 pm
24 hrs
Herdez S .A de C .V. Grado Medio : Zano Alimentos, S .A de C .V. Grado Bajo : La Torre S .A. de C .V .
AM = Aforo y muestreo .
114
4 .5 . Metodología de aforo y muestreo •
4 .5 .1 . Muestreo de aguas residuales (. El muestreo de las aguas residuales de las empresas envasadoras de frutas
y verduras se hará conforme a lo indicado en la Norma Oficial Mexicana NOM - AA - 3 - 1980 emitida por la SEDUE. •
O
4 .5 .2 . Consideraciones generales
- Muestrasimple
Es aquella muestra individual tomada en corto período de forma tal que el • tiempo empleado en su extracción sea el transcurrido para obtener el volumen necesario.
- Muestra compuesta ~ • Es la que resulta del mezclado de varias muestras simples.
4 .5 .3 . Aparatos y equipo
Recipientes para el transporte y conservación de las muestras . Los recipientes para las muestras deben ser de materiales inertes al contenido de las aguas residuales . Se recomiendan los recipientes de polietileno o vidrio. 115
Las tapas deben de proporcionar un cierre hermético en los recipientes y ~
se recomienda que sean de material afín al del recipiente.
Se recomienda que los recipientes tengan una capacidad mínima de 2 dm' ( (litros) .
Hielera o refrigerador Material común de laboratorio
0
4 .5 .4 . Identificación de las muestras
Se deben tomar las precauciones necesarias para que en cualquier momento sea posible identificar las muestras . Se deben emplear etiquetas pegadas o colgadas, o numerar los frascos anotandose la información en una hoja de registro . Estas etiquetas deben contener como mínimo la siguiente información.
411
Identificación de la descarga
410
Número de muestra Fecha y hora de muestreo Punto de muestreo Temperatura de la muestra Profundidad de muestreo Nombre y firma de la persona que efectúa el muestreo Hoja de registro
116
Se debe llevar una hoja de registro con la información que permita identificar el origen de la muestra y todos los datos que en un momento dado permitan repetir el muestreo.
Se recomienda que la hoja de registro contenga la información indicada en el inicio 4 .5 .4.
Resultados de pruebas de campo practicadas en la descarga muestreada.
~
Cuando proceda, el gasto o flujo .de la descarga de aguas residuales que se muestreo.
Descripción detallada del punto de muestreo de manera que cualquier persona 411
pueda tomar otras muestras en el mismo lugar.
Descripción cualitativa del olor y del color de las aguas residuales muestreadas.
6 4 .5 .5 . Procedimiento
4 .5 .5 .1 . Cualquiera que sea el método de muestreo específico que se aplique a cada caso, debe cumplir los siguientes requisitos
Las muestras deben ser representativas de las condiciones que existan en el punto y hora de muestreo y tener el volumen suficiente para efectuar en él las determinaciones correspondientes. 117
Las muestras deben representar lo mejor posible las características del
•
efluente total que se descarga por el conducto que se muestrea.
Al efectuarse el muestreo, deben anotarse los datos.
4 .5 .5 .2 . Muestreo en tomas
411
Se recomienda, se instalen tomas en conductos a presión o en conductos que
• permitan el fácil acceso para muestrear a cielo abierto con el objeto de caracterizar debidamente las aguas residuales . Las tomas deben tener un diámetro adecuado para muestrear correctamente las aguas residuales en función de los materiales que pueden contener, deben ser de la menor longitud posible, y procurar situarlas de tal manera que las muestras sean
ill
representativas de la descarga . Se recomienda el uso de materiales similares a los del conducto, de acero al carbón de acero inoxidable.
Se deja fluir un volumen aproximadamente igual a 10 veces el volumen de la ~ muestra y a continuación se llena el recipiente de muestreo. ~ 4 .5 .5 .3 . Muestreo de descargas libres
Cuando las aguas residuales fluyan libremente en forma de chorro, debe emplearse el siguiente procedimiento.
El recipiente muestreador se debe enjuagar repetidas veces antes y efectuar el muestreo. •
118
Se introduce el recipiente muestreador en la descarga o de ser posible, se ~
toma directamente la muestra en su recipiente.
La muestra se transfiere del recipiente muestreador al recipiente para la muestra cuidando de que está siga siendo representativo.
4 .5 .5 .4 . Muestreo en canales y colectores • Se recomienda tomar muestras en el centro del canal o colector de
O
preferencia en lugares donde el flujo sea turbulento a fin de asegurar un buen mezclado.
Si se va evaluar contenido de grasas y aceites se deben tomar porciones,
410
a diferentes profundidades, ' cuando , no haya mucha turbulencia para asegurar una mayor representatividad.
El recipiente muestreador se debe enjuagar repetidas veces con el agua para
• muestrear antes de efectuar el muestreo. • El recipiente muestreador, atado con una cuerda y sostenido con la mano de preferencia enguantada, se introduce en el agua residual completamente y se extrae la muestra.
Si la muestra se transfiere de recipiente, se debe de cuidar que ésta siga siendo representativa.
119
4 .5 .5 .5 . Cierre de los recipientes de muestreo •
Las tapas o cierres de los recipientes deben de fijarse de tal forma que se evite el derrame de la muestra.
4 .5 .5 .6 . Obtención de muestras compuestas
411
Se recomienda que las muestras sean compuestas para que representen el promedio de las variaciones de los contaminantes . El procedimiento para la
O
obtención de dichas muestras es el siguiente:
Las muestras compuestas se obtienen mezclando muestras simples en volúmenes proporcionales al gasto o flujo de descarga medido en el sitio y momento • de muestreo.
El intervalo entre la toma de cada muestra simple para integrar la muestra compuesta, debe ser el suficiente para determinar la variación de los • contaminantes del agua residual.
4 .5 .5 .7 . Preservación de las muestras
Solo se permite agregar a las muestras los preservativos indicados en las Normas de Métodos de Prueba.
Preservar la muestra durante el transporte por medio de un baño de hielo y conservar las muestras en refrigeración a una temperatura 277 K ( 4°C ). 120
Se recomienda que el intervalo de tiempo entre la extracción de la muestra • y su análisis sea el menor posible a que no exceda tres días.
•
• •
•
121
5 . AFORO, MUESTREO Y ANALISIS DE MUESTRAS •
Se realizó el análisis de aforo y muestreo de tres empresas, por dos días consecutivos cada seis horas de muestras instantáneas y seis compuestas diarias, lo que conformó un total de 30 muestras normales de descarga de agua residual . Además del aforo y muestreo de una empresa adicional generando así diez muestras más de agua residual para un total de 40 • muestras de descargas de . agua residual.
411 Los
trabajos de aforo y muestreo se realizaron con algunos ajustes
y
modificaciones al calendario original de muestreo, debido a los trámites de autorización, accesibilidad en las estructuras de descarga y a que las empresas se encontraban laborando a baja capacidad por falta de materia
411
prima.
En algunas empresas contaban con más de una descarga, por lo cual el aforo y muestreo se realizó en la descarga específica del área de preparación y • envase de frutas y verduras . En el siguiente capitulo se realizan las • observaciones respecto al sitio y forma del aforo y muestreo por empresa.
5 .1 Procedimientos utilizados en el aforo de las descargas
Para determinar la velocidad y por lo tanto el gasto en descargas de aguas residuales a veces conviene utilizar el tubo de pitot, flotadores o bien el molinete que es el aparato mas comúnmente empleado. •
122
•
Para la practica de aforo con molinete se dispone la sección. Hay varios tipos de molinetes, con ligeras variantes, pero el principio en que se basa su funcionamiento podemos decir que es el siguiente : la velocidad de rotación de la hélice o . rueda de capas (figura 4) es directamente proporcional a la velocidad del agua en la corriente y el número de revoluciones que da dicha rueda en el tiempo que dura la
• observación son transmitidas a un registrador por medios mecánicos o eléctricos y son contados por el observador con el auxilio de un sonador
O acústico.
La relación entre el número de revoluciones de la hélice, el tiempo de . observación y la velocidad del agua, se da en la tabla 18 que corresponde a la calibración de cada aparato de medición .
El
promedio de las.
velocidades multiplicada por el área transversal al flujo en el sitio de aforo, da el gasto en ese tramo ; El calculo del área se realizó tomando las 0medidas en los conductos de descarga y la preparación gráfica a escala en • papel milimetrico para que en mediciones posteriores tomar los tirantes y así obtener los aforos instantáneos en forma mas râpida.
En el caso de flujos muy bajos se utilizaron flotadores y cuando existieron tubos cerrados y/o ocultos se formaron las diferencias de tirante en los depósitos o carcamos por un cierto período de tiempo, para la obtención del aforo . 123
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SECRETARIA DE RECURSOS HIDRAULICOS DIRECCION DE ttIOROLOGIA CEV:.KTL%1CNT3
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(TABLA 18)
TABLA DE VELOCIDADES EN METROS POR SEGUNDO PARA MOLINETES
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