INTERNATIONAL COURSE ON TABLE OLIVE STANDARS “Norma Comercial Aplicable a las Aceitunas de Mesa” 2.5.- El Calibrado 3.-Factores Esenciales de Composición y Calidad

Dr. Luis Rejano Navarro, Investigador Científico Instituto de la Grasa (Sevilla) Consejo Superior de Investigaciones Científicas– C.S.I.C.

2.5.- El Calibrado

2.5.-CALIBRADO 2.5. Calibrado Las aceitunas se calibrarán según el número de frutos que entren en un kilogramo o un hectogramo. La escala de calibres, en un kilogramo, será la siguiente: 20 rellenas 10 20 30 60/70 121/140 201/230 201/220 71/80 141/160 231/260 221/240 81/90 161/180 261/290 241/260 91/100 181/200 291/320 261/280 101/110 321/350 281/300 111/120 351/380 ............ 381/410* 401/420 •Por encima de 410, la diferencia será de 50 frutos.

No obstante, podrán utilizarse escalas diferentes por acuerdo entre las partes. Para las aceitunas rellenas exclusivamente, a partir del calibre 201/220 la diferencia será de 20 frutos hasta el calibre 401/420. El calibrado será obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas o rellenas. Cuando se trate de aceitunas deshuesadas o rellenas (tras eliminar el relleno), el calibre será el correspondiente a la aceituna entera de la que proceden. Para verificarlo, el número de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo se multiplicará por un coeficiente determinado por cada país productor. Dentro de cada calibre, se exigirá que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor diámetro, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los 4 milímetros.

Resultados estudio correlación Dato: Tamaño

Factor Medio Aprox.=0.74

MZNLLA

Diámetro Gramos

Dato:

Peso deshd.

FACTOR

Tamaño

HJBNC

Peso

Diámetro Gramos

deshd.

FACTOR

181

20,6

5,54

4,23

0,76

172

20,6

5,83

4,47

0,77

185

20,4

5,40

4,11

0,76

176

20,4

5,69

4,35

0,76

190

20,2

5,27

4,00

0,76

180

20,2

5,55

4,22

0,76

195

20

5,13

3,88

0,76

185

20

5,41

4,10

0,76

200

19,8

5,00

3,77

0,75

190

19,8

5,28

3,98

0,75

205

19,6

4,87

3,66

0,75

195

19,6

5,14

3,86

0,75

211

19,4

4,74

3,55

0,75

200

19,4

5,01

3,74

0,75

217

19,2

4,61

3,44

0,75

205

19,2

4,88

3,62

0,74

223

19

4,49

3,33

0,74

211

19

4,75

3,50

0,74

229

18,8

4,36

3,22

0,74

217

18,8

4,62

3,39

0,73

236

18,6

4,24

3,12

0,74

223

18,6

4,49

3,27

0,73

243

18,4

4,11

3,01

0,73

229

18,4

4,36

3,16

0,72

250

18,2

3,99

2,91

0,73

236

18,2

4,24

3,05

0,72

258

18

3,87

2,80

0,72

243

18

4,11

2,94

0,71

279

17,5

3,58

2,55

0,71

262

17,5

3,81

2,67

0,70

304

17

3,29

2,31

0,70

284

17

3,52

2,41

0,68

332

16,5

3,02

2,07

0,69

309

16,5

3,23

2,15

0,67

364

16

2,75

1,84

0,67

338

16

2,95

1,90

0,64

402

15,5

2,49

1,61

0,65

372

15,5

2,69

1,66

0,62

448

15

2,23

1,40

0,63

412

15

2,43

1,43

0,59

503

14,5

1,99

1,19

0,60

460

14,5

2,17

1,21

0,55

Factor Medio Aprox.=0.73

ESCALA RELATIVA DE TAMAÑOS

10.5 g

13.3 g

6.9 g

5.9g

5.3g

8.7 g

4g

3.2g

2.9g

Resultados estudio correlación 500

2.00g

Rellenas(COI) y lisas (Ind ) No usadas por la Industria Lisas (COI)

460 2.22g

450

420

410 400 380

Lisas - COI

2.50g

Peso de Fruto

380

360

CALIBRE Rellenas - COI Lisas - Industria

350

2.86g

350

340 320

320

300

3.33g 290

280 260

260

250

4.00g

240

230 220

200

200

5.00g

180 160 6.67g

150 140

100

50 14,0

120 110 100 90 80 70

10.0g

20.0g 15,0

16,0

17,0

18,0

19,0

20,0

21,0

22,0

23,0

24,0

25,0

26,0

El diámetro es la media de Manzanilla y Hojiblanca

Diámetro de Fruto

3.-FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.-FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD 3.1.-COMPOSICIÓN 3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD 3.1. Composición 3.1.1. Ingredientes básicos Las aceitunas, tal como han sido definidas en los puntos 1 y 2, con o sin líquido de gobierno. 3.1.2. Salmueras de acondicionamiento Se designan con este nombre las disoluciones de sales alimentarias en agua potable, adicionadas o no, en todo o en parte, de ingredientes que figuren en el punto 3.1.3. La salmuera deberá estar limpia y exenta de materias extrañas no autorizadas, y ajustarse a las normas de higiene definidas en el punto 6 de la Norma

3.1.3.-OTROS INGREDIENTES 3.1.3. Otros ingredientes Podrán utilizarse otros ingredientes, tales como: a) agua;

3.1.2.Salmueras de acondicionamiento

b) sales alimentarias; c) vinagre; d) aceite de oliva; e) azúcares; f) cualquier producto comestible simple o compuesto utilizado como acompañamiento o como relleno, como por ejemplo: pimiento, cebolla, almendra, apio, anchoa, alcaparra, o sus pastas; g) especias y hierbas aromáticas o sus extractos naturales; h) aditivos autorizados (incluidos los aromas)

3.1.2. Salmueras de acondicionamiento

3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico

Preparaciones Aceitunas aderezadas Aceitunas al natural Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas Aceitunas ennegrecidas por oxidación

Concentración mínima de ClNa % PCQ, ATM

C, R

5

Límite máximo de pH

P, E

PCQ, ATM

C, R

4

BPF

4.0

6

6

BPF

10

10

BPF

BPF

Acidez mínima % ácido láctico

P, E

PCQ, ATM

C, R

P, E

4.0

4.3

0.5

0.4

BPF

4.3

4.3

4.3

0.3

0.3

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

PCQ: Características propias de la elaboración; ATM: Atmósfera protectora; C: Conservantes; R: Refrigeración; P: pasteurización, 15 UP (Tr = 62,4 °C, z = 5,25) E: Esterilización, 15 Fo (Tr = 121º C, z = 10)

3.1.2. Salmueras de acondicionamiento

3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico 3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico (cont.)

Nota 1: Las preparaciones comerciales de aceitunas de mesa que no se ajustaran a las características fisicoquímicas que se acaban de mencionar sólo podrán ser comercializadas si proceden de elaboraciones tradicionales cuya seguridad alimentaria esté garantizada por un organismo oficial que autorice su distribución y venta. Nota 2: En las preparaciones comerciales de aceitunas de mesa sometidas a un proceso de fermentación realizado siguiendo las buenas prácticas de fabricación, puede observarse la presencia de ácido propiónico y sus sales.

3.1.2. Salmueras de acondicionamiento

3.1.2.2. Características del tratamiento térmico de pasteurización o esterilización aplicado a las aceitunas de mesa

Unidades mínimas de letalidad microbiana

Preparaciones Aceitunas aderezadas Aceitunas al natural Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas Aceitunas ennegrecidas por oxidación

5.25 UP 62.4

P 15 15 15 -

Fo10 121

E 15

3.1.2. Salmueras de acondicionamiento 3.1.2.2. Características del tratamiento térmico de pasteurización o esterilización aplicado a las aceitunas de mesa

Definición de Parámetros relacionados con los Tratamientos Térmicos z UP tr

: Unidades de pasteurización. – Son los coeficientes de letalidad acumulada en procesos térmicos a temperaturas inferiores a 100ºC. En el caso de las aceitunas de mesa, se toman como microorganismos de referencia las bacterias propiónicas, cuya ecuación para los tiempos de destrucción térmica se define por una temperatura de referencia de 62,4ºC y una pendiente z de 5,25. Tr: Temperatura de referencia. – Es la que corresponde a un “tiempo de reducción decimal” y que junto a la pendiente z define la representación logarítmica de la curva T.D.T. de un microorganismo específico. z: Es la pendiente de la representación logarítmica de los “tiempos de destrucción térmica” en función de la temperatura (curva T.D.T.) y equivale al número de grados necesarios para que la curva complete un ciclo logarítmico.

z Fotr

: Valor de esterilidad acumulada: es la integral, o suma de los valores de letalidad parcial, alcanzados durante el proceso de esterilización y expresados en términos de tiempos de exposición a una temperatura de referencia. Cuando la temperatura de referencia Tr se fija en 121ºC y la pendiente z en 10ºC se obtiene el valor Fo para las aceitunas ennegrecidas por oxidación. Tiempo de reducción decimal: Tiempo de exposición al calor, expresado en minutos, necesario para reducir en una décima parte la población activa de una suspensión bacteriana.

Tiempo de destrucción térmica: Es el tiempo de exposición al calor, a una temperatura y condiciones determinadas, necesario para reducir un factor de 1012 la población microbiana inicial. Coeficiente de letalidad: Es el recíproco del número de minutos precisos de exposición al calor para ocasionar la muerte de un microorganismo específico a una temperatura determinada.

Bacterias propiónicas

3.1.2.2. Definiciones......

Temperatura de referencia. – Es la que corresponde a un “tiempo de reducción decimal” y que junto a la pendiente z define la representación logarítmica de la curva T.D.T. de un microorganismo específico z.- Es la pendiente de la representación logarítmica de los “tiempos de destrucción térmica” en función de la temperatura (curva T.D.T.) y equivale al número de grados necesarios para que la curva complete un ciclo logarítmico.

F. Glez. Pellisso, L. Rejano y F. Glez. Cancho. (1982). La Pasterizacion de Aceitunas Estilo Sevillano I. Grasas y Aceites, 33,4; 201-207

Tr=62.4

Z=5,25

DESTRUCCIÓN

SUPERVIVENCIA

3.1.2.2. Definiciones...... MICROORGANISMO DE REFERENCIA Bacterias Propiónicas: TDT = 10exp(62.4-T/5.25)

Unidades de pasteurización. – Son los coeficientes de letalidad acumulada en procesos térmicos a temperaturas inferiores a 100ºC. En el caso de las aceitunas de mesa, se toman como microorganismos de referencia las bacterias propiónicas, cuya ecuación para los tiempos de destrucción térmica se define por una temperatura de referencia de 62,4ºC y una pendiente z de 5,25.

UP

UP

3.1.2.2. Definiciones...... TRT1

Tiempo de reducción decimal: Tiempo de exposición al calor, expresado en minutos, necesario para reducir en una décima parte la población activa de una suspensión bacteriana.

Recta TRT1

Proporción de reducción N=No/10;(10)-1

-2 TRT2 N=No/100;(10) 12 TRT12 N=No/10 ;(10)-12

Tiempo de la reducción t=2,303/k*logNo/N

121ºC Dt1=0,1 110ºC Dt2=1

Tiempo

TRT2

TRT6

TRT12

0,2 2

0,6 6

1,2 12

RECTAS TRT

100

10

t1=2,303/k=Dt t2=Dt*2 t12=Dt*12

TRT12

1

Tiempo de destrucción térmica: Es el tiempo de exposición al calor, a una temperatura y condiciones determinadas, necesario para reducir un factor de 1012 la población microbiana inicial.

TRT6

TRT2 TRT1

0,1

108 110 112 114 116 118 120 122 124

Temperatura

VALOR DE ESTERILIZACIÓN

3.1.2.2. Definiciones......

Proporción Esterilidad =

Tiempo a una Temperatura [t] Tiempo Destrucción a esa Temp. [TDT]

Coeficiente de letalidad: Es el recíproco del número de minutos precisos de exposición al calor para ocasionar la muerte de un microorganismo específico a una temperatura determinada.

Sustituyendo valores resulta:

Al TDT -------- 1 Letalidad Al t ----------- x (Coeficiente Letal = 1/TDT) Esterilidad acumulada en Procesos a temperatura variable

Valor de esterilidad acumulada: es la integral, o suma de los valores de letalidad parcial, alcanzados durante el proceso de esterilización y expresados en términos de tiempos de exposición a una temperatura de referencia. Cuando la temperatura de referencia Tr se fija en 121ºC y la pendiente z en 10ºC se obtiene el valor Fo para las aceitunas ennegrecidas por oxidación. El valor Fo es la expresión del Proceso en términos de minutos a 121º C

EL PROCESO INDUSTRIAL

SPA N IS H -S TY LE GR EE NO

LIV E

S

EL PROCESO INDUSTRIAL OLIVE DARKENED BY OXIDATION

Harvesting Transport

Harvesting

Grading (optional)

Transport

Alkaline treatment

Previous Handlings

Washing

Washing

Brining

(Preservation in brine, fermentation)

Fermentation

Alkaline treatment and air oxidation

Preservation

Washing (alkali neutralization)

Sorting

Brining (pasteurization)

Grading

Sorting and grading

Whole

Packing

Pitting

(Pitting, Slicing, etc.)

Stuffing (optional)

Packing Sterilization

NATURAL BLACK OLIVES Harvesting

EL PROCESO INDUSTRIAL

Transport Brining

PICHOLINE

CASTELVETRANO

Harvesting

Harvesting

Transport

Transport

Aljkaline treatment

Grading

Washes (3 in 1 day)

Alkaline treatment

Washes (2 in 1 day)

Salt addition

Brining (2 or 3)

Fresh conservation

Cold storage (5 -7 °C)

Washing

Packing

Packing

(Aerating) (Ferrous Gluconate/Lactate) Packing (Vinegar-Kalamata)

BLACK OLIVES IN DRY SALT Harvesting Transport Washing Dry salt layers Local consumption

EL ENVASADO INDUSTRIAL Materia prima Homogénea Agrupar para que las características químicas y organolépticas sean homogéneas Durante el escogido y el clasificado o durante la conservación

Sistemas de Conservación

Características Químicas (deben inhibir el desarrollo microbiano) Tratamiento Térmico, para destruir microorganismos Aditivos permitidos. No son totalmente eficaces

EL ENVASADO INDUSTRIAL Objetivo del envasado El principal objetivo del envasado es conservar el producto, durante la comercialización, manteniendo sus características químicas y organolépticas estables. Las condiciones mínimas que debe reunir son: peso correcto, buena apariencia, uniformidad de tamaño, buenas características organolépticas y salmuera incolora en los envases transparentes. Concentraciones de acidez y sal Según los mercados sean más o menos exigentes, los niveles de acidez y sal se pueden fijar en los siguientes valores: Acidez: 0,4-0,7%

Sal: 4-7%

En el equilibrio, la acidez combinada debe ser próxima a 0,025 N. No se deben combinar, entre sí, valores altos con bajos. En la actualidad se tiende a los valores más bajos de acidez y sal.

L A R E C O L E C C I Ó N

L A R. M E C Á N I C A

L A R. M E C Á N I C A

E L A B O R A C I Ó N

V E R D E S

DESHUESO, RELLENO, ENVASADO

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO.... RELLENAS

DESHUESADAS TIRADAS

Fotos Asemesa

COLOCADAS

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO....

SALADS Fotos Asemesa

ALCAPARRADO

LONJAS

El Tratamiento Térmico. 1 La Pasterización

DESARROLLO DE LA PASTERIZACIÓN POR CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS: A). EN EL PRODUCTO TRADICIONAL. (Bastante lavado) *NIVELES DE ACIDEZ Y SAL : 0,5-0,7% Y 5-7% B). EN LAS CONDICIONES ACTUALES. (Menos lavado) *TENDENCIA DEL CONSUMIDOR. Niveles más bajos de acidez y sal *NO SE DA BUENA CONSERVACIÓN MICROORGANISMOS, SU INHIBICIÓN Gram-negativos, Clostridios. LOS INHIBE EL pH3/4 partes -Troceadas, machacadas y vacías (huecas). -Arrugadas muy profundamente. “Rehús” -Manchadas, decoloradas y moradas blandas -Golpes profundos, en menos de las 3/4 partes; o varias pequeñas. -Malformadas, despellejadas o vejigas en más de 3/4 partes

NORMAS: “Buenas Prácticas Fabricación” APLICADAS POR LA PROPIA INDUSTRIA

“Terceras” -Ligeramente manchadas o de color deficiente -Con tres o más señales superficiales -Ligeramente agostadas, granizadas, atacadas de Prays y despellejadas o vejigas en menos de 3/4 partes. “Segundas” -Con una o dos pequeñas señales superficiales -Ligeramente despellejadas o deformadas.

“Primeras” -Carentes de defectos.

“DIFERENCIAS” ENTRE LA VALORACIÓN INDUSTRIAL Y OFICIAL

NORMAS OFICIALES Contiene tablas en las que se dan, para los distintos defectos, las tolerancias para cada categoría comercial, (Primera, Segunda y Estándar) Se admite un % máximo, no muy elevado, de unidades defectuosas. EL RESTO deben ser: CARENTES DE DEFECTOS La suma total de defectos no sobrepasa los siguientes valores: 12% (Extra); 17% (1ª); 22% (2ª) Sin defectos: 88% 83% 78%

NORMAS DE LA INDUSTRIA Las Normas de la Industria admiten como segunda y tercera que TODAS LAS UNIDADES tengan un DETERMINADO GRADO DE DEFECTOS