El kimchi El kimchi es un símbolo de la gastronomía coreana reconocido en todo el mundo. El tipo más común se hace con col china, pero se preparan incontables variedades con distintos ingredientes, como rábano, pepino y cebolleta. Recientes investigaciones han confirmado que es un alimento muy saludable, por lo que gente de todo el mundo se interesa en él. Entenderlo puede ayudarnos a comprender la cultura del pueblo que lo hace.

En el pasado, el kimchi se preparaba en otoño, se almacenaba en grandes recipientes y se consumía durante el invierno. En las grandes vasijas de barro se produce un proceso de fermentación que crea un sabor singular y muchos elementos nutritivos, como los lactobacilos y varias vitaminas. © Eurocreon

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Historia y desarrollo del kimchi El kimchi surgió de la práctica de preservar verduras en sal. Con el paso sel tiempo, se añadieron otros condimentos, con lo que se redujo el contenido el sal y se logró una fermentación más eficaz, ayudada por el ácido láctico; todo ha dado como resultado la compleja personalidad del alimento de hoy. Jo Jae-sun Profesor emérito del Departamento de Tecnología de la Ciencia Alimenticia y Gastronomía de la Universidad de Kyung Hee

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orea, junto con otros países, tiene inviernos fríos, por lo que el cultivo de verduras frescas está muy limitado. Por ello, se desarrolló la técnica de salarlas en otoño para preservarlas y conservarlas durante el invierno. Sin embargo, Corea es singular por la inclusión de una gran variedad de ingredientes en el kimchi , lo que produce un sabor y un aroma claramente distinguibles. Origen del kimchi Desde la Prehistoria, la gente ha empleado la sal como preservante. Los ingredientes del kimchi se dejan fermentar de forma natural por medio de la formación de ácido láctico, un proceso empleado en la conservación de verduras desde el origen de la agricultura. De este inicio como vegetal preservado en sal, este alimento ha evolucionado hasta su forma actual, con la inclusión de pimentón picante, pescado salado, carne y diversos condimentos. Corea, China y Japón tienen un clima frío desde otoño. Por ello, la gente de esta región ha preparado y consumido encurtidos que sean fácilmente almacenados. De hecho, hay documentos históricos que indican que este tipo de alimentos era muy común en los tres países desde el siglo V-VII. Un texto chino del siglo V sobre agricultura contiene información detallada sobre la conservación de alimentos, y una tablilla japonesa del siglo VIII, que especifica una lista de comestibles, incluye referencias a encurtidos de pepinos y de salvado de arroz. Es interesante saber que el destinatario de esta tablilla

era un residente de Baekje (18 a.C.-660 d.C.). Se supone que los alimentos encurtidos de China atravesaban la frontera con el reino coreano de Goguryeo (37 a.C.-668 d.C.) y de allí fueron al sur, a los reinos de Baekje y Silla (57 a.C.935 d.C.) antes de ser introducidos en Japón. Teniendo en cuenta el contexto podemos inferir que la historia del alimento que nos ocupa comenzó durante el periodo de los Tres Reinos (siglos I a.C.-VII d.C.) como muy tarde. En una sección sobre “Pueblos orientales” del texto histórico chino Documentos de los Tres Reinos se menciona lo siguiente: “Las gentes de Goguryeo tienen una tecnología más avanzada para fabricar licor, hacer salsas, como la de soja, y preparar pescado escabechado. Goguryeo arrasó con el pescado y la sal de Okjeo (Woju)”. De este relato podemos deducir que este pueblo era bien consciente de la necesidad de sal, un ingrediente esencial del kimchi, y estaba familiarizado con el proceso de fermentación. Además, el texto coreano Registro histórico de los Tres Reinos (1145, Samguksagi ) afirma: “El pueblo del reino de Silla Unificado disfrutaba del licor, de las salsas, como la de soja, y de pescado escabechado en las ceremonias de boda en el año 683”, confirmando así que estaba extendido el consumo de alimentos preservados con sal. Entre las reliquias más relevantes que todavía se conservan hay un recipiente en el templo de Beopjusa, colocado en el año 720 durante el periodo de Silla Unificado, que se supone era un contenedor para almacenar kimchi .

En la actualidad, el kimchi se asocial con su rojo brillante, resultado de la inclusión de pimentón picante. Pero hasta hace poco se preparaba como un plato básico de verduras fermentadas con escasos condimentos, como éste de col china blanca. © Kimchi Gyeonmunnok , Designhouse

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El término “dimchae” se recoge por primera vez en un texto médico de 1525, en referencia a un tipo de verdura encurtida (“chimchae”) sumergiéndola en líquido, que después se convertía en “kimchi”. Esta etimología refleja la singularidad de este alimento entre los encurtidos, ya que se consumen tanto las verduras como el líquido que se produce en la fermentación. Un documento histórico de finales del siglo XVI menciona 11 tipos de kimchi . Sin embargo, aparte de las explicaciones de los encurtidos hechos con rábano, col, calabaza amarilla, helecho y soja, aparte de una variedad acuosa elaborada sumergiendo rábano en salmuera, no se menciona el pimentón. El kimchi de hoy En la elaboración presente del kimchi tenemos la col china, el pimentón picante y el pescado salado. No se hicieron esenciales hasta el siglo XVII. Durante los 200 años posteriores, desde finales del XVII hasta finales del XIX, se añadió una gran variedad de verduras y

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logrado popularidad durante el periodo de Goryeo. Sin embargo, hay que destacar que en esa época constaba sólo de pocos ingredientes (una verdura o dos), que se conservaban con sal. Hubo una especie de “renacimiento” literario durante el periodo de Joseon (1392-1910), que condujo a la proliferación de publicaciones de todo tipo, también de temas agrícolas y gastronómicos, como un panorama detallado de los desarrollos relacionados con el kimchi . Seo Geo-jeong (1420-1488), una figura temprana de Joseon, fue el primero en mencionar los condimentos para este encurtido en uno de sus poemas: “Plantamos nabos, rábanos, lechuga y filipéndula en el huerto de detrás de la casa, junto con jengibre, ajo y cebolleta, y hacemos kimchi con cinco condimentos”. El ajo, en particular, ha sido un ingrediente fundamental para los coreanos desde hace tanto que incluso aparece en el mito de Dangun, que descendió, según cuenta la leyenda, de los cielos para fundar el reino de Gojoseon (Joseon Antiguo) en el año 2333 a.C.

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Documentos históricos La primera mención de este alimento se halla en documentos del periodo de Goryeo (918-1392). Las pautas de buena conducta incluían una lista de tipos de kimchi que debían estar en las ofrendas de alimentos para los ritos en honor a los antepasados: de filipéndula, de brotes de bambú, de nabo y de cebollino chino. La figura literaria de Goryeo, Yi Gyu-bo (1168-1241) incluyó un poema en su antología, Obras selectas del canciller Yi de Corea (Donggugisanggukjip ), que describía el proceso de encurtir nabos y la preparación y degustación de cierto kimchi suave. La revista médica del mismo periodo, Remedios de urgencia de medicina coreana (Hyangyakgugeupbang ), identifica el pepino, la calabaza amarilla (Benincasa hispida ), el cebollino chino, la Malva verticillata crispa , la lechuga, la cebolleta y el rábano como los principales ingredientes del kimchi . Además, varios poemas que datan del siglo XIII al XV incluyen referencias a encurtidos y al kimchi , del que se dice que ya había

condimentos: pimentón picante, cebolleta, ajo, jengibre y pescado salado. La col china se ha citado en textos médicos por sus propiedades curativas. Parece que se cultivaba de forma general desde mediados del XVI para usarse, probablemente, en la elaboración de este encurtido. La guindilla fue introducida por Japón en la época de sus invasiones de Corea (1592-1598). Un documento de 1613 dice: “La guindilla ha venido de Japón y es venenosa”. No fue hasta más tarde que se convirtió en condimento del kimchi , porque la gente no sabía usarla. Los factores principales que llevaron a incluirla en el kimchi tienen relación con el desarrollo de la tecnología agraria y de fenómenos fortuitos, como inundaciones y sequías, que dieron como resultado hambrunas. Según un relato de 1765: “En la actualidad se cultivan guindillas en grandes cantidades y también en grandes cantidades se ven en el mercado”. Parece, pues, que en el siglo XVIII se empleaba este producto de forma generalizada.

La primera referencia al uso de la col y del pimentón en el kimchi la hallamos en el Suplemento para la administración forestal (1766, Jeungbosallimgyeongje ), que incluía las recetas de unas 20 variedades de kimchi , incluyendo el de col. La Serie de los aposentos de las mujeres , (1749, Gyuhapchongseo ) también explica cómo condimentar el kimchi con pescado salado. Desde el periodo de los Tres Reinos ha habido varios tipos de conservas de pescado, pero sólo a mediados del siglo XVII comenzó a usarse para hacer kimchi . También se comprobó que la adición de este tipo de conserva permitía reducir la cantidad de sal. A principios del siglo XVIII, la elaboración del kimchi incluía col china, pimentón, ajo y pescado salado, algo similar a lo que hallamos hoy. Sin embargo, hay innumerables variaciones, según los ingredientes y la región donde se prepara, sin descartar las innovaciones. El kimchi , enraizado en la vida cotidiana de Corea, podría liderar los esfuerzos para globalizar la gastronomía del país.

Se cree que el término kimchi se deriva de dos ideogramas chinos, “chimchae” (沈菜), que juntos significaban “verduras encurtidas”. La pronunciación de estos ideogramas sufrio cambios, de “chimchae” a “dimchae”, hasta que se convirtió en el actual “kimchi”.

2 Entender el sabor de los alimentos, el primer libro de cocina escrito en hangeul, el alfabeto coreano, escrito por Lady Jang (1598-1680), contiene recetas de kimchi tanto para su consumo diario como para las ocasiones especiales, que exigían ingredientes de mayor calidad. 3 Las vasijas de barro para la fermentación y almacenaje del kimchi han desarrollado características regionales. En el sur son chatas y redondeadas, mientras que en las áreas septentrionales nos hallamos con recipientes más estrechos para poder enterrar mayor volumen.

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1 Obras selectas del canciller Yi de Corea, una antología de ensayos de Yi Gyu-bo (1168-1241), escritor del periodo de Goryeo, incluye información sobre la preparación del kimchi de rábano blanco, mención que se considera la primera sobre este alimento.

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