LA CARCINOGENICIDAD DERIVADA DEL CONSUMO DE CARNE ROJA Y CARNE

PROCESADA Héctor J. Lazaneo, DMV, MS, PhD

XIX Seminario ALACCTA - XI Jornada SUCTAL Montevideo, URUGUAY Agosto 2016

Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer

International Agency for Research on Cancer (IARC) Lyon, Francia

• Forma parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS). • Fue establecida en 1965. • Coordina y realiza investigaciones sobre causas de cáncer en humanos, mecanismos de carcinogénesis y desarrolla estrategias científicas para el control del cáncer. • Está involucrada en la investigación epidemiológica y la investigación de laboratorio. • Lleva a cabo la comunicación de información científica a través de publicaciones, reuniones, cursos y becas.

Programa de Monografías El Programa busca identificar las causas del cancer humano. Su objetivo es la preparación y publicación de revisiones críticas y evaluaciones de evidencia de carcinogénesis en un amplio margen de exposición humana. Se consideran distintos agentes que se identifican como cualquier entidad o circunstancia a ser evaluada en el programa. Un peligro (cancer hazard) es un agente capaz de causar cancer bajo determinadas circunstancias. Un riesgo (cancer risk) es la estimación del efecto carcinogénico esperado de la exposición a un peligro.

Grupo de Trabajo Integrado por: • Expertos reconocidos, que hayan efectuado publicaciones científicas. • Especialistas invitados que posean conocimiento crítico y experiencia (pero que puedan tener conflicto de intereses). • Representantes de organizaciones de salud, tanto nacionales como internacionales. • Observadores con credenciales científicas relevantes. Pueden participar de las reuniones, pero no pueden tener ninguna influencia. • Científicos miembros del IARC Secretariat.

Revisión científica y evaluación El alcance de las Monografías de IARC abarcan varios aspectos, tales como: • • • • • •

Información de la exposición Estudios del cancer en humanos Estudios del cancer en animales de experimentación Evidencias mecanicistas Resumen final Evaluación y fundamentos

Información de la exposición La exposición se resume sobre la base de la producción uso, ocurrencia, niveles de exposición y mediciones en tejidos y fluidos corporales humanos. La exposición a agentes biológicos se describe en términos de trasmisión, prevalencia y persistencia de la infección. • • • •

Información general del agente (biológico, químico, físico) Métodos de análisis y detección Producción y uso (especialmente agentes químicos) Ocurrencia y exposición (fuentes, exposición anterior y actual, personas a ser expuestas, factores que contribuyen) • Reglamentos y Guías (límites, niveles de exposición)

Estudios del cancer en humanos Resultados de los estudios correspondientes a la evaluación de la carcinogénesis en humanos. Se identifican los órganos o tejidos que se afectan • Tipos de estudios (de cohorte, caso-control, de correlación y de intervención) • Calidad de los estudios (sesgo, incertidumbre) • Análisis combinados (meta-análisis, análisis de grupo) • Uso de biomarcadores (cambios moleculares, celulares) • Criterio de causalidad (fuerza de evidencia de que el agente es el causal de la carcinogenicidad)

Cancer en animales de experimentación Para cada especie animal, diseño de estudio y ruta de administración se establecen aumento de incidencia, reducción de latencia, incremento de la severidad o multiplicidad de los neoplasmas o de las lesiones preneoplásmicas observadas así como la localización de los tumores.

Evidencias mecanicistas Se establecen los aspectos toxiquinéticos relevantes (absorción, distribución, metabolismo, eliminación) y los posibles aspectos de carcinogénesis (toxicidad genética, efectos epigenéticos). También información sobre susceptibilidad de los individuos, poblaciones y niveles de edad. Asimismo, se informa sobre otros efectos tóxicos, incluyendo efectos reproductivos y de desarrollo.

Evaluación y fundamentos La determinación de los grados de evidencia de la acción carcinogénica, tanto en humanos como en animales de experimentación, se clasifica en las siguientes categorías: • • • •

Evidencia Evidencia Evidencia Evidencia

suficiente de carcinogénesis limitada de carcinogénesis inadecuada de carcinogénesis que sugiere falta de carcinogénesis

Clasificación de evidencias carcinogénicas (IARC) Se establecen diferentes grupos para describir la acción carcinogénica de los agentes en humanos, sobre evidencias científicas: • • • • •

Grupo Grupo Grupo Grupo Grupo

1. 2A. 2B. 3. 4.

Carcinogénico en humanos Probablemente carcinogénico Posiblemente carcinogénico Inadecuada clasificación carcinogénica Probablemente no carcinogénico

IARC Monografías sobre la Evaluación de Riesgos Carcinogénicos en Humanos

Volumen 114: Carnes rojas y carnes procesadas Lyon, octubre 2015

Antecedentes En 2014, un Comité Asesor Internacional recomendó que la carne roja y la carne procesada fueran consideradas de alta prioridad para su evaluación por el Programa de Monografías de la IARC. La recomendación se basó en estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cancer podían estar asociados con un alto consumo de carne roja o de carne procesada. También, se consideró que el consumo de carne está aumentando a nivel mundial, especialmente en países de ingresos bajos y medianos.

Definiciones Carne roja se refiere a todos los tipos de carne muscular no procesada de mamíferos, tales como bovinos, porcinos, ovinos, equinos y caprinos, incluyendo carne picada y carne congelada. Carne procesada se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de bovino, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.

Consideraciones • La carne roja habitualmente se consume cocida, para mejorar su digestibilidad y su palatabilidad. Pero los métodos de cocción a alta temperatura o en contacto directo con una llama o con una superficie caliente, generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, tales como aminas aromáticas heterocíclicas (HAA) y hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH). • Las carnes procesadas, especialmente curadas y ahumadas, pueden resultar en la formación de sustancias carcinogénicas, incluyendo compuestos de N-nitroso (NOC) y hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH).

Consideraciones (cont.) • El riesgo del consumo de carne roja es más difícil de estimar. Sin embargo, si se demostrara que la asociación de la carne roja y el cancer colorrectal es causal, el riesgo de este tipo de cancer podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente. • El consumo de carne procesada, se asoció con pequeños aumentos en el riesgo de cancer. De la evaluación realizada, se estima que cada porción de 50 gramos aumenta el riesgo de cancer colorrectal en aproximadamente un 18%.

Consideraciones (cont.)

• El Grupo de Trabajo clasificó riesgo del consumo de carne roja como probablemente cancerígena para los seres humanos (Grupo 2A ), basado en evidencia limitada de que su consumo causa cancer en los humanos y fuerte evidencia mecanicista apoyando un efecto carcinógeno. Esta asociación se observó con el cancer colorrectal, así como con el cancer de páncreas y el cancer de próstata. • El consumo de carne procesada se clasificó como carcinógena para los humanos (Grupo 1), basada en evidencia suficiente en humanos de que su consumo causa cancer colorrectal.

Conclusiones • El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los datos disponibles para la evaluación no permitieron concluir si existe un nivel seguro. Los riesgos de cancer asociados con el consumo de aves de corral y el pescado no han sido evaluados. • Será necesario disminuir el consumo de carne roja y de carne procesada, manteniendo una dieta variada de alimentos.

Conclusiones • La información disponible no permitió obtener conclusiones sobre si los riesgos difieren entre los distintos grupos de personas (según edad, sexo, etc.). • La información disponible no permitió obtener conclusiones sobre los riesgos para las personas que ya han sufrido cancer.

• No existen evidencias concluyentes que indiquen una diferencia entre consumidores de carne y aquellos que no la consumen (vegetarianos, veganos).

Conclusiones • Las carnes procesadas han sido clasificadas en el mismo grupo que el consumo de tabaco y el amianto (Grupo 1), pero esto NO quiere decir que son igualmente peligrosos. Se considera la evidencia científica sobre un agente, más que evaluar nivel de riesgo. • Dentro del ámbito del análisis de riesgo en inocuidad de alimentos, la actuación del IARC se considera como evaluación del riesgo. La comunicación del riesgo debería efectuarse por parte de la OMS.

GRACIAS