EL RINCON DEL ANTROPOLOGO Boletín Iberoamericano de Antropología

La Creación Tradicional de Cerdos en Portugal: análisis antropológico de reglas sociales, tabúes y comportamientos

RESUMEN Desde los tiempos medievales muchas familias rurales portuguesas crían cerdos únicamente para consumo familiar. La dureza de los tiempos así los obligaba y en muchas viviendas el cerdo era una garantía de sobrevivíencía para las familias durante todo el ano. Durante muchos siglos, la practica se fue enraizando en la cultura portuguesa de una forma tan fuerte que actualmente la carne de cerdo e el cerdo encuanto animal, son caracterizadores de la identidad nacional. En esto artigo hablare de algunas reglas, tabúes, creencas e comportamientos que estan ligados a el acto de matar el cerdo de forma tradicional. Es una pratica que tiene un significado mucho mas profundo que lo simples acto de matar el animal para el consumo caseiro, una vez que al rededor de este acontecimiento la familia y los amigos se reunen en un espirito de inter ayuda y de fiesta. La matanca del cerdo, significa siempre sentarse alrededor de la mesa, en pura convivencia social. La matanza tradicional de cerdos en Portugal está actualmente prohibida por ley, pero las costumbres y tradiciones son tan fuertes que, cuando llega el Invierno, del Norte al Sur del Pais, la actividad es intensa, comprobando que en muchas situaciones la ley no se sobrepone a las tradiciones.

El Adagio Popular Portugues dice que > Esta frase es reveladora de la importancia economica del cerdo cuando comparados con otros animales domesticos. La Europa de la Edad Media tenia praticas alimentares que se regulaban por mecanismos religiosos y culturales, o que era un poco difícil de dirigir, porque se por un lado estaba el aspecto cultural y psicológico a condicionar el consumo de carne, por otro lado, la carne de forma general y de cerdo en particular, garantizan la subsistencia de la populación europea en esta época. > (Flandrin, Mantanari, 1996:283) Podemos pues, concluir, que en la Europa de la Edad Media la creación de cerdos y el consumo de su carne era extremamente importante para la sobreviví encía de las familias y, que, el poder económico era también medido a través del número de cerdos criados. La creación de cerdos en las familias rurales portuguesas es una tradición común del Norte al Sur del Pais. Tradicionalmente, la creación y engordamiento de un puerco era siempre una mas valía para la economía familiar, una vez que este garantiza la posibilidad de consumo de carne por todo el ano. Además, la creación de este animal no es mucho dispendiosa, porque como lo saben, el cerdo se nutre de restos de alimentos, frutas e otros subproductos. En Ribatejo – región central de Portugal -, onde hay vivido por mas de 20 años las familias rurales tienen dos hipoteses cuando desean matar un puerco. Compran un animal ya criado y listo para ser consumido, o conpran un puerco muy joven que engorden por algunos meses y despues, hacen la matanza. La segunda hipótese es en general la más común donde se mata un puerco por año. En casas onde la familia es composta por varios miembros - más do que la tradicional familia nuclear-, se costumbra matar dos puercos por año. La época de las matanzas de cerdos se producen en los meses de Invierno – entre Octubre y Marzo -, por una cuestión de conveniencia. Es que durante los meses de Invierno es mas seguro trabajar con las carnes para los embutidos, sin risco de deterioración de estas. Así, se inicia el crecimiento del cerdo en los meses mas calientes para que en los meses frios el animal estea listo para consumo. ¿ Que motivaciones guian las familias para esta prática? Hay diversos motivos responsables pela mantenencia desta práctica hoy en Portugal. Lo principal motivo es sin duda la confianza que la familia desea tener en la carne y embutidos que van a sus platos. De forma general, las personas no acreditan en la carne o en los embutidos que se encuentram en el mercado. Miesmo cuando las empresas dicen fabricar sus productos de forma tradicional, la verdad es que a estos son adicionados ciertos aditivos alimentares, que retiran el sabor y gusto original de los embutidos. La segunda justificación se encuentra al nivel económico. A pesar de la creación de un cerdo no ser muy barato, la verdad es que se la familia comprar la miesma cantidad de carne y embutidos que un cerdo fornece, sera muy más caro. Cuando listo para consumo, los trabajos preparatórios de la matanza son hechos con gran cuidado y alegria. Todos los utensilios son previamente lavados y guardados en local limpo y este es un procedimiento femenino. Los trabajos de limpieza y preparación pasan también por el local – en general una casa o cocina tradicional -, donde van estar primero el animal muerto durante 24 horas y después todas las carnes, su tratamiento, así como todos los embutidos. 2

La matanza del cerdo es una competencia masculina y solamente los hombres con mucha experiencia pratican el acto. El «matador», como es conocido, debe tener sabedoria y debe ser rapido en sus acciones – evitando desta forma el sufrimiento del animal -. Diversos hombres agarran el cerdo y botan en una mesa. Después se quedan alrededor del animal y con precisión y fuerza lo mantienen preso. Durante esto, el matador debe estar listo para la matanza. Debe ser rapido. En pocos minutos la primera parte de los trabajos tera comienzo. Durante el acto de la matanza, solamente hombres participan. Este son momentos exclusivamiente masculinos y la participación femenina es solicitada pocos minutos despues, para colocación de una basija cerca de la mesa – imagen 1 para aprovechamiento de la sangre del animal, que más tarde sera utilizado en los embutidos o en la elaboración de algunos platos de la cocina tradicional.

Imagen 1 El Adagio Popular previamente mencionado nos muestra como era tan importante el marrano para la sobrevivencia de las familias. La alegría y el júbilo que las familias creadoras de puercos sentían durante de la temporada de la matanza, era resultado de la associación del animal a la abundancia en sus fresqueras por mucho tiempo. En muchas situaciones la non existencia de un cerdo, significaba la imposibilidad de adquisición de carne durante todo el ano, con excepción de los días especiales en que se consumían gallináceos y ovinos. Tradicionalmente, la relación tan próxima existente entre las familias portuguesas y la creación de puercos fue tan importante que no puede ser circunscripta 3

geográficamente a una sola región, una vez que fue vivida en todo el territorio nacional. El valor económico que el cerdo tiene en la cultura portuguesa es inigualable, y a ningún animal domestico se le a dado este estatuto. Es sabido por todos que del cerdo todas las partes pueden ser usadas. Sin embargo, lo que es poco conocido es que otros subproductos son y fueran del mismo modo importantes, cuando mirados en la perspectiva economica. Por eso, es primordial acrecentar que, > (Simões, 2001: 2,3) En la mayoría de las casas rurales, el cebadero de porcinos, era una construcción aneja a la construcción familiar. Actualmente, en las familias que todavía mantienen esta tradición de matar el cerdo, la construcción aneja no hay perdido ninguna importancia en el espacio vivénciale del domicilio. El acto de matar el puerco para consumo familiar, va mucho mas allá del aspecto económico. Hoy, si la actividad es todavía practicada por muchas personas en todo el Portugal, se puede decir que las razones non son iguales a las que fueron anos atrás. Hoy, la matanza del puerco esta íntimamente ligada al aspecto gastronomico y principalmente al aspecto del convivo socio-familiar.

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Imagen 2 ¿Como puede ser entonces observada la matanza del cerdo en la vertiente de la dadiva y de los cambios sociales? Dice Claude Lévi-Strauss que > (Claude Lévi-Strauss, 1988: 30) A pesar de la cuestión economica subyacente a el engordamiento y a la matanza del cerdo, la verdad es que aliado a este aspecto, otra característica non menos importante define la matanza de este animal. Hablo de la partilla, del convivo y do apretar de lazos familiares y de vecindad. La matanza siempre fue y continua siendo una buena razón de convivencia social y de reunión, una vez que el cerdo es uno de los únicos animales domesticos que yunta amigos y familiares y que, para allá de la componente de trabajo, tiene igualmente implícita la fiesta. Hay de facto una idea de complementariedad entre los dos momentos: el trabajo que también es fiesta y el festín que es al mismo tiempo trabajo. De una forma general durante los días de la matanza y tratamiento de la carne del animal, cenas y almuerzos son ofertados por el propietario del cerdo a todos cuanto ayudan en la actividad. Aparte de la análisis laboral, lúdica y festiva, la actividad tradicional de la matanza de un puerco puede y debe ser mirada sobre la vertiente de la reciprocidad y de la dadiva. La reciprocidad es entendida a través de la cadena de solidariedad que se establece entre todos los miembros que participan directa o indirectamente en la actividad, criándose o reforzándose lazos sociales y de parentesco entre comunidades rurales, lasos estos que todavía son mucho importantes adentro de una economía domestica. La reciprocidad favorece también la cohesión del grupo. 5

(Burkert, 2001: 194) De el conocimiento que tengo de la pratica de esta actividad en la región Central de Portugal e de acuerdo con el estudio de la antropóloga portuguesa Fátima Calca Amante, desarrollado en el Sur del Pais, el espirito de entre ayuda es mucho fuerte y una familia que reciba ayuda de vecinos, amigos y familiares, debe mas tarde ayudar estos en actividades semejantes. Sin embargo, Fátima Calca Amante acrecienta que, las personas llamadas a ayudar en los trabajos de la matanza son principalmente elementos muy cerca de la familia que realiza la actividad. Jamás se invita alguien que non se coneja muy bien. Walter Burket dice todavía que, la reciprocidad es la responsable por el acto de ofertar. Hablando en ofertas, la antropóloga portuguesa antes mencionada dice también que, > (Amante, 1996: 275) La investigadora dice que, este procedimiento es común en otras regiones del Pais. En la región central de Portugal, confirme que los regalos de carne de cerdo son dirigidos no solamente a quien hay ayudado en la matanza, pero también a otros miembros de la familia o a los mejores amigos. La sabedora popular portuguesa dice que se cambian los tiempos y se cambian también las voluntades, y los actos o actividades que antes se consideraban caracterizadoras culturalmente de la comunidad, pasaran a ser clasificadas como bárbaras o poco higiénicas. Es exactamente lo que se pasa con la matanza del cerdo de forma tradicional, o sea, casera. La modernización de la economía y el desarrollo de las industrias han hecho con que hoy no sea mas necesario crear y matar animales en nuestras habitaciones para satisfacer las necesidades básicas de las familias. Por un lado, la admisión de Portugal en la Comunidad Europea, hay contribuido para que diversa legislación tenga cambiado y la matanza de animales en espacio domestico hay sido prohibida, mismo cuando estos animales son solamente destinados al consumo domestico. Por otro lado, el surgimiento de instituciones que luchan a favor de los derechos de los animales han se manifestado totalmente contra algunas praticas culturales portuguesas; siendo que la matanza del cerdo se encuentra en esa “lista negra”. Dos razones distintas condenan esta practica: la legislación que prohíbe la matanza de animales en espacio domestico, por cestones higiénico-sanitarias, en cuanto las instituciones protectoras de los animales condenan la practica, porque la consideran bárbara. ¿Debe ser entonces la matanza tradicional de cerdos considerada como un sacrificio o un acto barbarito? ¿Que motivación esta en la mente de quien pratica en acto? ¿Poder, fuerza, bravura o únicamente el deseo de garantir alimento para toda la familia por un tiempo, manteniendo al mismo tiempo viva la tradición popular? 6

Fátima Calça Amante que a hecho su tese de Maestría en Antropología sobre el tema de la matanza del cerdo, presenta la investigadora Michelle Salmona cuando esta describe que, > (Amante, 1996: 287) Con esta afirmación de Salmona, Calca Amante explica que > (Amante, 1996: 287) O que hay permitido al hombre sobrevivir por millones de anos de caminada evolutiva, fue el dominio del medio ambiente a través de la creación cultural, principalmente la creación de artefactos o herramientas que le posibilitaran desbravar la naturaza, transformar su hábitat y dominar otros seres vivos para poder se alimentar. Por eso, domesticó plantas y animales. Pero, la proximidad Hombre/Natureza, la forma como plantaba, recolija, cazaba, cocinaba y se alimentaba, hay originado algunos rituales e creencias que se manifestaban de forma simbólica. Matar un animal no significaba solamente alimento por algún tiempo, pero era también significado de bravura, poder e fuerza. Retornamos novamiente a la cuestión inicial: en este caso ¿debe la matanza ser considerada ritual o sacrificio? ¿Como definir antropológicamente un acto de matar un animal para comer? Una vez más, Fátima Calça Amante dice que sendo las motivaciones de la matanza de carácter alimentar, esta es así un fenómeno ritual. La matanza del cerdo en Portugal es considerada un ritual porque tiene lugar en cierta época – durante el Invierno -, tiene cierta periodicidad y necesita de diversos preparativos. La antropóloga dice además que, a pesar de la muerte contener en si misma una fuerte carga simbólica, la verdad es que sin muerte el animal no puede ser consumido, o sea, para que el cerdo de transforme en carne, en alimento y se quede de ser animal, la muerte es un recurso obligatorio. Contuvo, son longos y incontables los estudios antropológicos que analizan la muerte de los animales bajo la vertiente del ritual y del sacrificio. Desde tiempos casi inmemoriales que diversas sociedades sacrificaban animales para los regalaren a sus dioses. No obstante, Walter Burkert dice que en la Grecia > (Burkert, 2001: 193) Así siendo, puedo decir que con la idea del sacrificio, o sea, del aspecto sagrado, estaba igualmente implícito el festín, que claro, se alinea en una dimensión mas profana. La matanza del cerdo que se pratica en Portugal y que, en este articulo es analizada, non tiene una dimensión sacralizada, por el contrario, porque todos los actos realizados y todos los personajes involucrados directamente en la actividad, se encuentren “desnudos” de esa carga simbólica. 7

En la teoría e Pierre Bonte, citado por Fátima Amante, > (Amante, 1996: 289) El único objetivo es transformar el animal en alimento. Por ser este acto caracterizado como un ritual, está cercado y tiene con el una componente verdaderamente cultural, que tiene sobrevivido durante siglos y que se tiene transmitido de generación para generación. Por esta misma razón es difícil para las estructuras mentales y culturales de las comunidades adoptaren modificaciones tan súbitas, principalmente cuando esas alteraciones critican praticas aceptes por el sistema de valores de esa misma comunidad durante muchas generaciones. La cuestión del simbólico se encuentra igualmente presente en las tareas inherentes a la preparación de la carne, trayendo con ella tabúes e prohibiciones cuanto a la forma como se debe y quien debe mirar el animal después de muerto, así como quien puede tocar su carne. La matanza del cerdo conlleva todavía algunas restricciones, en particular cuando se conecta todo esto con las fases lunares. La antropóloga autora de la tese, dice que, la grande preocupación se centra en la calidad de los embutidos – salchichas, salchichón y otros -, o sea, se algún error ocurrir con las carnes destinadas a la fabricación artesanal de los embutidos, es de inmediato hecha una correlación directa entre la degradación de la carne y la eventual violación por algunas reglas de prohibición. En la región Sur de Portugal, donde fue desenvolvió el estudio de que hablo, los tabúes y prohibiciones se encuentran específicamente en las personas del sexo femenino que integran el grupo. La investigadora refuerza que, ninguna mujer a la fecha de la matanza del cerdo debe estar en su periodo menstrual, porque la creencia dice que el contacto de la mujer en esta fase con el animal muerto, irá a degradar toda la carne. Aunque, biológicamente non existe cualquier contraindicación, la verdad es que esta creencia es tan fuerte que nadie intenta no hacer caso de ella, en el contrario, pudiera ser después responsabilizado del desperdicio de algo que es muy importante para la economía familiar durante algunos meses. Existe entonces la creencia de que la mujer en cierto momento > ( Amante, 1996: 294) Las mujeres en esta fase y que pertenecen al grupo familiar tienen otro tipo de tareas, como la preparación de las comidas para todos que participan en la matanza. 8

Pero, para proteger el animal muerto de los ojos de las mujeres que non pertenecen a la casa o al grupo, porque no se sabe se ellas pueden mirar el cerdo, son adoptadas acciones preventivas, como la cobertura de la carcasa del animal con un paño blanco, así como se cubre sus tripas durante el transcurso de la casa al local de limpieza y vise-versa. (Amante, 1996: 294) Es importante explicar que las tripas son tratadas y utilizadas para el fabrico artesanal de salchichas, salchichón y otros embutidos tradicionalmente portugueses. Segundo la prospección que yo hay hecho en la región Centro de Portugal, no existe cualquier preocupación relativamente al estado en que se encuentra la mujer cuando ocurre la matanza del marrano. Estas creencias estan directamente relacionadas con la mitología popular y la forma como esta encara la sangre menstrual. Muchas sociedades por todo el Mundo tienen este tabú del puro e impuro, siempre aplicado a la sangre menstrual, a los cambios lunares y a las estaciones del ano. . En algunas comunidades los hombres temen a las mujeres durante este periodo, una vez que sus ciclos estan de alguna manera relacionados con los cambios de la luna y estos acreditan que las mujeres a través de sus cuerpos controlan estos misteriosos procesos. Concluyendo, la practica tradicional de crear y matar puercos en Portugal continua viva, continua pasando de generación en generación y a juntar a la vuelta de la mesa muchas personas, en un convivió que sin duda fortalece lazos familiares y de amistades y que pone a la proba el espirito de inter-ayuda e de vecindad. La tradición se mantera hasta que las personas así lo deseen. Y como recientemente se asiste a la fuga de los citadinos durante los fínales de semana para regiones rurales, ondee muchos de ellos tienen una segunda casa, no creo que la matanza del cerdo tenga sus días contados, una vez que, estas personas ávidas de experiencias que recorden el pasado, estan reavivando muchas tradiciones antes casi perdidas.

Sandra Nogueira

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