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LA LEVADURA RUSTICPA - Julio 2008

Del latín fermentum, levadura, de fervere, estar caliente. Sustancia capaz de determinar ciertos procesos químicos sin sufrir, a su vez, modificaciones aparentes. Los fermentos se dividen en fermentos solubles o enzimas (diastasas o cimasas), productos de la actividad celular, y fermentos figurados, vegetales inferiores que atacan y transforman diversas materias orgánicas (levaduras, hongos, bacterias). Estos últimos actúan por intermedio de los fermentos solubles que secretan. Por ello se tiende a reservar la denominación de fermento (sin epíteto) a los fermentos solubles. LA FERMENTACIÓN La harina contiene tres azúcares: azúcar simple (la glucosa), azúcares complejos (dextrina y maltosa) y azúcares muy complejos (almidón). Entre estos la glucosa provoca la fermentación de la masa. La glucosa está presente en la harina en pequeña cantidades, contrariamente al almidón. Estos últimos se transforman en glucosa por efecto de la actividad enzimática de la amilasas fúngicas (enzimas contenidas en la harina). En esta etapa se degradan los azúcares muy complejos por efecto de la amilasa en azúcares complejos. Después los azúcares complejos se transforman ellos mismos en glucosa por la maltosa. Esta última, por la acción de la cimasa se degrada en CO2 y en alcohol. Una harina fermenta más o menos bien en función de la cantidad de enzimas que ella contiene. El harinero puede incorporar enzimas para conseguir que los azúcares complejos se degraden mejor. La actividad amilásica de una harina está indicada por el Número de Caída o de Hagberg.

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EFECTO DE LA TEMPERATURA La temperatura en el proceso de fermentación tiene un efecto importantísimo en la actividad de la levadura. De tal forma que la velocidad de fermentación se ve retardada o acelerada en función de la temperatura. Así, si aumentamos la temperatura, la fermentación se acelera, y si disminuimos la temperatura, la fermentación se retrasa.  Por debajo de los 4º C la fermentación queda paralizada pero la actividad enzimática sigue actuando.  Entre 10 y 12º C la fermentación se ve ralentizada. En esta rango de temperaturas se realiza la fermentación denominada “pouse lente” (fermentación lenta).  Entre 20 y 40º C la fermentación se acelera considerablemente.  A 45º C se frena la fermentación.  A 55º C la levadura se muere. EFECTO DEL pH El proceso de fermentación de la masa lleva consigo un aumento de la acidez a medida que transcurre el tiempo y aumenta el volumen del pan. Entre el inicial del amasado y la entrada al horno, la masa disminuye su pH en medio punto (0.5). En masas ácidas por efectos de dosis elevadas de masas madre ácidas y/o por la adición de aditivos reguladores del pH reducen su velocidad de fermentación, por lo que será necesario aumentar ligeramente la dosis de levadura. FACTORES QUE ACELERAN LA FERMENTACIÓN LA LEVADURA Cuanto mayor sea la cantidad, más rápidamente de realizará la fermentación. LA HARINA La actividad enzimática elevada aumenta la velocidad de fermentación. Las harinas débiles fermentarán más rápidamente, pues al tener más almidón éste se transformará en más azúcares, alimento de las levaduras. EL AGUA Las masas elaboradas con aguas blandas fermentarán más rápidamente, así como las masas con un porcentaje de hidratación más elevado. LA TEMPERATURA Es el factor más determinante en el proceso fermentativo. Con temperaturas elevadas las fermentaciones se aceleran. LA HUMEDAD Este factor también es determinante. Una humedad adecuada (alrededor de 65%) hace que la superficie del pan sea elástico en el proceso fermentativo y ayuda a que el pan se hinche con normalidad y sin impedimentos.

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LA LEVADURA La levadura es un conjunto de seres vivos unicelulares, visibles únicamente en el microscopio, pertenecen a la familia de los hongos. La levadura de panadero tiene, entre otros, saccharomyces cerevisiae. En presencia de aire, la levadura se multiplica. En ausencia de aire, provoca una fermentación. En el proceso de panificación, la levadura permite la fermentación de la masa. Produce el gas carbónico necesario la subir la masa. La fermentación es, en gran medida, la responsable del gusto del pan. La levadura es muy sensible a las variaciones de temperatura, a la humedad y a la acidez del medio donde se encuentra. La levadura se destruye en el proceso de cocción a partir de 50º C. LEVADURA FRESCA PRENSADA Se presenta en forma de producto pastoso de textura cremosa, consistente y homogéneo.se puede conservar de dos a tres semanas a una temperatura inferior a 10º C. COMPOSICIÓN DE LA LEVADURA FRESCA AGUA 70 a 75 % PROTEÍNAS 12 % HIDRATOS DE CARBONO (GLÚCIDOS) 13 %

CONSERVACIÓN DE LA LEVADURA FRESCA Cuando la levadura está expuesta a temperaturas superiores a 7º C, las células empiezan a destruirse. Este proceso se denomina autolisis. Cuando esto sucede la levadura toma un aspecto gris y un olor fuerte y desagradable. Para conservar la levadura fresca en las mejores condiciones en necesario ponerla en frigorífico a una temperatura de entre 4 y 5º C. En estas condiciones la levadura suele tener una vida de un mes. DOSIFICACIÓN Por lo general la dosis de levadura en un pan común es de 20 a 30 gramos por 1 kilo de harina. Se incorpora a la mitad del amasado desmenuzándola para que se reparta mejor y más rápidamente. Aunque el momento de su incorporación en el amasado dependerá de las características de la harina y del tipo de elaboración que estemos desarrollando. En cada receta vendrá especificado el momento de su incorporación.

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LEVADURA SECA •

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La levadura seca previa rehidratación se debe diluir en agua azucarada a 36º C durante 10 minutos. Este sistema es cada vez menos utilizado. La levadura seca sin rehidratación se puede mezclar directamente con la harina. Hoy en día en el sistema más utilizado.

Las levaduras secas se conservan varios mese en su envase. Sin embargo su actividad fermentativa disminuye en temperaturas elevadas. DECISIÓN ENTRE LEVADURA FRESCA Y LEVADURA SECA Las características de ambas levaduras, fresca y LSI (Levadura Seca Instantánea) están determinadas por la cepa de la cual provienen, y como fueron cultivadas. Algunos otros factores adicionales de desempeño son afectados por el proceso de secado: FUNCIONALIDAD La Levadura seca instantánea causa más relajamiento de la masa que la levadura fresca, ya que libera agentes reductores durante la rehidratación. Dependiendo de la dosis, la LSI puede acortar los tiempos de mezclado. MASAS La LSI trabaja mejor en masas directas y en masas sin tiempo, donde el relajamiento de la masa es deseable. LSI con ácido ascórbico también puede ser usado en fermentos en masa y fermentos en líquido. La Levadura fresca trabaja en la mayoría de los sistemas de panificación, incluidos los sistemas de mezclas continuas y masas congeladas donde la LSI es raramente utilizada. TIPOS DE PRODUCTO LSI tiene una ventaja sobre la levadura fresca en Pizzas y Bollería, donde esta contribuye a la extensibilidad y la expansión. La levadura fresca tiene una ventaja sobre la LSI ya que produce mayores volúmenes de producto en el Pan Blanco, especialmente cuando se usan altos niveles de propionato de calcio. UNIFORMIDAD Dependiendo del productor, la LSI es más uniforme que la levadura fresca porque hay mayor oportunidad para analizarla y mezclarla antes de empacarla. Es menos afectada por el embarque y el almacenamiento que la levadura fresca. ENTREGA Y ALMACENAMIENTO La levadura fresca es pesada, requiere refrigeración, y tiene una vida útil de alrededor de 2 semanas. La LSI pesa hasta 75% menos, no requiere refrigeración y tiene una vida útil de 12 meses.

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CONVENIENCIA La levadura fresca requiere grandes cuidados antes de usarse para mantenerla fría y fresca. LSI requiere de grandes cuidados para una adecuada rehidratación al tiempo de usarse. El manejo y el pesado puede favorecer a una u otra dependiendo del tamaño y tipo de panadería. ECONOMÍA Un kilo de LSI reemplaza alrededor de tres o cuatro kilos de levadura fresca, y usualmente cuesta de tres a cuatro veces más. Una u otra pueden ser más económicas dependiendo del radio de conversión, transporte, almacenamiento, mano de obra, y otros factores. FACTORES A CONSIDERAR Estos son factores a considerar al decidir entre levadura fresca y seca: • Las grandes panaderías que producen pan blanco usando fermento en masa, fermento líquido o mezclas continuas, deben usar levadura fresca si tienen refrigeradores adecuados. Las panaderías que usen más de un millón de levaduras granular por año son candidatas para la crema de levadura. • Las pequeñas panaderías que usan el sistema de masas directas, deben considerar el usar levadura seca instantánea, especialmente si no tienen equipo para recibir levaduras fresca. Las panaderías de autoservicios son candidatas para la levadura seca instantánea. • Los productores de pizza prefieren levadura instantánea y los productores de masa congelada prefieren fresca. • Las grandes y pequeñas panaderías pueden usar levaduras seca o fresca con buenos resultados. El costo es usualmente similar, y la decisión depende del almacenaje, medición y otros factores.

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ESQUEMA DE PRODUCCIÓN DE LA LEVADURA

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