C U L T U R A

La vanguardia en la cocina del Caribe colombiano Alex Quessep

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que paciente y generosamente ha sabido esperar. En este DUWHFRQÁX\HODLQWXLFLyQGHHVFRJHUORTXHVHYDDSUHSDUDUODVHQVLELOLGDG\ODHÀFDFLDGHODVPDQRV\ODIXHU]D para procesarlo y plasmarlo en el lienzo del plato. La cocina moderna integra de manera armoniosa la estética, el arte de la cocción y la ciencia de la nutrición.

Entendiendo la cocina en su génesis como el acto de cocer los alimentos con el propósito de satisfacer una necesidad básica y primaria del ser humano: la alimentación; considerando que la cocción es un proceso químico en el que se mezclan sustancias y termina en la transformación de la materia; partiendo del precedente de que 3ULQFLSDOHVWHQGHQFLDVHQ mediante la aplicación de procedimientos mecánicos a la cocina moderna ciertos alimentos crudos y heterogéneos los transformamos en mezclas homogéneas con nueva apariencia y Hacia el último cuarto del siglo pasado se iniciaron sabor; conociendo que condimentar es un acto personal una serie de tendencias entre las cuales destacamos las e intransferible, aun si se utilizan las mismas medidas y siguientes: gramajes, cuyo resultado parte de la mano de quien sazo Fusión: revolución gastronómica que se inicia en los na; recordando que nuestro estado de ánimo incide en el Estados Unidos alrededor de los años 70´s. Se caracsabor y el gusto del producto terminado; reconociendo teriza por el intercambio de conceptos, ingredientes, que el mayor deseo de todo cocinero, ya sea el de un afasalsas y especias y la incorporación de lo mejor de PDGRUHVWDXUDQWHFRQPiVHVWUHOODVTXHHOÀUPDPHQWRR FDGDSDtVRiUHDJHRJUiÀFDORTXHKDWUDtGRFRQVLJR HOGHXQDIRQGDGHFDUUHWHUDGRQGHSDUDQWRGDVODVPXODV la pérdida de la personalidad regional. Monocultura o DJXDUHFHU\GHJXVWDU HVODVLPELRVLVHQWUHHOSODWRWHUaculturación. Esta tendencia implica un conocimienPLQDGR\HODSDUDWRSHUFHSWXDOFRPHQVDO PHDWUHYRD to profundo de las cocinas regionales que se van a DÀUPDUFRQEDVHHQWRGRORDQWHULRUORTXHDOJXQRVKDQ fusionar. declarado antes: la cocina es un arte, una creación que se inicia en la mano apasionada y sensible del artista que revive una naturaleza muerta y culmina en la aprobación expresa del paladar y el intelecto del cliente o consumidor

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AGUAITA V E I N T I C U A T R O / D I C I E M B R E 2 0 1 2

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bres, preferencias y modo de ser. Con frecuencia es poVLEOHLGHQWLÀFDUDOFRFLQHURTXHKDHODERUDGRXQSODWLOOR  *DVWURQRPtD &DM~Q (VWDGRV porque tiene su sello personal: revela en su cocina parte de sí mismo. La cocina de autor exige un estilo diferente, una ca&KLID3HU~&KLQD pacidad para idear una nueva estructura formularia, que %DOWL,QGLD,QJODWHUUD no es lo mismo que recoger una idea de uno y otro lado para reunirlas en un tercero, sino, como lo plantea Pepe  Deconstructivismo:HVWDWHQGHQFLDLQLFLDGDDOÀQDO Carvalho, “el diseño de una estrategia culinaria singular y GHODGpFDGDGHORVVVHSURSRQHODPRGLÀFDFLyQ renovadora, basada más o menos en el gusto tradicional, del aspecto y la textura con base en la combinación pero tan innovadora que representa un salto cualitativo de los distintos alimentos para mejorar el estímulo con respecto a la cocina anterior”. sensorial que producen. Mediante la participación (VWD WHQGHQFLD VLJQLÀFD OD PDGXUH] FUHDWLYD GH OD de los sentidos, se busca la percepción gustativa de cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del chef nuevas texturas y una amplia gama de matices y tem- cómplice, aunque a veces genial, que acepta el paladar peraturas, como se aprecia en las espumas y gelatinas del establishement, a la aportación del cocinero creador frías y calientes, las gellees, los granizados, los huevos TXHHQFXHQWUDXQHVWLORSURSLR\PRGLÀFDHOJXVWR(QWUH caramelizados, las croquetas líquidas. Otro de sus VXV UHSUHVHQWDQWHV VH GHVWDFDQ )HUUiQ $GULi (O %XOOL  rasgos es la incorporación del sonido a las texturas. $ODLQ 'XFDVVH /XLV ;90yQDFR 3OD]D $WHQDV3DUtV  Cocina Cromática: orientada a la seducción de los (VVH[+RXVH1XHYD