LAS PLANTAS COMESTIBLES DE CENTRO AMaRICA Y pANAMA* Por el Dr. ROBERT S. HARRIS Profesor

de Bioquimica

de iVutric&n en el Instituto de Massachusetts

Tecnológiw

Señala esta importantísima ocasión la inauguración del Instituto de Nutrición de Centro America y Panamá, instituto internacional que trabajará. en los problemas relacionados con los alimentos y nutrición de una zona del mundo que a medida que transcurran los años desempeñará un papel cada vez más importante en los problemas mundiales. Es ésta una feliz ocasión para mí, personalmente, pues hace justamente cuatro años traté por primera vez con el Dr. Bianchi, entonces Ministro de Salud de Guatemala, la necesidad de cooperación y colaboración entre los paísesde Centro América y Panamá para resolver sus problemas de alimentos y nutrición. Hemos soñado, hemos proyectado y hemos trabajado para este día. Algunas personas nos aseguraron que este instituto jamás podrfa ser constituido; olvidando que la ciencia no reconoce barreras internacionales. Quizás haya ahora quienes nos aseguren que este instituto de nutrición no tendrá éxito, olvidando que la buena nutrición es vital para la salud, aun para la misma existencia de los habitantes de esta zona. Nuestros laboratorios en el Instituto Tecnologico de Massachusetts han analizado aproximadamente 1500 muestras de plantas comestibles recogidas principalmente en México, China y Centro América durante los últimos ocho años. Esta inmensa cantidad de trabajo de laboratorio, que representa aproximadamente 18,000 analisis diferentes, nos ha llevado a tres conclusiones convincentes: 1. Los alimentos de cada zona mundial son diferentes; y como consecuencia cada zona tiene una dieta propia. 2. Los alimentos y los hábitos alimentarios de Estados Unidos no deben ser impuestos a otras naciones; las plantas indfgenas de cada zona pueden alimentar a la gente mejor y más ecomknicamente. 3. Pueden realizarse adelantos considerables en la solución del problema de nutrición de cada zona mediante análisis de las plantas alimenticias y las dietas y la producción y consumo de los alimentos indfgenas más nutritivos. iCuáles son las plantas comestibles indígenas de Centro América y Panamá? Se sabe que de los vegetales comestibles del mundo, ,410 el maíz, el tomate, las habichuelas, los pimientos, las habas de lima y las papas, así como algunas clases de calabazas, son verdaderamente americanos. Hay muchos otros menos usados, originarios de aquí también. Los * Lefdo en la ceremonia de la inauguración del Instituto de Nutrición de Centro América Y Panam6, Ciudad de Guatemala, 15 de septiembre de 1949. 841

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vegetales tales como espárragos, berenjenas, habas de soya, mostaza, col, zanahorias, guisantes, cebollas, espinacas y lechuga son de origen extranjero. En un interesantísimo artículo sobre “Our Vegetable Travelers” por V. R. Boswell publicado recientemente por el National Geographic Magazine (96, 145, 1949) se presenta una discusión sobre el origen de algunos de los principales vegetales. Boswell señala que cuando la misma planta tiene diferentes nombres en tribus ampliamente distribufdas en un pais primitivo, eso demuestra la antigüedad de la planta en esa zona. Igualmente, cuando no existe multiplicidad de nombres para una planta, es probable que haya sido introducida de otra parte. Utiliza como ejemplo el haba común (Phaseolus vulgar&) ampliamente distribuida en Norte, Centro y Sud América, cuando lleg6 aquí por primera vez el hombre blanco. Cada tribu tenia un nombre local para el haba. Los indios del Río San Lorenzo la llamaban sahu; los Hurones, ogaressa; los Algonquines, tuppuhgua-ash; los Deleware, mduchxil; los indios del Río Roanoke, ohinclgz’er;y los Aztecas, ayacotle y etl; y los de la’zona latinoamericana le daban muchos otros nombres. Las especies vegetales originarias de America se distribuyeron tan rápidamente en todo el mundo después de 1500 A. D., que a veces no se conocfa con certeza su origen. Por esta razón se creyó erróneamente que las habas, los pimientos y otros vegetales eran de origen oriental. Los arqueólogos ayudan a establecer el origen de las plantas; sin embargo no son ciertos los informes respecto a que las semillas recuperadas en las tumbas egipcias, crecían al ser sembradas. El microscopio puede ayudar a establecer el origen de las plantas pues la forma y numero de cromosomas en las células de las mismas se utilizan para establecer la relación genética. Boswell dice que “quizás las menos antiguas, pero no las menos importantes, civilizaciones agrícolas fueron desarrolladas en el Nuevo Mundo, principalmente en los valles y en las montañas de Centro Am& rica y en las zonas Andinas y vecinas, de Sud América.” El hombre prehistórico escogió aquellas plantas que llenaban mejor sus necesidades, Durante siglos de propagación de esas formas convenientes, el hombre desarroll6 plantas que eran más deseables,pero en el proceso, sin saberlo, sacrificó otras cualidades, algunas de ellas de nutrición. La ciencia de cultivar plantas se ha desarrollado rápidamente y hoy día el hombre puede producir en sus alimentos esas otras cualidades que habían desaparecido. La ciencia de la agricultura tiene papel vital en la solución de los problemas de alimento y nutrición de las naciones, pues mediante la selección de las plantas madres, el agricultor moderno puede obtener en pocos años la combinación deseada de factores hereditarios que no podrían hallarse en las plantas silvestres en miles de años. La América Latina, y especialmente Centro América, es asiento de una importante civilización agrícola. Resulta adecuada la revisión de

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algunas de las plantas verdaderamente americanas que han tenido aquí su origen. El maíz dulce (Zea mays) es una clase de maíz de semilla dulce. El maíz silvestre o la planta silvestre madre del maíz no ha sido hallada aún, a pesar de lo expuesto recientemente por Mangelsdorf. Las decoraciones en la alfarería peruana indican que cada grano del maíz primitivo estaba completamente encerrado en una cubierta; sin embargo esta forma no se ha encontrado aún. Probablemente este “maíz en vaina,” cambió más adelante a una forma que carece de cubierta para cada semilla o sea la forma común hoy día. Existen muchas clases de maíz dulce. Las mazorcas pueden variar en longitud de 4 a 8 pulgadas; los granos pueden ser blancos, purpura, rojos o amarillos. Las mazorcas pueden ser rojas o blancas, conteniendo 8,10,12 o más hileras de granos, o carecer de orden alguno en el aspecto de los mismos. Pata¿a: Una de las plantas alimenticias más importante hoy día en todo el mundo es la patata (Solanum tuberosum). Se cree que el nombre inglés “potato” es derivado del nombre “papa” o “patata” usado por los indios sudamericanos. La patata es originaria de Chile. En las alturas de Bolivia, Ecuador y Perú, se encuentran muchas especies silvestres pero su parentesco con la patata de hoy es más lejano que el de la patata de Chile. Hay quienes creen que los Incas mejoraron la patata amarga que crecía silvestre-en Perú y la hicieron alimento básico junto con el maíz. Existen indicaciones de que la patata no fue conocida en Centro y Norte Am&ica hasta que Pizarro conquistó el Perú yque las “b@atas” mencionadas en los relatos de viaje, por Colón y Magallanes, se referían al camote. Habas: El haba común (Phaseoìus vulgurz’s)y el haba lima (Phaseoìus lunatus) son de origen centroamericano. La prueba más reciente indica que las habas limas son originarias de Guatemala, pues se han hallado allf numerosas formas primitivas y gran diversidad de formas cultivadas. Las habas liias se encuentran en muchos tamaños, formas y colores. El haba común ha sido cultivada probablemente durante un periodo más prolongado que el haba lima. Cuando lleg6 el hombre blanco, se cultivaron las habas tanto como el mafz y con frecuencia se plantaban juntos los dos. El maiz es rico en almidón pero pobre en proteína, mientras el haba es rica en proteina; así pues, esos dos alimentos se complementan en la dieta, y contribuyen en gran parte a suministrar buena nutrición a aquél que los come abundantemente. El desarrollo de las variedades de habas con vainas tiernas es relativamente reciente (menos de 100 años) y por lo tanto al principio ~610se comía la semiLlamadura. Tomate: El tomate (Lycopersicon esculentum) es originario al parecer, en formas silvestres, en los Andes en la zona de Ecuador, Perú y Bolivia. Se cree que las especies cultivadas fueron llevadas hacia el norte a la América Central y a México con la migración prehistórica de los indios.

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El tomate pertenece a la familia de los “Nightshade” y algunos de sus primos son venenosos; lo que explica el porqué hasta cerca del año 1850 en los Estados Unidos se creía generalmente que el tomate era venenoso y se cultivaba solamente como planta ornamental de jardín. CaZubuza:La palabra inglesa “squash” procede de la palabra india de Massachusetts “askutasquash” que quiere decir “comer cruda o sin cocinar.” Hoy1 a calabaza usualmente secocina. Las variedades pequeñas, de crecimiento rápido, que se comen antes de que la cáscara y las semillas se endurezcan se llaman “calabazas de verano” (summer squash) y pertenecen a la especie Cucurbila pepo. Las variedades que tardan más en madurar y de cáscara dura, se llaman “calabaza de invierno” (winter squash) en los Estados Unidos y pertenecen a la especie Cucurbitu mc&na y Cucurbita moschatu.El nombre PumpiZn se aplica a las variedades de las tres especies. La Cucurbita maxima al parecer es originaria del norte de Argentina, cerca de los Andes, o de varios valles andinos. En la 6poca de la conquista española se encontró en esas zonas, y no habían sido llevadas a Centro o Norte América. La Cucurbita moschata y al Cucurbita pepo parecen tener su origen en Centro América y M6xico. Estas dos plantas tienen tanta importancia como el mafz y las habas en esa zona. Las flores y las semillas maduras, así como la pulpa son comestibles. Nuestros laboratorios han encontrado que las flores son especialmente ricas en ácido asc6rbico y las semillas ricas en proteína superiormente nutritiva, grasasy vitaminas B. Chile: El chile (Capsicum frutescens) fué utilizado en diseños de prendas de vestir, tejidos por los indios hace 2000 años, y desenterrados de las ruinas peruanas. Los Aztecas, Olmecas y Toltecas cultivaron el chile durante muchos siglos. El chile se vende y se consume verde o rojo maduro, y la fruta madura frecuentemente es desecada y almacenada. El pimiento es una variedad suave o dulce del chile. Camote: El camote (Ipomoea batatas) es otra planta nativa americana usada como alimento por los naturales de las Indias Occidentales en la época en que desembarcó Colón. Se llama axi y batatas o betatas por los nativos de las islas cerca de Yucatán. En 1514 Peter Martyr encontrb 9 variedades en Honduras. Es más importante que la patata en las zonas tropical y subtropical porque prospera en un clima húmedo caliente. El camote es diferente del ñame (Dioscorea) que aparentemente debe ser originario de aquí. Muy recientemente (New York Times, Agosto 28, 1949) se informó que el ñame tropical es una excelente fuente de botogenina, de la cual puede sintetizarse la cortisona, o Compuesto E. La cortisona es una hormona adrenal de valor en el tratamiento de la artritis y enfermedades afines. En colaboración con la Escuela Agricola Panamericana de Honduras, los Laboratorios de Bioqufmica de la Nutrición del Instituto Tecnológico

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de Massachusetts han llevado a cabo un análisis de las plantas comestibles de Centro América. Recientemente los resultados obtenidos en ese estudio de 793 muestras que representaban 233 diferentes especies de plantas, fueron estudiados para determinar el número de clases ricas en contenido de cada uno de los 8 elementos nutritivos generalmente considerados en los estudios dietéticos. Se observará en la Tabla 1 que entre 16 y 65 variedades resultaron especialmente ricas en cada uno de esos elementos de nutrición. Algunas variedades resultaron excepcionalmente ricas, como sigue: calcio (roseEZe, hojas de laurel, y flores de malva y busnay) ; hierro (heterantera, hojas de laurel, malva y habas anchas) ; carotina (palma, hojas de laurel y malva); bledo, zapote amarillo); tiamina (malva, madre de cacao, semilla de girasol) ; y ácido ascórbico (hojas de cazabe, marañón, perejil, flores de yuca). La Chaya, Grotalaria, Desmodium, hojas de calabaza y de cazabe resultaron ricas en siete de los ocho elementos de nutrición y pueden considerarse las mejores en valor nutritivo general. El haba ancha, el haba negra, el chile, la berza y la malva, son ricos en seis de los ocho elementos nutritivos, mientras el bledo, cilantro, quenopodio, chile, garbanzos, Desmodium, apazote, eritrina, hojas de laurel, habas corrientes, habas de soya y semillas de girasol, ricas en cinco de los elementos nutritivos. Se notará en la Tabla 1, que parece haber un número menor de plantas comestibles en Estados Unidos (columna 3) que en Am&ica Central (columna 4). Si esto indica que existe mayor variedad de alimentos nutritivos en Centro Am&ica no podemos asegurarlo, pues las plantas comestibles de Estados Unidos no han sido sometidas a análisis tan extenso como el mencionado. TABLA

l.-El

ntimero de plantas alimenticias de Centro América Unidos que han resultado ricas en contenido nutritivo Número

I Elemento

Valor minio comparacibn woo 9.1

Nutritivo

de 89 aglm$x, Co&nido nutritivo

(11 Nitrógeno. .......... Calcio. .............. Hierro. ............. Carotina. ........... Tiamina. ............ Riboflavina. ......... Niacina ............. Acido a&rbico ......

I

(2) 2.5 0.1 3.0 2.0 0.2 0.2 2.0 75.0

g. g. mg. mg. mg. mg. mg. mg.

I

y Estados

de alimentos que exceden el valor mínimo 224 aliyn;t&Centro Contenido hallado

nutritivo supuesto

(3)

(4)

(5)

8 12 19 14 16 13 13 7

16 53 65 35 43 44 48 41

20 30 48 35 40 33 33 17

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La comparación de la Tabla 1 no es enteramente correcta porque solamente fueron comparados 89 alimentos de Estados Unidos con 224 de la América Central. En la columna 5 se trata de corregir esto. La proporción de alimentos de Estados Unidos con elevado contenido de nitrógeno fu6 de &. El número de alimentos de Centro América que se esperaba mostraran un elevado contenido de nitrógeno fu6 de & X 224 = 20. En realidad se encontró que había 16 alimentos con elevado contenido de nitrógeno. Se hicieron cálculos semejantes para otros elementos de nutrición. Comparando la columna 3 con la 5 se notará que se hallaron más elementos de lo que se esperaba con elevado contenido en 7 de los 8 elementos nutritivos, siendo la única excepción el nitrógeno. Es evidente que Centro Am6rica ha sido favorecida proporcionalmente con más variedades de plantas comestibles nutritivas que la mayor parte de las zonas del mundo, inclusive Estados Unidos. Será función de la INCAP continuar obteniendo información sobre el valor nutritivo de las plantas comestibles de Centro América y Panamá, y educar a la gente a fin de que sepa seleccionar aquellas variedades que contribuyan mas a su dieta adecuada.