EL GOBIERNO DEL HOGAR, EL NEGOCIO DOMÉSTICO Y LA FÁBRICA CULINARIA: EL PROVECHO DE INGREDIENTES Y PRODUCTOS EN EL SIGLO XIX COMO ELEMENTO DE CONSOLIDACIÓN NACIONAL Laura Catalina García Mera* Responde a la pregunta 11: “Durante la época de la Independencia, ¿qué labores llevaban a cabo las mujeres criollas?” (Jenit Margueth Vega Carrillo, Grado 10, Suratá, Santander).

INTRODUCCIÓN Desde la segunda década del siglo XIX la nueva república, sus ciudadanos y representantes políticos luchaban constantemente por el mantenimiento de la Independencia y la consolidación de las nuevas instituciones republicanas, que fueron instauradas después de la Independencia. Aunque el éxito llenó de furor y nuevos sentimientos a los habitantes de la Nueva Granada, aún quedaban muchos asuntos por arreglar y concretar; Bolívar y su régimen se desplomaron en los primeros años de la década de los treinta, dejando en la república “los recuerdos de sus batallas políticas que perduraron bastante tiempo e influyeron en la configuración de la política neogranadina” (Palacios & Safford, 2002, p. 275) de los veinte años posteriores. En ese entonces, la consolidación de la república fue una tarea ardua y los partidos políticos, de mayor trayectoria hoy en el país, empezaban sus primeros asomos. Provincias como Pasto, Panamá y Cartagena reclamaban independencia de la república granadina y la recesión económica golpeó fuertemente no sólo el tesoro nacional, sino también los bolsillos y la economía doméstica de grandes familias acaudaladas y pequeños productores y artesanos. Entre 1839 y 1842, aun cuando la economía parecía tomar un nuevo rumbo, el territorio nacional enfrentaba una nueva guerra que influía en pueblos y centros políticos por igual. Durante este período la guerra civil asoló sin discriminación el territorio nacional1. En su texto Colombia país fragmentado, sociedad dividida, Safford y Palacios ofrecen una descripción general del panorama demográfico de la Nueva Granada durante la primera mitad del siglo XIX:

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Universidad del Rosario, Programas de Historia / Periodismo y Opinión Pública. Ver el capítulo “La Nueva Granada, 1831-1845” en Palacios & Safford (2002).

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La mayor parte de la población vivía en pequeños reductos rurales. Había muchas comunidades agrícolas dispersas por el terreno quebrado de la Nueva Granada; por lo general los pueblos eran poco más que lugares en donde se celebraba semanalmente el mercado, y la mayor parte de las ciudades seguían siendo en realidad poblaciones pequeñas. Bogotá, capital política y educativa y centro de distribución de productos nacionales e importados, tenía una población urbana que en 1835 y 1843 se calculaba en 40 000 habitantes, aunque el censo de 1851 encontró menos de 30 000 habitantes (2002, p. 315). En general, la ciudad mantenía el mismo estatus que había adquirido en la Colonia. La misma apariencia física, debido a la grave condición fiscal que las guerras causaban, se deterioraba cada vez más e impedía las familias capitalinas realizaran inversiones en construcción o renovación. Incluso las clases altas continuaron con el mismo esquema de construcción en sus hogares. “Durante el siglo XIX la vivienda del élite de Santa Fe de Bogotá perpetúo el esquema de arquitectura residencial —de zagúan y patio interior— heredado de los siglos coloniales. Hasta la primera mitad del siglo XIX, preservó además las técnicas de construcción y los detalles arquitectónicos que le habían dado a la vivienda colonial santafereña su aspecto característico” (Lara, 1997, p. 5). Aunque tal vez un poco más grande y con un segundo piso reservado a las habitaciones de los dueños, la casa de alta sociedad bogotana mantenía, hacia mediados del siglo XIX, básicamente la misma distribución de espacios. Comprendía una sala, recibidor, patio principal, segundo patio o huerta, y la cocina junto con el horno y la despensa, ubicados en la parte trasera de la casa. Las disposiciones de una construcción tal permitían la ubicación de un pequeño huerto con plantas medicinales, el crecimiento de árboles frutales, la tenencia de animales domésticos, de carga y para la alimentación como gallinas, pollos y quizás cerdos; finalmente, se disponía de una pequeña ubicación para tazas en las crecían claveles de gran variedad2. Con el acceso a gran cantidad de elementos de primera necesidad dentro del mismo hogar, el principio de austeridad iba acorde con el apremio de la situación económica del país. En los hogares santafereños se acostumbró prontamente a responder con premura a situaciones adversas de guerra, políticas o económicas, mediante los más sencillos medios y mediante el manejo exitoso del hogar. Aunque el hombre, como cabeza visible y jefe único del hogar debía responder económicamente por las necesidades familiares y domésticas en general, era la mujer la directora de la familia, la encargada de llevar la economía del hogar por buen camino. Los gastos, aunque vigilados y controlados por el padre de familia, eran dispuestos por la mujer de la mejor manera, siendo motivo de orgullo para su esposo y un aspecto de mostrar a la sociedad.

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Información de la descripción realizada por Soledad Acosta de Samper, ver: Acosta de Samper (1988, p. 98).

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Según Aida Martínez Carreño, desde “diez años después de la independencia, las posibilidades protagónicas de las mujeres virtualmente habían desaparecido y estaban limitadas al ámbito puramente doméstico”, por lo que muchas mujeres se apropiaron de este papel, teniendo como “terreno para su gratificación personal el gobierno de la casa y la educación de los hijos” (1990, p. 56). En ese entonces se asumía que la mujer ama de casa debía tener las cualidades básicas y propias de su sexo para administrar un hogar adecuadamente: la personalidad femenina era la apropiada para el cuidado del hogar. De acuerdo con un pequeño manual de 1852, titulado Los deberes de los casados, escrito para los ciudadanos de la Nueva Granada, de autoría de María Josefa Acevedo de Gómez, hija de José Acevedo y Gómez, quien fuera el Tribuno del Pueblo de 1775 a 1817: Sólo la mujer puede entender en los detalles minuciosos de la despensa y la cocina, sólo ella puede repartir e vestido y el mantenimiento de la familia sin mezquindad ni despilfarro; sólo ella puede utilizar esos pequeños desperdicios diarios de víveres, ropa, utensilios y tiempo que se descuidan en la mayor parte de las casas, y que al cabo del año forman una suma considerable de cada una de estas cosas. Al cuidado de una mujer prudente esta la distribución de los quehaceres, el abasto de la despensa, el arreglo del gallinero y el palomar, el aseo y conservación de los muebles, la compostura y calidad de los vestidos, y la claridad y orden de las cuentas (1852, p. 121). La señora Acevedo de Gómez fue una destacada escritora de la primera mitad del siglo XIX en diversidad de temas y ramas de la literatura. Tuvo una vida privilegiada por su ascendencia española y por su matrimonio con Diego Fernando Gómez, hijo de una familia noble de la Península. Su gran cantidad de escritos se concentraban, fruto de su experiencia como madre y esposa, en temas domésticos y femeninos. Entre sus títulos se encuentran Oráculo de las flores y de las frutas (1857), Amor conyugal (1861) y Cuadros de la vida privada de algunos granadinos (1861)3. Sobre la base de los manuales de la época escritos por mujeres como Josefa Acevedo y Gómez, las labores de la mujer ideal de sociedad se reducían al manejo del hogar y al manejo adecuado y acorde a los valores de la economía. Un ama de casa que ejercía su labor correctamente lo hacía cuando encontraba en cada gasto la forma de economizar y ahorrar para el futuro. Así, si éste traía imprevistos graves, éstos podrían ser solucionados por la labor diestra del ama de casa. Por ello antes de contratar una modista, lo más correcto era que una mujer conociera la utilidad del bordado y la costura para recomponer o 3

Información obtenida en María Josefa Acevedo de Gómez (2001-2006). Esta página Web es fruto y producto de una investigación de cinco años, desarrollada por el Departamento de Estudios Hispánicos y Latinoamericanos de la Universidad de Nottingham con la colaboración del Departamento de Estudios Españoles y Portugueses de la Universidad de Manchester.

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confeccionar los vestidos de la familia. Igualmente, el cuidado de los muebles, que aunque no estuvieran acordes a la moda de momento, debían responder al cariño con el que una mujer invirtiera el dinero que su marido trajera. Cada elemento, incluida la crianza de los niños, era un reflejo del ama de casa ideal y de la aplicación de su buen haber, que se manifestaba desde el núcleo familiar en la sociedad republicana. Si bien cada elemento del cual debía hacerse cargo la mujer representaba un motivo de orgullo y definía el ideal de mujer de la época, también resultaban indispensables para el funcionamiento de la familia y el hogar los arreglos concernientes a la cocina, orden de la despensa y la preparación, conservación y compra de alimentos, pues significaban gran parte de presupuesto familiar y tiempo de ocupación del ama de casa. Contrario a lo que se puede pensar, no se trata sencillamente de realizar los platos principales y meriendas del día. Para las primera mitad del siglo XIX, es muy importante tener en cuenta los largos métodos de conservación, implementados con meses de antelación a frutas, vegetales y toda clase carnes; los largos tiempos de preparación de guisados o sopas, los trucos para conservar alimentos altamente perecederos como leche y huevos, y la fabricación de productos básicos como harinas, mantecas, aceites, vinagres y bebidas. Una muestra de ello la expone el periódico El Cultivador Cundinamarqués de 1832: MÉTODO DE SALAR CARNES EN SALMUERA Ómese cuatro libras de sal común; una y media de azúcar; dos onzas de nitro, veinte libras de agua; mezclándolo todo en frio se pondrá en una arteza o barril. La carne sumergida en esta salmuera se hace tierna y se conserva muchos meses. Si el tiempo fuere caloroso, se tendrá cuidado de quitar la sangre y frotar las posta con sal. La carne de cerdo tierno basta que esté en ella cuatro ó cinco días: las la de puerco viejo destinada á hacer jamones, puede tenerse quince días sin inconveniente; se sacará después, se le hará secar, y se le frotará con salvado. Esta salmuera puede usarse muchas veces; pero es necesario después que haya servido, añadirle un poco de sal, hervirla y espumarla. Para salar como en Hamburgo, se frota 1º la carne con azúcar y se la deja: después se frota con una mezcla de 32 partes de sal, y dos de nitro. Se la deja cuatro semanas en la misma salmuera, volviendo la carne de un lado al otro cada día, para que penetre bien. Se enjuaga entonces, y se le pone en prensa 24: después se embarrila en salmuera concentrada, de modo que sobrenada en ella un huevo4. Considerando que “en las primeras décadas de vida independiente en Santa Fe de Bogotá la mayoría de las familias de la élite social sufrió un proceso de empobrecimiento como consecuencia de las guerras y la difícil situación económica del nuevo país” (Lara, 1997, p. 4

El cultivador Cundinamarqués o Periódico de la industria agrícola y la economía doméstica (1832, marzo 1), (No 5), p. 51.

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76), los gastos en cuanto a la alimentación no podían ser la excepción al ahorro y debían ir acordes a los preceptos de una república ilustrada. Ya no sólo la política, los gobernantes, representantes y las instituciones debían asegurar la consolidación de la república. De acuerdo al Manual de Artes y oficios, cocina y repostería, primero de su tipo para el caso colombiano y publicado en el año de 1853, la labor también estaba a la orden de cada individuo: “Ya que hemos asegurado el porvenir de la república, debemos tratar de nuestro bienestar individual, i este no se consigue sino mediante el trabajo, la economía y la acumulación de valores circundantes” (1853, Pról.). Así la comida y la preparación de alimentos a cargo del ama de casa, debía ir acorde con los lineamientos de la nueva república. La labor de la mujer ya no era únicamente la crianza de patriotas y damas de bien: la cara de un hogar aseado y ordenado tenían relevancia dentro de las labores domésticas y su aporte a la sociedad. Las tareas gastronómicas también hacían su aporte, pues reflejaban el comportamiento adecuado y conforme de una granadina. Esta relación se establecía en la aplicación de la economía, la utilidad y aprovechamiento en los alimentos. En este caso, la cocina a cargo de la mujer del siglo XIX contribuía en la consolidación de la República de la Nueva Granada por concentrarse en sacar el mejor provecho a los alimentos mediante complejos procesos de conservación que incluían productos químicos, la anticipación a comportamientos climáticos que podían incidir en las cosechas —con preparaciones tales como mermeladas y conservas frutales para los días de frío y lluvia y refresco en polvo para las olas de calor—, compra y escogencia de productos propios de la cosecha de temporada y, por último, estrategias para rendir alimentos. En otras palabras, la relación que establecía la mujer del siglo XIX con la preparación de alimentos en el entorno doméstico permitía que el provecho que ella sacaba de las recetas y preparaciones fuera considerado un factor de consolidación nacional para la república y la nación, que apenas se construía en la primera mitad del siglo. La mujer neogranadina del siglo XIX, identificada con costumbres austeras económicas y útiles en su entorno doméstico y familiar, a su vez mostraba una nación acorde con los elementos de la civilización. La comida local de ese momento además de responder a las tradiciones europeas, como lo demuestran el nombre de ciertas recetas o sus modos de preparación y a la utilización de productos de origen nacional, también responde a las necesidades del la familia de la república granadina, gobernada por el ama de casa. Con el argumento anterior, el presente ensayo pretende explorar cómo se establece la relación entre el ama de casa, la fabricación de alimentos y la formación nacional del siglo XIX, teniendo en cuenta elementos tales como el lugar y el rol de la mujer en la sociedad y en la familia específicamente, la apropiación de este papel por parte de hombres y mujeres, los productos o ingredientes utilizados en la grandes fábricas en que se convertían las cocinas de los hogares de clase alta, las consideraciones y recetas a la hora de crear platos, las influencias gastronómicas nacionales, regionales e internacionales, el contexto social y político del momento inscrito desde la segunda década del siglo y los primeros años de la década de los cincuenta, y por último las guías sociales, morales y de comportamiento que seguían los ciudadanos de la ciudad de Santa Fe. 5

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¿QUIÉN ES EL JEFE Y QUIÉN GOBIERNA EL HOGAR? La República de la Nueva Granada se cimentaba en las familias. En aquel entonces los padres y madres de familia eran los encargados de producir dentro de su hogar ciudadanos patriotas y útiles para el Estado y la república. El matrimonio, considerado deber sagrado y situación ideal del hombre y mujer, era el mecanismo para formar herederos de una buena conducta para la patria. Un ejemplo de todo lo contrario a lo ideal para ilustrar a los lectores, dice: Cuando un padre de familia se deja arrastrar, por los vicios que le dominan, hace una herida profunda á la moral pública, da materia á las inagotables conversaciones de la maledicencia, corrompe á la juventud con su mal ejemplo […]. Por consiguiente sus hijos serán malcriados y peor inclinados, y el estado no habrá adquirido con ellos ciudadanos útiles, sino unos seres pervertidos, propagadores de los vicios de sus padres (Acevedo, 1852, pp. 36 y 37). Este elemento pone de manifiesto que el hogar y la nación estaban íntimamente ligados, pues el comportamiento de un miembro de la familia en el interior de su hogar se reflejaba en la sociedad, y en caso de que éste se considerara como reprochable, significaba también que la nación se iba a ver afectada por su comportamiento. Este sentimiento patriota hacia el territorio ya independiente y con el propósito de forjar una identidad era considerado sagrado. Los manuales de urbanidad dirigidos a públicos específicos o para la población en general son muy comunes entre las publicaciones de las primeras décadas del siglo XIX. Uno de ellos, dedicado a la juventud de la Nueva Granada dice al respecto de la patria: Al tiempo de conceder al hombre la mano de Dios el talento, ese noble instinto que nos hace superiores á los demás seres, al otorgarnos con él don de las pasiones para que pusiéramos en uso las buenas y nos apartáramos de las malas, gravó en nuestras almas un dulce sentimiento que sólo se estingue con nuestra vida, y que ejerce un inmenso poderío entre los demás afectos: éste es el amor á la Patría (Del Castillo, 1845, p. 10). Si bien el papel del núcleo familiar resultaba muy importante para el desarrollo de la sociedad, los protagonismos de cada hogar debían estar claros para su correcto funcionamiento. A grandes rasgos, el hombre, gran jefe de la familia, era a quien todos debían responder: representaba la fortaleza económica, intelectual y moral. Éstos eran principios que bajo los saberes ilustrados y de la razón eran el ideal. Por otro lado, la mujer, aunque no jefe, era quien dirigía al hogar de acuerdo a los preceptos aprendidos en el hogar materno, reforzados o explicados por su marido. Aunque ella era quien tomaba las decisiones en el hogar, lo hacía bajo la tutela del marido y nunca podía pretender usurpar el primer puesto en el hogar. La mujer guiaba a los empleados domésticos, a sus hijos y dirigía el funcionamiento de cada pequeña disposición en el 7

hogar. En su libro Guía de la Mujer ó Lecciones de Economía Doméstica para las Madres de Familia, Pilar Pascual de Sanjuan, como escritora de la Sociedad Barcelonesa de Amigos de la Instrucción (Pascual de San Juan, 1881), cuyos textos llegaron hasta la Nueva Granada, lo resume dirigiéndose a su público femenino así: “El hombre está obligado á adquirir; tú á conserva á cuidar, á precaver” (Pascual de San Juan, 1873, p. 88). Pensando específicamente en la labor y el lugar del hombre en el hogar, durante la primera mitad del siglo, el texto dirigido a los esposos de María Josefa Acevedo y Gómez afirma que el hombre “será más respetado de la sociedad entera porque habrá contribuido a mejorarla” (1852, p. 43). Y es que el hombre, por haber tenido acceso a una educación diferente, no sólo en su hogar materno, sino también en la escuela y universidad, debía continuar con la educación moral y social de la mujer. Su esposa debía ser guiada con paciencia y sobre todo con tolerancia por el camino ilustrado en elementos de la vida cotidiana que seguramente ella veía, por la naturaleza de su sexo, más grandes de lo que eran o quizás con un dejo de magia y brujería por considerarlos inexplicables. La mujer era vista como un ser inocente, que se dejaba llevar por creencias que no iban acorde a la razón. El hombre casado debía asumir esta última instrucción, que finalmente se manifestaría en la crianza de sus hijos. En un ejemplo de la vida cotidiana, María Josefa Acevedo ilustra la importante guía del hombre y cómo este papel que asumía en el matrimonio reflejaba la ingenuidad de la mujer. El lugar que tomaba la mujer no sólo se intuía a partir de sus labores y responsabilidades, sino también a partir de las que el hombre debía asumir: El marido sensato acostumbrará fácilmente a su mujer a mirar una tempestad en su verdadero punto de vista; la enseñará a oir, sin aterrarse, el estallido del rayo; la manifestará las ventajas que estas conmociones producen en la atmosfera: la hará observar las bellezas importantes que desplegan á nuestros ojos estos magníficos espectáculos de la naturaleza, que tan elocuentemente publican el poder y la gloria del Criador; y concluirá por hacerla reir de la simple credulidad que la hacia atribuir un poder sobre natural a unas rociadas de agua bendita, y hacer de ellas un talisman mas poderoso que cuantos refieren a los cuentos de brujas y encantadores (p. 26). Aunque esta guía era importante para la cotidianidad del día a día, el ejemplo y enseñanza del marido debía ser aún más precisa y cuidadosa en lo referente a asuntos de política y religión. Según Acevedo y Goméz, si en la sencillez de un acontecimiento natural la mujer puede caer en errores y en razonamientos supersticiosos, en temas trascendentales es posible que caiga en errores fundamentados en sus pasiones naturales. Si se examina a fondo sus opiniones, se hallará que una gran parte son hijas de un entusiasmo momentáneo, y que aunque las mujeres sean capaces de lo más heroicos sacrificios a favor de su patria, del gobierno o del partido a que pertenecen sus padres, esposos, parientes y amigos; no son sin embargo, mui susceptibles de profundizar los principios políticos, de comparar las ventajas de diversas instituciones aplicadas a su país, ni de prestar un atención sería y 8

continuada al examen que los hombres hacen de las graves cuestiones en que se cifra el interés del Estado (p. 29). El cuidado en estos asuntos, sólo era necesario en pequeñas reuniones sociales o conversaciones en el hogar, pues la política era considerada en esa época un asunto únicamente masculino del que la mujer debía mantenerse sólo al tanto, pero no profundizar. Y es que este comportamiento casi inmaduro aparece en los manuales como perfectamente normal. Dentro de los deberes de una mujer casada en los inicios del siglo XIX se encontraban: el respeto sin meditaciones a las observaciones del esposo sobre la actuación de ella como madre y esposa, y la confianza total e ilimitada en los designios del jefe del hogar. Además, existían saberes y conocimientos que no se consideraban necesarios para una mujer. No era extraño ni deshonroso que las mujeres no supieran de ciencia ni grandes artes, pues ellas resaltaban y se destacaban en el manejo de hogar antes que en cualquier otra rama. Por el contrario se consideraba que aquella mujer que se ocupaba de labores externas al hogar o realizaba unas adicionales a las exigidas, sólo lo hacía por deslumbrar a su marido. Para la élite granadina, que en un ama de casa se note “la total ignorancia de las labores mugeriles, del gobierno de la casa, i de los quehaceres i minuciosa economía doméstica, admira, choca i produce ménosprecio en quien observa y debería llenar de amargura y vergüenza á la que se encuentre en este caso” (Acevedo, 1848, p. 65). En cuanto a la educación que recibían las mujeres, vale la pena destacar que no se enfocaba solamente en el arreglo del hogar o en aquellos elementos que les permitirían estar preparadas para las necesidades de la casa en el momento en que se convirtieran en esposas y madres. Si bien la educación no era muy profunda, sí abarcaba las principales materias como geografía, gramática, aritmética y algo de física. Existían también materias adicionales como lengua francesa o música. Adicional a esto, por ser las principales instituciones educativas para mujeres de carácter religioso, la instrucción religiosa y moral era clave, pero también existía un momento para la urbanidad, que particularmente enseñaba elementos para el hogar, sobre su lugar en el matrimonio y su comportamiento5. En suma, la educación de las mujeres era completamente diferente a la de los hombres; en primera medida contaban con la instrucción del hogar en donde se les enseñaba costura, tejidos, se observaba a la madre en la dirección del hogar y de los sirvientes, y se aprendía la escogencia de los alimentos y su distribución. En segundo lugar conocía a través del colegio o escuela lo más básico en cuanto a las ciencias, de forma tal que estuviera acorde, aunque en los más mínimos estándares, con los valores de la república ilustrada.

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Biblioteca Nacional [BN] (Sala 2A, 7395, pieza 15). “Programa de las materias sobre que deben ser examinadas las señoritas educadas del Colegio La Merced, 1848”; BN (Sala 2A, 7395, pieza 15). “Programa de las materias sobre que versa la enseñanza de las señoritas educadas en el Colegio del Sagrado Corazón de Jesús, 1855 y 1850”.

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El gobierno del hogar, en las casas de clase alta de la ciudad de Santa Fe de Bogotá en el siglo XIX, siempre recaía en una mujer, pues el hombre, con ocupaciones diferentes y con obligaciones como responder monetariamente a las necesidades básicas del hogar, no debía, en la medida de lo posible, ser molestado con esto. Sin embargo, el trabajo de la mujer era considerado como un “campo más corto: pero sus productos son más útiles y duraderos” (Acevedo, 1852, p. 91). El lugar de la mujer no sólo era dado por la sociedad que lo exigía, sino que también era apropiado por ella misma asumiendo desde su niñez y adolescencia de la mano de las lecciones maternales, esto es, el papel que estaba llamada a cumplir en el hogar como ama de casa. Se entendía que las mujeres estaban designadas al papel de esposas y madres, y desde pequeñas eran enseñadas a labores de costura, al cuidado del hogar, la organización de la despensa, la escogencia de productos de temporada, a las fabricaciones de sencillas medicinas, elementos de limpieza y aseo y, sobre todo, al manejo económico de las necesidades del hogar. Incluso en una vivienda donde la sabiduría y trabajo de la madre se veía detenido por alguna circunstancia especial, todas las labores domésticas estaban en las manos de la hija, preferiblemente aquella de mayor edad, de una familiar cercana o en el peor de los casos en una sirvienta de confianza.

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ANTICIPACIÓN A LA CRISIS O ECONOMÍA DOMÉSTICA En medio del gobierno del hogar a cargo del ama de casa granadina debía imperar como principal valor la economía. Una y otra vez, los manuales dirigidos a las amas de casa de la República de la Nueva Granada se refieren a la importancia de adquirir, en cada elemento y momento, funciones económicas dentro del hogar. Aun cuando las utilidades se mostraran positivas al final de cada mes y fuera posible permitirse ciertos lujos, era considerado deber de la mujer, que se pensaba tenía cierta disposición natural al orden y las labores domésticas, ahorrar en toda ocasión. “Si en todas las situaciones de la vida la mujer necesita ser económica y previsora, nunca le son tan necesarias estas cualidades como cuando está revestida con el sagrado carácter de madre” (Pascual de San Juan, 1873, p. 87). Las fuentes revisadas revelan que, para aquel momento, se consideraba que la mujer, aunque díscola y algo ignorante en otras materias, resultaba un ser ideal a la hora de ahorro y gasto necesario, mucho más que el mismo hombre. Estos valores se exaltaban para los momentos que vivía la república en general y el hogar granadino, pues el ama de casa debía estar preparada para un acontecimiento nefasto o difícil de conjurar, pero sobre todo, sus disposiciones debían ser acordes con los lineamientos que desde el Estado se propugnaban: Nuestras mismas instituciones nos prohíben el lujo, y puede asegurarse sin temor de incurrir en equivocación que jamás se hará un verdadera república de un país en donde hay un considerable consumo de esos objetos costosos, cuyo uso ha corrompido a tantos pueblos y cuyo abuso ha arruinado a tantas familias. A las mujeres toca dar el ejemplo de esta moderación que deben formar el carácter distintivo de los republicanos, y está en sus propios intereses educar hijos temperantes y económicos (Acevedo, 1848, p. 29). El llamado a filas del padre de familia, el decaimiento del negocio a cargo del jefe del hogar, el encarecimiento de los alimentos básicos a causa de las batallas en medio de la guerra o, en el peor de los casos, la repentina muerte de padre de familia, sustento del hogar, eran situaciones repetitivas en la sociedad de entonces. Por esta razón la mujer debía anticipar la desgracia y manejar el hogar con la mejor de las disposiciones y asegurar un ahorro, fruto del buen manejo durante años. No es extraño encontrar en manuales o publicaciones de mujeres la siguiente afirmación: “[…] es siempre cuerdo i acertado no gastar todo lo que se gana, porque puede llegar una época en que no haya entrada ninguna, i esta falta la suplen los ahorros” (p. 29). En este punto vale la pena detenerse, pues las mismas fuentes lo hacen repetitivamente y de manera particular. De forma sugestiva, las autoras de obras dirigidas a la parte fémina de la población relatan ejemplos de la vida real, donde la protagonista suele ser una hermana mayor a cargo de su familia, o una viuda en decadencia que lucha por el sustento de la familia mediante el mejor uso de las reglas de la vida doméstica. En contraposición o como antagonista está la familia rica, que no discrimina en la compra de lujos y elementos de moda, que compra siempre sin pensar en el ahorro y que por tantos gastos cae en la quiebra total. 11

Cada historia suele dejar una moraleja que usualmente está dirigida al buen uso del capital, a la buena costumbre del ahorro y a la forma diestra como una mujer humilde supo organizar su hogar sin que nunca faltara nada. Ciertas o no, las historias publicadas por estas señoras acentúan los mismos valores que en otros textos se pueden entrever: economía, humildad y aprovechamiento. A continuación, un extracto que narra la historia de una heroína para la autora del manual y que iluminará al respecto: La vida de María en particular se desliza tan suave, tan tranquila y serena como el límpido arroyo que desciende por un plano ligeramente inclinado, cuya orilla borda la menuda yerba y las silvestres flores; levántase temprano en todo tiempo, en estío á las 6 y en inverno á las 7, sus hermanos la imitan, da sus órdenes a la muchacha que les sirve, la cual sale inmediatamente á la compra, y la joven levanta su cama y las de Eduardo y Joaquín, y pasa á ocuparse en su sencillo tocado; no dura mucho esta operación, porque ni su gracioso y simpático semblante necesita recargarse de adornos para parecer bien, ni ella tiene tiempo ni afición á ellos. Llegada la sirviente y levantados sus padres, ayuda á la primera á disponer chocolate para aquellos y un frugal desayuno para los jóvenes, y á la hora de marchar padre e hijo á la oficina y Joaquín á la escuela, peina y arregla al último, á quien acompaña su hermano mayor. En unión de la criada, y á veces de su madre, asea las habitaciones, hace las camas, y se sienta á hacer labor mientras aquella dispone la comida, que por lo regular se reduce á una sopa y un puchero; pero perfectamente condimentado, y sazonado además por la alegría y amabilidad de madre é hija que tratan a José no sólo con el respeto debido al jefe de la familia, sinó con la obsequiosa galantería que suele usarse con un huésped querido […] La tarde es la que especialmente dedica María á sus labores, las que distribuye con un orden admirable, dedicándose con preferencia á remendar ó zurcir la ropa usada; y cuando ésta está corriente, cosiendo la poca nueva que puede adquirirse. Ella confecciona sus trajes, ella se borda primorosamente lo que requiere bordados, que á adquirirlos en una tienda le sería imposible usar; su escasez de recursos no le permite seguir la moda, y es además harto sensata y despreocupada para someterse á ese tirano de las cuatro letras […] Las noches de verano suela salir á dar un paseo en compañía de su madre, pues rara vez sin ella se presta á diversión alguna, y las de invierno, si el tiempo lo permite, se reúnen con algunos amigos de costumbres tan sencillas y morigeradas como las suyas, que pasan la velada en algún agradable entretenimiento (Pascual de San Juan, 1873, pp. 72, 73 y 74). Estas historias, que seguramente se pensaban a la situación particular de España, además de mostrar los posibles tiempos de crisis, se aplicaban a la situación política y social que vivían las familias capitalinas en la Nueva Granada. El texto utilizado y leído por las mujeres granadinas ilustra claramente la mujer ejemplar, sus tareas, responsabilidades y cómo éstas se reflejan en el funcionamiento de una familia que se muestra acorde a los valores de la república y del país en crecimiento y consolidación. Para el momento, la 12

economía doméstica, a cargo de las mujeres gobernantes del hogar, representaba de la mejor forma lo que la Nueva Granada pretendía ser y consolidar en su crecimiento. Para el crítico momento político y social que vivía el país, que devastaba la economía del hogar el resultado de los sentimientos femenino era beneficioso. Doña Josefa Acevedo lo ilustra de la siguiente manera: Las mujeres, jeneralmente hablando, tienen un imaginación viva, un corazón sensible y una perspicacia fina, y estas cualidades las ponen en estado de dar un consejo útil, y de descubrir en los negocios ventajas ó inconvenientes que muchas veces se escapan á los hombres á pesar de sus reflexiva prudencia. ¡Cuantas veces se ha visto que el parecer repentino de un mujer ha salvado de su ruina a una ciudad, de la muerte á su esposo y de la proscripción a un pueblo entero! Hai casos en que as inspiraciones del corazón tienen mejor éxito que las meditaciones de la cabeza mas bien organizada (1852, p. 55). Aunque se destaque la reacción hábil y rápida de la mujer, vale la pena resaltar que ésta no se destaca por haberse realizado como una acción racional y ordenada. Las situaciones en las que la mujer tenía la oportunidad de efectuar una labor significativamente beneficiosa, para unas cuantas o varias personas, sigue siendo el resultado de sus pasiones y de su naturaleza. De cualquier índole que sean, las acciones que realizaban las mujeres de entonces, se pensaba, eran fruto de su regular naturaleza. Sin embargo, con o sin crisis, las mujeres, amas de casa y gobernantes del hogar en la Nueva Granada debían cumplir con sus labores, de manera que los pequeños inconvenientes pasaran inadvertidos, que la vida pasara bajo la mayor tranquilidad y orden posibles. Para este fin, era vital para la familia tener una rutina diaria y esta rutina se basaba en la distribución del tiempo del ama de casa, que empezaba labores, idealmente al despuntar el sol, y terminaba temprano en la noche para asegurar el descanso y el nuevo inicio de labores temprano. Así se convertía en fundamental aquello que Josefa Acevedo de Gómez llamará economía del tiempo. Para las amas de casa, la pereza, la frivolidad en conversaciones y el ocio eran elementos que hacían perder, sin posibilidad de recuperarlo, tiempo invaluable. Una forma efectiva para poder aprovecharlo de la mejor manera, sin distracciones muchas veces tontas y sin sentido, era una buena noción del orden, no sólo de la persona misma, sino también de su entorno físico y familiar. Una mujer que conocía la ubicación de cada objeto, material, ingrediente, vestido o mueble, estaba al tanto la importancia del tiempo que apremiaba en un hogar con tantas actividades por hacer, y además habría dado un excelente ejemplo en casa, de manera que los habitantes del hogar la siguieran. Según las expertas, la sola búsqueda de elementos que nunca estaban en un lugar determinado podía dar como resultado, al cabo de un año, la pérdida del tiempo equivalente a cuatro o seis semanas. A continuación presento un ejemplo. 13

Para María, la joven protagonista del relato de unos párrafos arriba, la disposición del tiempo debe ocuparse adecuadamente y con la salida del sol: La muger que se levanta aclarar el dia, puede emplear sin afán las dos primeras en el arreglo de la cama, cuarto, tocador y aun la casa toda; otra hora en el aseo y adorno personal; y media hora en su desayuno; y ya desembarazada de estos indispensables quehaceres, tiene delante se sí mas de ocho horas cuyo buen uso podrá sacar grande utilidad. Sea cual fuere su oficio, ó profesión, le será ventajosísimo no emprenderle hasta que haya puesto órden en su casa, i que su persona esté con el aseo i la compostura que permiten la circunstancias. Entonces da principio a la costura, al dibujo, a la enseñanza de los niños, á la fabrica de flores ó á cualquiera otra ocupacion (Acevedo, 1848, p. 7). Los manuales indican claramente que no tiene sentido la utilización de tiempo sin una pausa merecida, pues al final del día será evidente que las tareas estarán mal hechas y el tiempo, en efecto, habrá estado mal utilizado. En los largos tiempos de trabajo sin descanso es posible la mala calculación, la falta de atención y, sobre todo, si es una actitud continua, la pronta llegada de los achaques. En los manuales se señala entonces la importancia de que una mujer también mantuviera una buena salud física, pues fortaleza le permitiría el mejor ejercicio de sus labores por un tiempo más largo. Por otro lado, aunque las labores domésticas se entendían como un deber sagrado y acorde con los preceptos de la Iglesia, para los manuales domésticos era muy criticable una mujer que dedicara mucho tiempo a la oración y la asistencia a misa, aunque reflejara la firmeza de un carácter lleno de cualidades morales. El abandono del hogar no se justificaba en ninguna medida, a pesar de que ésta se relacionara con un elemento noble. Para la mujer, antes que cualquier cosa, debía estar su obligación como madre y esposa. Vale la pena aclarar que se esperaba que las mujeres cumplieran con sus obligaciones religiosas, pero siempre y cuando lo hicieran de manera mesurada y razonable. En definitiva, la economía del tiempo no indicaba únicamente la utilización de la mayor parte del día, sino también la correcta distribución y conocimiento de las capacidades y la aplicación de otras cualidades como el orden para el ahorro en trabajos que se podían evitar. La suma de cualidades como el orden, la eficacia, la sensibilidad, la piedad y una actitud razonable y comunicativa frente a la familia, esposo y sirvientes, no sólo permitían la economía saludable del tiempo, sino también la economía de recursos. Según los manuales, un ama de casa que sabía la ubicación, cantidad, disponibilidad y estado de elementos de uso diario como por ejemplo el vestido, sabía cómo invertir en ellos de manera adecuada, pues tenía conocimiento de si sobraba o cuán necesario será, si era posible remendarlo o cuánta cantidad de tela se debía comprar para su fabricación, considerando a cuáles individuos de la familia les era urgente. La administración de recursos incluía y se debía dividir de la siguiente forma: “Por ejemplo, pueden ponerse en primer lugar los necesarios, en segundo los útiles; en tercero, 14

los de beneficencia; en cuarto, los de placer i divertimiento. Fuera de estas cuatro clases de gastos, cuyos objetos se mezclan i confunden frecuentemente, no creo que pueda permitirse otros una persona moral i sensata” (p. 29). En ese sentido, se encontraban entre los elementos indispensables aquellos que se relacionaban directamente con la alimentación, pago de hipotecas o arriendos y el vestido de toda la familia: entre los útiles, aquellos referentes a la contratación de sirvientes como cocineras, lavanderas y amas de llaves, la compra de mueblería y vajilla necesaria; aquellos de beneficencia incluían limosnas en días de domingo y donaciones significativas a obras o ciertas agrupaciones; por último, en el divertimiento y placer se encontraban los viajes, elementos de moda, juguetes, asistencia a eventos tales como recitales, teatro u ópera.

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CONSERVACIÓN Y APROVECHAMIENTO. LA COMIDA DEL SIGLO XIX Teniendo en cuenta que una gran parte del porcentaje del presupuesto familiar se disponía a elementos relacionados con la cocina o preparación de alimentos, la mujer ama de casa debía disponer de él con el mayor cuidado posible. Una familia compuesta por cuatro personas y tres o cuatro sirvientes, que realizaba un gasto significativo en la compra de alimentos, según relata Josefa Acevedo en unos de sus episodios, invierte de la siguiente manera el abastecimiento de unos meses: “Cincuenta arrobas de azúcar, doce cargas de arroz, otras tantas de papas, veinticinco arrobas de garbanzos, lentejas i otros granos, treinta arrobas de cacao, varios cajones de fideos, tallarines i macarrones, i en fin, otros efectos por valor de mas de trescientos pesos” (p. 42). Entre los factores que debía tener en cuenta se encontraban el precio de los productos según la cosecha, el cuidado del desperdicio por parte de la cocinera o sirviente a cargo de la cocción de los alimentos, la organización de la despensa, la anticipación a temporadas de lluvia o verano, los largos tiempo de cocción, conocimientos relativamente altos de cocina, el valor de rendimiento de los productos escogidos y las modas que se establecían en Europa. La cocina pronto tomó importancia y ya en la sociedad se evidenciaba la categoría de este elemento en la vida cotidiana como un punto de trascendencia, no sólo para el trabajo de la mujer, sino también como muestra de industrialización y civilización. El uso que la señora de casa hacía de los productos alimenticios favorecía la economía doméstica, pero también trascendía a nivel nacional, relacionándose íntimamente con el progreso republicano en la Nueva Granada. Conocer la producción, aun incluso dentro de los hogares, era de importancia para este proyecto de progreso. El Manual de artes, Oficios, Cocina y Repostería lo ilustra de la siguiente manera: En el grado de perfección a que ha llegado la Gastronomía, una mesa decente i bien asistida sirve, por lo común, como termómetro de la cultura de los dueños de la casa: i todo lo que tenga relación con la preparación de los manjares no puede carecer de interés, ora sea por el recreo del órgano del gusto, ora por el aspecto que presentan los diversos platos, cuya variedad es una positiva satisfacción i ora en fin porque sabiendo hacer las cosas i elevándose sobre e nivel de los cocineros ordinarios, hai en ello una economía tanto mas grata cuanto se sirve para multiplicar los goces domésticos o formar una acumulación que está lejos de las personas ignorantes (1853, Pról.). Aunque la cocina fuera la fábrica, era la mesa el lugar donde se podía medir la calidad de los productos y de las personas que las fabricaban, sus conocimientos, capacidades y disposiciones. La mesa extensión de la cocina no sólo ponía a prueba a los anfitriones y a las madres de familia en particular, sino que también lo hacía con los comensales y visitantes. “En ningún paraje podemos demostrar nuestra buena educación mejor que en la mesa, bien seamos convidados, ó bien convidemos en nuestra propias casa” (Del Castillo, 1841, p. 21).

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Además de que la cocina y la mesa se mostraban como lugares propicios para dar muestras de civilidad y sobre todo de conocimiento del mismo entorno, también lo hacían los productos agrícolas que en la Nueva Granada se producían, que además de mostrarse como alternativa de desarrollo para el comercio, lo hacían también como elemento de aprovechamiento local. En ese sentido, el territorio diverso y los productos producidos por los cultivadores locales tomaron fuerza y eran destacados ampliamente, no sólo para su consumo bruto, sino también para la preparación de recetas que los aprovecharan. Muestra de lo anterior la da el periódico de corta publicación, auspiciado por el entonces gobernador de la provincia de Cundinamarca Rufino Cuervo, El Cultivador Cundinamarqués: Un pueblo nuevo como el granadino, cuya población es pequeña y dispersa en un vasto territorio: que encierra todas las temperaturas desde la nieve perpetua que cubre las heladas cimas de los Andes, hasta las costas abrasadoras del Atlántico y de Pacífico; que tiene multitud de valles de climas tan variados, como su altura sobre el nivel del mar, los que por consiguiente producen casi todos los frutos, tanto de los trópico como de las zonas templadas; que posee en fin, una inmensa estension de tierras fértiles que se hayan vírgenes […] La hermosa verdura de nuestros campos, la lozanía de nuestros bosques, la amenidad de nuestros valles, las fuentes, los ríos, las cosechas, los ganados y esa dulce calma que da la soledad, haciéndonos felices, nos inspira sentimientos de benevolencia6. Como parte de esa apropiación de las regiones, pronto aparecen recetas que reflejan la producción nacional, en los libros de cocina, en apartes de publicaciones periódicas y en manuales de madres y de economía doméstica. Se destacan entonces: la sopa y torta de quinua, las empanadas de pipián, bocadillos de guayaba al modo de Vélez, espejuelo de guayaba, el peto y el pan de yuca (Manual de Artes, 1853, Apéndice cocina y repostería). Uno de los elementos que permite evidenciar de forma más contundente la variedad de productos que se utilizaban en las cocinas de la época son las descripciones del mercado de la capital de país. En su mayoría producidos por viajeros extranjeros, estos relatos y descripciones recrean un viernes de mercado. Para el año de 1836, visitaba la región desde escocia el señor John Steuart y un aparte de su diario describe la escena así: El mercado se realiza los viernes en la Plaza Mayor. Aunque allí se puede comprar todos los días de la semana, el viernes es el gran día en que los campesinos se reúnen en cientos representando una escena animada y pintoresca en extremo... se observa mucho orden en el arreglo de los diferentes tipos de provisiones, que están dispersas en filas sobre el pavimento, siguiendo la forma de la plaza. Los vegetales, los granos y las frutas se ubican juntos, por lo general. Los carniceros tienen pequeños puestos, donde se expende excelente carne de res, cordero y cerdo a precios muy bajos. Luego vienen los pollos, los 6

El cultivador Cundinamarqués o Periódico de la industria agrícola y la economía doméstica (1832), (n.o 1), Prospecto.

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huevos y la mantequilla; la losa de la madera y de barro, etc. Luego las telas burdas del país, como algodones a franjas, de basta factura, ruanas, sombreros de paja, hamacas y alpargatas, etc. […] Hay frutas y vegetales de regiones cálidas, frías y templadas, todos frescos. Naranjas, limones, piñas, granadas, mangos, las deliciosas chirimoyas, melones de varios tipos, fresas, etc. […] coliflores, berenjenas, papas, repollos, alcachofas y toda la familia de los vegetales abundan aquí y son excelentes (1989, p. 136). A pesar del orgullo por los productos locales, la presencia de recetas europeas seguía siendo fuerte y motivo de imitación en las publicaciones. En ese sentido, las élites, en este caso específico el sector femenino, se instituía como el principal vocero y conocedor de las prácticas europeas, por cierto propias para instituir en la república en crecimiento. En otras palabras, las mujeres, como encargadas de llevar a cabo las prácticas alimenticias dentro del hogar, trasladaron a la práctica cotidiana de la cocina los elementos que percibían como civilizadores. En este punto, como ha señalado Frédéric Martínez, “la referencia europea se va constituyendo en un fenómeno indisociable del proceso político interior, de la elaboración de proyectos de construcción nacional” (2001, p. 141). En este proceso es posible incluir la cocina. Así, es común ver muchas recetas al estilo europeo como mantecados de Castilla, sopa a la Bearnesa, rosbik de carnero a la inglesa, riñón de vaca a la parisiense, salsas españolas, pierna de carnero a la inglesa, salchichas a la italiana, arroz valenciano, pasta inglesa, ponche a la romana (Manual de Artes, 1853, Apéndice cocina y repostería) y el método de salar la manteca según lo hacen en Escocia7, además de muchas otras que parecían heredadas del pasado colonial y la influencia española como sopas, guisados, cocidos o el uso de tocino. Observando detenidamente los compendios de recetas encontrados en periódicos, almanaques y manuales de la época, las preparaciones que albergan mayor espacio y detenimiento se refieren a aquellas que buscan la conservación de alimentos. Aunque claramente esto apunta a la falta de aparatos domésticos que facilitan la conservación como la nevera, también muestra las estrategias para sobrellevar un verano, una temporada de lluvias, el aprovechamiento y utilidad de productos y, sobre todo, conservar los alimentos el mayor tiempo posible y evitar constantes inversiones, beneficiándose de los precios al por mayor. Adicionalmente, vale la pena agregar que las recetas no se limitan a la comida como tal, sino a la producción dentro de la cocina. Existen recetas para la creación de estantes limpios, tapas de botellas, canastos y conservación de las vasijas. El tratado de Economía Doméstica, escrito por Josefa Acevedo, pone de manifiesto el ahorro desde la cocina así:

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El cultivador Cundinamarqués o Periódico de la industria agrícola y la economía doméstica (1832, mayo 15), (n.o 8), p. 75.

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Es un ramo notable de Economía el hacer todo cuanto se pueda dentro de la misma casa. Más en Bogotá donde no solamente no pueden tenerse muchos criados, sinó que no hai ni los puramente necesarios para el servicio de cada familia […]. El chocolate, dulce, almidón y algunas otras cosas, se lograrán por lo general mas aseadas y baratas si se fabrican en la casa (1848, pp. 66-67). Para las amas de casa de aquel entonces, tener este tipo de herramientas o al menos saberlas fabricar significaba economía, de manera que no fuera necesario comprarlas a un precio superior. Las tapas de las botellas eran fundamentales para la conservación de gran cantidad de alimentos como los refrescos o dulces como las mermeladas o compotas. A continuación, una pequeña receta que indica cómo realizar una mezcla en casa para tapar botellas: “Composición para tapar Botellas. Partes iguales de cera, manteca de cerdo sin sal, licuada juntamente”8. Estas conservas, de las que se venía hablando, comúnmente eran de frutas, por lo que convenía tenerlas en un lugar fresco y sin humedad alejado de los animales del patio e insectos. Para ello, la solución sugerida era la construcción de unos pequeños estantes. Las frutas eran comúnmente conservadas en mermeladas, compotas, dulces en almíbar y refrescos en polvo. Ejemplo de ello eran el bocadillo o el espejuelo, con la diferencia de que éstos eran de consumo un poco más rápido. Sin embargo, este tipo de métodos de conservación variaban de estación en estación, en el caso europeo, o de temporada climática, en la Nueva Granada. Por ejemplo, considerando las temporadas de verano o el clima templando de algunos sectores cercanos a Santa Fe, un ama de casa pensaría en mitigar el calor de su familia y meses antes habrá preparado un refresco y se anticiparía a la sed que puede producir un cambio repentino en la temperatura. Este hecho anticipa los problemas y asegura el bienestar familiar. Pilar Pascual incluyó dentro de su libro un pequeño apéndice de recetas de cocina, entre las que se incluía la siguiente: Conservas azucaradas para bebidas refrescantes: Estas conservas se preparan durante el verano mezclando agua y azúcar al jugo de algún fruto. Verdad es que en el comercio se venden estas preparaciones, pero es más económico prepararlas cada uno por sí. El método que se debe emplear es el siguiente: se toman grosellas, se separan de las raspas y se machacan para sacar el zumo, que se pasa al través de una manga. Si el zumo sale claro se toma una parte de él y luego de cuatro á seis parte de un buen azúcar muy blanco reducido á polvo; se mezcla el zumo de grosellas al azúcar en polvo y del todo se forma una pasta granujienta, que secada en una estufa y pulverizada, se conserva en frascos de vidrio muy secos y con tapones de vidrio ó corcho bien enjuntos y limpios. Cuando se quiere obtener un líquido análogo al agua de grosellas se toma una cucharada bastante llena de este azúcar, que tiene un hermoso color de rosa, se deslíe en un vaso de agua y se obtiene de este modo un licor azucarado muy agradable. 8

Almanaque calculado por el doctor Benedicto Domínguez del Castillo para el año bisiesto de 1856.

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Se pueden preparar conservas de guindas, fresas, etc., obrando del mismo modo. Se pueden también preparar azúcares de naranja, limón; pero en este caso es preciso ántes de machacar el azúcar frotarlo con corteza de limón ó de naranja, y que está ya seco, evitando con esto la pérdida del aceite volátil que dá olor, el cual se disipa cuando se hace secar la mezcla al calor de la estufa” (1873, pp. 158-159). Conservas como el bocadillo y las mermeladas, las cuales consisten en la cocción de la fruta (comúnmente mora, fresa o durazno) en agua y grandes cantidades de azúcar, eran muy comunes para el frío de ciertas temporadas del año y se servían al final de la comida. Al respecto vale aclarar que cada preparación se limita al entorno particular. Para el correcto uso de los productos que van hacer parte de preparaciones en la cocina, se recomienda a las amas de casa tener en cuenta cada elemento que influye. Si bien las recetas que antes se mencionaban hablan de estaciones, en el caso de la república vale estar preparada siempre. Sobre esto Josefa Acevedo dice: “[…] se ve que cada cosa exije una atención particular, i que solo la experiencia puede darnos reglas para esta clase de economías que están relacionadas frecuentemente con el clima en que se vive, con los gustos de las personas, i hasta con la forma i situación de la casa en que se habita” (1848, pp. 66). Continuando, productos altamente perecederos como carnes, leche y huevos, contaban con variadas recetas para su conservación con ingredientes naturales o con elementos químicos. Respecto a las carnes, lo más común era encontrar recetas de conservación mediante la cura por sal o desecación. Sin embargo, llaman especialmente la atención aquellas recetas que buscaban, mediante métodos sencillos, una larga conservación. El almanaque del año 1852 ofrece una receta especial para la conservación de la leche: “Para Conservar la leche: Se llena una botella de leche fresca, se tapa después bien, se mete en agua hirviendo por el espacio de un cuarto de hora, se saca pasado este, i sin mas operaciones, puede conservarse buena por muchos años”9. Adicionalmente, el cuidado de la despensa era una tarea indispensable, pues con el conocimiento de lo que ella contenía, el ama de casa podía controlar a los sirvientes y conocía las reservas: En cuanto á las cosas de despensa que están exclusivamente encomendada á la señora de casa, exijen mayor órden i aseo que las demás, ya porque están más espuestas á ensuciarse, ya porque tocando inmediatamente tocando inmediatamente con lo que nos sirve de alimento requieren una limpieza esmerada que agrada á todos los sentidos, i conserva la salud. El desorden en este ramo hace perder mucho tiempo i ocasiona gastos excesivos (Acevedo, 1848, p. 6).

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Recetas útiles en Almanaque para el año bisiesto de 1852, p. 32.

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CONCLUSIÓN Para concluir, a la mujer del siglo XIX en la República de la Nueva Granada, se le otorgaba un lugar particular en la familia y en la sociedad, donde como segunda cabeza en casa, manejaba las disposiciones del hogar. Entre ellas se incluían desde la forma de cocinar el guiso de la noche, hasta la crianza de jóvenes para que con preceptos acordes a los valores de la república, crecieran como futuros patriotas de bien. En esta pequeña sociedad que era la familia, el jefe único era el padre, quien al tanto de los manejos económicos dentro del hogar fruto de su trabajo, se presentaba como el ejemplo para sus hijos y esposa. La figura de padre y marido permitía ver en él la guía los aspectos de importancia social, política y económica. Además de que los manuales examinados asumían que la mujer tenía características particulares, propias de su sexo, también esperaban que la mujer construyera su persona a partir de los lineamientos impartidos por su marido. Desde el más frugal momento hasta los más trascendentales temas eran motivo de guía racional por parte del marido a su mujer, que se consideraba poseedora de una naturaleza dispuesta para labores que no necesitaban de mayor conocimiento en ciencias. Aunque una mujer instruida poseía los conocimientos más básicos en geometría, física u aritmética, se consideraba que su labor en el mundo estaba dirigida al matrimonio y al hogar, por lo que su conocimiento en estos aspectos era fundamental y obligatorio. Estos conocimientos eran los que le permitían considerarse como gobernante del hogar, donde dirigía servicio e hijos con justicia y orden. Encargada de realizar un buen gobierno, la mujer de aquel entonces debía realizar sus tareas de la forma más ordenada posible. La distribución de tiempo, dinero y actividades era importante no sólo a nivel cotidiano, sino porque reflejaba los valores de la república. Una de las principales cualidades de sus disposiciones tenía que ser la economía, manifiesta en el tiempo, las compras, su hogar, su vestido y el de su familia y su presencia. Así, muchas tareas como confección de ropas, sostenimiento de las mismas, cuidado y refacción de los muebles y producción de comidas base, se realizaba por conocimiento y orden de la señora de la casa. Como se vio a partir de los manuales de la época, se creía que el Estado y sus instituciones nunca daban muestra de inversiones ostentosas o innecesarias, razón por la cual un hogar o persona no podía hacer lo contrario. En pocas palabras, el proyecto hogareño como un buen negocio personificaba el ideal que pretendía la nación en construcción. Aunque el hogar manejado por la mujer resultaría ser una muestra de valores puestos en práctica, la cocina producto de varias recetas y platos representaba la exaltación de esos valores, siendo el principal objeto de gasto en el hogar republicano y un elemento esencial de la economía doméstica. La cocina contemplaba el gasto en compra de productos de necesidad básica: alimentos, inversión útil como cocinera, aguateras y fogoneras, que en últimas sumaban una cifra nada despreciable para el bolsillo familiar. En tanto que gasto significativo dentro del presupuesto familiar, las producciones culinarias de entonces se enfocaban en la conservación, aprovechamiento, rendimiento y 21

asequibilidad, por lo que los libros de economía doméstica recomendaban que la mayoría de productos se fabricaran dentro de la cocina del hogar republicano del siglo XIX. Dulces para el invierno, refrescos para el verano, conservas frutales, recetas que le daban longevidad a los productos más perecederos, producción de harinas, aceites y grasas y elaboración de elementos tales como estantes, velas y tapas de botellas hacían parte de la gran producción de la fábrica en que se convertía la cocina. Estas producciones contemplaban el conocimiento, por parte de la mujer, de las estaciones climáticas y sus productos de temporada, el precio que éstos adquirían, trucos sencillos y prácticos que mejorarían los procesos, manejo efectivo del tiempo y anticipación a las novedades. Al mando de la figura femenina, la cocina ponía de manifiesto los principios de utilidad y economía que se esperaban de la nación en general. La fábrica doméstica del hogar republicano pretendía mostrar los mejores signos de productividad, tal y como deseaba la república para su industrialización: apropiando lo mejor de Europa, reconociendo las virtudes locales, aplicando principios morales y grandes virtudes, lo que convertía la fabricación de alimentos en el siglo XIX un factor de consolidación de la nación en construcción.

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