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DEL HUERTO AL PUCHERO

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FLOREN DOMEZÁIN

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La guía imprescindible para el nuevo hortelano de campo o ciudad Fotografías Daniel Sánchez Alonso Prólogo Juan Echanove

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Primera edición: mayo de 2015

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Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47).

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© Florencio Domezáin Samanes, 2015 © Del prólogo: Juan Echanove, 2015 © La Esfera de los Libros, S. L., 2015 Avenida de Alfonso XIII, 1, bajos 28002 Madrid Tel.: 91 296 02 00 www.esferalibros.com

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Fotografías de interior: © Daniel Sánchez Alonso, Corbis, 123rf, ingimage Diseño y maquetación: Santiago Rodés ISBN: 978-84-9060-362-8 Depósito legal: M. 10.109-2015 Impresión: Anzos Encuadernación: Huertas Impreso en España - Printed in Spain

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ÍNDICE

En el huerto, todo son ventajas..................... 18 Tipos de huerto o maceta ............................. 22

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¿Qué necesitas para poner en marcha el huerto?.......................................................... 26 • Herramientas .......................................... 26 • Buenas variedades o semillas ................. 29 • La turba .................................................. 31 • El sistema de riego .................................. 32 • La geotextil ............................................. 35 • Una aliada: la planta de tabaco .............. 37 • El abono ................................................. 38

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Una vuelta a las raíces.................................. 14

Verduras de primavera ................................. 66 • Aromáticas ............................................. 68 • Berenjena ............................................... 78 • B erries: arándano, grosella y frambuesa . 84 • C alabacín y calabaza ............................. 90 • Cebolleta fresca .................................... 100 • Espárragos ............................................ 106 • Fresa ..................................................... 112 • Guindilla .............................................. 118 • Guisante ............................................... 124 • Habas ................................................... 130 • Judía verde ........................................... 136 • Lechuga ................................................ 142 • Pepino .................................................. 148 • Pimiento ............................................... 154 • Tomate ................................................. 160

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Prólogo. El lagarto de Las Bardenas, por Juan Echanove............................................... 12

Siembra en casa para trasplante ................... 40 La plantación o la siembra ........................... 42

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Tres técnicas muy básicas ............................ 44 • Tutorar con y sin malla ........................... 44 • A caballonar la tierra ............................... 48 • La poda .................................................. 49 La intuición del huertero .............................. 50

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Verduras de doce meses ............................... 52 • A celga y borraja ..................................... 54 • Rabaneta ................................................ 62

Verduras de verano .................................... 168 • Apio ..................................................... 170 • Cardo ................................................... 176 • E scarola y achicoria ............................. 184 Verduras de otoño ...................................... 192 • Alcachofa ............................................. 194 • C alçot y puerro ..................................... 202 • C ebolla seca (Grano de Oro) ................ 209 • Crucíferas ............................................. 212 • Espinaca ............................................... 218 • R emolacha y zanahoria ........................ 222 El huerto en invierno: el abonado de fondo . 228

Otros menús de la huerta ........................... 234 Epílogo ....................................................... 252 Tablas ......................................................... 254 9

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ÍNDICE DE RECETAS

• Acelga y borraja Borraja en salsa verde y mejillones ................................. 58 • Libritos de acelga rebozada con jamón y queso ........................................ 60 VERDURAS DE PRIMAVERA

• Apio Ensalada de apio, salmón y naranja ................................................. • Cardo Cardo en salsa de almendras .... • Escarola y achicoria Ensalada de escarola, langostinos, bacon y ali oli .... • Achicoria con puré de patata y ajo fresco ..............................................

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VERDURAS DE OTOÑO

• Alcachofa Brochetas de alcachofa rebozada y jamón ................ 198 • Alcachofas en flor salteadas con velouté de jamón ................................. 200 • Calçot y puerro Calçot con salsa de verduras asadas.................................204 • Crema de puerros con gambas ............. 206 • Cebolla seca (Grano de Oro) Crema de cebolla seca ......................... 210 • Crucíferas Crema de coliflor con vieira y gelée de pomelo ...................... 216 • Espinaca Croquetas de espinacas ......... 220 • Remolacha y zanahoria Tarta de remolacha ............................................ 226

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• Aromáticas Sorbete de tomillo................ 74 • Aceite de cebollino ............................... 76 • Berenjena Berenjenas rellenas de carne . 82 • Berries Tarta de queso con berries .......... 88 • Calabacín y calabaza Vasos de calabacín rellenos de merluza y gamba... 96 • Crema de calabaza ................................. 98 • Cebolleta fresca Cebolleta fresca al vino verdejo Rueda .......................... 104 • Espárragos Mosaico templado de espárragos verdes y blancos ............ 110 • Fresa Fresas a la sartén con pimienta verde y zumo de naranja ....... 116 • Guindilla Guindilla fresca con pollo y verduras .................................... 122 • Guisante Crema de guisantes con berberechos ................................... 128 • Habas Habas salteadas con panceta y huevo poché ........................ 134 • Judía verde Ensalada de judía con tomate concassé y vinagreta de patata .... 140 • Lechuga Flor de cogollo con perdiz escabechada, vinagreta de tomate y virutas de foie ................... 146 • Pepino Barcas de pepino........................152 • Pimiento Pimientos de piquillo rebozados rellenos de carne ................. 158 • Tomate Tomate en ensalada....................164 • Sopa de tomate con taco de atún ........ 166

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VERDURAS DE VERANO

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VERDURAS DE DOCE MESES

OTROS MENÚS DE LA HUERTA

• Menestra de verduras de invierno ........ 236 • Menestra de verduras de primavera ...... 238 • Purrusalda ............................................ 240 • Ensalada de hojas de espinacas, zanahoria, remolacha, queso de cabra y vinagreta de frutos secos .......... 242 • Pimientos de piquillo rebozados rellenos de verdura ............................... 244 • Gazpacho...............................................246 • Ensalada de gazpacho y brotes de la huerta .......................................... 248 • Ensaladilla rusa .................................... 250

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PRÓLOGO EL LAGARTO DE LAS BARDENAS

tre nuestros hermanos mayores galos y la incipiente gran cocina vasca. Sin dormir (y esto es literal), Floren servía sus productos en las cocinas de Arzak, Berasategui, Arbelaitz, Subijana y tantos y tantos otros magos del fogón. Floren se metía en ellas y, gracias a una base tradicional heredada de su madre en Arguedas y al deseo y facilidad de aprender que desde niño le otorgó ese desierto impenitente y ese carácter que confiere la «mejana tudelana», consiguió poco a poco ir puliendo y refinando su sueño ideal de cocinero, otorgándole un poder natural con el que proporcionar a los alimentos naturales las justas caricias que a veces necesitan para aparecer ante nosotros en su máximo esplendor.

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Desde que conocí, ya no recuerdo la pila de años desde que esto ocurrió, a Floren Domezáin, inmediatamente noté que estaba en presencia de una de las personas que más entendía y a la vez sentía el mundo vegetal, así como ese universo de sabores que se desprende de las hortalizas que nacen de los terrenos más fértiles y que sin duda alguna componen uno de los frisos más atractivos de la gran potencia culinaria que ofrece nuestro país.

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La pasión de Floren por descubrir, poner al alcance de la mano, ofrecer y facilitar todo tipo de hierbas, verduras y cualquier materia prima que no hace mucho tiempo eran prácticamente desconocidas en España convirtió a este «pequeño gran hombre de Las Bardenas» en algo así como un clandestino traficante de aromas, texturas y sabores que, a lomos de una vieja furgoneta, estableció un puente gastronómico en-

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Cogiendo un poco de aquí y otro poco de allá. Instalando en su casa cocinas que ya las quisieran muchos de los pro-

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otrora hiciera San Jorge con su dragón (acto inútil de todo punto, ya que matar a un dragón lo hace cualquiera pero matarlo y no comerlo... eso... eso es un pecado). Todo lo que se mata se ha de comer. Y esa ha sido otra de las premisas que han definido a nuestro amigo. La honestidad y la sostenibilidad. Levantarse por las mañanas y mirarse en un espejo es un ejercicio que a veces tiene un muy difícil desenlace. Enfrentarse a la propia imagen y hacerse todo ese montón de preguntas que las personas nos hacemos no es tarea fácil.

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fesionales que gozan de condecoraciones estrelladas. Apasionándose cada día un poco más. Aprendiendo a no creerse el éxito y remontando el fracaso. Mirando siempre al cielo en espera de que la climatología no diera al traste con los proyectos emprendidos... A día de hoy se puede decir que Floren Domezáin tiene un sitio en mayúsculas entre el hall de la fama de los cocineros españoles.

Floren es ese espejo ante muchos de nosotros... en el arte de vivir y en el de cocinar.

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Floren a mí me enseñó el arte de la horticultura. Refinó restaurantes que no tenían alma, convirtiéndolos en restaurantes de nivel. Afincó extensiones enormes de explotaciones hortícolas acá y acullá y construyó jardines comestibles en el cielo de Madrid. Trabajó mucho y no durmió apenas nada.

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Este hombre, a quien algunos apodan el Cocodrilo Dundee de la gastronomía española, debajo de esas escamas con las que sin duda resiste las puñaladas traperas y los halagos inservibles, es capaz de estofar una cebolla dulce de Fuentes de Ebro y convertirla en una joya de la alta cocina. Es capaz de rizar un cardo rojo y confeccionar una ensalada con un sutil aliño que provoca de inmediato el desbordamiento de las lágrimas. Es capaz de susurrarle a una kokotxa «mentiras de amor» como para hacerla sonrojar. Es capaz de enfrentarse a un bogavante más grande que él y derrotarlo ante nuestros ojos como

Yo les aconsejo que traten este libro como si fuese ese espejo. Mírense en él. Háganse todo tipo de preguntas culinarias. Y si después de leerlo sienten eso que yo sentí la primera vez que conversé con Floren Domezáin no tengan miedo de limpiar cuchillos y fogones, raspar metacrilatos y encimeras, estrenar trapos, mandiles y chaquetillas. Despójense de prejuicios y naftalinas y láncense de lleno a la prodigiosa experiencia de «renovarse o morir». Lean a Domezáin y persigan sin descanso el sueño de ser grandes cocineros. Él les va a ayudar. JUAN ECHANOVE

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UNA VUELTA A LAS RAÍCES

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En mi casa ha habido huerto toda la vida, siempre. Mi abuelo se levantaba cuando ni se veía, antes que el gallo, para ir a la huerta a ver cómo andaban los tomates y las borrajas, y mis padres lo mismo. Me acuerdo de mi madre, que bien pronto empezaba a preparar las fiambreras con los guisos para el almuerzo, la comida y hasta la merienda, normalmente un casco de chorizo que se guardaba en las tinajas de barro. Luego le llenaba la bota de vino a mi padre y ponía el agua y una botella de gaseosa Margarita para mí y mis hermanos en el viejo baúl de madera, con asas de cuerda gorda y mucha paja y grandes barras de hielo. ¡Menudo isotermo! Aguantaba todo el día tapado con «la manta basta y pesada» —así la llamábamos, un nombre largo pero descriptivo, oye— que tenía dos usos: tapar a la caballería cuando sudaba para evitar que se resfriase, y si no, proteger del sol el baúl de la bebida.

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Mientras tanto, mi padre preparaba el bozal del caballo con paja y un poco (bien poco) de un revuelto de cebada y trigo que el animal tomaba a mediodía, cuando parábamos a comer nosotros. La suya fue la última caballería del pueblo, no la cambiaba por máquinas. Le gustaba la costumbre de preparar los aparejos del caballo y los enganchaba al carro con hebillas grandes y pequeñas, de todo había. Lo hacía de un modo que de bien chico me costó un buen montón de días aprender. Y el perro, que se llamaba Lucero, tan contento, pensando que iba a salir de paseo detrás del carro, porque le encantaba ir al huerto.

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Si has nacido en ciudad, todo esto te sonará a otros tiempos, pero así sigue en muchos pueblos de España. Lo que pasa es que la gente, los más jóvenes, cada vez se dedicaban menos al campo. Lo dejaban y se iban a las ciudades. Y mira tú por dónde, ahora el huerto se está haciendo su espacio también en mitad del asfalto, en jardines, azoteas y balcones.

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Hace unos meses leí no sé dónde que en quince años, desde el 2000, hemos pasado de 1.000 huertos urbanos en España a más de 15.000, y no me sorprende. Al revés: más que saldrán. La crisis tiene su parte, porque el huerto para el autoconsumo te devuelve las riendas de una parcela tan importante como la de la alimentación más básica, pero en realidad no creo que sea el motivo principal. Para mí, es más cosa del ritmo de la vida, que es cada vez más rápido: lo noto cuando vengo a Madrid desde Tudela, o cuando salgo de España y viajo a Estados Unidos o a Francia, porque es en todo el mundo igual. La gente ya no anda, corre, lo que manda es la urgencia.

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De trabajar con las manos o dedicarle tiempo a algo que no tendrá resultados inmediatos ni hablamos, y ese es el ambiente general, pero la carrera a ninguna parte también tiene sus consecuencias. Perdemos de vista el suelo, nuestros cimientos, y un día esa carrera nos hace parar de golpe y preguntarnos hacia dónde estamos yendo, qué es necesario, qué no lo es y demás. ¿El supuesto progreso es avance o es retraso? La tecnología sin valores detrás es aire. A muchos, la respuesta a esas preguntas les ha hecho bajar el ritmo, coger una azada y ponerse a trabajar la tierra, porque conectar con ella es regresar a las raíces; contactar con la energía que tiene la tierra y que nos lleva de vuelta a lo importante, como si se nos colara por la piel.

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Eso es lo que había de fondo cuando puse en marcha el huerto más grande del mundo en la azotea de un hotel. Y también en el nombre del restaurante, Raíces. En lo personal pienso igual que en lo profesional: una persona tiene que estar siempre tocando suelo. No te puedes olvidar de lo tuyo, de tu familia, de tus amigos. Una casa se empieza por los cimientos y no por el tejado, y en nosotros esos cimientos son las raíces, que son lo que soporta igual una planta que a una persona: una planta sin raíces no es nada, e igualito nosotros.

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Mis raíces son la familia, Arguedas y Tudela, mi gente, el contacto con la tierra. Con mi padre aprendí a hacer trabajos de campo que no sabían hacer ni los que me sacaban veinte años, y de chaval pasaba tanto tiempo con los más viejos, como con los de mi edad, oyéndolos hablar del huerto y soltando refranes cada dos por tres. Muchos todavía los recuerdo. «El que come verdura de salud perdura, y el que come fruta de salud disfruta», decían.

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Todo lo que aprendí allí y con mi gente fue mi universidad y máster en la vida. Esos recuerdos y ese aprendizaje van siempre conmigo. A fin de cuentas, lo que acabé montando en Madrid fue la huerta de mi padre. Por eso, lo mismo que hago al repartir cajas de tomates entre mis amigos lo hago ahora cambiando las cajas por páginas de libro: quiero compartir contigo mi experiencia, de la forma más sencilla que sepa hacerlo, para que lo que viene te ayude a montar tu propio huerto en casa como una extensión de tus raíces, y así hacerlas todavía más fuertes. ¡Buena siembra!

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«Huerta sin agua y mujer sin amor, no sé qué será peor».

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EN EL HUERTO, TODO SON VENTAJAS

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A mí me decían: «Planta, siembra y cría y vivirás con alegría», porque montar tu propio huerto tiene ventajas, y muchas.

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… reducir estrés? … subir tu nivel de energía?

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… tener nuevo material para charlas con amigos?

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¿Quieres…

… hacerle un favor enorme al medio ambiente? … montarte un espacio de relax distinto? … ponerte algo más en forma?

… intercambiar enseñanzas y aprendizajes con más gente? … acercarte a la naturaleza?

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… compartir un buen tomate con el vecino, la familia y los amigos? … disfrutar todavía más cocinando?

… comer mucho más sano y de calidad?

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Un huerto da eso y más.

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A mí de crío me pasaba que no probaba la verdura, la tenía por castigo, y eso que nací con la azada debajo del brazo. Empecé a comerla en condiciones a los treinta y cinco, porque de golpe el cuerpo te lo pide (a mí me pasó, por lo menos), y el haberlas mamado, el saber cómo hacer para que tengan un sabor auténtico, y controlar su crecimiento, sus cuidados… eso no tiene precio. En mi opinión, acercar las verduras a los hijos desde bien pequeños es una ventaja tremenda de tener un huerto en casa. Si las ven criar, serán capaces de probar verduras que no probarían compradas, y en eso da igual tener un huerto en la azotea que tener un macetero.

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Si hablamos de una planta baja en un balcón, una terraza… ahí tenemos sobre todo las ventajas del autoconsumo, que para mí es lo principal. Y meter la verdura en nuestra dieta diaria tiene su reflejo en la salud, eso lo vas a ver enseguida. En mi familia, la que domina el tema es mi hermana Jerusalén, la tercera de los seis que somos. Siempre le ha gustado mucho la medicina natural y tiene una sensibilidad especial: a veces da la impresión de que es capaz de decirte qué necesitas solo con mirarte, parece medio bruja. Jeru controla todo lo que tiene que ver con las propiedades de los alimentos, y si quieres tenerlo en cuenta para ver qué plantas o qué no pensando en alguna propiedad concreta —en que te venga bien para la piel, o para la hipertensión, o el hígado, o que tenga más vitamina tal o cual, o qué sé yo—, verás sus notas en las fichas de las verduras. Más sano, imposible.

una herramienta de aprendizaje como pocas. Que los niños vean crecer algo desde pequeño, y lo vayan tocando, lo vayan observando…

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Las ventajas empiezan desde el punto de vista arquitectónico. Si vives en una casa enorme y puedes poner un huerto en la azotea, como el que monté yo, imagínate: no hay mejor aislante térmico natural que una capa de 30-40 centímetros de turba, con el consiguiente ahorro energético.

Pero es que además de la salud, si hay niños en casa, tenemos a mano

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Y luego, la energía que da la tierra no la encuentras en otro sitio. Si te puedes permitir un terrenico mediano, aunque sea de esos huertos de parcela arrendados, y puedes pisar la tierra… ¿Cuántos años llevas sin andar descalzo, pisando la hierba o la tierra? Igual no lo has hecho en tu vida, o lo has hecho solo en el pasillo de tu piso de ciudad, mientras tu madre te decía que te pusieras las zapatillas. ¿Cómo te lo vas a perder si puedes disfrutarlo?