Magia de la cocina mexicana Alimento de dioses Sylvia Kurczyn Octubre 16 de 2015 Escuela Superior de Turismo y Gastronomía, IPN

LA LEYENDA DE  LOS SOLES 

En la cosmovisión nahua, tal como lo consigna  la Leyenda de los Soles, en el Códice  Chimalpopoca Quetzálcoatl, transformado en  la hormiga negra, que robó del inframundo los  granos de maíz para entregárselo a los  hombres para que pudieran alimentarse y sus  primeros granos se ofrecían a Cintéotl.

LA MILPA … “El maíz está… en el campo del dios; en el báculo de sonaja se apoya…”

El maíz, grano divino o Centeotl fue el alimento de los  dioses que guardaban en el centro del  Tonacatepetl, el cerro  de nuestra carne 

Los hombres de maíz Fragmento del mural prehispánico  en Cacaxtla, Tlaxcala

Chicomecoatl,  Divinidad de la tierra,  específicamente relacionada con los  alimentos, y que está en entrañable  unión con los dioses  y que con  Quetzalcóatl coactúa con ella como  pareja de los mantenimientos.

Diosa de la siete mazorcas, levántate, despierta Pues que tú, nuestra madre, nos abandonas ahora, Y te vas hacia tu patria Tlalocan. Levántate, despierta Pues que tú, nuestra madre, nos  abandonas ahora, Te vas a tu patria Tlalocan.

Nuestra cultura prehispánica se entrelaza con el pensamiento  mágico que atribuye al sustento carácter divino Los antiguos mexicanos, tenían un dios asociado a  cada estado del  maíz, por ejemplo cuando la milpa  empieza a jilotear, es decir cuando empiezan a  brotar las jóvenes y tiernas mazorcas las protege  la  princesa “Xilonen”. “Elotl”, cuando está joven y sus granos estás llenos  y jugosos de una lechecilla dulce. “Centeoltl”, es la deidad masculina para el maíz  granado.   “Chicomecoatl, es la diosa vieja la de la falda de las  mazorcas.  “Ilamatecuhtli”, diosa de las mazorcas viejas Y la palabra náhuatl para llamar al maíz es  “Centli”, que también es el dios. La palabra maíz es una voz tahina, del caribe;  recordemos que los españoles conocieron esta  planta en las islas del Caribe, y de ahí  trajeron el  nombre.

Los dioses de la mitología prehispánica fueron creados por las necesidades, dudas y temores de los hombres, por eso los dioses han sido hechos a la imagen y semejanza del hombre, surgen como un ideal que el hombre tiene de si mismo, se conciben ritos y ceremoniales con necesidades y limitaciones que solo el hombre puede satisfacer. A cada defecto humano corresponde una virtud divina, los hombres odian, los dioses aman, los hombres matan, los dioses dan vida, la vida un don frágil que requiere de cuidados, protección y alimentos. Al dar vida, los dioses adquieren el compromiso de sustentarla, de proveerla de sus mantenimientos vitales.

Yum kax Dios maya del maíz 

Los mayas  brindaban  ofrendas y  ceremonias  al Dios del  Maíz

En el panteón teológico nahua, presidido por Ometecutli, rodeado de infinidad de deidades encargadas de proveer distintos alimentos a los hombres, como es el caso de las actividades agrícolas adquieren una importancia trascendental, pues de ellas depende la vida. Ehecatl, dios del viento, trae consigo las nubes portadoras de las lluvias, que son arrojadas a la tierra, Tlale, y de allí, de la matriz nace la vida, nace el sustento del hombre. De la trilogía viento‐lluvia‐tierra, se desprende la existencia, por eso los vientos son llamados, la lluvia es implorada y la tierra adorada; a ellos se ofrecen las primicias de sus dones, flores, frutas, animales, todo lo que en la tierra existe se ofrenda, y con ellos se preparan suculentas viandas a fin de que “los aires se las coman”, con objeto de que “las lluvias lleguen”, y a las milpas también se les ofrece “para que la mazorca llene”. Al maíz se le coloca el Huentli y elotamales, para que se los coma y abunde; así vemos que el alimento es también para agradar y honrar a los dioses.

Parte de un mito cosmogónico, que se refiere a la inventiva del maíz , el descubrimiento del tonacáyotl, nuestro sustento, Ensayo

a

partir

de

la

traducción

del

nahuátl

por

Miguel

León

Portilla

…Llega el desenlace del mito. Como en el mural maravilloso, nos describe el mito la llegada de los tlaloques, los dioses de la lluvia, que viven en lo alto de las montañas. De los cuatro rumbos del universo acuden presurosos. Ellos también van a actuar. El mito nos da los colores de cada uno de los cuatro grupos: los tlaloques azules del sur, los blancos del oriente, los amarillos del poniente y los rojos del norte. Todos bajan para fecundar la tierra con la lluvia al maíz que esta a punto de quedar en su poder para beneficio de los hombres. Nanáhuatl lanza entonces un rayo y el Monte de nuestro sustento se abre para siempre. De él sale el maíz de todos los colores, blanco, oscuro, amarillo y rojo; los frijoles, la chía, los bledos y, en una palabra, todo lo que constituye nuestro sustento.

Fragmento del mural espejo de Tlalocan en  Teotihuacán, donde están presentes el maíz, y la  de flor de pericón 

La gran variedad de frutos de la tierra, la habilidad de las cocineras se combinaron para crear una rica y suculenta gama de tamales y atoles para agradar el paladar de los hombres y honrar a los dioses.

Xiuhtecuhtli “calienta a los que tienen frío y guisa las viandas para comer, asando y cociendo, y tostando y friendo. El hace la sal y la miel espesa y el carbón y la cal” Fray Bernandino de Sahagún. Historia General de las Cosas de Nueva España. 11:00 a 14:00 horas

El maíz, es el alimento  sagrado para dioses y  hombres  El maíz (In cintli) “ Yo la florida mazorca roja  he nacido el policromo maíz, se  expande: allí viene a presentarse a la presencia del dios que  hace el día” El maíz tiene presencia en el territorio mexicano hace más de 7,000 años El maíz no crece de forma silvestre, necesita de la mano del hombre para ser sembrado

Fray Bernardino de Sahagún,  recogió de sus informantes  muchos  consejos de sabios,  como el siguiente:

“mirad hijos que tengáis cuidado de sembrar los maizales y de plantar  magueyes y tunas”

“Solo por el alimento se mantiene la tierra; por él está vivo el mundo, (por él) estamos llenando el mundo. Nuestra total esperanza es el alimento” Códice Florentino Libro VI

Perro xololtzcuintli

Variedad de maíces 

Si el hombre come, es lógico que los dioses también coman. La sangre es alimento divino por excelencia, de ella requiere el sol, la tierra, la sangre, es roja, de allí que ese color sea sagrado. Los frutos de la tierra son verdes y lo hace el color más apreciado para los hombres y los dioses. Los guisos de estos dos colores están investidos con un valor ritual superior a otro. Cuando de la milpa se cosechan los primeros elotes y calabazas, la gente prepara los elotamales, tortillas de maíz nuevo, chilatole, elopozoles y una enorme variedad de sabrosos y paganos tamales rojos, verdes, de rajas, sin faltar los delicados dulces y muy chapeteados

Uchepos de leche

Uchepos

La vida cotidiana de los aztecas Jacques Soustelle Jaques Soustelle. En su libro La vida cotidiana de los aztecas. En el curso de las ceremonias que se celebraban durante el mes Ocpaniztli, las jóvenes sacerdotisas del dios del maíz desempeñaban un papel de primera importancia. Cada una de ellas, que personificaba a la diosa, llevaban en la espalda, envueltas en ricas telas siete mazorcas de maíz, sus caras estaban pintadas y sus brazos y piernas adornados con plumas. Cantaban y desfilaban en procesión con los sacerdotes de la misma divinidad. Al ponerse el sol, se arrojaban a la multitud puñados de maíz pintados de diversos colores junto con semillas de calabaza, y los espectadores se echaban al suelo atropellándose para coger algunos, a fin de llevar consigo una prenda que les aseguraría prosperidad y abundancia durante todo el año.

En la ciénega salina de Ekab, “Dios ha criado (…) la mejor sal que yo he visto en mi vida, porque molida es muy buena…” Diego de Landa., Relación de las cosas de Yucatán. Editorial Porrúa. México, 1986.

Sal de mar

Técnica de salazón Raya salada de Campeche

Los pueblos precolombinos fueron agricultores. Originaron la Cultura del Maíz que los transformó de nómadas a sedentarios. El maíz era alimento divino que llegó a dominio de los hombres, los macehuales” por intermediación y sacrificio del dios Quetzalcóatl • El maíz representa el principio y el fin de la vida. Es la más importante dádiva divina, que se convierte en elote, mazorca, atole, tortilla, tamalli. • La mazorca es el símbolo con el que rememoramos el mundo mágico de nuestros orígenes.

La vida cotidiana de los aztecas Jacques Soustelle Jaques Soustelle. En su libro La vida cotidiana de los aztecas. En el curso de las ceremonias que se celebraban durante el mes Ocpaniztli, las jóvenes sacerdotisas del dios del maíz desempeñaban un papel de primera importancia. Cada una de ellas, que personificaba a la diosa, llevaban en la espalda, envueltas en ricas telas siete mazorcas de maíz, sus caras estaban pintadas y sus brazos y piernas adornados con plumas. Cantaban y desfilaban en procesión con los sacerdotes de la misma divinidad. Al ponerse el sol, se arrojaban a la multitud puñados de maíz pintados de diversos colores junto con semillas de calabaza, y los espectadores se echaban al suelo atropellándose para coger algunos, a fin de llevar consigo una prenda que les aseguraría prosperidad y abundancia durante todo el año.

Pinole, después de tostar el maíz, se muele en  metate para conservar y hacer atoles

Imagen del Códice Florentino  Mujer nixtamalizando maíz

La nixtamalización es el tratamiento del maíz con cal, es un proceso fundamental para mejorar el valor nutritivo del grano. En parte el proceso tiene la intención quitar el pericarpio (hollejo) es decir la capa exterior del grano, este interfiere con la digestión de otros alimentos consumidos al mismo tiempo. La cal y el calor con que se elabora provoca cambios químicos en el maíz, por ejemplo las proteínas resultan ser de mayor valor biológico en el nixtamal que en el grano tostado. Además otros nutrientes como la niacina, se encuentra en concentraciones menores después de la nixtamalización, y se transforman químicamente a formas más digeribles que en el grano crudo.

NUESTRA  HERENCIA  ANCESTRAL

Nixtamal molido técnica de molido La masa está lista, de aquí saldrán: Tortillas, tlayudas, totopos, tlacoyos, bocoles, gorditas, chalupas, tetelas, sopes, quesadillas, tostadas, tacos suaves y dorados, guisos, sopas y una gran variedad de tamales y atoles. En los años 50´s del siglo XX, el médico y antropólogo Eusebio Dávalos Hurtado, mencionaba en Alimentos básicos e inventiva culinaria del mexicano, que había no menos de 700 formas de comer el maíz

Técnica hacer tortillas palmeando las manos

Cocción de tortillas en comal de barro

Técnica maya  Manos maestras que cada día  dan forma a la sagrada tortilla

Y así desde hace miles de años 

Tortillas con técnica de torteado entre las palmas  de las manos  del centro del país 

Técnica de cocción de los totopos  oaxaqueños, otra técnica de cocción

Tortillas de comizcal, saliendo del  horno en Oaxaca

Haciendo tlayudas

Tostadas rayadas, tortillas con técnica de  tostado que permite conservar varios días

Tortillas otomíes pintadas con sellos

Flores de maíz 

Para celebrar  Cocción baja tierra

Pibipollo, mucbipollo

Pibipollo, mucbipollo

Técnica para armar pibipollo y mucbipollo

Tamal torteado de Campeche

Armado de tamal zacahuil

Atole de cabellitos de elote

Hermosa mujer Tarasca  que prepara el atole 

• ATOLE PRIETO DE CABELLOS DE  ELOTE TATEMADOS

Atole prieto, josco o de chaqueta de la cocina  michoacana

Atole, atole ¡¡¡¡¡¡¡

Atole de guayaba

Los flores para celebrar el día de los  muertos

Comida ritual

Pan oaxaqueño para celebrar el día de  muertos

Comida y ritual para alejar espiritus malos  y enfermedades (Tlapepecholes)

Ante colimote

Muchas felicidades a la Escuela  Superior de Turismo y Gastronomía  del Instituto Politécnico Nacional en    el Aniversario 41 de la

Muchas gracias ¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡