COCINA MEXICANA

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COCINA MEXICANA INSTITUTO LONDRES PLANTEL CHALCO.

NOMBRE: 

GRUPO: 

MATERIA: COCINA MEXICANA

CHEF:

TURNO: MATUTINO

CICLO ESCOLAR: 2012 – 2013

INDICE: Portada Cocina Mexicana……………………1

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COCINA MEXICANA Caratula……………………………………………2  Indice……………………………………………… 3 Cocina Prehispanica ……………………………4 Cocina Del Virreinato ………………………….14 Cocina Del Mexico Independiente …………16 Cocina del porfiriato…………………………….19 Cocina Contemporanea………………………. 23 Alta Cocina Mexicana…………………………..25 Como se divide la cocina mexicana…………26 Cocina Regional……………………………………28 Gastronomia de Estado De la Republica……...33

COCINA PREHISPANICA Las   culturas   indígenas   del   México   antiguo   desarrollaron   un   vasto   conocimiento   basado   en   la  observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y  3

COCINA MEXICANA ciertos

 

fenómenos

 

cósmicos

 

que

 

buscaron

 

interpretar.

La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales,  animales y minerales  que  la  naturaleza ponía a  su disposición en cada  región  de  asentamiento. En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y  recolección   de   plantas   y   frutos   apropiados.  Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más  numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un  lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas  primitivas   de   agricultura   rudimentaria. 

En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos  cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su  ancestro   silvestre   el   “teocinte”   cuyo   fruto   era   minúsculo.   

de

 

piedra

Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica instrumentos    apropiados   para   la   molienda   de   semillas. 

En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción  en   la   salud   nutricional   de   su   población   por   mayor   dependencia   de   una   fuente   alimenticia  preponderante.   Tal   vez   porque   se   mantuvo   allí   la   costumbre   de   utilizar   una   gran   variedad   de  aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y  vegetales   silvestres,   flores,   raíces,   gusanos   e   incluso   insectos.

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COCINA MEXICANA

amaranto,

 

Por otra parte, también en México se domesticaron otros vegetales como el  el   chile,   el   frijol   y   la   calabaza.

La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, como parte  de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas. En efecto, todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la  calabaza   es   incluso   más   beneficiosa   nutricionalmente   que   su   incorporación   por   separado.   Sus  nutrientes   se   complementan   muy   bien. Además, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la  variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse tanto frescos  como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves  silvestres,   carnes   de   caza   y   pescados.

Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en evidencia  que cada una de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó características  culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus  pautas   alimentarias   estuvieron   adaptadas   a   los   recursos   naturales   propios   de   cada   región.  Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana,  zapoteca, maya o mexica (azteca) abarcó  en algunos casos amplísimos territorios. Esta  difusión  5

COCINA MEXICANA originó un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas  metrópolis   gestó   en   ellas   el   intercambio   de   productos   en   grandes   mercados   o   “tianguis”. Existen múltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderías a largas distancias. Tanto  la arqueología como la documentación histórica al momento de la conquista española, demuestran la  importancia que la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, había  adquirido   para   la   consolidación   del   poder   central   azteca.    El mercado central de Tenochtitlán, el “tianguis” de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para la  experiencia europea de la época y causó la admiración de los españoles por su organización interna y  la   extraordinaria   variedad   de   productos   ofrecidos. LA

 

IMPORTANCIA

 

DEL

 

MAÍZ

Así   como   la   domesticación   del   trigo   en   la  Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron las bases para la revolución neolítica en  Europa y Asia, la domesticación del maíz transformó el desarrollo cultural de todas las civilizaciones  americanas   posteriores. El   maíz   es   muy   versátil,   sus   granos   tiernos   pueden   consumirse   tostados   o   cocidos. Cuando   están   secos   se   transforman   fácilmente   en   masa   para   tortillas   o   tamales. Su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro. Para la siembra basta un bastón de madera dura  (la coa) con el cual cavar el hoyo donde irá la semilla. Progresa sin necesidad de irrigación ni mayores  cuidados.   No   requiere   de   suelos   planos   ni   especialmente   preparados.  Crece tanto en altura como a nivel del mar y puede darse tanto en climas tropicales como en zonas   frías de llanura o de montaña. Sus granos se almacenan fácilmente y pueden utilizarse mucho tiempo  6

COCINA MEXICANA después

 

de

 

la

 

cosecha.

Constituye un excelente alimento tanto para los humanos como para aves y animales domésticos. Las  hojas de la planta y la de la mazorca pueden usarse para envolver y cocinar diversos platillos.Los  olotes (marlos) secos y sin granos se utilizan como combustible. Las cañas secas sirven para construir  muros   y   techos.   Finalmente   los   residuos   o   barbechos   constituyen   un   excelente   abono. Todo esto explica que se convirtiera en la base de la alimentación de quienes aprendieron a cultivarlo. Además, los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para que su ingesta fuera  aún   más   digerible   y   saludable.   Este   proceso   conocido   como   “nixtamal”   del   maíz   consiste   en   el  cocimiento   lento   de   los   granos   en   agua   alcalina   (con   tequesquite,   ceniza   o   cal),   permitiendo   el  desprendimiento de la cutícula u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros beneficios, que el nivel de  calcio   de   las   tortillas   aumente   veinte   veces.

Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento básico de  las poblaciones mexicanas. Nadie puede probar a ciencia cierta cuando aparecieron pero se supone que  existen casi desde la domesticación del maíz, ya que en yacimientos arqueológicos muy antiguos se  encuentran   metates   y   comales,   los   instrumentos   culinarios   imprescindibles   para   producirlas.  Es muy probable que la producción de tortillas haya constituido la principal ocupación de las mujeres  mexicanas a lo largo de milenios. Esta siempre fue una tarea hogareña femenina y se ha calculado que  una mujer europea de una cultura triguera precisaba emplear unas tres o cuatro horas a la semana  para fabricar el pan necesario para su familia, mientras una mujer mexicana necesitaba de treinta y  cinco a cuarenta horas para producir tortillas, que sólo pueden consumirse siempre calientes y recién  hechas.  EL

 

MAIZ

 

EN

 

LA

 

MITOLOGÍA

 

PREHISPANICA

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COCINA MEXICANA

El maíz fue incorporado de diversos modos a la mitología prehispánica.  Para   los  mayas   quichés   que   escribieron   el   Popol   Vuh,   los  dioses   creadores   fueron  probando   con  distintos materiales, pero recién pudieron dar origen a los hombres verdaderos cuando los fabricaron  con   semillas   de   maíz. También   los   mexicas   concibieron   la   creación   en   etapas   sucesivas   hasta   llegar   a   la   verdadera  humanidad y su alimento perfecto: el maíz. Ambas culturas manifestaban en sus mitos desprecio por  aquellos   pueblos   que   no   fueran   capaces   de   sembrar   maíz. Chicomolotzin, o “7 mazorcas de maíz” era para los mexicas la Diosa de los Mantenimientos. El  numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotérico de los brujos y el nombre esotérico del maíz  era   “7.   Serpiente”.   Tal   vez   porque   esta   Diosa   también   era   llamada   Chicomecóatl   que   significa  justamente   “7.Serpiente”. Cada planta importante para los mexicas tenía su deidad y el maíz que era la más trascendente de  todas   tenía   diversas   representaciones. Centéotl   (centli:   maíz   y   téotl:   dios)   era   el   dios   del   maíz   en   general. Xilonen   ,   concebida   como   una   deidad   joven,   era   la   diosa   de   la   mazorca   tierna. Itlamatecuhtli   ,   “la   señora   de   la   falda   vieja”,   era   la   diosa   de   la   mazorca   seca. LOS

 

Los

 

UTENSILIOS más

   

DE importantes

 

COCINA  

fueron:

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COCINA MEXICANA

volcánica,

 

El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra  para   moler   granos   y   semillas.

El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para triturar y moler  diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolote o  cilindro   pequeño   del   mismo   material. Estos   dos   se   siguen   usando   en   la   actualidad   en   las   cocinas   de   los   hogares   mexicanos. 

Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser  ollas y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal), comal  (recipiente plano como un sartén o plato, para asar distintos alimentos), cántaros, y otros recipientes.

servían

 

Canastas   o   chiquihuites:   confeccionadas   de   distintas   fibras   vegetales,  para   almacenar   los   alimentos.

Cuchillos:   hechos   de   obsidiana,   usados   principalmente   para   cortar   carnes   y   pieles   de   distintos  animales.   Para   cortar   los   alimentos   tiernos,   sogas   de   ixtle. Otros   utensilios   fueron   confeccionados   de   madera   o   de   guajes. 9

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TIPOS

 

DE

 

ALIMENTOS

Maíz: tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados, mariscos, frijol,  semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate (agua, cacao tostado y masa),  atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos secos tostados),   elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de caña, hojas para envolver los tamales, espigas  para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites  (granos   tiernos   cocidos   con   sal   y   chile)   y   pozole   (guisado   con   maíz,   carne   de   ave   y   frijoles).  Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y  epazote   (hierba   aromática).  Semillas de Amaranto o alegría (huautli en náhuatl): molido hasta hacer una harina muy fina que  luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y  montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales; tostado y  apelmazado   con   miel   de   maguey;   tostado  y  molido  como   harina   para   hacer   tortillas   y  tamales. Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente  tostadas. Otras   semillas: chía   o   salvia   (harina,   bebida,   aceite),   cacahuate   (maní),   piñón,   teocinte   o   maíz  silvestre   y   otras. Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y tallos verdes),  acuyo, chaya, chipilín, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorín, entre otras),  hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes (batatas), yuca,  jícama, distintas raíces y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate (tomate rojo), una especie de  cebolla   americana   (xonácatl),   y   otras. Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas,  guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de  tierra, carne y huevos), culebras, lagartigas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los más  apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha,  pescado blanco, tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos, mejillones,  ostras,   acamayas,   pulpos,   camarón,   y   otros). Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana, mamey, papaya,  10

COCINA MEXICANA tejocote,   capulín   o   cereza   de   tierra,   nanche,   guayaba,   piña,   aguacate   (palta),   papaya,   y   otros.  Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas y raíces, de  hormigas,   de   avispas)   y   semillas   o   frutos. Bebidas fermentadas: la más famosa es el pulque (del maguey). También las elaboraban con jugos de  frutas   y   con   miel   y   corteza   de   árbol. CONSERVACIÓN

 

DE

 

LOS

 

ALIMENTOS

Secar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas semillas. Salar:  solo   para   el   pescado   y   carne. Mieles   azucaradas: para   raíces   y   frutas   diversas. TÉCNICAS Se

   

usaron

DE  

  solamente

COCCION  

dos:

Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos  bajo   tierra   (   barbacoa   o   pib­bil   ). Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas  comestibles. La técnica de freír fue introducida por los españoles.

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COCINA MEXICANA

COCINA DEL VIRREINATO Podría decirse que el mestizaje culinario nunca termina, pues al paso del tiempo siempre se van  adoptando costumbres alimenticias oriundas de otros países. Durante los 300 años del virreinato, la  mezcla principal es entre lo indígena y lo español; de allí surge la comida mexicana, salpicada con  sabores árabes que llegaron a la península ibérica y de allí a México, con sabores negros traídos por los  esclavos africanos y con sabores asiáticos que siguieron la ruta de la Nao de China o el Galeón de  Manila. Del Lejano Oriente asiático provinieron no sólo especias, sino algunos frutos exóticos como  el mango (en numerosas variedades) y el tamarindo, que aquí se desarrollaron como en su casa. El  mestizaje   de  lo  español  con lo indio  fue  caminando  de la  ciudad  de  México  hacia el  norte,  conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores, proceso que duró los tres siglos de la  Colonia. En las regiones donde había civilizaciones indígenas desarrolladas, como los aztecas, los  zapotecas o los mayas –por ejemplo­, el mestizaje fue más fructífero y rico que en las alejadas zonas  del norte, donde predominaban naciones nómadas de indígenas cuya misma condición errante no era  propicia para la mezcla fértil. Más bien se dedicaron a exterminarse bárbara y recíprocamente los  españoles y los llamados de manera genérica chichimecas (que equivalían a los pieles rojas de Estados  Unidos);   ya   se   sabe   que   la   victoria   finalmente   fue   para   la   pólvora   invasora. Durante el virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los diversos niveles de la escala  12

COCINA MEXICANA social, pero sobre todo en los más populares, desde los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y  mesones, hasta las mesas de la nobleza, pasando desde luego por los conventos de hombres (con  frecuencia centros destacados para los excesos de la gula) y por los de monjas, que eran verdaderos  laboratorios   gastronómicos   de   guisos,   dulces   y   rompopes. De  tales  recintos  religiosos  de  sobria  reclusión  surgieron los  grandes  exponentes  de   nuestra  alta  cocina, como el mole poblano. Porque es ésa nuestra alta cocina, no los guisos empalagosos de los  últimos años que en algunos restoranes supuestamente mexicanos elaboran con uso y abuso de mango,  guayaba, tamarindo y otros ingredientes que, aunque deliciosos, no son ortodoxos de nuestra cocina  salada. La hospitalidad española en cuestión de alimentos –que mucho traía de los árabes o moros­ se conjugó  con la de los pueblos indios, aquélla abundante, ésta más frugal y austera. En todo caso, a los  extranjeros sorprendían las mesas de los mexicanos, quienes comían hasta cuatro veces diarias: un  desayuno relativamente ligero (chocolate y pan dulce), un almuerzo sustancioso, la comida abundante  y una cena bien servida. El hábito de hacer las once consistía en tomar, además, otro chocolate a esa  hora de la avanzada mañana. En ocasiones asimismo se disfrutaba a media tarde, como equivalencia  del   té   inglés   de   las   5   p.m. Con el trigo vinieron gran variedad de panes que aquí adoptaron increíble número de formas, sabores y  colores en las diversas regiones de México. Asimismo se arraigaron en México las pastas que a España  habían llegado por el largo camino de China (su lugar de origen) e Italia, a donde las llevó Marco  Polo.   Panes   y   pastas,   sobre   todo   los   fideos,   pertenecen   ahora   a   nuestra   cultura   popular. La españolísima olla podrida del virreinato subsiste hoy en nuestro puchero o cocido de res y no hay  mercado   de   la   república   donde   no   se   venda   cotidianamente. Por su parte, la acendrada afición mexicana por la bebida de chocolate tenía claros sus orígenes en la  época prehispánica; durante los tres siglos de la Nueva España la costumbre no sólo continuó, sino  que   se   acrecentó   de   manera   notable. Con respecto a las bebidas alcohólicas, al pulque prehispánico se agregaron el aguardiente de caña, la  cerveza   y   los   vinos   de   uva   importados,   aunque   en   ocasiones   eran   del   país,   producidos   aquí  ilegalmente, contra las disposiciones monopólicas de España. Los licores destilados, como los mezcales  –uno   de   ellos   el   tequila­,   se   desarrollaron   plenamente   hasta   el   México   independiente. En las ciudades del virreinato pululaban los vendedores ambulantes y muchos de ellos lo eran de  comida. En los pregones callejeros capitalinos había patos asados y chichicuilotes del lago de Texcoco,  cabezas de borrego al horno, tamales y dulces, por citar algunos ejemplos.

COCINA DEL MEXICO INDEPENDIENTE

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COCINA MEXICANA La   comida   mexicana   fue   el   producto   de   un   mestizaje   entre   los   usos   y   alimentos   indígenas.   Al  consumarse la independencia, en 1821, llegaron extranjeros de Europa y de los Estados Unidos,  muchos de los cuales se establecieron en nuestro país e introdujeron algunas de sus costumbres en la  comida. La dieta del mexicano de las clases populares siguió siendo básicamente la misma que antes de la  independencia. Pero como sucede con la comida, las costumbres se mestizan y junto a esas exquisiteces extranjeras  importadas se hace gala de las mancerinas de plata para el chocolate, las vajillas de Talavera y las  cazuelas y los jarros. •   FRAN   CIA   : Los franceses se establecieron en varios puntos de nuestro territorio y abrieron  restaurantes donde se servían platillos franceses, quesos, vinos, licores y postres. También crearon las  pastelerías. •   ESPAÑA   : Durante la Colonia llegaron los españoles; se dedicaron al comercio y abrieron, por  ejemplo, los llamados cajones de ropa donde se vendía también mantelería y encajes para el servicio de  mesa. Instalaron molinos de nixtamal para procesar el maíz utilizado en las tortillerías, así como los  molinos de trigo con cuya harina se preparaba el pan. De allí nos vienen los bolillos, las teleras y  numerosas variedades de pan dulce con el que solemos disfrutar nuestra merienda. •  IN   GLATERRA   : De los ingleses, nos viene el té, nunca totalmente popularizado en nuestro  país, las carnes asadas a medio cocer, sangrantes y por lo tanto poco duras, contrarias a las viandas   suaves, acompañadas con salsas, que tanto le gustan al mexicano. •   ESTADOS   UNIDOS   : Desde la declaración de la Independencia empezaron a visitarnos los  norteamericanos   y   durante   la  invasión   de   1847   se   instalaron   en  cantinas   y   bares  a   su   estilo   y  seguramente se consumía whisky, destilado de grano. •   ALEMANIA     : Los alemanes plantaron cafeteros en las zonas donde podía producirse ese  estimulante y los sembradíos de café aparecieron en los estados de Chiapas, Tabasco y Veracruz.  También la cerveza es alemana y algunas formas clásicas de preparar el cerdo cuando se acompaña de  esa bebida. •   CHINA : Los chinos emigraron a México desde San Francisco durante la segunda mitad del siglo  y los encontramos instalados en el norte con sus lavanderías, sus restaurantes, cafés de chino, cuya  principal bebida se sirve para el desayuno en gruesos vasos de vidrio con leche hirviendo y café  destilado, acompañado de los famosos bisquets y pan "de chino". A fines del siglo XVIII se gestan cambio cuando se permite la entrada de productos de otras tierras.  Al consumarse la independencia en 1821, llegaron extranjeros que de alguna manera introdujeron  costumbres en la comida y propiciaron el establecimiento de restaurantes y hoteles con refinamientos y  comidas   exóticas. El pueblo sin embargo, seguía frecuentando el mercado donde se vendía de todo. Cada nacionalidad  contribuyó a los cambios: los franceses abrieron restaurantes donde se vendían platillos franceses,  quesos, vinos, licores y postres. También crearon las pastelerías, suficientes para que en 1838 nos  declararan la guerra. Guerra llamada atinadamente por el pueblo de los pasteles, donde el General  Santa   Ana   perdió   una   pierna. 14

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Los españoles que no pertenecían a las clases dirigentes instalaron molinos de nixtamal para procesar  el maíz utilizado en las tortillerias, así como los molinos de trigo para preparar el harina de los  panes.  Los ingleses prefirieron ocuparse de las minas y los ferrocarriles. Dejaron huellas como el té y las  carnes   asadas   a   medio   cocer. Desde   la   declaración   de   la   independencia   empezaron   a   llegar   norteamericanos,   que   instalaron  cantinas   y   bares   donde   se   consumía   whisky,   destilado   de   grano. Los alemanes plantaron cafetos, y los sembradíos aparecieron en los estados de Chiapas, Tabasco y  Veracruz. También la cerveza es alemana y con ella algunas de las formas de preparar las carnes. Los   chinos   emigraron   a   México   y   se   instalaron   en   el norte con   sus   lavanderías   y   restaurantes.  Aparecieron los ultramarinos, con mercancía de los diferentes canales de acceso al país transportados  en ferrocarril, esto en el porfiriato. Las clases superiores se aficionaron a las costumbres francesas,    fiestas   palaciegas   , restaurantes de   alcurnia,   etc. Los libros de cocina existen desde la colonia, pero su importancia data del siglo XIX. Libros de  procedencia   extranjera,   adaptados   al   gusto   mexicano,   pero   destinados   a   las   clases   altas. Las costumbres se amestizarón al igual que la comida: la comida ya no se acompañaba con tortillas  sino con pan, en lugar de tomar pulque, preferían los vinos de jerez, ya no era chocolate  en la  merienda   lo   sustituía   el   té   o   café   de   olla. Los utensilios se modificaron, en el portal de mercaderes, se vendían cubiertos y elegantes vajillas  sobre   todo   francesa. El mercado ha sido una institución fuerte y magnífica. A principios de la época independiente, el  mercado de la Merced empieza a ser el mercado mayorista más importante de México. También había  ferias, costumbre proveniente de la colonia, siendo famosa la de San Juan de los Lagos. En estas  ferias se encontraban los más tradicionales productos mexicanos y las importaciones más exóticas y  caras.

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COCINA DEL PORFIRIATO Desde mediados del siglo XVIII fue notoria la influencia que ejercía Francia en la entonces Nueva  España. El pensamiento de los filósofos, educadores, literatos y médicos franceses ­por sólo mencionar  algunas   de   las   disciplinas   humanísticas   que   recibieron   ostensible   penetración   intelectual   de   los  pensadores de aquella nación europea­ caló muy hondo entre los habitantes de la colonia novohispana,  el   virreinato   más   floreciente   de   la   metrópoli   hispana   en   América. Salvador   Novo consigna en su libro Cocina Mexicana que ?a partir del siglo XVIII la influencia  francesa en la vida mexicana sólo es segunda a la española.Itur riaga rastrea esta influencia en la  educación de la Nueva España, desde la llegada de los primeros frailes, de Jean Buchner, Jacabo  Tester,   Maturin   Gilbert  y   Arnaldo  Bassaccio,   y   el   librero  Pedro   Ocharte.   Señala  la   infiltración  delpensamiento  cartesiano  en el siglo XVIII, y las lecturas clandestinas de los autores franceses  que nutrieron la cultura de los jesuitas Clavijero y Alegre en ese siglo, y el hecho de que el joven  Miguel   Hidalgo   y   Costilla   haya   sido   discípulo   de   Alegre?. Acerca del Padre de la Patria diré que en mi obra Miguel Hidalgo y la Ruta de la Independencia ­ publicado por la editorial Círculo de Lectores, en 1985­ mencioné que era lector insaciable de los  clásicos griegos, latinos y franceses, y que hablaba fluidamente latín, francés e italiano, a más de las  lenguas indígenas otomí, náhuatl y purépecha, sin olvidarme, claro está, de su dominio del idioma  castellano. Cuando tuvo a su cargo el curato de San Felipe Torres Mochas, en la entonces Intendencia  de Guanajuato, a principios del siglo XIX, promovió las representaciones teatrales de los dramaturgos  franceses, por él traducidos. Era tan señalada su actividad de divulgación de las ideas filosóficas de  los pensadores franceses (lo que estaba severamente prohibido por las autoridades virreinales, porque  preconizaban   ideas   de   alguna   manera   libertarias)   que   a   su   casa   se   le   llamó ?La   Francia  Chiquita?.

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COCINA MEXICANA Si bien la infiltración cultural de Francia en México alcanzó su momento de mayor intensidad  durante el Porfiriato, a partir de la segunda mitad del siglo decimonónico, no hay que olvidar que  durante ese siglo tuvieron lugar otros acontecimientos, de profunda resonancia en la vida política y  social de nuestro país, que igualmente tuvieron influencia en la relación con Francia. Me refiero  concretamente a la primera confrontación bélica entre ambas naciones, registrada en el año 1838. La  convulsiva situación política que imperaba en nuestro país llegó a su clímax, motivando que en el mes  de abril de ese año los barcos de la armada francesa bloquearan el puerto de Veracruz. Todo se debió a  que un grupo de oficiales del ejercito mexicano saquearon el establecimiento de un repostero francés,  de apellido Remontel, que estaba ubicado en Tacubaya, y ese ciudadano galo puso en grito en el cielo  por el robo sufrido (algunos historiadores aseveran que el hurto fue de unos ochocientos pesos, de  aquel entonces), lo que desencadenó la llamada ?con una expresión no reñida con la gastronomía­ ? Guerra de los pasteles?, que obligó al gobierno de México a reconocer una deuda con Francia por  seiscientos   mil   pesos. Esa   fue   la   primera   intervención   armada   de   Francia   en   México.   La   segunda   tuvo   lugar  cuando Napoleón   III, emperador de aquella nación europea, puso el ejército francés al servicio de  Maximiliano y Carlota (a cambio de una crecidísima deuda, que debía ser cubierta por el gobierno  imperial de México), a fin de que llegasen a México, en mayo de 1864, como ?emperadores? de nuestro  país. Los liberales, encabezados por Benito Juárez, opusieron férrea resistencia al gobierno espurio,  hasta que cayó la sitiada ciudad de Querétaro, el último bastión de las fuerzas conservadoras, y  Maximiliano fue fusilado (en el Cerro de las Campanas), al lado de Miguel Miramón y Tomás Mejía,  el   14   de   junio   de   1867.  Me   parece   muy   interesante   transcribir   un   párrafo   del   capítulo   ?La   mesa   del   segundo   Imperio  Mexicano?, del libro Mesa Mexicana(editado por Grupo Financiero Bancomer, y cuyos textos fueron  escritos por Miguel Ángel Fernández y Víctor Ruiz Naufal), donde leo lo siguiente: ?Más que la  comida en sí, Maximiliano gustaba de saborear los vinos del Rin y de España, al tiempo que la  emperatriz prefería la champaña rosa, tan de moda entonces. Un menú típico de la mesa imperial  podría ser aquel que Carlota hizo servir el domingo 23 de mayo de 1865: soupe de tapioca; petits   pates de langouste, filets de sole, poisson a la hollandaise, mayonnaise de saumon, tartes a la creme,  fromage   et   beurre,   fruits   et   desserts?. Durante el prolongado régimen (de casi tres décadas) de Porf irio   Díaz ­quien había combatido  brillantemente al ejército francés de Napoleón III­ fue notorio el acentuado afrancesamiento en las  ciencias y las artes en México: la literatura, la arquitectura, la medicina y la filosofía, que se vieron  muy influenciadas por las corrientes llegadas de Francia. Eran tiempos aquellos en que la cultura  francesa se dejaba sentir de manera muy importante, y lo elegante, desde el punto de vista de la  gastronomía, era tener delante de los ojos, con todo lo que ello implicaba (como lo expresó Salvador  17

COCINA MEXICANA Novo con fina ironía) ?una minuta redactada en francés, lo que confería una clara superioridad a  quien pudiera descifrarla, y le extendía una patente de aristocracia, distinción y mundanidad. ¿Quién  iba a pedir un caldo con verduras y menudencias, como el que sorbía y soplaba en su casa, si en la  minuta del restaurante podía señalar el renglón que anunciaba lo mismo, pero con el nombre elegante  de  ?petite  marmite??  ¿Quién pediría  un guisado, si  podía ordenar  un gigot?  ¿Pollo, si   volaille?  ¿Queso, si fromage? Los franceses  poseían el secreto de bautizar con nombres crípticos y desorientadores los muy variados platillos que  listaban   en   sus   restaurantes. Todo lo contrario a esos refinamientos manducatorios era la comida de la clase media mexicana. En la  preciosa   obra Arte   Culinario   Mexicano   Siglo  XIX (escrita   al   alimón   por   Guillermina   Díaz   y  de  Ovando   y   Luis   Mario   Schneider)   queda   asentado   que Guillermo   Prieto,   autor   del   valioso  documento histórico titulado Memorias de mis tiempos, describe lo que comía y bebía la clase media  que tenía un buen pasar, así como el yantar del común de los mortales. De los primeros Guillermo  Prieto refiere que solían hacer de tres a cuatro comidas, comenzando con un chocolate con agua o con  leche, al despertar. Más tarde, a las diez de la mañana se almorzaba asado de carnero o de pollo, rabo  de mestiza, manchamanteles, o alguno de los muchos moles. La comida, entre la una y las dos, se   componía de sopas de arroz y fideo, puchero rebosante de nabos, coles, garbanzos y ejotes. La cena se  reducía a un mole de pecho y un lomo frito salvado del puchero. La clase pobre se contentaba con  frijoles, tortillas y chile, y en los días de buena suerte con el nenepile, la tripa gorda, el menudo y  algunas otras cosas.

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COCINA MEXICANA

COCINA CONTEMPORANEA La cocina ha pasado de ser una necesidad a ser una forma artística y artesanal tan importante en la  actualidad, que exige a los autores culinarios lo mejor de ellos mismos. Asimismo, los creativos proponen a través de sus platillos, nuevos conceptos, técnicas innovadoras,  colores, texturas y sabores que llevan a exaltar todos los sentidos del comensal y trasladarlos a un  estado de plenitud en el cual el degustar los manjares se convierten en todo un deleite. La gastronomía, como el arte, nos ofrece una proliferación de estilos para complacer a todo el que  quiera percibir esa nueva forma del paladear, la cual es todo un estilo de vida en la que interactúan el  ser con todos los elementos que lo rodean para que ese momento sea único. Por su parte, los chefs han ido desarrollando sus diseños de expresión que hacen que cada uno de ellos  sea particular y se le identifique por su propia forma, así los cocineros profesionales nos ofrecen una  opción diferente. En México como en otras partes del orbe, se puede contar con restaurantes de cocina contemporánea  de autor que otorgan dichos elementos para que el degustar sea toda una experiencia.   Inicio de la Cocina de Vanguardia en México En la actualidad, la gastronomía ha tomado un papel muy importante dentro de la cultura. Se llega a  considerar como un arte, con nuevas propuestas y retos, está en constante movimiento, puede haber  orden o desorden, ya no es el cocinar por cocinar, es el crear un concepto, que tenga fundamento y   congruencia al momento de llevarlo al cabo, como en todas las formas artísticas. 19

COCINA MEXICANA La cocina contemporánea en México, tuvo su primer impacto hace diez años y uno de los sitos que  comenzaron a ofrecer esa clase de cocina, por no decir el primero, fue el restaurante Tezka dirigido por  Bruno Oteiza­Mikel Alonso y asesorado, por el tres estrellas Michelin, Juan Mari Arzak. Posicionar la nueva tendencia culinaria en México costó mucho trabajo, pues para los cocineros  mexicanos y el comensal era algo novedoso que todavía no se concretaba como el nuevo diseño de  expresión culinaria. El movimiento de cocina deconstructiva, cocina de autor, cocina evolutiva y  cocina contemporánea se fue consolidando poco a poco hasta lograr un gran despertar en el mundo de  la gastronomía en México. Juan Mari Arzak , Bruno Oteiza y Mikel Alonso contribuyeron de forma importante a la cocina de  vanguardia en México, al ser los pioneros en desarrollar las nuevas tendencias gastronómicas en  nuestro país. Todos los cocineros, sin importar la nacionalidad, trabajan para  contribuir de alguna  forma en el arte culinario, que hoy en día es un universo de posibilidades.

ALTA COCINA MEXICANA En México, la cocina tradicional popular es el sustento de la llamada alta cocina. Ésta abreva en  aquella.   El   ejemplo   más   elocuente   es   el   platillo   festivo   más   popular,   o   sea   el   mole. Cada provincia tiene sus variantes, a veces cada pueblo y no sería exagerado decir que cada señora  tiene su propia receta. Pero en todo caso, las fiestas patronales y otros eventos relevantes rurales o de  barrios urbanos se celebran obligadamente con mole: desde el bautizo del niño campesino o la boda de  la hija del albañil citadino o la celebración de la quinceañera suburbana, hasta la ofrenda de muertos,  incluyen todos, ese platillo. Cuando se quiere calificar a un mole de ciudad muy bien hecho se dice que   parece   mole   de   pueblo. A  la  par,  los  más   elegantes   y  sofisticados  restoranes   de   cocina  mexicana   tienen  en  su  menú   de  especialidades, de manera necesaria, un mole. Las más exclusivas comidas en residencias de pudientes  mexicanos pueden incluir como platillo principal un mole hecho en casa. No se trata de exotismos  20

COCINA MEXICANA étnicos o de curiosidades ocasionales. Es cotidiano que la alta cocina de nuestro país se adorne  suntuosa   con   los   platillos   de   la   cocina   popular. Otro ejemplo, absolutamente masivo, es que en todos los hogares mexicanos de cualquier capa social se  comen tortillas de maíz a diario; lo que varía es la cantidad per cápita según el nivel socioeconómico. Los   mejores   hoteles   y   los   restoranes   de   cinco   estrellas   de   todo   el   país   sirven   los   domingos  un brunch (esa comida a media mañana entre el breakfast y el lunch) donde el buffet incluye a una  señora   haciendo   tortillas   a   mano. Todo restorán de la república de cualquier categoría, aunque no sea especialmente mexicano, tiene en  su menú de desayunos platillos típicos de la cocina popular, como las enchiladas y los chilaquiles. Y  debe recordarse que los mejores chilaquiles se hacen con las tortillas duras que se van quedando y  guardando durante la semana o la quincena, costumbre de las amas de casa más modestas del campo y  de   la   ciudad. Lo popular nutre a toda la cocina mexicana. En las bodas más elegantes de la ciudad de México y  otras urbes sirven una cena internacional en la noche, y en la madrugada, después de varias horas de  fiesta, se sirve otra comida típica mexicana, a base de maíz y chile: esto es pozole o chilaquiles. Muy raros son los platillos importantes de la alta cocina mexicana que no provienen de las mesas del  pueblo. Todo esto lleva a concluir que en México no hay una contraposición entre la alta cocina y la popular,  sino   todo   lo   contrario.   Por   supuesto   que   siempre   hay   excepciones,   como   cuando   lo chic llega  al snobismo o   sucumbe   ante   la   moda   pasajera.   Sería   el   caso   de   algunas   desviaciones  internacionalizantes de nuestra gastronomía que, más allá del uso delicado y con mesura de la fruta  en platillos salados, llegan a excesos que falsifican la cocina mexicana derramando sin autocrítica  sobredosis de guayaba, mango o tamarindo.

COMO SE DIVIDE LA COCINA MEXICANA Podemos dividir al país por regiones y, en el norte, encontramos que acostumbran las tortillas de  harina de trigo más que las de maíz que se utilizan en el resto de la República. Debido a lo árido de la  zona,  el  cultivo  se  hizo difícil  durante  muchos  años,  por lo  que  la  ganadería  se   introdujo y  la  especialidad actual del norte del país son las carnes de res y, sobre todo, el cabrito que lo preparan con  deliciosas salsas de chiles. Asimismo esta zona tiene mar en Baja California y Sonora con el Océano  Pacífico y en Tamaulipas está el golfo de México, por ello encontramos también muchas preparaciones  para pescados y mariscos como el cebiche y los cócteles que los mezclan en frío con salsas o aderezos  con   un   poco   de   chile   o   los   pescados   horneados   o   fritos. En la costa del Pacífico, hacia el norte, se siguen acostumbrando las Tortillas de harina y poco las de  maíz, con ellas se preparan tacos con rellenos de mariscos, cócteles, cebiches y pescados fritos, aunque  también hay carnes y de ésta zona, especialmente del Estado de Sinaloa es originario el Chilorio que  es   un   guiso   de   carne   de   cerdo   y   chiles   muy   famoso. Más hacia el sur, pero aún sobre la costa en el Estado de Guerrero, encontramos platillos como el  Pozole, que es un caldo que puede ser rojo, blanco o verde y lleva maíz del tipo cacahuazintle, de  grano más redondo y que previamente ha sido cocido en agua con cal, proceso que se conoce con el   21

COCINA MEXICANA nombre de Nixtamal (1) para ablandarlo, luego vuelto a cocer pero ya con carne de cerdo y/o de pollo   y el color se le da por la salsa que se le agrega. Se sirve acompañado de: tostadas de tortilla de maíz,  rábano picado, cebolla picada, lechuga picada, chile en polvo y orégano que el comensal agregará a su  gusto

También podemos distinguir en esta zona la cocina del Estado de Oaxaca, que es famosa por tener  siete moles exquisitos además de los Tamales Oaxaqueños que se envuelven en hoja de plátano y a  veces se rellenan con vegetales originarios del lugar como el Chepil, especie de planta comestible de  agradable sabor que también se usa en el arroz, entre otros. Preparan unas tortillas de maíz muy  grandes   que   se   sirven   mojadas   en   el   asiento   que   dejan   algunos   guisos   y   se   llaman:   Tlayudas. Hacia el centro del país, en lo que una vez fue Mesoamérica, es donde encontramos la herencia  colonial, conventos y arquitectura barroca donde en el interior de los mismos se gestó una maravillosa  fusión   de   ingredientes   prehispánicos   e   ibéricos. Los moles de cada una de las ciudades de la zona son expresiones culinarias típicas de esta región  denominada El Bajío siendo de los más famosos: el Mole Poblano, que se inventó en la ciudad de  Puebla, pero que en todos los lugares aledaños se prepara y, hasta en Oaxaca, en la Costa Sur del  Océano Pacífico, encontramos también el afamado Mole Negro. En la actualidad el mole es uno de los  platillos que más se conocen en el extranjero como distintivo de México.

COCINA REGIONAL La cocina mexicana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la  herencia prehispánica y española la gastronomía mexicana reúne los sabores de dos continentes en  platillos de gran colorido y sabor. La mujer es quien ha tenido la mayor influencia en la conservación  y mejoramiento. El sentimiento propio de conocer y mantener la tradición aun es patente entre las  mujeres mexicanas. El origen de la cocina mexicana esta basada en los principios del uso del maíz, el frijol, el chile y otros  ingredientes vegetales y animales propios del país a los cuales se han incorporado ingredientes y  nuevos elementos, principalmente de Europa, que han ampliado su variedad. Los platillos y bebidas  22

COCINA MEXICANA tradicionales y de la alta cocina contienen sabores y texturas de gran delicadeza hasta los sabores  fuertes y amargos. Elementos tradicionales de la cocina mexicana La cocina mexicana cuenta con elementos básicos que determinan el sabor, color y textura de los  platillos. Los elementos primordiales de la comida mexicana es el maíz, gran varidad de picantes como  el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla y en parte el uso del nopal. Alimentos más comunes en todo el país o en regiones del interior en base a los elementos anteriores: tortilla tamal atole tostada gordita enchilada sope huchepo corunda pozole pinole tejuino alimentos de base de chile mole chile relleno salsa alimentos de base de carnes tinga mixiote (pronuciado mijiote) carnitas longaniza buche Platillos mexicanos Los platillos   principales  de México son aquellos que no son importados. Para ejemplo están las  enchiladas la cochinita pibil, los zopes, las tlayudas, etcétera. La gastronomia en México es muy variada por los tipos de comida que hay en la república y su  tradición   local.   Es   muy   posible   que   en   el   territorio   nacional   haya   más   de   103   platillos   sin  reforzamiento de cualquier platillo de otro pais. Bebidas tradicionales 23

COCINA MEXICANA Al igual que la extensa variedad  de elementos tradicionales de la gastronomía mexicana, el país  cuenta con una amplia diversidad en bebidas. Las bebidas tradicionales representan, en muchos de los  casos, regiones y comunidades que conservan la producción a la manera tradicional. No todas las  bebidas están destinadas al consumo familiar puesto que muchas de estas se elaboran con el fermento  de semillas o frutas los cuales, y en algunos casos, presentan elevados grados de alcohol. Bebidas para el consumo de adultos   Pulque . Antigua bebida sagrada. Bebida extraída del maguey. Considerada como la bebida   nacional. Se expende en pulquerías.   Tequila .   Bebida   a   base   de agave   azul originaria   del   estado   de Jalisco y   de   regiones  colindantes con denominación de origen. La bebida más conocida y representativa de México en  el mundo.   Mezcal . Bebida de mayor tradición en el estado de Oaxaca. A base de agave quemado que se  envasa   en   algunos   lugares   en   barro   negro   y   actualmente   se   preparan cremas con   sabores  de frutas o semillas.   Tepache .   Bebida   fermentada   de   la   cáscara   de   la piña   (fruta) endulzada   con piloncillo.  Bebida tradicional del estado de Jalisco. Se consume en otras regiones del país.   Rompope .   Licor   preparado   con   yemas   de   huevo   de  gallina, vainilla, canela, almendra molida, leche de vaca, azúcar y alcohol. Tradicionalmente se  ha considerado como producto creado en los conventos virreinales de Puebla. Se acompaña en  reuniones familiares.   Charanda . aguardiente de caña. Bebida tradicional del estado de Michoacán.   Sidra . Fermento de manzana. Consumido en festividades navideñas. La sidra tradicional  proviene del estado de Puebla de las ciudades de Huejotzingo (Puebla) y Zacatlán.   vino  blanco  y vino  tinto. Vinos cultivados y cuidados a la manera tradicional europea.  Las regiones de Baja California y Querétaro.   Bacanora . Bebida fuerte parecida la mezcal a base de agave silvestre o lechuguilla. Típico  del estado de Sonora al norte del país.   Agua de cebada . Bebida tradicional del estado de Nayarit.   Sangre   de   Cristo . Vino dulce para consagrar. El vino considerado de mayor calidad se  produce en el estado de Coahuila.   Coco   loco . Preparado de mezcal oaxaqueño, leche y agua de coco de la región de las costas  del sur de Oaxaca.   Licor   de   Damiana . Licor dulce a base de Flor de Damiana nativa del estado de Baja  California.   Bebida . Licor fuerte fabricado por proceso de fermentación punto culminante cuando se  detecta   la   presencia   de   mosquitos   en   el   fermento.   a   base   de capulín, manzana o   nanche.  Originario de la ciudad de Toluca, Estado de México.   Verdín . Licor de sabor anís y yerbabuena del estado de Tabasco.   Xtabentún . Bebida a base de miel de una flor originaria de la región de Yucatán.   Tejuino . Bebida a base de maíz fermentado consumido en los estados de Colima y Jalisco.   Jobo  o Jobito. Bebida del estado de Veracruz a base de ciruelas de jobo y piloncillo.

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COCINA MEXICANA  Ponche   con   piquete .   Preparado   hervido   de   frutas   para   las   épocas   del   invierno   y  celebraciones navideñas.  Licores dulces. Preparados de alcohol a base de variadas frutas. Bebidas de consumo para toda la familia   Chocolate . Bebida a base de cacao. Se prepara con agua y canela. También se prepara con  leche para bebidas calientes.   Aguas   frescas .   Bebida   preparada   sin   alcohol   a   base   de   agua, fruta y   azúcar   para  endulzar. Las aguas frescas tradicionales más populares: agua de jamaica, horchata. Se beben  frías y se consumen en toda la República mexicana.   Champur rado  Atole   hecho   a   base   de   masa   de maíz,   endulzado  con chocolate, piloncillo o azúcar moreno   Uvate . Bebida tradicional del estado de Aguascalientes. Se prepara con uvas pelada y sin  semilla, canela y azúcar.   Atole .   Se   prepara   a   base   de   harina   de   maíz,   arroz   o   fécula   de   maíz.   Se   endulza  con piloncillo y se le da sabor con algún ingrediente: canela, tamarindo.   Agua   de   Tehuac án .   Famosa   agua   de   los manantiales de Tehuacán   (Puebla),   se  caracteriza por sus cualidades minerales y por la tradición milenearia de sus aguas curativas.   Ponche . Preparado hervido de frutas para las épocas del invierno y celebraciones navideñas.  Gastronomía regional mexicana por estados y regiones Los dulces tradicionales de México son muy populares entre la población y son parte de la cocina  tradicional. A base de azúcar de caña,piloncillo, pastas de frutas y semillas de diversas plantas. La  cocina mexicana recibió gran influencia de la cocina española durante la colonización de América y  del Virreinato de la Nueva España. 

Dulces mexicanos tradicionales : chocolate (dulce tradicional a base de cacao) alegría (barra elaborada con amaranto, miel, pasas y algunas veces cacahuate) palanqueta (placa de cacahuates cubiertos con caramelo) ate (queso dulce de frutas de guayaba o membrillo) rollo de guayaba (lámina de ate en rollo de pasta de fruta) cocada (dulce a base de coco rayado) queso de tuna (queso de la fruta del nopal) arroz con leche (arroz hervido en leche, canela y pasas) charamuzca (dulce de azúcar quemada y anís) panocha (dulce de anís) cajeta (pasta dulce y viscosa de leche de cabra) chongos zamoranos (leche cuajada hervida en azúcar, suero de leche y canela) cajeta de membrillo (pasta de fruta de membrillo) camote poblano (pasta dulce de camote) mueganos (pequeñas galletas de pasta cubiertas con caramelo) 25

COCINA MEXICANA oblea (hoja delgada y de textura parecida al papel hecha de harina, parecida a las hostias) atole (bebida de masa de maíz, existen preparaciones con ingredientes adicionales) colación (dulces de anís y de caramelo macizo empleados en épocas navideñas) algodón de azúcar (dulce en forma de pelusa fibrosa hecha de azúcar de caña triturada y  fundida) nieve (helado a base de agua o crema de sabores. Desde frutas a flores y de sabores variados) chamoy (alimento de chamoy con almíbar de sabor agridulce generalmente de color rojo) calaveritas (dulces con forma de calavera hechas a base de azúcar fina, huevo y colorantes) pan de muerto (pan tradicional del Día de Muertos a base de harina y huevo) tapitas (pequeños recipientes cilíndricos de madera que contienen cajeta) flan (gelatina de leche cubiertas con suero de caramelo fundido) paleta de hielo (hielo de agua de sabor de frutas o crema sostenido por un palito) pastel de frutas  (trozo de pan integral con frutas secas y bañado en brandy) choco (bebida de leche con sabor a chocolate, vainilla o fresa) tamal   de   dulce (pan de masa de maíz cubierto por una hoja seca de la planta del maíz  cocido al vapor que contiene trozos de fruta)

AGU ASCALIENTES: Basada en distintos tipos de carnes, la gastronomía de Aguascalientes no solo es increíblemente  deliciosa, sino que ofrece una gran variedad de exquisitos platillos a todos los visitantes. El pozole, birria de barbacoa de carnero, menudo, lechón al horno, entre otras delicias, son las que  podemos degustar en esta hermosa ciudad. Consienta a su paladar al saborear los tradicionales dulces  que están hechos a base de piloncillo o los deliciosos ates de membrillo, entre muchas delicias más. Además de contar con comida típica de la región, usted puede probar variados platillos de origen  tanto nacional como internacional. Platillos típicos  • Pozole de lengua al estilo Aguascalientes • Menudo • Birria de Barbacoa (de la olla o tatemada) • Pollo de San Marcos (preparado durante la Feria de San Marcos) • Gorditas rellenas • Lechón al horno • Esmeriles hechos con masa de maíz y papa cocida 26

COCINA MEXICANA Chile aguascalentense • Sopa campesina • Puchero • Condoches de masa de maíz quebrado ( salados y de dulce) • Salsa ranchera • Mole estilo Aguascalientes • Gallina en salsa envinada • Torrejas con miel de Maguey • Cabrito al horno • Tostadas de cueritos de cerdo en vinagre • Enchiladas rojas aderezadas con longaniza • Carne ranchera de puerco • Lomo en salsa de chile bola • Sopes • Flautas (rajas con queso, pollo, carne de cerdo) • Tamales de dulce (piña, piñón o nuez) Postres Típicos • Dulces de guayaba • Copitas de leche con guayaba • Jamoncillos • Charamuscas • Dulces típicos a base de cristalización de frutas y vegetales • Rollos de guayaba con cajeta y nuez • Trompadas • Charrascas • Galletas • Nieves de distintos sabores, las mas populares son la de vainilla, almendra y ciruela • Guayabates • Jaleas • Cajeta de leche • Gorditas de cuajada • Ates o cajetas de membrillo y guayaba. • Mermeladas • Empanadas Bebidas Típicas  • Vinos de mesa • Brandy • Aguardientes • Dulce uvate • Licores de extracto de frutas •

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COCINA MEXICANA • • •

Aguamiel Pulque Calanche.

CAMPECHE La   variada   alimentación   de   los mayas se   enriqueció   más   con   la   llegada   de   los   españoles.   Los  navegantes aportaron a la gastronomía local nuevos componentes y formas de preparación. Un gran pilar de la gastronomía campechana es sin duda la enorme variedad de productos que el mar   le ha proporcionado a sus habitantes desde tiempos inmemoriales. Las diversas especies de pescado y  el camarón han sido los principales ingredientes de muchos de los alimentos de la región, aunque no  hay que olvidar aquellos que pertenecían originalmente a la cultura maya, como el pavo, el venado, el  jabalí y posteriormente el cerdo, introducido por los españoles. Algunos de los ingredientes y platos más característicos de Campeche son el cazón con el que se  hacen panuchos, empanadas, tamales, tacos y pan de cazón; el pámpano en escabeche y los camarones  al coco, en paté, en coctel y en platillos calientes; el chile x´catic que se prepara con relleno de cazón y  capeado; los cangrejos, de los que se comen las patas en frío con distintos aderezos. También Hay  esmedregal, raya, sierra, pulpos, calamares y otras especies como el pámpano, que se empapela con  achiote   y   una   pizca   de   cominos   o   se   prepara   en   salsa   verde;   el   calamar   relleno   de   camarón   y  los tamales rellenos de hoja de chaya y huevo cocido, envueltos en hojas de plátano. El chile habanero es el más común para las salsas, aunque también se  utilizan otros para hacer  adobos; el achiote es muy apreciado así como las especias y hierbas de olor. La comida campechana es muy similar a la yucateca, de modo que en ella encontramos expresiones  culinarias como el queso relleno, la cochinita pibil, el relleno negro y el famoso mucbil­pollo.23 Recetas elaboradas a finales del siglo XIX y principios del XX,24 revelan una gran riqueza culinaria.  Sin   embargo,   por   el   hecho   de   que   algunos   de   los   ingredientes   utilizados   en   aquellos   tiempos  (como tortugas marinas), están vedados ya que las especies involucradas se encuentran en peligro de  extinción,   estos   platillos   tradicionales   ya   no   son   cocinadas.   A   pesar   de   ello,   tales   recetas   son  testimonio de la diversidad culinaria de la región. as mujeres del Estado de Campeche tiene dos trajes típicos; el hipil peninsular y el de "Campechana". Particularmente en los municipios de Hopelchen, Hecelchakan, Calkini, Tenabo y en el de Campeche,  al traje típico para la mujer se le llama hipil. En su forma más elaborada, forma el hipil parte de un  terno (vestido que consta de tres partes): jubón, fustán y el propio hipil. El terno es el traje que portan  las mujeres campechanas en la tradicional fiesta llamada Vaquería. El hipil (huipil se le llama en otras partes de México) es generalmente un vestido blanco, de la misma  dimensión desde arriba hasta abajo, cosido lateralmente, con dos aberturas para los brazos y una más  en forma rectangular para la cabeza. El cuello y mangas así como en la parte inferior el vestido está  28

COCINA MEXICANA decorados con motivos de gran colorido, generalmente bordados. Debajo del hipil, se usa una enagua  larga y amplia llamada fustán (pic en lengua maya), que generalmente también lleva bordada la parte  inferior. El terno es una variante del huipil, es el traje que portan las mujeres campechanas en la  tradicional fiesta llama Vaquería. El traje de gala masculino consta de una filipina de lino blanco, pantalón blanco, completandose el  conjunto con un elegante sombrero y alpargatas, El traje de la Ciudad de San Francisco de Campeche es. En el caso de las mujeres, estas solían estrenar  cuatro   veces   al   año:   en   el carnaval y   en   las   fiestas   de   San   Juan,   San   Román   y   la   Purísima  Concepción. En aquella época las patronas le regalaban a su servidumbre los ajuares completos, que  con el paso del tiempo se convirtieron en el traje típico de la mujer campechana (Ciudad de San  Francisco de Campeche) . La mujer campechana, especialmente la que vivía dentro del recinto amurallado de San Francisco de  Campeche, vistió al principio el "huipil", con una blusa o camisa que conserva la misma hechura de la  parte superior del "huipil" original, la blusa se borda a mano con hilos negros alrededor del cuello, de  forma cuadrada y de las mangas y del cuello. Los motivos que se bordan están inspirados en las flores  de cebolla y calabaza; la primera es más vistosa y más rica en belleza, plasmándose sobre el fondo  bordado de lino un bordado de hilo de algodón negro con los símbolos del escudo de la ciudad,  murallas y naves con velamen en actitud de arribo. La orilla del cuello y de las mangas lleva un breve  encaje que confeccionan con hilos negros y con la misma aguja que han bordado el "punto de cruz".  Este encaje se denomina "puntillo" y algunas personas lo llaman "lomillo". La falda o saya que llega hasta los tobillos es de percal o zaraza, tafeta fina estampada o brocado  español, a veces termina con un olán de la misma tela al cual le llaman "arandela". Debajo de la saya  lleva una pollera blanca, llamada enagua, recogida al igual que la saya. Complementan el traje un  hermoso   reboso   de   Santa   María,   que   saben   llevar   con   gran   garbo;   este   reboso   ha   sustituido  definitivamente   la   pañoleta   o   mantilla   que   anteriormente   se   portaba.   Por   último   las   chanclas  o chancletas, confeccionadas en suela dura y charol negro sobre en que se afanan los zapateros con  bordados en hilera blanca. Estas chanclas, tienen una reminiscencia morisca. Las puntas se proyectan  hacia arriba, en la parte trasera en breve tacón, ya que gustan las bailadoras de armonizar en los  sonidos musicales con el golpe del tacón al bailar, el folclore. Se adornan el pelo con peinetas de carey,   semicirculares con incrustaciones de oro, monedas antiguas y piedras preciosas. De su cuello pende una gruesa cadena de oro llamada "soguilla salomónica". A veces éstas son tan  largas, que abarcan tres vueltas al cuello, llegando hasta la región del ombligo. De esta soguilla  penden invariablemente  seis monedas antiguas de  diez pesos de oro y rematadas por un doblón  español o una imagen pesada de oro puro. Los aretes son monedas y a veces una paloma prendida en  el óvulo de la oreja; sostienen las alas y el pico, respectivamente, breves cadenillas que rematan en  esferas de oro puro. Su peinado es una larga trenza y moño de vistoso color. El traje típico masculino consta de pantalón blanco, ancho en las caderas y camisa blanca larga  abrochada con botones de oro unidos por una cadena, sombrero de jipi japa, y por calzado, alpargatas  de piel de ganado vacuno, con medio tacón.

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COCINA MEXICANA

CHIAPAS En Chiapas hay diversidad de platillos autóctonos por mencionar algunos como son: Frijol escumite  con chilpiín, frijoles negros con carne salada de res, tanate y chumul,caldo de shuti, chanfaina estilo  Soconusco, estofado de pollo, tamales de iguana, armadillo guisado, tamal de jacuané, nacapitu,  cuchunuc, putzatzé, yumimujú, picte de elote, toro pinto y caldo de sihuamonte, mole de guajolote o  el palmito de coroso, chaya, chipilín y hierba mora,caldo de chipilín, carne asada y longaniza, frijoles  en sus diversas modalidades, y no podían faltar los tamales de chipilín, de elote, de bola, de carne con  verdura,el casquito, la tortuga con pollo,tortuga en mole, pescado y mariscos. También se preparan exquisitas bebidas como el agua de Chicha y el pozol reventado, pozol negro y  blanco, cacao, pinol y taberna, agua de naranja, tamarindo, papaya, tascalate, atol agrio, pinole, o, si  lo prefiere, puede deleitarse con un rico chocolate. Dulces de plátano, chilacayote, cacahuate, chocolate, yuca, de ajonjolí, de calabaza, de papaya, coco  molido, de cacahuate, turrón, tostadas de coco, y nuégado, pan de dulce y pasteles, y frutas de la  región   en   ates,   almíbar,   cupapé,   putzinu,   caballito,   melcocha,   oblea,   empanadas   de   queso   y   de  leche. ombre Palenque; que dicen quiere decir lugar de guerra, campo de batalla, o tierra de lucha". El frijol se come simplemente cocido con chile y sal. También se consumen cultivos de la región como  calabaza, papa, haba, chayote, col, pepino, camote y yuca. Las plantas silvestres que se consumen son  los nabos, mostaza, rábanos, tomates ácidos y diversas variedades de hongos. El pito es una flor que  se come cocida, frita o rebozada en huevo, a manera de tortitas. También se come la yuca tierna y la  chaya guisada en chile. Las frutas que se consumen y se cultivan en Chiapas son melón, sandía, mango, papaya, chicozapote,  guanábana,   chirimoya,   mamey,   pitahaya   y   cupapé,   pincipalmente   en   la   región   de   la   costa.   Un  ingrediente característico es el chipilín, una planta parecida a la verdolaga, cuyas hojas se incluyen en  tamales y sopas. Las comidas típicas de algunos pueblos de Chiapas incluyen carnes de armadillo, ixcuintle, iguana,  jabalí, conejo, cordero, ternera, perdiz, pavita, codorniz y avestruz que se comen asadas y cocidas con  chile y hojas de cilantro. No puede dejar de mencionarse el cacahuate, la miel silvestre, el chocolate  casero, la semilla de girasol y la calabaza tostada en comal. Las   bebidas   alcohólicas   más   populares   de   la   región   son   la   chicha,   de   jugo   de   caña   y   azúcar  fermentada, y el aguardiente.

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COCINA MEXICANA

DURAN GO La ciudad de Durango fue fundada en el Valle de Guadiana en 1563 por Francisco de Ibarra, quien  era gobernador de la provincia de la Nueva Vizcaya. Antes de su fundación ya había una misión de  frailes   franciscanos   que   enseñaban   el   idioma   y   la   religión   a   un   grupo   de   indios. Los primeros pobladores fueron indígenas seminómadas: acaxas, xixenes, tepehuanos y zacatecos, que  subsistían a base de la caza y de la recolección de nopales, órganos, mezquite y algunas hierbas.  Posteriormente   empezaron   a   cultivar   maíz,   frijol   y   chile. Cuando los españoles fundaron la ciudad se repartieron predios para fincar casas y huertos, además  de terrenos, en la periferia, para los sembradíos. Desde esa época ya se preparaban alimentos secos,  pues había que recorrer grandes distancias y porque sólo se daban cosechas anuales. Aunque hoy las  circunstancias han cambiado y se pueden conseguir alimentos en toda época, los durangueños han  seguido con la costumbre de preparar alimentos secos que se pueden guardar. Siguen haciendo el chile  pasado,   la   carne   seca,   el   chorizo,   la   carne   adobada,   los   chuales,   el   pinole   y   los   tornachiles. En la actualidad se siembra tabaco, camote, maíz, chile, frijol y calabaza, además de muchos árboles  frutales, como granada, membrillo, durazno, chabacano, perón y manzana. También se crían cerdos y  ganado   vacuno   y   lanar,   por   lo   que   se   elabora   mucho   queso. Hay una gran tradición familiar en la preparación de conservas dulces, como los orejones de manzana  y membrillo, las “cajetas” y jaleas de membrillo y perón, los coradillos, la conserva de higo y los  duraznos   secados   al   sol. Algunos platillos típicamente durangueños son el caldillo de carne fresca o seca con chile colorado o  verde, el asado de bodas, los chicharrones de vieja (carnitas de chivo), las enchiladas de cacahuate y de  leche, el pipián rojo (chile, semillas de calabaza y maíz), la barbacoa de olla, los frijoles blancos  31

COCINA MEXICANA (patoles) guisados con chorizo y tornachiles, las panochas –tortillas de harina– de sal y de dulce, las   gorditas de nata, las gorditas de maíz rellenas, los tamales de chile colorado y de dulce, los atoles, el  champurrado, las torrejas con miel de maguey, el camote y la calabaza en miel de piloncillo, las  palanquetas de nuez, las empanadas de chilacayote, el pan de pulque, las semitas de anís, los rollos de  camote, el camote con coco, las gorditas de cuajada (frutas de horno), los buñuelos, el arroz con leche,  el rollo de dátil y nuez, y como bebida espirituosa el mezcal. Como puede verse, no falta nada para  deleitar el paladar de los visitantes. GU ANAJU ATO En las cocinas de Guanajuato se preparan deliciosos potajes, clásicos de la gastronomía mexicana  como las enchiladas y tamales que aquí tienen una sazón peculiar, un sabor único e irresistible capaz  de alborotar a los exigentes paladares de los viajeros. De esa fusión surgió la suculenta enchiladas mineras, también las clásicas tortillas rellenas de queso  ranchero, bañada en salsa de chile, orégano, ajo y cebolla, las mismas que se acompañan con pollo  frito,   zanahorias,   papas,   jitomates,   cremas   y   chiles   en   vinagre.  Otros potajes emblemáticos son el mole preparado con carne de pavo, chiles, chocolate, además de una  variedad   de   especias   que   lo   hacen   único   y   los   apetecibles   y   picanteschiles   rellenos o   las  sabrosas carnitas (trozos   de   carne   fritos   en   su   propio   jugo.   Todos   con   la   singular   sazón  guanajuatense.  A estos suculentos platillos se suma el caldo michi, una energética sopa de pescado preparada con  verdura   picada,   zanahoria,   chayote,   calabaza,   col   y   apio.  Entre las botanas destaca el pico de gallo, una refrescante ensalada de jicama (tubérculo comestible),  betabel   (remolacha), jitomates, cebolla, cilantro, chile  picado y sal. Son también muy  apreciadas  las chalupas, tortillas con frijoles, salsa, pollo y cebolla; además de los célebres tacos y quesadillas.  En los "templos del buen comer" de esta hermosa ciudad colonial, son célebres las barbacoas, original  técnica de cocimiento por calor indirecto de raíces mayas, pero que ahora es parte de la gastronomía  mundial. Las barbacoas de Guanajuato incluyen varios tipos de carnes (cabrito, carnero o jabalí) que se cocinan  dentro de un hoyo en la tierra, en el cual hay una base de brasa de leña con piedras calientes,  cubiertas con diversas hierbas aromáticas. El resultado es excepcional, porque se obtienen trozos  tiernos   y   jugosos.  La carta del estado incluye una serie de recetas de los pueblos del interior, como las empanadas de   carnitas, hechas con una masa especial a base de puré de papas, harina, sal. Se rellenan con pedazos  de   carne   frita   y   se   sirven   con   lechuga   y   rábano   picado. Quienes gustan de los dulces bocados deben probar las típicas charamuscas, caramelos de curiosas  formas, siendo los más populares las momias y la imagen de Don Quijote de la Mancha, el "Caballero  de   la   Triste   Figura". 

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COCINA MEXICANA Y si se trata de bebidas espirituosas, no deje de probar la cebadina, preparada con vinagre de piña,  agua de tamarindo y jamaica, almacenada en barricas de roble. Si busca sabores más aromáticos,  anímese por el licor de fresa de Irapuato ­ciudad famosa por la calidad de este fruto­. Se hace con  fresas   cocidas   y   secas,   la   miel   que   se   extrae   de   ella   y   alcohol.  En Viernes de Dolores (Semana Santa), es costumbre beber el agua de betabel o "Lágrima de la  Virgen", a base de remolacha, lima, manzana, plátano, lechuga, naranja y azúcar.

GUERRERO Las   comidas   de Guerrero son   de   gran   variedad.   Confluyen   tres   grandes   corrientes   culinarias:   la  indígena, la española y la francesa. Predomina la primera, pues los ingredientes dominantes son: el  maíz, el chile, el fríjol y la carne. De ascendencia indígena son los moles rojo, verde, clemole, ayomole,  huaxmole y todos los chilmoles o salsas de chile; las tortillas, memelas, picadas, chalupas, tostadas,  totopos; Los atoles blancos y dulces combinados con diversas frutas; los pozoles blanco, verde y de  elote o elepozole; los frijoles se preparan de muchas maneras y son de alimento cotidiano. Además del  chocolate y los platillos basándose en jitomate y tomate de cáscara. De origen español es nuestro pan de trigo, blanco o biscocho incluyendo las “chilpancingueñas”, las  semitas tixtlecas, marquesote chilapeño, etc. En Chilapa se preparan deliciosos platillos franceses que  llevaron las monjas del “Verbo Encarnado” en el siglo XIX y enseñaron a las alumnas de su Colegio. Todas las regiones tienen platillos especiales que preparan las familias y ofrecen a sus invitados: salsa  y   mole   de   jumil,   enTaxco;   tamales   de   fríjol,   calabaza   o   ciruela,   en Tepecuacuilco;   pichones   y  codornices   en   Iguala;   adobo   de   cochinita,   enHuitzuco;   panques   de   arroz   y   mantequilla,  en Teloloapan; chalupas fritas cubiertas de carne deshebrada, cebolla y salsa de chipotle, así como  gallina rellena, en Chilapa; fiambre, especia y barbacoa, en Tixtla; pulpo enamorado y camarones a  ajillo, en Acapulco; caldo de langostinos, de iguana cuatete en Costa Chica; pescado a la talla y  relleno de puerco en Costa Grande; mole de iguana o de armadillo en Tierra Caliente; totopos y  barbacoa de chivo, en La Montaña. En todo el Estado se preparan barbacoas de res, chivo, carnero y  pollo; arroz y verduras en variadas combinaciones. Entre las bebidas calientes, a parte de los variados  atoles, el chocolate y el café, hay que considerar las variadas infusiones con “té”, el toronjil, hojas de  33

COCINA MEXICANA toronjo, flores de naranja y limón, hierbabuena, manzanilla; entre las bebidas frescas, además de las  aguas de limón, naranja, piña, guayaba, guanábana, jamaica y tamarindo, el chilate de Costa Chica y  las aguas frescas de mango, papaya, mamey, marañona, zapote prieto, coco, tuba de palma, jugo de  caña y aguamiel de mamey. De las debidas alcohólicas, el mezcal deGuerrero       es superior, según los  conocedores, a cualquier otro mezcal, su producción es muy limitada y su consumo es únicamente de  carácter local. También es famoso el vino de Huitzuco. HIDALGO La comida hidalguense es variada y abundante; destaca su gran cantidad de tamales entre los que  encontramos en la zona huasteca, el zacahuil y el xohol, realizados a base de masa de maíz, envueltos  en hoja de plátano y cocidos en hornos de leña. El primero es salado y lleva carne de cerdo, de pollo o  de   guajolote   aderezado   con  salsa   roja   o  verde.   El   segundo   es   de   masa   de   maíz   endulzada   con  piloncillo. Ambos son de gran tamaño, pues llegan a medir hasta metro y medio.      Otra   variedad   procede   de   la   Sierra   Tepehua   donde   tenemos   los   “trabucos”,   que   son   tamales  pequeños en los que a la masa de maíz se le agrega cacahuate molido y alguna salsa o bien se aderezan  con piloncillo despedazado, otro tipo mas, es el de los “tecoquitos”, confeccionados a base de maíz  cocido y reposado al que se añade salsa picante y se consumen con atole de semillas de girasol.     Otros platillos a base de maíz son los “molotes”, pequeñas gordas un poco alargadas y rellenas de  arberjon, frijol o haba molida y se les agrega un poco de salsa picante y manteca de cerdo. En la  Huasteca se acostumbran los “bocoles”, que son gorditas de maíz precocidas y untadas con manteca de  res o cerdo. En varias puntos de la Altiplanicie, se confeccionan también los “peneques” que en  algunos lugares se conoce como tlacoyos, que son gordas de maíz rellenas de arberjon, que se sirven en  caldillo de chile verde y se aderezan con queso, rábano, cebolla y cilantro. Todo ello sin olvidar las  enchiladas verdes o rojas, que con ligeras variantes se acostumbran en toda la entidad.     Famosa en la región del Valle y los llanos es desde luego la “barbacoa” de carnero o de pollo, que se  coce en horno cavados en la tierra, sin olvidar el tasajo y la cecina de la Huasteca y la Sierra.      Los   gusanos   blancos   de   maguey   o   rojos   llamados   chinicuiles   y   los   huevecillos   de   hormiga  denominados  escamoles, que  solos o mezclados  con  huanzontles, nopales tiernos,  etc. Son  regios  platillos en el Altiplano donde hay más de cien combinaciones.    En Pachuca y Real del Monte deben mencionarse los “Pastes” bocadillo traído por los ingleses, que  se elabora con pasta de harina de trigo, rellenas de papa, poro, cebolla y un poco de chile a lo que se  suman pedazos de carne de res o de pollo.     Hay   también   una   gran   variedad   de   dulces,   tales   como   las   palanquetas   hechas   con   azúcar   y  piloncillo   y   aderezadas   con   nuez   o   cacahuate;   las   trompadas   y   charamuscas   de   piloncillo,   el  jamoncillo de pepita de calabaza, las famosas alegrías realizadas con semilla de amaranto, frutas  cubiertas, mermeladas y diversidad de galletas y panecillos entre los que destacan las llamadas “frutas  de horno” de la zona de Tianguistengo que son realizadas a base de harina de trigo.    Se añade a lo anterior un gran número de bebidas entre ellas el pulque de los llanos de Apan, que  puede consumirse blanco o curado con diversas frutas de la estación y los aguardientes frutales, que se  fabrican el alambiques caseros en Tlahuelompa o Acaxochitlàn donde es famoso un vinillo llamado  acachul que proviene de una planta de ese nombre que da frutos muy parecidos al capulín, en este  último lugar se ha logrado industrializar la sidra, tipo Asturiana, debido a la gran cantidad de  huertos de manzana que allí existen. JALISCO 34

COCINA MEXICANA La legendaria tradición de la gastronomía jalisciense radica en la conjugación de los secretos del  pasado indígena y la aportación de los diversos grupos migrantes durante la Colonia. Entre los  platillos más representativos de  la entidad  están  el pozole, las  carnes  en su jugo,  la birria,  las  pacholas, las tortas ahogadas, mariagorda, las tostadas de pata, el birote salado, la cauchala, los  lonches   bañados,   tejuino,   tepeche,   el   agua   de   lima   y   muchos   más.    El tequila es la bebida mítica de la región con una historia y presencia que ha rebasado las fronteras  no sólo del estado sino del país y aun del continente. Este destilado ha situado a la gastronomía de  Jalisco   en   nivel   internacional.    La cocina tradicional tiene sus orígenes en la época prehispánica que sobrevivió a los 300 años del  Virreinato y persiste aún hasta nuestros días, preparada por amas de casa o cocineras que poseen  antiguas recetas, secretos culinarios y el sazón personal que da ese sabor inigualable a los platillos.    En la Guadalajara de la Colonia ya existían los fogones, metates y los petriles. Posteriormente las  mesas   largas   que   dieron   vida   a   los   comedores   a   finales   del   siglo   XVII.    Mientras que en el siglo XVI comenzó la fusión de la cocina española con la local. Los españoles  empezaron   a   descubrir   la   comida   local   ya   que   acudían   a   los   tianguis   y   la   convivencia   con   los  indígenas fue inminente. Los indígenas comenzaron a trabajar con los españoles o criollos quienes  traían   y   consumían   productos   españoles.     Algunos alimentos indígenas eran el guajolote, el venado, palomo, codornices, gallina de tierra,  liebres, maíz, frutas y cacao; mientras que los alimentos españoles eran la res, el cerdo, el arroz, el  garbanzo,   entre   otros.      Durante   el   siglo  XIX   ingleses   y   franceses,   atraídos   por  el   comercio  y  otros   asuntos,   también  influyeron en la preparación del menú de la zona. En Guadalajara, la capital del estado y la zona  conurbada se encuentra la mayor concentración gastronómica de la región: birria, tacos, tortas, pozole  y   tamales.   Estos   platillos   también   están   presentes   en   los   municipios   siempre   guardando   sus  particularidades.     Si bien no existen datos concretos del origen del pozole este platillo se adjudica a Jalisco, pero  también   se   prepara   en  otros   estados   de   la   República   Mexicana,   con  sus   respectivas   diferencias.    Así cuenta la leyenda que en 1530, tras vencer a los indígenas, Nuño Beltrán de Guzmán entró a  Tonalá   donde   fue   bienvenido: “por la Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole. Dicen que  acercándose don Nuño Beltrán de Guzmán a la olla pozolera vio que en el maíz había restos humanos  inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo,  conminando   a   la   reina   y   tonaltecas   a   ya   no   comer   carne   humana".     Los   investigadores   han   expresado   que   esto   era   casi   imposible   porque   no   existe   evidencia   de  antropofagia. Sin embargo, el pozole es un platillo ancestral ejemplo del mestizaje culinario de la  35

COCINA MEXICANA actual

 

gastronomía

 

mexicana.

   Los indígenas domesticaron el maíz y aplicaron el proceso de nixtamalización y a éste le agregaron  la carne de cerdo herencia de los españoles. Actualmente existe en pozole blanco, natural, rojo y verde,  el cual es común en algunas zonas de Jalisco, que se prepara con maíz tierno, pollo, tomates y  también   se   le   conoce   como   pozolillo.    Para completar este platillo se le agrega lechuga, col, rábanos, cebolla picada, orégano seco, y salsa  picante a base de chile de árbol y vinagre. Además la tradición mande acompañarlo con tostadas.     Otro platillo que tiene como ingrediente básico el maíz es la Cuachala, platillo que tiene una  consistencia de atole, guisada con chiles, jitomates, tomates y trozos pequeños de carne de cerdo o  pollo o gallina. En la región sureste del estado, en Tuxpan, donde habita una de las comunidades  indígenas   más   arraigadas   de   Jalisco,   la   Cuachala   es   un   platillo   habitual.    La birria es un platillo emblemático, sobre todo la de chivo. Sobresale la forma en que preparan el  chivo en Tecalitlán: al vapor, sobre pencas de maguey, en ollas de barro selladas con masa de maíz.      La preparación es básicamente la misma: la carne se cuece al vapor, se desmenuza y se sirve en  platos hondos que permitan cubrirla con una salsa preparada con chiles anchos, chilacate, guajillo y  pasilla,   ajos,   pimienta   hierbas   de   olor,   vinagre.    Se le puede poner limón, cebolla picada y chiles verdes picados. Se acompaña con tortillas  Todos los  municipios jaliscienses ofrecen birria, uno de los 10 platillos más consumidos y populares del estado.     Birrias famosas son las de Tlaquepaque, Tlajomulco de Zúñiga, Cihuatlán, Acatlán de Juárez,  Jocotepec,   Cocula,   y   Guadalajara.     La zona del lago de Chapala también ofrece birria pero ésta es de pescado, de carpa tatemada; en el  poblado de San Luis Soyatlán, municipio de Tuxcueca, también se prepara birria de carpa o de bagre.    Las tortas ahogadas son un platillo emblemático, preparadas con birote salado, rellenas de carnitas  de cerdo sumergidas en una salsa a base de chile de árbol, según el comensal lo indique, bien bañada,  poco   chile   o   sin   chile.   Se   puede   acompañar   de   unas   gotas   limón   y   cebolla   desflemada.    Las pacholas son bisteces de carne molida aderezada con perejil; mientras que los lonches son tortas  que se preparan con virote salado, y están rellenas de pierna de cerdo con tocino, pollo, milanesa o  panela…   y   bañadas   con   salsas   mucho   más   espesas   que   la   de   las   tortas   ahogadas.    El birote salado es un pan que no se elabora en otra parte del mundo, esto se debe a la altitud,   temperatura, humedad, presión atmosférica y clima de Guadalajara. Dentro del menú de la región  también   se   encuentran   tacos,   tostadas,   tamales.    Entre las bebidas típicas de la región están el jugo de lima, el Pajarete que es la combinación de  36

COCINA MEXICANA leche bronca con alcohol de caña de 96 grados, chocolate en polvo y azúcar. El tepache, bebida  refrescante, dulce, que se prepara con piña fermentada, piloncillo o azúcar morena, un poco de canela  y clavos de olor. El Tejuino, bebida a base de maíz fermentado, al que se añade nieve, jugo de limón y  sal. La Tuba, agua dulce extraída de la savia de la palma de coco. La venden natural o preparada, ya  que   al   servirla   se   le   añade   nuez   y   cacahuate   en   finos   pedazos   o   granada.    Y la bebida, símbolo internacional de Jalisco y México, el tequila, destilado de origen que se extrae  del agave azul cuyas variedades pueden ser joven, blanco, reposado o añejo, de preferencia cien por  ciento de agave para tener garantía de su mejor calidad. Se elabora en localidades de Tequila y  Amatitán entre otros municipios de Jalisco y algunos otros de Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit y  Michoacán.     El  tequila tiene  una  buena  compañera que  es la Sangrita, oriunda  de Jalisco. Este  destilado  también   se   utiliza   para   sazonar   carne   de   res,   pavos,   camarones.   En   repostería   para   gelatinas,  pasteles,   dulces   (borrachitos).     No pueden faltar las aguas frescas de tamarindo, guayaba, mango, nance, ciruela, entre otras.    El estado de Jalisco tiene una zona costera en donde la abundancia gastronómica está basada en  productos del mar: pescados, mariscos. Desde Puerto Vallarta hasta Cihuatlán cada región tiene su  especialidad y el toque  que hace la diferencia en menús muy parecidos: pescados asados, fritos o  guisados; cocteles, caldos y sopas. Mariscos al mojo de ajo, a la mantequilla o a la diabla, brochetas  de pescado o camarón, almejas frescas, langostinos de agua dulce al mojo de ajo, a la diabla o en  caldillo,   tiquiliches   mejor   conocidos   como   cucarachas   de   mar,   ostiones.    Frutas como las papayas, los plátanos y los cocos son parte del menú de la costa jalisciense. En esta  zona   también   se   puede   encontrar   y   consumir   iguanas   y   garrobos,   tortugas,   armadillos,   jabalíes,  chachalacas   y   coquenas.     Mariagorda es un postre de maíz de consistencia espesa, entre gelatina y budín. Este postre se  encuentra   casi   extinto   pues   la   gran   mayoría   de   personas   menores   de   40   años   no   la   conocen.     Y la jericalla, dulce de leche, huevo, vainilla y caramelo. Familiar de la leche cuajada, la leche  imperial,   la   leche   quemada,   algunos   pudines,   las   natillas   y   el   flan.    La jericalla se distingue por ser un postre más consistente que la natilla o la créeme brûlèe, pero  mucho más flojo que el flan. Otra diferencia está en el color amarillo mucho más pálido que el de los  anteriores. Se prepara en moldes refractarios individuales y está cubierta por una especie de película  que  sin llegar  a ser costra  es más densa  que  la  preparación que  guarda. Esta  cubierta  presenta  manchones   dorados   que   adquiere   durante   su   cocción.    “Cuenta la historia que había una monja española que trabajaba en un orfanato de Guadalajara  donde   había   muchos   niños   desnutridos   y   para   que   se   alimentaran   mejor,   con   más   proteínas   y  nutrientes, la monja inventó una especie de flan usando leche, huevos, azúcar y canela. Pero un día la  37

COCINA MEXICANA monja dejó su preparación, sin querer, más tiempo en el horno y se le quemó levemente, pero al  probarlo se llevó la sorpresa de que el postre sabía aún más rico y resultó ser un éxito ya que le  encantó a los niños. De esa manera pronto se empezó a servir por todo Guadalajara y Jalisco. Así  pues este rico flan fue bautizado como "jericalla" por la región de Jérica, España, de donde provenía la  monja que la inventó.”

MICHOA CAN La   gastronomía   de   Michoacán es   muy   variada   y   rica. Si   visita   la   ciudad,   pruebe   las   Corundas  michoacanas, los uchepos, las nueces en escabeche, el licor de membrillo, las Trompas de puerco con  salsa de Lago, la sopa purépecha, la crema fría de aguacate, la sopa tarasca, la sopa prehispánico o  los tamales de harina acompañados de atole negro o de grano.Para combatir el calor tome la fresca  agua de obispo o la guacamaya. Puede saborear los diferentes guisos con huevo comoel Virrey de  Mendoza, el aporreadillo, el huevo blanco de Pátzcuaro rebozado o en escabeche. De postre disfrute  del delicioso pastel de Macadamia, de plátano, los chongos zamoranos, los tamales de zarzamora, la  sopa de chocolate de metate.Al visitar Michoacán, no se puede dejar de disfrutar de sus exquisitos  platillos   como   el   pollo   placero,   las   corundas   de   maíz   o   trigo,   la   sopa   tarasca,   las   enchiladas  morelianas, el chupiro, el pescado blanco y el caldo de charal estilo Pátzcuaro.Para acompañarlos,  nada mejor que el rompope o la charanda, aguardiente de caña de azúcar de un sabor especial. Y para  cerrar con broche de oro, sus deliciosos dulces como las morelianas, el alfajor de coco, la capirotada, la   charamusca o tromada, el flan moreliano, los chongos zamoranos y las nieves de pasta de Pátzcuaro. Los platillos típicos de la región son: "La morisqueta" (arroz blanco cocido, con frijoles fritos y salsa  guisada con queso o carne) y el aporreadillo (tiras de carne seca guisadas en salsa roja). También se  elaboran una especie de tamales de maíz tierno denominados uchepos y otros envueltos en la hoja de  milpa en forma de bola con un poco de salsa y carne llamadas corundas.Platillos típicos: Pozole,  Corundas   michoacanas,   Caldo   michi,   Col   en   nogada,   Tortilla   ranchera,   Caldo   de   charal   estilo  pátzcuaro, Chupiro, Charales secos, Chapatas, Miguichi, Enchiladas morelianas, Pescado blanco de  pátzcuaro,   Chupiro,   Carnitas,   Lomo   de   res   en   pepitoria,   Mole   de   guajolote,   Uchepos,   Sopa  huitzimangan, Sopa purépecha. Postres típicos: Chongos zamoranos, Ate de membrillo, Capirotada, 

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COCINA MEXICANA Cajeta,   Pastel   de   plátano,   Helado   de   pasta.Además   de   las   deliciosas   bebidas   tipicas   como la  Charanda , Rompope, Mezcal, Atole blanco, Licor de membrillo, Guacamaya.

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