ALTA COCINA II Contestar las siguientes preguntas: • Que significa cocinar un alimento? • A que se llama mice en place en una cocina? • Describir una mirepoix clásica (dar porcentajes ) • a) Que es un Bouquet Garni? • Para que es su utilización? • Cómo esta compuesto un b.g clásico? • ¿Cómo debe ser el relleno de una pasta? Xke?. • Ingredientes y cantidades básicos de la masa al huevo y de la masa de yema. • Nombrar los diferentes cortes de las pastas. • Características de las Pastas con impresiones. • ¿Cómo se deben lavar los vegetales y hortalizas verdes?. • Cómo esta compuesto un fondo? Dar porcentajes. • Clasificarlos según su tipo. • Explicar como es la clarificación del fondo claro y que nombre se le da. • Que tiempo de cocción lleva cada fondo? • Que es un court boullion? • Nombrar 2 salsas derivadas de cada fondo. • Nombrar 2 salsas frías y 2 calientes. • Cuales son las mejores maneras de transmitir el calor y cual no? • Explicar el método de cocción ¨al pocher¨. Y clasificarlo. • Nombrar y explicar las formas de transferir el calor. • Dar la definición de los siguientes cortes: a) Brounoise b) Juliana c) Ciseler d) Emincer e) Doble ciseler f) Mirepoix g) Jardinera h) Macedonia i)hache • Cómo es la cocción de los vegetales a la inglesa? • Explicar el método de cocción ¨Grillar¨ y clasificarlo. • En cuantas partes se divide un pescado? • Escribir las características de un pescado fresco y su puntos de cocción • Cómo esta dividido la carne? 1
• Que cortes se pueden obtener de cada parte de la carne? • Nombrar los puntos de cocción de la carne y su temperatura. • En cuantas partes se puede cortar un conejo? • Explicar el uso de cada tabla según su color. • De que manera se pueden encontrar las ensaladas en un menú? • Cómo se dividen las ensaladas según sus ingredientes y de que manera se pueden servir? • Nombrar los métodos de cocción básicos aplicados en clase y clasificarlos. • Que es un roux y cual es su clasificación según su cocción? • Cómo es el panado a la inglesa? • Explicar la clarificación de la manteca. • Que es una duxell? • Que es degoger? • Dar la definición de los siguientes cortes de papa: • paille • inglesa o nature • cocot • papas ana • paiason • Nombrar todos los espesantes que conozcas. • Explicar el método de cocción guisar y clasificarlo. • Características del Arroz Pilaph. • Describir las características del risotto. • Cuales son las modificaciones físicas que tiene un alimento aportadas por la cocción? • Cómo es la composición básica de una Tapenade? Y para que es utilizado? • Describir la composición de una marinada. Cuales son sus funciones? • Que es un Ragout? • Que significa bridar? • Que significa glasear? • Explicar lo que es gratinar. • Explicar lo que es concasser. Explicar las siguientes recetas: (utilizar el vocbulario aducuado, nombrar los cortes y metodos de cocción aplicados) • Explicar los procedimientos de la receta Fondue de tomates. • Explicar el procedimiento de Boeuf Bourguignon. • Explicar el procedimiento de Tournedos a la Pimienta. • Receta básica de Gnoccis de papa, ingredientes y cantidades. • Receta básica de Crepes, ingredientes y cantidades. • Explicar el procedimiento del Risotto primavera. • Explicar procedimiento de las Papas Dauphinoise. • Explicar el procedimiento de conejo a la cacerola con mostaza y lechugas braseadas. • Explicar el procedimiento del entrecote grille, con salsa bearnaise y ratatouille de legumes • Explicar el procedimiento del Goulash y spaetzle. • Explicar el procedimiento de bondiola de cerdo, con el repollo y manzanas. • Explicar el procedimiento del carre de cerdo con salsa, pure de manzana y arroz.