“Donde no hay vino, no hay amor” Eurípides N076. OCTUBRE 2016

manjaria

Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca

y del entorno mediterráneo

BY COMPARINI - ©2016

Tres en raya. 23x23cm. Mixta sobre papel. 2016. A.P.

Calidad y selección

D.O. Binissalem

portada

2016 UN GRAN AÑO PARA UN SECTOR ESTRATÉGICO Los vinos de Mallorca atraviesan la crisis sin un rasguño Nunca como hasta ahora se habían elaborado en Mallorca vinos con tanto futuro. Atrás queda la despectiva etiqueta de “vino para turistas” que ya desearían para sí otras regiones vitivinícolas españolas a las que la resaca de la crisis ha golpeado con dureza. El vino hecho en Mallorca gusta en casa y fuera de ella y la producción hecha con calidad y excelencia mantiene las ventas a pesar de las dificultades de los mercados. POR JAIME PIZÀ

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l destino ha querido que en este pequeño rincón del Mediterráneo aterricen cada año miles de turistas a pie de viña ávidos de sol y playa pero también hambrientos de experiencias; gracias a cuya curiosidad una tradición de mas de 3.000 años sigue en la actualidad más viva que nunca. El vino es el eslabón que nos conecta con fenicios, griegos, y romanos y nos habla de historias de comerciantes y navegantes, un reflejo de nuestro pequeño país, donde se elaboran vinos únicos, diferentes a cualquier otro, reflejo de un suelo, unas variedades y una cultura. Citaremos como anécdota la respuesta de aquel hombre arruinado durante la Gran Depresión sobre los motivos por los cuales vendió su colección de arte y conservó su bodega: “porque se puede vivir sin arte pero no sin cultura”. Si el vino ya es en sí un pequeño milagro, cada botella encierra un misterio, el de una tierra, unas uvas, que nos transportan a un paisaje y sus sensaciones. Eso es

lo que nuestros productores han interiorizado, han comprendido que para triunfar hay que llenar cada botella de calidad, personalidad y diferencia. En definitiva, de cultura. Así, en menos de 20 años el sector del vino isleño ha sufrido una transformación sumamente valiente, la del boom de la calidad. La ma-

a la ecología y a la biodinámica, con el máximo respeto por la tierra y grandes dosis de “seny”; sin aspavientos, a la mallorquina, apostando por nuestras variedades autóctonas: Mantonegro, Callet, Premsal blanc ….. y han creado por méritos propios una imagen de marca sinónimo de excelencia. Esa es la clave de su éxito, el men-

En una isla tan pequeña los vinos mediocres y mal elaborados no tienen cabida, están destinados a desaparecer; simplemente no se los va a beber nadie. yoría de los cellers y bodegas han ido modernizando sus instalaciones y adaptando gradualmente sus viñedos

saje que transmiten en cada botella: MALLORCA Nada de eso se ha conseguido sin esfuerzo, si hoy las bodegas

Enamorados del vino Dime que vino bebes, y te diré quien eres!

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mallorquinas le han dado esquinazo a la crisis -comercializan en Mallorca más del 80% de lo que producen y la vitalidad de sus exportaciones acerca nuestros caldos a los mejores restaurantes y vinotecas de Alemania, Austria, Suiza, o Dinamarca- será que tampoco lo están haciendo tan mal. A estas alturas nadie cree en las casualidades, como afirma el listísimo y venerable Isacín Muga, presidente de la prestigiosa bodega riojana: “al cliente solo le

Todos nuestros lectores saben de la debilidad que siente el equipo de Manjaria por el vino. No podemos esconder nuestra pasión por un producto que nos tiene profundamente enamorados: dedicamos una sección entera, VINARIA, para recomendar los vinos que por un motivo u otro nos han impresionado, con especial interés por los vinos de Mallorca y sus productores pero siempre abiertos a otras regiones y estilos de elaboración. Y es que a pesar de la crisis, España ha sufrido una auténtica revolución generacional en el consumo del vino. Los jóvenes y las mujeres son los nuevos prescriptotes, más atrevidos y con menos ego que los clásicos consumidores de vino españoles, generalmente varones, de más de 60 años, con una tremenda “riojitis” y “riberitis” incapaces de consumir vinos que no sean los conocidos de toda la vida. Estos nuevos consumidores /as no tie-

engañas una vez”. No se trata de un espejismo, la selección natural ejercida por la sana competencia entre bodegas, hace que la oferta de vinos de calidad sea tan atractiva. En una isla tan pequeña los vinos mediocres y mal elaborados no tienen cabida, están destinados a desaparecer; simplemente no se los va a beber nadie. El nivel es tan alto que hemos salido ganando los amantes del buen vino y por goleada. Tan solo es cuestión de tiempo.

nen miedo a equivocarse, se atreven a probar nuevas propuestas mas desenfadadas, son un nuevo mercado a los que no les gusta encorsetarse y prefieren divertirse con la elección de nuevas propuestas, más frescas y modernas de jóvenes elaboradores de cualquier parte del mundo, algo que no ha pasado desapercibido para los responsables de marketing de las bodegas, y afortunadamente para los restauradores que gracias a la demanda de esta nueva generación de paladares curiosos se han puesto las pilas y así podemos elegir entre cartas de vinos originales, con propuestas mas frescas en vez de tener que ceñirnos a “los de siempre” y al “mas de lo mismo”. Al fin y al cabo todos sabemos que el mejor vino no es el que puntúa Parker, el mejor vino siempre será el que con un precio razonable puede hacerte pasar un momento feliz, y de eso, los jóvenes y las mujeres saben mucho.

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MANJARIA ELIGE LAS MEJORES CARTAS DE VINO DE LA ISLA No son las de los restaurantes más caros o los más glamourosos, ni las que tienen más referencias, ni siquiera las que cuentan con vinos altamente puntuados por Parker o Peñín. Hemos elegido a las que con un criterio inteligente ofrecen una gran labor de selección para que los clientes y amantes del vino, por un precio razonable tengan delante la oportunidad de convertir sus comidas en una experiencia inolvidable.

1 VINO, NUTRICIÓN Y ESTILO DE VIDA

LA PARADOJA FRANCESA Comer con vino: el estilo mediterráneo

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uvimos que esperar a que la televisión emitiera la noticia en prime time para tomárnoslo en serio. En 1991, en la CBS y ante 35 millones de telespectadores norteamericanos, los doctores Curt Ellison y Serge Renaud expusieron lo siguiente: los franceses teniendo una dieta mucho mas rica en grasas animales, fumando mas, y con mas colesterol que los estadounidenses, morían menos de ataques al corazón, y todo ello gracias al vino !. La que fue conocida como “paradoja francesa” hizo crecer astronómicamente el consumo de vino en EEUU, hasta el momento de consumo minoritario, y su influencia lo convirtió en estatus de saludable en todo el mundo.

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Y es que la forma de comer que vemos en las películas y las series de televisión norteamericanas es todo menos moderna: a cualquier hora, y en cualquier sitio, con las manos, siempre el mismo tipo de alimentos rebosantes de calorías… nada que ver con la civilizada forma de comer mediterránea, que valora los rituales de los horarios, la buena mesa, comer en compañía y los alimentos de temporada. Esta forma de comer explica por qué las francesas y otras europeas del sur están más delgadas que las norteamericanas. Así lo explica en un libro Mireille Giuliano “Las francesas no engordan” (Ediciones Vergara) donde afirma “Las norteamericanas comen para llenarse, sin cubiertos, frente al ordenador mientras piensan que deberían ponerse a dieta…”

La carta de vinos del Hotel El Coto, en la Colonia de Sant Jordi es la biblia del vino en Mallorca, elaborada cada año con mimo y pasión por Pepe y Miriam Navarrete para los exquisitos clientes suizos, alemanes, austriacos y también españoles que peregrinan año tras año a uno de los oasis del vino en la isla.

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Una pequeña joya escondida en Formentera, la del restaurante Can Carlitos tiene una carta de vinos que para si quisieran muchos restaurantes. Un ejemplo de oferta gastronómica desenfadada e informal, un restaurante muy sencillo, sin pretensiones. La simplicidad no está reñida con el amor al vino.

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La carta de vinos del Restaurante Zaranda, cuidada y mimada hasta el extremo por el sumiller Sebastián Longo. Selección de sorprendentes vinos mallorquines y exquisita carta de champagne, espumosos y cavas. Brillante servicio, y asesoramiento profesional de primera.

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La carta de vinos de Santi Taura, el restaurante de Lloseta destaca por la impresionante relación calidad –precio de sus botellas, el sumiller Nicolás Crispino selecciona personalmente los caldos que ofrece y renueva constantemente una carta que se ha convertido en una de las más dinámicas de la restauración de calidad. Una sorpresa constante con la que es imposible aburrirse.

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opinión

Participa en el sorteo de Sobrasada de Mallorca! Un fin de semana en Mallorca para dos personas puede ser para ti! A partir de este mes de octubre y hasta mayo 2017, el Consell Regulador I.P.G. Sobrasada de Mallorca sorteará ante notario 50 fines de semana para dos personas en Mallorca. Los ganadores recibirán en su domicilio un cheque regalo por importe de 200€ para residentes en la isla y 400€ para no residentes canjeable por una estancia en un agroturismo, o un hotel en Mallorca para dos personas.

¿Como participar en el sorteo? Al disfrutar de tu sobrasada de Mallorca, recorta la etiqueta numerada del concurso que aparece en el sello del consejo regulador del etiquetado de la sobrasada de Mallorca y de cerdo negro de Mallorca.

Puedes consultar las bases en la web www.sobrasadademallorca.org

manjaria Edita: Diario de Mallorca Directora: Magdalena Mesquida. [email protected] Producción: Liorna Comunicación, S.L./ 971729176 Administración: Martina Sans Jefa de redacción: Marina Llull Colaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de Torrella, Jaime Pizá, Magdalena Mesquida, Santi Fabré de Balanzó, Albert Pinya, Salvador Esquinas, Pilar Arévalo, Alfonso Gornés y Tania Compte. Fotografía: BERING COMPARINI, Aditiva Servicios fotográficos. Publicidad: [email protected] / 606330634 Imprime: Artes Gráficas de Baleares

Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca

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EL VI I EL TURISME

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l’acte de presentació de la verema d’enguany, de Petits Cellers, es feu una tertúlia molt interessant on es va parlar de la qualitat que es preveu tindrà el vi, tenint en compte la sequera, d’enoturisme, de la massificació turística i lògicament de la taxa turística. El tema de l’enoturisme i la massificació turística mos afecta, i molt, als cellers, i més si tenim en compte que el 80% del vins mallorquins es consumeixen aquí. Els principals consumidors son els turistes que s’allotgen a agroturismes, turismes rurals i cases de lloguer turístic i els estrangers residents. No podem oblidar que el pagès que es dedica al cultiu del vi no nomes fa vi, sinó també territori i paisatge, perquè el paisatge del territori el fa qui el conrea i el cuida. Amb la massificació que hem viscut aquest estiu, s’han disparat les alarmes alertant de que no es sostenible i s’han alçat veus de professionals qualificats que qüestionen el nostre model turístic El comentari generalitzat era la necessitat de fer una previsió i una planificació turística a curt i mig termini per evitar la sobreexplotació dels escassos recursos mediambientals i de serveis sanitaris i socials de que disposam. Els gustos i les tendències acEl tema de tuals dels turistes han anat canviant, i per sort ja no sols l’enoturisme i es cerca sol i platja, sinó d’alla massificació tres al·licients. Es un turisme turística mos mes interessat en la realitat mallorquina, formes de vida, afecta, i molt, als cultura, patrimoni, paisatge, cellers, i més si gastronomia etc.. tenim en compte S’han produït molts de canvis que el 80% del que ens fan pensar en la necessitat de modificar les regles de vins mallorquins joc en el tractament turístic. es consumeixen Tant a la ciutat com als pobles aquí. ha crescut molt el lloguer de cases particulars per a usos turístics. Principalment en fan ús persones que ens visiten i que no volen viure en zones de massificació turística i que volen tranquil·litat. Son els que gasten als petits comerços, restaurants i que consumeixen més productes mallorquins. Es un sistema mes equitatiu de repartir els ingressos entre la població d’aquí, que genera molts llocs de feina i que crea una economia que ajuda al manteniment de la petita i mitjana empresa i de la pagesia. I no com el sistema que tenim fins ara, que beneficia exclusivament als privilegiats hotelers. Es urgent regular el sistema de cases de lloguer turístic, que beneficia a molta de gent i que en aquests moments de crisi, ajuda al manteniment de l’economia familiar. Una pregunta que també es feien els tertulians era: Perquè el hotelers son contraris a la creació de la taxa turística d’aquí, i quan s’aplica a la majoria de destinacions d’arreu del mon on hi tenen hotels, allà no protesten?. Andreu Oliver, President de Petits Cellers

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agitando Por JAIME PIZÁ

Nahuel Landin y su equipo tras la barra del KOA

KOA Restaurant

Coctelería muy cool en La Lonja En estos últimos años, la transformación del antiguo barrio de pescadores de La Lonja ha sido sorprendente. El popular arrabal marinero se ha convertido en uno de los epicentros de ocio del Mediterráneo. Su oferta gastronómica es apabullante y de entre todos los locales de moda, destacamos por su original oferta de coctelería el KOA.

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n ambiente cálido, fresco y rabiosamente moderno acoge a los comensales que se sientes atraídos ya desde la calle. Ha sido decorado por el interiorista Pedro Scattarella, y su visión vanguardista para el local ha sido todo un acierto. KOA ofrece una carta honesta, sabrosa y desenfadada inspirada en las influencias eclécticas de una remota isla del Pacífico, a miles de kilómetros de distancia, Maui en el estado de Hawaii. KOA, es una palabra Hawaiana, proviene del Pacífico y es el nombre del árbol mas representativo de las islas Hawaii. Igual que su legendaria semilla, KOA nos sorprende con las originales

fusiones de estilos, sabores y sensaciones de su carta, creadas para que los clientes se relajen y puedan viajar únicamente con los sentidos a otros lugares y latitudes. Nahuel Landin es el coctelero alquimista que reina en la barra del KOA, elabora sus originales Tikki siguiendo las tradiciones del Pacífico, combinando sabores tropicales, de diferentes aromas y texturas, tan sorprendentes que te transportan en unos minutos a cualquier playa paradisíaca. El Tikki se ha convertido en un imprescindible de las cartas de coctelería que marcan las tendencias en Europa, combinados que te “transportan”, elaborados y creados con el objetivo de ofrecer experiencias

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que van mas allá del clásico trago de cóctel-bar. Uno de los imprescindibles de la barra del KOA es el Gin-tónic Ahumado, llamado coloquialmente Aladino, no se elabora en ningún otro local de la isla. Es una combinación perfecta de ginebra aromática con vapores de esencias perfumadas con mandarina y toques de tabaco, sin nicotina! Tiene una puesta en escena tan sugerente que la experiencia de disfrutar de un Gintonic Aladino puede ser igual de estimulante y creativa como pasar la tarde en un concierto, en un teatro o en un SPA. Ustedes eligen si viajan a Hawaii o tienen un flechazo de adrenalina con un gin-tonic.

TERRA NOSTRA 60 ml Vermut rojo muntaner 45 ml Pomelo rosa 2 cdas Azúcar 2 Ramas romero machado 15 ml Cordial lime 15 ml Limón

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Per Albert Pinya

Guió JAUME JAUME MUNAR MUN NAR

RESUELTA LA MISTERIOSA DESAPARICIÓN DE LAS GAMBAS DE SÓLLER

ÀNGEL TERRON TE ERR RON O

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a dieta dieta del conill en principi prin ncipi és molt senzilla. La qüestió qüestió és que que tot tot el que que pot pot menjar un conill es po men njar, i quan quan un pott menjar, se’n se ’n cansa pot pot matar matar el conill, coniill, ill escorxar-lo escorxar-lo lo i menja menjar-se’l. r-se’l. I qui qui diu “conill” pot pot dir d pollastre pollastre o però sempre sempre amb mesura. mesura. peix, però

DÓNDE ESTABAN?

TER ERCERA RCER C RA RECEP RECEPTA TA:

CONSOLANDO A NUESTROS PRIMOS LOS LANGOSTINOS

Truita T ruitta d’ous d’’oous amb Quelitas Quelittas a

Ingredieents: 7 ous de corral, Ingredients: corral, picada d’all i julivert, julivert, pebre bo, bo o, tres patates patates mitjanes, una ceba, tres gragrapades dee galetes galetes Quelitas, Quelitas, oli d’oliva d’oliva verge. verge. Per P er ffer eer la la truita truita pelem, tallem tallem i rentem rentem m les patates patates a petits pe tits i daus. da daus. Es E disposa di l’oli l’oli li a la l paella, paella lla, dues d culleraculler ll ades sope eres, i es mar ca entre 0 i 1 0 la posició 6 de la soperes, marca 10 vitroceràmica. vitr oceràmica. S’hi afegeixen affeegeixen les patates patat a es a daus, es remouen n un poc i després s’hi s’hi afegeix affeg e eix e la ceba ben tr inxadaa a trossos trossos petits; petits; després s’hi s’hii afegeix affeg e eix pebre trinxada bo i all i julivert julivert (el conill cuina sensee sal). Es va va reremovent mo vent contínuament i aixafant aixaffant a les patates patates entre 15 15 i 20 min nuts segons el gust. gust. Es bat en els ous i ss’afe’affeminuts baten g eixen a la paella si no hi ha excés excés d’oli d oli (en aquest d’ aquest geixen cas es filtra filltra primer primer la massa de patates patatess i ceba), i tamtambé les Quelitas. Q Quelit as. Es remou tot tot durant duran nt dos minuts, després es deixa deixa estovar estovar dur durant ant 3 min minuts, nuts, es gir giraa la truita tr uita i es e deixa deixa tres minuts més per l’altra l’aaltra banda. Es po empr p ar paper de cuina per xuclarr l’excés l’excés d’oli. d’oli. pott emprar Profit!!! Bon Pr rofi ofit!!!

QUÉ LES PASA?

QUE CON LAS ELECCIONES, ESTAS NAVIDADES NADIE SE LOS VA A COMER. POBRETS!

Antònia Antòn nia Rigo. Lle Llevat vat a del F Forn or o nT Terrasa eerraasa - Vàreu Vàreeu ser fornera forn o neraa d dura durant ant cin cin-quanta anys, q uant u a an nys, com vàreu vàrreu e començar? El fforn o or n era era dels meus sogres. sogres. Jo eraa cosidora, er cosidora, però però quan quaan em vaig vaig casar amb en Damiàà em vaig vaig anar im implicant plicant amb laa feina feina e del fforn o or n i hi he acabat fent feentt de tot. tot. - De bon principi pr incipi ja veníeu veníeu els vvostres ostres productes productes a alguns a hohottels els de la zona… Sí, per però ò no es pot pot comparar co omparar el turisme tur isme de fa fa quaranta quaranta anys anys al d’ara. d’ar a. Abans Abans apreciaven apreciaven molt un bon producte, producte, ara ara no. El tot tot ininclòs ha ffet et molt de mal. mall.

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- Com es detecta detectta un bon pa? El pa mallor mallorquí quí u ha de ser at atapeapeexcessivvament alt. Quan ït i no excessivament vegeu vegeu un pa molt m es estufat tuffaat i amb bombolles grosses grossses a dins és perperquè què han fet fet servir serr vir additius quíquímics i no el llevat llevat natural. natural. - I una bona ensaïmada? en nsaïmada? impor tant és que que faci faaci El més important fulls. Si no en n fa fa i té té l’aspecte l’aspecte d’un d un br brioix ioix és q que ue no es està tà ffeta et a com toca. - I de les ensaïmades ensaïm mades amb xocoxocolata, lata, ttorró, or ró, pebres… peb bres… què què en deis? Res… tot tot això acabarà acabarà tirant tirant en Res…

terra ter ra el nos nostre tre pr producte oducte es estrella. trella. No No m’a m’agraden agraden to tots ts aq aquests uests eexxper imen nts. És molt important impor tant periments. manten nir l’essència dels nos tres mantenir nostres producttes i per això productes nosaltrees nosaltres estam dins ell Consell Regulador Regulad dor de l’Ensaïmada Mallor de Mallorca. J.M/A.P J.M/A .P P

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oído cocina Por CHATEAUBRIAND

BINISSALEM 2016, UNA VENDIMIA PARA RECORDAR !

L ¿Dulce o Salado? No sé si podría decantarme más al dulce o al salado, depende del momento del día que me apetece comerme o una “Panada” o una “palmera de chocolate”. En plena guerra del Pan en las gasolineras o sitios poco ortodoxos para comprar ese manjar que parece sencillo pero que no es fácil elaborar. He decidido escribir estas palabras de cada mes para reivindicar la compra del pan en hornos y pastelerías, elaborado como toca, no esas barras “chicletosas” que cuando están recién salidas del horno parecen una cosa y al estar en casa la puedes emplear como arma arrojadiza o boomerang. ¿Es más cara comprada en un horno o pastelería? Sí, pero ahora les hago otras preguntas ¿Es comida sana esas barras de gasolinera? A cada cosa lo suyo y el pan en hornos o pastelerías, o si vamos por esos derroteros, podemos ir a comprar pan y repostar el coche en la panadería de la esquina. Por eso voy hablar de unos cuantos Hornos y Panaderías, algunas conocidas otros no tanto pero que a lo mejor son conocidas por otros productos y no por los que voy a hablar desde el punto de vista nuestro. Can Salat (Montuïri) este horno de toda la vida situado en plena calle de Sant Bartomeu, implicación 100% familiar, no concibo un buen pa amb oli sin su pan moreno, es realmente de escándalo pero lo que es delito son sus ensaimadas son de lagrimilla y si ya son ensaïmadas trenzadas, como se hacían antiguamente, la felicidad es sublime, eso sí por encargo, pero se las recomiendo. Can Moranta (Consell) escondido en la calle Ferrer de la localidad, no hace falta ir con mapa, ustedes cierren los ojos y huelan el aire… un dulce y embriagador olor a panadería de antaño invade los alrededores de Can Moranta, sus empanadas son de rechupete, sus cocas dulces ni para pestañear que vuelan, sus hojaldres un pecado para el paladar. Forn de la Pau (Palma) en plena calle de la Pau del centro, paralela a la calle Sant Feliu de Palma, se encuentra este pequeño horno, también identificable por el aroma que hay a su alrededor a horno de toda la vida, sus imprescindibles son sus garrotines, sus llonguets y una cosa que realmente es de cine

son sus empanadas de “pasta dolça” un must, entre otras cosas. Can Molinas (Valldemossa) todos o casi todos conocemos esta mítica pastelería del pueblo que acogió a Chopin, de ella conocemos sus “arximegaultra” famosas Cocas de Patata, pero el otro día me sorprendieron con varias cosas, su Quiche, sus coca de patata con albaricoque pero algo que me dejo sin palabras fue su ensaimada de higos con sobrasada de Mallorca…. No tengo palabras para describir esa maravillosa experiencia culinaria. Ca na Cati (Palma) sus inicios en plena calle Medico José Darder y de allí a contar con 4 puntos de ventas repartidos por toda la ciudad. Sus agujas de pollo son regias, sus coca de pimientos asados con lomo… sin palabras, y luego una cosa que la bordan son las Tartas Reinas… son impecables… ese postre que jugaba un papel importante en todas las grandes celebraciones y que en los últimos años ha sido totalmente desplazada y que desde aquí reivindico que le demos otra oportunidad y forme parte de nuestras mesas de gala.

Hay miles de millones de hornos y pastelerías en la Isla y en otra ocasión haremos otra ruta de estos templos de la buena comida, como dicen para gustos colores y espero que estas recomendaciones le gusten y puedan descubrir nuevos sitios. Que disfruten!

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a DO Binissalem está Los meses de julio y agosto han en la recta final de la presentado temperaturas máxivendimia, en un año mas diurnas bastante modeque se puede conside- radas y temperaturas mínimas rar extraordinario por las con- nocturnas inferiores a las habidiciones meteorológicas que se tuales en la estación estival. Todo han producido. ello, unido al régimen de vientos A unos días de finalizar la ven- secos, han dado como resultado dimia, se prevé que ésta alcan- una excelente cosecha con un ce cerca de los grado de madura2.000.000 de kición idóneo y una los, de los que el sanidad excelen75% corresponde tes. “Como las de a variedades tinantes”, remarcan tas. Valores simialgunos viticullares a los de la tores. Cabe descosecha anterior. tacar la variedad El 54% del total autóctona Manto vendimiado, se negro, que ha precorresponde a las sentado un comvariedades locales: portamiento exManto negro, Catraordinario con Una campaña llet, Moll, Gargouna maduración marcada por llassa y Giró ros. muy homogénea. Una campaña Las fuertes llula sequía, sin marcada por la vias registradas prácticamente sequía, sin prácen el mes de sepprecipitaciones ticamente precitiembre, con la desde otoño de pitaciones desde mayor parte de otoño de 2015, y la cosecha en las 2015, y en la que en la que el CR bodegas, apenas el CR tuvo que tuvo que autorihan afectado a la autorizar el riego. misma, debido al zar el riego. Los viñedos que déficit hídrico que poseen sistema de riego han reci- presentaban los suelos y el buen bido aportes moderados de agua, drenaje de los mismos. que han permitido mantener su- Las expectativas de calidad ficientemente activa la planta, para esta campaña son muy hecho clave para la consecución buenas, ya que el proceso de de uvas de alta calidad. Por otra maduración de la uva, el estaparte, los viñedos más antiguos do sanitario y la calidad de la de secano, han mostrado tam- misma hacen prever unos vibién una buena respuesta a estas nos de excelente calidad. condiciones de falta de lluvias gracias a su excelente adaptación Marga Amat a estas condiciones climáticas. Técnica del CRDO Binissalem

LOS AROMAS DEL VINO Curso de cata con la D.O Binissalem

Un año más, dentro del marco de la Festa des Vermar de Binissalem, el Consejo Regulador organizó un taller de cata de vinos de la Denominación de Origen Binissalem. Estas sesiones tienen como objetivo introducir a los alumnos

en la cata del vino, el conocimiento de las características de los vinos, marcados por las variedades autóctonas, y las características del suelo y del clima de la comarca, integrada por los municipios de Santa Maria del Camí, Consell, Binissalem, Santa Eugenia y Sencelles. Los alumnos realizaron un taller de reconocimiento de aromas, realizando ejercicios con compuestos específicos para cada tipo de vino y catando, paralelamente, vinos blancos, rosados y tintos de esta Denominación de Origen.

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gastronews Buena vendimia para los Petits Cellers

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on cerca de 1’7 millones de litros producidos, la asociación Petits Cellers agrupa a 37 bodegas de la isla y elabora cerca del 60% de los vinos de Mallorca. En palabras de su presidente Andreu Oliver, “a pesar de que ha sido un año muy seco, se puede decir que la de este año ha sido una buena vendimia”. La presentación de los datos tuvo lugar durante un berenar organizado por PIMECO en las instalaciones de la bodega ANGEL de Santa Maria.

Macià Batle, entre las empresas mas rentables de España

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n dato curioso el que publica el informe PLIMSOLL sobre “comercialización de vino y bebidas alcohólicas”. Este estudio evalúa y valora las 2.068 principales empresas del sector en España. Cada una de ellas es analizada individualmente mediante un resumen de rendimiento en el que se estudian los principales ratios económicos y mapas de posicionamiento. La popular Bodega de Santa Maria ocupael puesto 96 en cifra de negocio y es la tercera mas rentable, situándose en 3 de las 7 categorías de resultados excepcionales.

EL OTOÑO COMIENZA CON NUEVOS CURSOS EN LA ESCOLA D’HOTELERIA

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a Escola d’Hoteleria de les Illes Balears inicia el nuevo curso académico 2016-2017 con la misma ilusión de siempre con espíritu renovado y fuerzas para materializar todos los proyectos organizados. Desde sus comienzos, hace ya más de veinte años, la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears ha ido cambiando para adaptarse a las nuevas realidades del sector, siempre con el objetivo de formar a futuros profesionales que sean capaces de encontrar un buen puesto de trabajo o reciclar y actualizar aquellas perso-

necesarias para la gestión completa y eficiente de una cocina. Dirigido a personas que deseen la especialización profesional necesaria para el correcto desempeño de sus tareas. Por su parte, el curso de Comercialización Hotelera dota al alumnado de los conceptos básicos de gestión comercial y marketing para formar a futuros profesionales que sepan, a partir de los objetivos fijados por la empresa, aplicar las técnicas necesarias para conseguir una gestión eficiente de la comercialización.

Más información en: www.ehib.es · [email protected]

Concurso de Recetas Dulces con Sobrassada

LOS RESTAURANTES DE LA EHIB ABREN SUS PUERTAS

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n esta tercera edición del certamen organizado por el Consell Regulador de la Sobrassada de Mallorca, la Ensaimada de higos con sobrasada elaborada por Elbert Picone ha sido la receta mas seductora para el jurado en la modalidad profesional.Margarita Tomás con sus macarons de sobrassada en la categoria amateur, y Cristina Ozonas con su Raïsa de sobrasada en la modalidad infantil. el jurado estuvo compuesto por miembros del Consell de Mallorca,reposteros,cocineros y periodistas gastronómicos.

nas que aun trabajando tienen ganas de seguir aprendiendo. Por ese motivo, se han organizado tres cursos, presenciales, de seis meses de duración. El primero de ellos, Dirección de Restaurantes y Bares pretende facilitar al alumno una visión global de la dirección de un establecimiento de restauración. Dirigido a personas que tienen como meta asumir la gerencia o desarrollar un proyecto y que necesiten del conocimiento de las distintas áreas de una empresa. El curso de Alta Cocina que permite alcanzar los conocimientos y técnicas

A partir del 6 de octubre los restaurantes de la Escola d’Hoteleria abren sus puertas con el horario de otoño Restaurante Menú Malvasía. Horario 13’30 a 15’30 horas Restaurante Miramar (a la carta). Horario 13’45 a 15’30 horas Reservas al 971 172626/08

CURSOS/TALLER Curso de cocina básica. 18,19,20,25,26 y 27 de octubre de 17 a 20h Repostería de restauración 6h. 3 y 4 de noviembre de 17 a 20h Para más información: [email protected]

Matrícula abierta. Últimas plazas. Tel.: 971 17 26 08

Gran éxito de la campaña de promoción de la Llampuga OpMallorcamar inauguró la campaña “Producte Balear” de Carrefour con una degustación gratuita de Llampuga amb pebres.

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n año mas por estas fechas se acerca a nuestras costas un bocado exquisito “la llampuga” el apreciado pescado azul con infinitas posibilidades gastronómicas. Desde OPMallorcamar no escatiman esfuerzos para acercar el conocimiento de las bondades del consumo de pescados locales al consumidor.La organización presidida por Miquel Socias agrupa a todos los pescadores de Mallorca y comercializa las capturas de la flota pesquera de la isla que cuenta en la actualidad con 48 barcas pesqueras de llampuga.

De dreta a esquerra. Miquel Socías, president de OpMallorcamar; el conseller d’Agricultura Vicenç Vidal; la regidora de Turisme de l’Ajuntament de Palma, Joana María Adrover; el conseller de Treball Iago Negueruela; Francisco García Bacells,director de Carrefour i delegat de ANGED i Juan José Navío, director regional de Carrefour a Baleares i Canàries, entre d’altres.

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gastronews SON PRIM presenta su nueva línea de vinos Esta es la tercera vendimia del Celler en sus modernas instalaciones de Sencelles

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n la bodega de Sencelles, los dos Jaime Llabrés, padre e hijo, presentaron ayer a los medios de comunicación especializados y a un nutrido grupo de los mejores sumilleres de la isla, su nuevo proyecto vitivinícola. Fueron tres los vinos catados de la añada 2014: CUP, Merlot y Cabernet, vestidos con nuevas etiquetas, elegantes y minimalistas, que representan la línea a seguir en el futuro de la bodega. Fieles al estilo que caracteriza a sus vinos, SON PRIM presentó su sólido proyecto mostrando también la añada que está en barrica, 2015 y la que acaba de fermentar, 2016. Apreciando así la evolución y solidez del trabajo que realizan con el objetivo de aprovechar al máximo el potencial de las variedades que utilizan.

El mejor Champagne del mundo

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a firma francesa Louis Roederer triunfa en los premios The champagne&Sparkling Wine Word Championships de Londres (CSWWC). El Cristal Brut 2002 ha sido elegido como “el mejor champagne del mundo” por uno de los certámenes con mas prestigio, considerados los “Oscars” del Champagne. En Mallorca la marca está representada por Islavinos, distribuidora de grandes marcas dirigida por Rafael Juan.

Sheraton Mallorca presenta su nuevo menú para celíacos

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n respuesta a la creciente demanda de platos libres de gluten, el Sheraton Mallorca Arabella Golf Hotel ha diseñado un creativo y delicioso menú gluten free de 40 platos diferentes entre los que escoger. Las personas intolerantes al gluten podrán disfrutar de una cuidada selección de entrantes fríos y calientes, tapas, snacks, pasta,arroces, carnes y pescados y postres. Con esta iniciativa demuestran que el sabor y la intolerancia no son incompatibles! los precios de los menús oscilan entre los 8€ y los 27€.

OLORON 2016 El regreso más esperado

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sta vendimia ha llegado cargada de buenas noticias para los amantes del vino blanco. El mítico OLORON creado en la Finca Sa Taulera de Alaró por el arquitecto y viticultor Llorenç Colom vuelve al mercado tras una corta ausencia. Su fallecimiento, nos dejó un gran vacío pero su ambicioso proyecto sigue vivo gracias al mismo espíritu emprendedor de su hijo Jaime Colom. En sus propias palabras “seguiré exactamente la misma línea de calidad y excelencia en la elaboración iniciada por mi padre”. Esperamos con expectación la nueva añada de Oloron. Suerte Jaime!

Cerveza Forastera en IBEROSTAR Jardín del Sol

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oy viernes 7 de octubre, la mejor cerveza artesanal de Mallorca se presenta en las instalaciones del Hotel IBEROSTAR Jardín del Sol en Costa de la Calma. La cadena hotelera sigue apostando por la calidad y la excelencia de los productos locales y organiza este interesante taller donde se darán a conocer todos los detalles de la elaboración, fermentación, texturas,sabores y matices de un producto artesano tan vinculado a la isla.

Mallorca dins una copa de vi www.doplaillevant.com

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varietal goldberg

gastrología

OTOÑO, TIEMPO DE VINO

EL VI DE VIVALVÍ Setembre en el món del vi té un aire de fi de curs. Es quan es fan els exàmens finals de l’anyada. Es quan es sap que ha donat de si l’any i com es manifestarà la conjunció de varietat de raïm, terra, temps atmosfèric, sanitat i destresa humana, el que diem terroir que marca la qualitat de l’anyada. La Vivalví Orchestra s’ha traslladat a una vinya per participar unes hores en la verema i poder observar la feina delicada en que s’ha convertit el tall dels raïms. A més, com que els vinaters estan tan ocupats els hi hem de donat vacances i nosaltres mateixos hem agafat el seu paper per definir un vi Pla i Llevant

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a vinya està en tot el seu esplendor, mil matisos de verd brillant i el sol que juga a fer reflexos a les gotes d’aigua que sobre les fulles ha deixat una pluja lleugera que aporta l’aigua que donarà la turgència precisa als grans a l’arribar a la seva plenitud de color morat-blavós que tenyirà d’aquí a poc el most a l’iniciar el seu camí alquímic de transformarció en vi. Ben a prop de les fileres de ceps hem col·locat la taula amb el pa, el formatge, la sobrassada i les figues. També les copes i unes botelles de vi d’anyades anteriors, cada una d’elles amb un vi varietal: callet, mantonegro, fogoneu, gorgollassa, cabernet sauvigon, syrah i merlot. Cada membre de l’orquestra ha fet el seu cupatge personal a partir d’aquestes varietats, ha anotat cuitadament els percentatges i tots els ha donat a tastat. Els nostres convidats d’avui, professors de la UIB, Margalida Gili i Toni Ginard, han servat pulcrament l’anonimat de cada copa. Desprès d’una cuidada sessió de tast valorant aroma, gust, retrogust i color s’ha arribat a la conclusió de que el millor vi era un vi fet amb varietats autòctones mallorquines. Si ho volen provar i fer-ne un tast aquest ha estat el cupatge guanyador: callet, 40%, mantonegro, fogoneu i gorgollassa amb un 20% de cada una d’elles. L’autor vol restar a l’anonimat. Hem fet la corresponent fitxa de tast en la que es destaca el color d’intensitat mitjana amb

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irisacions color magrana. L’aroma és intens competint els vins que havien estat criats en bóta amb els que són d’anyada. Hi destaca la fruita vermella. En el gust agafa protagonisme la fusta molt suau de callet i mantonegro, un pas per boca lleuger

Tonada del vermar: Diuen que en anar a vermar/ se’n duen ses portadores. /Al·lotes anit se fa /es ball de ses vermadores. i la permanència llarga del sabor. Ara vos convidam a fer-ne la prova i veure si en penseu el mateix. Amb la copa plena i la llesca de sobrassada a la mà la música ha fluït com un doll abundant. En Climent, un dels “músics” habituals de la nostra orquestra fou el pri-

mer a proposar una música: qualsevol Ragtime d’Scott Joplin (de qui si no?). I és que aquest tipus de música, pensada pel piano, té un aire de tardor i és fàcil imaginar que l’escoltam mentre contemplam a pluja rere els vidres de foravila. I parlant de foravila, algú esmentà la Tonada del vermar: Diuen que en anar a vermar/ se’n duen ses portadores. /Al·lotes anit se fa /es ball de ses vermadores. Música més adequada pel dia de la verema no es podia trobar. I convidats i músics cantam a cor, una mica desafinats (excepte na Fanny i en Climent), però amb entusiasme. Tampoc no podia mancar la referència al mes de setembre. Així, doncs, no fou rar que sortís a rotlle el September de Richard Strauss cantat per la gran Elisabeth Schwarzkopf i enregistrat sota la direcció de George Szell en un disc que recull les altres tres cançons straussianes i que formen el grapat Vier letzte Lieder, o Quatre darrers lieders del compositor alemany. Més referències al setembre, ara en forma de September Morn (Matí de setembre), la cançó que popularitzà Neil Diamond. Una balada de 1979, inclosa en el disc del mateix títol. Al final, abans de partir, l’improvisat cor es posà a cantar la Cançó del beure, originàriament Chanson à boire, un tema popular francès del segle XV. I sospirant per les darreres gotes del vi de la bóta del racó, recollim els instruments. Vivalví Orchestra (Fanny Marí, Pere Estelrich, Climent Picornell, Miquel Roca, Antoni Bennàssar)

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n esta época del año hay que hablar de vino. El mundo del vino atrae tanto a países productores como no. Casi que saben más de vino y variedades los países consumidores y no productores. Los productores tienden a saber de sus vinos, de sus uvas y de sus zonas geográficas; mientras que los no productores, como que saben más… tienen un abanico más grande ya que experimentan un poco de todo, algo que sucede por ejemplo en UK. Cuando vine aquí, solo podía comprar vinos españoles, quizás algún italiano, portugués y francés, estos últimos a precios prohibitivos. Hoy en día, sí que se encuentran vinos de otros países, del nuevo mundo, etc, pero a precios carísimos con lo cual, seguimos comprando los nuestros….. Lo mismo pasa cuando vas a los bares. Ahora que está tan de moda el Verdejo, de mi tierra, a veces es lo único que tienen para ofrecer por copa. Una pena, porque a los que no les gusta, se tienen que aguantar. El otro día me pasó. Fui a un bar, quería un blanco, pero no Verdejo. Tenían Verdejo, Rioja y Ribeiro. Probé el Ribeiro, imbebible, me trajeron el Rioja estaba “picado”, se lo dije, me trajo otro y estaba igual de malo, al final me tuve que pedir un botellín de agua. Todavía no hay esta cultura, que a muchos nos gustaría, Hoy en día, sí que se de ir de vinos. Da encuentran vinos de gusto ir a un sitio otros países, del nuevo y que tengan varios tipos de vinos, a mundo, etc, pero a precios razonables precios carísimos (cómo se entiende con lo cual, seguimos que un tinto mallorquín sea más comprando los caro que un Ribenuestros….. ra o un Rioja??) y encima que tengan copas de distinto tamaño, con distintos precios, una moda muy normal en cualquier sitio de London. Poco a poco nos vamos haciendo más aventureros y nos gusta probar cosas distintas, yo siempre que viajo procuro probar cuanta más comida local mejor y también conocer sus costumbres – he ahí que si tienen vino, lo pruebo, luego ya veo si me gusta o no, pero lo pruebo. En mi último largo viaje, que fue por Tanzania, ojo! probé su vino, y estaba bien. No era para tirar cohetes pero mucho mejor que algunos de los que me han dado por aquí…. De sitios no obvios, también he probado tintos de Marruecos y del Líbano, este último buenísimo…. Luego, claro, está el tema de que si te vas a un bar y te pides un vino y no te dan ni una aceituna, ni un cacahuete, pues no es lo mismo, como que te hace falta algo. En Galicia, País Vasco, Navarra, etc., automáticamente te dan un pincho, una tapita, en Córdoba y por ahí abajo, incluso te preguntan cuál quieres porque tienen varias gratis y todos los días. Todas buenas y de calidad…. Además como te lo sacan cuando ya te has bebido media copa, luego vas y te pides otra - resultado? que al final les sale bien. Es que el vino lleva consigo esa “culturilla” de todo lo que le rodea, hasta si tomarlo en la barra o en una mesa … y tú, ¿qué prefieres?

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vinaria

NUEVAS JOYAS

Por ALFONSO GORNÉS sumiller The St. Regis Mardavall

LES AUBAGUETES 2015

LAS BEATAS 2012

QUIÑÓN DE VALMIRA 2012

Alvaro Palacios (Gratallops) D.O.Q.Priorat Garnacha, Samsó. P.V.P 250€

Compañía de vinos Telmo Rodríguez D.O.Ca.Rioja Tempranillo, Graciano, Garnacha, Garnacha Blanca P.V.P 160€

Bodegas Palacios Remondo D.O.Ca.Rioja Garnacha P.V.P 300€

No es nada fácil encontrar grandes elaboraciones de Pinot Noir en España, una variedad delicadísima y que se desenvuelve mucho mejor en climas fríos. Los viñedos están situados en Requena, a 70 km. de Valencia, rodeados por un clima Continental con influencia Mediterránea. Maceración en frío a 8ºC durante 4 días antes de fermentar en barricas de roble Allier de 400 litros, donde transcurre la crianza de 10 meses. En nariz es aromático, notas de tostados de madera nueva, toffe y frutos rojos. En boca la fruta es más madura, acompañada por unos taninos pulidos y una acidez viva.

TESO LA MONJA 2008 Bodega Teso la Monja D.O.Toro Tinta de Toro P.V.P 950€

Tras la venta de su bodega Numanthia Termes al grupo Louis Vuitton-Moët Hennessy, los hermanos Eguren lanzan la primera añada del vino español más exclusivo. Un vino de cultivo y elaboración biodinámica, procedente de una pequeña parcela de 1,8 ha. de viñedo viejo prefiloxérico. Catado por estas fechas el año pasado pero creemos que es un imprescindible en esta lista. Augura un futuro espléndido, nariz muy concentrada, frutos negros, aunque aún predominaba el tostado alto del roble francés, en boca era enorme, con taninos aún por terminar de pulirse, notas especiadas y minerales. La presentación de la botella es espectacular, viene acompañada de otra botella vacía dentro de una miniatura del depósito “Ovum”. El vino más exclusivo, solo 828 botellas de esta maravilla.

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El nuevo vino de Telmo Rodríguez no podía empezar con mejores críticas, 97 puntos Peñín y 98 Parker. Las viñas están plantadas en terrazas en la zona más noroccidental de la Rioja Alavesa, con variedades que se entre mezclan en el viñedo. Fermenta con levaduras autóctonas en fudres de 3000 litros, para seguir con una crianza de 15 meses en fudres de 1000 litros. Muy aromático, f loral, notas de fresas, balsámico y terroso. Un Rioja sedoso que nos recuerda mucho a la Borgoña. 1499 botellas que no dejarán de sorprender y conquistar a los amantes del equilibrio, frescura y delicadeza.

O SORO 2014 Rafael Palacios D.O.Valdeorras Godello P.V.P 120€

El nuevo monovarietal de Álvaro Palacios, pura Garnacha que quiere llegar al nivel de los otros dos grandes de Álvaro, L’Ermita y La Faraona. Cultivado en una pequeña parcela de La Montesa, con 30 años de edad y orientación suroeste. Siguiendo el perfil que su dueño busca, encontramos grosellas y pomelo, regaliz y unas agradables notas balsámicas. La boca es casi una copia de la nariz, añadiendo la sensación aterciopelada y delicada. En su primera añada ya promete. Cómo está cambiando el perfil de muchos vinos españoles. De momento solo se puede comprar a la avanzada, con mucha suerte, ya que solo se producen 1000 botellas.

Considerado el vino blanco más caro de España y sin duda si no el mejor, en el podio nacional. Es la novedad de Rafael Palacios, de quien ya hablamos en números anteriores a propósito de los vinos As Sortes y Louro. Tiene su origen en unas viñas de hasta 120 años de edad, de bajísimo rendimiento, plantadas en terrazas sobre un suelo rico en granito y cuarzo. Fermentación y Crianza con sus finas lías en barricas nuevas de roble francés de 500 litros durante 8 meses. El blanco más sutil de la bodega, no exento de complejidad. Predominan las notas cítricas, pera, madera muy bien integrada, aún no es muy glicérico pero lo será con tiempo en botella, extremadamente mineral, lo que inevitablemente nos recuerda a los grandes Chardonnays de la Borgoña, muy largo. Una joya para guardar y poder disfrutar de su complejidad tras una crianza en botella.

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Durante el proceso Durante d ffermentación, de eermenttación, las levaduras leevaaduras transforman transffo orman compuesto os los compuestos aazufrados azufr ados propios de la uva uvva en sulfitos. sulfittos. o

El vino v contiene contien ne sulfitos, sulfitos,, y que que ? JOSEP Mª N NATTA AT AT TT TA

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eccuerda q ecuerda que ue en el “S Sabias que…” que…” del “Sabias m de agosto mes agosto le di ije: j dije: “desde el pun punto nto de vista vistta químico, químico, los sulfitos sulfittoos que que contiene el vino fer erentes a los mercapmerrccapson muy dif diferentes taanos del café. caffé. é En un próximo próximo tanos número número hablaremos hablaaremos de ellos.” ellos.” prome o tido es deuda, Pues lo prometido hoy hoy toca el turno tu urno a los sulfitos. Sí, me acuerdo acueerdo per perfectamenfeectamente. te. Este Este es un n ttema ema q que ue me in in-teresa mucho, mucho, h pues todas las teresa botellas de vino v que he bebibebibotellas que do lle llevaban vaban n inscrito: inscrito: “CON“CONTIENE SU SULFITOS”. ULFITOS”. ¿Son

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malos lo loss sulfitos? Me da “un mal rrollo” ollo o” cuando lo vveo eo es es-crito en las l eetiquetas… tiq quetas… crito No, los ssulfitos ulfitos no son malos No, an cor rectamente, es si aplica aplican correctamente, ue más, ¿mee creer creeráá si le digo q que se encuen encuentran ntran de fforma or o ma natu natu-ral en mu uchos alimentos? ral muchos ya, a, ¿se atre ve a dar me Anda ya, atreve darme ejemplo? p un ejemplo? Claro que que u sí: el vino, las bebibebiClaro das fermentadas… feerment m adas… ¿Es eso verdad? verdad? Durante Durante el proceso proceso de ferfer ementació ón, las le vaduras mentación, levaduras transffo orman m los compuestos compuestos transforman azufrado os propios propios de la uva uva azufrados en sulfitos. sulfito os.

Entonces, Enton nces, esos vinos que que declaran: declarran: “NO “NO CONTIENE CONTIENE SULF FITOS” mienten. mienten. SULFITOS” Yo pienso pieenso que que quedaría qu uedaría mejor: mejor: Yo NO CONTIENE CONTIENE SULFITOS SULFITOS NO AÑAD DIDOS, pues es inevitainevitaAÑADIDOS, encontrarlos en el vino. ble el encontrarlos Un Un momento, m aun no me ha dicho o qué qué son los sulfitos. dicho Los su ulfitos, que que no deben de sulfitos, confundidos con los sulfasulffaser confundidos on una ffamilia aamilia de sus tantos, so son sustancias químicas químicas derivadas derivvadas a del dióxido dióxid do de azufre. Su uso se remon nta a la época de los rororemonta mano os, los cuales quemaban quemaban manos, mechaas de azufre cer ca de las mechas cerca barricas barriccas y de los mos mostos tos par paraa

pr otegerlos y conservarlos. conservaarlos. protegerlos ¿P a a pr ar otegerlos? ¿Para protegerlos? Sí,, el azufre protege protege las planplanttas ass contra contra hongos y arañas arañas (la as partículas partículas de azufre que que (las se depositan depositan sobre las hojas, po por or efecto effecto e del sol se transfortransffo orma an en dióxido de azufre,, man ma atando hongos y arañas). arañas). matando ¡O Ostras, es el mismo tr ata¡Ostras, tratami iento que que hace mi vecino vecino a miento suss tomateras! tomateras! n la bodega, bodega, se utiliza para para En de sinffect e ar el vino (bacte(bactedesinfectar rrias, iaas, hongos y le vaduras) y levaduras) pa ara pre venir su oxidación. oxidación. para prevenir ¿O Oxidación ha dicho? dicho? ¿Oxidación Sí, los sulfitos también también tienen pr propiedades o opiedades antioxidantes, antioxidantes, po or eso resulta resulta habitual enconenconpor tr a los en muc ar hos alimentos. trarlos muchos Uf ffffff, f ¿Está ¿Está seguro seguro de que que Uffffff, no o son malos para para la salud?

Le diré que que el comité comité del CoCo ode Alimentarius en su proprodexx Alimentarius g rama conjunto F AO/OMS O S, grama FAO/OMS, ha animado a todos sus miem mmiembr os a recopilar datos sobre el e bros actual uso de los sulfitos en loss alimentos y bebidas disponidisponiibles en los mer cados, y a in veessmercados, investig i ar sii la l exposición exposición i ió a través travééss tigar de los alimentos excede excede la IDA ID DA ia admisible). See (ing esta diar (ingesta diaria ha negado negado examinar examinar toda propropues ta de nue vo os usos o dosiss puesta nuevos máximas de uso más elevadas. elevaadass. Como puede ver, verr, es tán en eel están punto de mir baajo j control. control. miraa y bajo ¿Es por eso que que en las botellas botellass de vino vvemos emos la le yendaa: leyenda: C ONTIENE SULFITOS? SULFITOS? CONTIENE U n pequeño pequeño porcentaje porcentajje de laa Un población es sensible o alér giialérgico a los sulfitos. P or ttal al mo tiiPor motivvo, o, o todos los vinos q ue supe eque superen los 10mg/l 10mg/l están están oblig adoss obligados a declararlo declararlo en su etiqueta. etiqueta. ¿Puedo entonces estar estar tr an ntranq uilo? quilo? I tant taant que que sí. síí. Coma tomates, tomatess, pimientos, cebollas, etc. etc. y no o deje j de beber vino. De vin nyes no en sé gaire, gair a re, e vinyes me volen volen fer feer triomfar, triomffaarr, damunt jo hi vvolen olen guanyar guan nyaar doble qque ue el meu vinyaire: vin nyaire: ells no ttenen enen cap soscaire soscaire el rem rem no han d’ensofrar, d’ensofrrar ar, cap parra parra han d’esmotxar d’esmotxar ttampoc aam mpoc p mildiu ni sequera, sequerraa, ttan aan sols no saben si hi era erra fins qque ue em vénen vénen a comprar… com mpprrar… a Antoni Bisan yes Cànaves Cànaaves Bisanyes Pr imer premio Concurs Concurs de Primer g loses 2011 2011 - Festes Festes des Vermar Ver e marr gloses

manjaria man njaria nº76. octubre 2016 6

nuestra coc cocina cina antigua antigua... a... Por P or PEDRO GUAL DE TORRE TORRELLA ELLA de la Academia de la Cuin Cuina na i el Ví

de cubrir cub br ir con agua, mejor caldo y dejarlo dejarlo cocer a fuefuego lento len nto unas dos horas. horas. P asado o es te tiem po sacar la Pasado este tiempo car carne ne con c cuidado, para para que que no se deshaga, d deshag a, traspasarla traspasarla a una bandeja baandeja de horno; hor no; ververtter er tod da la vverdura erdura encima. toda P onerlo l en el horno hor no a 130 130 Ponerlo g grados radoss unos 90 minutos.Mientr ras tanto tanto lavar lavar y corcorMientras ttar ar por po or la mitad mitad los chamchampiñone es, rehogarlos rehogarlos con ajo ajjo piñones, lamina ado, y al es tar cocidos laminado, estar rles un poco del caldo añadirles añadir de los jarretes. jar retes. Sacar los jaja-

Y para p a terminar par ter minar que que tal tal unas CARRILLERAS una as C ARRILLERAS AL VINO? VIN NO? pues empezamos empezamos por los ingredientes:1kgr, ingredientes:1kgr, de car ccarrilleras r illeras de cer do. 1 ce cerdo. ce-boll la. 4 dientes dientes de ajo. ajo. j 3-4 bolla. zan ahor ias, tomate. tomate. 2 hojas zanahorias, 1/4 de laurel. l / de vino blanblanco. 1litro 1litro de caldo. sal. Pimienta. Pim mienta. harina. harina. aceite aceite de oliv va.Elaboración: LimpiaLimpiaoliva.Elaboración: moss las carrilleras, carrilleras, las salsalpim mentamos, las pasamos pimentamos, por harina harina y las freímos y R eseer vamos.En el mismo Reservamos.En acei ite sofreiremos la cebolla, aceite

COCINANDO C OCINAND DO CON CON VINO VIN NO El vino es está tá un unido nido a la his historia tor o ia del hombree desde los orígenes oríg geenes de la Cul Cultura. ltura. Conser Conservamos vaamos arqueológicas que permiten documentar primeros restos eevidencias videncias ar queológicas q ue nos per miten e document ar los pr imeros res tos o del consumo de es ta bebida a, en un jar ro en Ir án de 5.5 00 años de antigüedad. APICIO AP PICIO en su obra obra de esta bebida, jarro Irán 5.500 ue comían y bebían los ro RE C COQUINARIA, que romanos, OQUIN NARIA A , nos da ttestimonio estimonio de lo oq omanos, y yyaa nos da tos cocinados con vino; como o por ejemplo, ejemplo, dice de uno “poner “ los trozos de a conocer plat platos carne aceite olivaa y freírlo. concentrado carne en una sar ssartén tén con aceit te de oliv freeírlo. Añadir un poco de caldo o concentr ado y vino hervido”, receta SALCHICHAS RELLENAS: “Hacer hervido”, vido” o ttambién aambién la recet a de unas S A CHICHAS RELLEN AL AS: “H Hacer una masa con pan em empapado hervido, pimienta, mirto, picadas, papado en vino her vido, pimient a, mir to o, sin semillas, nueces pi icadas, y rellenar las salchichas, y lu uego salt tear e las en vino hir vieendo. Y como es tas, APICIO nos n refiere cantidad salchichas, luego saltearlas hirviendo. estas, de ellas. Y yyaa que que hablamos de vinos, una anécdota: a anécdo ta:

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El vino sólo se disfruta con moderación ción

l Papa Pap pa Clemente Clemente V,, llevó V lllevó la Sede Pontificia, P ontiiff iicia, a AVIAVI VÑÓN; ÑÓN N; era era muy aficionado aff icionado i a los vinos de aquella aquella ll Región; R egión ión; uno de d los l mejores vinos, vinos, es de allí, el CHATENEUF DU PAPE. CHA ATENEUF T PAPE. A En una carta car t a a Petrarca Petrarca le decía “Los Príncipes Prríncipes de la Iglesia Iglesia es estiman timaan los vinos de Provenza, Provenza, y saben que que los vinos de Francia Francia son muy raros raros en n el Vaticano, Vaticano, a no como el agua ag gua bendita.” bendit a.” ...no había prisa pr isa i por volver volver a Ro Roma.Para oma.Para no perder perder la costumbre, costumbre, y porque p que ttengo por engo la esperanza esperanza que que alguien se anime a hacerlas hacerrlas y disfrudisfr ute comiéndoselas; comiéndosselas; os voy vo y te

transcr ibir unas recetas transcribir recet as DE COCINA CON VINO. C OCINA C O VIN ON O. Empecemos Em pecemoss con un ESCAESC CABECHE DE E CONEJO.CONEJO.- InIngredientes:1 g redientes:1 1 conejo. 500 grs g rs de d cebollas. cebo b llas. ll 1 cabeza b de d aajos. jjos. laurel,, tomillo, rromeomerro, o, pimienta pimienta en grano. grano. sal. 1/2 l de aceite. aceeite. 1/4 vinagre vinagre tinto. -1/4 de d vino...ELABOvino...EL ABORACIÓN: RA CIÓN: cortamos co or tamos el coneconejo en tr trozos, ozo os, cortamos cor tamos en juliana la cebolla,Sofreímos ceebolla,Sofreímos la car carne ne y cuando cu uando es este te dor doraada añadimo añadimos os la cebolla, los aajos, jjos, y las eespecias. specias. Al final, vinagres ress y vinos, dejarlos vinag dejarlo sofreír un unos nos 20 minutos, que q ue eevapore vaporee el alcohol. Otraa receta Otr receta con vino, JA JA-RRETES DE E CERDO, CON CON

VINO VIN NO TINTO T TO “Cabernet TINT “Caber net Sauvignon”. Sauvigno on”. Los IngredienIngredienttes es serían n para para 4 personas: personas: 4 jar jarretes retes de d cer cerdo. do. 1 cebolla mor morada. ada. 1cebolla blanca, 2 zanahorias, zanaho hor ias, i 1 puerro, puer ro, 10 10 bolas de pimienta pimienta jamaicajamaicana, sal R Rosa o osa del Himalaya, Himalaya, aceit aceitee de oliva, oliva, agua o mejor caldo, 2 hojas h de laurel. 1/2 litro tinto “Caberlitr o de vino v “Caberne nett Sauv Sauvignon”. vignon”. 1 paquete paquete de champiñones. champiñones. p grs de 50 grs mant mantequilla. equilla. u Elaboración: Elaboración: colocar een n una cazuela toda la vverdura erdurra cor cortada tada en Mir Miraapoix, es decir d a trozos.Encitrozos.Encima de la vverdura erdura colocar los jar jarretes, retes, Poner Poner aceite aceite por encima y luego la pimienta. pimienta. Añadir ell vino, terminando ter minando

“Los Príncipes de la Iglesia “ Igleesia estiman estiman los vinos vin nos de Provenza, Provenza, y saben sabeen que que los vinos de F Francia rancia son muy raros raros en n el Vaticano, Vaaticano, no como el agua bendita.” beendita.” rrretes retes con mucho mucho cuidado, por quee se deshace, y nos porque ffallará allar a á la presentación, presentación, esescur r ir la vverdura erdura y ponemos currir el caldo cald do a reducir, reducir, al final le añadimos añad dimos los 50 grs. grs. De mant e uilla. Tapar eq Tapar los jajamantequilla. rrretes retes con el caldo y meter meter en el grill gr ill cinco minutos a 200 grados. grados.

los ajos ajjos picados y después el tom mate, y mas tarde, tarde, las za tomate, za-nah horias troceadas. troceadas. Una Una vez vez nahorias reho ogadas, añadimos las cacarehogadas, rrrilleras, rillleras, le ponemos el vino blan nco, el caldo y el laurel, lo blanco, deja amos cocer a fuego lento. dejamos Aho ora un sabio consejo, Ahora cuan nto mejor sea el vino cuanto mej or será será el guiso! mejor

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deco & tendencias Por TANIA COMPTE

Los espacios serenos y simples te ayudan a concentrarte mejor en cualquier tarea que tengas que realizar.

Decorar el espacio con cosas que te gustan, con materiales o colores que te inspiran será una gran idea que te ayudará a estar más cómodo, un lugar para hacer los deberes, manualidades, consultar Internet o trabajar.... un espacio inspirador dónde poder realizar todas aquellas cosas que nos proponemos con el nuevo curso, una excusa menos y una motivación mas….

ADICTOS AL TRABAJO… Un nuevo curso siempre es sinónimo de nuevos retos, de comienzos y de ilusiones. Estudios siempre pospuestos, gimnasios de un mes, horarios imposibles, la intención es el primer paso. Para ello adecuar un espacio de trabajo en casa puede ser motivador y práctico al mismo tiempo. Tanto si tienes toda una habitación como solo un

rinconcito, el espacio no es un problema, aprovechar el hueco de la escalera, el espacio entre dos pilares… Una mesa con carácter o unos caballetes con un sobre de cristal, un sencillo estante, o un escritorio antiguo…. Los espacios serenos y simples te ayudan a concentrarte mejor en cualquier tarea que tengas que realizar. Una de las claves para tener un

espacio de trabajo agradable y funcional es conseguir que sea un lugar sencillo, por eso, y sobre todo si no tienes una habitación para montar el despacho sino que la mesa de trabajo ha de compartir el espacio del salón o del dormitorio, practica el minimalismo y reduce las cosas que necesitas. Pregúntate a ti mismo qué es lo realmente imprescindible.

DIARIO DE UN GOURMET MAURICIO DE HINX

H

oy, escultura. Belleza contenida en la forma; belleza clásica de la mujer romana. Con sus ojos no ojos, me da la sensación como si las estatuas en vez de mirar hacía afuera, mirasen a su interior; un interior desconocido para mí. ¿Quiénes fueron ellas? ¿Quién cinceló su figura?... Cuando esta mañana estaba con estas cuitas (acababa de ver una magnífica exposición de esculturas y pintura sobre la mujer de la época romana en el Gran Hotel) se acercó a saludarme un viejo amigo (¡Fue una aparición!, ¡no

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sabía que se encontraba en la isla!). Hacía veinte años que no le veía… Se llama Joan, ‘Tito’ para los amigos; ¡y habíamos sido muy, muy amigos! Nos emocionó a los dos encontrarnos y nos dimos un fuerte abrazo. Como ya era la hora de comer decidimos almorzar juntos. Nos sentamos en una terraza de la plaça del Mercat. El día era espléndido, la nubes jugaban con el sol y en la mesa teníamos dos cañas resplandecientes; el cristal de las copas se perlaba por momentos. Hubo un instante de silencio, de tensión, hasta que Joan se puso a hablar: “Mauricio, cuando desaparecí me fui a buscar a

Elena a África. La encontré en Gabón. Estaba trabajando para una ONG cerca de Mayiga, al este del país, en plena selva. El viaje hasta el hospital de campaña donde se encontraba fue alucinante, tuve que coger una canoa e hice un periplo interminable. El río bajaba caudaloso y tuvimos que pernoctar en una pequeña aldea. Por la noche me entró fiebre, deliré. En mi sueño aparecía Timar, el protagonista de ‘El efecto de la luna’, esa novela de Simenon que tanto nos gustó a ti y a mí cuando la leímos el verano que nos enamoramos los dos de Elena. En el sueño aparecías, también, tú; eras ami-

En ese instante, Joan, se go de Timar y el te aconseparó en seco para proseguir jaba sobre la mejor forma la conversación cambiande vadear el río… cuando do de tono y de tema (con amaneció, pude proseguir intención de aligerarla, me —el rostro de Joan, a mesupongo) y dijo: “hablando dida que el relato tomaba de esos veranos, aún recuercuerpo, se henchía de emodo los arroces de pescado ción— y llegué, ¡por fin!, al que hacías en hospital donde ‘Cala en Bastrabajaba Elena. Apenas la vi Tengo que decirte set’. Eran deliciosos. ¿Posupe que su saque murió feliz. nías sobrassalud le fallaba... da torrada en Mauricio, tieDurante la nes que creerúltima tarde que la picada?... ¡Sí, sí…, era me… le rogué, pasamos juntos sobr assada! le supliqué que ¡Claro! ¡Qué volviera conmihablamos de maravilla! Y, go a Liverville y ti, de nosotros también, reque descansara; y recordamos cuerdo el ‘vi fue inútil… me supongo que nuestros veraneos negre’, afrudenso, te enteraste de en sant Elm con tado, que traía de todo… Me tiela majestuosa Consell esa nes que perdochica rubia, nar que nunca silueta de la de ojos verte dijera nada; Dragonera des, ¡tan guaa la muerte de al fondo. pa! ¡Ah, sí!..., Elena, entré se llamaba en una espiral Leo…” y así, depresiva y he ‘Tito’ siguió durante horas vagado durante estos años mezclando recuerdos… por el mundo; incapaz de Escuchándole, yo entré, regresar, de enfrentarme a también, en la melancolía. su falta. Tengo que decirte Recordé, por un momento, que murió feliz. Durante a Elena y caí en la cuenta la última tarde que pasaque por la mañana, duranmos juntos hablamos de ti, te mi recorrido por la exde nosotros y recordamos posición, cuando admiranuestros veraneos en sant ba a las beldades romanas, Elm con la majestuosa sila estuve viendo a ella sin lueta de la Dragonera al mirarla. fondo.”

manjaria nº76. octubre 2016

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manjaria nº76 nº76. 6. octubre 2016

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