“MANUAL DE APOYO MANIPULACION HIGENICA DE LOS ALIMENTOS”

APL FERIAS LIBRES SUSTENTABLES

NORMAS PARA LA MANIPULACION CORRECTA DE LOS ALIMENTOS “Extracto” APRUEBA REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS Núm. 977.- Santiago, 6 de agosto de 1996.- Visto: estos antecedentes; la necesidad de actualizar la normativa sobre productos alimenticios; lo establecido en los artículos 2º y 9º letra c) y en el Libro IV del Código Sanitario, aprobado por decreto con fuerza de ley Nº 725, de 1967 y en el artículo 4º letra b) y 6º del decreto ley Nº 2.763 de 1979 y teniendo presente las facultades que me confiere el artículo 32 Nº 8 de la Constitución Política del Estado D e c r e t o: Apruébese el siguiente Reglamento Sanitario de los Alimentos: TITULO PRELIMINAR Artículo 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines. Para la aplicación del presente reglamento regirán las definiciones y requisitos que su texto establece. Artículo 4.- Corresponderá a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Código Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud. TITULO I Principios Generales de Higiene de los Alimentos De los establecimientos de alimentos Artículo 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios Artículo 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deberá aplicar las prácticas generales de higiene en la manipulación incluyendo el cultivo, la recolección, la preparación, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribución y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.

Párrafo II Definiciones Artículo 14.- Para los fines de este reglamento se entenderá por: a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento; b) contaminación: la presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades superiores a las permitidas; c) desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios; d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final; e) limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable; f) manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección, producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos; g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos; h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de cartón u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, película, papel, papel encerado, tela; i) plagas: insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Párrafo VI De los requisitos de higiene del personal Artículo 52.- La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal. Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación de los alimentos que manipule. Artículo 54.-El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo

Artículo 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz. Artículo 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir. Artículo 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente Artículo 59.- Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarán las precauciones para impedir que éstas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras Párrafo VII De los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos Artículo 61.- En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas e ingredientes en buen estado de conservación, debidamente identificado, exento de microorganismos o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras materias extrañas. Artículo 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y contaminación. Artículo 65.- En la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua de calidad potable. Artículo 67.- Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano.

Los MANIPULADORES DE ALIMENTOS son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo o indirecto con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

Responsabilidades del manipulador en su puesto de trabajo Poseer una formación específica en la manipulación de alimentos. Observar la higiene más escrupulosa en su aseo personal

Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La higiene del manipulador de alimentos, evita las enfermedades. Así mismo, la falta de higiene trae consigo riesgos para la salud de las personas

LAS NORMAS DE HIGIENE PERSONAL DE UN MANIPULADOR DEBEN SER LAS SIGUIENTES:

1.- Baño diario

2.- Limpieza de piel y manos El lavado de manos debe acompañarse del uso de jabón, por el efecto emulsionante que tienen estos sobre las grasas, de un frotamiento vigoroso, por el efecto abrasivo del mismo, y del enjuague con abundante agua, ya que ésta arrastra partículas sueltas que contienen gérmenes.

En caso de haber heridas en las manos se cubrirán con una cubierta impermeable, tanto para evitar una posible infección, como para evitar la contaminación de los productos manipulados. El uso de guantes es necesario sobre todo para la manipulación de materias primas muy contaminadas. Estos guantes deben ser de un solo uso, y si no, deben ser lavados con la misma frecuencia que las manos. El uso de guantes no exime del lavado de manos

3.

Pelo

TODOS los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de modo que su pelo esté completamente cubierto 4. Boca y fosas nasales: La bacteria Staphylococcus, se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las personas adultas. Los estafilococos producen habitualmente muchos casos de intoxicaciones alimentarias, y se diseminan muy fácilmente cuando nos sonamos la nariz, tosemos o simplemente silbamos en un área alimentaría. La mejor manera de evitar este tipo de contaminación es mediante el uso de mascarillas, lo que además, protege al manipulador de los gérmenes presentes en el ambiente. 5. Ropa: Uso de ropa exclusiva para el trabajo, que no haya tenido contacto con otros ambientes, la cual se guardará separada, bien conservada y limpia, de forma que no entre en contacto con la ropa de calle. La la ropa debe ser ada amplia, de tejidos q ptada a los movimientos que se supone que se van a hacer, es decir, ligera, ue se lavan con facilidad, absorben el sudor, etc. Además de ver ser blanca o de color claro El calzado debe ser necesario a la entrad el apropiado para cada zona de trabajo, limpiándose cuantas veces sea a y la salida de la zona.

Mascarillas y guantes : su uso no es obligatorio, se utilizan en casos como por ejemplo cubrir una herida previamente tratada, o en el caso de estar resfriada, donde la mascarilla deberá cambiarse por una nueva cada 30 minutos en promedio.

PROHIBICIONES DEL MANIPULADOR

Fumar, inhalar tabaco,

Masticar chicle, o ingerir alimentos o bebidas en su puesto de trabajo.

Estornudar ó toser sobre los alimentos.

Usar prendas de ropa distintas a las reglamentarias.

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Llevar joyas, perfumes, loción de afeitar, etc Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos manipulados. Éstas son prácticas muy peligrosas, ya que pueden caer objetos extraños sobre el alimento manipulado (restos de comida, cenizas, colillas, etc.), y pequeñas partículas de saliva con la carga microbiana correspondiente. FUMAR Fumar cigarrillos, puros, etc. en las áreas alimentarias o mientras está manipulando alimentos no envasados es ILEGAL, porque: Mientras fuma, está tocando su boca, y puede transmitir bacterias patógenas, como los estafilococos a los alimentos. El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar. Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo. Las colillas, que están contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de trabajo y favorecen la contaminación cruzada. Recordar la Ley 20660, que comienza a regir el 1 de marzo 2013

HIGIENE EN MI PUESTO DE TRABAJO

Todos los recipientes e implementos en excelente estado de mantención y de limpieza

11 11

Los alimentos deben estar dispuestos en mesones, con faldones

12 12 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Es todo aquello que no es parte del producto o alimento y que puede o no ser detectado, causando así enfermedades al ser ingeridos

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio del manipulador de alimentos, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos que no han tenido las adecuadas medidas de higiene

13 13 CONTAMINACIÓN QUÍMICA Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados. También este tipo de contaminación puede darse de manera accidental durante las etapas del transporte, el almacenamiento o proceso en las plantas agroindustriales

CONTAMINACIÓN FÍSICA La contaminación física se puede dar por diferentes tipos de materias las cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo pudiendo ser estos partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio, pedazos de madera etc

PODEMOS DISTINGUIR BÁSICAMENTE TRES TIPOS DE CONTAMINANTES Primaria o desde el lugar de producción Verduras regadas con aguas servidas Animales contaminados con parásitos de otros animales sacrificados

14 14 Contaminación directa

Contaminación cruzada

Se produce cuando no lavo y desinfecto los utensilios al cambiar de “tipo de alimento”, o no lavo mis manos al cambiar de alimento o si almaceno juntos alimentos listos para el consumo con otros que aun no están procesados

15 15 MICROORGANISMOS Y ENFERMEDADES E INFECCIONES ALIMENTARIAS MICROORGANISMOS, CONTAMINACIÓN Un microorganismo, también llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los microorganismos es la microbiología.

Algunos de ellos nos benefician y otros nos dañan (microorganismo patógenos)

Un microorganismo patógeno es un microbio capaz de causar una enfermedad. Una infección es el resultado de la invasión de nuestro cuerpo por un ejército de microbios patógenos que encontraron una puerta abierta o una vía para entrar en él.

Los principales depósitos de microbios patógenos y posibles fuentes de contagio, incluyen: 1. 2. 3. 4. 5.

Seres humanos (infectados o enfermos). Animales domésticos infectados (como perros con rabia y gatos con micoplasma). Los mosquitos vectores (como los que transmiten el paludismo y dengue), El agua contaminada y cultivos de verduras irrigados con ella. El suelo contaminado con excretas de animales y humanos, así como otros tipos de residuos

16 16 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Definición: Se denominan infecciones alimentarias a las enfermedades derivadas de la ingesta de alimentos y en las que los agentes causales (la causa) Intoxicación alimentaria cuando el trastorno se debe a la acción de toxinas microbianas preformadas en los alimentos. Al conjunto de estas enfermedades se le conoce como Toxiinfecciones alimentarias (TIA)

Aproximadamente 70% de las diarreas se originan por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o toxinas. La OMS estima que en el mundo, la incidencia anual de diarreas es de 1.500 millones de casos, y 3 millones de niños bajo 5 años de edad mueren anualmente

Síntomas • Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación y la cantidad del alimento contaminado consumido. •

Los síntomas entéricos como la diarrea y vómitos dominan el cuadro clínico de las ETAs.

•

También son posibles presentaciones más graves como shock séptico (Salmonella), insuficiencia renal por síndrome hemolítico urémico (Escherichia coli O157:H7) síndrome de Guillain-Barré (Campylobacter) , meningoencefalitis o aborto espontáneo (Listeria monocytogenes)

17 17 Datos estadísticos (Epidemiologia MINSAL año 2012) Alimentos involucrados El 96% de los brotes consigna los tipos de alimentos involucrados y los más frecuentes corresponden a:  Comidas y platos preparados (44%),  Pescados y productos de la pesca (20%),  Carnes y productos cárneos (10%)  Los huevos y ovoproductos (7%),  Leche y productos lácteos (4%) Pérdida de Inocuidad Las causas más frecuentes de la pérdida de inocuidad alimentaria  Manipulación comercial (38%)  Manipulación doméstica (35%), En cambio, el almacenamiento, procesamiento industrial, transporte, producción primaria y materia prima registran un bajo porcentaje

Lugar de consumo El lugar de consumo se registra en el 90% de los brotes y los más frecuentes son:  El hogar (46%),  Restaurantes (23%) y  Casinos - clubes sociales - cocinerías (16%). ¿Qué problema traen las enfermedades alimentarias?  Ausentismo laboral- menores ingresos  Muerte  Pérdida de confianza en el proveedor Mala reputación de TODOS los comerciantes y cocinerías

18 18 Enfermedades de Transmisión Alimentaria. Enfermedades provocadas por bacterias ENFERMEDAD

AGENTE CONTAMINANTE

ALIMENTOS INVOLUCRADOS

Gastroenteritis

Escherichia coli enteropatogénica

Alimentos o agua contaminados con la bacteria.

Shigellosis

Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella boydii, Shigella sonnei

Manos del manipulador portador o enfermo.

Salmonellosis

Diversas especies de Salmonella

Alimentos contaminados con heces u orina de roedores; huevos, carnes. Manos del manipulador sano o enfermo.

Fiebre tifoidea

Salmonella typhi y paratyphi

Frutas y verduras regadas con aguas servidas, alimentos contaminados por un manipulador enfermo o asintomático.

Cólera

Vibrio cholerae

Pescados y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada.

Moscas.

Imágenes de Microorganismos asociados a ETA

19 19 Flujos de producción Por lo anteriormente expuesto se debe crear en cocina un flujo de producción, definiendo áreas de trabajo (limpias y sucias) Tener como norma básica la higiene del manipulador y las conductas apropiadas de este en su zona de trabajo; Todos los alimentos deben ser cuidadosamente utilizados, siempre se deben lavar antes de ingresar al área de preparación; Para guardar en refrigeración los productos, deben estar limpios, y respetar el orden en este almacenamiento: - Parte superior aquellos alimentos con mayor riesgo de contaminación y que requieren temperaturas de conservación más bajas, es decir cárneos y productos lácteos, - Luego aquellos que no serán sometidos a temperaturas de calor antes de ser consumidos; - Y más abajo aquellos alimentos (en general frutas y verduras) que serán antes del consumo sometidas a temperaturas de calor o al proceso de desinfección. Siempre evitando en el proceso de preparación el contacto entre alimentos crudos y cocidos, o entre productos desinfectados y no desinfectados, de este modo se evita la contaminación cruzada. Nunca dejar alimentos a ras de piso o fuera de Tº de conservación si las requiere.

Las enfermedades transmitidas por alimentos son en su gran mayoría prevenibles, aunque no hay una medida de prevención simple como una vacuna. Más bien, se necesitan medidas para prevenir o limitar la contaminación a lo largo de toda la cadena de la granja o mar a la mesa.

Un análisis cuidadoso de todo el proceso de producción de alimentos puede identificar los riesgos principales y controlar los puntos en los que puede prevenirse, limitarse o eliminarse la contaminación

20 20 Flujo de verduras y frutas

Flujo de pescados y mariscos