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MANIPULACION DE ALIMENTOS
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
•Contaminación
bacteriana
•Contaminación
química
•Contaminación
física
MANIPULACION DE ALIMENTOS
?
•
Cómo
y con qué se contaminan los
alimentos?
•
Cómo prevenir la contaminación?
¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
•En cuanto al almacenamiento de los
alimentos.
•En cuanto al manipulador.
¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
En cuanto al manipulador •
Lavado de manos cada vez que cambie de actividad.
•
Uso adecuado del Uniforme.
•
No comer, beber, fumar, escupir en las áreas de proceso
HERIDAS, RASGUÑOS, GRANOS
La ruptura de la piel es un lugar ideal para que las bacterias se multipliquen
Deben ser cubiertas con un vendaje o tirita coloreado e impermeable
CABELLO
El manipulador de alimentos DEBE: Lavarse la cabeza de manera regular Llevar gorros adecuados Cubrir con tapabocas la barba y bigote NO DEBE: Peinarse mientras ropa de trabajo
lleva
la
OJOS, OIDOS, NARIZ Y BOCA No se debe permitir la manipulación de alimentos cuando:
Sufra supuración de oídos Segregue mucosidades de la nariz
Tenga los ojos llorosos
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En cuanto al manipulador: Enfermedades que el operario debe informar a su jefe: •
I.R.A (Infección Respiratoria Aguda)
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Infecciones de Faringe, amígdalas, laringe
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Conjuntivitis u Otitis
•
E.D.A (Enfermedad Diarreica Aguda
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Lesiones de la piel
¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general •
Mantenga los hábitos sanitarios.
•
Mantener bien cerrada la nevera y no abrirla mucho.
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Ensuciar lo menos posible.
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general •
Limpiar y desinfectar equipos e instalaciones antes de
iniciar el proceso y al terminar. •
Utilizar equipos y utensilios en acero inoxidable.
•
No
usar
superficies
preferiblemente plástico
en
madera
para
cortar,
use
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general •
Use recipientes plásticos cerrados, para guardar
productos en la nevera. •
Mantenimiento
de
equipos
por
personal
adecuado. •
No tener animales en las áreas de alimentación.
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general •
Lave a diario los traperos, cepillos y limpiones.
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Use recipientes para la basura con tapa y alejados de la zona de producción, lavado periódico.
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Arrojar las basuras en las canecas respectivas. Recicle.
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No almacenar sustancias químicas donde se almacenan alimentos.
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general •
Limpie con frecuencia los sitios donde es difícil acceder.
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Limpie los sitios donde se ponen las ollas y utensilios.
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Limpie bandejas de estufas, hornos y neveras, retirándolas de su lugar.
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general •
Evite acumulaciones de agua sin tratar.
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Limpie bien entre uniones.
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Guarde los utensilios limpios y secos.
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Recoja el líquido que sale de las carnes, no lo acumule en la nevera.
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general •
Use diferentes cucharas si tiene que probar los alimentos o lave y seque cada vez que realice está práctica.
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Proteja heridas.
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Rotular las materias primas y productos.
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Separe y empaque por partes, según sea su consumo.
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general •
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Lave correctamente las materias primas. Use vinagre, límpido o limón diluidos en agua. No comer alimentos recalentados, si no hay opción se debe: Calentar los productos a 70°C temperatura interna por lo mínimo 10 minutos.
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Disponga de agua potable suficiente.
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Revisar fechas de vencimiento.
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general •
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Consuma primero lo que hace y compra.
Cuando compre materias primas perecederas ubíquelas de tal modo que sea lo primero que se desempaca y lleva a refrigeración. Use cristaflex, papel aluminio, papel de cocina para tapar los alimentos. No deje productos en la lata cuando los destape.
¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general • Los alimentos perecederos deben ir en el refrigerador o congelador. •
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Elija materias primas de óptima calidad, preferiblemente conozca su procedencia. No compre productos con empaque deteriorados. Aplique periódicamente insecticidas y raticidas bajo control (personal experto)
¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general •
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No permita en ningún caso que los alimentos entren en contacto con el suelo. No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos, ni lave sus manos en la pila de preparación de alimentos.
Manipule el alimento sólo cuando sea absolutamente necesario, use tenazas, pinzas, tenedores, bandejas.
¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION? En general •
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Debe prestar especial atención a la presencia de latas hinchadas, corroídas, abolladas y verifique fechas de vencimiento. Deje espacio suficiente cuando almacene alimentos en el refrigerador, para mantener la circulación del aire frío.
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
Métodos de conservación •
Refrigeración
•
Congelación
•
Deshidratación
•
Escaldado
•
Pasterización
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Esterilización
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Evaporación
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Envasado
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Aditivos químicos
•
Conservación con jarabe,
azúcar, sal o vinagre