MANUAL DE INOCUIDAD EN EL CULTIVO DE LA CÚRCUMA (GUÍA TÉCNICA)

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Cultivo de Cúrcuma (BPM) GUÍA TÉCNICA INTRODUCCIÓN Además del cultivo de la Cúrcuma, los demás cultivos en general utilizan para su producción, una gran cantidad de productos químicos, que impactan el precio final, la calidad desde la vista nutricional y la salud de consumidores y trabajadores del campo. Un exceso de usos de agroquímicos, afectan la sanidad vegetal de los cultivos,

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eliminando insectos benéficos que de manera natural mantienen un control biológico. Rotar los cultivos, eliminar residuos de cosecha y usar los plaguicidas y fertilizantes acorde al panfleto identificado por cada fabricante, son elementos claves para establecer todo un sistema de Buenas Prácticas Agrícolas. El manejo de plagas y cultivos integrados tienden a reducir los riesgos microbiológicos en la producción agrícola, tanto en las plantaciones, como en los centro de acopio y empaque. El conocimiento de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) facilitan que la producción agrícola en la Provincia de Monte Plata y en general en la Republica Dominicana aumente la calidad intrínseca

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de sus cultivos, mejore sus costos, mejora su incipiente proceso de Manufactura y la salud en general de trabajadores y consumidores. Estas guías que estamos presentando, con la colaboración especial de técnicos especialistas, con la participación de productores y técnicos de las instituciones públicas y privadas que operan en la Provincia Monte Plata, permitirán mejorar la actividad agrícola en general y muy particular los cultivos objetos de este trabajo. Estos Manuales de BPM y BPA, han sido elaborado a través del proyecto “Mejora de

la Competitividad de las Frutas y Vegetales de la Provincia Monte Plata”, financiado por el Consejo Nacional de Competitividad –CNC- y el Programa de Asistencia Técnica de Apoyo a la Política de Competitividad

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Cúrcuma -5 con recursos del Préstamo BID-2433/ OC-DR., bajo la coordinación general del Clúster de Frutas y Vegetales de Monte Plata (Fruta+LES), y la colaboración especial de la Cooperativa Esmeralda. Todos con su apoyo y entusiasmo han colaborado para

presentarles a los pequeños y medianos productores agrícolas estas GUIAS DE CULTIVOS- , como un aporte para mejorar las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura en la Republica Dominicana. Buscar otros Manuales y cultivos de Frutas y Vegetales producidos por el Clúster a través del mismo proyecto.

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Follaje de la Cúrcuma

Fruto de Cúrcuma

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Antecedentes Las plantas medicinales y aromáticas y sus productos derivados, son reconocidas en la actualidad como productos con un gran potencial de comercialización a nivel nacional e internacional. En los últimos años, las plantas medicinales y aromáticas han hecho parte de múltiples programas de desarrollo rural comunitario y de proyectos de desarrollo de diversas entidades estatales, privadas y organismos no gubernamentales, tanto en proyectos a partir del comercio de plantas medicinales como en proyectos de seguridad alimentaria en los que se acompañan o con diversos cultivos. El fomento de este cultivo puede impactar positivamente en la generación de empleos en zonas con potencial para el desarrollo de este cultivo por la escasez de empleo

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como la zona de Monte Plata, donde se está en la búsqueda de alternativas para la diversificación agropecuaria. A partir de ésta evaluación se quiere contribuir explorando las opciones de generación de riqueza y empleo, llegando a una fase agroindustrial de aprovechamiento de la Cúrcuma longa, en cuanto a la producción de aceite esencial y de harina para la elaboración de diversos productos. Es una Especie herbácea, vivaz, rizomatosa, de 1 m de altura, tiene unos rizomas o tallos subterráneos que son los que desde hace siglos se emplean como condimento, tinte y estimulante medicinal. El olor de la cúrcuma es picante y fresco y su sabor es amargo, picante y con un punto de almizcle; recuerda a la naranja y el jengibre. Posee flores de color blanco amarillento y sus raíces, que pueden tener un grosor de

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cinco a ocho centímetros, son pardas y muy arrugadas, y en su interior presentan un color amarillo anaranjado intenso. Para su recolección se extraen las raíces cuidando no lesionar la planta, se hierven para desprender la cáscara exterior y las yemas y se exponen al sol de cinco a siete días para su secado. Finalmente se clasifican por su calidad y se suele moler para ser comercializada como condimento, antioxidante y colorante. El modo más habitual de comercialización de este producto es en forma de polvo aunque en muchos países ya se puede encontrar en extracto y en cápsulas.

Otros nombres populares de la Curcuma:

10- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Cúrcuma • Azafrán de la India • Azafrán de huevo • Turmeric • Yuquilla • Jengibrillo • Batatilla • Palillo • Raíz amar

El propósito principal: Realizar una evaluación sistemática de la capacidad empresarial para el procesamiento de la Cúrcuma longa en la Cooperativa Esmeralda. Propósito especifico: Determinar el

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método apropiado para la extracción de aceite de cúrcuma y la obtención de harina. Cosecha y recolección. La cosecha se ejecuta entre 8 – 9 meses después de la siembra, que debe coincidir con la época seca, cuando las hojas se tornan amarillas. La recolección se puede hacer con cosechadoras de tubérculos o en forma manual. La postcosecha consta de los siguientes pasos: • Limpieza: Es necesario limpiar los rizomas inmediatamente cosechados y quitar las raíces y tierra adherida a ellos. Esta acción debe realizarse en el campo. • Lavado: Los rizomas se lavan

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con agua limpia no contaminada, para eliminar por completo la tierra. Este puede hacerse de forma manual, poniendo los rizomas en canastos para quitarle la tierra con agua limpia o bien de manera mecánica, utilizando una máquina mezcladora eléctrica de cualquier tipo en la que se depositan los rizomas directamente en el agua y se van lavando con el movimiento. • Cortado: Es la labor de trozar los rizomas utilizando para ello una maquina especial o de forma manual. • Secado: Es el proceso final que se efectúa para eliminar la humedad del rizoma, la cual debe ser de 10 – 12 % al final del proceso. Esta etapa puede realizarse de varias

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formas: • Secado al sol: Aprovechando la energía solar, se coloca en pedazos sobre superficies adecuadas para lograr un secado homogéneo. Mediante este método pierde color y baja su contenido de curcumina. • Secado con otras fuentes de energía: se pueden deshidratar en secadores tipos solares, utilizados para el secado del “cacao, pimienta, etc.”. Este procedimiento tiene la ventaja de mantener el color y porcentajes adecuados de curcumina. • Usos. En cuanto a sus usos culinarios es uno de los ingredientes del curry en polvo dándole precisamente su color

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amarillo característico. Esta indicado para la preparación de diferentes platos de pescado y huevos y con el arroz. Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrán, ya que es mucho más barato aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor que da el citado azafrán. • Como uso medicinal en Asia la utilizan como tónico y remedio para las enfermedades de carácter hepático e incluso como producto de belleza ya que en la India las mujeres se dan aplicaciones externas de cúrcuma para eliminar el crecimiento del vello corporal y el agua de cúrcuma como cosmético sirve para dar un vivo color dorado al cutis.

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• También se ha comentado su faceta de coloración, ya que es un tinte textil tradicional. Incluso el papel teñido con tintura de cúrcuma sirve para comprobar la alcalinidad. En forma de pasta se usa como mascarilla facial en la India. En Indonesia el arroz coloreado con cúrcuma ha sido tradicional en el banquete de bodas y era también costumbre que los novios se tiñeran los brazos con cúrcuma. Este factor cromático hace que en general en Asia se la considere una planta mágica y se la asocie con ritos de carácter agrario y así se planta una mata de cúrcuma en medio de los arrozales como indicativo de la buena suerte que se desea a las cosechas venideras.

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• El olor de la cúrcuma es picante y fresco y su sabor es amargo, picante y con un punto de almizcle, recuerda a la naranja y el jengibre. En cuanto a sus usos culinarios es uno de los ingredientes del curry en polvo dándole precisamente su color amarillo característico. Esta indicado para platos de pescado y huevos y con el arroz. Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrán, ya que es mucho más barato aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor que da el citado azafrán.

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POTENCIALIDADES INDUSTRIALES DE LA CÚRCUMA Aceites esenciales. Las esencias son mezclas de sustancias orgánicas olorosas concentradas, las cuales se encuentran presentes en algunas plantas (Domínguez, 1973). Se conocen con diferentes nombres dependiendo del país de origen, algunos de ellos son: Aceites esenciales (Francia), Aceites etéreos (Alemania) o Aceites volátiles (Países Anglosajones), (Trease y Evans, 1991). Las esencias pueden obtenerse de plantas cultivadas o silvestres, se conocen aproximadamente 3000 tipos de esencias (aceites esenciales) de las cuales aproximadamente 300 tienen

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importancia comercial, El aceite esencial de la cúrcuma longa es uno de los aceites esenciales naturales con un rendimiento 20-70 mg/kg, rico en carburos terpénicos (zingibereno, beta y delta-curcumeno, arcurcumeno) y cetonas sesquiterpénicas (turmeronas). Arabinogalactanas (ukonanas). Los Métodos de extracción de esencias comerciales más empleados son los siguientes: • Extracción por expresión. • Extracción por destilación con arrastre de Vapor. • Extracción enflorado. • Extracción disolventes.

por por

macerado

y

medio

de

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La elección del método de extracción está muy relacionada con la cantidad de esencia presente en el vegetal y con las características químicas, principalmente la sensibilidad a la temperatura. Harina de Cúrcuma. Para el proceso de elaboración de la harina, generalmente se utilizan dos clases de rizomas: el cúrcuma rond y el cúrcuma long, ambos producidos por la misma planta. El cúrcuma rond se presenta en forma de tubérculo ovalado del tamaño de un huevo de paloma y el cúrcuma long es bastante grueso y se presenta en fragmentos mas o menos cilíndricos o en forma de huso, a veces curvados y suelen medir de 3 a 7 cm. de largo por 1 o 2 cm. de diámetro. Garcia, et al 1986. Cúrcuma longa (Curcumae longae rhizoma): materias colorantes (3-5%), llamadas curcuminoides de las cuales la principal es la curcumina.

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PRODUCTO TRANSFORMADO Especificaciones y usos de harina. La harina de cúrcuma consiste en el rizoma desecado, cortado en rodajas de Cúrcuma longa. Contiene no menos de 50 ml/kg de aceite esencial y no menos de 0,1% de derivados de dicinamoil metano, expresados como curcumina, ambos calculados respecto a la droga anhidra.

Análisis de la oferta • Producción Nacional. De acuerdo a la información recopilada en otros países el 80% de la producción de rizoma, se utiliza para la elaboración de harina, el

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otro 20% se destina para la obtención de otros subproductos como el curry, tabletas y capsulas, entre otros. Para usos cosméticos, terapéuticos y culinarios.

Análisis de la Demanda. • Demanda Nacional. La información obtenida acerca de la demanda de harina de cúrcuma a nivel nacional todavía no es conocida tal vez por desconocimiento de sus propiedades nutricionales y medicinales. • Demanda internacional. En el mundo son muchos los países compradores e importadores de Cúrcuma. En las Tablas 3 y 4, se muestra detalladamente las importaciones realizadas por algunos países de América Latina, el caribe y Europa.

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OBTENCIÓN DE HARINA DE CÚRCUMA Para el procesamiento de la cúrcuma es necesario lavar y desinfectar los rizomas para proceder a realizar el troceado y así facilitar el proceso de escaldado, para evitar el deterioro del material por pardeamiento, inhibiendo de esta manera la acción enzimática y además reducción de la contaminación por actividad microbiológica. Posteriormente se realiza el secado en un secador de bandejas, donde el insumo principal es el aire seco caliente, para facilitar la deshidratación del material a una temperatura promedio de 70ºC de aire caliente.

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Después de obtener el rizoma seco se realiza la molienda en un molino de martillos y se pasa por el tamiz donde se busca la granulometría adecuada para el mercado. En esta etapa se obtiene la harina deseada y se procede a empacar en bolsas plásticas y a almacenar. Para el cálculo de rendimiento se estimar como base de producción una hectárea de cultivo, de la cual se debe obtener en promedio 35 toneladas de rizoma. El rendimiento obtenido al finalizar el proceso debe estimarse la cantidad de kilogramos de harina de cúrcuma.

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Diagrama de flujo para la obtención de harina de cúrcuma

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OBTENCIÓN DE ACEITE DE CÚRCUMA Para el procesamiento es necesario secar las hojas previamente con energía solar. El material vegetal seco se pesa y se somete al proceso de extracción del aceite con arrastre de vapor. Este material debe ser colocado sobre un fondo perforado o criba ubicado a cierta distancia del fondo de un tanque llamado alambique. El calentamiento se realiza por medio de vapor, evaporando el agua y generando así vapor saturado, el cual fluye mojado a presión baja, penetrando a través del material vegetal y arrastrando con él, el aceite esencial mezclado con el agua para su posterior separación, debido a la diferencia de densidades. Este método utiliza solo agua como solvente y es el más utilizado a nivel mundial para

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grandes productividades. Fue el método mas recomendado en el proceso de extracción de aceites esenciales, debido a que sus rendimientos son buenos y su operatividad y costos de inversión y operación son considerablemente menores que otros métodos aplicados en este proceso. Para efectos del cálculo de rendimiento se toma como base de producción una hectárea de cultivo, de la cual se debe calcular en promedio las toneladas de hoja producidas. La cantidad de producto final obtenido en kg. También debe calcularse en la extracción de aceite esencial de cúrcuma.

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Diagrama de flujo para la obtención de aceite esencial de Cúrcuma

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ESTUDIO ORGANIZACIONAL Para la creación de una empresa transformadora de cúrcuma se propone consolidar una empresa de tipo sociedad limitada, caracterizada por estar conformada mínimo por dos socios sin superar las 20 personas. La sociedad limitada favorece a las pequeñas agroindustrias bajo el criterio de facilitar la toma de decisiones; su reducido número de socios y específicamente con las dos personas que se constituirá la sociedad, se hará más fácil llegar a acuerdos así como el funcionamiento en general de la empresa. Si bien la empresa se constituirá en esta forma, los pequeños productores serán

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los proveedores directos del material vegetal para el procesamiento de harina y aceite de cúrcuma, ofreciendo así empleo directo y permanente a los agricultores. IDENTIFICACIÓN DE CARGOS Y FUNCIONES Director Administrativo y Financiero. Debe ser un administrador con especialización en finanzas y mercadeo, conocedor del sector agroindustrial y de parámetros de calidad. Debe planear, dirigir y coordinar el desarrollo de la empresa y sus empleados, para alcanzar las metas de rentabilidad y solidez económica. Investigar, evaluar y definir la implementación de la estrategia comercial de la empresa para las dos líneas de producción propuestas, cumpliendo con las metas de crecimiento y servicios a clientes y proveedores. También será

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responsable de los informes financieros necesarios para la toma de decisiones. Director Técnico y Comercial. Debe ser un Ingeniero Agroindustrial con especialización en ciencia y tecnología de alimentos, capaz de planear, programar y controlar la producción de la planta y así mismo, asegurar la calidad de los productos a través de su presentación final y el control de variables que intervienen en el proceso, tales como pruebas físicoquímicas, microbiológicas y de pureza para el caso del aceite, las cuales serán enviadas a un laboratorio de análisis. Operarios. Deberán intervenir en los procesos de transformación de la harina y el aceite incluyendo empaque, etiquetado y almacenamiento. Además deberán intervenir en labores

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higiénico sanitarias al realizar sus labores diarias en la planta de procesamiento. Realizarán los muestreos para los análisis pertinentes a cada producto en proceso y producto terminado.

ESTUDIO AMBIENTAL UBICACIÓN GEOGRÁFICA Será necesario cultivar 30 hectáreas de cúrcuma para alcanzar el volumen requerido de producto final, para suplir por lo menos el 10% del mercado de los Estados Unidos. Se pretende básicamente que estos cultivos estén ubicados en los Municipios de la Provincia de Monte Plata que tengan condiciones agrícolas para el desarrollo del cultivo y que permitan el acceso para transportar el producto.

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ANÁLISIS SOCIOECONÓMICO La sociedad en su conjunto ha venido adquiriendo cada vez con mayor fuerza, una conciencia frente al deterioro ambiental que se viene presentando. Por un lado, más consumidores demandan productos que no generen daños a su salud y, a su vez se busca que en él sus procesos productivos minimicen o eliminen, en lo posible, los impactos ambientales y sociales negativos que se puedan causar. Esta situación conlleva a que los productores que desee ofertar sus productos en los diferentes mercados asuman posiciones más amigables con el medio ambiente, reconvirtiendo sus procesos de producción e integrando a su misión la protección de los recursos naturales.

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Aun conociendo que el mercado de las plantas medicinales y aromáticas en Republica Dominicana no han alcanzado un nivel de desarrollo, es importante que desde ahora se comience a identificar y trabajar algunos de sus componentes de impacto ambiental que se puedan desarrollar durante las labores de cultivo o en el procesamiento mismo de las plantas.

COMPONENTES DE IMPACTO AMBIENTAL Estos componentes muestran las medidas de manejo del cultivo y el procesamiento de la cúrcuma en cada una de las etapas. Estos parámetros que se identifican en la matriz, no solamente responden a la relevante necesidad de preservar el medio

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natural bajo un enfoque de desarrollo sostenible, sino también se puede fomentar el nivel de competitividad y productividad del subsector tan poco explorado y/o explotado. Finalmente, con este análisis de impacto ambiental se busca además que los productores de plantas medicinales y aromáticas se involucren en el mejoramiento y preservación del ambiente para disminuir su impacto. Si bien existe una legislación ley de Medio Ambiente y Recursos Naturales, todos los productores y transformadores involucrados en esta actividad siempre deberán aportar mecanismos que permitan dar cumplimiento a todos los requisitos establecidos por la mencionada ley de Medio Ambiente.

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BIBLIOGRAFIA Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados del Codex (CODEX STAN 1-1985, Rev. (1991) Codex Alimentarius (2003). Código Internacional Recomendado de PrácticasPrincipios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Codex Alimentarius (2003). Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas (CAC/RCP53-2003). Codex Alimentarius (1991). Norma general para el etiquetado de alimentos preenvasados (Codex Stan 1-1985, Rev1-1991). Díaz, A. 2008. Buenas Prácticas Agrícolas: Guía para pequeños y medianos agroempresarios. Tegucigalpa. Serie de Agronegocios. Cuadernos para la Exportación. Programa Interamericano para la Promoción del Comercio, los Negocios Agrícolas y la Inocuidad de los Alimentos. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, IICA. 58 p. Disponible también en: http://www.iica.int. Díaz, A. (1999). La calidad en el comercio internacional de alimentos. Comisión para la Promoción de Exportaciones - PROMPEX. Convenio de Exportaciones Unión Europea - PROMPEX. Lima, Perú. FDA USA (1999).

36- Manual de Inocuidad en el Cultivo De La Cúrcuma Buenas prácticas de manufactura en la fabricación, empaque y manejo de alimentos para consumo humano (Parte 110 -21 CFR 110.1 - 110.110 -Código de Regulaciones Federales) FAO (2002). Sistemas de calidad e inocuidad de alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. Roma, Italia. Ichikawa, T. y Díaz, A. (2002). Diseño y ensayo de un sistema de medición de los costes de no calidad y su impacto en la viabilidad de las Pymes. Comisión para la Promoción de Exportaciones - PROMPEX, CONCYTEC. Lima, Perú. O’Brien, T. y Díaz, A. (2004). Mejorando la competitividad y el acceso a los mercados de exportaciones agrícolas por medio del desarrollo y la aplicación de normas de inocuidad y calidad. El ejemplo del espárrago peruano. IICA. Servsafe (1995). Higiene en el servicio de alimentos. Libro de Certificación. National Restaurant Association. USA. Uría R. (2005). Buenas prácticas de higiene en la manipulación de alimentos. Manual de capacitación. Convenio de Cooperación APEC - OVTA Ajinomo