Manual de Interpretación de Pautas de Evaluación de Salas de Extracción de Miel y Bodegas

Interpretación de Pautas de Evaluación de Salas de Extracción, Homogenizado y Bodegas de Miel para la otorgación de Resolución de Salud

Introducción La apicultura es un rubro emergente y con características de producción únicas. Es pequeña, comparada con los países vecinos. Sus apiarios están presentes en todos los ecosistemas nacionales, donde las abejas pecorean polen y néctar preferentemente del bosque nativo. Las más de 10 mil explotaciones en Chile, que concentran un total de 450 mil colmenas, corresponden mayormente a micro y pequeñas empresas, donde la participación de las apicultoras alcanza el 23%, mostrando una capacidad productiva y técnica muy similar al segmento masculino. La producción nacional es exportada en más de un 90% a la Unión Europea, la que constituye uno de los mercados más atractivos, pero a la vez uno de los más exigentes en términos de inocuidad y calidad del producto. Estos elementos muestran que la apicultura chilena está en un momento clave de su desarrollo, inserción y consolidación en el mercado global. Para enfrentar escenarios cada vez complejos y exigentes, tanto los actores públicos como privados del sector apícola han consensuado una visión país ambiciosa y desafiante, denominada Chile Apícola 2020. Para esto se elaboró una Agenda Estratégica, que plantea una serie de tareas y requisitos como por ejemplo: incorporación de prácticas sanitarias y de manejo apícola que garanticen una apicultura limpia y de calidad; profesionalización del capital humano; efectividad de los servicios de polinización; búsqueda, diversificación y consolidación de nuevos mercados y productos, incluyendo al mercado doméstico; fortalecimiento asociativo del sector; sustentabilidad ambiental del rubro, como usuarios integrales de los ecosistemas nativos chilenos, comprometidos con su conservación. Para cumplir con la construcción de un Chile Apícola, y frente a las requisitos cada vez más estrictos, derivados de la armonización de los certificados requeridos para la internación de miel a la Unión Europea, el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura, coordinaron sus acciones de modo de uniformar criterios para interpretar los requisitos que deben cumplir las salas de cosecha de miel que se habiliten para la exportación a dicho destino. El presente documento, por tanto, cristaliza estos esfuerzos, a fin de facilitar y orientar la acción de los funcionarios y funcionarias de ambos ministerios. El crecimiento del sector, su gente y su cada vez mayor inserción en mercados de alto valor suponen grandes tareas. Estas deben ser enfrentadas en conjunto por todos los actores de la cadena de la producción de la miel, en un esfuerzo público y privado. Es la única manera de consolidar a la apicultura chilena como un eslabón importante en la construcción de Chile como Potencia Alimentaria y Forestal.

Interpretación de Pautas de Evaluación de Salas de Extracción, Homogenizado y Bodegas de Miel para la otorgación de Resolución de Salud

Antecedentes EL presente documento persigue entregar la interpretación de las pautas del SAG con el fin que productores y asesores cuenten con un criterio común para la construcción de las mismas. Al mismo tiempo, este manual podrá ser utilizado como una pauta de apoyo a la obtención de la Resolución Sanitaria por parte de los establecimientos para la extracción de miel. Este manual describe inicialmente todo las exigencias que se le solicitan a una sala primaria y por cada capítulo, adicionalmente, las exigencias que se tienen para la sala comunitaria, sala de homogenizado o mezcla. Del mismo modo, se señalan las exigencias para bodegas de salas comunitarias y adicionalmente las exigencias para bodegas de exportación. Este documento es de carácter complementario y servirá como orientación para la inspección sanitaria por los organismos fiscalizadores. Este documento ha sido realizado entre profesionales del Ministerio de Salud, SAG, INDAP y ODEPA, estos últimos servicios dependientes del Ministerio de Agricultura. Definiciones: Proceso Operacional: Se entenderá como todo proceso que involucra manejo y no infraestructura, por lo que no es descrito en este instructivo. POE: Procedimiento Operacional Estandarizado. Tiene relación con los procesos productivos que se realizan en la sala. POES: Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitización. Tiene relación con los procesos de higenización que se realizan en la sala.

01

SAG / INDAP / ODEPA / MINISTERIO DE SALUD

ÍTEM 1.- Requisitos de Higiene y Emplazamiento REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIÓN PRIMARIAS ÍTEM

INTERPRETACIÓN

¿El establecimiento cuenta con autorización del 1.1 Seremi de salud correspondiente (resolución sanitaria)?

Se considerará aprobado este punto si el productor cuenta con al menos la presentación de la solicitud de la Autorización Sanitaria ante la Seremi de Salud correspondiente.

¿La sala de extracción está alejada de cualquier 1.2 foco de insalubridad ambiental, olores objetables, humo y otros contaminantes?

Al menos dentro del cerco perimetral de la sala de extracción y alrededor de ésta, no puede existir focos de insalubridad.

En caso que una vivienda comparta el mismo edificio con la Sala de Extracción ¿ambas 1.3 construcciones se encuentran funcionalmente separadas?

Los accesos deben ser independientes.

¿La sala de extracción se encuentra cerrada, techada y construida de forma tal que impidan 1.4 la entrada de insectos, aves, roedores u otros animales?

La sala de extracción debe estar construída y protegida para evitar el acceso de vectores (insectos y roedores).

¿La sala de extracción tiene un flujo unidireccional de operaciones, que impide la contaminación cruzada? Si no tiene flujo 1.5 unidireccional, contempla en sus procedimientos un proceso que no permita contaminacion cruzada.

Las zonas al interior de la sala están difrenciadas entre área sucia y área de proceso o limpia. Cuando es unidireccional se debe contar con un acceso y una salida independiente. Ver Plano N˚1

Sala Primaria 1.- Recepción de alzas (ingreso y retiro) 2.- Alzas provenientes del apiario 3.- Desoperculadora 4.- Centrífuga 5.- Área de almacenamiento de tambores A.- Demarcación en el piso de las áreas

02

1

3 2

A 5

A

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ADICIONALMENTE PARA UNA SALA DE EXTRACCION COMUNITARIA, SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIRÁ ÍTEM ¿El establecimiento está ubicado en un terreno 1.6 no inundable?

1.7

¿El establecimiento está aislado por un cerco perimetral que impide el ingreso de animales?

¿No existen dentro del recinto donde se ubica el establecimiento, otras construcciones o 1.8 viviendas ajenas a las actividades de obtención, procesamiento y almacenaje de la miel?

INTERPRETACIÓN El terreno donde está emplazada la sala debe disminuir el riesgo de inundamiento por aguas superficiales o precipitaciones. El cerco perimetral podrá ser construído desde material ligero (postes con malla metálica) hasta de material sólido (pandereta, ladrillo, etc). No se permitirán construcciones ajenas (ej: casa habitacional, taller mecánico, etc.) en la zona donde esté emplazada la sala. Tener en cuenta que el emplazamiento de la sala está determinado por el cerco perimetral.

03

SAG / INDAP / ODEPA / MINISTERIO DE SALUD

ÍTEM 2.- Requisitos para su Funcionamiento REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIÓN PRIMARIAS ÍTEM ¿Cuenta con monografía que describa todas las 2.1 operaciones que se realizan en la sala de extracción (zona sucia y zona limpia)?

2.2 ¿La sala de extracción cuenta con agua potable? En el caso de corresponder a Propio (pozo), 2.3 cuenta con la autorización de la Autoridad Sanitaria Competente (Seremi de Salud).

INTERPRETACIÓN La monografía corresponde a una descripción esquemática de todo el(los) proceso(s) que se realiza en la sala de extracción, considerando los Puntos de Control CrítIcos del Proceso que serán monitoreados. Agua potable: provista a través de la red pública, APR (abastecimiento de agua potable rural) o solución particular (pozo) aprobada por la Seremi de Salud correspondiente.

¿Cuenta con instalaciones protejidas contra la 2.4 contaminación, para el almacenamiento y distribución del agua?

Cuando corresponda, el estanque de acumulación de agua y el pozo deben estar protegidos de la contaminación ambiental.

¿Cuenta con un sistema adecuado de manejo y disposición de residuos líquidos (pozo 2.5 decantador, fosa séptica o alcantarillado) autorizado por la autoridad sanitaria competente?

Se exigirá al menos pozo absorvente. Ver ejemplo:

Diagrama Nº1: Pozo y dren de filtración. Fuente: MINSAL

Dren de Infiltración

04

Pozo

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ÍTEM 2.6

¿Cuenta con un sistema adecuado de manejo y disposición de residuos sólidos domésticos?

¿La sala de extracción cuenta con un programa 2.7 o plan de control de plagas, realizado por el establecimiento? ¿Cuenta con programa o plan de control para mantención, aseo e higienización de equipos y 2.8 áreas de trabajos, realizado por el establecimiento?

INTERPRETACIÓN La sala debe tener basurero con tapa que cuente con señalética.

Se debe contar con programa y registro que indique la periodicidad que se realiza el control y la información debe estar disponible en la sala.

ADCIONALMENTE PARA UNA SALA DE EXTRACCIÓN COMUNITARIA, SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIRÁ: ÍTEM

2.9

¿Cuenta con manuales internos basados en sistema de aseguramiento de calidad (HACCP) que describan las operaciones del establecimiento?

¿Cuenta con una capacidad y presión adecuada 2.10 de agua fría y caliente? ¿Los recintos o contenedores donde se manejan residuos sólidos domésticos están separados 2.11 del lugar de elaboración y cuentan con elementos que impidan el ingreso de insectos, aves, roedores y otros animales?

INTERPRETACIÓN Para el HACCP es necesario tener manuales independientes para cada proceso (POE, POES, registros de capacitación, etc.). Se entenderá por capacidad, la cantidad de agua necesaria para los procesos y limpieza de salas. Se debe contar con contenedores de basura con tapa.

05

SAG / INDAP / ODEPA / MINISTERIO DE SALUD

ÍTEM 3.- Instalaciones para el Ingreso, Recepción y Manejo de las Alzas, Marcos, Envases y Tambores REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIÓN PRIMARIAS ÍTEM 3.1

¿El establecimiento cuenta con un área de carga y descarga de alzas, marcos, envases o tambores?

¿El área de descarga de alzas, marcos, envases 3.2 o tambores comunica directamente con la zona de ingreso al área de trabajo?

3.3

¿El área de descarga y carga es sombreada y su piso es de material lavable?

¿La sala de extracción cuenta con las siguientes 3.4 zonas: zona sucia (ingreso de marcos y alzas) y zona limpia (extracción, llenado y almacenamiento)? ¿Existe una separación física o demarcación en 3.5 el piso, que permita identificar la zona sucia y la zona limpia?

06

INTERPRETACIÓN

Debe tener un área de carga destinada sólo para este fin.

Ésta deberá tener al menos techo impermeable (no malla ni lona) y el piso deberá ser al menos un radier afinado con pendiente que permita el escurrimiento del agua y su fácil lavado. No es exigible el uso de cerámica. El piso puede ser pintado con pintura epóxica.

Las zonas pueden tener una separación física o una demarcación visual, siendo ambas aprobadas.

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ADCIONALMENTE PARA UNA SALA DE EXTRACCIÓN COMUNITARIA, SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIRÁ: ÍTEM

INTERPRETACIÓN

3.6

¿El establecimiento cuenta con procedimientos y registros de estos, que aseguren que las alzas con marcos, son trasladadas en medios de transportes o contenedores previamente lavados e higienizados?

Procedimiento Operacional.

3.7

¿Los caminos interiores, patios de maniobras y áreas aledañas a las construcciones tienen superficies que controlan el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del establecimiento?

Se considerará al menos humedecer el camino para evitar el polvo durante la ejecución de las maniobras.

3.8

¿Las áreas de procesamiento tienen un flujo unidireccional de operaciones, que impide la contaminación cruzada?

3.9

¿Existen accesos separados para el ingreso de alzas, marcos, tambores o envases y salida de los productos?

El proceso de extracción de la miel desde que ingresa a la zona sucia debe avanzar sin retroceso. Ver Plano N˚2.

¿Existe un acceso independiente distinto de los 3.10 anteriores, para el acceso del personal a las áreas de proceso?

Sala Primaria 1.- Recepción de alzas (ingreso y retiro) 2.- Alzas provenientes del apiario 3.- Desoperculadora 4.- Centrífuga

1 2

3 4

Baño

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SAG / INDAP / ODEPA / MINISTERIO DE SALUD

ÍTEM 4.- Zona Sucia: Requisitos Generales de Higiene, Construcción y de Equipamiento REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIÓN PRIMARIAS ÍTEM ¿El área de ingreso de las alzas y marcos que 4.1 van a ser extraídos, dentro de la sala de extracción, se mantiene limpia y protegida de la contaminación? 4.2

Proceso Operacional.

¿Las alzas ubicadas en la zona sucia, no toman contacto directo con el piso?

¿La zona sucia cuenta con techo y paredes de materiales impermeables, no absorbentes, 4.3 lavables, atóxicos, de color claro, lisas y sin grietas, fáciles de limpiar e higienizar que impida el desprendimiento de partículas?

¿La zona sucia cuenta con pisos impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos? ¿Sin grietas y fácil de limpiar e higienizar? ¿Con Pendiente suficiente para escurrimiento de líquidos hacia los desagües, 4.4 que impidan la acumulación de agua, los que están protegidos por rejillas?

08

INTERPRETACIÓN

El cielo y las paredes deben ser lisos, lavables y no absorbentes. Lo anterior se cumple con al menos: Cielo: Internit, OSB, volcanita, etc. Nunca madera descubierta u otra superficie porosa. Cubierta de Paredes: Las paredes pueden ser construídas en concreto pintado, ladrillo estucado, OSB pintado, termopaneles, Internit forrado o pintado. Estas deben al menos estar pintadas con pintura (lavable), epóxica; no siendo exigible el uso de azulejos o cerámicas. Puede ser cubierta con revestimiento vinílico. El piso deberá ser al menos un radier afinado con pendiente que permita el escurrimiento del agua y su fácil lavado (pendiente del 3%). Sólo para sala primaria y en caso de no contar con una pendiente suficiente que permita el escurrimiento del agua, se permitirá el uso de pluma (foto). No es exigible el uso de cerámica. El piso puede ser pintado con pintura epóxica.

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FOTOGRAFÍA Nº1: Piso bordes redondeados y murallas color claro, ambos afinados con pintura epóxica, condiciones basicas exigibles por la Pauta. Fuente: Banco de datos de fotografías de SAG. Planta de Proceso Argentina.

ÍTEM

INTERPRETACIÓN

Cuando se cuente con una separación física, entre la zona sucia y zona limpia: ¿La zona sucia 4.5 cuenta con lavamano provisto de agua potable, con conexión al desagüe?

El lavamanos no debe ser accionado directamente con las manos.

Cuando se cuente con una separación física, entre la zona sucia y zona limpia: el lavamano de la zona sucia: 4.6 • ¿está provisto de jabón (dispensador)? • ¿cuenta con un sistema de secado de mano que impida la contaminación posterior? • ¿no son accionables con las manos?

Se debe contar con señalética que indique que se deben lavar las manos. El sistema de secado de mano es con toallas de papel desechables.

4.7

¿El material apícola almacenado en la zona sucia durante el período de extracción, no impide el normal funcionamiento del proceso?

Proceso Operacional.

09

SAG / INDAP / ODEPA / MINISTERIO DE SALUD

ADCIONALMENTE PARA UNA SALA DE EXTRACCIÓN COMUNITARIA, SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIRÁ: ÍTEM

4.8

¿Esta zona está separada físicamente de la zona limpia?

4.9

¿En esta zona se descargan, se pesan y depositan las alzas y tambores?

¿Esta zona se utiliza como depósito de las alzas 4.10 vacías, que quedan a la espera de ser trasladadas nuevamente al campo? 4.11

10

¿Los ángulos entre las paredes y entre estas y el piso, permiten la limpieza y desinfección?

INTERPRETACIÓN Ambas zonas deben estar separadas fisicamente de modo tal que impida el tránsito de personas desde la zona sucia a la limpia y que solo permita el paso de las alzas. El material del que puede estar construida esta división, debe al menos estar cubierto con pintura epóxica, no siendo exigible el uso de azulejos o cerámicas. También puede ser forrada con revestimiento vinílico o cerámico. La división puede ser de construcción sólida y pintada (concreto, ladrillo estucado, OSB, termopaneles e Internit).

Proceso Operacional.

Evite ángulos rectos.

¿El establecimiento cuenta con puertas lisas, 4.12 no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección?

Puertas: deben ser al menos, revestidas con pintura epóxica, no ofreciendo superficies porosas.

¿Las ventanas y demás aberturas están 4.13 construidas impidiendo la acumulación de suciedad, y son fáciles de limpiar y desinfectar?

Ventanas: marcos de aluminio, fierro u otro distinto a madera.

¿Las ventanas y las aberturas que comuniquen 4.14 con el exterior cuentan con protecciones que impidan el ingreso de vectores?

Deben estar protegidas con malla mosquitera.

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ÍTEM

INTERPRETACIÓN

¿Cuenta con iluminación suficiente, natural o artificial, para realizar la extracción de manera 4.15 que ayude a prevenir cualquier tipo de acción que pueda contaminar el producto? 4.16

¿Las lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario son de fácil limpieza?

¿Las lámparas están protegidas para evitar la 4.17 posibilidad de contaminación del alimento si estas se rompen?

Se exigirá 220 lux para los lugares de trabajo.

Lámparas deben ser cubiertas. Ver ejemplo.

FOTOGRAFÍA Nº2: Ejemplo de lámparas cubiertas. Fuente: Sitio web de empresa chilena que elabora lámparas

ÍTEM 4.18 ¿La zona sucia cuenta con ventilación natural o mecánica que impida la acumulación y condensación de vapores por cualquier motivo, sobre techos o paredes?

Se entenderá por ventilación natural (aberturas, ventanas) o mecánica (extractores).

¿Los sistemas de desagüe cuentan con sifón?

Se solicitará que se cuente con sifón. Ejemplo.

¿El establecimiento cuenta con sistemas de higienización con agua potable, fría y caliente y con presión suficiente para cada etapa del proceso?

Se entenderá por capacidad, la cantidad de agua necesaria para los procesos de limpieza e higenización de salas.

4.19

4.20

INTERPRETACIÓN

Los lavamanos de una sala comunitaria 4.21 adicionalmente a lo mencionado en la sala primaría deberán contar con agua potable, fría y caliente y estar en número suficiente para el personal que trabaja en las diferentes zonas.

El lavamanos no debe ser accionado directamente con las manos. Se debe contar con señalética que indique que se deben lavar las manos. El sistema de secado de mano es con toallas de papel desechables.

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ÍTEM 5.- Zona Limpia: Requisitos Generales de Funcionamiento y Construcción REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIÓN PRIMARIAS: En el caso de separar la zona sucia de la zona limpia sólo con demarcación en el piso (separación no física), en la evaluación de los puntos 5.3 a 5.11, se debe considerar para clasificarlo como cumple, que tanto la zona sucia como la zona limpia tengan esas carácterísticas. ÍTEM 5.1

12

¿Durante la temporada de extracción la zona limpia se utiliza solamente para el desoperculado, extracción, llenado de tambores y toma de muestras?

INTERPRETACIÓN Proceso Operacional.

¿Existe un sistema de traslado de marcos desde la zona sucia a la zona limpia, para que estos no sean depositados directamente sobre el suelo 5.2 durante todo el proceso y asi evite su contaminación?

Proceso Operacional , en el cual se debe describir de que manera es el traslado de los marcos desde la zona sucia a la limpia (el sistemas pueden ser manual, o mecánico).

La zona limpia cuenta con: • Pisos lisos, lavables antideslizantes, atóxicos y no absorbentes; sin grietas, fáciles de limpiar e higenizar. Construídos de manera que se facilite 5.3 la eliminación de residuos líquidos y sólidos. Con Pendiente suficiente para escurrimiento de líquidos hacia los desagües, que impidan la acumulación de agua, los que están protegidos por rejillas.

El piso deberá ser al menos un radier afinado con pendiente que permita el escurrimiento del agua y su fácil lavado (pendiente 3%). Solo para sala primaria y en caso de no contar con una pendiente sufieciente que permita el escurri-miento del agua, se permitirá el uso de pluma (foto). No es exigible el uso de cerámica. El piso puede ser pintado con pintura epóxica.

• Paredes y puertas lisas, impermeables, lavables, no absorbentes, lavables, atóxicos, de color 5.4 claro, lisas y sin grietas, fáciles de limpiar e higienizar?

Cubierta de Paredes: Las paredes puede ser construida en concreto pintado, ladrillo estucado, OSB pintado, termopaneles, Internit forrado o pintado. Estas deben al menos estar pintadas con pintura epóxica; no siendo exigible el uso de azulejos o cerámicas. Pueden ser revestidas con revestimiento vinílico. Puertas: deben ser al menos, revestidas con pintura epóxica, no ofreciendo superficies porosas.

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ÍTEM 5.5

INTERPRETACIÓN

• Ángulos entre las paredes y entre estas y el piso, que permitan la limpieza y desinfección.

• Cielo que impide la acumulación de suciedad, y es de material impermeable, no absorbente, 5.6 lavable, higienizable, atóxico, de color claro, lisas y sin grietas, fácil de limpiar e higienizar, que impida el desprendimiento de partículas.

• Ventanas y demás aberturas cuentan con 5.7 protección contra vectores. Se mantienen en buenas condiciones y son fáciles de limpiar.

• Lavamano provisto de agua potable, con 5.8 conexión al desagüe. El lavamano: • está provisto de jabón (dispensador). 5.9 • cuenta con un sistema de secado que impida la contaminación posterior.

Evitar angulos rectos.

Cielo: Internit, OSB, volcanita, etc. Nunca madera descubierta u otra superficie porosa.

Ventanas: marcos de aluminio, fierro u otro material, distinto a madera u otra superficie porosa. Además, deben estar protegidas con malla mosquitera. El lavamanos no debe ser accionado directamente con las manos. Se debe contar con señalética que indique que se deben lavar las manos. El sistema de secado de mano es con toallas de papel desechables.

FOTOGRAFÍA Nº3: Adaptación de lavamanos con accionar en pie. Bordes de piso redondeados. Fuente: Banco de datos de fotografías de INDAP. Apicultores Región de O’Higgins.

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FOTOGRAFÍA Nº4: Ejemplos de señalética que deben estar en baños y donde exista un lavamanos o basurero. Fuente: Banco de datos de fotografías de INDAP. Apicultores Región del Bío-Bío.

ÍTEM

14

INTERPRETACIÓN

5.10

¿Cuenta con iluminación suficiente, natural o artificial, para realizar la extracción de manera que ayude a prevenir cualquier tipo de acción que pueda contaminar el producto?

Se exigirá 220 lux para los lugares de trabajo.

5.11

¿Las lámparas que están suspendidas son de fácil limpieza y están protegidas para evitar la posibilidad de contaminación del alimento si éstas se rompen?

Lámparas deben ser cubiertas. Ver Fotografía N˚2.

5.12

¿Existe un lugar específico y demarcado, para mantener los tambores vacíos que van a ser llenados con miel durante la extracción?

Proceso Operacional.

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ADICIONALMENTE PARA UNA SALA DE EXTRACCIÓN COMUNITARIA, SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIRÁ ÍTEM

5.13

5.14

Para la sala de extracción: ¿Cuenta con un sistema de desoperculación y recolección del desoperculado de los marcos, que sea fácil de limpiar y desinfectar, de material liso, inalterable, lavable y no tóxico? Para la sala de extracción: ¿Cuenta con una centrífuga o un sistema de extracción (manual o mecánico) para la extracción de miel que sea fácil de limpiar y desinfectar, de materiales lisos, inalterables, lavables y no tóxicos?

INTERPRETACIÓN El desoperculador debe ser de acero inoxidable 304.

La centrífuga debe ser de acero inoxidable 304.

5.15

¿Cuenta con un sistema de llenado de tambores que evite la contaminación de la miel con materias extrañas durante el proceso?

Proceso Operacional.

5.16

¿La zona limpia, donde se realiza la operación de llenado de tambores, cuenta con dispositivos para el resguardo de las tapas de los tambores, para que éstas no se contaminen?

Durante el proceso de llenado las tapas no deben tener contacto con el piso.

5.17

¿Cuenta con un sistema de envasado que evite la contaminación de la miel con materias extrañas durante el proceso?

Se exigirá que el proceso de llenado de tambores, asegure que en esta instancia la miel no será contaminada.

5.18

¿Existe un procedimiento de limpieza final de la miel en el tambor previo al cerrado, realizado en la zona limpia?

5.19

¿Existe una demarcación en el piso que identifique el área donde se mantienen los envases llenos mientras se remiten a la bodega?

Los envases llenos deberán estar en una zona demarcada en el piso o delimitada claramente que no obstaculice la operación de la sala

5.20

¿La miel que está en tambores cerrados y debidamente rotulados, se almacena en un área determinada dentro de la sala de extracción, o en un almacén fuera, que otorguen protección contra la contaminación?

Se debe contar con un área expresamente para los tambores llenos, ya sea dentro de la zona limpia o fuera de ella que se caracterice físcamente por la misma infraestructura descrita para la zona limpia.

Proceso Operacional.

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ÍTEM

5.21

¿El establecimiento en caso de no contar con almacenaje , remite la producción a una bodega que cumpla con los requisitos establecidos en la PAUTA DE EVALUACIÓN DE BODEGA DE ACOPIO Y DE EXPORTACIÓN CON DESTINO A LA UNIÓN EUROPEA y mantiene registro documental de verificación de entrega?

5.22

¿La zona limpia cuenta con ventilación natural o mecánica que impida la acumulación y condensación de vapores por cualquier motivo, sobre techos o paredes?

Proceso Operacional.

Se entenderá por ventilación natural (aberturas, ventanas) o mecánica (extractores).

5.23

¿Las superficies, equipos y utensilios que estén en contacto con la miel, son fáciles de limpiar y desinfectar, de materiales lisos, inalterables, lavables y no tóxicos?

Por ejemplo: el cuchillo desoperculador debe ser de acero sin mango de madera. Recipientes de trasvasije deben ser de acero inoxidable o plástico de calidad alimenticia.

5.24

¿Los sistemas de desagüe cuentan con sifón?

Se solicitará que se cuente con sifón. Ver ejemplo.

5.25

¿El establecimiento cuenta con sistemas de higienización con agua potable, fría y caliente y con presión suficiente para cada etapa del proceso?

Se entenderá por capacidad, la cantidad de agua necesaria para los procesos de limpieza e higenización de salas.

5.26

¿Todos los lugares de ingreso o de tránsito a la zona limpia cuenta con un filtro sanitario?

El filtro sanitario debe estar ubicado previo a la zona limpia.

El filtro sanitario cuenta con: • sistema para el lavado y desinfección de botas provisto de agua potable, • escobillas y detergente para el aseo de las mismas, • lavaduelas ubicado a continuación del sistema de lavado de botas

Se debe contar con señaletica que indique cuando se debe lavar las botas. El lavazuelas puede ser un sistema de esponja con detergente, cepillos, etc. (Ver fotografías Nº5 y 6).

5.27

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INTERPRETACIÓN

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Fotografía Nº5: Ejemplos de lavabotas y lavazuelas de construcción artesanal. Fuente: Banco de datos de fotografías de SAG. Planta en Argentina.

Fotografía Nº6: Ejemplos de lavabotas, lavazuelas y filtro sanitario. Fuente: Banco de datos de fotografías de INDAP. Sala comunitaria Región de O’Higgins.

ÍTEM El filtro sanitario cuenta con lavamanos que: • no sean accionables con las manos, estén provistos de jabón (dispensador) 5.28 • con agua potable, fría y caliente • tenga un sistema de desinfección de las manos y de secado que impidan la contaminación posterior 5.29

INTERPRETACIÓN

Además de las características señaladas el lavamanos debe contar con señalética.

¿Los sistemas de filtros sanitarios y lavamanos tienen conexión directa al desagüe?

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ÍTEM 6.- Zona Limpia: Requisitos Generales para la Extracción de Miel y Llenado de Tambores REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIÓN PRIMARIAS ITEM INTERPRETACIÓN ¿Las superficies de los utensilios y recipientes 6.1 que están en contacto con la miel, son fáciles de limpiar y desinfectar, de materiales lisos, inalterables, lavables y no tóxicos?

Por ejemplo: el cuchillo desoperculador debe ser de acero, sin mango de madera u otro material poroso. Recipientes de trasvasije deben ser de acero inoxidable o plástico de calidad alimenticia.

¿Cuenta con un sistema de desoperculación y recolección del desoperculado de los marcos, 6.2 que sea fácil de limpiar y desinfectar, de material liso, inalterable, lavable y no tóxico?

Material debe ser acero inoxidable 304.

¿Cuenta con una centrífuga o un sistema de extracción (manual o mecánico) para la extracción de miel que sea fácil de limpiar y 6.3 desinfectar, de materiales lisos, inalterables, lavables y no tóxicos?

Equipos de material deben ser de acero inoxidable 304.

Fotografía Nº7: Maquinaria de acero inoxidable, en perfectas condiciones de aseo y limpieza. Fuente: Banco de datos de fotografías de INDAP. Sala de Extracción Región de O’Higgins.

¿Cuenta con un sistema de llenado de tambores 6.4 que evite la contaminación de la miel con materias extrañas durante el proceso? 6.5

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¿Existe un procedimiento de limpieza final de la miel en el tambor previo al cerrado, realizado en la zona limpia?

Proceso Operacional.

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ÍTEM 7.- Área de Almacenamiento de Miel Envasada en Tambores REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIÓN PRIMARIAS ÍTEM ¿La miel envasada en tambores cerrados y debidamente rotulados, se almacena en un área 7.1 determinada dentro de la sala de extracción, o en un almacén fuera, que otorguen protección contra la contaminación?

INTERPRETACIÓN Proceso Operacional, sobre el almacén debería tener mínimo piso, paredes y techo, para la protección de la luz solar (altas temperaturas), polvo y lluvia.

ADICIONALMENTE PARA UNA SALAS DE EXTRACCION COMUNITARIA, SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIRÁ ITEM

7.2

¿La bodega se mantiene limpia, posee áreas exclusivas para el almacenamiento de envases vacíos, envases llenos, e insumos vinculados a la producción y no tiene elementos ajenos a la actividad normal que en ella se desarrolla durante la temporada?

INTERPRETACIÓN La bodega deberá mantenerse ordenada, limpia, se sancionará si durante la temporada de extracción de miel es usada para guardar elementos ajenos a la producción de miel. Se exigirá al menos una demaracación en el piso para identificar los tambores que van con destino a la Unión Europea de otro destino como es consumo nacional.

7.3

¿Los lotes de producción destinados a Unión Europea están identificados y separados de lotes con destino diferente?

7.4

¿Cuentan con un sistema que impida la entrada de vectores (insectos, aves y roedores) y polvo?

La bodega no debe presentar aberturas que impidan la entrada de vectores y polvo.

7.5

¿Cuenta con pisos impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar, con pendiente que permita el desagüe de los líquidos a los colectores, los que están protegidos por rejillas de material inalterable?

El piso deberá ser al menos un radier afinado con pendiente que permita el escurrimiento del agua y su fácil lavado (pendiente 3%). El piso puede ser pintado con pintura epóxica.

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ÍTEM

¿Cuenta con paredes lisas, resistentes, impermeables, desinfectables, no tóxicas, no absorbentes y de colores claros?

Cubierta de Paredes: Las paredes pueden ser construídas en concreto pintado, ladrillo estucado, OSB pintado, termopaneles, Internit forrado o pintado. Éstas deben al menos estar pintadas con pintura epóxica.

7.7

¿Cuenta con puertas lisas, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección?

Puertas: deben ser revestidas con pintura epóxica, no ofreciendo superficies porosas.

7.8

¿Las ventanas y demás aberturas están construidas de tal forma que impiden la acumulación de suciedad, y son fáciles de limpiar y desinfectar?

7.9

¿Las ventanas y las aberturas que comuniquen con el exterior cuentan con protecciones que impidan el ingreso de vectores?

7.10

¿Cuenta con iluminación suficiente, natural o artificial?

7.11

¿Las lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario son de fácil limpieza?

7.6

¿Las lámparas están protegidas para evitar la 7.12 posibilidad de contaminación del alimento si éstas se rompen?

20

INTERPRETACIÓN

Ventanas: marcos de aluminio, fierro u otro material, distinto a madera u otra superficie porosa. Además, deben estar protegidas con malla mosquitera.

La bodega deberá contar con algún tipo de iluminación con 220 de Lux.

Lámparas deben ser cubiertas. Ver fotografía N°2.

¿La dependencia cuenta con ventilación natural o mecánica que impida la acumulación y 7.13 condensación de vapores por cualquier motivo, sobre techos o paredes?

Se entenderá por ventilación natural (aberturas, ventanas) o mecánica (extractores).

¿El establecimiento cuenta con sistemas de 7.14 higienización con agua potable fría y caliente y con presión suficiente?

Se entenderá por capacidad, la cantidad de agua necesaria para los procesos de limpieza e higenización de salas.

Interpretación de Pautas de Evaluación de Salas de Extracción, Homogenizado y Bodegas de Miel para la otorgación de Resolución de Salud

ADICIONALMENTE A LAS EXIGENCIAS DE LAS BODEGAS COMUNITARIAS MENCIONADAS, PARA BODEGAS DE ACOPIO Y DE EXPORTACIÓN SE EXIGIRÁ: SALA DE TOMA DE MUESTRA SÓLO PARA BODEGA DE EXPORTACIÓN Para este tipo de bodegas se exigirán las mismas características que para una sala de extracción comunitaria en términos de EMPLAZAMIENTO, REQUISITOS DE FUNCIONAMIENTO, INSTALACIONES PARA INGRESO, RECEPCIÓN Y MENEJO DE ENVASES (equivalente a la recepción de alzas), ESTRUCTURAS ANEXAS COMO DEPÓSITOS PARA MANEJO DE DESINFECTANTES Y BASURA, OPERADORES, Y VESTIDORES OPERARIOS. Al mismo tiempo, se exigirán todos los puntos descritos para la bodega comunitaria (7.2 a 7.14) y en forma adicional se exigirá: ÍTEM

7.15

¿La bodega posee una sala de muestreo aislada, cerrada con llave y de fácil control para la toma de muestra para el plan de control de residuos u otras?

¿Se mantiene limpia y no tiene elementos 7.16 ajenos a la actividad normal que en ella se desarrolla?

INTERPRETACIÓN No hay una dimensión establecida, pero debe contar con el espacio suficiente para que un inspector pueda extraer miel de un tambor. La bodega debe contar con señalética.

Proceso Operacional.

7.17 ¿Cuentan con un sistema que impida la entrada de vectores (insectos, aves y roedores) y polvo? ¿El cielo raso del área de toma de muestra 7.18 impide la acumulación de suciedad, reduce la condensación de material higienizable e impide el desprendimiento de partículas?

Cielo: Internit, OSB, volcanita, etc. Nunca madera descubierta u otra superficie porosa.

¿Las superficies, equipos y utensilios que estén 7.19 en contacto con la miel, son fáciles de limpiar y desinfectar, de materiales lisos, inalterables, lavables y no tóxicos?

Los utensilios que son utilizados para sacar las muestras de miel deben ser de acero u otro material distinto a la madera. Recipientes de trasvasije deben ser de acero inoxidable o plástico de calidad alimenticia.

¿Las superficies que estén en contacto con la 7.20 miel son de materiales lisos, inalterables, lavables y no tóxicos?

Toda superficie con que tome contacto la miel debe ser de acero inoxidable, plástico de calidad alimenticia u otro que permita su fácil limpieza.

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ÍTEM

7.21

7.22

¿El establecimiento cuenta con lavamanos conectados a desagües? Los lavamanos: • ¿Están provistos de jabón (dispensador) con agua potable fría y caliente?, • ¿Tienen un sistema de desinfección de las manos y de secado que impidan la contaminación posterior?

INTERPRETACIÓN

El lavamanos no debe ser accionado directamente con las manos. Se debe contar con señalética que indique que se deben lavar las manos. El sistema de secado de mano es con toallas de papel desechable.

7.23

¿La sala de toma de muestra posee un depósito aislado, cerrado con llave y bajo el control de SAG para el almacenamiento y manejo de las contramuestras?

Debe contener la sala un estante de material lavable (ej: melamina) cerrado con llave, rotulado que permita el almacenamiento de contramuestras de miel.

7.24

¿El área de toma de muestra cuenta con sistemas de higienización con agua potable fría y caliente y con presión suficiente?

Se entenderá por capacidad, la cantidad de agua necesaria para los procesos de limpieza e higenización de salas.

REGISTRO SÓLO PARA BODEGA DE EXPORTACIÓN 7.25

¿Todos los registros se mantienen por un período mínimo de 2 años a contar de la fecha de la autorización de la sala de la bodega por el SAG? ¿El establecimiento cuenta con el Registro de Origen de la Miel o Proveedores de Miel verificable y auditable, que contenga mínimo la siguiente información?:

7.26

22

Fecha de recepción Nombre del apicultor RUT Ubicación del apicultor (Comuna, localidad) Fecha de cosecha (mes y año) Nº de tambores Lista de los Números de Lote de Producción (Rut del apicultor/número de apiario/fecha de cosecha (mes y año) identificados en los tambores.

Proceso Operacional. Todos los registros deben mantenerse en la bodega para que puedan ser inspeccionados por los Servicios Sanitarios.

Interpretación de Pautas de Evaluación de Salas de Extracción, Homogenizado y Bodegas de Miel para la otorgación de Resolución de Salud

ÍTEM 8.- Operadores REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIÓN PRIMARIAS ÍTEM ¿Las personas que manipulan la miel y material apícola, están provistas con ropa de trabajo 8.1 distinta a la ropa de calle, y específica para cada zona: • zona limpia: de color claro, limpia, cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, botas y guantes. • zona sucia: botas, overol, cofia o gorro.

¿Existe en la sala de extracción un lugar específico donde se guarde y mantenga la ropa de trabajo 8.2 de cada zona? ¿El establecimiento presenta respaldo documentado del buen estado de salud de los operarios, previo al comienzo de la temporada 8.3 de extracción de miel?

¿El establecimiento presenta programa y registro de capacitación del personal de la sala de extracción, previo al comienzo de la temporada, 8.4 sobre manipulación de alimentos e higiene personal?

¿Existen instrucciones por señalética escrita o dibujos, para que las personas encargadas de la extracción y de la manipulación de la miel 8.5 mantengan un adecuado nivel de higiene personal, limpieza de la ropa y de buenas prácticas de trabajo?

INTERPRETACIÓN Proceso Operacional.

Se exigirá un casillero o estante previo al ingreso de la zona limpia, el cual debe contar con señalética correspondiente. Se aceptará un certificado de salud general de un consultorio o centro de salud más cercano.

Al menos el dueño de la sala debe capacitarse y éste a su vez capacitar a sus operarios. La capacitación se acredita a través de un certificado y debe hacerse anualmente. Se debe contar con un registro de asistencia y horas de capacitación impartidas, disponible en la sala de extracción.

Se debe contar con señalética destacada y visible.

23

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ADCIONALMENTE PARA UNA SALA DE EXTRACCIÓN COMUNITARIA, SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIRÁ: ÍTEM

8.6

¿El establecimiento presenta programa de capacitación del personal, previo al comienzo de temporada, sobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal?

8.7

¿Mantiene registros de las acciones de capacitación a las que han asistido los trabajadores?

INTERPRETACIÓN Al menos el encargado del Sistema de Aseguramiento de Calidad del establecimiento, debe capacitarse y éste a su vez capacitar a sus operarios. La capacitación se acredita a través de un certificado y debe hacerse anualmente para todos los operarios que trabajan en la sala. Se debe contar con un registro de asistencia y horas de capacitación impartidas, en la sala de extracción. La persona encargada del Sistema de Aseguramiento de Calidad debe ser el responsable de llevar los registros.

ÍTEM 9.- Servicios Higiénicos REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIÓN PRIMARIAS ÍTEM ¿Existe servicio higiénico cuyo acceso se encuentra fuera de la sala de extracción (zona 9.1 sucia y limpia), que cuente con lavamano y conexión directa al desagüe?

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INTERPRETACIÓN Puede ser baño de la casa, baño químico o construcción independiente.

Interpretación de Pautas de Evaluación de Salas de Extracción, Homogenizado y Bodegas de Miel para la otorgación de Resolución de Salud

ÍTEM 10.- Estructuras Anexas REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIÓN PRIMARIAS Y COMUNITARIAS ÍTEM

10.1

10.2

¿El establecimiento posee un depósito aislado, identificado, cerrado con llave y de fácil control, para el almacenamiento y manejo de detergentes, desinfectantes y sustancias similares debidamente rotulados, ubicado fuera de la sala de extracción (zona sucia y limpia)? ¿El establecimiento posee un depósito aislado, identificado, cerrado con llave y de fácil control, para el almacenamiento y manejo de materiales de control de plagas debidamente rotulados, ubicado fuera de la sala de extracción (zona sucia y limpia)?

INTERPRETACIÓN

Corresponderá al menos a un casillero que debe mantenerse con llave y debe estar rotulado con señalética.

ADCIONALMENTE PARA UNA SALA DE EXTRACCIÓN COMUNITARIA, SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIRÁ: VESTIDORES DE LOS OPERARIOS ÍTEM

10.3

¿El establecimiento cuenta con vestidores para uso del personal?

INTERPRETACIÓN Se deberá contar con vestidores para los operarios. Siendo exigible que los vestidores sean separados por sexo.

¿Los vestidores están ubicados en lugares de 10.4 fácil acceso y separados de los lugares donde se manejan los productos?

Los vestidores deberán estar ubicados en una zona distinta al área sucia o limpia.

10.5 ¿Los vestidores son de material sólido e impermeable, de paredes y techos lavables?

El área del vestidor deberá ser de paredes y piso lavables como los descritos para las salas de proceso.

¿Los vestidores cuentan con ventilación 10.6 adecuada, iluminación, casilleros y bancas suficientes para el personal?

El área del vestidor deberá contar con casilleros construídos de material resistente (ej: melamina, lockers metálicos, etc) y contar con iluminación suficiente. Además deberá tener bancas o sillas que permitan vestirse a los operadores. 25

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Fotografía Nº8: Ejemplos de casilleros ubicados en área de vestidor. Fuente: Banco de datos de fotografías de INDAP. Sala de Extracción Región de O’Higgins.

ÍTEM 10.7

10.8

INTERPRETACIÓN

¿Los vestidores cuentan con servicios higiénicos y duchas, dotados de agua fría y caliente? ¿Los vestidores están provistos de lavamanos con conexión directa al desagüe, con sistema de desinfección de las manos y secado, que impiden la contaminación posterior?

En caso de contar con operadores de distinto sexo se deberá contar con duchas para hombres y mujeres.

No requiere explicación.

MANEJO DE MIEL NO APTA PARA CONSUMO ¿Existe procedimiento que describa las acciones a realizar en el caso de contar con miel no apta para el consumo?

Procedimiento Operacional que debe ser descrito dentro del HACCP

10.10

¿Este procedimiento establece un sistema o recipiente hermético, identificado, de material inalterable y provisto de tapa impidiendo que personas ajenas puedan sacar su contenido?

El material del recipiente podrá ser acero inoxidable o plástico con tapa, el cual deberá estar rotulado que indique "MIEL NO APTA PARA CONSUMO HUMANO ".

10.11

¿El sistema o recipiente se mantiene en un lugar separado de la zona de extracción?

Los recipientes una vez llenos deberán estar fuera de la sala de extracción.

10.9

TRANSPORTE

10.12

26

¿Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en contenedores se colocan y protegen de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación?

Proceso Operacional.

Interpretación de Pautas de Evaluación de Salas de Extracción, Homogenizado y Bodegas de Miel para la otorgación de Resolución de Salud

ÍTEM

10.13

¿El transporte de tambores llenos se realiza con vehículos que cuentan con techo o cubierta que impida que la luz solar, el agua y/o el medio ambiente incidan directamente sobre los tambores transportados?

INTERPRETACIÓN Será responsabilidad del establecimiento que el transporte sea realizado en vehículos que cuenten con cubierta.

ÍTEM 11.- Registros y Trazabilidad REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIÓN PRIMARIAS ÍTEM

11.1

INTERPRETACIÓN

¿Mantiene un registro de cosecha actualizado, establecido en el documento RAMEX/MP, que contenga mínimo la siguiente información?: a) Fecha de cosecha b) Número de lote de producción del tambor o envase c) Cantidad de tambores extraídos

11.2

Todos los registros se mantienen por un período mínimo de 2 años, a contar de la fecha de autorización de la sala de extracción por el SAG?

11.3

Todos los tambores y envases están debidamente identificados con el número de lote de producción, según está establecido en el documento RAMEX/MP, previo a abandonar la sala de extracción.

11.4

El número de identificación en el tambor o envase es legible e indeleble, y está claramente visible para las autoridades competentes.

11.5

¿Mantiene un registro de los resultados de los análisis de su miel, realizados por el exportador?

Todo registro debe estar disponible en la sala de extracción.

27

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ADCIONALMENTE PARA UNA SALA DE EXTRACCIÓN COMUNITARIA, SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIRÁ: PARA SALA COMUNITARIA ÍTEM

INTERPRETACIÓN

¿El establecimiento cuenta con un Registro de Usuarios verificable y auditable, que contenga mínimo la siguiente información?: 11.6

• Rut del apicultor • Nombre y apellido del apicultor • Fecha de Proceso (día, mes y año) • Nº de tambores o envases obtenidos, • Lista de los Números de Lote de Producción o Lote de Homogenizado de los tambores y envases.

Proceso Operacional. Deberá ser llevada esta información por cada productor que procese miel en la sala de extracción comunitaria.

PARA SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA ¿El establecimiento cuenta con el Registro de Origen de la Miel o Proveedores de Miel verificable y auditable, que contenga mínimo la siguiente información?: • Fecha de recepción • Nombre del apicultor • RUT 11.7 • Ubicación del apicultor (Comuna , localidad) • Fecha de cosecha (mes y año) • Nº de tambores • Lista de los Números de Lote de Producción (Rut del apicultor/número de apiario/fecha de cosecha (mes y año), identificados en los tambores.

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Proceso Operacional. Deberá ser llevada esta información por cada productor que procese miel en la sala de extracción comunitaria.

Interpretación de Pautas de Evaluación de Salas de Extracción, Homogenizado y Bodegas de Miel para la otorgación de Resolución de Salud

ÍTEM

11.8

¿El establecimiento cuenta con un Registro de Homogenización o Mezcla, verificable y auditable, que contenga mínimo la siguiente información?: • Fecha de Homogenización o mezcla • Número correlativo del lote de homogenización o mezcla. • Origen de la miel: corresponderá a los Números del Lote de Producción de los tambores que darán origen al tambor de exportación. • Números del lote de Homogenización o Mezcla (Rut del exportador/número correlativo del lote de homogenización) /fecha de Homogenización(mes y año)

INTERPRETACIÓN

Proceso Operacional.

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO 11.9

¿El establecimiento cuenta, aplica y mantiene un procedimiento permanente basado en los principios del HACCP?

11.10

Los principios HACCP del establecimiento: a) ¿detecta cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables?

11.11

b) ¿detecta los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables?

11.12

c) ¿establece, en los puntos de control critico, limites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados?

11.13

d) ¿establece y aplica procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico?

Proceso Operacional.

29

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ÍTEM 11.14

e) ¿establece medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado?

11.15

f) ¿establece procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas en las letras a, b, c, d y e son eficaces?

11.16

g) ¿elabora documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño del establecimiento para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en las letras a, b, c, d, e y f?

11.17

¿Cuando se introducen modificaciones en el producto, en el proceso o en cualquiera de sus fases, el establecimiento revisa el procedimiento e introduce en el los cambios necesarios?

11.18

El establecimiento: a) ¿aporta a la autoridad competente, en la manera en que ésta lo solicite, pruebas de que cumplen el requisito contemplado en el HACCP?

11.19

11.20

30

b) ¿garantiza que los documentos que describen sus procedimientos desarrollados de acuerdo con el presente artículo, estén actualizados permanentemente? c) ¿conserva los documentos y registros durante un período mínimo de 2 años?

INTERPRETACIÓN

Proceso Operacional.

Interpretación de Pautas de Evaluación de Salas de Extracción, Homogenizado y Bodegas de Miel para la otorgación de Resolución de Salud

AUTORES DEL DOCUMENTO

PAULA CÁCERES S. Médico Veterinario, MSc. Rubrista Apícola Nacional Departamento de Mercados y Desarrollo División de Fomento INDAP

SILVIA BAEZA Médico Veterinario, Departamento de Alimentos y Nutrición Ministerio de Salud

ANTONIO CELIS Médico Veterinario Departamento de Industria División de Protección Pecuaria SAG

DANIEL BARRERA Ingeniero Forestal, MSc. Rubrista Apícola Nacional ODEPA

REVISORES DEL DOCUMENTO División de Comunicaciones Corporativas, INDAP

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