l. Liconsa

MANUAL DE NORMAS DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS

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FECHA: 31 DE AGOSTO DE 2009 DIRECCIÓN DE PRODUCCfÓN

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Emisión original: 30-11-2005

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Revisión: 31-08-2009

Liconsa

FIRMAS DE APROBACiÓN

El

Quím. María lena Santiago Vázquez Jefa del Departamento de Normatividad y Auditorías de Calidad

Revisó:

Subdirectora de Aseg Calidad

Vigencia:

Este documento fue autorizado por el Comité de Mejora Regulatoria Interna en su Cuarta Sesión Ordinaria del 31 de agosto de 2009 y entrará en vigor al día siquiente de su autorización.

FECHA: 31 DE AGOSTO DE 2009 PÁGINA: 1 DE: 49

DIRECCiÓN DE PRODUCCIÓN

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Revisión: 27-11-2009

l. LiCORsa

íNDICE GENERAL

Página 1.

INTFlClDUC:C:IClN .-.----------------.-•••••••••••••-.------------••••••••••--------------••••••

4

11.

ClBJETIVCl ----------------••••••••••••••••-----------------•••••••-----------------.-••••-------

5

111.

GLClSAFlICl ••••••-----------------•••••••••••••••••----------•••••••••••---------------•••••••••

6

IV.

MAFlC:Cl LEGAL •••••------------••••••••••••••----------••••••••••----------------••••••------

7

V.

ALC:ANC:E --------••---••••••••-------------.-•••••••--------.-.-••••••••-----------••••••••-----

10

VI.

NClFlMAS DE C:ALI[)AD PAFIA LEC:HES DESC:FlEMADAS EN PClLVCl

6.1

Leche Descremada en Polvo no Instantánea, sin Fortificar para Reconstitución --.-------------------------------------------------------------------------

11

6.2

Leche Descremada en Polvo no Instantánea, Fortificada con Vitaminas y Minerales para Reconstitución --------------------------------------------------------

12

6.3

Leche Descremada en Polvo Instantánea, Fortificada con Vitaminas y Minerales, para Envasado Directo ---------------------------------------------------

14

6.4

Leche Descremada en Polvo no Instantánea, sin Fortificar para el Proceso de Ultrapasteurización (High Heat y Medium Heat) -----------------

15A

VII. 7.1

NClFlMAS DE C:ALlDAD DESC:FlEMADAS EN PClLVCl

PAFIA

LEC:HES

PAFlC:IALMENTE

Leche Parcialmente Descremada en Polvo instantánea, Fortificada con Vitaminas y Minerales, para Envasado Directo ----------------------------------Leche Semidescremada en Polvo Instantánea, Fortificada con vitaminas

7.2

y Minerales, para Envasado Directo -------------------------------------------------

7.3

Leche en Polvo Instantánea, Fortificada con Vitaminas y Minerales Adicionada con 16 a 18% de Grasa Vegetal --------------------------------------

VIII.

16

18

20

NClFlMAS DE C:ALlDAD PAFIA LEC:HES ENTEFlAS EN PClLVCl

8.1

Leche Entera en Polvo Instantánea, sin Fortificar -------------------------------

22

8.2

Leche Entera en Polvo Instantánea, Fortificada con Vitaminas y Minerales para Envasado Directo -----------------------------------------------------

24

8.3

Leche en Polvo instantánea, Fortificada con Vitaminas y Minerales Adicionada con 26% de Grasa Vegetal ---------------------------------------------

26

FECHA: 27 DE NOVIEMBREE DE 2009

PÁGINA: 2 DE: 49 DIRECCiÓN DE PRODUCCiÓN

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Liconsa

-

Página IX.

NORMAS DE CALIDAD PARA GRASAS Y ACEITES

9.1

Oleína de Palma --------------------------------------------------------------------------

28

9.2

Aceite de Coco ----------------------------------------------------------------------------

29

9.3

Estabilizante/Emulsilicante en polvo---~--------------------------------------------­

X.

29A

NORMAS DE CALIDAD PARA MEZCLAS DE VITAMINAS Y MINERALES

10.1

Mezcla de Vitaminas A + D3 para Leche Fluida ----------------------------------

30

10.2

Premezcla de Vitaminas y Minerales para Leche Fluida -----------------------

31

10.3

Premezcla de Vitaminas y Minerales para Leche Descremada en Polvo Instantánea --------------------------------------------------------------------------------

32

10.4

Premezcla de Vitamina!;" y Minerales para Leche Entera en Polvo (Mezcla en seco)-------------------------------------------------------------------------

33

10.5

Mezcla de Vitaminas y Minerales para Complementos Alimenticios -------

34

10.6

Mezcla de Vitaminas y Minerales para Multivitamínico Vita Niño ------------

34A

XI.

NORMA DE CALIDAD PARA MEZCLA DE SABOR CON COLOR ------••••--

35

11.1

Mezcla en Polvo de Sabor Color -----------------------------------------

11.2

Mezcla Líquida de Sabor con o sin Color -------------------------------------

XII.

36A

NORMAS DE CALIDAD PARA ALMIDONES Y AZÚCARES ----------•••••------

12.1

Maltodextrina (Almidón de Maíz Hidrolizado) -----------------------------------

37

12.2

Az Úcar Relinada --------------------------------------------------------------------------

38

12.3

Cocoa Alcalina en Polvo-----------------------------------------------------------------

38A

XIII.

NORMA DE CALIDAD PARA AGUA DE PROCESO ------------••••----------••••-

39

XIV.

MÉTODOS DE ANÁLISIS ••••••----------••••-.------••••------------••••----------•••-----

40

XV.

HISTORIAL DE CAMBIOS ••-.--------•••••---------•••------------•••••-------••••••------

43

XVI. AUTORIZACiÓN DEL COMITÉ DE MEJORA REGULATORIA IN ERNA ----

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49

FECHA: 27 DE NOVIEMBRE DE 2009

PÁGINA: 3 DE: 49 DIRECCiÓN DE PRODUCCiÓN

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Revisión: 31-08-2009

Liconsa

INTRODUCCiÓN

El presente manual fue elaborado por la Dirección de Producción a través de la Subdirección de Aseguramiento de la Calidad, en el cual se establecen las "Normas de Calidad para las Materias Primas" utilizadas en los procesos productivos de L1CONSA, con la finalidad de proporcionar a la Dirección de Materiales, Gerencias Estatales y Gerencias Metropolitanas los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de cada materia prima.

La actualización total o parcial de este documento, se deriva de las modificaciones de normas oficiales mexicanas aplicables y/o normas internacionales publicadas por: Codex Alimentarius, American Dairy Products Institute (ADPI), International Dairy Federation/ Féderation

Internationale

de

Laiterie

(IDF/FIL),

International

Organization

for

Standardization (ISO), American Oil Chemists Society (AOCS) y Association of Official Analylical Chemists. (AOAC).

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FECHA: 31 DE AGOSTO DE 2009 PÁGINA: 4 DE: 49 DIRECCiÓN DE PRODUCCiÓN

Manual de Normas de Calidad de Materias Primas }-;C;O-;I-av-e-:-'-V-;;S:;;;T;--D=P--'-N-;;R:O---;;:0~03=:----'~N-o---;.R~e-v--'is---;i;-;ó-n~:-:-15=:----1

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Emisión original: 30-11-2005

11.

Revisión: 31-08-2009

I 11 Liconsa

OBJETIVO

Establecer los parámetros de calidad de las materias primas e insumas que intervienen en los procesos productivos, para garantizar la calidad de los productos elaborados por Liconsa. Proporcionar a los centros de trabajo las normas de calidad correspondientes para la adquisición, evaluación.,y utilización de los insumas, competencia.

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FECHA: 31 DE AGOSTO DE 2009 PÁGINA: 5 DE: 49

DIRECCiÓN DE PRODUCCIÓN

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Emisión original: 30-11-2005

Revisión: 31-08-2009

Liconsa

11I. GLOSARIO BIODISPONIBLE:

Propiedad de un nutrimento que indica la proporción de éste que es absorbida y utilizada por el organismo a partir de un ingrediente, alimento o producto.

CONTAMINANTES:

Presencia de objetos físicos, sustancias químicas o biológicas indeseables.

ESPECIFICACiÓN:

Descripción de un material, sustancia o producto, que incluye los parámetros de calidad (fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales) sus límites de aceptación y la referencia de los métodos a utilizar para su determinación.

EVALUACiÓN SENSORIAL:

Medición de las características de un producto, alimento o ingrediente, los cuales son percibidos por los sentidos humanos.

MATERIA PRIMA:

Producto o ingrediente utilizado para la obtención, elaboración, fabricación o preparación de un alimento.

HIDROSOLUBLE:

Sustancia o producto que se disuelve en agua.

L1POSOLUBLE:

Sustancia o producto que se disuelve en grasa.

MÉTODO DE PRUEBA:

Procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para ; / comprobar que un producto (materia prima) satisface las especificaciones que establece la norma. .

NORMA DE CALIDAD:

Documento que establece las características y especificaciones que conforman el perfil de calidad de las materias primas.

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POLVO AMORFO:

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Polvo sin forma regular. !

FECHA: 31 DE AGOSTO DE 2009 PÁGINA: 6 DE: 49 DIRECCIÓN DE PRODUCCiÓN

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Emisión original: 30-11-2005

IV.

Revisión: 31-08-2009

Liconsa

MARCO LEGAL

Los ordenamientos legales nacionales e internacionales que aplican a las materias primas descritas en este manual, se indican a continuación:

1.

Leyes - Ley General de Salud - Disposiciones Generales, vigente.

2.

Reglamentos - Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, vigente. Leche deshidratada - Apéndice 111.4.13 a 111.4.15 Grasa - Art.-118, 120 Y Apéndice X - Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Protección Social en Salud, vigente.

3.

Normas Oficiales Mexicanas - NOM-092-SSA1-1994 Bienes y Servicios - Métodos para la cuenta de bacterias aerobias en placa. - NOM-111-SSA1-1994 Bienes y Servicios - Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos - NOM-113-SSA1-1994 Bienes y Servicios - Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. - NOM-114-SSA1-1994 Bienes y Servicios - Método para la determinación de Salmonella en alimentos. - NOM-117-SSA1-1994 Bienes y Servicios - Métodos de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, estaño, cobre, zinc y mercurio en alimentos, agua potable yagua purificada por espectrometría de absorción atómica. I - NOM-131-SSA1-1995 Bienes y Servicios - Alimentos para lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales - NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental - Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamiento a que debe someterse el agua para su potabilización. - NOM-155-SCFI-2003

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Leches, fórmula láctea y producto lácteo combinado Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información· comercial y métodos de prueba.

- NOM-184-SSA1-2002 Productos y Servicios - Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.

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DIRECCiÓN DE PRODUCCiÓN

Manual de Normas de Calidad de Materias Primas f-cC =I-av-e-:-=-V-:-:S'""T=--=D=P--,-N-:-:R=---=-0-,-03.,------r7C N-o-,.R=e-v--'¡-si'""'ó-n-:-=-15=--------1

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Emisión original: 30-11-2005

4.

Revisión: 31-08-2009

I 11 Liconsa

Normas Mexicanas - NMX-F-003-SCFI-2004 Industria Azucarera -Azúcar refinada -Especificaciones. - NMX-F-14-SCFI-2006 Alimentos -Aceite comestible puro de coco - Especificaciones. - NMX-F-020-SCFI-2006 Alimentos -Oleína de Palma - Especificaciones. - NMX-F-082-1986

Ingenios azucareros - Cenizas sulfatadas en azucares - Método de prueba.

- NMX-F-152-SCFI-2005 Alimentos para humanos- Aceite y grasas vegetales o animales Determinación del índice de yodo por el método ciclohexano ácido acético - Método de prueba. - NMX-F-154-SCFI-2005 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinación del valor de peróxido - Método de prueba - NMX-F-174-SCFI-2006 Alimentos - Aceite y grasas vegetales o animales - Determinación de índice de saponificación - Método de prueba. - NMX-F-183-1986

Alimentos lácteos - Determinación del índice de insolubilidad de la leche en polvo.

- NMX-F-204-1986

Alimentos - Lácteos - Determinación de partículas quemadas en la leche en polvo

- NMX-F-49D-1999-NORMEX Alimentos - Aceites y grasas - Determinación de la composición de ácidos grasos a partir de C6 por cromatografía de gases.

5.

I

Normas Internacionales

Codex Alimentarius \' Codex Stan 207-1999 Norma del Codex para las Leches en Polvo y la Nata (crema) en \\ Polvo. ~ CAC/GL 10 - Lista de referencia de compuestos de nutrientes para su utilización en alimentos para fines dietéticos especiales destinados a los lactantes y niños pequeños, revisión de 2008. Codex Stan-21 0-1999- Norma del Codex para Aceites Vegetales.

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Food Chemicals Codex, National Academy Press, Fourth Edition, 1986 and Supplement 2000. ! /

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1Vl FECHA: 31 DE AGOSTO DE 2009 PÁGINA: 8 DE: 49 DIRECCiÓN DE PRODUCCIÓN

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Emisión original: 30-11-2005

Revisión: 31-08-2009

Liconsa

American Dairy Products Institute (ADPI) Bulletin 916, Standards for Grade of Dry Milks, including Methods of Analysis, Second Edition 2002. Guide in Selecting Dairy Products, ADPI - 2002. American Oil Chemists Society (AOCS) Methods and Recommended practice of the AOCS, Fifth Edition Second Printing ineludes all changes 1998 -2003.

Association of Official Analvtical Chemists (AOAC) Official Methods of Analysis of AOAC international 18th Edition, 2005 - Revision 1, 2006 International Dairy Federationl Féderation Internationale de Laiterie IIDF/FILl/lnternational Organization for Standardization liSO) International IDF Standard 99: 2006 (ISO 22935-2006) Milk and Milk Products - Sensory Analysis - Par! 1, Par! 2 and Par! 3. The Palm Oil Refiners Association of Malaysia (PORAM) I Palm Oil Research InstiMe of Malaysia (PORIM) Minilibro de los usos del Aceite de Palma.

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DIRECCiÓN DE PRODUCCfÓN

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Revisión: 31-08-2009

l. Liconsa

ALCANCE

a. En Oficina Central: Dirección de Materiales Subdirección de Adquisición de Leche Subdirección de Adquisición y Distribución de Materiales Dirección de Producción Subdirección de Aseguramiento de la Calidad Subdirección de Producción Subdirección de Maquila y Compra de Leche

b. En Centros de Trabajo: Gerencias Metropolitanas Gerencias Estatales Subgerencias de Producción Departamentos de Control de Calidad

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FECHA: 31 DE AGOSTO DE 2009 PÁGINA: 10 DE: 49 DIRECCIÓN DE PRODUCCIÓN

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Emisión original: 30-11-2005

VI.

Revisión: 31-08-2009

Liconsa

NORMAS DE CALIDAD PARA LECHES DESCREMADAS EN POLVO

Uniforme blanco cremoso. Característico, exento de olores y sabores extraños como ácido, amargo, rancio, viejo, salado y caramelizado.

Color Olor y Sabor

Polvo amorfo libre de terrones a excepción de los que se deshacen fácilmente, sin partlculas quemadas visibles. En solución no deberá presentar sedimento, ni estar coagulada, ni con separación de grasa en la superficie.

Aspecto

Humedad Grasa Proteínas Nx 6,38 Cenizas Acídez (como ácido láctico) Indice de Solubilidad Partículas quemadas Materia extraña

Máx. 4,0% Máx. 1,25% 36% ± 2% Máx. 8,6 % Máx. 0,15% Máx. 1,25 mL Máx. Disco B (15 mg) Ausente

Metales pesados Arsénico (As) Mercurio (Hg) Plomo (Pb)

Máx. 0,2 mg/kg Máx. 0,05 mg/kg Máx. 0,1 mg/kg

Organismos coliformes totaíes Escherichia coli Salmanella spp. Enterotoxina estafilocóccíca Inhibidores bacterianos Afiatoxinas M1

< 10 UFC/g < 3 NMP/g Ausente/25g Negativa Negativo Máx. 0,5 ~g/L

Vida útil

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18 meses a partir de la fecha de produccíón.. Saco con capacídad de 25 kg, conformado de 3 a 5 capas de papel kraft con bolsa interior de polietiieno sellada con calor en forma independiente de la bolsa de a el kraft.

Presentación Codificación del saco Debe contener la si uiente información:

Lote, fecha de producción y píanta de fabricación.

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FECHA: 31 DE AGOSTO DE 2009 PÁGINA: 11 DE: 49 DIRECCiÓN DE PRODUCCIÓN

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Emisión original: 30-11-2005

Revisión: 31-08-2009

Liconsa

Uniforme blanco cremoso. Caracteristico, exento de olores y sabores extraños como ácido, amargo, rancio, vie'o, saiado caramelizado. Polvo amorfo libre de terrones a excepción de los que se deshacen fácilmente, sin partículas quemadas visibles. En solución no deberá presentar sedimento, ni estar coagulada, ni con se aración de rasa en ia ~il!!!!~

Color Olor y Sabor Aspecto

Máx. 4,0% Máx. 1,25% 36% ± 2% Máx. 8,6 % Máx. 0,15% Máx. 1,25 mL Máx. Disco B (15 mg) Ausente Máx. 0,2 mg/kg Máx. 0,05 mg/kg Máx.01m Ik

Grasa Proteínas Nx 6,38 Cenizas Acidez (como ácido láctico) Indice de Solubilidad Parliculas quemadas Materia extraña Metales pesados

Vitamina B2/Rlboflavina Vitamina B,2/Cianocobalamina Ácido fólico Vitamina "el! 'Hierro "Zinc Los compuestos de minerales utilizados en la fortificación deben ser:

1,3-1,7 mg/100g 1,1-1,5 ~g/100g 85 - 95 ~g/1 OOg 90 -110 mg/100g 14-16 mg/100g 14-16mg/100g 'Gluconato ferroso o'Sulfato ferroso "Sulfato o gluconato de zinc. Estos compuestos deben ser solubles en agua y biodisponibles, que no alteren las caracterlstícas sensoriales del roducto final.

.. ~ Organismos coliformes totales Escherichia coll Salmanella spp. Enterotoxina estafilocóccica Inhibidores bacterianos Aflatoxina M1

< 10 UFC/g < 3 NMP/g Ausente/25g Negativa Negativo Máx. 0,5 IJg/L

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FECHA: 31 DE AGOSTO DE 2009 PÁGINA: 12 DE: 49 DIRECCiÓN DE PRODUCCiÓN

Manual de Normas de Calidad de Materias Primas r.C=-:I-av-e-:-=-V-:::SO=T=--=-D=-P-::-N-:::R=---:::07 03=-------,-;;-;N-o-,.R=-e-v-::is-'¡'-;-ó-n-:71S=---~

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Emisión original: 30-11-200S

Revisión: 31-08-2009

l·11 Liconsa

Vida útil.

18 meses a partir de la fecha de producción.

Presentación

Saco con capacidad de 25 kg, conformado de 3 a 5 capas de papel kraft con bolsa interior de polietileno sellada con calor en forma independiente de la bolsa de papel kraft.

Codificación del saco Debe contener la siguiente información:

Lote, fecha de producción y planta de fabricación.

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FECHA: 31 DE AGOSTO DE 2009 PÁGINA: 13 DE: 49 D~EC~ÓNDEPRODUCC~N

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Liconsa

Uniforme blanco cremoso. Caracteristico, exento de olores y sabores extraños como ácido, amargo, rancio, vie'o, salado carameiizado Polvo amorfo iibre de terrones aexcepción de los que se deshacen fácilmente, sin particulas quemadas visibles. En solución no deberá presentar sedimento, ni estar coagulada, ni con separación de grasa en la superficie.

Color Olor y Sabor

Aspecto

Humedad Grasa Proteínas Nx 6,38 Cenizas Acidez (como ácido láctico) Indice de Solubilidad Partículas quemadas Materia extraña Densidad asentada Humectabilidad Dispersabilidad Lecitina Metales pesados

Máx. 4,0% Máx.2,0% 36% ± 2% Máx. 8,6% Máx. 0,15% Máx. 1,2 mL Máx. Disco B (15 mg) Ausente 500 giL ± 5% Máx. 40,0 seg. a 40 oC Mln.85% Máx.0,2% Máx. 0,2 mg/kg Máx. 0,05 mglkg Máx.0,1m Ik Mín. 1500 UI1100g Min. 200 UI/100g Min.1,1 mg/100g Min. 1,8 ~g/100g

Vitamina B'¡Riboflavina Vitamina B1'¡Cianocobalamina ÁC.".id"-O"-fÓ"--i"c" iC--'O'-"'"'-;'-Vitamina 'Hierro "Zinc

Revisión: 31-08-2009

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Los compuestos de minerales utiiizados en la fortificación deben ser:

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Estos compuestos deben ser solubles en agua y biodisponibles, que no alteren las caracteristicas sensoriales del roducto final.

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FECHA: 31 DE AGOSTO DE 2009 PÁGINA: 14 DE: 49 DIRECCfÓN DE PRODUCCiÓN

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mlslon origina:

Organismos coliformes totales Escherichia coli Salmonella spp. Enterotoxina estafilocóccica Inhibidores bacterianos Aflatoxina M1

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