Optimización de la sustitución parcial de margarina por semillas de chía (Salvia hispanica L.) y harina integral de trigo (Triticum aestivum) por avena (Avena sativa) en pan molde integral
María Andrea Vega Vasconez
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano Honduras Noviembre, 2015
ZAMORANO CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
Optimización de la sustitución parcial de margarina por semillas de chía (Salvia hispanica L.) y harina integral de trigo (Triticum aestivum) por avena (Avena sativa) en pan molde integral Proyecto especial de graduación presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniera en Agroindustria Alimentaria en el Grado Académico de Licenciatura
Presentado por
María Andrea Vega Vasconez
Zamorano, Honduras Noviembre, 2015
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Optimización de la sustitución parcial de margarina por semillas de chía (Salvia hispanica L.) y harina integral de trigo (Triticum aestivum) por avena (Avena sativa) en pan molde integral Presentado por:
María Andrea Vega Vasconez
Aprobado:
_________________________ Juan Ruano, D.Sc. Asesor Principal
__________________________ Luis Fernando Osorio, Ph.D. Director Departamento de Agroindustria Alimentaria
__________________________ Raúl H. Zelaya, Ph.D. Decano Académico
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Optimización de la sustitución parcial de margarina por semillas de chía (Salvia hispanica L.) y harina integral (Triticum aestivum) por avena (Avena sativa) en pan molde integral María Andrea Vega Vasconez Resumen: El pan es un producto de consumo masivo y de bajo costo; por lo que es ideal para aumentar su valor nutricional. Las semillas de chía se caracterizan por ser la fuente natural con mayor proporción de ácido α-linolénico y la avena un alimento bajo en sodio y grasas saturadas. En base a lo anterior el objetivo de este estudio fue determinar el nivel de sustitución de margarina por semillas de chía (Salvia hispanica L.) y harina integral de trigo duro (Triticum aestivum) por avena (Avena sativa) que optimice las características fisicoquímicas de un pan molde integral. Se tuvo dos variables independientes avena (%) y chía (%), con 4 puntos factoriales, 4 axiales y 5 centrales. Las variables dependientes fueron pH, actividad de agua, color y compresión. El tratamiento óptimo se determinó usando la metodología de superficie respuesta y se comparó con un control a través de las variables dependientes. Para el análisis estadístico se usó una separación de medias Lsmeans (P