MERMELADA DE MANZANA Esta mermelada de manzana la publico para complacer a unas criaturillas que me lo pidieron en Instagram. Si es que soy muy bien mandada. Y porque la mermelada en cuestión es muy fotogénica, para qué lo vamos a negar.

Yo ahora no puedo tomar azúcar, pero eso no es óbice para que trastee aprendiendo cómo se hacen estas cosas superazucarosas. Y además era una oportunidad única de meteros un rollo que pá qué. Ahí va.

LAS MERMELADAS: DEDICAN

QUIÉNES

SON

Y

A

QUÉ

SE

1. El origen de las mermeladas no es tener una rica cosa dulce para untar

en

el

pan,

sino

conservar

la

fruta.

El

azúcar

en

gran

cantidad evita el crecimiento de los microbios porque acapara la humedad, por así decir, y no les deja agua a los bichos, que la necesitan para alimentarse y proliferar. Los muy bellacos. 2. La proporción habitual azúcar/fruta en peso suele ser alrededor de 55/45. Una vez cocida la mezcla, el azúcar representará casi 2/3 del peso final. 3. Gran parte de las apetecibles cualidades que desarrolla la fruta cocida en arrobas de azúcar se deben a la pectina. La pectina es un componente vegetal que interactúa con los ácidos de la fruta y el azúcar para producir geles. No, no geles de baño. Más abajo lo explico. 4. Los árabes ya utilizaban el azúcar de caña en el siglo XIII y lo trajeron a Europa, donde se popularizó en seguida. Aún así, las mermeladas y jaleas no se hicieron comunes hasta el siglo XIX, en que el azúcar empezó a ser suficientemente barato.

Dice mi futuro marido Harold McGee:

Las compotas de fruta son un tipo de estructura física llamado gel: una mezcla de agua y otras moléculas que es sólida porque las otras moléculas se unen en una red continua semejante a una esponja,

que

atrapa

el

agua

en

muchas

bolsas

diminutas

separadas. […] Cuando se corta la fruta y se calienta cerca del punto de ebullición, las cadenas de pectina se desprenden de las paredes celulares y se disuelven en los fluidos liberados por la célula y el agua que se haya añadido.

Probablemente habréis oído alguna vez que hay frutas con mayor cantidad de pectina, que gelifican con facilidad, como la manzana, el membrillo y las moras, y frutas a las que les cuesta más gelificar, como las fresas. Una solución es añadir algo de manzana cuando se preparan mermeladas de frutas con poca pectina. La manzana tiene un sabor relativamente neutro y ayuda a gelificar. Igualmente se pueden usar las peladuras, metidas en una gasa, para aportar aún más pectina.

Y ahora la lección de química. Al que no le interese, que haga Fast Forward.

Entonces,

las

moléculas

de

pectina

disueltas

tienden

a

repelerse; para que la pectina pueda gelificar (se unan las moléculas entre sí y con agua formando un semisólido) se hacen tres cosas:

1. Añadir azúcar en gran cantidad. Este acapara las moléculas de agua y deja las moléculas de pectina más disponibles para unirse entre ellas, por así decir. 2. Hervir la mezcla de fruta y azúcar para evaporar parte del agua y concentrar la pectina. 3. Aumentar

la

acidez

añadiendo

zumo

de

limón,

por

ejemplo.

Esto

disminuye el pH, neutraliza la carga eléctrica de las moléculas de pectina, que dejan de repelerse, y se pueden unir más fácilmente.

Pues hala, ahora que ya conocemos la vida y milagros de las mermeladas,

nos ponemos manos a la obra con esta preciosérrima mermelada de manzana con canela. Y luego os cuento por qué se pone de ese color, que lo estáis deseando, tontines…

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MERMELADA DE MANZANA

Print Preparación 6 hours Cocinado 2 hours Total 8 hours

Mermelada de manzana clásica, aromatizada con canela Autor: Miriam García Tipo de receta: Dulce Cuisine: Internacional Raciones: 3

INGREDIENTES

1 kg de manzanas reineta o Granny Smith maduras y en temporada 750 g de azúcar El zumo de 1½ limones 3 palos de canela 2 cdas. de licor de manzana (facultativo)

INSTRUCCIONES 1. Vertemos el zumo de limón en una ensaladera grande. 2. Pelamos las manzanas y las vamos cortando en trocitos que vamos poniendo en la ensaladera. Removemos para se impregnen del zumo de limón y no se ennegrezcan.

3. 4. Añadimos el azúcar, mezclamos y dejamos macerar unas horas, hasta que la manzana haya soltado bastante líquido. Esto sencillamente facilita la cocción en un primer momento, pues hay líquido desde el principio para transmitir el calor bien por toda la mezcla. Y reducimos el tiempo de cocción, pues la cosa ya está muy licuada al empezar. (1)

5. 6. Ponemos toda la mezcla en una cazuela, agregamos el licor, si lo ponemos, y calentamos suavemente. Mantenemos una ebullición todo lo suave que se pueda hasta conseguir la consistencia deseada. Probamos el punto sacando una pequeña porción y dejando que se enfríe. 7. Para hacer la mermelada de manzana he usado una crockpot que estoy probando, que cuece la mermelada tapada a baja temperatura, y he tardado más de dos horas en tenerla lista. En cualquier caso, tarda un rato largo en reducir el líquido lo suficiente para que gelifique.

8. 9. Retiramos los palos de canela y con un cacillo esterilizado vamos trasvasando la mermelada de manzana en caliente a unos tarros de cristal también esterilizados (¿que cómo se esterilizan? Consulte usted las notas). Les ponemos las tapas, les damos la vuelta y los dejamos enfriar sobre un paño. 10. Al enfriarse la mermelada y si el tarro cierra perfectamente, deberá hacerse el vacío en el interior; debe percibirse que la tapa está ligeramente hundida en el centro. 11. Si los tarros están perfectamente esterilizados, se han manipulado con cuidado de no contaminarlos y se ha hecho el vacío en el interior, la mermelada está a salvo y se puede almacenar a temperatura ambiente. Yo, como soy muy precavida, la meto en el frigo igualmente.

NOTAS (1) La señora Christine Ferber, una eminencia francesa en el

tema de las mermeladas, propone en este punto recoger el líquido, separándolo de los trozos de fruta, y reducirlo en una cazuela aparte, para finalmente agregárselo a la fruta de nuevo. De esta manera la fruta se cuece menos tiempo, por lo que conserva más textura y un sabor más fresco. (2) Para envasar la mermelada se pueden usar tarros tanto nuevos como reciclados de conservas. Después de pasar por el lavavajillas, se cuecen en agua hirviendo que los cubra durante 15 minutos. Las gomas y tapas no se hierven, se añaden al agua al apagar el fuego. Los tarros se van sacando y se ponen boca abajo en un paño limpio para que escurran un poco el agua antes de llenarlos. Ojo, porque queman. Se manejan con pinzas y paños de cocina. WordPress Recipe Plugin by EasyRecipe

La mermelada de manzana per se puede resultar un pelín sosa, por eso le van fenomenal la canela y el toque de alcohol. Y también por esa razón es una base fantástica para hacer mermeladas mixtas, por ejemplo, con frutas rojas. Estas le aportan su fantástico color y sabor, y la manzana aporta su mayor capacidad gelificante. Probad una que yo solía hacer, con

un

tercio

de

moras

y

dos

tercios

de

manzana,

una

combinación

maravillosa.

Si trituráis toda la mermelada y la reducís aún más tiempo, obtendréis un delicioso dulce de manzana, similar al dulce de membrillo que tenéis en el blog. Perfecto con un buen queso azul.

EL PORQUÉ DEL COLOR ROJIZO DE LA MERMELADA DE MANZANA Como decíamos ayer, concretamente hace cuatro años en la receta del letuario de membrillos:

El sorprendente color rojo que adquieren algunas frutas al cocerse se debe

a

las

proantocianidinas

incoloras

que

contienen

algunas

frutas

crudas. Al calentarlas en presencia de aire y ácido estas sustancias se transforman en antocianinas, los pigmentos vegetales rojizos que por ejemplo

colorean

las

berenjenas,

las

frutas

rojas,

las

aceitunas

maduras, etc.

Pues hala, ya no podéis decir que no sabéis por qué la mermelada de manzana queda de ese bonito color, parecido al del dulce de membrillo. Y no es porque caramelice, como dicen algunos.

Referencias:

1. Jam making 101: The tools and techniques for success. Serious Eats 2. La cocina y los alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores 3. Making room in the fridge for jam. Melissa Clark. The New York Times

LA CHEFA RECOMIENDA Si sois forofos de la manzana, como yo:

Tarta fina de manzana Tarta tatin de manzana Tarta de manzana al estilo americano Tarta clásica de manzana Crema de manzana Rosas de manzana Helado de manzana

Pastel de manzana italiano Bizcocho de manzana fácil Bizcocho de manzana y centeno

Por cierto, os recomiendo que preparéis esta mermelada de manzana casera para regalar en las Navidades. Si la envasáis en un frasco coquetón quedaréis como unos señores o señoras. Bueno, bonito y barato. Y hecho con amor, ¿o no?