Metodología de cálculo de costos de empaque, frío, logística y comercialización. Provincia de Mendoza.1

La metodología aplicada tiene como objetivo sintetizar la realidad de la franja líder en producción y exportación de pera fresca para la Provincia de Mendoza. Por lo tanto, es necesario definir un conjunto de características que representan al sector y así determinar su funcionamiento. De esta forma se reflejaran sus costos, tanto económicos como operativos. En cuanto a los costos operativos se incluyen todas las etapas del proceso, éstas son: el transporte de la fruta al galpón, prefrío, clasificación y empaque de la fruta, conservación y transporte hasta el punto de entrega acordado en el precio de venta. Incluye además, el mantenimiento realizado y los costos impositivos. Por otro lado los costos económicos añaden a los operativos los costos de la estructura de financiamiento de la empresa (CEF) y los de reinversión equivalente anual (CREA).


Estructura de funcionamiento. El trabajo es desarrollado sobre una superficie de 3.000 m2 con un galpón de aproximadamente 750 m2 y depósito para el almacenaje de insumos, como envases y pallets de unos 400 m2 y 95 m2 para la administración.

1. Maquinarias. En cuanto a la tecnología empleada, se consideran dos líneas electrónicas de calibrado por peso de cuatro vías. Éstas tienen una capacidad de procesamiento máximo promedio de 6.000 Kg./hora de peras. Las maquinarias del proceso de embalaje incluyen también un volcador hidráulico, cinta de volcado, túnel de lavado y secado, cinta de selección y 20 tambores romaneadores. Se utilizan tres auto-elevadores, indispensables para el movimiento y estiba de pallets y bins, 5.000 bins y tres flejadoras.

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Los valores presentados corresponden a la última campaña estimada.

2. Mano de obra. La planta de personal permanente está formada por trece personas: dos son directores, tres administrativos, un contador y un encargado de empaque, un bromatólogo, el resto se emplea en los servicios auxiliares como limpieza, mantenimiento y seguridad. En la época del empaque se contrata en forma transitoria para el pleno funcionamiento del galpón a 103 personas.

Cantidad empleada Permanente Dirección Administración Contador Encargado de empaque Limpieza y mantenimiento Seguridad Operario de maquina Asesor técnico - Bromatólogo Transitorio Total categorizado 1º Categoría 2º Categoría 3º Categoría

2 3 1 1 2 2 1 1

Personas Personas Persona Persona Personas Personas Persona Persona

103 33 36 34

total Personas Personas Personas

Por Línea (excluido Paletizado y flejado) 1º Categoría 2º Categoría 3º Categoría Categorías Volcadores 2º Seleccionadores 3º Embaladores Embaladores de primera 1º Embaladores de segunda 2º Etiquetadores 2º Cargadores de caja 2º Armadores de caja 3º Paletizadores 2º Flejadores 2º Romaneador 2º Autoelevador 1º

46 15 14 17

Personas Personas Personas Personas

2 14 22 15 7 2 3 3 4 2 2 3

Personas Personas Personas Personas Personas Personas Personas Personas Personas Personas Personas Personas

3. Mix de productos. Por temporada se comercializa aproximadamente 5.000.000 Kg. entre peras, manzanas durazno y ciruela en fresco. El mayor volumen, es el de peras con 2.000.000 Kg., (40%) seguido por manzanas y duraznos con 1.200.000 kg (24%) cada uno y los restantes 600.000 kg (12%) pertenecen en ciruelas frescas. En lo que respecta a peras, de las 2.000 toneladas, un 70% son de la variedad William’s y 30% de Packams. Además, un 10% del total de las peras no cumple con los requerimientos de calidad necesarios para su venta en fresco. Esto genera un descarte que es vendido a la industria.

4. Destinos. De las peras comercializadas en fresco, un 45% se envía al merado interno, representado por el Mercado Central de Buenos Aires (MCBA). El resto se destina a exportaciones, cuyo destino principal es Brasil (49%), un 6% es destinado a la Unión Europea y el resto a otros países.

5. Insumos. a. Envases y accesorios. Para cada uno de los destinos; Mercado Brasilero, Unión Europea y Mercado Interno se acondiciona la fruta en envases y accesorios

Caja 4/5

Brasil

Accesorios Empapelado con papel sulfito Bolsa de polietileno Oblea identificatoria de variedad Bandeja de pulpa moldeada Ecopack para cobertura superficial Adhesivo termofusible Punto Autoadhesivo Sudafricano

Union Europea

Accesorios Empapelado con papel sulfito Bolsa de polietileno Oblea identificatoria de variedad Adhesivo termofusible Punto autoadhesivo

Jaula

Mercado interno

Accesorios Empapelado con papel sulfitado (30%) Bolsa de polietileno Oblea identificatoria de variedad Cartón corrugado (40x1,5 cm) Accesorio cerramineto - Broches

Por caja 20 kg/caja 0,2 1 2 4 1 20 1

kg/caja unid/caja unid/caja unid/caja unid/caja gr/caja unid/caja

Por kg pocesado 0,05 Caja/kg 0,01 0,05 0,10 0,20 0,05 1,00 0,05

kg unid/kg unid/kg unid/kg unid/kg unid/kg unid/kg

15 kg/caja

0,07 Caja/kg

0,2 1 2 15 1

0,01 0,07 0,13 1,00 0,07

kg/caja unid/caja unid/caja gr/caja unid/caja

Por caja 20 kg/jaula 0,06 1 1 0,6 8

kg/jaula unid/jaula unid/jaula m2/jaula unid/jaula

kg unid/kg unid/kg unid/kg unid/kg

0,05 Caja/kg 0,003 0,050 0,050 0,03 0,40

kg unid/kg unid/kg m2/kg unid/kg

b. Paletizado. Además, la pera exportada debe ser paletiza, al mercado brasilero a 8x6 y 8x10 a Europa, proceso que requiere de los siguientes insumos:

Insumos Palletizado para Frío Palletizado 16 pies Por pallet Insumos Pallet Esquinero Flejes hebillas MOArmado

0 Unidad 6 mts/pallet 25 mts/pallet 3 unid/pallet

6. Servicios de Frío.

El uso del frío permite reducir la estacionalidad ya que aumenta el periodo de tiempo para el embalaje y comercialización de la fruta. Así, se ve aumentada la capacidad operativa y los volúmenes embalados en la temporada. Se hace más eficiente el proceso productivo por una disminución en los costos fijos por kilogramo y además, más eficaz al ampliar la estrategia de comercialización. Pero existen dos restricciones al respecto, por un lado, desde lo técnico existen tiempos límites de conservación de la fruta y por otro, desde lo económico, la conservación frigorífica implica costos crecientes en el tiempo ante precios de mercado fluctuantes. El tiempo de conservación en frío para Brasil es de 47,5 días promedio ponderado (un 40% 20 días y 75 días el 60% restante) y a Europa de dos semanas aproximadamente. Para todos los destinos se debe adicionar 5 días promedio de pre-frío. En el caso del mercado interno se consideran 60 días.

7. Transporte. Los servicios de transporte son usados primero para el traslado de la fruta desde la finca al galpón de empaque en camiones con capacidad de carga de 6 toneladas. Los envíos al Mercado Central de Buenos Aires se realizan en camiones térmicos con capacidad para

1.000 cajas por viaje y al puerto de Buenos Aires, para las exportaciones a la Unión Europea, en contenedores de 40 pies con una capacidad de carga máxima de 27.700 Kg.