MISTUREANDO EN MISTURA BALANCE 2008 – 2016 Sandra Negro

Resulta innegable que la culinaria peruana tiene un sitial destacado en la gastronomía mundial y que la misma es el resultado de un conjunto de interrelaciones culturales y aportes ocurridos a lo largo de su historia. Comenzando por los insumos utilizados desde aproximadamente los 12 000 años a.C. y de sus preparaciones en hornos abiertos en la tierra/arena o en ollas de barro ―de las que se ha especulado extensamente, aunque arqueológicamente se ha logrado comprobar muy poco― hasta el encuentro con el mundo ibérico en el siglo XVI, que no solamente introdujo animales, vegetales y especias desconocidos hasta entonces, sino además con influencias marginales de preparaciones originarias de diversas etnias del continente africano, se plasmó un primer gran encuentro de técnicas culinarias, sabores, texturas y hasta olores, que enriquecieron y paulatinamente diversificaron regionalmente la gastronomía. En el siglo XIX, las diversas influencias japonesa, china, italiana y francesa, constituyeron una segunda conciliación gastronómica. Por los años ’80 del siglo pasado, el movimiento de culinaria novoandina, propuso la revitalización de insumos y preparaciones de raíces ancestrales, que desembocó en las comidas fusión de la década subsiguiente. En los ’90 comenzaron a configurarse las primeras escuelas de cocina antes inexistentes. La revista The Economist publicó en enero de 2004, un artículo en el que reseñaba que “El Perú vive una revolución culinaria espontánea y que promete convertirse muy pronto en la capital gastronómica de América Latina”, concluyendo que este fenómeno se debía a que en años recientes, la cocina peruana se había profesionalizado. En el 2007 ya había en el Perú doce escuelas de cocina.

Afiche de la 1ª feria gastronómica. Imagen: http://goo.gl/iwv6dh

En el año 2008, observamos con interés la iniciativa propuesta por un grupo de empresarios y cocineros profesionales, de impulsar una feria gastronómica con productores y preparaciones provenientes de todo el territorio nacional. Esta primera edición llevó el nombre de Perú Mucho Gusto, desarrollándose en el antiguo cuartel San Martín, en el distrito de Miraflores. Allí se recreó una calle con pregones y carretillas de viandas típicas. Participaron varios restaurantes especializados en cocinas regionales, los que fueron organizados en un Patio de Gastronomía a corta distancia del Gran Mercado, donde se ofreció un gran variedad de alimentos y bebidas, logrando cerca de 23 000 visitantes. El decidido éxito impulsó una nueva convocatoria en el 1

2009. En esta ocasión la feria cambió su nombre al de Mistura, y se organizó en el Parque de la Exposición, en el Cercado de Lima. El objetivo principal fue la generación de un espacio de integración de los peruanos en torno a su gastronomía y contemporáneamente originar una mayor presencia cultural a nivel mundial, consolidando la marca Perú. De acuerdo a las entradas vendidas (que llegaron a agotarse), visitaron esta feria y degustaron sus productos más de 80 000 personas a lo largo de cinco días, convirtiéndola así en una de las más grandes de Latinoamérica. El nombre elegido evoca las antiguas mistureras peruanas, que documentadas desde principios del siglo XVII, combinaban olores, colores y texturas en los llamados “pucheritos de mistura”. Las vendedoras se situaban en los portales y calles aledañas a la Plaza Mayor, ofreciendo a todas las horas del día, en especial los sábados y domingos, paquetes arreglados con flores, hierbas, especies y frutas olorosas.

Misturera, acuarela de Pancho Fierro (1850)

Al respecto, el ilustre tradicionista Ricardo Palma —epónimo de nuestra casa de estudios— en sus Tradiciones Peruanas reseñaba que “[…] las mistureras se sentaban en la vecindad del Sagrario [de la catedral de Lima], lugar bautizado como Cabo de Hornos, porque todo galán que por allí se arriesgara a pasar, a buen librar salía con un cuarto de onza menos en el bolsillo, gastado en un ramo de flores o en un pucherito de mistura” (1953: 1030).

Existe una significativa descripción en el texto titulado Vida cotidiana en la Lima colonial y del siglo XIX (1935: 32), donde su autor Pablo Patrón, describe la mistura como un envoltorio formado por: “[…] una margarita, un palillo, uno o dos capulíes, igual número de cerezas y azahar de naranja agria, puesto todo sobre una hoja de plátano del tamaño del cuadro de una octava parte del pliego del papel, salpicadas encima de flores de manzanilla, del alhelí amarillo, del jazmín, de las violetas, la aroma, la margarita, y sobre ellas unas ramas pequeñas de albahaca, del chocho, y a veces ya una vara de jacinto, ya una de junco o una frutilla; todo esto rociado con agua de olor ordinaria, o agua rica o aguardiente de ámbar. Este puchero valía medio real, pero con los diversos agregados de las naranjitas de Quito, el albaricoque, las manzanitas ambareadas [sic], las frutillas grandes, el níspero, la lúcuma pequeña, los claveles llamados entonces de la bella unión, las marimonas, las minutisas, los tulipanes y demás flores recientes, recrecía su precio hasta dos o tres pesos, el cual llegaba a seis y siete cuando tenía la flor nombrada entonces artisma [¿artemisia?] de valor arbitrario”. El francés radicado en el Perú, Carlos Prince publicó a finales del siglo XIX el libro Lima Antigua, Tipos de Antaño, donde describe que en los pucheros de mistura “[…] no sirven solo las flores para el lucimiento, sino también por el olor porque este escasea en todas

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las flores a causa del temperamento cálido, y lo esfuerzan con untarlas de ámbar, zahumarlas y rociarlas con aguas ricas, introduciéndolas después entre las ropas y reteniéndolas en casa sobre los muebles. Del puchero, que así llaman a esta mistura se cuidan primero que de la olla” (1890: 8). Extendiendo el concepto como mezcla o incorporación de varios elementos, el nombre Mistura para la feria gastronómica del 2009 fue un éxito que se consolidó de allí en adelante. Mistura 2010, fue organizada del 7 al 12 de septiembre en el mismo espacio del Parque de la Exposición del año anterior, pero extendiendo el área utilizada para el desarrollo de la misma. La convocatoria estuvo enfocada en los productores agrícolas, con especial énfasis en las papas nativas, producto que actualmente sustenta un considerable número de comunidades andinas. Al presente se cultivan en los diversos pisos ecológicos del Perú más de 3 000 variedades. Presentó además el tema de la gastronomía sostenible, con un particular enfoque en el consumo de la anchoveta. El espacio fue organizado en un área de restaurantes generales donde participaron 32 de ellos, una de “restaurantes del culto” con 4 expositores, un área dedicada a las “cocinas rústicas” con las Papas nativas de las diversas regiones del Perú. ancestrales pachamancas, Imagen: http://goo.gl/PW8a6G continuando con preparaciones de chancho al palo, al cilindro y cajas chinas, que recién comenzaban a difundirse entre los comensales de Lima. También se consideró un área para las franquicias y otra para las “tradiciones”, que abarcaron participantes con anticuchos; helados, raspadillas y cremoladas; pescados y mariscos; tamales y juanes; dulces; sánguches, así como 10 expositores de cocinas regionales provenientes de Arequipa, Cusco, Mistura 2010 se desarrolló en el Parque de la Exposición La Libertad, Lima, Moquegua, Piura convocando a cerca de 200 000 visitantes. Imagen: www.andina.com.pe [Consulta: 21.04.2011] y Tacna. También se consideró un sector de panaderías donde se elaboraron más de un millón de panes de las 18 regiones del país.

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Al Gran Mercado llegaron cada día productos frescos de 14 regiones del Perú. Se exhibieron y vendieron vegetales de cultivos regionales poco conocidos en la capital, lo que conjugó la gastronomía con la culturización y la educación de los visitantes. La difusión del evento tomó una dimensión significativa que se proyectó más allá de las fronteras nacionales. Frente a este éxito, la cuarta edición de Mistura en 2011 tuvo una duración de once días y constituyó un rotundo lucimiento, ya que por entonces el evento era conocido en varios países de Latinoamérica y Europa. Se continuó usando el mismo emplazamiento, que debido a la masiva afluencia de visitantes, generó de manera permanente a lo largo de la duración de la feria, un serio problema de congestionamiento vehicular. Esto, sin contar que en dicho espacio, se sitúa el Museo de Arte de Lima. Es una edificación erigida junto al Parque de la Exposición, que fue el centro de exhibición de los productos naturales del país, así como de maquinarias y enseres dentro de la Exposición Internacional de Lima de 1872. La edificación tiene un importante valor histórico y patrimonial, que debe ser conservado y gestionado apropiadamente. Sin duda una feria gastronómica en el parque inmediato, no constituyó una propuesta que promoviera la conservación de esta significativa arquitectura limeña.

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El ungurahui diluido en agua se utiliza en la preparación de bebidas y helados. Imagen: http://goo.gl/BPA3LT [Consulta: 04.09.2016] El pijuayo puede ser usado en harinas para panadería y pastelería, el mesocarpo se consume cocinado en agua y sal y también del fruto se extrae aceite comestible. Imagen: http://goo.gl/mJUEtb [Consulta: 04.09.2016] El aguaje tiene una pulpa de agradable sabor y altamente nutritiva. Se consume fresca o se extrae aceite. También se usa para fabricar bebidas como el carato de moriche. Imagen: www.goo.gl/rGea8S [Consulta: 04.09.2016]

En esta ocasión se impulsó el protagonismo de los frutos de la amazonia, los que tradicionalmente son poco conocidos por las dificultades existentes en su comercialización, debido a la dispersión de los cultivos y el hecho que muchos son todavía frutos silvestres, todo ello aparejado a la distancia y complejidad para alcanzar Copy URL losshort mercados tradicionales. Entre los que fueron exhibidos como fruta fresca y en varias preparaciones de bebidas, jaleas, almíbares y todo tipo de dulces, tenemos la cocona, macambo, shimbillo, humarí, chambilla, pijuayo, zapote, parinari, ñejilla, caimito, ungurahui, huasaí (conocido también como acai) y muchos otros. El plato que destacó en esta ocasión fue sin duda el cebiche, que a partir del tradicional preparado con trozos de pescado marinado en jugo de limón y aderezado con sal, ají limo y cebollas cortadas en pluma, se adicionaron novedosas propuestas con erizos, conchas negras, conchas de abanico, pulpa de cangrejo, pescado seco o chiringuito, hasta

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alcanzar propuestas tales como un novedoso cebiche de charqui o carne seca de camélidos americanos.

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Cebiche de pescado, servido en un vaso pequeño para degustar y que se ha venido denominando como un “shot de cebiche”. Imagen: http://goo.gl/HCRg1O [Consulta: 04.09.2016] Cebiche de charqui casero, creación del restaurante El Gordo, en Caraz (Ancash). El nombre otorgado es el de ATALLAU SHÉ, que en el habla regional significa “caramba!!! muy rico”. Una propuesta que promueve aventurarse a probar. Imagen: http://goo.gl/8G5KpJ [Consulta: 04.09.2016]

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Fue además el año en que se consolidó su internacionalización, ya que además de las docenas de chefs y cocineros peruanos, el evento contó con la presencia de destacados líderes culinarios internacionales tales como Alex Atala de Brasil, René Redzepi de Dinamarca, Ferran Adriá de España, Dan Barber de Estados Unidos de América, Michel Bras de Francia, Massimo Bottura de Italia, Yukio Hattori de Japón y Heston Blumenthal del Reino Unido. La Feria Gastronómica Mistura 2012 se llevó a cabo del 7 al 16 de septiembre en el parque Campo de Marte, ubicado en el distrito de Jesús María. A lo largo de diez días festivos y suculentos, acompañados por danzas y comparsas de todo el Perú, se desarrolló este evento que reunió a los diversos integrantes de la cadena gastronómica: pequeños y medianos agricultores, pequeños productores, panaderos, más de un millar de chefs, cocineros, vivanderas, dulceras, bares, restaurantes e institutos de cocina, todos ellos en perfecta armonía con los comensales que la visitaron para rendir homenaje a nuestra biodiversidad, una de las más ricas del mundo y degustar los platillos de la culinaria peruana. En este ambiente festivo se organizaron un conjunto muy variado de actividades, que tenían el denominador común de la gastronomía. Un sector fue dedicado al “Gran Mercado”, donde cerca de 400 agricultores y productores de las diversas regiones del Perú ofrecieron en venta cereales, vegetales, frutas, carnes deshidratadas, panes tradicionales y otras muchas mercancías oriundas de las diversas regiones y pisos ecológicos del Perú. Algunos de los productos brindados son de escasa circulación comercial en Lima, por lo que constituyeron un interesante acercamiento a la heterogeneidad alimenticia del país, promoviendo las posibilidades de su integración al mercado alimenticio de la capital.

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1. El ritual andino de la yunza, conocido como umisha en la amazonia y cortamonte en la costa, es una fiesta propia del carnaval, que se ha extendido a cualquier momento de algarabía del año. Consiste en plantar artificialmente un árbol cargado de regalos, en torno al cual se baila hasta tumbarlo con los cortes de un machete o hacha.

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2. El ekeko es una divinidad prehispánica venerada en el altiplano que comparten territorialmente Perú y Bolivia, del cual creían que ahuyentaba la desgracia de los hogares y atraía la abundancia y buena suerte. Imágenes: Sandra Negro, 2012.

No pudo faltar la extraordinaria variedad de panes tradicionales del Perú. Desde el pan de Chupaca, los bollitos de Huancayo, las chaplas de Huamanga y las de Huaraz, el pan chuta de Oropesa, el pan de tres puntas de Arequipa y muchos otros. Un lugar destacado lo ocuparon las T’anta wawas, o bizcochos que representan figuras de infantes, llamas, palomas u otras formas que se preparan y decoran para el Día de Todos los Santos y en el Día de los Difuntos.

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Variedades de panes tradicionales. Imagen: Sandra Negro, 2012. El chancho al cilindro fue uno de los platos preferidos. Logró vender más de 2 500 porciones diarias, en el espacio dedicado a las cocinas rústicas. Este proceso le otorga a la carne un singular toque ahumado. Su variedad en caja china también fue una de las preparaciones preferidas por los asistentes a la feria gastronómica. Imagen: María del Carmen Fuentes, 2012.

En el área de la culinaria hubo una extraordinaria variedad de aperitivos, platos de degustación que se podían pedir en raciones completas o medias raciones (con un costo entre 12 y 6 nuevos soles, equivalente a 4 y 2 dólares americanos respectivamente). Un amplio sector estuvo dedicado a las carnes asadas, hicieron las delicias de los visitantes. Nos referimos al “cerdo al cilindro” o el “chancho al palo”, cocinados lentamente hasta quedar dorados y crocantes, pero manteniendo su textura, humedad y sabor incomparables. No podemos olvidar el “boulevard de la dulzura” donde 20 reposteros 6

prepararon unos cincuenta postres como la mazamorra morada, suspiro limeño, guargüero, volador, queso helado arequipeño, dulces de maná, empanadas de manjar, chumbeque, picarones y muchos más. Por último es importante destacar la presencia por tercera vez en esta feria gastronómica del Rincón del Cacao, sección dedicada al cacao peruano, que es una variedad aromática. Participaron más de 809 muestras de cacao provenientes de 11 departamentos del Perú: Tumbes, Piura, Cajamarca, Amazonas, San Martín, Huánuco, Pasco, Junín, Ayacucho, Cusco y Loreto. Organizados en 28 estands, presentaron muchas novedades para los paladares dulceros. Entre los expositores presentes destacó la marca Roselen Chocolatier, que ofreció productos hechos con cacao blanco de Piura 100% orgánico, un Variedades de cacao peruano de tipo aromático, entre las que insumo que también brilló en los se halla el cacao blanco 100% orgánico cultivado en Chulucanas, con semillas provenientes de Aguaytía en la creativos makisushis de chocolate región amazónica. Imagen: Sandra Negro, 2012. preparados por Chocolate Sushi. Junto a ellos estuvieron los reconocidos chocolates de Di Perugia, La Ibérica y Orquídea (Industrias Mayo), que realzaron en sus productos el insumo de nuestras regiones cacaoteras. También estuvo presente la Cooperativa Naranjillo, exitosa experiencia de asociación de los productores de cacao de Tocache y Juanjuí, cuyo producto se exporta a países de Europa, además de Estados Unidos de América, Canadá y Corea del Sur. Con el apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo InternacionalUSAID, pudieron participar en este rincón de Mistura las mujeres cacaoteras de Chazuta. Estas emprendedoras, que reemplazaron los cultivos de la coca por el del cacao, presentaron la novedad del chupete de cacao, hecho con granos de sus cosechas. También llegó desde Tarapoto la heladería Fruta y Café, que ofreció helados con frutas orgánicas de la región San Martín, bañadas en un delicioso baño de chocolate bitter de cacao peruano. Un rincón para perderse en un mar de tentaciones y dulzuras. Esta edición contó con la asistencia de cerca de 400 000 visitantes. Sin embargo, desde días antes de su inauguración, los residentes de las inmediaciones organizaron diversas protestas. Estas se enfocaron en acusar a los organizadores de propiciar la tala indiscriminada de los árboles de este parque público, uno de los pocos del distrito por su extensión y calidad de la vegetación. También insistieron en el maltrato que sufriría el parque con las instalaciones de la feria, así como de las incomodidades a los que se verían expuestos los vecinos por la masiva afluencia de visitantes. A pesar de los reclamos, que fueron en aumento, la feria se llevó a cabo en el lugar, comprometiéndose los organizadores a su remozamiento una vez concluido el evento.

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Mistura 2013, se desarrolló entre el 6 y el 15 de septiembre en un espacio geográfico nuevo situado a orillas del mar, en la Costa Verde del distrito de Magdalena del Mar. La temática general fue “El agua y los recursos hidrobiológicos”, cuyo punto focal debió ser un acuario implementado por el Ministerio de la Producción sobre una superficie de 620 metros cuadrados. Este acuario no logró el cometido de ser el centro temático de la feria, entre otras razones, porque para visitarlo había que depender de horarios fijos en tres turnos de dos horas cada uno y esperar durante más de una hora en prolongadas y desordenadas colas, para finalmente acceder a una visita de 15 minutos. Las especies exhibidas eran bastante comunes, como la lisa, rayas o las estrellas de mar, las que se suelen ver en las playas del litoral o en venta en los mercados. Si bien había grandes pantallas donde se exhibían filmaciones de especies marinas, la denominación del Gran Acuario fue notoriamente sobredimensionada. En esta oportunidad se estructuró la feria en diversos ejes temáticos, entre los que destacaron con mayor nitidez tres de ellos: el tradicional Gran Mercado, el Encuentro Gastronómico Internacional Mistura-Apega 2013 y los Mundos Culinarios. En relación al Gran Mercado, área donde agricultores de las distintas regiones y variados pisos ecológicos del Perú debieron exponer sus productos —muchos de los cuales todavía no están plenamente integrados a los circuitos comerciales nacionales— pudimos observar que había pocos agricultores, con productos que enfatizaban los tubérculos (papas, ocas, ollucos, mashuas y otros), quinua y maíz.

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1. Exposición de tubérculos andinos con variedades nativas. Algunos de los más comunes se hallaban a la venta y otros solamente estaban en exposición. 2. Los tubérculos andinos (oca, olluco y mashua), son otras de las tantas especies valiosas que heredamos del antiguo Perú. Constituyen la base alimenticia del poblador andino y sustituyen con frecuencia a la papa. Las ocas se consumen cocidas en agua o también deshidratadas lo que se conoce como ccaya o uma ccaya. Imágenes: Sandra Negro, 2013.

Una novedad fue que varios expositores ofrecían la semilla de chía, un grano de alto contenido proteico. Siendo una feria de productos peruanos, ninguno de los expositores hizo la salvedad que se trata de una semilla proveniente de los territorios donde habitaban los mayas en América central y que hasta el presente no ha sido documentado arqueológicamente como un cultivo históricamente asociado a los Andes peruanos. Estos encuentros tienen una finalidad educativa y no simplemente comercial, por lo que 8

consideramos que deben difundirse adecuadamente los productos ofrecidos. Si bien los agricultores eran pocos, el número de comerciantes se incrementó notablemente en relación a años anteriores, transformándose en una oferta de venta de productos envasados. El Encuentro Gastronómico Internacional Mistura-Apega fue iniciado por el prestigioso cocinero Alain Ducasse, quien destacó lo extraordinario que ha sido para el Perú haber sabido preservar la riqueza de su cocina, gracias a la biodiversidad de sus alimentos. No hay muchos países en el mundo que engloben y preserven la cultura culinaria a este nivel. A lo largo del encuentro se reconoció el rol de la Sociedad Peruana de Gastronomía-APEGA, como promotor de la gastronomía peruana, impulsando la discusión de los puntos clave en sus foros Recursos Hidrobiológicos, Terrazas Andinas, Dieta Peruana y Picanterías. Fue presentado el libro El Boom Gastronómico Peruano al 2013, con cifras del movimiento gastronómico en la última década. A lo largo del encuentro fue entregado el premio Rocoto de Oro para pescadores artesanales, cevicheras y productores agropecuarios, por ser los baluartes de nuestra biodiversidad y por haber abastecido las mesas con los productos emblemáticos del Perú. Entre los temas en debate, destacó el de “los recursos hidrobiológicos: gastronomía y sostenibilidad”, donde se expuso la urgente necesidad de tomar conciencia que los más de dos millares de especies de pescados de mar, río y lacustres, deben tener una extracción responsable evitando la depredación. También se enfatizó en la obligación de contar con una tabla de medidas mínimas de los peces para el consumo humano y la necesidad de educar a los pescadores, comerciantes y público usuario para una toma de conciencia nacional. Entre los chefs que participaron se hallaron Albert Adriá, Andoni Luis Aduriz, José Andrés, Rodolfo Guzmán, Daniel Humm, Enrique Olvera, Nuno Mendes, Magnus Nilsson, Davide Scabin, Massimo Bottura, Iñaki Azpitarte, Alex Atala, Thiago Castaño y muchos otros. Entre los chefs peruanos estuvieron presentes Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Los chefs Gastón Acurio y Mitsuharu Tsumura en el Diego Muñoz, Mitsuharu Tsumura, Jaime Encuentro Gastronómico Internacional Mistura 2013. Pesaque, Pedro Miguel Schiaffino y otros. Imagen: Apega-Actualidad 2013 Fue una experiencia enriquecedora donde se compartieron experiencias, difundieron conocimiento y presentaron las tendencias actuales de la gastronomía. El tercer y último eje fue el temático y estuvo organizado en Mundos Culinarios. Entre estos hallamos el amazónico de la selva peruana, con interesantes presentaciones de tacacho con cecina, juanes envueltos en hojas de bijao, inchicapi de gallina y el paiche, pez fluvial de excepcional y delicado sabor. El mundo andino con sus infinitas 9

preparaciones teñidas de tradiciones ancestrales donde los tubérculos y granos hallaron un sitial de honor en los paladares, al lado de carnes secadas al sol, cuyes en variadas preparaciones como colorado, chactado, en picante, con maní, arrebozado y varias otras. Un lugar especial lo tuvieron las sopas humeantes y densas como la patasca, el chaque, caldo verde, chupes y timpuscas.

Anticuchos de carne de alpaca. Imagen: Sandra Negro, 2013

El mundo del anticucho, rindió homenaje a los tradicionales trozos de corazón de res macerados en vinagre, ají panca y especias para luego ser ensartados en palitos de caña y asados a fuego fuerte, servidos con papas y choclos sancochados. Una novedad fue la propuesta de anticuchos de carne de alpaca, los cuales por la textura de la carne resultaron en conjunto rígidos y de sabor escasamente correlacionado con la sazón anticuchera.

Continuaron sorprendiéndonos el mundo de las cevicherías, donde fue posible degustar las versiones tradicionales y las variantes regionales, además de tiraditos y diversas leches de tigre. El mundo limeño con sus manjares propios de su evolución histórica llena de sabores, colores y texturas. El mundo chifa y nikkei constituyó una interesante presentación de fusiones de comidas china y japonesa tradicionales con la peruana, las que tuvieron inicio en el siglo XIX y que ahora brillan con luz propia. Como ya es tradicional, el mundo del sánguche, brindó una variedad muy extensa de propuestas llenas de sabor y originalidad. El mundo del sur, agrupó las preparaciones provenientes de Ica, Arequipa y Tacna, donde el empleo del batán marcó la diferencia. El mundo del norte —que reunió la gastronomía de La Libertad, Lambayeque, Tumbes y Piura— ofreció arroces graneados llenos de sabor, que acompañaron carnes de pato, mariscos, pescado fresco y seco, así como hueveras de pescado. Aquí el ají, el cilantro y la chicha de jora se lucieron con sus mejores galas. El mundo de las brasas una vez más atrajo la atención general. Su preparación al aire libre ofreció componentes visuales y olfativos significativos, que la mayoría de visitantes se detuvo a degustar. El ya célebre chancho al palo, cuyas carnes sazonadas con cerveza negra y un concentrado de ajos, vinagre y limón, le otorgan un sabor exquisito y una textura exterior crocante, que al mismo tiempo mantiene la humedad interior. El cerdo y el pollo al cilindro, continuaron entre los platillos favoritos con su interesante toque ahumado. Las carnes en “caja china” fueron siempre muy solicitadas por su textura y delicadeza de sabores. Las pachamancas también se lucieron con sus carnes adobadas y acompañamientos de humitas, papas, choclos y habas. Los platos de comida se vendieron a 13 nuevos soles la porción y 7 nuevos soles la media porción, equivalentes a 4.50 y 2.50 dólares americanos respectivamente.

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1. Presentación de abundante, sabroso y crocante chancho al palo. 2. Trozos de carne de cerdo al cilindro con un toque de sabor ahumado listos para ser consumidos. Imágenes: Sandra Negro, 2013.

Los mundos gastronómicos concluyeron con el de los líquidos donde refrescos, cremoladas, infusiones calientes y emolientes, sirvieron para saciar la sed. En las tabernas y bares, fue posible degustar una variedad de cocteles regionales presididos el pisco, nuestra bebida bandera, que se ofreció en chilcanos y sours de limón, aguaymanto, pasas, chicha morada, kión y otras muchas propuestas. Considero importante destacar el Salón del Pisco, con un diseño cuidado y orientado a difundir las diversas variedades de pisco producido por numerosas bodegas que participaron en la Gran Vitrina del Pisco, con las variedades de puro, mosto verde y acholado, destilados exclusivamente a partir del mosto de ocho variedades de uvas pisqueras: quebranta, mollar, negra criolla, uvina, albilla, torontel, moscatel e Italia.

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1. Numerosas bodegas pisqueras participaron en la Gran Vitrina del Pisco, con las variedades de puro, mosto verde y acholado. 2. En el mundo del cacao y chocolate destacaron las piezas artísticas de chocolate de fabricación artesanal con rellenos de frutas exóticas y delicadas texturas. Imágenes: Sandra Negro, 2013

Si bien en las últimas dos décadas, la calidad y variedades de pisco han alcanzado altos niveles de calidad, queda abierta la interrogante acerca de la razón por la que casi no se consume puro, lo que sí sucede con bebidas espirituosas como el vodka, gin, whisky y otros destilados. Todavía existe un prejuicio atávico, generado en el periodo 1930-1970, cuando una considerable proporción de piscos no eran de buena calidad. Esto impulsó a consumir esta bebida espirituosa, que hoy ha alcanzado exquisitos y delicados matices 11

olfativos y gustativos, ahogada en limones y jarabes azucarados, cuando no con ingredientes tales como pasas, kión, canela, rocoto, naranja, hierba luisa, romero y cuanto producto alcanza en la imaginación “macerados” durante semanas en pisco. Por último, se presentó nuevamente del mundo del cacao y el chocolate con expositores que ofrecieron todo tipo de productos derivados del cacao. Un mundo de delicias dulces que alternó con la degustación de semillas de cacao frescas y aun la venta de la cáscara de la semilla de cacao para ser empleada en infusiones o como complemento en infusiones de hojas de té. Este año el mundo del café expuso el complejo proceso que conlleva el café desde la cosecha hasta llegar en una taza, como bebida aromática y humeante. Participaron productores de las regiones cafetaleras de Cusco, Junín, Pasco y Puno. Finalmente el mundo del pan ofreció como otras veces, más de cincuenta variedades entre las que se hallaban las chutas, tres puntas, chaplas, wawas, semitas, bollos y marraquetas.

Vista general del recinto de Mistura 2013 en un sector de la Costa Verde de Lima. Imagen: www.tramsol.pe [Consulta: 18.011.2013]

A lo largo de la feria hubo música y danzantes regionales que amenizaron las degustaciones para todos los presentes. En Mistura 2013 el número de visitantes alcanzó la impresionante cifra de 387 000 personas, de las cuales 24 000 fueron visitantes extranjeros. Esto significó un reto monumental que demandó un considerable esfuerzo de preparación, organización y gestión a lo largo de diez días. En relación a su emplazamiento, la municipalidad de Magdalena del Mar suscribió un convenio con los organizadores (Sociedad Peruana de Gastronomía-APEGA) para que entre el 2013 y el 2017, se utilice un amplio espacio disponible situado en la Costa Verde. Es de 12

conocimiento generalizado que en las proximidades de la ciudad, no es sencillo disponer de un espacio libre para albergar unas 50 000 personas por día. No obstante, siendo el Perú un país de alta sismicidad y con previsiones de un terremoto de gran magnitud, la cuestión que debe ser analizada es si se trata de un lugar idóneo para una feria de tal magnitud. En caso de un fuerte sismo y un eventual maremoto o tsunami ¿sería posible evacuar a un número tan elevado de personas en brevísimo tiempo? Las puertas de ingreso/salida están considerablemente alejadas entre sí. Por otro lado, no es sencillo aun para personas jóvenes poder remontar el acantilado de cantos rodados, que con el sismo se desprenderían y caerían sobre las vías de circulación vehicular, sin considerar visitantes de la tercera edad o con alguna minusvalía. Para el 2013, el evento no disponía de la rampa y escalinata de evacuación, porque la municipalidad no la logró terminar a tiempo. Aunque probablemente estará concluida para la próxima edición de Mistura, resulta a todas luces insuficiente, considerando el volumen de visitantes. Por otro lado a determinadas horas, el acceso vehicular se transformó en una monumental congestión, que en caso de una emergencia imposibilitaría la evacuación. Mistura 2014 se llevó a cabo del 5 al 14 de setiembre en la misma ubicación en la Costa Verde. El tema en esta séptima edición fue la biodiversidad y su importancia en la alimentación y nutrición. El gran atractivo fue una vez más el Gran Mercado, que es en síntesis el origen de la cocina nacional. En este espacio participaron cerca de 400 de los más esforzados productores del Perú, en representación de más de 8 000 agricultores de todas las regiones. El visitante pudo visualizar nuevos productos y comprender sus posibilidades gastronómicas y alimenticias.

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La cultura inka llamó charqui a la carne deshidratada por exposición al sol en las alturas de las punas, por encima de los 3800 m.s.n.m. Inicialmente se usó la carne de camélidos como la alpaca o guanaco, si bien se puede preparar casi con cualquier carne. Se suele comer acompañada de maíz tostado o cancha. El maíz, domesticado alrededor de los 3 000 años a.C. tuvo hasta 55 distintas variedades. Sus granos se consumían frescos, secos, molidos y en la chicha fermentada de maíz, la que aparece en contextos arqueológicos desde los 1800 años a.C. Está declarado como Patrimonio Cultural de la Nación. Imágenes: Sandra Negro, 2014.

En esta ocasión, se presentaron dos cambios importantes: el primero fue la incorporación de una cocina en el Gran Mercado, donde destacados chefs peruanos e internacionales ofrecieron degustaciones con ingredientes representativos de la gastronomía peruana. Entre los chefs estuvieron Gastón Acurio, Luis Cordero, José del Castillo, Francesco de 13

Sanctis, Mónica Kisic, María Jesús Nakamura, Adolfo Perret, Jaime Pesaque, Héctor Solís, Flavio Solórzano, Mitsuharu Tsumura y otros. La segunda, fue la selección de unos 50 productos emblemáticos que fueron dispuestos en vitrinas dinámicas con la finalidad de educar al visitante acerca de los productos originarios, así como de aquellos que fueron traídos a través de los siglos y lograron adaptarse a medios geográficos distintos de los originales, para integrar el complejo crisol de la comida peruana. En esta edición la gastronomía estuvo organizada en 15 mundos: 1) Carretillas, 2) Brasa y anticuchos, 3) Cebicherías, 4) Norteño, 5) Chifa y Nikkei, 6) Criollo, 7) Andino, 8) Amazónico, 9) Dulces, 10) Sánguches, 11) del Sur, 12) Líquidos, 13) Bares, 14) Pan 15) Pisco y vino, 16) Cervecero. Participaron más de 200 establecimientos de los cuales un 40% fueron nuevos. En esta ocasión se creó además una oferta gastronómica especialmente pensada en los vegetarianos.

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1. Del mundo de los sánguches el de chicharrón de Doña Paulina fue un espectáculo para los ojos y el paladar. 2. Del mundo de las brasas y anticuchos, deliciosas brochetas de la Tía Grimanesa, trozos de corazón de res macerados en vinagre y especias, cocidas a las brasas. Imágenes: Sandra Negro, 2014.

También en esta edición se habilitó un gran espacio dedicado a las cervezas, presentándose dos artesanales: Corporación Tomás (Lunahuaná, Cañete) y Cerveza Mushna (Tacna). Durante los días del evento se llevó a cabo el Congreso Qaray, palabra quechua que significa “dar de comer, compartir y servir” y reflejó la reunión de cocineros, artesanos de la gastronomía e investigadores, con la finalidad de compartir con profesionales, estudiantes y aficionados a la cocina, las últimas tendencias del mundo gastronómico e impulsar la creatividad y difundir las más recientes e innovadoras técnicas. Este encuentro logró convertirse en un foro de discusión y debate de ideas, para generar redes de investigación orientadas a la exploración de nuevos sentidos en la culinaria internacional. Entre los expositores estuvieron Carlo Petrini, fundador del movimiento slow food en Italia, Rodrigo Oliveira de Brasil que revaloró la cocina popular, Kamilla Seidler (Dinamarca), Michelangelo Cestari (Venezuela), Jorge Vallejo (México), Rodolfo Guzmán (Chile), Pablo del Río (Argentina), Matías Perdomo (Uruguay), Ben Reade

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(Escocia), Frank Fol (Bélgica), así como Gastón Acurio, Jonathan Day, Héctor Solís y Renzo Garibaldi (Perú). En conclusión, se trató de una feria que mantuvo inmanentes dos dificultades: la ubicación en la Costa Verde, lugar de compleja evacuación en caso de una emergencia y vías de acceso en proceso de ampliación por parte de la Municipalidad de Lima, lo que dificultó el acceso por la congestión vehicular generada. Una vez más, es necesario que el Estado Peruano no solamente se complazca con el éxitos de Mistura ―que recibió 420 000 visitantes, de los cuales cerca de 30 000 fueron turistas― sino que asuma la urgente necesidad de esta feria, en permanente crecimiento, de contar con un espacio idóneo y las instalaciones apropiadas. Sería una manera de apoyar de forma consistente este esfuerzo para colocar la gastronomía peruana en el sitial que merece. En el año 2015, Mistura se desarrolló del 4 al 13 de septiembre, llevándose a cabo en el mismo espacio ubicado a orillas del mar, en un terreno cedido por la Municipalidad de Magdalena. Para la ocasión, la feria expuso la oferta gastronómica de 184 puestos de comida, que incluían restaurantes, comedores populares, camiones de comida y carretillas, acompañados por el Gran Mercado con sus 182 puestos de productores de las diversas regiones del Perú. Los distintos “mundos” estuvieron organizados en 14 áreas que abarcaron 1) brasas, 2) bares y tabernas, 3) sangucheros y emprendedores (comedores populares), 4) cerveceros artesanales, 5) fusiones 6) dulceros y chocolateros, 7) bebidas, 8) carretillas, 9) camioncitos del sabor (food trucks), 10) los del mar, 11) regionales, 12) tradicionales, 13) panaderos artesanales y 14) el salón del pisco.

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Algunos de los centenares de productos agrícolas exhibidos y que conforman la base de la gastronomía peruana. 1. Macas y mashuas, tubérculos andinos de alto contenido proteico. 2. Diversas variedades de ajíes que son los ingredientes de los aderezos conjuntamente con las cebollas y ajos de origen foráneo y 3. Quinua, cereal que posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, constituyendo un alimento muy completo y de fácil digestión. Imágenes: Sandra Negro, 2015.

Si bien el formato de la oferta gastronómica fue similar a aquella de los años inmediatamente anteriores, existieron algunos puntos que no dejan de ser preocupantes. El primero de ellos es la ubicación de la feria, en un espacio no apropiado para recibir en promedio 50 mil visitantes por día. Si bien hay un considerable número de avisos que indican la vía de evacuación ante un tsunami o maremoto, estas señalan las puertas de acceso a la feria. Pero aquí surgen varias preguntas importantes: ¿es posible evacuar entre 20 y 30 mil personas en menos de 20 minutos? ¿Defensa Civil considera que es un lugar idóneo para esa concentración de personas a orillas del Océano Pacífico? Al 15

parecer la respuesta es afirmativa, ya que allí sigue organizándose cada año desde el 2013. En la eventualidad de un terremoto y la amenaza de un tsunami —que en promedio tarda menos de 30 minutos en llegar— en caso que el visitante logre alcanzar una de las puertas de salida ¿cómo remonta el acantilado?

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Lima, sector de la Costa Verde donde se han realizado las Ferias Gastronómicas Mistura en los años 2013, 2014, 2015 y 2016.

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Sector de la playa cedido por la Municipalidad de Magdalena del Mar para el desarrollo de Mistura 2013-2017. 2. Vía vehicular de la Costa Verde 3. Acantilado de cascajo y tierra actualmente recubierto con una geomalla. 4. Puentes peatonales para la evacuación en caso de un terremoto, eventualmente seguido de un tsunami. 5. Rampas con porciones de escalinatas que ascienden el acantilado de 45 m. de altura. 6. Avenida Brasil Imagen: Google Earth-2016-Digital Globe [Consulta: 05.09.2016] Puntos referenciados: Sandra Negro, 2016.

Existe una senda peatonal ¿pero es suficiente en una evacuación acelerada y en condiciones de pánico generalizado? ¿cómo se evacúan personas mayores o con discapacidades físicas? ¿se ha realizado un simulacro virtual? Dicha senda cruza la calzada vehicular mediante un puente peatonal para luego transformarse en porciones de rampa y escalinatas adosadas al acantilado. ¿Resistirán un sismo intenso estas rampas y escalinatas ancladas sobre el acantilado? Si bien la Empresa Administradora del Peaje de Lima-EMAPE ha venido colocando una geomalla para prevenir la caída de rocas, este trabajo está inconcluso en varios sectores del acantilado, lo que puede imposibilitar o por lo menos ralentizar la evacuación peatonal y vehicular y ¿son dichas geomallas invulnerables a los terremotos? ¿seguimos pensando que “Dios es peruano” y nos protegerá? Otro tema de importancia es la falta de coordinación, gestión y supervisión existente entre los organizadores y los puestos de comida. La impresión que se percibe es la de una feria económicamente rentable y que permite poner en evidencia a determinados personajes de la gastronomía nacional e internacional, con fines de promoción personal o pecuniaria. En una feria de gastronomía peruana, lo cultural, patrimonial y ancestral deben tener un papel fundamental, porque se vincula con las raíces de la peruanidad. Observamos en cambio denominaciones en otros idiomas, con preferencia del inglés. Por otro lado, las fusiones de fusiones en los platos ofrecidos bajo el pretexto de la “creación” o la

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“originalidad” terminan desvirtuando toda la riqueza culinaria del Perú, como los ejemplos que mostramos en imágenes.

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1. Necesitamos en una feria gastronómica peruana ¿ofrecer el diseño de ensaladas en inglés? y ¿son las ensaladas parte de nuestra riqueza y unicidad gastronómica? 2. El puesto Mamma Tomato (italiano + inglés) ofrecía una lasaña “de guiso de seco a la norteña con zapallo loche, carne deshilachada, chicha de jora cocido a fuego lento y montado en capas de pasta con salsa bechamel” ¿una fusión italo-peruana? 3. El lomo saltado, plato típico de la gastronomía peruana del siglo XIX, que según documenta el investigador Sergio Zapata se le conocía como “lomito de vaca” o “lomito a la chorrillana” ¿es oportuno ofrecerlo en un taco de origen mexicano? Estos son algunos de frecuentes casos encontrados. Imágenes: Sandra Negro, 2015.

En una meritoria iniciativa, los organizadores realizaron el concurso “Teresa Izquierdo”, en honor a la cocinera que falleció en el año 2011 y que tuvo un importante protagonismo dentro de la industria gastronómica, gracias a su historia de esfuerzo y revalorización de la cocina peruana.

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Es evidente la falta de control en relación al tamaño de las porciones en correspondencia al precio. 1. Pachamanca de pescado, ganadora del premio a los comedores populares, porción que costó de 13.00 soles. 2. Yuquitas fritas del puesto Lyn Lyn, que cuestan 5.00 soles por 5 yuquitas, mientras que en cualquier mercado de Lima la misma cantidad de yuquitas se vende por 1.00 sol. Imágenes: Sandra Negro, 2015.

El jurado calificador, llegó a la conclusión que hubo un triple empate entre los comedores Cristo Única Esperanza de Carabayllo, por su doncella frita con papas doradas en salsa de tarwi; Santa Luciana de Comas, por su pachamanca de pescado y Santa Rosa de 17

Lima del Sol de Santa Anita, por su platillo pollo al maní en punta de cuy. Tomando en cuenta estos premios, opté por pedir la pachamanca de pescado del comedor Santa Luciana. La porción costó 13.00 nuevos soles (equivalentes a 4.00 dólares americanos, pero que en el Perú corresponde a una hora de trabajo con el salario mínimo fijado por el Estado). La relación precio-contenido-calidad no se correspondía. La porción era pequeña y el sabor del pescado extraño y poco apetecible, como si hubiera estado preparado desde hacía horas y expuesto a temperatura ambiente ¿hay algún control respecto a la calidad, frescura y volumen de los platillos que se ofrecen? y ¿era una pachamanca solamente porque llevaba habas y papas, además de un ligero aderezo de huacatay? Otro aspecto que es necesario señalar es la escasa supervisión a nivel de limpieza, orden, conservación de los insumos y de los desperdicios. Siendo la mayor parte del suelo simplemente tierra apisonada, el viento a orillas del mar por las tardes sopla desde el sur en ráfagas sostenidas o debido al personal de limpieza que barre los desperdicios, lo cierto es que se levantan nubes de polvo. Mientras tanto, los alimentos se hallan expuestos a todo tipo de contaminantes y bacterias, sin que al parecer sea motivo de preocupación alguna.

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Existió un descuido en las reglas básicas de higiene y en el cuidado de la preparación de los alimentos. 1. Camioncitos del sabor con una presentación descuidada. 2. Preparación de las carnes dejándolas colgadas a la intemperie durante largos periodos de tiempo y en áreas de circulación. Imágenes: Sandra Negro, 2015.

Entre las presentaciones con un diseño proyectado más allá del reiterativo empleo de las formas cuadradas, sin mayor creatividad, destacó nuevamente el salón del pisco. Aquí el espacio se diseñó con vitrinas que exhibieron más de 1,200 botellas de pisco de diversas bodegas productoras y con variedades de puro, mosto verde y acholado. Los expositores fueron veinte en total, quienes además de ofrecer en venta las botellas de pisco de su producción, prepararon diversos aperitivos como el pisco sour clásico y otras variaciones con frutos, vegetales y hierbas aromáticas. También se prepararon diverso chilcanos de pisco, continuando la tendencia de evadir beber el pisco puro y a temperatura ambiente. Por último, es perceptible que los objetivos iniciales de Mistura se han ido desdibujando a través del tiempo. En esta edición ha sido posible observar un puesto de venta de autos, otros de canastas y objetos de mimbre, enseres de cocina como batidoras, licuadoras, máquinas de hacer pan y hasta un puesto que ofrecía “imanes de los deseos”. La 18

inclusión social no significa la desarticulación de los objetivos de la feria gastronómica, que deben ser otros, a nivel de una oportunidad para los cocineros de lugares alejados, con conocimientos y técnicas ancestrales que muchas veces no se conocen en la capital y que deben ser rescatados y preservados como parte de la identidad nacional. El privilegiar a expositores que pueden pagar los costos propuestos por Mistura, convierte la ideologizada inclusión en una irremediable exclusión. Salón del Pisco, espacio diseñado con vitrinas curvas que exhibieron una amplia variedad de botellas de pisco. Los productores ofrecieron diversas preparaciones con nuestra bebida bandera. Imágenes: Sandra Negro, 2015

Mistura se aleja lentamente de la excelencia gastronómica con la presencia de puestos de venta ajenos a la culinaria, tal como los “imanes de los deseos”, en plástico estampado con colores irreales y representaciones de habas, pulpos (fucsias), sirenas, camarones, plátanos, zanahorias y otros muchos, que además tienen una finalidad de promover la buena suerte y conceder los deseos de quien lo lleva consigo. La superstición no debe reemplazar la función educadora de este evento. Imágenes: Sandra Negro, 2015.

En el presente año 2016, Mistura abrió una vez más sus puertas a la novena edición de la feria gastronómica. Los días previos a la inauguración y entre el 2 y el 11 de septiembre que estuvo en funcionamiento, el mercadeo y la publicidad en los medios de comunicación brindaron la imagen de un evento de primer nivel, ordenado, innovador y con una gestión estructurada. En esta ocasión se propusieron las “rutas mistureras” que reemplazaron a los “mundos” de las anteriores ediciones. Ciertamente que el término “ruta” resultó excesivo para un espacio de 11 hectáreas. Las rutas propuestas, que al final no eran tales y resultaban muy difíciles de seguir, ya que si bien en el encarte del evento había una planimetría 19

esquemática, en la misma no se indicaron los nombres de los distintos expositores, de modo que había que ir recorriéndola para tratar de hallar en lo posible el restaurante deseado. Dichas rutas fueron 12 en total y fueron organizadas en 1) nuestros rústicos, 2) nuestras bebidas, 3) nuestras cocinas regionales, 4) nuestros anticuchos, 5) los camioncitos del sabor, 6) nuestros bares, 7) nuestros dulces, 8) cocinas de aquí y allá, 9) nuestros caseritos, 10) nuestros cerveceros, 11) nuestros sánguches y 12) nuestros huariques. El nivel culinario de los expositores sin duda ha ido en lento pero constante declive, por lo menos desde el año 2013 hasta el presente, lo que es inquietante. De todas maneras, los organizadores han seguido proclamando las bondades y exquisiteces gastronómicas de la feria. Aun cuando es el cuarto año consecutivo que se utiliza el inadecuado espacio situado en la Costa Verde, no se ha hecho ninguna mejora para el beneficio y comodidad del usuario. El área entregada por la Municipalidad es “en blanco”, es decir que carece de agua corriente, alcantarillado y luz eléctrica. 1

La mayor parte del suelo sigue siendo de tierra apisonada y las nubes de polvo impulsadas por el viento son un lugar común. Es frecuente ver a personas que salpican agua en las inmediaciones de su puesto para controlar las partículas de tierra en suspensión.

Los sectores organizados con mesas y sillas para poder consumir 2 los distintos platillos elegidos, comienzan la jornada en ordenadas 1. A pesar de los años transcurridos, el suelo sigue siendo de filas. A las pocas horas hay un caos tierra apisonada, sin ningún tratamiento que disminuya el polvo en suspensión, a excepción de mojarlo salpicando agua. generalizado. Las sillas han sido 2. Los “camioncitos del sabor” donde el desorden y escasa movidas a otros lugares y resulta limpieza no le interesa a los organizadores. Imágenes: Sandra casi una utopía poder sentarse a Negro 2016. una mesa sin tener que compartir con desconocidos, mientras que en otros casos, hay personas de pie muy cerca, preguntándole al comensal si va a demorar, para esperar y llevarse la silla a otro lugar. Es necesario contar con personal para que supervise y mantenga el orden en los sectores de las mesas, a la par que lleve a cabo la limpieza permanentemente.

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Esta última sigue siendo un punto importante a tener en cuenta. Es posible referirse a dos temas concretos a manera de ejemplo. Los “camioncitos del sabor” constituyen una versión penosa y patética de lo que deberían ser. Se trata de camiones viejos, maltratados y poco limpios. El interior de los mismos, donde se prepara la comida, es digno de ser observado con detenimiento, así como la parte posterior de los vehículos, donde se apilan cajas, baldes, botes, balones de gas y todo aquello que no cabe dentro del camioncito.

Servicios higiénicos portátiles, una solución que debe ser reconsiderada en el corto plazo. Se trata de una feria urbana y además se está proyectando la marca Perú en la gastronomía mundial.

Pabellón de la India, que ofreció una variedad limitada de 3 preparaciones a los visitantes.

Un segundo ejemplo lo constituyen los servicios higiénicos a ser utilizado por los visitantes. Se han organizado 300 sanitarios portátiles en 7 núcleos dentro del recinto ferial. Si bien cumplen su cometido, una feria gastronómica debe contar con instalaciones sanitarias permanentes y las facilidades adecuadas. Una novedad en esta edición ha sido difundir ampliamente la presencia de la culinaria de la India Marruecos y México. En cuanto al pabellón hindú, cuando me acerqué a preguntar por los platillos ofrecidos el lunes 5 de septiembre a las 12 del día, un joven me indicó que la comida estaría lista por la tarde-noche. ¿Por qué tuvieron un horario distinto al resto de la feria? Los platillos ofrecidos estaban escritos con tiza en una pizarra y eran “tandoori chicken, tikka massala, tandoori sheesh kebab, pan hindu naan, todo en uno. Porción 14.00 soles, media porción 7.00 soles”. La ambientación del “pabellón” si así se podía denominar, constaba de dos alfombras que necesitaban ser sacudidas de la tierra que las saturaba y unos cojines en el suelo. En cuanto a la presencia de Marruecos, no fue posible ubicar el pabellón de dicho país. En el programa general figuraba anunciada para el 4 de septiembre en el auditorio, una conferencia magistral acerca de “la cocina marroquí y la dieta mediterránea”, no habiendo otra referencia a dicho país.

Pabellón de México, muy colorido y con una volumetría disonante con el resto de las expresiones de los estand de los expositores. Imágenes: Sandra Negro, 2016

El pabellón de México ofreció un ambiente cobijado bajo una pirámide colorida, que sin embargo conceptualmente rompía con el diseño 21

general propuesto en la feria, sin contar que no se comprende la finalidad de agregar pabellones de otros países en una feria de gastronomía peruana. Al ingresar, la primera imagen que impactaba al visitante era una publicidad de productos enlatados. La oferta culinaria era sumamente modesta en relación a su compleja y variada gastronomía, habiendo los expositores elegido algunos platillos bastante difundidos a nivel internacional, tales como los tacos, adobo con chile y mole poblano, todo en raciones minúsculas. Retornando a una reflexión general de Mistura 2016, frente a los platillos ofrecidos, un visitante foráneo y poco entendido, probablemente llegó a la conclusión que la gastronomía peruana tiene como plato bandera al cerdo, ya que se ofertó al palo, al cilindro, caja china y hasta chancho anticuchero, con orígenes inciertos y de corta cronología. Surge entonces la reflexión en torno a qué ocurrió con la compleja y variada gastronomía peruana, con aportes regionales inagotables, de profundas raíces históricas e influencias culturales muy diversas a través de los siglos. A través de Mistura, pareciera que de un tiempo a esta parte, ha sufrido un reduccionismo y simplificación tal, que privilegia las carnes de cerdo cocidas utilizando brasas, que resulta más sencilla de preparar y que económicamente brinda significativas ganancias. Un cerdo adulto puede llegar a generar unas 600 porciones con la cantidad de carne servida en Mistura (50 gramos por porción) que significan más de 10 000 soles. Por otro lado, aparentemente ha causado una fascinación en el paladar de los habitantes de esta urbe polifacética que es Lima, que sin mayores preocupaciones ha dado la espalda a la gastronomía patrimonial que finalmente define la propia identidad cultural.

Macarrones, postre de origen francés que se presentó en Mistura con intensos coloridos. Imagen: http://goo.gl/diBVQ8 [Consulta: 10-09-2016]

En cuanto a los dulces y postres, hubo diversos expositores que formaron parte de las “ruta de nuestros dulces” y “nuestros caseritos”. A diferencia de ediciones anteriores, el cacao y el café, no tuvieron un espacio donde pudieran brillar con sabor y aromas propios, ya que estuvieron integrados dentro del Gran Mercado y por lo tanto su presencia pasó casi desapercibida. En cuanto a algunos postres, se observó que el énfasis estuvo puesto en los colores artificiales empleados y menos en el sabor. La presentación de coloridos macarrones, poco o nada tiene que ver con la tradición y los aportes nacionales. Si bien se ofrecía uno de ellos con sabor a cecina, al degustarlo no se percibía en lo absoluto que la cecina estuviera presente, más allá del color rojo intenso del colorante utilizado.

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Una vez más fue el Gran Mercado el espacio que congregó un especial interés de los visitantes. La variedad de productos fue abrumadora y la difusión de nuevos conocimientos, para el público visitante, significativa. La dificultad estribó sin embargo, que una vez más para acceder al mercado era imprescindible hacerlo a través de la feria gastronómica, pagando el costo de ingreso que varió entre los 17.00 y 26.00 soles (según el día de la semana). Cada año esto genera una disminución en la proyección de venta de los productos, ya que resulta incompatible ir a Mistura con la finalidad de una degustación culinaria y llevar consigo la compra de productos que pueden significar un volumen y peso considerable. La posibilidad de acceder desde el exterior, sin obligatoriamente ingresar a la sección de expositores de comida preparada, parece no haber sido considerada por los organizadores en ninguna de las ediciones de la feria.

El pan en el Perú constituye un aporte de ingredientes, conjugados en variadas técnicas que resultan en sabores, texturas y formas de una notable riqueza. Se presentaron unas 30 variedades con ingredientes como el trigo, maíz, cebada, quinua, kiwicha, anís, zapallo loche o camote, entre las que destacaron las tanta wawas, cachangas, taparacos, chaplas, tres puntas, chancay, chutas, semitas y molletes. En el año 2007, el investigador Andrés Ugaz registró 120 tipos de panes en elaboración en las distintas regiones del país. Imagen: Sandra Negro, 2016.

Por último, deseo hacer una reflexión en relación al diseño arquitectónico propuesto en Mistura 2016. La organización del espacio con una cuadrícula virtual, sobre la que se dispusieron bloques en forma de prismas cuadrados y rectangulares, separados por sendas polvorientas resulta para el usuario poco invitador. Cada bloque contenía un determinado número de puestos, los cuales se hallaban alineados en filas, dejando poco o nada a la imaginación y estímulo visual que se hubiera logrado con volúmenes menos agresivos. Las cubiertas a doble vertiente daban la impresión de galpones poco agraciados. La selección de los colores de las telas que formaban una suerte de tímpanos en los extremos de cada bloque, carecía absolutamente de armonía y complementariedad. Faltó una mayor preocupación por el contenedor y el contenido. Hubo una carencia de supervisión general. Así puestos que expendían cebiche y otros platillos marinos, ostentaban imágenes de playas polinésicas o en otros casos, se ofrecían platillos escritos descuidadamente en pizarras con errores ortográficos patentes. Mistura ha entrado en una etapa distinta, que se ha alejado de los objetivos iniciales que se explicitaban como aquellos de integrar a los cocineros del Perú profundo con conocimientos ancestrales que debían ser difundidos para favorecer la inclusión social, así como la consolidación de la identidad nacional conociendo los propios logros y valores. También se reiteraba que por un módico precio, los visitantes podían degustar

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platos sofisticados, elaborados por cocineros de restaurantes de vanguardia y prestigio, interiorizando así las razones del éxito ascendente de la gastronomía nacional. El rumbo parece indefinido y confuso en varios sentidos, desde el menor nivel de la gastronomía ofrecida en muchos puestos, las porciones de los platillos, cada vez más pequeñas y los precios más altos, así como la paulatina ausencia de especialistas de prestigio que ofrecían conferencias especializadas y con su presencia daban relieve a la feria. Además de todo ello, lo que considero más importante es que se ha perdido la atadura con el patrimonio gastronómico originario del Perú, en favor de fusiones y reinterpretaciones infinitas. Ojalá que el rumbo pueda volver a estructurarse o se habrá perdido una oportunidad única para todos.

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1. En varios puestos se ofreció en venta el cushuro, conocido también como nostoc o murmunta. Se trata de un alga que crece en las lagunas andinas a más de 3 000 m.s.n.m. Adquieren la forma de un conglomerado de esferas gelatinosas y flotantes sobre las superficies lacustres, riachuelos y rocas humedecidas. Se consume en sopas, guisos, mermeladas, ensaladas y bebidas, por su alto valor nutricional. 2. Por primera vez se hallaba en venta el pajuro o pashuro, leguminosa que crece en un árbol que puede alcanzar los 12.00 m de altura. Su fruto es una vaina gruesa que contiene varias semillas en forma de frejol, cada una de las cuales puede alcanzar los 5 cm de longitud. Su alto contenido en almidones y proteínas lo hace un alimento ideal, que se consume en sopas, ensaladas, guisos, galletería y chicha. Crece principalmente en Ancash, Cajamarca, Huánuco y La Libertad. Imágenes: Sandra Negro, 2016.

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