MltJa: VIAJAR Temática. reportatge "El romesco añade la nota de sabor al otoño de Tarraco" Periodicitat: mensual Difusi6: 48.000 exemplars Audiencia: 112.000 lectors Preu reportatge: 40.800 €

::SCAPADAS »GASTRONOMíA

rriba, romesco de rape con cigalas, uno de los platos clásicos de la carta del restaurante

Balandra. Derecha, El Serrallo, el barrio pesquero de Tarragona.

Elromesco añade la nota de sabor al otoño de Tarraco .a capital tarraconense celebra este mes, deL 10 al28 de octubre, sus Jornadas de Romesco, que permiten legustar los menús diseñados para la ocasión con elaboraciones clásicas y originaLes de su plato más epresentativo. Es una ocasión única para combinar eL romesco con algunos pLatos de clara influencia omana, como eL puLpo a la brasa con rosas, que se incluyen en Las cartas de Los restaurante de Laciudad.

000: Tayo

Acuña

n el Serrallo, el barrio pesquero de Tarragona, nace el plato más repre· sentativo del recetario tradicional arraconense: el romesco. La receta original 010 llevaba ajo, pan duro, aceite de arbeluina pelJrot oermell (pimiento choricero) y al. Después añadieron tomates escalibados, ümendras (marcona) y avellanas de Reus frias. Ingredientes que encontramos en todas as cocinas y con los que podemos hacer dos ecetas parecidas, pero con diferentes aplica:iones: la cassola de romesco y la salsa fría le romesco. La cassola es un guiso marinero

1AJAR

y siempre lleva apellido: romesco de rape, romesco de lubina, romesco de calamar y patatas ... y donde el romesco es un elemento más en la cazuela; y, por otro lado, tenemos la salsa fría de romesco, que, como todas las salsas, es un compañero de viaje, el cheoalier seruani que acompaña al ingrediente principal, realzándolo y nunca enmascarándolo, Según la asociación de maestros romescaires, hay varias diferencias entre el romesco madre del guiso y la salsafria de romesco. Los dos llevan ajos escalibados, ajos frescos que dan ese punto picante pero sin pasarse, sal, aceite

de arbequina y pan seco. A partir de aquí comienzan las diferencias; en el romesco madre el pimiento va frito y a la mezcla se le añade vino seco, se tritura y se obtiene una salsa densa de textura grumosa. Mientras que en la salsafiia el pimiento se remoja en agua y con una cucharilla se rebana la pulpa, además se añaden unos tomates escalibados, se tritura y la mezcla se rectifica con sal y un chorrito de vinagre originando una salsa fina y homogénea. Esta es la teoría, porque en la práctica hay muchas alternativas: ajos crudos, asados o fritos; pimientos fritos o escaldados, con o sin +

CONFRARIA DE PESCA

»GASTRONOMíA / TARRAGONA

En esta página, vista exterior y distintos puestos del Mercado Central de Tarragona. A la derecha, restaurante Manolo, cuyo chef, Antonio Subirats, apuesta en su carta por la cocina marinera.

+pepitas... cada cocinero tiene su propia receta, inclu o hay alguno que añaden guindilla, hierbas y especias entre otras muchas cosas que no nos cuentan. Encontramos recetas en las que se sustituye el pimiento choricero por la ñora (pimiento redondo y algo mas dulce), pero la ñora solo se debe emplear cuando no e encuentra el verdadero pebrot. Yasea carne o pescado, fria o caliente dulce o salado, el romesco es un buen complemento que va bien con casi todo. Todos los años, la Asociaciónde Tarragona Gastronómica organiza lasJornadas del Romesco con las que pretende dar a conocer una cocina tradicional bien hecha con productos locales, frescos y de buena calidad que coge el tren de la modernidad y sabe actualizarse. Este año, del 10 al 28 de octubre, son 40 los restaurantes repartidos por toda la ciudad que ofrecerán un Menú Romexaire al alcance de todos los gustos y todos los bolsillos (20, 27 Y 35 euros),

un precio en el que está incluido el agua, una cerveza Dam.m Inedit y el IVA. Podremos degustar los clásicos romesco y otras propuestas más modernas y arriesgadas, platos llenos de creatividad e imaginación.

VERMUT Y RECETAS ORIGINALES. Dentro de la oferta para la ocasión merece la pena destacar un buen puñado de recetas originales como el trifásico de atún con pan de romesco de L'Onada, la ensalada tibia de pulpo con mayonesa de romesco de Balandra, los chipirones de playa con salsa fina de romesco de Manolo el salmo rejo de romesco y el tartar de dos salmones con vinagreta de romesco y helado de pimiento de Ares, los raviolis rellenos de conejo a la rabiata (romesco picante) de Pulvinar, el rodaballo con salsa romesco y mejillones del Taller de Cuina, la espuma de romesco con gamba roja de Tarragona de De Vll1S y, para terminar, un ravioli

de mango y confitura de tomate con trufas de chocolate y romesco crujiente en El Terrat. La moda del vermut no pasa y sigue siendo la bebida del aperitivo de los tarraconenses, en vaso o en copa, pero siempre con hielo, una rodajita de limón, otra de naranja y un chorrito de sifón. En este aperitivo nunca faltan las olivas y las patatas fritas; Yzaguirre (fundada en 1884) y Miró (en 1957) las dos de Reus son las marcas preferidas. Siguiendo las nuevas modas de recuperar los sabore de antaño renacen como ave fénix la cerveza Rosita (Original, D'Ivori y la negra hecha con avellanas de Alcover) y el Suau, una bebida refrescante elaborada con café, gaseosa y azúcar, y que se ha de beber muy fría. El chartreuse no renace porque nunca se fue y sigue estando de moda; la mamadeta (chartreuse con granizado de limón) es la bebida oficial en las fiestas de Santa Tecla, ya que no hay que olvidar que los monjes car-e

»GASTRONOMíA / TAR RAG O NA

Gamba roja sobre tataki de atún rojo en salsa romesco (Taller de Cuinal: buñuelo líquido de bacalao con romesco de algas (El Terratl; guiso de romesco de conejo y setas (Manolol; pan de romesco, mermelada y ventresca de bonito (L'Onada). Página siguiente: La Cocotte, Gourmmm ...eat y Horno Generació.

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