Proyecto Nº SC95-047

MODIFICACIONES TECNOLOGICAS PARA MEJORAR LA SEGURIDAD Y LA CALIDAD DEL JAMON CURADO EN UN PROCESO RAPIDO DE MADURACION.

Equipo Investigador: Jacinto Arnau Arboix (Dr. Vet.) Pere Gou Boto (Dr. I.A.) Luis Guerrero Asorey (I.T.A.) Angel Valero Pamplona (L.Q.) Joan Gelabert Novalbos (L.Vet.) Filiberto Sánchez Molinero (L.T.A.) Equivalente de jornada completa: 2,40 Centro de Investigación: Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries. (IRTA). Cataluña Duración: Enero 1995 - Diciembre 1997 Coste: Miles de pesetas: 15.413 Financiación INIA 100%

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PLANTEAMIENTO Y OBJETIVOS Los procesos bioquímicos y microbiológicos que determinan las propiedades sensoriales del jamón dependen de las características de la materia prima y de las condiciones de proceso utilizadas. En este sentido todas aquellas modificaciones que contribuyan a estandarizar la difusión del agua y de las sales de curado, así como la flora microbiana permitirán obtener un producto más homogéneo y de mayor calidad. La seguridad del jamón curado está regulada principalmente por la reducción de la actividad de agua, la cual está determinada esencialmente por la relación sal/agua en el producto. Teniendo en cuenta que la sal difunde más rápido que el agua en la carne, una de las principales vías para mejorar la seguridad del producto consiste en acelerar la entrada de sal al interior del jamón. Por otra parte el nitrito es utilizado para conferir el color deseado y constituye un obstáculo adicional para los microorganismos, especialmente durante los primeros días de proceso en que la actividad de agua es elevada. La aplicación de nitrito mediante el tratamiento por frotado puede mejorar la estabilidad de la zona superficial del jamón, ya que la dosis local es muy elevada. Sin embargo, la efectividad en el interior del producto es menor debido a que las concentraciones que se alcanzan son inferiores. Por esta razón, la inyección de nitrificantes podría ser de utilidad para mejorar la estabilidad de aquellas zonas interiores más propensas al deterioro. Otra vía de actuación para prevenir el crecimiento de una flora incontrolado en la superficie y, por tanto, para mejorar la seguridad, podría ser la aplicación de cultivos iniciadores. Esta posibilidad fue iniciada en un proyecto anterior (Proyecto INIA SC93-126) en lomos curados. Durante el proceso de lavado se incorpora humedad en la superficie y en los agujeros y grietas que puedan existir, lo cual puede favorecer posteriormente el desarrollo de una flora indeseada, En este sentido parece recomendable eliminar el agua superficial lo más rápidamente posible o bien adicionar una flora controlada. La oxidación del exterior del jamón constituye un riesgo para la salud del consumidor por la posible formación de substancias derivadas de la oxidación de las grasas como por ejemplo los óxidos de colesterol. Por otra parte, el crecimiento de una flora fúngica no controlada puede representar un riesgo para el consumidor debido a la posible formación de micotoxinas. Otro problema común en la elaboración de jamón curado es la presencia de ácaros que, si bien no constituye un problema importante para la salud (excepto en los casos en que produzca alergia), puede provocar rechazo por parte de los consumidores. Estas problemáticas podrían ser abordadas reduciendo el contenido de oxígeno en la atmósfera que circunda los jamones durante el proceso de fabricación. En este estudio se pretenden estudiar diferentes aspectos tecnológicos que permitan mejorar la seguridad y/o la calidad sensorial. Concretamente se evalúa el efecto del prensado, la aplicación de nitrificantes, la aplicación de un cultivo iniciador, distintos métodos de eliminación de la sal superficial, la colocación de los jamones en los secaderos y la modificación de la atmósfera de secado. RESULTADOS El prensado antes del salado reduce significativamente el espesor y la velocidad de entrada de sal a las zonas más internas. Los prensados adicionales posteriores no aportan ventajas significativas. El prensado no modifica las características sensoriales de textura y flavor, pero mejora la homogeneidad al corte. 2

Los jamones con un pH en el músculo Semímembranosus superior a 6,2 presentan problemas si sólo se adiciona 0,1 g de nitrato por kg. de jamón, mientras que los jamones con un pH inferior a 5,6 presentan halos de nitrificación si se añaden cantidades iguales o inferiores a 0,3 g de nitrito por kg. de jamón. También se muestra que la cantidad añadida indicativa de nitritos que contempla la legislación vigente (0,15 g /kg. de jamón) no es suficiente para lograr un producto de corte homogéneo. La aplicación del cultivo iniciador indicado en la metodología reduce el crecimiento de mohos en la superficie y aumenta el de levaduras. Si se añaden simultáneamente dextrosa y el cultivo aumenta el crecimiento de levaduras y, además, disminuye la formación de cristales superficiales. El efecto de tenderizar después de aplicar el cultivo se traduce en un aumento de gusto ácido en los músculos Quadríceps femorís y Semimembranosus. La aplicación del cultivo reduce el flavor 'añejo', principalmente en el músculo Semimembranosus. La adición de dextrosa aumenta el gusto dulce y reduce el gusto salado en el músculo Biceps femorís. De los sistemas de eliminación de sal ensayados el lavado y posterior secado con aire forzado es el que permite un secado más rápido, sin modificar las características sensoriales del jamón. La colocación de los jamones en el secadero no afecta a la humedad relativa local del aire situado entre los jamones en el caso de secaderos con aire forzado. La utilización de una atmósfera con niveles bajos de oxígeno (5 %) reduce el aspecto oxidado y el recuento de microorganismos halotolerantes en el músculo adductor, pero también reduce el flavor 'añejo' y la aceptabilidad. INFORMACION CIENTIFICA Y TECNICA PROYECTO. POSIBLES APLICACIONES

PROPORCIONADA

POR

EL

Prensado El prensado de los jamones antes de ser colocados en la pila de sal provoca una disminución de grosor que, aunque no aumenta la cantidad de sal absorbida, sí facilita la entrada de sal a las zonas más internas durante la fase de salado. El espesor en un mismo jamón es también más homogéneo, dando lugar a ronchas con forma más regular. Por otra parte, se facilita el desangrado de los jamones y la pérdida de peso durante el salado. Los prensados adicionales no aportan ventajas significativas, excepto el prensado después de¡ salado que facilita la salida de la salmuera libre de¡ interior de jamón. La inclusión del prensado en la línea de salazón o lavado, si bien supone una inversión inicial, no implica coste adicional de producción y permite una mayor homogeneidad entre jamones. Sin embargo, para la aplicación de esta metodología debe evitarse provocar fisuras en el hueso y desgarros entre éste y el músculo, que pueden facilitar la contaminación y crecimiento de microorganismos alterantes. Aplicación de nitrificantes. La homogeneidad del color al corte está regulada por la cantidad de nitrificante añadido. Para asegurar dicha homogeneidad es necesaria una cantidad mínima de nitrificante, que depende 3

del pH de la materia prima. Desde este punto de vista, la cantidad añadida indicativa de nitritos (0,15g por kg. de jamón), que contempla la legislación vigente, no es siempre suficiente para lograr un producto de corte homogéneo. La inyección como técnica de aplicación, con las dosis recomendadas, no presenta ninguna ventaja adicional con respecto al frotado superficial. Sin embargo, los resultados apuntan a que podría mejorar la distribución del nitrificante a dosis mayores. Aplicación de un cultivo iniciador. La aplicación del cultivo iniciador tiene un efecto beneficioso en la seguridad del o, puesto que permite el desarrollo de una flora superficial homogénea y frena el crecimiento de mohos. Sin embargo, esta aplicación afecta negativamente a la calidad sensorial. La aplicación en profundidad, mediante tenderización, o el realizar la fase de reposo en vacío no resuelve los problemas sensoriales detectados, sino que incluso crea de nuevos: acidificación con el tenderizado y aparición de notas 'florales' con el reposo en vacío. Para resolver dicha problemática sería interesante efectuar estudios de aplicación de otros cultivos y estudiar tecnologías de aplicación alternativas. Eliminación de la sal superficial. De los métodos ensayados, el que presenta mayores ventajas respecto al tradicional es el lavado y posterior secado con aire forzado. Para la aplicación e este método deberían regularse las condiciones de secado, de forma que en la superficie del jamón la actividad de agua fuera siempre igual o superior a 0,75. De esta forma se evita la cristalización de sal en superficie, que ralentiza su difusión hacia el interior, y se dificulta el encortezado del jamón. Colocación de los jamones en los secaderos. La forma de colocar los jamones, no parece afectar al secado siempre y cuando exista una ventilación suficiente, que podría no ser alcanzable en secaderos estáticos. El corte de la corteza en forma de V facilita el secado del interior del jamón y la retracción del magro durante el secado y presenta una menor incidencia de coquera. Este tipo de corte permite la estandarización del espesor de grasa subcutánea, la utilización de la corteza y parte de la grasa para otros fines así como el corte de las ronchas de jamón, lo cual lo hace más adecuado para la fabricación de jamón curado siempre que la cantidad de grasa subcutánea sea suficiente para ello. Modificaciones de la atmósfera de secado. La utilización de una atmósfera con niveles bajos de oxígeno «5 %) reduce el aspecto oxidado y el recuento de microorganismos halotolerantes en el músculo adductor, pero también reduce el flavor 'añejo' y la aceptabilidad. Esta metodología aunque ofrece perspectivas interesantes para disminuir algunos de los problemas que tienen planteados actualmente la fabricación del jamón curado, precisaría un estudio más profundo para presentar resultados concluyentes. FORMACION DE PERSONAL 4

Elaboración de la tesis doctoral de Filiberto Sánchez Molinero, titulada “Modificaciones de la atmósfera circundante del jamón curado y sus efectos en la calidad y la salubridad del producto final”. Elaboración de la tesis doctoral de Carlos Boadas Vaello, titulada “Modificaciones tecnológicas durante la etapa de estabilización para mejorar la seguridad y la calidad del jamón curado”. PUBLICACIONES Artículos científicos Arnau, J., Guerrero, L., Gou, P. 1997. Kristallisation von phosphaten in fleischprodukten. Fleischwirtschaft, 77.10. 923925. Artículos de divulgación Gelabert, J., Gou, P., Arnau, J. 1997. Disminución del contenido en sodio en productos cárnicos. EUROCARNE, 62. 17-32. Carrascosa, A.V., Arnau, J., Boadas, C., Cornejo, I. 1997. Alteraciones del jamón serrano por Serratina Liquefaciens IFI-SL65. EUROCARNE, 60. 51-55. Gou, P., Comaposada, J. 1997. La transferencia de agua en el interior del jamón curado durante el proceso de secado. EUROCARNE, 58. 33-39. Trabajos presentados a congresos, reuniones o simposios Arnau, J., Guerrero, L., Gou, P. Effect of meat pH and the amount of added nitrite and nitrate on colour uniformity of dry cured hams. International Congress of Meat Science and Technology. Barcelona (España). 1998. Ed.: IRTA. Arnau, J. Tecnología del jamón curado en diferentes países. Jamón Curado: Tecnología y Análisis del Consumo. Barcelona (España). 1998. Ed.: IRTA. Arnau, J. Principales problemas tecnológicos en la elaboración del jamón curado. Jamón Curado: Tecnología y Análisis del Consumo. Barcelona (España). 1998. Ed.: IRTA. Gou, P. Dinámica del secado del jamón curado. Jamón Curado: Tecnología y Análisis del Consumo. Barcelona (España). 1998. Ed.: IRTA. Guerrero, L., Gelabert, J., Quadri, M., Arnau, J. Influencia del pH de la carne sobre algunas características reológicas y de textura en el jamón curado. VII Jornadas Sobre Producción Animal. Zaragoza (España). Mayo, 1997. Comaposada, J., Gou, P., Arnau, J. Isotherms in pork meat at different temperatures and salt contens. International Congress of Meat Science and Technology. Barcelona (España). 1998. Ed.: IRTA.

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Comaposada, J., Sunyer, E., Gou, P. Difusividad efectiva del agua en el tejido magro del jamón durante el proceso de secado. VII Jornadas Sobre Producción Animal. Zaragoza (España). Mayo, 1997. Boadas, C., Gou, P., Arnau, J. Evolución del NaCl y de la humedad en diferentes tejidos del jamón curado durante el proceso. VII Jornadas Sobre Producción Animal. Zaragoza (España). Mayo, 1997. Comaposada, J., Pakowski, Z., Bartczak, Z., Gou, P. Estimation of moisture content and temperature dependent water diffusivity in raw ham. 11 th Drying Symposium IDS'98 and Technology. Grecia. Agosto, 1998. Sanchez, F., Arnau, J. The effect of inoculation of a starter culture on sensory characteristics of dry cured hams using two different resting technologies. International Congress of Meat Science and Technology. Barcelona (España). 1998. Ed.: IRTA. Otros trabajos de difusión de resultados - Boadas, Carlos. (1997). El premsat del pernil. Consequències tecnològiques. Trabajo de investigación del programa de doctorado de microbiología y bioquímica aplicada. Universidad de Girona. - Vilarnau, Marc (1997). Consequències tecnològiques del rentat en el procés d'elaboració del pernil curat. Trabajo final de carrera Ingeniería Técnica Agrícola. Universidad de Girona. - Duran, Jordi (1997) Canvis en l'aroma i el sabor de models de pernil curat ocasionats per modificacions en l'ambient. Trabajo final de carrera. Ingeniería Técnica Agrícola. Universidad de Girona.

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