“BAKERY”

TUJUAN PEMBELAJARAN Pada modul ini akan ditampilkan beberapa materi pelatihan mengenai pengenalan, peralatan dan bahan pada pembuatan produk Bakery. Oleh karena itu diharapkan setelah mengikuti aktivitas pelatihan ini, peserta pelatihan akan mampu untuk: 1. 2. 3. 4.

Menjelaskan konsep bakery Mengidentifikasi berbagai peralatan dalam pembuatan produk bakery Mengidentifikasi berbagai bahan dalam pembuatan produk bakery Menyebutkan manfaat dan fungsi berbagai bahan dalam pembuatan produk bakery 5. Menyebutkan berbagai peralatan dalam pembuatan produk bakery

(Sumber: https://www.boladeli.id/)

MATERI A. Pengertian Bakery Mengacu pada berbagai sumber, Bakery adalah bagian dari pastry, dimana focus bakery adalah pada proses pembuatan danish, bread, croissant atau produk olahan lain yang dibuat dengan cara di oven atau baking. Dalam pembuatan bakery, setelah dilakukan proses cooking atau produk bakery telah selesai dibuat, akan dilakukan satu tahap lagi

1

untuk memberikan tampilan dan rasa yang sesuai dengan keinginan sehingga akan membuat tampilan produk bakery lebih menarik. Disisi lain, Bakery juga dikatakan sebagai suatu produk makanan yang terbuat dari berbagai bahan, dengan bahan utama yaitu tepung terigu yang ditambahkan dengan bahan lain seperti, gula, margarin, yeast, garam, dan juga air. Pada dasarnya proses pengolahan produk bakery hanya melalui proses pemanggangan atau pengovenan, namun di Indonesia produk – produk bakery dapat diolah melalui proses pemanggangan, pengukusan, bahkan hingga penggorengan.

(Sumber: https://www.123rf.com/)

Dalam bakery erat kaitannya dengan istilah adonan, mengingat adonan merupakan salah satu campuran dari berbagai bahan yang akan dibentuk dan dibuat menjadi salah satu produk bakery. Secara singkat, pengertian adonan merupakan percampuran antara bahan-bahan pokok seperti gula, tepung, telur, dll hingga menjadi satu bagian untuk kemudian dibentuk atau dicetak sesuai kebutuhan. Berikut adalah beberapa macam adonan yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakery, yaitu: a. Adonan liquid, merupakan adonan yang bentuknya cair dan bisa dituang dengan mudah; b. Adonan medium, merupakan adonan yang memiliki tingkat kekentalan menengah antara liquid dan solid;

2

c. Adonan solid, merupakan adonan yang secara fisik terlihat padat sehingga memerlukan alat untuk proses selanjutnya. Pandangan masyarakat tentang bakery umumnya hanya sebatas pada roti. Padahal, secara konseptual produk bakery sangat beragam dan luas. Seperti misalnya, donat, pretzel, biscuit, cake, pastry pies, roll, pizza dan lainnya. Produk bakery hampir secara keseluruhan terbuat dengan bahan dasar tepung terigu, yeast, garam, margarin tepung, air dan bahan lainnya baik dalam bentuk adonan yang beragi maupun dalam bentuk adonan pasta.

Bahan dasar produk bakery secara keseluruhan menggunakan Tepung Terigu, Yeast, Garam, Margaring, Air…

`

B. Klasifikasi Produk Bakery Meskipun diantara produk bakery memiliki kesamaan dan keterkaitan seperti berbahan baku dasar tepung terigu, serta proses pemasakan yang melalui tahap pembakaran (pengovenan), berikut klasifikasi yang didasarkan pada perbedaan dari tipe jenis adonan dan proses pembuatan, yaitu: 1. Roti (bread). Sebagai makanan yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, garam, dan air, serta bahan lainnya namun Roti memiliki perbedaan yang melekat dengan produk bakery lainnya yaitu pada proses fermentasi yeast yang diikuti proses pemanggangan. Beberapa contoh produk roti diantaranya; a) roti manis, b) roti tawar, c) country bread, d) rye bread, e) fiber bread (grain bread). 2. Pastry. Secara spesifik, karakteristik perbedaan yang melekat pada pastry dengan produk bakery lain yaitu penggunaan laminating fat / lemak semi padat 3

dan pastis yang digunakan dalam pembentukan adonan melalui pelipatan adonan dengan cara di roll seperti misalnya; a) Danis pastry, b) Puff pastry dan c) Croissant. 3. Biskuit/Cookies. Sebagai salah satu jenis produk bakery yang masyarakat umum dikenal dengan istilah kue kering dengna bahan utamanya tepung terigu, telur dan margarin serta beberapa bahan tambahan lainnya. Biskuit dibedakan menjadi 2 golongan besar berdasarkan adonannya, yaitu adonan keras (hard dough), dan adonan lunak (soft dough). Berbagai macam kreasi produk biskuits diantaranya; a) Cracker, dan b) Biskuits/Cookies. 4. Cake. Sebagai salah satu produk bakery yang dikenal dengan rasanya yang manis, cake memiliki beberapa jenis diantaranya Sponge cake, Pound cake, Butter cake, dan Genoise cake. Jenis formula pada cake biasanya terbagi menjadi high fat cake dan low fat cake. Sementara untuk metode pembauatan cake akan terdiri atas creaming method, two stage method / high fat cake, sponge method, angel food method dan chiffon method / low fat cake.

C. Peralatan dalam Pembuatan Bakery Setelah kita mengetahui secara singkat mengenai konsep bakery, selanjutnya pembahasan yang akan dibahas secara bersama adalah mengenai berbagai peralatan yang biasanya digunakan untuk proses pembuatan Bakery. Beberapa peralatan yang sering digunakan untuk proses pembuatan produk bakery yakni: 1. Timbangan, ketelitian dan presisi dalam campuran bahan menjadi kunci dalam pembuatan roti dan kue. Karena itu dibutuhkan timbangan kue untuk memastikan berat masing-masing bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan roti dan kue. 2. Dough Mixer adalah sebuah alat yang berfungsi untuk mengaduk dan mencampur bahan adonan menjadi satu 3. Dough sheeter adalah alat untuk menipiskan adonan sebelum di potong atau dilipat

4

4. Dough cutter adalah sebuah alat yang digunakan untuk memotong adonan menjadi bagian yang lebih kecil, ada dough cutter yang dibuat khusus untuk memotong adonan agar membentuk pola. Selain untuk memotong adonan, dough cutter juga berfungsi untuk mengangkat adonan yang lengket lalu disatukan lagi menjadi adonan, sehingga tidak ada adonan yang terbuang percuma. 5. Oven adalah alat untuk memanggang bahan bakery 6. Loyang berfungsi untuk menampung

adonan sebelum dipanggang atau

dimasukkan ke oven 7. Rolling pin menjadi salah satu pilihan untuk menipiskan adonan 8. Bread slicer adalah alat yang fungsinya untuk memotong roti dalam ukuran besar 9. Proofer adalah sebuah alat praktis yang diciptakan khusus untuk melakukan proses proofing atau pengembangan adonan. Alat ini berfungsi untuk mengembangkan adonan beragi saat proses fermentasi akhir melalui proses kontrol udara dan kelembapan udara. Silahkan scan qr code disamping untuk melihat tayangan Video mengenai peralatan dalam pembuatan produk bakery (part 1).

D. Bahan Baku dalam Pembuatan Bakery Dalam proses pembuatan produk bakery dibutuhkan berbagai bahan untuk membentuknya menjadi sebuah adonan yang siap untuk di bake. Pada sub bab kali ini, kita akan membahas dan belajar bersama mengenai berbagai bahan yang diperlukan untuk 5

pembuatan Bakery. Kira – kira menurut teman – teman ada apa saja bahan baku dalam pembuatan bakery? Tentu sangat penasaran, oleh karena itu mari kita pelajari bersama mengenai berbagai bahan baku yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakery.

(Sumber: https://supplierbahankuebanten.blogspot.com)

Beberapa bahan baku yang biasanya dibutuhkan dan digunakan dalam proses pembuatan produk bakery yakni; a. Tepung dan Tepung Terigu Tepung (flour) menjadi bahan utama dalam pembuatan roti karena tepung memiliki fungsi sebagai pembentuk kerangka adonan dan menahan udara saat proses pembakaran. Tepung sendiri dibagi menjadi dua jenis tepung, yaitu tepung yang berprotein (mengandung GLUTEN) dan tepung yang tidak mengandung protein.

(Sumber: https://pergikuliner.com/)

6

Sedikit informasi bahwa, gandum menjadi salah satu bahan dalam pembuatan tepung. Namun demikian, Indonesia ternyata selama ini melakukan Import Gandum dari beberapa Negara. Sepanjang tahun 2021, 31,34 Ribut Ton Gandum. Informasi selengkapnya bisa diakses dengan cara klik link tombol berikut ini.

INFO LENGKAP !

b. Gula Gula termasuk kebutuhan rumah tangga sehari-hari. Sementara itu fungsi gula dalam pembuatan roti adalah untuk memberikan rasa manis pada roti. Dalam pembuatan Roti, gula bekerjasama dengan ragi dan tepung terigu akan mengeluarkan gas dan alkohol sehingga roti dapat mengembang. Selain itu gula berfungsi sebagai makanan ragi (yeast) untuk membantu jalannya proses fermentasi sehingga adonan roti dapat mengembang. Gula juga memberi rasa manis serta memperbaiki warna dan aroma karena proses karamelisasi dan reaksi Maillard (khususnya gula reduksi) selama pemanggangan.

(Sumber: https://www.halodoc.com/)

c. Telur Telur (egg) merupakan bahan yang biasanya dibutuhkan dalam pembuatan roti, karena memiliki fungsinya sebagai bahan pengemulsi dan bahan 7

pengembang yang membantu proses peragian (yeast). Telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas jaringan zat glutein.

(Sumber: https://news.detik.com/)

Berdasarkan data yang dihimpun dari beberapa sumber, Indonesia memiliki beberapa provinsi atau wilayah yang termasuk dalam produsen telur ayam terbesar, yakni Jawa Timur, Jawa Barat, Jawa Tengah, Sumatera Utara, Sumatera Barat, Banten, Sumatera Selatan, dan Bali. Selengkapnya informasi mengenai wilalyah produsen telur ayam yang ada di Indonesia dapat diakses dengan cara klik tombol dibawah ini.

INFORMASI LENGKAP!

d. Baking Powder Baking powder sangat diperlukan untuk membuat produk mengembang, seperti pada resep aneka kue atau cake. Pada beberapa resep roti, baking powder juga akan berguna untuk memaksimalkan proses peragian.

8

(Sumber: https://www.cnnindonesia.com/)

e. Susu Beberapa resep dalam pembuatan adonan untuk produk bakery memerlukan susu untuk menunjang rasa dan tekstur. Susu UHT atau susu bubuk bisa menjadi salah satu pilihan untuk membuat proses tersebut.

(Sumber: https://mymilk.com/)

f. Tepung Jagung atau Maizena Maizena akan diperlukan terutama sebagai pengental saus dan juga dapat melembutkan produk bakery hal ini dikarenakan kemampuan dari tepung ini yang mampu melawan protein keras dalam tepung sehingga produk bakery akan terasa menjadi lebih lembut.

9

(Sumber: https://kids.grid.id/)

g. Mentega Mentega berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki daya iris roti, melunakkan kulit roti, dan dapat menahan air sehingga umur simpan lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti, disamping itu mentega menjadi sumber biokalori yang cukup tinggi.

(Sumber: https://review.bukalapak.com/)

10

h. Minyak Sayur Menjadi produk utama dalam banyak resep, dan juga berguna untuk mengoles Loyang.

(Sumber: https://www.kompas.com/)

i.

Ekstrak Vanila Ekstrak vanilla akan berguna untuk penambah rasa dan aroma pada produk bakery.

(Sumber: https://portalprobolinggo.pikiran-rakyat.com/)

11

SUMBER RUJUKAN https://www.amesbostonhotel.com/pengertian-bakery/ http://sinaryong.co.id/blog/mengenal-bahan-dasar-pembuatan-kue-dan-roti.html https://www.bakersfriend.co.id/post/peralatan-yang-diperlukan-dalam-memulai-bakery https://blog.klikmro.com/peralatan-bakery-yang-diperlukan-untuk-bisnis-kue/

Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan: Teori, Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu. Winarno, F.G., Fardiaz, S., Fardiaz, D. (1984). Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT Gramedia. Mudjajanto, Eddy setyo dan Yulianti, Lilik Noor. (2004). Membuat Aneka Roti. Penebar. Jakarta: Penebar Swadaya. Fridayani, N. (2020). 20 Bahan Dasar Penting untuk Buat Kue dan Roti, Bisa untuk Stok. Diakses:https://www.kompas.com/food/read/2020/11/09/082100275/2 0-bahan-dasar-penting-untuk-buat-kue-dan-roti-bisa-untukstok?page=all, pada 03 Maret 2022. Astawan, Made. (2008). Sehat dengan hidangan hewani. Jakarta: Penebar Swadaya.

12