Profundización I Gestión de Cadena de Valor

Posición competitiva del Mercado

Módulo 2 2021

Oficina de Educación

Virtual USTA

Profundización I Gestión de Cadena de Valor

Módulo 2 Posición competitiva del Mercado

AUTORES SONIA LIZARAZO CAMILO CASTAÑO 2021

Oficina de Educación

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DIRECTIVOS SANTO TOMÁS Fr. José Gabriel MESA ANGULO, O.P. Rector General Fr. Eduardo GONZÁLEZ GIL, O.P. Vicerrector Académico General Fr. Wilson Fernando MENDOZA RIVERA, O.P. Vicerrector Administrativo y Financiero General Fr. Javier Antonio CASTELLANOS O.P. Decano División de Educación Abierta y a Distancia Carlos Eduardo Balanta Reina Decano Facultad de Ciencias y Tecnologías AUTOR DISCIPLINAR División de Educación Abierta y a Distancia Facultad de Ciencias y Tecnologías Especialización en Gerencia de Empresas Agropecuarias Marzo 23 de 2021 Profundización I - Gestión de Cadena de Valor Módulo 2: Posición competitiva del Mercado Autores: Sonia Lizarazo / Camilo Castaño ASESORÍA Y PRODUCCIÓN Mg. Carlos Eduardo Álvarez Martínez Coordinador Oficina de Educación Virtual Mg. Wilson Arley Sánchez Pinzón Asesor Tecnopedagógico, Corrector de Estilo y Diseñador Instruccional Prof. Diego Fernando Jaramillo Herrera Diseñador Gráfico Oficina de Educación Virtual Universidad Santo Tomás Sede Principal - Bogotá

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Posición competitiva del Mercado

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CONTENIDO DEL MÓDULO 2 Problematización - Situación de aprendizaje - Contexto

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Preguntas orientadoras

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Análisis instruccional (Síntesis de contenido)

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Introducción – Presentación

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Modulo 2. Posición competitiva de la empresa

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2.1 Diagnostico competitivo

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2.3 La creación de valor

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2.3 Normatividad comercial sector agropecuario

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2.4 Fortalecimiento de las cadenas de valor

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2.5 La política industrial XXI

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2.6 Prospectiva exportadora

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2.6.1 Sellos de calidad

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Bibliografía / Webgrafía

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PROBLEMATIZACIÓN SITUACIÓN DE APRENDIZAJE - CONTEXTO Por lo tanto, la innovación gerencial en las empresas agropecuarias debe ser una organización sostenible con innovaciones que contribuyan a la sostenibilidad de forma sistemática y favorezcan la sociedad y el medio ambiente (Barbieri et al., 2007). Para ello se propone tres aspectos importantes que se abordan en el módulo, a saber: (1) dimensión social: preocupación por los impactos sociales de las innovaciones en las comunidades de manera interna y externa, como por ejemplo organización (el desempleo, la exclusión social, la pobreza, diversidad organizacional, etc.); (2) dimensión ambiental: preocupación por los impactos ambientales provenientes del uso de los recursos naturales y las emisiones de contaminantes; (3) dimensión económica: preocupación por la eficiencia económica y la generación de ventajas competitivas en los mercados donde actúan

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PREGUNTAS ORIENTADORAS

¿De qué manera, la cadena de valor contribuye a la creación de la empresa agropecuaria en un entorno global? ¿Cuáles estrategias contribuyen a la creación de la cadena de valor en las empresas agropecuarias y contribuyen a la productividad?

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ANÁLISIS INSTRUCCIONAL (SÍNTESIS DE CONTENIDO) MÓDULO 1. CONCEPTO DE CADENA DE VALOR Y EVALUACIÓN DE LOS MERCADOS Modulo 2. Posición competitiva de la empresa 2.1 Diagnostico competitivo 2.3 La creación de valor 2.3 Normatividad comercial sector agropecuario 2.4 Fortalecimiento de las cadenas de valor 2.5 La política industrial XXI 2.6 Prospectiva exportadora 2.6.1 Sellos de calidad

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Taken from: https://unsplash.com/photos/NkGGF6BvU88

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INTRODUCCIÓN – PRESENTACIÓN Bienvenido estimado(s) estudiante (s), A continuación, se presenta el Módulo de Profundización I -Gestión de Cadena de Valor -. Se busca analizar el contexto económico en el desarrollo desde la producción agropecuaria y sus encadenamientos en los territorios, así como los aspectos de la tecnología, los mercados y la gobernanza que se presentan en el manejo de la producción primaria. De acuerdo a lo anteriormente señalado, el enfoque de Cadena de Valor, en el presente módulo se propone identificar y describir aquellas características que componen el mercado de productos, identificando la organización social que los sustenta, así como las principales oportunidades, restricciones y bloqueos que enfrentan los actores que participan, con el fin de generar procesos que amplíen las oportunidades para todos los actores, especialmente para los productores. Se propone definir conceptos de cadena productiva y sus definiciones, marco legal en Colombia, así como los conceptos básicos del enfoque de Cadena de valor y se proponen instrumentos para mapear la cadena e identificar las barreras de acceso a éstas, en el contexto nacional y específicamente para el sector agropecuario, y la identificación de la innovación como elemento relevante para el desarrollo de las empresas agropecuarias.

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NÚCLEO PROBLÉMICO DEL PROGRAMA En Colombia, la oferta de alimentos para consumo humano es de 28 millones de toneladas al año (FAO, 2015). Sin embargo, no todos los alimentos llegan al consumidor, dado que a lo largo de la cadena alimentaria se generan pérdidas y desperdicios de alimentos. Dependiendo de la pérdida que se presente se puede catalogar como merma o desperdicio. Dichas pérdidas se presentan entre la etapa de producción agropecuaria, la comercialización, la distribución. Todo lo anterior se ve reflejado en el volumen de producto que llega a las centrales de abastecimiento y la etapa de procesamiento industrial (DNP, 2016)Pp5. Así mismo, se identifica que la mayor parte de la producción de agroalimentaria, se provee a partir de pequeños productores los cuales presentan problemas en la cadena de valor, tales como la baja calidad, el bajo desarrollo tecnológico en las operaciones de transformación de la poscosecha en las principales zonas productoras de Colombia, el desconocimiento de los parámetros de calidad por parte de los eslabones de productores y comercializadores, el desconocimiento de los requisitos de los mercados nacionales e internacionales. A nivel organizacional, los problemas de asociatividad, el manejo financiero y por ende la escasa confianza e integración de los eslabones de la cadena.

1.1 PROPÓSITO Proponer estrategias gerenciales que permitan lograr la adaptación y respuesta rápida de los mercados globales agropecuarios a partir de los estudios del entorno.

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MÓDULO 2. POSICIÓN COMPETITIVA DE LA EMPRESA 2. ANTECEDENTES DE LA CADENA DE VALOR EN COLOMBIA Desde el siglo XIX con la producción de la quina, el añil y el tabaco, hasta inicios del siglo XX con el café y posteriormente con el banano y las flores, por décadas se ha planteado la necesidad de la economía de ingresar a mercados internacionales en calidad de exportador. Hacia los años 50 -60, época en las cuales se desarrollaba la industria que sustituirá las importaciones, contribuyó a que se avanzara en la definición y articulación de una agroindustria la cual estaba enfocada en las cadenas productivas y el mercado interno. Estos cambios, no han permitido avanzar en la resolución de los problemas que se mantienen, aún hoy en día, en el sector agropecuario: la tenencia de la tierra, la producción, la escasa inclusión de la tecnología y los sistemas de información, mantiene las relaciones entre los diferentes eslabones de las cadenas productivas. Dentro los esfuerzos que reconocen es la formulación de propuestas desde el departamento Nacional de Planeación, el cual propone un Plan Estratégico y Prospectivo 2019, visión Colombia II centenario, considerada como la ruta para la mayor inserción de productos al mercado global. Es así, que se propone el desarrollo de una economía global que garantice el bienestar mediante el diseño y desarrollo de una estrategia de crecimiento y transformación productiva encaminada hacia la agroindustria, la cual contribuye a la apuesta Exportadora 2006 -2020, impulsado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. En este se identifican algunos productos tradicionales y algunos que harían parte de la recomposición para el fortalecimiento de nuevas ventajas competitivas.

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Durante los años 80, se dio la apertura económica lo cual conlleva a eliminar del escenario de ventajas comparativas estáticas y exige de los mercados una ventaja competitiva en el contexto de valor agregado. Machado (2002) define, una cadena agroindustrial como: “los flujos continuos y discontinuos de productos, procesos y agregación de valores que siguen los productos primarios hasta llegar al consumidor final. En la cadena se incluyen también las articulaciones de la agricultura hacia atrás con la provisión de insumos, semillas, maquinaria y equipos para la agricultura”. Este autor considera también a las cadenas como “un sistema de procesos de producción y trabajo que resultan en un producto terminado”. De igual forma , “Las cadenas se pueden separar, para efectos analíticos, en tres segmentos que pueden estar articulados o no según el grado de desarrollo del sistema agroindustrial: a) la producción y el suministro de insumos a la agricultura, b) el segmento agroindustrial, es decir, los procesos de poscosecha (procesamiento, 18 comercialización y transformación industrial) y c) la distribución minorista de los bienes finales (segmento de distribución y consumo) (Machado, 2002) El uso del enfoque de cadena productiva tiene varias ventajas: 1. La visión de la cadena es más amplia y de sus diferentes actores. 2. El acceso a la información facilita la identificación de puntos críticos, la ubicación de alternativas de solución más efectivas y de mayor impacto. 3. La cadena es un escenario apropiado para la búsqueda de alianzas y sinergias entre los diferentes actores productivos ya que reúne actores con intereses comunes, permite un uso más eficiente de los recursos disponibles. Según (Perilla, Delgado, & Gómez, 2000), la cadena de valor se diferencie de una cadena productiva: - Existe una visión estratégica de largo plazo entre los participantes de la cadena. - Los participantes reconocen su interdependencia y están dispuestos a trabajar juntos para definir objetivos comunes, compartir riesgos y beneficios, y hacer funcionar la relación. - Está orientada por la demanda y no por la oferta, y por lo tanto responde a las necesidades de los consumidores. - Existe un compromiso compartido entre los participantes para controlar la calidad y consistencia del producto.

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- Cuenta con un nivel alto de confianza entre los participantes lo cual permite mayor seguridad en los negocios y facilita el desarrollo de metas y objetivos comunes (Perilla, Delgado, & Gómez, 2000) Cuando una empresa o cadena innova en su producto, con el fin de diferenciarse de los demás que existen en el mercado, se le permite cobrar un valor adicional. Ejemplos son: las etiquetas que diferencian el producto (marcas) o el énfasis en su forma de producción (orgánica, sostenible, socialmente justo) o nuevas presentaciones (nuevos productos) entre otros. Con una cadena de valor es más factible lograr estrategias complejas de diferenciación del producto e innovación y así ventajas competitivas más sensibles en el tiempo. La cadena de valor contribuye a generar un valor total a las distintas actividades físicas y tecnológicas que desempeñan los diferentes actores entorno a un producto y a la creación de empresas sostenibles, para el sector agropecuario, que identifican claramente los consumidores. El margen es la diferencia entre el valor total y el costo colectivo de desempeñar actividades de valor, por cada uno de los eslabones. Cada actividad crea y usa información, de ahí la importancia de sistematizar la producción hasta la entrega del producto al consumidor. Las actividades de valor también pueden crear activos financieros como inventario y cuentas por cobrar, o compromisos como cuentas por pagar ( (Porter, 1993) La competitividad de una empresa se puede definir como la capacidad de una empresa para integrarse de manera permanente a procesos de cambio e innovación, incluyendo en su quehacer empresarial, aspectos sociales y ambientales; lo que contribuye a mantenerse y ser referente en un mercado global, mediante un desarrollo sustentable y la creación de productos de valor (Apodaca Del Angel, Maldonado-Radillo, & Máynez-Guaderrama, 2016)Pp. 4 López y Pontet, (2011) afirman que… “la ventaja competitiva sostenible deberá combinar los factores basados individualmente entre recursos propios e institucionales en él, y como empresas la relación entre estas y el entorno institucional” explicado como el resultado de la correlación entre gestión, y acumulación de recursos, e impacto de las estrategias implementadas en el sector y el mercado” … (López & Pontet, 2011). Al estudiar los entornos competitivos, las empresas generan estrategias, dado que se busca un desempeño superior o resultados que sean sustentables lo cual concuerda con lo mencionado por Porter quien afirmó que “el desempeño superior de una empresa radica en las actividades de la cadena de valor y el enfoque basado en los recursos” (Porter, 1993), así mismo se identifica que los recursos y actividades son diferentes, los recursos tienen que ver con las existencias, y las actividades con los flujos; en cuanto a los recursos una división es la siguiente:

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Activos tangibles. Estos son reflejados en el Balance General de una empresa como su efectivo, su maquinaria y equipo, sus edificios y terrenos, etc. Activos intangibles. Aquí se centralizan la imagen de marca, la cultura organizacional, las patentes y las experiencias acumuladas. Capacidades organizacionales. Se puede establecer como aquellas complejas combinaciones de activos, personas y procesos que las organizaciones utilizan para transformar los insumos en productos y servicios Las características internas y los rasgos del entorno de la producción son aspectos que requieren un análisis estratégico con el fin de identificar las oportunidades del sector y de las empresas. De hecho, la dirección estratégica empresarial reconoce la importancia del entorno, refiriéndose con ello a los factores económicos, tecnológicos, sociales y políticos que influyen en las decisiones y resultados de las empresas. Sin embargo, los elementos del entorno territorial deben involucrar no solo los aspectos antes mencionados, sino las relaciones de la empresa con los proveedores, competidores y clientes. De acuerdo a lo anteriormente señalado, la definición de la estrategia empresarial consiste, en organizar los recursos y capacidades de la empresa, a fin de alcanzar sus objetivos a largo plazo, teniendo en cuenta, no solo, las características del entorno sectorial sino también el entorno territorial. Hay que tener en cuenta que el desconocimiento de las ventajas potenciales derivadas de la construcción de entornos territoriales competitivos, afecta el desarrollo de la cadena y por ende su sustentabilidad. Se debe enfocar al fortalecimiento de entornos territoriales favorables a la competitividad empresarial, se requiere introducir una visión más integral del entorno territorial de las empresas, la información, la propia cultura de la innovación y las políticas que se presentan en el entorno de manera global.

1.1 DIAGNOSTICO COMPETITIVO La necesidad de establecer de manera sistemática y en forma continua acciones de evaluación, para realizar un diagnóstico en las organizaciones del sector productivo, basada en herramientas objetivas, prácticas y viable es la matriz DOFA. Así mismo, para la construcción se requiere del aporte que se realice desde los análisis de la matriz de evaluación de factores Internos (MEFI), la matriz de factores Externos (MEFE), la matriz del perfil Competitivo (MPC) y la matriz Boston (BCG), todas permiten determinar factores que tienen mayor preponderancia y proporciona juicios para la construcción de un balance estratégico y plantear estrategias, que representa para la dirección de las organizaciones.

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1.2 LA CREACIÓN DE VALOR La creación de valor dentro de la cadena productiva, ofrece a los agricultores y agentes de campo una manera de recopilar información del mercado e identificar y seleccionar productos y servicios para inversión y desarrollo agroempresarial. El proceso se puede adaptar a proyectos de inversión grandes y complejos, pero también permite a los pequeños productores realizar estudios de mercado e identificar opciones basadas en el conocimiento local y en la demanda del mercado. La capacidad para identificar oportunidades de mercado, es una habilidad central que los agricultores de campo deben adquirir si es que desean participar en los mercados de manera exitosa, especialmente cuando un proyecto de mercado financiado y los proveedores de servicios hacen parte del proceso. El proceso de identificación de oportunidades de mercado ayuda a los agentes y agricultores de la cadena de valor a: Evaluar la demanda del mercado de una serie de productos. Generar conocimiento a partir de los productos de más interés para un agricultor, un grupo de agricultores o una cooperativa. Plantear estrategias de mercado de acuerdo al tipo de mercado y cliente final. Comparar los diferentes productos y explorar las opciones de mercado en cuanto a los productos y al valor agregado de acuerdo al mercado y al cliente final. La decisión sobre el tipo de estrategia de mercado depende de los activos del agricultor, de sus recursos, de su poder para tomar decisiones, del conocimiento y medición del riesgo. La estrategia de riesgo más baja es la penetración en el mercado; la estrategia de riesgo más alta es la diversificación. Sin la demanda del mercado de los consumidores, no existe fuerza alguna que impulse la producción de los agricultores a través de la cadena de valor. “La posibilidad de lograr cualquier impacto de desarrollo mediante la promoción de cadenas de valor depende del potencial de crecimiento, es decir, de las perspectivas de expansión del mercado. La demanda del mercado y el interés de los compradores son criterios fundamentales para seleccionar una cadena de valor. A no ser que un producto final pueda venderse y aumente su valor agregado, no se logrará aumentar el ingreso de las personas pobres” (Campero, 2015). A continuación, se explica el alcance de la creación de valor: Una cadena de valor sirve a un mercado específico.

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Para diferentes cadenas las oportunidades y limitaciones para los agricultores pueden tener varios impactos, por ejemplo: los costos de acceder a una cadena de valor que atiende a los mercados de exportación, pueden ser metas elevadas para un agricultor que carece de las competencias y el equipo necesarios para asegurar una producción con estándares de calidad; por otro lado, la producción de un agricultor con infraestructura y conocimiento puede alcanzar y acceder a varias cadenas de valor, que a veces se superponen y atienden a diferentes grupos de consumidores en los mercados finales. No hay una forma correcta única y óptima de organizar una cadena de valor. Para mejorar la participación de pequeños productores en una cadena de valor, el enfoque a seguir puede basarse en una estrategia para mejorar el producto: prácticas de producción, el procesamiento, organización de los agricultores, información de mercado, de manera que los productores captan una mayor porción de los márgenes de ganancia dentro de la cadena. Las cadenas de valor son dinámicas para responder a los cambios frente a los requerimientos de los consumidores finales, a la competencia, a los servicios y a los cambios de la tecnología. Las cadenas de valor, los actores, sus procesos se adaptan de manera ágil a los cambios que presentan regulación gubernamental, calidad, de servicios, estándares sectoriales, actividades de las asociaciones empresariales, lo cual contribuye al desempeñar un papel importante para determinar la estructura, funciones y eficiencia de la misma cadena de valor.

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Figura 15 ejemplo de construcción de cadena de valor (Shriver., Ferris., & Barthmaier., 2019)

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1.3 NORMATIVIDAD COMERCIAL SECTOR AGROPECUARIO El sector agropecuario tiene una importancia estratégica en el proceso de desarrollo económico y social de Colombia, se debe por un lado a que genera más del 20% del empleo nacional y representa alrededor del 50% del empleo en las áreas rurales. De otra parte, su producción es fundamental para el abastecimiento de alimentos a los hogares urbanos y rurales, y de materias primas para la agroindustria. Así mismo, algunos productos se destinan a los mercados internacionales, generando divisas en la balanza comercial agropecuaria. Es por esto, que el sector debe ser capaz de generar ingresos y así obtener una ventaja comparativa y competitiva de sus producciones, contribuyendo a la sostenibilidad social generando ingresos para garantizar una vida digna a todos los productores del campo, y la sostenibilidad ambiental. El sector agropecuario se divide en transable –exportable e importable– y no transable. Los productos transables se refieren a aquellos cuya producción se destina en una proporción importante a los mercados de exportación o al mercado interno compitiendo con importaciones. Son productos como el café, el banano, las flores, azúcar y la palma africana. En los últimos años está el cacao, los cítricos y el aguacate Hass. Por último, están los productos no transables, los cuales han sido más intensivos en mano de obra como los frutales, las hortalizas, la papa y la caña panelera. En la parte pecuaria se esta la carne de bovino, porcino, avícola y piscícola con algunas especies (Consejo Privado de Competitividad, 2017). El incremento de la productividad y rentabilidad rural requiere la provisión de bienes y servicios sectoriales, así como intervenciones integrales en los territorios, que permitan optimizar las condiciones de producción, consolidar los mercados internos y aprovechar el acceso a nuevos mercados.

1.4 . FORTALECIMIENTO DE LAS CADENAS DE VALOR Para el fortalecimiento de la cadena de valor se requieren los siguientes procesos: 1. Un cambio estructural resulta de la interacción de dos fuerzas interrelacionadas: a) la innovación, comprendida en forma amplia como la emergencia de nuevas actividades y en especial, los aprendizajes necesarios para realizarlas aprovechando sus oportunidades y dinámicas económicas.

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b) los encadenamientos que provocan que innovación o aprendizaje en una actividad genere cambios tecnológicos y valor agregado en otras actividades complementarias (Cepal, 2013) 2. El fortalecimiento de las cadenas de valor propiciar una diversificación en la producción, contribuye en la productividad y amplía la participación dentro de la estructura de la cadena, dado que hay un mayor conocimiento del mercado e integración a nivel global y así se contribuye a un cambio de la estructura. 3. Al incorporarse cambios en la estructura, se promueven nuevos y mejores productos, mayor productividad y actividades más intensivas en conocimientos. De igual forma, se disminuye la heterogeneidad estructural propia de las economías locales, a través del fortalecimiento de los actores que conforman la cadena y la incorporación de nuevos productores y prestadores de servicios (Cepal, 2013)

1.5 . LA POLÍTICA INDUSTRIAL XXI La política industrial en el siglo XXI se desarrolla en un contexto internacional y con instrumentos distintos, se define como un proceso dinámico en que el Estado aplica una serie de instrumentos encaminados a la promoción y el fortalecimiento de actividades específicas o de agentes económicos, basándose en las prioridades del desarrollo nacional. - Nuevo contexto internacional a) Nuevo contexto internacional, el cual se caracteriza por la integración internacional de los mercados, la articulación productiva global y, más recientemente, la conformación de mega bloques comerciales. b) Multiplicidad de acuerdos comerciales vigentes, que redundan en aranceles bajos, restricciones a la explotación de la propiedad intelectual y limitaciones a subsidios dirigidos a las exportaciones, entre otros. c) La existencia de un Estado articulador y promotor, bajo mecanismos de mercado. El Estado adquiere una responsabilidad decisiva en promover el desarrollo productivo, sin asumir el control de la actividad económica a través de empresas públicas en diversos sectores clave. De otra parte, es importante la revisión y el análisis de los instrumentos los cuales deben incluir desde políticas enfocadas en las industrias nacientes, hasta políticas comerciales y aquellas que originan el ambiente jurídico y económico para la operación de las

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empresas como, por ejemplo, a) Políticas de ciencia, tecnología e innovación, cuyo propósito es incrementar las capacidades nacionales para utilizar, absorber, modificar y producir conocimientos científicos y tecnológicos, así como estimular las actividades de innovación en los organismos que integran los sistemas de innovación. b) Políticas de educación y de construcción de habilidades, con el objetivo de formar recursos humanos calificados. Se refieren a iniciativas públicas activas orienta-das a elevar la calidad general del sistema educativo y promover la capacitación técnica para el desarrollo de habilidades de alto nivel y la formación de recursos humanos calificados. c) Políticas comerciales. Son determinantes para establecer el grado de competencia y de acceso a mercados internacionales, así como la entrada de inversión extranjera directa y su vinculación con la producción nacional. d) Políticas dirigidas a promocionar industrias seleccionadas. Se orientan a apoyar sectores, industrias o empresas estratégicas, por medio de créditos en condiciones preferenciales, incentivos fiscales, subsidios gubernamentales a sectores seleccionados y compras estatales, entre otros instrumentos. e) Políticas sectoriales de competitividad. Impulsan un ambiente propicio para los negocios mediante la creación de señales económicas e incentivos que motiven una mayor competitividad de los actores del mercado. f) Políticas de competencia. Consisten en políticas y legislaciones antimonopolio y de competencia cuyo propósito es salvaguardar el buen funcionamiento del mercado y garantizar así la asignación eficiente de recursos. (Cepal, 2013)

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PRINCIPALES NORMAS Y POLÍTICAS RELACIONADAS CON EL INCREMENTO DE LA PRODUCTIVIDAD Y RESILIENCIA DE LOS SISTEMAS AGRÍCOLAS IDENTIFICADAS

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Figura 16 marco normativo en materia de productividad sostenible del sector agrícola.

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El anterior marco normativo se complementa por acuerdos y estrategias que contribuyen a orientar la acción pública en el sector agrícola colombiano. Dentro del marco regulatorio se encuentran aquellas que hacen parte de los productos con algún grado de procesamiento y que dependen del Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos INVIMA, el cual regula dentro del marco de la política del comercio internacional. El proceso se inicia con Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), según FAO/OMS, “consisten en la aplicación del conocimiento disponible a la utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la producción, en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios, inocuos y saludables, a la vez que se procura la viabilidad económica y la estabilidad social”. Las Buenas Práctica Agrícolas o BPA abarcan un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas, buscando mejorar todas aquellas labores o actividades que se desarrollan día a día en nuestras fincas o explotaciones agrícolas, con el objetivo de producir alimentos sanos, inocuos, de alta calidad, proteger el medio ambiente y brindar mejores condiciones (bienestar) a los trabajadores y sus familias.

Figura 18 estructura nacional de la vigilancia y control en Colombia

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El reto no estriba simplemente en ser integrante de una cadena de valor; de lo que se trata es incrementar la participación en la generación de valor agregado a partir del escalamiento y de introducir modificaciones en la estructura de la cadena, con el consecuente ascenso en la jerarquía de las cadenas, transitando desde actividades simples a otras de mayor complejidad. Asimismo, se persigue la reducción de brechas productivas. La certificación en BPA traerá a los productores grandes beneficios como el acceso a nuevos mercados que posibilitan negociar el producto a mejores precios. De igual manera puede tener mayor facilidad de acceder a otros trámites de certificación para mercados especiales en cacao a nivel nacional e internacional. Dentro de las políticas y beneficios que se alcanzan con la integración de las BPA esta la seguridad alimentaria, el cual se define como las acciones que buscan garantizar el derecho a la alimentación sana con equidad, en las diferentes etapas del ciclo de vida, mediante la reducción y prevención de la malnutrición, el control de los riesgos sanitarios y fitosanitarios de los alimentos y la gestión intersectorial de la seguridad alimentaria y nutricional con perspectiva territorial. Acciones para garantizar que los alimentos no causen daño al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan, contribuyendo a la seguridad alimentaria de la población.

Figura 19 Articulación de las entidades y políticas sectoriales

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Los consumidores son cada vez más exigentes en relación a la calidad de los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional (Código Alimentario) y que hacen parte de las normas a nivel internacional que consideran formas de asegurarla. 1. Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. 2. Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo. Dentro de las acciones que fortalecen la población, así como la selección adecuada de los alimentos y la práctica de hábitos alimentarios saludables que le permitan mantener un estado de salud y nutrición adecuado se incluye factores determinantes del medio ambiente, entornos y estilos de vida, situación nutricional de la población, disponibilidad, calidad y acceso a los servicios de salud, agua potable y saneamiento básico. Para ello las políticas nacionales han establecido una serie de objetivos que buscan: Desarrollar un marco institucional que facilite y promueva la coordinación y la complementación de las entidades públicas y abra espacios de participación a los consumidores y a todos los actores de la cadena alimentaria. Perfeccionar el marco regulatorio haciéndolo más consistente con la protección de la salud de las personas y los derechos de los consumidores. Modificar el sistema de inspección, vigilancia y control de los alimentos, de tal forma que sean más preventivos e integrados, con mayor capacidad de respuesta ante una crisis alimentaria. Promover en la industria alimentaria, en todos los eslabones, prácticas de autocontrol basadas en la prevención y control de los peligros y el desarrollo de la trazabilidad de los alimentos, sin perjuicio de las actividades ineludibles de inspección, vigilancia y control que el Estado ejecute.

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Figura 20 plan de estrategias propuestas a partir de las políticas públicas

Desde la gestión de las políticas públicas ha propuesto la gestión de: Desarrollo y fortalecimiento del sistema de información de inocuidad de alimentos. Implementación del sistema de información de inocuidad de alimentos. Fortalecimiento del análisis de riesgo en inocuidad de alimentos. Identificar la necesidad de promover los convenios de cooperación con organismos internacionales relacionados con inocuidad. Fortalecer la articulación intersectorial a lo largo de la cadena agroalimentaria a nivel nacional y local. Disponer del personal suficiente, idóneo y capacitado para cumplir con las actividades relacionadas con la gestión del control de alimentos. A continuación, se indica la evolución de las normas en el sector de agroalimentario y sus referencias

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Figura 21 Sistema de normas

Las Buenas Prácticas de Manufactura BPM, son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Contribuyen a una producción de alimentos inocuos. Es indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento. La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de las BPM. Las materias primas, si son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones químicas, física y/o microbiología son específicas para cada establecimiento elaborador. Las materias primas no deben contener parásitos, microorganismos, sustancias tóxicas, o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones de presión, temperatura y humedad que eviten su deterioro o contaminación. El sitio de almacenamiento, debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación. El transporte debe prepararse especialmente considerando los mismos principios higiénico-sanitarios que para los establecimientos. Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un

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transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la temperatura adecuada. La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución. El Sistema HACCP es utilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos y que la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarios, propuso a los países miembros la adopción del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP, como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos. Colombia, como país miembro de la Organización Mundial de Comercio OMC, debe cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta organización, razón por la cual debe revisar y ajustar la legislación sanitaria de conformidad con la demanda del mercado internacional. El Plan HACCP se define como el conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los principios del Sistema HACCP, con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerada (Decreto Número 60 de 2002, s.f.)

Figura 22 Sistema HACCP y la relación con otras normas. Caso de aplicación cadena de valor de la carne

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Los anteriores programas y requisitos deben constar por escrito debidamente documentados sobre objetivos, componentes, cronograma de actividades (precisando el qué, cómo, cuándo, quién y con qué), firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, como parte de la implementación del sistema HACCP. La certificación de implementación del Sistema HACCP se puede solicitar para uno o varios productos o líneas de producción, por parte de las fábricas que lo soliciten por escrito, a través de su representante legal o apoderado, ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, o a la Dirección Territorial de Salud correspondiente. Para ello la solicitud se debe tramitar acompañada de una certificación o concepto favorable del cumplimiento de BPA o Pecuarias cuando lo amerite, así como la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura expedido por la correspondiente Dirección Territorial de Salud, con antelación no mayor a tres (3) meses a la fecha en que se presente la solicitud de certificación de implementación del Sistema HACCP, conforme a lo establecido en la reglamentación vigente , o de las condiciones sanitarias y de funcionamiento exigidas en la legislación sanitaria vigente (Decreto Número 60 de 2002, s.f.). Las empresas de alimentos que obtengan la certificación de implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, HACCP, podrán incluir dentro del término de vigencia de ésta, en el rótulo o etiqueta de los correspondientes productos, así como en la publicidad de los mismos, un sello de certificación de implementación de dicho Sistema, indicando la autoridad sanitaria que expidió la certificación. El Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), como modelo para asegurar la calidad higiénica en las industrias alimentarias es la base fundamental para la implementación de la Normas ISO 22000, y con ella la familia de las ISO 14000 (gestión medioambiental), ISO 18000 (prevención de riesgos laborales).

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Figura 23 Norma ISO 22000 y sus prerrequisitos

La Norma ISO 22000 Siguiendo este modelo, desarrolla los requisitos clave para un Sistema de Seguridad Alimentaria, basados en los siguientes principios: Elementos del Sistema de Gestión. Comunicación interactiva. Controles del proceso. Principios del Sistema HACCP. Programas o Planes de Prerrequisitos La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestión de la seguridad alimentaria en la cadena de suministros de una organización. Requerimientos específicos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria en la cadena alimenticia, permite demostrar su habilidad para controlar los peligros de seguridad de los alimentos y proveer productos terminados seguros que cumplan con los requisitos acordados con los clientes y aquellos aplicables por las regulaciones de inocuidad.

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Tiene 3 prerrequisitos: 1. Prerrequisitos BPA o BPP o BPG (Buenas Prácticas Agrícolas, Pecuarias o Ganaderas) 2. Buenas Prácticas de Fabricación BPM 3. HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex Alimentarius 4. Requisitos para un Sistema de Gestión La norma ISO 22000 propone los siguientes objetivos, entre los que se pueden destacar: Conseguir una mejor protección del consumidor, con lo que se aumenta su confianza en los productos y empresas, mediante sus mecanismos de seguridad alimentaria. Mejorar la cooperación entre los distintos estamentos relacionados con la industria alimentaria, tanto privados como oficiales, a nivel nacional e internacional, por medio de los requisitos de comunicación y gestión. Contribuir a reforzar los mecanismos de seguridad alimentaria del sector, armonizando requisitos y criterios. Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo los costes por el análisis de los fallos en los productos y procesos y su mejora continua. Plan Operativo- Pensamiento basado en riesgos para determinar los factores que podrían causar que sus procesos y su sistema de gestión de la inocuidad se desvíen de los resultados planificados, y poner en marcha controles para prevenir o minimizar dichos efectos adversos. Gerencia de Sistema de Inocuidad- Organización: el cual ya está presente en las últimas versiones de las normas de gestión ISO 9001: 2015 (Sistema de Gestión de la Calidad), ISO 14001: 2015 (Sistema de Gestión Ambiental) e ISO 45001: 2018 (Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo). Sistema operativo basado en los principios del sistema HACCP, presentes ya en la versión del 2005. Normas BRC (British Retail Consortium) - IFS (International Food Standard) Las normas BRC (British Retail Consortium), originarias del Reino Unido, o las IFS (International Food Standard), de uso principal en Francia y Alemania. Son una

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necesidad para dar cumplimiento con los requisitos para la venta de productos alimentarios a los distribuidores de los países que las han desarrollado, ha obligado a numerosas empresas alimentarias a certificarse de una o varias de ellas, en función de su área de distribución comercial, lo ha conlleva la duplicación de funciones del personal, archivo y manejo de documentación, auditorías, etc, con la consiguiente repercusión en los costes que implica regular y proteger la calidad de los productos agroalimentarios.

Figura 24 Sistema de Gestión de Calidad

2.6 PROSPECTIVA EXPORTADORA. La Ley de Seguridad de la Salud Pública y Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo de 2002 (La Ley contra el Bioterrorismo) consiste en un gran número de disposiciones legales cuyo propósito es mejorar la habilidad de prevención y respuesta de los Estados Unidos ante un ataque terrorista con agentes biológicos, así como perfeccionar el manejo de las emergencias y el bienestar de la salud pública. La Food and Drug Administration (FDA) es la Agencia federal estadounidense encargada del control de alimentos y medicamentos, la cual forma parte del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos.

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La FDA es responsable de velar por el bienestar y la protección de la salud pública y de garantizar la seguridad y la eficacia de los medicamentos tanto para los seres humanos como para los animales. Además, es la encargada de vigilar y regular lo relacionado con los productos biológicos, dispositivos médicos, cosméticos, productos radiactivos y el suministro de alimentos de la nación. También es responsable de fomentar el avance y el desarrollo en la salud pública, evaluando y promoviendo innovaciones y estudios que se realizan en medicinas y alimentos, buscando siempre que estos sean más eficaces y más seguros para la nación estadounidense.

2.6.1 SELLOS DE CALIDAD Es una herramienta que permite diferenciar e identificar los productos con algún valor agregado por su origen, su proceso, materias primas o región geográfica donde se produce. Denominación de origen (DO) es un signo distintivo consistente en un nombre geográfico especificado utilizado para identificar productos que provienen de dicho origen, y cuya calidad está directamente vinculada con ese origen. Esta verificación es una forma de amparo legal que permite garantizar a clientes y consumidores que un bien se cumpla con los procesos y requisitos de calidad asociados a su procedencia de origen específico. Los factores que se tienen en cuenta son naturales y humanos que inciden especialmente en la calidad de las materias primas, su proceso de producción, poscosecha. Situación actual de los Sellos en Europa. La Política de Calidad de la Unión Europea actualmente tiene reglamentadas tres corrientes de sellos de calidad para productos y alimentos de origen agropecuario: La Indicación Geográfica Protegida-IGP-(1) y la Denominación de Origen Protegida-DOP-(CE N° 2081/92) (2); La Especialidad Tradicional Garantizada-ETG-(CE N° 2082/92) (3); La Agricultura Ecológica (CE N° 2092/91) (4).

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Figura 25 Proceso de sellos de calidad en Europa Estos sellos tienen por objetivo: Apoyar el desarrollo y protección de los productos de la agroindustria rural. Estimular la producción agrícola variada generando un valor agregado y diferenciado Proteger la imitación de nombres de productos Ayudar al consumidor, entregando información relacionada con el carácter específico de los productos Requisitos que deben reunir los alimentos para obtenerlos Los alimentos y productos agropecuarias en general pueden acceder a los sello de calidad, es así que los sello D.O.P son aquellos productos cuya calidad o características se deben al medio geográfico con sus factores naturales y humanos y cuya producción, transformación y elaboración se realiza siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre. La importancia del sello distintivo en el que se lean las siglas D.O.P (Denominación de Origen Protegida) significa que es originario de un lugar cuyas especiales características naturales, ambientales y hasta sociodemográficas influyen decisivamente en su excepcional calidad (Cevipyme, 2017). Normalmente se refiere a una región, aunque también, en ocasiones, puede referirse a un país. Para que un producto alimentario recibe el distintivo D.O.P la UE exige que todas las fases de elaboración del producto tengan lugar en la zona referida (Cevipyme, 2017)

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Figura 26 Productos con denominaciones – Sellos de calidad La distinción Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Los productos que poseen alguna cualidad determinada o reputación u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada de la que también toma su nombre (Cevipyme, 2017). Las siglas IGP (Identificación Geográfica Protegida) se utilizan así para señalar un producto originario de un lugar, región o país determinado que se distinga de los demás por sus especiales cualidades, reputación u otras características relacionadas directamente con su origen geográfico. Ahora bien, a diferencia de los productos distinguidos con el sello D.O.P, tan sólo es necesario que al menos una de sus fases (elaboración, transformación, producción…) se desarrolle en la zona geográfica definida en la etiqueta. Es decir, los requisitos que se establecen para que un producto alimentario se distinga con el sello IGP son algo más laxos, siendo una ventaja para las regiones y para distinguir los productos autóctonos de producción rural.

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2 Especialidades Tradicionales Garantizadas (E.T.G.) Estos productos cuentan con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría. Además, estos productos agrícolas o alimenticios deben producirse a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composición, modo de producción o transformación tradicional. Este reconocimiento exige que tanto las materias primas e ingredientes utilizados para elaborar el producto alimentario como los métodos utilizados para su transformación, composición y producción. Una de las condiciones es que las materias primas, los procesos de elaboración se han mantenido por un período de tiempo, por su tradición no inferior a los 30 años (Cevipyme, 2017). Anexo 1. Cadena de Valor - Pasos

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Fuente (Nadja Nutz.; Merten Sievers, 2016)

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Anexo 2. Articulación Proceso

Fuente (Nadja Nutz.; Merten Sievers, 2016)

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