– NOMBRE DEL ENTRANTE Huevo negro con angulas vegetales y gambas al ajillo
Ingrediente
Cantidad
Ajo negro
20gr
Caldo base de cocido
300gr
Arbequina la Boella
41gr
Ajo seco frito
10gr
Bacalao Inglés
18gr
Yema de huevo
18gr
Gamba de Denia 20gr pieza tamaño mediano
200gr
Enoky
30gr
Brotes de eneldo
5gr
Arroz Sénia
125gr
Aceite de girasol
500gr
Cayena
0,1gr
Aceite arbequina
25gr
Sal escamas
2gr
Pan gallego
unidad
Carbón negro
0,2 gr
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Tel.: 93 487 62 00 / 699 01 10 55
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2
– ELABORACIÓN DEL ENTRANTE Para la espuma de ajo negro: Ingredientes: Ajo negro.10gr Caldo base de cocido.300gr Arbequina la Boella.41gr Ajo seco frito. 10gr Bacalao ingles.18gr Proceso: 1º-Poner los ingredientes a cocer hasta que la patata este tierna. 2º-En la termomix añadir el aceite los ajos y triturar hasta tener una pasta fluida. 3º-Mantendremos una temperatura de 65º para no romper la estructura organoléptica del ajo negro y conserve todo su sabor y color negro. 4º-Colar por un fino y poner en un sifón con dos cargas.(Mantener a 65º en baño María). 5º-La yema de huevo la coceremos 2min a 65º en agua con sal. Para el crocante de arroz a banda: 1º-Sacaremos el jugo de las cabezas de las gambas. 2º-Lavaremos el arroz para quitarle el almidón, y lo coceremos asta que esclate. 3º-Lo mezclaremos con el jugo de gamba y haremos unos cilindros que congelaremos. 4º-Cortaremos en círculos y lo deshidrataremos 24h a 38º. 5º-Al pase las freiremos en aceite de girasol muy caliente para que suflen. Para las gambas al ajillo: 1º-Laminaremos ajo y lo freiremos suavemente hasta que este dorado. Con cuidado lo retiraremos y lo reservaremos para el pase. 2º-Cortaremos la cayena en rodajas como cabellos y las añadiremos al aceite. 3º-Deshilacharemos el enoky y se lo añadiremos al aceite a unos 50º. 4º-Pelaremos las gambas y les quitaremos la tripa, las cortaremos en dados de1cm. 5º-Al pase las embadurnaremos de este aceite y las pondremos en el plato. Al pase: 1º-Dispondremos los cilindros de gamba en el plato. 2º-Encima el ajo seco y el crocante de arroz con una ramita de eneldo. 3º-Pondremos las angulas alrededor de las gambas. 4º-Tiraremos la espuma en el centro del plato con la yema un poco descentrada. 5º-Rectificar de sal y a disfrutar.
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– NOMBRE DEL PLATO PRINCIPAL Pichón con cítricos y esencias del Mediterráneas
Ingrediente
Cantidad
Pichón de Navaz
3unid
Piel de naranja
50gr
Piel de limón
50gr
Tomillo
5gr
Calabaza
50gr
Boniato
50gr
Huevo
50gr
Canela molida
1gr
Vino dulce Olivares
50gr
Tomate
50gr
Zanahoria
50gr
Cebolla
100gr
Ajo
20gr
Zumo de naranja
120gr
Grand Marnier
50gr
Azúcar
15gr
Gelatina vegetal
15gr
Nata 33%
125gr
Neutro
1,5gr
Sal
5gr
Hígado de pichón (dentro del precio del pichón)
30gr
Brandy
10gr
Harina
50gr
Mantequilla Azúcar
50gr 35gr
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– ELABORACIÓN DEL PLATO PRINCIPAL Para el Pichón: Ingredientes: Pichón de Navaz.3unid Piel de naranja y de limón.50gr y 50gr Tomillo.5gr Proceso: 1º-Limpiaremos los pichones quitándoles las plumas y las vísceras. 2º-Cortaremos la espalda, dejando las carcasas intactas. 3º-Pondremos las carcasas en bolsas de vacío con caldo de pichón los cítricos y el tomillo. 4º-Coceremos 10min a 65gr y pasteurizaremos con agua hielo. Para el arnadí: Ingredientes: Calabaza y boniato.50gr y 50gr Huevo.50gr Canela molida.1gr Proceso: 1º-Asar los tubérculos pelar y mezclar con el huevo. 2º-Espolvorear con la canela y cocer 175º 20min. Dejar enfriar y cortar en rectángulos. Para la ropa vieja de pichón: 1º-Las alitas las confitaremos 70º 24h las desmenuzaremos y freiremos hasta que estén crujientes. Para el jugo de pichón: Ingredientes: Vino dulce Olivares.50gr-Tomate.50gr-Zanahoria.50grCebolla.100gr-Ajo.20gr Proceso: 1º-Tostaremos las espaldas y patas en el horno con la verdura, hasta que esté dorado. 2º-Desglasar con el vino dulce y cocer hasta tener un salsa brillante y con cuerpo. Para el helado de higadillos: Ingredientes: Nata 33%.125gr Neutro.1,5gr Sal.5gr Brandy. 10gr Hígado de pichón .30gr Proceso: 1º-Cocer los hígados con Brady 50min 72º. 2º-Mezclar los ingredientes y llevar a 85º, triturar y dejar madurar 24h. 3º-Turbinar y reservar para el pase. Para el canelón de cítricos: Ingredientes: Zumo de naranja. 120gr Grand Marnier. 50gr Azúcar.15gr Gelatina vegetal.15gr Proceso: 1º-Mezclar los ingredientes en frio, subir a 85º y dejar cuajar. 2º-Cortaremos en láminas de 2 mm y rellenaremos con el helado. Para la tierra de trigo: 1º-Hacer una galleta con harina, azúcar y mantequilla. 2º-Cocer 175º 20 min dejar enfriar y triturar.
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– NOMBRE DEL POSTRE Turrón a las piedras con leche de romero y lima.
Ingrediente
Cantidad
Pasta de turró de jijona
100gr
Chocolate blanco Callebaut 52%
100gr
Nata 33%
150gr
Agar-agar
2gr
Harina trigo floja
100gr
Cacao amargo en polvo Valrhona
30gr
Albumina
20gr
Trisol
35gr
Cerveza negra Guinnes
180gr
Azúcar
20gr
Malto
8gr
Pasta de turrón de jijona
50gr
Honey cress
2gr
Lima
0,5gr
Romero silvestre
10gr
Nata 33%
200gr
Chocolate blanco Callebaut 52%
50gr
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– ELABORACIÓN DEL POSTRE Para la témpura de cacao amargo: Ingredientes: Harina trigo floja.100gr Cacao amargo en polvo Valrhona. 30gr Albumina. 20gr Trisol. 35gr Cerveza negra Guinnes. 180gr Azúcar. 20gr Malto. 8gr Proceso: 1º-Mezclar los solidos. 2º-Añadir la cerveza y dejar reposar 24h en cámara. Para el relleno de los buñuelos: Ingredientes: Pasta de turrón de jijona.100gr Chocolate blanco Callebaut 52%.100gr Nata 33%.150gr Agar-agar. 2gr Proceso: 1º-En frío añadir el agar y disolver muy bien en la nata para que no se hagan grumos. 2º-Llevar la nata a ebullición, cuando rompa sacar del fuego y añadir la paste de turrón y el chocolate blanco, batir y pasar por un fino. 3º-Dejar reposar en cámara no menos de 12h para que se compacte la mezcla y cuaje. 4º-Hacer bolas de 2cm y reservarlas 5º-Al pase las pasaremos por la témpura y las freiremos. Para la leche de romero: Ingredientes: Romero silvestre .10gr Nata 33%.200gr Chocolate blanco Callebaut 52%.50gr Proceso: 1º-Haremos una infusión en frío con el romero y la nata durante 24h. 2º-Llevaremos la mezcla a 90º y volcaremos sobre el chocolate blanco. 3º-Colaremos y pondremos en un baño maría invertido. 4º-Al pase lo pondremos en jaritas para salsear sobre los cantos rodados de turro. Para los cantos rodados de turrón. Ingredientes: Malto.8gr Pasta de turrón de jijona.50gr Proceso: 1º-Mezclar la malto con la pasta de turrón. 2º-Saltear en una antiadherente hasta que se formen las bolas crujientes. Decoración: 1º-Cortaremos unas hojas de honey cress y rallaremos corteza de lima sobre el plato.