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Para cualquier problema o duda puedes llamar al 945.161.242 ó 945.161.245

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Curso básico de Alimentación. Contenidos prácticos.

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INFORMACION GENERAL

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El programa de Alimentación y Salud consta de dos módulos: uno teórico, impartido por un profesional de la salud y otro práctico, dinamizado por un cocinero.

Todos los días, uno ó dos participantes del programa debe colaborar con el cocinero, tanto en la preparación del plato como en la tarea de fregar y recoger la cocina. En caso de no haber voluntarios, se realizará por orden de lista.

El mantenimiento y limpieza de la cocina, horno, frigorífico y armarios, es responsabilidad del grupo. Al finalizar cada trimestre, se realizará una limpieza general de dichos elementos entre todos los grupos del Centro Cívico.

Es importante la asistencia tanto a las clases prácticas como a las clases teóricas. El objetivo del programa es que los participantes, al finalizar el curso, conozcan cuál es la alimentación que mejor se adapta a sus necesidades y a las de su familia.

La no asistencia, ya sea a la clase teórica o a la clase práctica, superior al 20% y sin justificar, puede ser motivo de baja.

Cualquier sugerencia o mejora que tengáis sobre esta actividad, la podéis realizar en el Departamento Municipal de Salud y Consumo, llamando al teléfono 945-161242 ó 945-161245.

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INDICE ENSALADAS Ensaladilla Rusa ............................................................................................................13 Ensalada de Cogollos y Naranja ..................................................................................15 Cóctel de Marisco .........................................................................................................17 Ensalada de Escarola, Rúcula, Langostinos y Parmesano, con Vinagreta de Frutos Secos...............................................................................................................................19 Ensalada César ..............................................................................................................21 Ensalada de Pasta ..........................................................................................................23 Frutos del Mar y la Tierra con Feliz Composición.....................................................25 Ensalada Kirkilla ...........................................................................................................27 Ensalada a la Vinagreta de Azafrán ............................................................................29 Ensalada de Canónigos y Fresas a la Crema de Tomate ............................................31 Ensalada de Garbanzos y Jamón sobre Mayonesa verde...........................................33 Ensalada de Setas Confitadas .......................................................................................35

ENTRANTES Arroz a la Cubana.........................................................................................................39 Huevos Fritos.................................................................................................................41 Tortilla de Patata ...........................................................................................................43 Tortilla Rellena..............................................................................................................45 Lentejas Estofadas .........................................................................................................47 Garbanzos con Carne ...................................................................................................49 Alubias Blancas con Codornices..................................................................................51 Patatas con Chorizo ......................................................................................................53 Sopa de Pescado ............................................................................................................55 Croquetas negras ..........................................................................................................57 Arroz al Azafrán con Langostinos...............................................................................59 Risotto con 3 Quesos ....................................................................................................61 Espaguetis a la Carbonara............................................................................................63 Canelones Rellenos de Verduras..................................................................................65 Lasaña de Champiñones...............................................................................................67 Quiche Lorraine............................................................................................................69 Pencas Rellenas Sobre Salsa de Cabrales ....................................................................71 Homenaje al Huevo ......................................................................................................73 Patatas Rellenas de Carne.............................................................................................75

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Sopa con Queso Idiazabal ............................................................................................77 Sopa de Calabaza y Naranja ........................................................................................79 Arroz con Pollo y Conejo .............................................................................................81 Macarrones Marineros ................................................................................................83 Menestra de Verduras ..................................................................................................85 Berenjenas Rellenas de Pollo........................................................................................87 Calabacines Rellenos al Ajoarriero..............................................................................89 Patatas a la Importancia...............................................................................................91 Puré de Verduras ..........................................................................................................93

CARNES San Jacobos....................................................................................................................97 Pollo Asado ....................................................................................................................99 Carne Guisada............................................................................................................ 101 Pollo en Salsa de Naranja .......................................................................................... 103 Carrilleras de Cerdo al Vino Tinto ........................................................................... 105 Muslos de Pollo con Patatas y Manzana .................................................................. 107 Costillas de Cerdo Acarameladas ............................................................................. 109 Hamburguesa Moderna ............................................................................................ 111 Pimientos Rellenos de Carne y Queso con Salsa Española ..................................... 113 Albóndigas con Jamón y Queso................................................................................ 115 Medallones de Cerdo al Chef.................................................................................... 117 Magret de Pato con Salsa de Frambuesa y Patatas Torneadas ............................... 119 Conejo a la Cerveza ................................................................................................... 121

PESCADOS Bonito con Tomate ..................................................................................................... 125 Merluza en Salsa Verde............................................................................................. 127 Bacalao Vizcaina........................................................................................................ 129 Chipirones en su Tinta .............................................................................................. 131 Lubina Asada con Pisto y Langostinos...................................................................... 133 Salmón al Vinagre de Módena ................................................................................. 135 Hojaldre con revuelto de anchoas............................................................................ 137 Lubina en papillot...................................................................................................... 139 Merluza Rellena a la Alavesa.................................................................................... 141 Salmón en Salsa de Pimiento Verde ......................................................................... 143 Rollitos de Trucha ...................................................................................................... 145 Anchoas en Cazuela .................................................................................................. 147 Chicharro Frito con Jamón y Salsa de Limón .......................................................... 149

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Dorada a la Plancha con Crema de Trigueros ........................................................ 151 Kokotxas de Bacalao con Langostinos...................................................................... 153 Bacalao Club Ranero ................................................................................................. 155

POSTRES Flan de Huevo ............................................................................................................ 159 Natillas con Suspiros de Monja ................................................................................ 161 Goxua ......................................................................................................................... 163 Blanco y Negro........................................................................................................... 165 Banda de Manzana .................................................................................................... 167 Tarta de Arroz ............................................................................................................ 169 Mouse de Turrón ....................................................................................................... 171 Flan de Piña y Leche Condensada ............................................................................ 173 Biscuit de Ciruelas, Pasas y Ron................................................................................ 175 Mousse de Fresa y Queso .......................................................................................... 177 Crêpes Rellenos de Fresas y Nata Montada con Almíbar de Naranja ................... 179 Brazo a los dos Colores.............................................................................................. 181 Manzanas Rellenas a la Miel .................................................................................... 183 Mousse de Chocolate Bicolor.................................................................................... 185 Bizcocho de Calabacín .............................................................................................. 187

SALSAS 1. Base Roux 1.1. Salsa española............................................................................................ 193 1.2. Salsa bechamel .......................................................................................... 195 a. Salsa crema ........................................................................................ 196 b. Salsa mornay ..................................................................................... 196 c. Salsa soubise ...................................................................................... 197 1.3. Sala veloute................................................................................................ 199 a. Salsa alemana o parisien .................................................................. 199 2. Base Huevos 2.1. Salsa mayonesa.......................................................................................... 203 a. Salsa tártara ....................................................................................... 204 b. Salsa rosa ........................................................................................... 204 c. Salsa chantilly .................................................................................... 205 2.2. Salsa holandesa ......................................................................................... 207 a. Salsa muselina ................................................................................... 207 2.3. Salsa bearnesa ........................................................................................... 209

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a. Salsa chorón....................................................................................... 209 3. Base Aceite 3.1. Salsa vinagreta .......................................................................................... 213 a. Salsa ravigotte.................................................................................... 214 3.2. Salsas machacadas .................................................................................... 215 a. Salsa ali-oli......................................................................................... 216 b. Salsa pesto.......................................................................................... 217 4. Salsas Varias 4.1. Salsa tomate ............................................................................................... 221 a. Salsa bolognesa.................................................................................. 222 b. Salsa italiana...................................................................................... 223 4.2. Salsa americana......................................................................................... 225 5. Salsas autóctonas 5.1. Salsa pil-pil ................................................................................................ 229 5.2. Salsa ligada ................................................................................................ 231 5.3. Salsa vizcaina ............................................................................................ 233 5.4. Salsa verde ................................................................................................. 235

NOCIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA Bizcocho de Espuma .................................................................................................. 239 Crema Pastelera ......................................................................................................... 241 Nata Montada ............................................................................................................ 243 Pasta Choux................................................................................................................ 245 Pasta Sableau, Quebrada o Brisa .............................................................................. 247 Caramelo .................................................................................................................... 249 Puntos del Almíbar .................................................................................................... 251

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ENSALADAS

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ENSALADILLA RUSA INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:










3 patatas ¼ de guisantes 2 zanahorias 1 lata de atún ¼ kg de gambas o langostinos 2 huevos cocidos 200 grs de aceitunas sin hueso Salsa mayonesa 1 lata de pimientos rojos

ELABORACIÓN: ELABORACIÓN: Cocer las patatas en una cazuela con agua y sal por espacio de 20 a 30 minutos, dependiendo del tamaño de la patata. Pasado este tiempo, apartar del fuego, refrescar y pelar. Cortar en trozos pequeños. Cocer los guisantes en agua con sal y cuando estén cocidos refrescar. Hacer lo mismo con las gambas. Pelar las gambas y reservar unas pocas para la decoración. Pelar y picar un huevo duro, el otro lo guardaremos para el final. Unir todos los ingredientes en un bol, la patata, los guisantes, las gambas, el huevo, las aceitunas, el atún desmenuzado y parte de los pimientos. Añadir un par de cucharadas de mayonesa y remover todo bien. Meter en la cámara un par de horas para que esté bien frío. Poner la ensaladilla rusa en el centro de un plato, si se quiere se puede usar el molde de un flan para que quede más bonito. Untar la ensaladilla con un poco de mayonesa y decorar con unas aceitunas, unas tiras de pimiento, el huevo cocido y unas gambas.

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ENSALADA DE COGOLLOS Y NARANJA INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:








4 cogollos 2 naranja 1 lata bonito en aceite de oliva 4 ó 5 pimientos del piquillo Vinagre Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: Cortar los cogollos en cuatro y limpiarlos con agua fría, para quitarles la tierra que tengan por dentro. Una vez limpios escurrir bien y reservar. Pelar la naranja, intentando que no quede nada de blanco. Reservar. Poner en un vaso de batidora los pimientos, 6 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, sal y un poco de agua. Batirlo todo hasta obtener una salsa ligera y homogénea. Si fuera necesario añadir más agua. Emplatar poniendo los cogollos en círculos en el plato y entre ellos poner los gajos de la naranja. Espolvorear con el bonito desmenuzado y aliñar con la vinagreta. Decorar con un poco de crema balsámica de Módena.

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CÓCTEL DE MARISCO INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:












Lechugas varias 4 palos de txaka 800 grs de mejillones 150 gr. de gambas 100gr. de salmón ahumado 100gr de gulas 2 manzana 8 langostinos Rodajas de limón o naranja Salsa rosa Hielo pilé

ELABORACIÓN: Poner en la base de copa de cóctel una capa de hielo pilé. Lavar bien con agua y unas gotas de lejía las lechugas y escurrir. Una vez que esté bien escurrida cortar en juliana y reservar. Cocer los langostinos en abundante agua con sal durante 10 minutos. Cuando estén cocidos, sacar, refrescar y pasar a una bandeja con hielo para que se pelen con mayor facilidad. Pelar y reservar. Hacer lo mismo con las gambas, pero estas deben estar cociendo por espacio de 5-6 minutos. Limpiar bien la manzana y hacer unas bolas con el sacabolas. Poner en un bol con agua y limón para que no se ennegrezca. Poner los mejillones en una cazuela con un poco de agua a fuego medio y tapar. Dejar hasta que se abran. Una vez que los mejillones estén abiertos quitar del fuego y dejar que se enfríen. Cuando estén fríos separar los cuerpos de las conchas desechando estas últimas. Picar por la mitad y reservar. Para presentar el cóctel poner en el fondo del bol de presentación un poco de lechuga en juliana y sobre ella añadir la txaka cortada en juliana, las gulas, las bolas de manzana, los mejillones y las gambas. Regar todo con la salsa rosa y decorar con el salmón ahumado, los langostinos cocidos y unas ruedas de naranja o limón. Meter el bol dentro de la copa y servir bien frío.

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ENSALADA DE ESCAROLA, RÚCULA, LANGOSTINOS Y PARMESANO CON VINAGRETA DE FRUTOS SECOS INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:











100 gr. de rúcula 1 escarola pequeña 100 gr. de frutos secos crudos (almendras, piñones, nueces…) 50 gr. de pasas 6-8 langostinos 50 gr. de parmesano en láminas 2 cucharadas de miel Aceite de oliva Vinagre Sal

ELABORACIÓN: Lavar la rúcula y separar las hojas de cada manojillo. No picarla para que no pierda sabor. Del mismo modo lavar la escarola y picarla en trocitos. Escurrir bien y reservar. Poner los frutos secos sobre la bandeja del horno y tostarlos durante 10-15 minutos a 180º C. una vez que estén tostados sacar del horno, dejar enfriar. Preparar una vinagreta con el aceite de oliva, vinagre, dos cucharadas de miel y la sal. Reservar en la cámara que esté fría. Cocer los langostinos en una cazuela con abundante agua y sal durante 10 minutos. Una vez cocidos, sacar, refrescar y pasar a un bol con abundante hielo para poder pelarlos mejor. Reservar. Mezclar la lechuga junto con la vinagreta y las pasas y darle un par de vueltas para que quede bien impregnada. Para emplatar poner las lechugas aliñadas en el centro de un plato, nos podemos ayudar de un molde redondo de aluminio. Sobre la lechuga poner los langostinos cocidos y pelados y tapar estos con las láminas de queso parmesano. Desmoldar con cuidado para que no se caiga la ensalada. Decorar con un poco de aceite de perejil y crema balsámica de Módena.

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ENSALADA CÉSAR INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:













1 escarola grande 3 rebanadas de pan 1 pechuga de pollo 150 grs de queso parmesano rallado 4 lonchas gordas de bacón 1 lata de anchoas 1 huevo 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de vinagre 2 cucharadas de aceite de oliva Sal Pimienta

ELABORACIÓN: Sazonar la pechuga de pollo y hacerla en la plancha con una gota de aceite. Si se quiere se puede filetear. Reservar. Cocer el huevo en abundante agua hirviendo con sal durante 8 minutos. Pasado este tiempo sacar del fuego y refrescar. Una vez que esté bien frío, pelar y picar. Hacer una vinagreta con el aceite, el vinagre, la cucharada de mostaza, el huevo duro picado y un poco de sal. Cortar el pan en cuadraditos y freírlo en una sartén con aceite de oliva caliente. Según se vaya friendo sacar a un plato con papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Cortar el bacón en juliana y saltearlo en una sartén con una gota de aceite de oliva. Reservar. Limpiar la lechuga en abundante agua fría con un par de gotas de lejía. Aclararla bien bajo el chorro de agua fría para quitar cualquier rastro de lejía. Poner un montoncito de escarola en el fondo de un plato y añadir los costrones de pan, la pechuga de pollo troceada, el bacón y las anchoillas. Terminar espolvoreando la ensalada con el queso rallado y aliñar con la vinagreta.

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ENSALADA DE PASTA INGREDIENTES INGREDIENTES 6 PERSONAS: PERSONAS:















500 grs de pasta variada 100 grs de champiñones 8 espárragos trigueros cocidos 100 grs de tomate 1 cebolla 1 diente de ajo 4 lonchas de jamón serrano 1 cucharadita de mostaza Vinagre de jerez Aceite de oliva Albahaca Sal Pimienta Queso rallado

ELABORACIÓN: Cocer la pasta en abundante agua con sal y aceite, durante 8 minutos. Una vez que la pasta esté cocida, apartar del fuego y refrescar con agua fría. Reservar. Hacer una vinagreta mezclando el aceite de oliva, el vinagre, la mostaza y un poco de sal en un bol. Batir bien y añadir albahaca picada. Reservar en la cámara. Escaldar los tomates para poder pelarlos mejor. Para ello, hacer una cruz en el culo de los tomates e introducirlos en una cazuela con agua hirviendo un par de minutos. Una vez que se haya levantado un poco la piel sacar del agua y pelar. Picar en cuadraditos. Picar la cebolla en brunoise y poner a pochar en una sartén, con un chorrito de aceite de oliva, junto con los champiñones limpios y fileteados. A medio pochar añadir un diente de ajo picadito. Una vez que la verdura esté bien hecha añadir el jamón picadito y dejar que se haga bien. Sazonar. Para montar la ensalada poner los espárragos en el fondo de un plato y sobre ellos poner un poco de pasta cocida. Sobre la pasta echar la verdura salteada y el tomate picadito. Espolvorear todo con el queso rallado. Aliñar con la vinagreta y decorar con un poco de aceite de perejil.

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FRUTOS DEL MAR Y LA TIERRA CON FELIZ COMPOSICIÓN INGREDIENTES INGREDIENTES 6 PERSONAS: PERSONAS:














1 lechuga de hoja de roble 1 bandeja de champiñones 1 bandeja de setas 250 grs. de gambas o langostinos 4 lonchas de jamón serrano 1 diente de ajo 1 caja de gulas Aceite de oliva Vinagre de Módena Perejil picado Tomatitos enanos Rabanitos Sal

ELABORACIÓN: Limpiar la lechuga con abundante agua y un par de gotas de lejía. Aclarar bien para quitar cualquier rastro de lejía que pudiera tener. Escurrir y trocear. Limpiar bien los champiñones pasándolos por agua para quitarles toda la tierra. Las setas se limpiarán con un trapito húmedo si hiciese falta. Una vez que esté todo limpio cortar los champiñones en láminas y las setas en juliana. Poner en una sartén a pochar las setas y los champiñones junto con el diente de ajo picadito. Sazonar. Una vez que estén hechas añadir las gambas o langostinos y seguidamente las gulas, rehogar bien y sazonar. Hacer una vinagreta con aceite de oliva, vinagre y sal. Guardar en cámara para que esté bien fresca. Poner la lechuga en el fondo de un plato y añadir las setas con las gulas y gambas por encima. Por último incorporar el jamón cortado en dados. Aliñar la ensalada con la vinagreta y decorar con unos tomatitos enanos.

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ENSALADA KIRKILLA INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:













1 lechuga 12 gambas 300 grs de judías verdes 3 patatas 4 huevos 4 zanahorias 1 diente de ajo Agua Aceite de oliva Vinagre Sal Perejil

ELABORACIÓN: Separar las hojas de la lechuga y ponerlas a remojar en la fregadera con agua y unas gotas de lejía. Pasar hoja a hoja por el grifo de agua fría. Aclarar bien para quitar cualquier rastro de lejía. Escurrir y picarla en juliana fina. Cocer los huevos y las patatas en una cazuela con agua y sal. Poner cada cosa en una cazuela diferente. Cuando los huevos estén cocidos (8 minutos), apartar del fuego refrescar y pelar. Pasar los huevos por el pasapurés. Reservar. Apartar las patatas del fuego una vez que estén cocidas. Refrescar, pelar y cortar en rodajas. Limpiar las judías, retirar las puntas y los hilos. Cortar en juliana y poner a cocer en una cazuela con agua y sal durante 12 minutos. Una vez que estén cocidas, apartar del fuego y refrescar. Reservar. Pelar y rallar la zanahoria. Pelar las gambas y saltear en una sartén con un diente de ajo picadito y un chorrito de aceite de oliva. Para presentar la ensalada elegir una fuente amplia y poner los ingredientes, menos el huevo, en filas jugando con los colores. Espolvorear por encima con el huevo rallado y aliñar la ensalada con una vinagreta hecha con aceite de oliva, vinagre y sal.

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ENSALADA A LA VINAGRETA DE AZAFRÁN INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:













1 lechuga 50 grs de jamón de pato ½ pepino 1 tomate 100 grs de berros Maíz cocido 4 champiñones Aceite de oliva Vinagre de vino 6 hebras de azafrán 1 diente de ajo picado Sal

ELABORACIÓN: Aclarar perfectamente para quitar cualquier rastro de lejía que pudiera tener. Escurrir bien y cortar en trozos. Actuar de la misma forma con los berros. Limpiar los champiñones y cortar en láminas finas, ya que irán crudos. Hacer lo mismo con el pepino. Reservar. Cortar el tomate en gajos. Si se quiere se puede pelar, para ello lo mejor es escaldar el tomate. Hacer una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre un diente de ajo picado y añadir unas hebras de azafrán. Sazonar y guardar en la cámara para mantener fría. Para presentar la ensalada colocar un montoncito de lechuga y canónigos en el fondo de un plato. Rodear la ensalada con los gajos de tomate y las ruedas de pepino. Espolvorear la lechuga con los champiñones y el maíz cocido. Por último colocar el jamón de pato haciendo rollitos con las lonchas. Aliñar con la vinagreta y servir.

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ENSALADA DE CANÓNIGOS Y FRESAS A LA CREMA DE TOMATE INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:












100 grs de canónigos 150 grs de fresas 100 grs de queso fresco 50 grs de zanahorias 50 grs de pepinillos 1 pimiento rojo ½ cebolleta 4 tomates maduros ½ vaso de aceite de oliva Vinagre balsámico de módena Sal

ELABORACIÓN: Lavar y limpiar los canónigos en agua con un par de gotas de lejía. Aclarar perfectamente para quitar cualquier rastro de lejía que pudiera tener. Escurrir bien y reservar. Cortar la cebolleta y el pimiento rojo en juliana muy fina y los pepinillos cortar en láminas. Reservar. Cortar el queso en triángulos. Lavar y laminar las fresas. Escaldar los tomates en una cazuela con agua hirviendo. Pelar, quitar las pepitas. Poner todos estos ingredientes en los platos jugando con las formas y los colores, echar la zanahoria rallada en un lado del plato. Justo antes de servir preparar la crema de tomate, para ello poner los tomates en el vaso de la batidora y batir. Echar un poco de vinagre balsámico y sal, incorporar el aceite de oliva poco a poco mientras continuamos batiendo hasta conseguir una textura cremosa. Napar la ensalada con la crema de tomate. Decorar con unas gotas de aceite de perejil y unos hilos de crema de vinagre de módena.

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ENSALADA DE GARBANZOS Y JAMÓN SOBRE MAYONESA VERDE INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:












300 gr. de garbanzos cocidos 2 endibias 100 gr. de brotes de soja 2 lonchas de jamón serrano ½ litro de aceite 3 dientes de ajo Vinagre blanco 1 huevo ½ vaso de agua 1 manojo de perejil Sal

ELABORACIÓN: Para hacer la mayonesa verde, poner en un vaso de batidora el perejil picado y el agua. Triturarlo con la batidora a máxima potencia y una vez bien triturado colarlo. Por otro lado hacer un poco de aceite de perejil. Para ello poner en otro vaso de batidora unas hojas de perejil y cubrir con aceite. Triturar con la batidora a máxima potencia y una vez triturado colar. Hacer una mayonesa con el ajo, el huevo, el aceite de perejil, un poco de vinagre y la sal. Una vez que la mayonesa esté hecha añadir el perejil licuado para aligerarla. Escurrir bien los garbanzos y saltearlos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y un diente de ajo. Añadir los brotes de soja. Separar las hojas de las endivias y colocarlas alrededor de un plato. En medio de las endivias colocar los garbanzos fritos y sobre ellas poner el jamón en tiras. Aliñar la ensalada con la mayonesa verde.

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ENSALADA DE SETAS CONFITADAS INGREDIENTES INGREDIENTES 6 PERSONAS: PERSONAS:













1 lechuga normal 1 lechuga hoja de roble 6 langostinos 250 grs de setas 100 grs de guisantes 100 grs de maíz dulce 1 zanahoria 1 Remolacha 2 dientes de ajo Vinagre de jerez Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: Limpiar las setas y cortarlas en juliana. Poner un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela y poner a fuego bajo. Introducir las setas y dejar que se confiten por espacio de 20-30 minutos. Separar las hojas de las lechugas y ponerlas en agua fría con unas gotas de lejía. Dejarlas en agua por espacio de unos 10 minutos y pasado este tiempo pasarlas por el chorro de agua fría para quitarles cualquier rastro de lejía. Escurrirla bien y colocar en el plato de presentación. Pelar los langostinos y saltearlos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Cocer los guisantes en una cazuela con agua y un poco de sal por espacio de 15 minutos. Si se hace en la olla con 5 minutos es suficiente. Una vez que estén cocidos, apartar del fuego, escurrir y refrescar. Pelar y rallar la zanahoria. Poner encima de la lechuga las setas salteadas y los langostinos, el maíz escurrido, los guisantes, la remolacha cortada en juliana y la zanahoria rallada. Hacer una vinagreta con aceite de oliva, vinagre y sal y aliñar la ensalada. Decorar con un poco de crema balsámica de Módena y servir templada.

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ARROZ A LA CUBANA INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:









4 tazas de café de arroz 8 tazas de café de agua 2 dientes de ajo ½ kg de salsa de tomate 4 cucharadas soperas de aceite de oliva 4 huevos 4 plátanos Sal

ELABORACIÓN: Pochar en una cazuela a fuego medio los ajos partidos por la mitad. Una vez que estén dorados, retirar y añadir el arroz. Mover bien y añadir el agua. Dejar que hierva por espacio de 20-25 minutos. Si se quiere se puede sustituir el agua por caldo de ave y los ajos se pueden dejar con el arroz. Pelar los plátanos y freír en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva. Una vez fritos sacar a un plato con papel absorbente de cocina para quitar el exceso de grasa. Por otro lado hacer los huevos fritos. A la hora de servir poner el arroz sobre un plato, encima el huevo frito y napar con la salsa de tomate. El plátano se pondrá a un lado del plato. Si se quiere se puede poner el arroz con ayuda de una flanera para que quede más bonito.

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HUEVOS FRITOS INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:
4 huevos
¼ litro de aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN: Poner el aceite en una sartén a fuego fuerte. Cuando desprenda humo, verter los huevos, de uno en uno y con mucho cuidado. Si tenemos miedo de que se nos rompa, al partirlo podemos ayudarnos de un plato antes. Con una espumadera o con una cuchara echar el aceite muy caliente por encima de ellos, hasta que se forme una fina telilla cubriendo la yema. Sacar los huevos uno a uno según estén hechos. Hay huevos fritos para todos los gustos, hay a quien le gustan poco hechos, muy pasados, muy hechos pero que se pueda “mojar” la yema, aceitados, sin grasa o con “puntillas”. Hay que utilizar un buen aceite de oliva, ya que hay platos, como éste, que con otro tipo de aceite, modificarían su sabor. Para los huevos con “puntilla” hay que freírlos en aceite muy caliente y sacarlos en un par de minutos. Para los que prefieren poco hechos, se calienta bien el aceite y se sacan enseguida sin echar por encima aceite con la espumadera. Para los que quieren bien cuajados, pero que se “moje” la yema, con el aceite templado y a fuego suave; y para los que les gustan aceitados, a fuego medio y con el aceite calentito, echándolo por encima con la espumadera y sacándolos sin escurrir. La sal se echa siempre cuando ya han salido de la sartén.

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TORTILLA DE PATATA INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:






4 huevos 4 ó 5 patatas medianas 1 cebolla pequeña (opcional) aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: Cortar las patatas en láminas finas, también se pueden cortar en dados pequeños según el gusto de cada uno. Si se utiliza cebolla, cortar muy pequeña. Una vez que tengamos todo bien picado freír en una sartén con abundante aceite de oliva templado. No se pone muy caliente ya que no queremos que las patatas se nos frían, deben de quedar blanditas pero no doradas ni fritas. Una vez que las patatas estén hechas sacar con ayuda de una espumadera a un bol, quitando todo el exceso de grasa posible. Si se quiere se pueden pasar por un colador para que el aceite se quede más limpio. Batir los huevos y sazonar. Mezclar bien con las patatas escurridas. Poner en la sartén un poco de aceite (que cubra escasamente el fondo) y acercar la sartén al fuego (esto es muy importante para que la tortilla no se pegue en la sartén). Se puede utilizar el aceite que se ha utilizado para freír las patatas. Verter la mezcla de huevo y patata y comenzar a mover la sartén en pequeños giros para que la tortilla se vaya formando y no se agarre en los bordes. Bajar un poco el fuego para que se cuaje por dentro. Cuando veamos que está cuajada por un lado, coger un plato plano y grande (o una tapadera) y sujetándolo sobre la sartén, dar la vuelta a la tortilla. Depositar de nuevo la sartén en el fuego, añadir un poco de aceite y volcar la tortilla sobre la sartén. Mover de vez en cuando hasta que termine de cuajarse. La operación de dar la vuelta a la tortilla la hacen los expertos volteando la toritilla en el aire, sobre todo si es pequeña, pero para los novatos es aconsejable el tradicional sistema del plato.

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TORTILLA RELLENA INGREDIENTES INGREDIENTES 8 PERSONAS: PERSONAS:













3 patatas grandes 1 cebolla 7 huevos Sal 3 lonchas de jamón york 3 lonchas de queso 2 palitos de txaka 1 huevo cocido Mayonesa 1 tomate 1 bote de ajetes 2 lonchas de bacón

ELABORACIÓN: Primeramente hacer una tortilla de patata con las patatas, la cebolla, 4 huevos y sal. Reservar la tortilla. Sobre la tortilla de patata colocar las lonchas de queso y sobre estas las lonchas de jamón york. Cortar la txaka y el huevo duro en brumoise, mezclar en un bol junto con la mayonesa y extender la mezcla sobre el jamón de york. Cortar el tomate n rodajas finas y redondas. Colocar encima de la mezcla. Hacer una tortilla con los 3 huevos, los ajetes y el bacón. Para ello trocear el bacón en juliana fina y saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez que esté salteado añadir los ajetes. Saltear. Batir los 3 huevos en un bol, sazonar y juntar con el bacón y los ajetes. Hacer la tortilla en una sartén con un poco de aceite caliente. Tapar la tortilla anterior con esta y servir.

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LENTEJAS ESTOFADAS INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:










½ kg de lentejas 1 cebolla 1 zanahoria 1 puerro 2 dientes de ajo 4 trozos de chorizo 1 morcilla Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: Poner a remojo las lentejas el día anterior, aunque esta operación no es imprescindible en esta legumbre, ya que es más tierna que las demás. Si se han puesto las lentejas a remojo, escurrir y poner en un puchero con agua limpia, junto con toda la verdura, el chorizo y sal. Poner a fuego fuerte, cuando comience a hervir bajar la temperatura y dejar cocer muy despacio durante 1 hora o 1 hora y media. En la olla rápida con 20 minutos suficiente. El agua debe cubrir las lentejas, no echar demasiado sobre todo si se hacen en olla rápida. Una vez que las lentejas estén hechas, comprobar si están blandas, sacar toda la verdura y pasarla por el pasapurés o por la batidora y añadir a las lentejas. Introducir la morcilla troceada y comprobar de sal. Dejar al fuego unos 5 minutos y listas para comer.

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GARBANZOS CON CARNE INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:










400 gr. de garbanzos. ½ kg de zancarrón 1 cebolla 2 zanahoria 1 puerro 1 hueso pequeño de jamón 4 puñados de fideos Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: Poner a remojo los garbanzos con agua templada, la noche anterior. Una vez remojados escurrir. Poner la olla rápida al fuego con abundante agua y añadir el zancarrón, limpio de grasa, el hueso de jamón y la verdura limpia y entera. Dejar cocer y cuando empiece a hervir añadir los garbanzos y sazonar. Tapar la olla y dejar cocer durante 30-35 minutos. Transcurrido este tiempo dejar bajar el eje de la olla sola y cuando esté fría abrir. Colar el caldo y poner a cocer con los fideos a fuego fuerte. Rectificar de sal. A la hora de servir primeramente sacar la sopa y luego la carne, junto con los garbanzos y la verdura. Aliñar con un chorrito de aceite de oliva cruda.

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ALUBIAS BLANCAS CON CODORNICES INGREDIENTE INGREDIENTES EDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:










500 grs de alubias blancas 4 codornices 1 cebolla 1 puerro 1 zanahoria 2 dientes de ajo Agua Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: Poner las alubias a remojo desde la noche anterior. Poner las alubias en una cazuela junto con la cebolla, la zanahoria, el puerro y los dos dientes de ajo. Cubrir con agua y sazonar. Dejar a fuego medio por espacio de 1 hora y media, si se hacen en olla rápida con 20 minutos, suficiente. Poner una sartén al fuego con n chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente dorar las codornices sazonadas y abierta por la mitad. Según se vayan dorando pasar a la cazuela donde están las alubias y dejar cocer por espacio de 20-25 minutos. A última hora sacar la verdura de la cazuela y pasarla por la batidora o pasapurés y volver a añadir a las alubias. Rectificar de sal, dar un pequeño hervor y servir.

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PATATAS CON CHORIZO INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:








1 kg de patatas 1 cebolla 2 dientes de ajo 4 trozos de chorizo Agua Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: Pelar las patatas, lavar bien y cortar al aire. Los trozos deben de ser un poco grandes ya que al cocer la patata se va desmenuzando y si los haríamos pequeños nos encontraríamos la patata deshecha. Por otro lado picar la cebolla en brunoise y poner a pochar en una cazuela junto con un chorro de aceite de oliva. Añadir los dos ajos enteros y cuando la verdura esté a medio pochar añadir las patatas cortadas y los trozos de chorizo. Rehogar bien las patatas y cubrir con agua. Dejar hervir a fuego medio por espacio de 40 minutos. Si se hacen en olla rápida en 10 minutos están hechas. Una vez cocidas, rectificar de sal y listas para comer.

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SOPA DE PESCADO INGREDIENTES INGREDIENTES 44-6 PERSONAS: PERSONAS:

















2 cebolla 2 puerros 2 zanahoria 2 pimiento verde 4 dientes de ajo 1 tomates maduros 4 cucharadas de salsa de tomate 200 grs de gambas 1 rueda de congrio abierto 100 grs de rape limpio 1 cabeza de rape 1 hueso de rape Coñac Agua Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: Primeramente hacer el fumet. Para ello picar en mirepoix 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 pimiento verde y dos dientes de ajo y poner todo en una cazuela alta (marmita) junto con la rueda de congrio, el rape, el hueso del rape y la sal. Cubrir todo con agua y poner al fuego. Una vez que empiece a hervir desespumar según vayan saliendo las impurezas a flote. Por otro lado picar la verdura restante y poner en una cazuela a pochar junto con un chorrito de aceite de oliva. Siempre comenzando de las verduras más duras a las más blandas. Es decir, primero la cebolla, el puerro, el pimiento verde y la zanahoria, luego los ajos y por último el tomate. Al tomate no hace falta quitarle la piel, ya que luego se pasará la sopa por batidora y chino. Mientras se rehoga toda la verdura, ir pelando las gambas y separando las cáscaras por un lado y los cuerpos por otro. NO TIRAR LAS CÁSCARAS NI LAS CABEZAS DE LAS GAMBAS. GAMBAS Sacar del fumet el rape y el congrio y dejar enfriar. Una vez que el pescado esté frío desmenuzar y reservar.

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Una vez que la verdura esté pochada, añadir las cáscaras y las cabezas de las gambas y rehogar bien. Mojar con un chorro de coñac y flambear. Esta operación se hace con mucho cuidado ya que no seríais los primeros en quemar la cocina. Cuando se apague la llama añadir la salsa de tomate y cubrir con el fumet colado. A medida que hierva la sopa el fumet se irá consumiendo, por lo tanto se irá añadiendo más fumet. Cuanto más tiempo esté la sopa al fuego más sabor cogerá, solo es cuestión de tener paciencia. Una vez hecha pasar por batidora y luego por el chino. No os preocupéis por las cáscaras de las gambas ya que se quedan todas en el chino. Cuando se tenga todo pasado, poner al fuego y añadir el pescado troceado y las gambas, con un par de minutos al fuego es suficiente para que se hagan las gambas. Si se quiere se puede añadir mejillones, txaka… según el gusto de cada uno. También queda bien con nos costrones de pan frito. Si vemos que la sopa ha quedado un poco espesa añadir más fumet hasta alcanzar la textura deseada.

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CROQUETAS NEGRAS INGREDIENTES INGREDIENTES 6 PERSONAS: PERSONAS:











4-5 calamares con su tinta 1 cebolleta 140 gr. de harina ½ l. de leche ½ l. de caldo de pescado Harina, huevo batido y pan rallado (para empanar ) Aceite virgen extra Sal Nuez moscada Perejil

ELABORACIÓN: Limpiar los calamares y reservar las tintas. Picar en brunoise y pochar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva durante unos 10 minutos. Pasado este tiempo escurrir y reservar los calamares. Para hacer la salsa de calamar, poner en el vaso de la batidora la tinta de calamar, caldo de pescado y un poco de sal. Triturar, colar y poner a hervir un par de minutos. Sazonar y reservar. A la hora de hacer la bechamel, picar la cebollera en brunoise y pochar en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, si se quiere se puede utilizar mantequilla. Una vez que esté pochada la cebolleta añadir la harina y dejar tostar. Ir añadiendo la leche y la salsa de calamar poco a poco y sin dejar de remover para que no salgan grumos. Cocinar a fuego suave unos 15-20 minutos. Una vez que la bechamel esté hecha aromatizar con una pizca de nuez moscada y añadir los calamares. Cocinar hasta que la bechamel esté gordita Pasar a una bandeja previamente humedecida y tapar con papel trasparente para evitar que salga costra en la masa. A la hora de hacer las croquetas, cortar la bechamel en cuadrados y pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en una sartén con abundante aceite de oliva caliente. Reservar en una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Servir.

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ARROZ AL AZAFRÁN CON LANGOSTINOS INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:














300 g de arroz blanco 2 cebolletas 2 dientes de ajo 1 pimiento rojo 8 langostinos 8 hojas de lechugas Caldo de verdura o agua Harina Huevo batido Aceite de oliva Azafrán Sal 1 limón

ELABORACIÓN: Picar la cebolla y el pimiento rojo en brunoisse y poner a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. A medio pochar añadir el ajo picado. Una vez que esté bien pochada añadir el arroz y rehogar. Cubrir con el caldo de verdura o agua hirviendo. Doble más la mitad de agua que de arroz. Añadir unas hebras de azafrán y sazonar. Dejar cocer el arroz por espacio de 15-20 minutos y pasado este tiempo, apagar el fuego y dejar reposar durante 5 minutos. Mientras tanto, envolver los langostinos con las hojas de lechuga sin descartar la cabeza. Rebozar pasándolos por harina y huevo y freír en aceite de oliva bien caliente. Servir el arroz acompañado de los langostinos. Decorar con unas ruedas de limón.

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RISOTTO CON TRES QUESOS INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:












¼ kg de Arroz 1 Cebolla 1 Puerro Fondo blanco (el doble de arroz) 1 vaso de vino blanco 75 grs Queso idiazabal 75 grs Queso parmesano 75 grs Queso Gorgonzola 1 vaso de Nata (opcional) Perejil Ajo

ELABORACIÓN: Pochar la verdura cortada en brunoise en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Sazonar. Una vez que la verdura esté pochada añadir el arroz y rehogar bien. Mojar con el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Ir añadiendo el fondo blanco poco a poco y sin dejar de remover en 3 ó 4 veces. Cuando se vea que el arroz esté casi al punto ir añadiendo el queso idiazabal rallado y el gorgonzola trocado. Por último añadir el parmesano rallado. Si se quiere en este punto s ele puede añadir un vasito de nata, aunque esto es opcional. Acabar de hacer sin dejar de remover, hasta que nos quede un arroz meloso. Gratinar unos minutos antes de servir.

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ESPAGUETIS A LA CARBONARA INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:









400 grs de espaguetis 250 grs de jamón serrano 3 yemas ½ litro de nata líquida Pimienta negra molida Queso parmesano rallado Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: Hervir los espaguetis en abundante agua salada y un chorrito de aceite. Escurrir cuando estén al dente y reservar. Cortar el jamón en daditos y dorarlos en una sartén con un poco de aceite. Verter sobre el jamón la nata líquida y dejar hervir. Una vez que la nata haya espesado salpimentar e incorporar las yemas batidas fuera del fuego. Verter la salsa preparada sobre los espaguetis y echarle por encima abundante queso rallado.

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CANELONES RELLENOS DE VERDURAS INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:














12 canelones ½ litro de bechamel 1 cebolla 2 dientes de ajo 2 zanahorias 1 puerros 50 grs de espinacas 1 berenjena 1 calabacín Queso rallado Sal Agua Aceite de oliva

ELABORACIÓN: Limpiar y picar todas las verduras en brumoise. La berenjena y el calabacín pueden ir con piel o sin piel indistintamente. Cocer la pasta en abundante agua, con sal y un chorro de aceite. Cuando la pasta esté cocida, sacarla con ayuda de una espumadera sobre un paño de cocina para quitar el agua. Rehogar en una sartén con aceite de oliva la verdura picada, empezando por la cebolla, el puerro, la zanahoria, el calabacín, la berenjena, los ajos y por último las espinacas, que se habrán cocido con anterioridad. Una vez que la verdura esté pochada ligar con dos o tres cucharadas de bechamel, según lo que admita. Mezclar bien y sazonar. Rellenar los canelones con la farsa, ayudándonos de una manga pastelera, y colocarlos en una placa o fuente de horno. Cubrir con el resto de la bechamel y espolvorear con queso rallado. Gratinar en el horno durante 4-5 minutos y servir.

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LASAÑA DE CHAMPIÑONES Y POLLO INGREDIENTES INGREDIENTES 6 PERSONAS: PERSONAS:


















350 gramos de champiñones 300 grs de carne picada de pollo 200 gramos de jamón serrano 1 cebolla 2 dientes de ajo 200 gr. de espinacas 200 gr. de queso roquefort 100 gr. de queso curado 1/2 litro de salsa de tomate casero Salsa bechamel 1 cucharita de albahaca Láminas de lasaña 50 gr. de parmesano rallado Agua Aceite de oliva Sal Perejil

ELABORACIÓN: Poner abundante agua a cocer en una cazuela grande. Sazonar y añadir un chorrito de aceite. Cocer las láminas de lasaña durante unos 12-15 minutos. Una vez que la pasta esté cocida, apartar del fuego y con ayuda de una espumadera sacar sobre un trapo de cocina para quitar el exceso de agua. Reservar. Limpiar y picar las espinacas. Cocerlas, escurrirlas y mezclarlas con los quesos roquefort y el queso curado picado. Pochar la cebolla cortada en brunoise en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Según se vaya pochando la cebolla añadir los champiñones laminados y dejar hacer. Incorporar el ajo picadito y el jamón finamente picado. Cuando la verdura esté hecha, añadir la carne picada. Sazonar y agregar un poco de salsa de tomate. Dejar hacer por espacio de 5 minutos y espolvorear con albahaca. Colocar en el fondo de una bandeja para horno un poco de salsa de tomate y sobre ella láminas de lasaña. Cubrir con relleno de espinacas y queso, tapar con láminas de lasaña, poner encima el relleno de champiñones y cubrir nuevamente con láminas de lasaña. Alternar las capas hasta terminar con pasta de lasaña.

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Cubrir la lasaña con salsa bechamel y espolvorear con queso rallado. Introducir al horno a gratinar por espacio de 5 minutos.

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QUICHE LORRAINE INGREDIENTES INGREDIENTES 6 PERSONAS: PERSONAS: Pasta quebrada: quebrada:
500 grs de harina
300 grs de mantequilla
1 huevos

Crema: Crema:








2 huevos 250 cl de nata o leche 125 grs de Queso en lonchas 125 grs de Bacón 1 cebolla Aceite Sal.

ELABORACIÓN: Ablandar la mantequilla, sacándola un par de horas antes del frigorífico y dejándola a temperatura ambiente. Poner la harina encima de una mesa en forma de volcán e introducir en medio el huevo y la mantequilla troceada con las manos. Juntar todo rompiendo con las manos, nunca amasando. Es decir hay que ir frotando todos los ingredientes con las palmas de las manos y cuando veamos que se empieza a juntar la masa, es cuando amasamos con las manos. Dejar reposar en la nevera durante 1 hora para que la masa endurezca. No se puede utilizar una vez hecha, ya que está muy blanda por el calor que le hemos metido con las manos. Cortar le cebolla en juliana y pochar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Juntar los huevos con la nata en un bol, mezclar bien y sazonar. Estirar la pasta sableau sobre la encimera enharinada y cubrir un molde de tarta desmoldable con la pasta.

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Cubrir el fondo de la tarta con una capa de cebolla pochadita, sobre la cebolla poner el bacón bien en lonchas entero bien cortado en juliana. Por último poner las lonchas de queso y cubrir todo con la crema de flan hecha anteriormente. Introducir en el horno a 180º C durante 40 minutos. Pasado este tiempo comprobar si el quiché está hecho. Para ello pinchar con una aguja de punto en el centro de la tarta, si sale limpia está hecha, si sale sucia necesitará más tiempo. Una vez que la tarta esté hecha, sacar del horno y dejar reposar. A la hora de servir calentar.

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PENCAS RELLENAS SOBRE SALSA DE CABRALES INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:








8 pencas de acelga hermosas 8 lonchas de jamón serrano o jamón de york 8 lonchas de queso Harina Huevo Aceite de oliva Sal

Para la salsa: salsa:





1 cebolla 100 ml de nata líquida 1 vaso de caldo de ave o carne 1 trozo de queso de cabrales

ELABORACIÓN: Limpiar las pencas de acelga de los posibles hilos y poner a cocer en una cazuela con agua, sal y una puntita de harina, durante 20-25 minutos. Una vez cocidas aparta del fuego, escurrir bien y dejar enfriar. Una vez frías si son muy gorditas partir por la mitad para que salgan más finas. Rellenar las pencas con una loncha de jamón y otra de queso a modo de San Jacobo. Una vez que tengamos las pencas rellenas, rebozar pasándolas por harina y huevo batido. Freír en una sartén con aceite de oliva caliente y según se vayan friendo sacar a un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante. Reservar. Para hacer la salsa, pochar la cebolla en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Una vez que la cebolla esté pochada añadir la nata y dejar que empiece a hervir. Añadir el queso de cabrales en trocitos y dejar que se funda. Mojar todo con el caldo y dejar hervir hasta espese la salsa. Si se quiere se puede pasar por la batidora y por el chino. A la hora de servir poner una penca en el fondo de un plato y napar esta con la salsa. Decorar con un poco de aceite de perejil.

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HOMENAJE AL HUEVO INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:












4 huevos 2 patatas 1 cebolla 1 pimiento verde 4 pimientos de piquillo 4 dientes de ajo 1 morcilla de arroz Agua Aceite de oliva Sal Perejil picado

ELABORACIÓN: Pelar las patatas y cortar en panadera. Reservar. Cortar la cebolla y el pimiento en juliana fina y poner a pochar en una sartén junto con las patatas y dos dientes de ajo laminados. Sazonar. Una vez que la verdura esté hecha, apartar del fuego y reservar. Saltear los pimientos del piquillo cortados en juliana en una sartén con los otros dos dientes de ajo y un chorrito de aceite de oliva. Sazonar y reservar caliente. Por otro lado quitar la piel a la morcilla, desmenuzarla y añadir a una sartén con una gota de aceite, dejándola hacer hasta que esté bien doradita. Para hacer los huevos poner un papel film dentro de una taza de café. Manchar con una gota de aceite y cascar dentro del papel el huevo. Sazonar y unir los extremos del papel para cerrar bien el paquetito del huevo. Atar con una cuerda de cocinar. Introducir los paquetitos en una cazuela con agua hirviendo y mantener ahí unos 3-4 minutos. A la hora de la presentación, poner sobre un plato un molde de aro redondo y rellenar el fondo del molde con una cama de patatas con cebolla. Encima poner una capa de morcilla, presionando con una cuchara, y sobre esta poner una capa muy fina de pimientos. Tapar con otra capa de patatas y por último poner encima un huevo, al que previamente s ele habrá quitado el plástico. Hacer un corte en la yema para que caiga un poco y decorar con un poco de perejil picado.

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PATATAS RELLENAS DE CARNE INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:














2 patatas grandes 200 gr. de carne picada 2 cebollas 1 puerro 2 dientes de ajo 1 huevo Pan rallado Perejil picado 1 vaso de tomate triturado Queso rallado Sal Pimienta Aceite de oliva

ELABORACIÓN: Poner a cocer las patatas enteras y sin pelar en una cazuela con agua y sal. Dejar cocer por espacio de 25 minutos, dependiendo del tamaño de la patata. Pinchar las patatas para comprobar que estén cocidas. Una vez que las patatas estén cocidas, apartar del fuego, refrescar y dejar que se enfríen, una vez frías cortar por la mitad, a lo largo, y retirar la carne de la patata con una cuchara. Reservar. Pochar una cebolla y un puerro picado en juliana en una sartén con n chorrito de aceite de oliva. A medio pochar añadir un diente de ajo cortado en láminas y dejar que se haga toda la verdura. Cuando esté hecha pasar por la batidora. Poner en un bol la carne picada y añadir la verdura pasada por la batidora, un huevo crudo, perejil picado, sal y un poco de pan rallado. Mezclar todo bien y dejar reposar en la nevera un par de horas. Picar la otra cebolla en brunoise y poner a pochar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. A medio pochar añadir el ajo picadito y la carne, preparada anteriormente. Una vez que la carne esté hecha, añadir la carne de patata que se tenía reservada y el tomate triturado. Sazonar y mezclar bien. Rellenar las patatas con esta mezcla y espolvorear con queso rallado. Gratinar y servir.

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SOPA CON QUESO IDIAZABAL INGREDIENTE INGREDIENTES REDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:








200 gr. de cebolla 1 l y ¼ l de caldo de ave o de verdura 150 gr. de queso Idiazabal Queso rallado ½ baguette Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: Precalentar el horno a 180º C. Pochar a fuego muy suave la cebolla cortada en juliana junto con un chorrito de aceite de oliva. Cuando tenga un bonito color rubio mojar con el caldo, sazonar y dejar cocer 10-15 minutos Por otro lado cortar el pan en rodajas muy finas y extenderlas en la bandeja del horno. Meter al horno hasta que estén tostadas. Reservar. En una legumbrera o cazuela de barro resistente al horno, colocar el pan y el queso por capas. Una vez que lo tengamos bien montado mojar todo con el caldo y espolvorear con un poco de queso rallado. Meter al horno a gratinar. Servir la sopa en la misma legumbrera o cazuela de barro.

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SOPA DE CALABAZA Y NARANJA INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:








500 grs de pulpa de calabaza 1 cebolla 1 ½ litro de caldo o agua 1 tira de piel de naranja (sin la parte interior blanca) 100 grs de queso fresco Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: Pelar la calabaza y trocear en pedazos menudos. Poner en una cazuela un chorro de aceite de oliva y pochar la cebolla y la calabaza todo junto. Rehogar durante cinco minutos, sin que coja color, justo que sude la verdura. Añadir el caldo o agua, según queramos. Podemos utilizar caldo de carne o verdura indistintamente. Añadir la piel de la naranja y dejar cocer durante 20 minutos. Sazonar. Pasado este tiempo retirar con ayuda de espumadera la piel de naranja e introducir la batidora, añadir el queso fresco y un poco más de aceite de oliva. Rectificar de sal y servir. Se puede comer fría o caliente, según más nos guste.

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ARROZ CON POLLO Y CONEJO INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:














400 grs de arroz ½ pollo 800 grs de carne de conejo 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 pimiento verde 1 tomate maduro 100 grs de guisantes 1 huevo cocido 2 pimientos del piquillo Agua o caldo de carne Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: Picar la cebolla, el pimiento verde en brunoise y pochar en una pella (recipiente para hacer arroz) con un buen chorrito de aceite de oliva. A medio pochar añadir el ajo picadito y una vez que esté dorado incorporar el tomate pelado y cortado en brunoise. Sazonar y dejar hacer la verdura. Una vez que la verdura esté hecha añadir el pollo y el conejo troceado y sazonado. Dorar bien y a continuación añadir el arroz. Dejar rehogar un par de minutos y mojar con el caldo de carne o agua. Siempre doble de agua que de caldo. Sazonar. Dejar cocer 20 minutos a fuego suave y añadir los guisantes en caso de que sean de bote. Si por el contrario se utilizan guisantes frescos, añadir junto con el tomate y el ajo. Pasados los 20 minutos subir el fuego y dejar 5 minutos más. Sacar la paella del fuego, tapar con un trapo y dejar reposar. Decorar con tiras de pimiento rojo y los huevos duros cortados en cuartos.

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MACARRONES MARINEROS INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:














400 grs de espaguetis frescos 200 gr. de almejas 200 gr. de mejillones 200 gr. Langostinos 400 grs merluza u otro pescado 2 Cebolla 2 Zanahoria 1 Tomate 2 Ajos 1 Puerro Agua 1 Pimiento verde Sal

ELABORACIÓN: Poner en una cazuela agua, las espinas del pescado, una zanahoria, una cebolla cortadas en trozos grandes, para hacer el fumet. Dejar hervir a fuego fuerte 20 minutos e ir desespumando si fuese necesario. Mientras pochar la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento verde. Cuando este a medio pochar añadir el puerro, el tomate y las cáscaras de los langostinos. Dejar hacer todo junto unos 10 minutos y cuando esté añadir el fumet sin dejarlo muy líquido y dejar cocer todo junto otros 10 minutos. Triturar y pasar por el chino. Poner a hervir añadiendo al caldo, el pescado desmigado, las gambas, las almejas y mejillones abiertos previamente al vapor (para asegurarnos que no estén en mal estado), los espaguetis frescos y rectificar de sal. Añadir más fumet si fuese necesario pues se debe cocer la pasta. Debe de quedar con un poco de caldo. Dejamos hervir unos 6 minutos y servir.

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MENESTRA DE VERDURAS INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:

















½ kg de pencas de acelga 2 zanahorias 6 alcachofas 250 grs de judías 1 cebolla 6 espárragos 100 grs de guisantes 3 huevos cocidos 150 grs de jamón 2 dientes de ajo Harina Huevo batido 1 limón Sal Caldo de carne o verdura Aceite de oliva

ELABORACIÓN: Retirar las hojas duras de las alcachofas. Una vez limpias, poner en una cazuela con agua y limón y cocer hasta que estén tiernas. Limpiar y cortar las acelgas, las zanahorias y las judías. Cocer cada una por separado, con agua y sal, ya que los tiempos de cocción son diferentes. Cocer también los guisantes. En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, pochar la cebolla cortada muy pequeña y los dientes de ajo. Una vez que esté bien pochado añadir el jamón cortado en dados o tiras y saltear. Añadir una cucharada de harina, rehogar bien y mojar con el caldo. Dejar cocer y poner as punto de sal. Por otro lado rebozar, las pencas, los espárragos y las alcachofas, pasándolos por harina y huevo y freír en una sartén con aceite de oliva bien caliente. Sacar a un plato con papel para que absorba el exceso de grasa. Añadir las verduras a la cazuela donde tenemos la salsa y decorar con los huevos duros cortados en cuartos.

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BERENJENAS RELLENAS DE POLLO INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:











2 berenjenas 200 gr. de queso manchego 250 gr. de pechugas de pollo 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 tomate Aceite de oliva 50 gr. de piñones Sal Perejil

ELABORACIÓN: Limpiar las berenjenas y cortar por la mitad longitudinalmente. Colocar en la bandeja de horno, hacer unos cortes en la parte de la carne, sazonar y regar con un chorro de aceite. Cocinar en el horno a 180º C durante 10-15 20 minutos. Picar la cebolla y los dientes de ajo en brunoise y poner a pochar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Pelar el tomate, picar y añadir. Rehogar un poco y agregar el pollo cortado en dados pequeños. Cocinar todo junto durante unos 810 4 minutos. Sacar las berenjenas del horno y dejar que se enfríen un poco. Retirar la carne de las berenjenas sin romper la piel, picar y añadir junto con los piñones a la sartén conde tenemos el pollo. Mezclar todo bien y rellenar las berenjenas. Cubrir cada berenjena con queso manchego y gratinar en el horno durante 4 minutos. Retirar del horno y decorar con unas hojas de perejil.

Cuso Básico de Alimentación I

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CALABACINES RELLENOS AL AJOARRIERO INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:











2 calabacines 300 gr. de bacalao desalado 3 dientes de ajo 1 pimiento verde 2 cebollas rojas 2 dientes de ajo 4 cucharadas de carne de pimiento choricero 1 vaso de caldo de pescado Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: En una cazuela poner a pochar una cebolla picada. Cuando esté bien pochada, añadir tres cucharadas de la carne de pimiento choricero y el caldo de pescado. Dejar reducir 10 minutos. Pasar por el pasapurés y después por el chino. Reservar esta salsa. Pochar en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva la cebolla y el pimiento verde cortado en brunoise. A medio pochar añadir el ajo picadito y dejar que se haga bien toda la verdura. Mientras tanto cortar los calabacines por la mitad y otra vez en sentido longitudinal formando una especia de barquitas. Hacer unos cortes con el cuchillo en la carne y hornear con un chorro de aceite y sal a 160º C durante 15-20 minutos. Pasado este tiempo sacar los calabacines del horno y dejar que se enfríen un poco antes de manipularlos. Salar la carne, picarla y reservar la piel de los calabacines. Añadir la carne de los calabacines a la sartén donde está la verdura, rehogar 5 minutos y unir el bacalao desmigado. Cocinar y por último mezclar dos la carne del pimiento choricero. Mezclar bien y rellenar los calabacines con la farsa del ajoarriero. Para preparar el ajoarriero, rehogar en una sartén con aceite, el ajo y el pimiento verde picados. Añadir el bacalao desalado y en trozos pequeños. Seguir rehogando e incorporar la carne de los calabacines y una cucharada de carne de pimiento choricero. Mezclar y rellenar con el ajoarriero los calabacines. Servir con la salsa.

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PATATAS A LA IMPORTANCIA INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:









2 patatas 1 pimiento verde 1 cebolla 1 zanahoria Harina Huevo Caldo de carne o caldo de cocer espárragos trigueros Aceite de oliva

ELABORACIÓN: Picamos en brumoise la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde y ponemos a pochar en una cazuela junto con un chorrito de aceite de oliva, sazonar. Pelar las patatas y cortaren ruedas finas. Sazonar y rebozar pasándolas por harina y huevo batido. Freír en una sartén con aceite de oliva. Según se vayan friendo sacar y meter en la cazuela donde está la verdura pochada. Cubrir las patatas con el caldo y dejar hacer hasta que estén blandas. Rectificar de sal. Servir decoradas con un poco de aceite de perejil.

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PURÉ DE VERDURAS INGREDIENTES INGREDIENTES 44-6 PERSONAS: PERSONAS:












12 vainas 2 patatas 4 hojas de acelgas 1 zanahoria 1 rodaja pequeña de calabaza 1 calabacín 1 puerro 1 ajo Aceite de oliva Sal Costrones de pan

ELABORACIÓN: Limpiar y pelar las patatas, la calabaza y la zanahoria. Limpiar el resto de las verduras y trocearlas en mirepoix. En una cazuela poner a cocer todas las verduras con un poco de sal. Una vez cocidas retirar un poco de agua. En una sartén poner un poco de aceite con el ajo picado y dejar que tome un poco de color. Añadir al puré y triturar. Si quedase muy espeso añadir un poco de agua de la cocción. Pasar por el chino para que quede más fino. Sazonar. A la hora de servir se puede acompañar con costrones de pan frito.

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CARNES

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SAN JACOBOS INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:









8 filetes grandes y finos 4 lonchas de jamón York 4 lonchas de queso de barra 2 huevos Harina Pan rallado Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: Extender los filetes sobre una tabla, sazonar y sobre cuatro de ellos, colocar una loncha de jamón y otra de queso. Tapar con el otro filete y pasar por harina, huevo batido y pan rallado (empanar) Freír en una sartén con aceite de oliva a fuego suave, ya que si ponemos el fuego muy fuerte se nos quemarían por fuera y no se harían por dentro. Según se saquen de la sartén, pasar a un plato con papel absorbente, para quitar el exceso de grasa. Servir acompañadazos de patatas fritas, pasta cocida, ensalada etc...

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POLLO ASADO INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:






1 pollo de 1 ½ kg 1 cucharada de aceite de oliva 1 vaso de agua o caldo Sal Pimienta

ELABORACIÓN: Limpiar bien el pollo, salpimentar y untar con un poco de aceite de oliva. Poner en la bandeja del horno y meter en él a fuego fuerte, 220º C durante 20 minutos. Pasado este tiempo bajar el calor del horno a 180º C y dejar asar durante 40-45 minutos. Cada 15 minutos, más o menos, sacar el pollo, colocar sobre una fuente, trocear y cubrir con el juego que nos ha quedado en la bandeja del horno. Para acompañar el pollo es imprescindible una buena ensalada de lechuga, tomate y cebolla y un buen plato de patatas fritas.

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CARNE GUISADA INGREDIENTES INGREDIENTES 44-6 PERSONAS: PERSONAS:













800 grs de carne de aguja 2 cebollas 1 puerro 2 zanahorias 2 dientes de ajo 150 grs de guisantes ½ vaso de coñac o vino blanco 2 patatas Harina Caldo de carne o agua Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: Salpimentar la carne y dorar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. El aceite estará a fuerte ya que solo se quiere dorar la carne, no hacerla completamente. Según se vaya dorando la carne, sacar a un plato con papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Por otro lado picar la cebolla en juliana y el puerro y la zanahoria en brunoise. Pochar en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva y a medio pochar añadir el ajo fileteado y dejar hacer un rato. Una vez hecha la verdura añadir una cucharada de harina y rehogar bien. Incorporar la carne y mojar todo con el coñac o el vino blanco, según se quiera. Dejar hervir, cubrir el guiso con el caldo de carne o agua y dejar hacer por espacio de 1 hora, si se hace en olla rápida con 20 minutos será suficiente. Sazonar. Pasado este tiempo, sacar la carne a una fuente y pasar la salsa por l pasapurés o batidora y luego por el chino. Cuando tengamos la salsa pasada, añadir la carne y poner al fuego por espacio de otros 20-30 minutos. Por otro lado pelar las zanahorias, que han sobrado, cortar en ruedas y cocer en una cazuela con agua y sal. Hacer lo mismo con los guisantes. Una vez que la verdura esté cocida añadir a la carne guisada. Como toque final, pelar las patatas, cortar en cubos y freír en aceite de oliva, como cuando se hacen patatas fritas.

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Añadir las patatas a la hora de servir la carne guisada, ya que si se añaden antes, se reblandecerían todas.

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POLLO EN SALSA DE NARANJA INGREDIENTES INGREDIENTES 6 PERSONAS: PERSONAS:









4 pechugas de pollo 3 naranjas de zumo 2 cucharadas de miel 2 cebollas 1 ajo Caldo de carne Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: Pochar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva la cebolla picada. Poner un chorrito de aceite de oliva en una sartén y calentarlo bien, añadir la cebolla picada y dejar que se dore. Hacer el zumo de dos naranjas y la otra cortarla en trozos pequeños. Una vez dorada la cebolla añadimos la miel y dejar que se derrita en la sartén, después añadir el zumo de las naranjas y la naranja cortada en tozos. Dejar cocer la salsa durante 5 minutos y reposar. Probar de sal Si vemos que la salsa se a engordado mucho, se puede añadir caldo de carne para hacerla más líquida. Cortar las pechugas de pollo en filetes, sazonar y dorar en una sartén con un poco de aceite de oliva. Solo es dorarlas por fuera, ya que terminaremos de hacerlas en el horno. Poner las pechugas de pollo, en una bandeja de horno y cubrir con la salsa de naranjas. Introducir al horno a 180 º C durante 10 minutos. Una vez que las pechugas estén hechas sacar del horno y pasar a un plato de servir, cubriéndolas con la salsa de naranja. Si se quiere se pude pasar la salsa por batidora y por chino para que quede más fina. Acompañar las pechugas de pollo con un arroz blanco o una ensalada de lechugas varias.

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CARRILLERAS DE CERDO AL VINO TINTO INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:












8 carrilleras de cerdo 1cebolla 1pimiento verde 1 zanahoria 1 calabacín 2 Patatas 100 ml. de leche 1 cucharadita de harina Vino tinto Sal Aceite de oliva

ELABORACIÓN: Limpiar las carrilleras con agua y salpimentar. Dorarlas en una cazuela ancha con un chorrito de aceite de oliva y reservar. En ese mismo aceite pochar la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria y el calabacín, todo cortado en juliana. Sazonar. A medio pochar añadir las carrilleras y cubrir con el vino tinto. Dejar cocer por espacio de 40-50 minutos. Una vez que las carrilleras estén hechas, sacar de la salsa y pasar esta por la batidora y luego por el chino. Mientras tanto cocer las patatas peladas y cascadas en una cazuela con agua y sal durante 10 minutos y una vez cocidas escurrir bien. Pasar por el pasapurés e ir añadiendo la leche con la mantequilla derretida. Salpimentar. Servir las carrilleras napadas con la salsa y acompañadas de puré de patata.

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MUSLOS DE POLLO CON PATATAS Y MANZANA INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:













4 muslos de pollo 2 manzanas reinetas 3 patatas medianas 3 cebolletas 1 pimiento verde 3 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco Caldo de carne Harina de maíz de refinada Aceite de oliva Sal Perejil picado

ELABORACIÓN: Picar las cebolletas en juliana fina, cortar las patatas y el pimiento en rodajas y los ajos por la mitad. Verter un chorrito d aceite de oliva sobre la placa del horno. Colocar las patatas, encima poner las cebolletas, el pimiento verde y los ajos. Salpimentar los muslos de pollo y ponerlos encima de las patatas. Regar con un buen chorro de aceite, y mojar con el vino blanco y caldo de carne. Limpiar las manzanas y colocarlas alrededor del pollo. Introducir l horno a 180 º C durante 40 minutos. A los 20 minutos, retirar las manzanas y reservarlas en un plato. Los últimos minutos de asado de los muslos, subir la temperatura del horno para que se nos doren. Separar los muslos de pollo de las verduras horneadas, para la presentación. Pasar la salsa resultante a una cazuela, darle un hervor y ligarla con un poco de harina de maíz refinada disuelta en agua. Añadir un poco de perejil picado y poner a punto de sal. A la hora de servir, poner la verdura en el fondo del plato, sobre ellas los muslos y terminar salseando.

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COSTILLAS DE CERDO ACARAMELADAS INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:









4 costillas de cerdo 1 vaso de caldo de verduras 2 cucharadas de mostaza 2 cucharadas de miel de abejas Estragón seco Puré de manzana Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: Sazonar las costillas y dorar en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Reservar. En el mismo aceite donde se han dorado las costillas verter el caldo de verduras y dejar que se desglassé bien la sartén. Añadir la mostaza y la miel. Introducir las costillas, espolvorear con estragón seco, y dejar cocinar por espacio de 30 minutos. Mientras tanto, pelar las manzanas, cortar en trozos y poner a cocer en una cazuela junto con un poco de agua. Una vez que la manzana esté blanda añadir unos trozos de mantequilla. Si se quiere se pude pasar por batidora o pasapurés, Cuando el caldo se haya reducido y se haya caramelizado la salsa, retirar y servir acompañado de un puré de manzana.

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HAMBURGUESA MODERNA INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:













4 hamburguesas de pollo 4 bollos de hamburguesas 1 ½ cebolla 1 rueda de queso de cabra 100 gr. de setas ½ berenjena 2 cucharadas de vinagre de módena 1 cucharada de azúcar moreno Aceite Sal 100 ml. ketchup Vinagre de Jerez

ELABORACIÓN: Cortar la cebolla en juliana fina y poner a pochar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva a fuego suave. Una vez que tome color añadir una cucharada de azúcar moreno y 2 cucharadas de vinagre de módena, dejar caramelizar y reservar. Limpiar la berenjena y cortar lonchas muy finas. Sazonar y hacer a la plancha con una gota de aceite de oliva. Por otro lado picar las setas en juliana y pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva durante 10 minutos. Sazonar. Para hacer la vinagreta poner en un bol el ketchup, el vinagre y una pizca de sal. Remover bien y dejar macerar unos 20 minutos en la nevera. Por último hacer las hamburguesas de pollo a la plancha. Una vez que se tiene todo preparado, montar la hamburguesa. Para ello cortar el pan por la mitad y colocar la carne sobre la base. Encima de la carne poner la loncha de queso de cabra y sobre ella la cebolla confitada y una rueda de berenjena. Napar todo con la vinagreta de ketchup. Servir acompañada de patatas fritas y un bouquet de lechugas varias.

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PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE Y QUESO CON SALSA ESPAÑOLA INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:












12-14 pimientos del piquillo 250 grs de carne picada de ternera 100 grs de queso 1 diente de ajo 1 cebolleta 2 vasos de leche Harina 2 huevos Aceite de oliva Sal Perejil

Para la salsa española española: pañola:










1 cebolla 1 zanahoria ½ pimiento verde 1 cucharada de harina 1 vaso de vino blanco ½ litro de caldo de carne 4 cucharadas de salsa de tomate Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: Picar la cebolla, la zanahoria y el pimiento y poner a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Sazonar y cocinar hasta que se dore. Agregar una cucharada de harina, rehogar brevemente, verter el vino, la salsa de tomate y el caldo y dejar reducir durante 15 minutos. Pasar por el pasapurés y chino para que quede más fina. Poner la salsa en una cazuela amplia y de fondo bajo. Picar la cebolleta en brunoise y poner a pochar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. A medio pochar añadir el ajo muy picadito. Dejar hacer toda la verdura e incorporar la carne picada. Dejar hacer.

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En una cazuela aparte hacer un poco de bechamel, para ello poner un poco de aceite o mantequilla en una cazuela y cuando esté caliente añadir un par de cucharadas de harina. Rehogar bien y mojar con la leche poco a poco y sin dejar de remover para que no salgan grumos. Ligar la carne con la bechamel y añadir el queso. Puede ser cualquier queso, dependiendo el gusto de cada uno. Dejar que se funda y se ligue bien la farsa. Poner a punto de sal y espolvorear con un poco de perejil picado. Dejar enfriar un poco el relleno y una vez frío rellenar los pimiento, lo mejor con ayuda de una manga pastelera. Una vez todos rellenos rebozar los pimientos pasándolos por harina y huevo y freír en una sartén con aceite de oliva caliente. Según se vayan friendo sacar a un plato con papel de cocina para quitar el exceso de grasa. Introducir los pimientos en la salsa española y cocinar todo junto por espacio de 10 minutos. Servir los pimientos decorados con unos hilos de crema balsámica de módena.

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ALBÓNDIGAS CON JAMÓN Y QUESO INGREDIENTES INGREDIENTES 44-6 PERSONAS: PERSONAS:


















600 grs de carne picada 150 grs de jamón 100 grs de queso 1 huevo 100 grs de miga de pan Un poco de leche 4 tomates 1 cebolla 1 pimiento verde 2 dientes de ajo Harina Agua Aceite de oliva Sal Azúcar Pimienta Perejil

ELABORACIÓN: ELABORACIÓN: Picar los dientes de ajo y la cebolla y poner a pochar en una sartén con aceite. Hacer un corte (en forma de cruz) en la parte inferior de los tomates y escaldar en una cazuela con agua hirviendo. Pelar, trocear y añadir a la sartén. Agregar una pizca de sal y de azúcar y cocinar durante 20 minutos. Poner la miga de pan a remojar con un poco de leche. Cuando se empape bien retirar la leche sobrante. Mezclar en un bol, la carne picada, el jamón picado, el pan remojado y escurrido, el huevo y un poco de perejil picado. Salpimentar ay amasar a mano hasta conseguir una masa homogénea. Cortar el queso en dados. Coger pequeñas porciones de carne, colocar en el centro de cada una, un dado de queso y formar bolitas. Pasar por harina y freír en una sartén con aceite. Servir en el fondo de la fuente la salsa de tomate y colocar encima las albóndigas. Decorar con una rama de perejil.

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MEDALLONES DE CERDO AL CHEF INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:










1 solomillo de cerdo 1 vaso de vino de oporto 100 gr. de bacón en tiras 200 ml. de nata líquida Caldo de carne Aceite de oliva Sal Pimienta 2 patatas

ELABORACIÓN: Limpiar el solomillo, cortar en filetes un poco grueso, aplastarlos con el cuchillo o la mano y salpimentar. Marcar los medallones de solomillo en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Según vayan tomando color sacar de la sartén. En la misma sartén donde se han marcado los solomillos saltear el bacón cortado en juliana fina y mojar con el vino de oporto para desglasar la sartén. Dejar reducir el vino y añadir la nata líquida. Mantener a fuego fuerte hasta que engorde la salsa y mojar con un poco de caldo de carne. Dejar al fuego 5 minutos, comprobar el punto de sal y retirar. Pelar las patatas y cortar en paja. Sazonar. Poner aceite a calentar en una sartén y cuando esté bien caliente freír las patatas paja. Servir los filetes de solomillo napados con la salsa de oporto y acompañados de las patatas paja. Espolvorear con perejil picado y servir.

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MAGRET DE PATO CON SALSA DE FRAMBUESA Y PATATAS TORNEADAS INGREDIENTE INGREDIENTES ENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:
2 magret de pato
100 ml de vinagre de frambuesa
4 cucharadas de mermelada de frambuesa o 100 grs de frambuesas naturales
½ cebolla
Caldo de carne
Oporto
Maicena
2 patatas grandes
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN: Hacer unos cortes al magret por la parte de la grasa, de forma que se nos dibujen unos rombos, salpimentar. Marcar los magrets en una sartén sin nada de la grasa ya que el magrets suelta muchísima. Primero poner por el lado de la grasa y luego darle la vuelta. Una vez que esté marcada, sacar de la sartén y guardar la grasa que ha soltado. Pelar las patatas, tornear y cocer en una cazuela con agua y sal. Una vez que estén cocidas saltear en una sartén con un poco de grasa de los magrets. Cuando las patatas estén doradas apartar del fuego y mantener calientes. Para hacer la salsa pochar la cebolla cortada en brunoise en una sartén con un poco de la grasa del pato. Una vez que esté bien pochada añadir bien la mermelada bien las frambuesas naturales. Dejar hacer unos minutos e incorporar el vinagre de frambuesa. Mojar todo con el oporto y el caldo de carne. Dejar hervir unos minutos para que reduzca la salsa y pasar por batidora y por chino. Si se quedase muy líquida ligarla con un poco de harina de maíz diluida en agua fría. A la hora de servir, cortar los magrets en filetes y hacer un poco más en la plancha. Servir junto con las patatas torneadas y la salsa de frambuesa.

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CONEJO A LA CERVEZA INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:













1 conejo de 1,5 Kg 2 cebolletas 2 dientes de ajo 1 copa de brandy 1 vaso de salsa de tomate ½ l. de cerveza o una lata si es en olla express 2 patatas 1 yema de huevo 50 ml de nata líquida (opcional) Aceite de oliva Sal Pimienta

ELABORACIÓN: Cortar las cebolletas en juliana y poner a pochar en la olla con un chorrito de aceite de oliva. A medio pochar añadir los ajos pelados y fileteados. Salpimentar el conejo y meter en la olla junto con la cebolla para que se vaya dorando. Si no se puede meter todo el conejo a la vez, hacerlo en dos o tres veces. Una vez que el conejo esté bien dorado, mojar todo con la copa de brandy y flambear. Agregar la salsa de tomate, la cerveza y cerrar la olla. Dejar cocer durante 10 minutos a partir del momento en que empiece a salir el vapor. Mientras se hace el conejo, poner a cocer las patatas en una cazuela con agua y sal. Una vez cocidas unos 15 minutos, depende del tamaño de la patata, sacar del agua, escurrir y refrescar. Cuando las patatas estén frías, pelar y pasar por el pasapurés. Salpimentar y añadir una yema de huevo y la nata líquida, si se quiere. Una vez que el conejo esté hecho, sacar de la olla y pasar la salsa por batidora y chino para que la salsa quede más fina. Presentar el conejo napado con la salsa y acompañado del puré de patata.

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PESCADOS

Cuso Básico de Alimentación I

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BONITO CON TOMATE INGREDIENTE INGREDIENTES ENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:







1 kg de bonito Harina 2 huevos batidos Salsa de tomate Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: Limpiar el bonito de piel y espinas, trocear en dados grandes y sazonar. Rebozar los trozos de bonito, pasándolos por harina y huevo batido, y freír en una sartén con aceite de oliva caliente. No hacer del todo, solo se tienen de dorar por fuera, ya que luego se acabará de hacer el bonito en la salsa de tomate. Según se vayan friendo los trozos de bonito, sacar a una bandeja con papel de cocina para quitar el exceso de grasa. Una vez que tengamos todo el bonito rebozado, meter a una cazuela con la salsa de tomate y poner a fuego suave durante 30 minutos. Servir decorado con un poco de aceite de perejil.

Cuso Básico de Alimentación I

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MERLUZA EN SALSA VERDE INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:











4 ruedas de merluza 4 ajos 1 cucharada de harina Fumet de pescado 12 almejas 4 espárragos 2 huevos duros Aceite de oliva Perejil picado Sal

ELABORACIÓN: Si lo hacemos en una cazuela de barro mejor, pero con estas cazuelas hay que tener mucho cuidado con la vitrocerámica, por lo tanto lo haremos en una cazuela de acero inoxidable. Poner en una cazuela un chorrito de aceite de oliva junto con los ajos picados en brunoise, a fuego medio y con cuidado que el ajo no llegue a dorarse. Una vez que el ajo esté hirviendo añadir la harina y rehogar bien. Mojar con el fumet, rociar con perejil picado y sazonar. Dejar cocer por espacio de 10 minutos. Si añadimos más harina nos saldrá más fumet y más salsa. Una vez que esté lista la salsa introducir las rodajas de merluza e ir moviendo la cazuela en círculos, con mucho cuidado de que no se rompan los medallones. Pasados 5 minutos de cocción, dar la vuelta al pescado e introducir las almejas. Una vez que estén todas abiertas decorar con los espárragos y los huevos duros partidos en cuartos.

Cuso Básico de Alimentación I

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BACALAO VIZCAINA INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:










800 grs de bacalao desalado 2 cebollas grandes 2 dientes de ajo 8 pimientos choriceros 2 rebanada de pan seco ½ vaso de vino blanco Fumet de pescado Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: Si se compra el bacalao salado, se tendrá que desalar. Para ello poner el bacalao a remojo con agua fría durante 24 horas. Cambiar de 4 a 6 veces el agua, cada 6 horas, limpiando bien el recipiente cuando se cambie el agua. Cuando esté desalado sacar del agua y secar bien. También se puede comprar desalado, es todo cuestión de comodidad. Poner los pimientos choriceros en agua fría abiertos y despepitados durante 30minutos mínimo. Pelar las cebollas, cortar en juliana y poner a pochar en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva. A medio pochar añadir los ajos fileteados. Una vez que la verdura esté pochada añadir dos rebanadas de pan y freír bien. Mojar con el vino blanco y dejar hervir. Sacar los pimientos choriceros del agua y con un cuchillo quitar la carne de dentro. (Hoy en día venden botes con la pulpa del pimiento choricero, para nuestra comodidad). Una vez que saquemos toda la pulpa añadir a la cazuela de la salsa y mojar todo con el fumet de pescado. Si se quiere se puede añadir un poco de agua de remojar los pimientos. Dejar al fuego por espacio de 30 minutos (si se tiene más tiempo mejor, más sabor cogerá), pasado este tiempo pasar la salsa por batidora y luego por chino para que quede más fina. Introducir el bacalao en la salsa. Se puede meter bien en crudo o bien frito anteriormente en una sartén con un poco de aceite de oliva. Eso sí, el bacalao siempre con la piel hacía arriba.

Cuso Básico de Alimentación I

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Dejar el bacalao en la salsa unos 10 minutos, dependiendo del grosor de la tajada. Se puede presentar con unos ajitos laminados fritos.

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CHIPIRONES EN SU TINTA INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:










1 kg de chipirones 3 cebollas 1 pimiento verde 1 tomate 2 rebanadas de pan del día anterior fritas 2 dientes de ajo Agua 2 tintas de chipirón (si son frescos se utiliza su propia tinta) Aceite de oliva

ELABORACIÓN: Limpiar bien los chipirones, para ello lo primero es separar los tentáculos y la cabeza del cuerpo, con un simple tirón basta. Limpiar bien el cuerpo, quitándole la piel y darle la vuelta al chipirón para poder limpiarlo por dentro. Separar los tentáculos de la cabeza y quitar la tinta con mucho cuidado, guardar la tinta en un vaso con un poco de agua para que no se seque. Meter los tentáculos en el chipirón y si se quiere se pude cerrar con un palillo pero no es necesario. Cortar la cebolla y el pimiento verde en juliana. Poner en una cazuela e incorporar el tomate cortado en trozos y los dientes de ajo laminados. Poner los chipirones encima de la verdura, sazonar y regar con un chorro de aceite de oliva. Tapar y dejar cocinar por espacio de 1hora. Pasado este tiempo sacar los chipirones y pasar la salsa por el pasapurés. En este punto de la elaboración incorporar las tintas y el pan frito en el pasapurés. Incorporar los chipirones a la salsa y dejar cocer por espacio de 20 minutos. Servir acompañados de unos costrones de pan frito y si se quiere con un poco de arroz blanco.

Cuso Básico de Alimentación I

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LUBINA ASADA CON PISTO Y LANGOSTINOS INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:











1 lubina de 1 kilo aproximadamente 1 cebolla 1 pimiento morrón 1 pimiento verde 2 calabacines 2 tomates 12 langostinos pelados y enteros 2 dientes de ajo Aceite virgen extra Sal

ELABORACIÓN: Picar la cebolla, el pimiento verde y el pimiento morrón en brunoise y poner a pochar en una cazuela con u chorro de aceite de oliva. Pelar el calabacín y cortar en cuadrados, incorporar a la cazuela de la verdura junto con el ajo picado. Dejar hacer por espacio de 15 minutos, dependiendo del tamaño del calabacín. Sazonar. Escaldar el tomate en una cazuela con agua hirviendo, pelar y cortar en cuadraditos pequeños. Incorporar al pisto y mantener a fuego suave unos 5 minutos. Una vez que el pisto esté hecho añadir los langostinos pelados y troceados. Hacer los langostinos durante 5 minutos. Rectificar de sal y mantener caliente. Limpiar la lubina dando dos cortes en los laterales desde la cabeza hasta la cola y hacerle otro en esta misma. Para hacer el pisto, ponemos en una sartén con aceite los ajos laminados y la cebolla, los pimientos (morrón y verde) y el tomate, todo bien picado. Una vez que tenemos la verdura pochada, añadimos los calabacines pelados y cortados en dados. Sazonamos y dejamos que se cocine durante 15 minutos. Añadir los langostinos y dejar terminar por espacio de 5 minutos Limpiamos la lubina, dando dos cortes en los laterales desde la cabeza hasta la cola, y hacerle otro en esta misma. Precalentar el horno a 180º.

Cuso Básico de Alimentación I

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Poner la lubina con el corte de la cola hacia abajo en una bandeja de horno, echarle un poco de aceite, sal y agua. Introducir en el horno 10-15 minutos según la pieza. Una vez hecha la lubina sacar los lomos y presentar junto con el pisto de langostinos..

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SALMÓN AL VINAGRE DE MÓDENA INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:













800 grs de salmón ½ cebolla 1 hoja de laurel 12 espárragos verdes 2 dientes de ajo 2 cucharadas de vinagre de Módena 1 vaso de caldo de verduras 1 limón para decorar Aceite Sal y pimienta Agua Harina de maíz

ELABORACIÓN: Limpiar los espárragos y poner a cocer en una cazuela con agua y un poco de sal durante 3 minutos. Si se quiere se pueden utilizar de bote. Rehogar la cebolla cortada en juliana en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté medio pochada añadir el ajo laminado. Una vez que la verdura esté pochadita añadir el vinagre de módena, el caldo de verduras y la hojita de laurel. Dejar reducir por espacio de 8-10 minutos. Por otro lado salpimentar los trozos de salmón, calentar una sartén, con una gota de aceite y cocinar el salmón 5 minutos por cada lado. Se puede hacer en el horno para que no huela tanto. A la hora de servir, colocar en el centro de un palto el salmón y napar con la salsa. Poner los espárragos a los lados del salmón. Decorar con el limón cortado en cuartos.

Cuso Básico de Alimentación I

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HOJALDRE CON REVUELTO DE ANCHOAS INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:















1 lámina de hojaldre 12 anchoas 6 huevos Cáscaras de gambas 2 cebolletas 1 tomate 1 pimiento verde 3 ajos Harina de maíz refinada 1 copa de brandy Agua Aceite de oliva Sal Perejil

ELABORACIÓN: Cortar el hojaldre en 4 trozos iguales y hornearlo a 180º C durante 10 minutos. Pochar la cebolleta cortada en juliana en una cazuela junto con un choricito de aceite de oliva. A medio pochar añadir el ajo picadito y más tarde el tomate pelado y picado. Una vez que la verdura esté hecha añadir las cáscaras de las gambas, rehogar brevemente y mojar con la copa de brandy. Flambear. Dejar que se apague la llama y cubrir con agua o fumet, cocer durante 10 minutos. Tritura con una batidora y pasarlo por un chino. Si la salsa se nos queda un poco líquida diluir un poco de harina de maíz refinada en agua e incorporarla a la salsa. Dejar cocer un poco para que espese. Cortar el pimiento y la otra cebolleta en juliana y los otros 2 ajos en láminas y poner a pochar en una sartén con aceite. Cuando esté pochado, añadir las anchoas limpias, fileteadas y troceadas. Saltear brevemente. Batir los huevos, sazonar y espolvorear con perejil picado y añadir al pochado de verduras con anchoas. Preparar un revuelto. Para servir colocar en el fondo de cada plato un poco de salsa, abrir los hojaldres y rellenar con el revuelto. Decorar con una rama de perejil.

Cuso Básico de Alimentación I

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LUBINA EN PAPILLOT INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:









2 lomos de lubina 2 patatas medianas 1 cebolla 1 zanahoria 4 láminas de papel de aluminio Aceite de oliva Sal Perejil

ELABORACIÓN: Pelar las patatas, la zanahoria y la cebolla. Cortar la cebolla en juliana, las patatas en panadera y la zanahoria en ruedas. Poner toda la verdura a pochar en una sartén a fuego suave, junto con un chorro de aceite de oliva y sal. Cuando esté toda la verdura pochada retirar la sartén del fuego y sacar la verdura con ayuda de una espumadera, para quitarle el aceite. Coger una lámina de papel de aluminio y en el centro de ella colocar la mitad de la verdura pochada sobre la verdura poner un lomo de lubina salpimentado. Tapar con otra lámina de papel, cerrar herméticamente como si fuera un paquete. No nos debe quedar ni un hueco abierto, ya que entraría aire, y no sabríamos cuando está hecho. Con el otro lomo hacer la misma operación. Poner los dos paquetes encima de la placa del horno e introducir al horno a 180º C, durante 10 minutos. Todo depende del grosor del lomo de la lubina. Cuando el paquete esté hinchado es cuando está hecho el salmón. Servir la lubina en el mismo papel abierto, junto con la verdura como guarnición.

Cuso Básico de Alimentación I

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MERLUZA RELLENA A LA ALAVESA INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:














1 cola de merluza ½ bandeja de champiñón o setas 100 gr. de jamón serrano 1 huevo cocido 2 cucharadas de tomate espeso 2 patatas 1 limón 1 o 2 tomates frescos 1 vasito de vino de jerez o coñac Perejil Pimienta blanca Sal Aceite de oliva

ELABORACIÓN: Pelar y cortar las patatas en panadera y poner en la bandeja del horno salpimentadas y con un buen chorro de aceite de oliva. Meter al horno precalentado a 180º C durante 10-15 minutos. Dependiendo del grosor de las patatas. Limpiar y picar los champiñones en juliana y poner a pochar en una sartén con un poco de aceite a fuego medio. Sazonar y una vez hechos reservar. Por otro lado picar el huevo duro, el jamón y mezclar todo en un bol junto con la salsa de tomate y los champiñones picados. Abrir la cola de merluza y quitarle la espina central con mucho cuidado. Una vez abierta la merluza rellenar con la mezcla anterior y sujetarla con unos palillos. Sacar las patatas del horno y poner sobre ellas las ruedas de limón y los tomates cortadas en láminas. Encima de toda la verdura poner la cola de merluza y bañar con el vino. Introducir en el horno a 180º C durante 15 minutos. Una vez que esté hecha la merluza, sacar el horno y cortar con mucho cuidado las raciones deseadas.

Cuso Básico de Alimentación I

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Emplatar junto con la verdura de la bandeja de horno y napar con el jugo que haya soltado el pescado en el horno. Decorar con perejil picado y servir.

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SALMÓN EN SALSA DE PIMIENTO VERDE INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:









4 rodajas de salmón 2 pimiento verdes 1 cebolla 1 vaso de Vermouth blanco Fumet Harina Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN: ELABORACIÓN: a)Picar la cebolla y los pimientos en mirepoix y ponerlo todo junto a pochar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, sazonar. Una vez que la cebolla esté bien pochada añadir el vaso de vermouth blanco. Dejar hervir unos minutos y mojar con el fumet. Mantener a fuego suave unos 15 minutos. b)Triturar la salsa por batidora y luego por el chino para que quede más fina. c)Sazonar el salmón y hacer a la plancha o en una sartén con una gota de aceite

de oliva. Si se quiere también se puede hacer en el horno para no dejar olor. d)Una vez que el salmón esté hecho presentar en un plato napado con la salsa.

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ROLLITOS DE TRUCHA INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:












4 truchas 9 lonchas de bacón 50 gr. de almendras fileteadas 1 diente de ajo 4 cucharadas de aceite Pan rallado Sal Pimienta 1 vaso de Fumet 8 patatas enanas Aceite de oliva

ELABORACIÓN: Cocer las patatas en una cazuela con agua hirviendo y sal. Una vez que estén cocidas sacar y dejar que se enfríen antes de pelar. Por otro lado sacar los lomos de las truchas y limpiarlos bien de espinas. Una vez que estén perfectamente limpios secar con un paño. Salpimentar los filetes y poner sobre una loncha de bacón, enrollar y cerrar con ayuda de un palillo. Engrasar los rollitos con un poco de aceite y envolverlos en pan rallado. Meterlos en el horno a 200º, durante 10 minutos. Mientras tanto poner una sartén a fuego con un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente freír el ajo picado en brunoisse. En cuanto empiece a tomar color añadir las almendras fileteadas y una loncha de bacón picadita. Una vez que esté todo doradito añadir el fumet, dar un hervor y rociar los rollitos con esto. Cuando a trucha esté hecha, sacar del horno y presentar en el plato acompañada de las patatitas cocidas y la salsa resultante del horno. Si se quiere se puede ligar la salsa con un poco de harina de maíz.

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ANCHOAS EN CAZUELA INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:









600 grs de anchoas 2 cebolletas 2 pimientos verdes 2 dientes de ajo 1 vaso de sidra o vino blanco Aceite Sal Pimienta

ELABORACIÓN: Pochar las cebolletas y los pimientos verdes cortado todo en juliana en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva a fuego suave. A medio pochar añadir el ajo picadito. Sazonar. Una vez que la verdura esté bien pochadita, poner las anchoas limpias y sazonadas. Mojar con el vaso de sidra y dejar hacer a fuego fuerte unos 5 minutos. Servir.

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CHICHARRO FRITO CON JAMÓN Y SALSA DE LIMÓN INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:








4 chicharros de ración 150 ml de zumo de limón 100 grs de azúcar 150 ml de aceite de oliva Corteza de limón 200 grs de jamón en lonchas Sal

ELABORACIÓN: Quitar el máximo de la parte blanca del interior de la corteza de limón; cortar en juliana y escaldar brevemente en agua hirviendo, escurrir y lavar. Poner a hervir el zumo y la corteza de limón junto con el azúcar durante un minuto; apartar y, cuando esté frío, añadir el aceite, mezclar bien y reservar. Sacar los lomos de los chicharros quitando todas las espinas y rellenar con una loncha de jamón (se pueden poner unos palillos para sujetarlos), sazonar, enharinar y freír en aceite de oliva a fuego vivo. Escurrir en papel de cocina. Colocar los chicharros en el plato y añadir la salsa de limón por encima y alrededor. Decorar con un poco de perejil picado.

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DORADA A LA PLANCHA CON CREMA DE TRIGUEROS INGREDIENTE INGREDIENTES TES 4 PERSONAS: PERSONAS:











4 doradas de ración 3 dientes de ajo 500 grs de espárragos trigueros 1 puerro 1 patata mediana ½ cebolla Caldo de pescado Aceite de oliva Sal Pimienta

ELABORACIÓN: Sacar los lomos de las doradas y salpimentar. Marcarlos en la plancha con una gota de aceite de oliva por el lado de la piel. Cuando estén marcados, retirar y reservar. Cortar los espárragos hasta la parte dura y reservar 8 enteros para decorar. En una cazuela con un chorro de aceite pochar la cebolla, el puerro y los espárragos picados. Añadir la patata cortada en cuadrados y el caldo de pescado. Dejar cocer durante 20 minutos. Sazonar y pasar por la batidora y por el chino para que quede más ligera. A la hora de servir, poner en el fondo del plato un poco de crema de espárragos y encima los lomos de las doradas. Regar con un hilillo de aceite de oliva y decorar con dos espárragos a la plancha.

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KOKOTXAS DE BACALAO CON LANGOSTINOS INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:








600 grs de kokotxas de bacalao 200 grs de langostinos 3 dientes de ajo 3 guindillas de cayena Aceite de oliva Sal Perejil

ELABORACIÓN: Dorar en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva los ajos laminados y las cayenas (opcional). Una vez que estén dorados sacar a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de grasa y reservar. Introducir las kokotxas en el aceite y dejar reposar 10 minutos. Pasado este tiempo volver a poner al fuego y empezar a ligar la salsa, para hacerlas al pil-pil. Una vez que las kokotxas estén emulsionadas añadir los langostinos pelados. Sazonar y dejar al fuego durante 5 minutos. Servir las kokotxas acompañadas de los ajos y las guindillas y espolvorear con perejil picado.

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BACALAO CLUB RANERO INGREDIENTES INGREDIENTES 4 PERSONAS: PERSONAS:









4 tajadas de bacalao desalado 2 tomates 1 pimiento choricero 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 5 dientes de ajo Sal Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN: Poner una cazuela al fuego con abundante aceite, añadir los dientes de ajo pelados y aplastados, dorar para que suelten todo el sabor. Dejar templar el aceite e introducir el bacalao en la cazuela con la piel hacia arriba. Mantener un buen rato en el aceite para que el bacalao suelte la gelatina. De vez cuando acercar el bacalao al fuego para que coja un poco de calor. Lavar toda la verdura y cortar muy finita. Pochar en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva. sazonar. Cuando el bacalao esté hecho y la verdura rehogada, mezclar todo a la misma temperatura para evitar que el pil-pil se corte. Remover según se añade y servir en cazuela de barro.

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POSTRES

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FLAN DE HUEVO INGREDIENTES:







1 litro de leche 125 grs de azúcar 100 grs de azúcar (para el caramelo) 8 huevos 1 palito de canela 1 trozo de cáscara de limón

ELABORACIÓN: Poner a calentar la leche con el palo de canela y la cáscara de limón. Cuando hierva retirar del fuego y dejar templar. Mientras tanto hacer el caramelo, en una sartén, con los 100 gr. de azúcar y un poquito de agua. Cuando esté hecho verter sobre el molde, donde se hará el flan. Unir en un bol los huevos con los 125 gr. de azúcar y cuando la leche esté templada añadir a los huevos. Remover rápidamente para que no se cuajen los huevos. Llenar los moldes con esta mezcla y poner al baño María unos 40 minutos a 180º C aproximadamente. Si se hiciese en flaneras individuales y pequeñas, se haría antes. Para que al flan no le salgan grumos, la temperatura del horno debe ser muy baja. Costará más hacerlo pero no saldrán los famosos agujeritos.

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NATILLAS CON SUSPIROS DE MONJA INGREDIENTES INGREDIENTES 6 PERSONAS: PERSONAS: Para las natillas: natillas:








1 litro de leche 125 grs de azúcar 15 grs de maicena 4 yemas de huevo 1 huevo entero 1 rama de canela Cáscara de limón

Para los suspiros de monja: monja:





4 claras de huevo 75 grs de azúcar 250 cl de leche 1 palo de canela

ELABORACIÓN: Para las natillas: poner a hervir la leche, junto con la canela y la cáscara de limón. Cuando empiece a hervir retirar y dejar templar. Poner en un bol los huevos, la maicena y el azúcar. Batirlo bien. Cuando la leche esté templada, verter poco a poco sobre mezcla anterior, batiendo bien. Poner esta crema en una cazuela a fuego suave sin dejar de remover hasta que espese. No puede llegar a hervir, se cortaría. Servir en boles individuales acompañados de suspiros de monja. Para los suspiros de monja: batir las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar. Poner la leche a hervir con la canela y el resto de azúcar. Cuando la leche comience a hervir echar bolitas de merengue. Darles unas vueltas en la leche hirviendo y sacar a un plato Poner en cada bol un suspiro de monja encima de las natillas. Espolvorear con canela en polvo y servir frió.

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GOXUA INGREDIENTES INGREDIENTES 6 PERSONAS: PERSONAS:






½ litro de nata montada Almíbar para emborrachar el bizcocho 1 bizcocho plancha del tamaño, donde vayamos a poner el goxua Crema pastelera Caramelo líquido

ELABORACIÓN: El bizcocho plancha es lo mismo que el bizcocho de espuma, pero este se hace sobre la bandeja del horno. Para ello, se forrar la bandeja del horno, con papel de horno y echar la mezcla del bizcocho sobre él. Extender bien por toda la bandeja e introducirán el horno a 180º C durante 5 minutos. Este bizcocho al ser más fino costará menos tiempo en hacerse. Una vez que se tengan todos los ingredientes preparados y fríos, montar el goxua. Lo mejor es hacerlo en cazuela de barro ya sea grande o pequeñas, pero si no tenemos se puede hacer en otro recipiente. En el fondo de la cazuela de barro poner una capa de nata montada, que no sea excesiva, ya que si ponemos mucha, luego no nos entrarán lo demás ingredientes. Sobre la nata montada poner un a capa de bizcocho, emborrachado con almíbar y sobre el bizcocho una capa de crema pastelera. Regar el goxua con caramelo líquido.

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BLANCO Y NEGRO INGREDIENTES INGREDIENTES 6 PERSONAS: PERSONAS: Para las peras al vino: vino:





2 peras blanquillas 100 g de azúcar 1 rama de canela ½ l de vino tinto

Para el arroz con leche: leche:






1 litro de leche 115 g de arroz 100 g de azúcar 1 rama de canela 2 trozos de corteza de limón

ELABORACIÓN: Poner la leche a calentar, a fuego medio, con el palo de canela y la cáscara de limón. Cuanto más tiempo esté en el fuego, más sabor nos cogerá. Por otro lado escaldar el arroz, durante 2 minutos, en agua hirviendo, para quitarle el almidón. Cuando la leche esté hirviendo, añadir el arroz y dejar cocer por espacio de ½ hora, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Una vez que el arroz esté cocido, añadimos el azúcar, removiendo bien, para que no se pegue en la cazuela. Dejar todo a fuego bajo cuanto más tiempo más cremoso nos saldrá. Una vez que esté hecho pasar por batidora y luego por chino para que quede más fino. Mantener bien frío. Para hacer las peras al vino, pelar las peras, cortar en ocho partes iguales y retirar las semillas. Poner a cocer a fuego lento en una cazuela junto con el vino, el azúcar y la rama de canela. Cuando la pera esté cocida, sacar y dejar que la salsa siga cociendo hasta que se quede con una textura densa. Retirar la rama de canela y reservar. En un plato, colocar en un lado la ración de crema de arroz con leche y al otro lado cuatro trozos de pera regados con la salsa de vino tinto.

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BANDA DE MANZANA INGREDIENTES INGREDIENTES 44-6 PERSONAS: PERSONAS:





1 lámina de hojaldre 2 manzanas Mermelada de melocotón Crema pastelera

Para la crema pastelera: pastelera:







1 litro de leche 125 gr. de azúcar 4 yemas 1 huevo 80 gr. de maicena Un palo de canela

ELABORACIÓN: Poner la leche a hervir junto con el palo de canela. En un bol mezclar las yemas, el huevo, el azúcar y la maicena. Una vez que la leche esté caliente dejar templar y añadir a la mezcla anterior. Mezclar bien y poner al fuego hasta que engorde. Mientras tanto ir estirando la masa de hojaldre siempre teniendo la mesa con harina. Estirar hasta tener una banda larga, de la cual se cortarán los extremos más largos. Pegar las tiras del hojaldre a la banda con un poco de huevo batido. Cubrir con un poco de crema pastelera y encima ir poniendo la manzana pelada y fileteada. Espolvorear un poco de azúcar por encima e introducir al horno a una temperatura de unos 180º C. Cuando esté hecha la banda sacar del horno y dejar enfriar. Una vez fría añadir la mermelada por encima.

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TARTA DE ARROZ INGREDIENTES INGREDIENTES 66-8 PERSONAS PERSONAS: AS:









Pasta sableau ½ litro de leche 80 grs. de harina floja 80 gr. de mantequilla 100 gr. de azúcar en grano 4 huevos 1 palo de canela Cáscara de limón

ELABORACIÓN: Cocer la leche junto a la canela y la cáscara de limón. A parte mezclar los huevos, el azúcar y la harina. Una vez que la leche haya hervido, dejar templar y mezclar con la mezcla anteriormente preparada. Poner nuevamente al fuego y una vez haya engordado añadir la mantequilla y dejar que se derrita. Pasar por el chino para retirar posibles grumos. Cubrir un molde de tarta con la pasta sableau y verter sobre esta la mezcla anterior. Meter al horno a 170-180º, durante 30 minutos aproximadamente.

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MOUSSE DE TURRÓN INGREDIENTES INGREDIENTES 44-6 PERSONAS: PERSONAS:









1 tableta de turrón blando 3 huevos 250 gr. de nata montada Ramitas de menta Barquillo Virutas de chocolate Guindas Nata montada

ELABORACIÓN: En un recipiente poner las yemas y el turrón troceado y batir con la batidora de cuchillas. Si queda muy gorda la mezcla anterior se podrá aligerar con un poco de leche. Batir hasta que quede una crema uniforme. Por otro lado montar la nata con azúcar y las claras de huevo a punto de nieve. Una vez montadas las dos cosas, añadir a la mezcla de turrón la nata montada, uniendo poco a poco para que no se baje el aire que se ha metido a la nata. Por último añadir las claras de huevo montadas a punto de nieve, también mezclando muy despacio para que no se baje el aire. Repartir el mousse en copas individuales y meter a la nevera un par de horas para que esté bien frió. A la hora de servir decorar con nata montada, unos barquillos, guindas y unas virutas de chocolate.

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FLAN DE PIÑA Y LECHE CONDENSADA INGREDIENTES INGREDIENTES 66-8 PERSONAS: PERSONAS:






1 bote de 500 gr. de piña el almíbar 1 bote de leche condensada de 500 gr. 5 huevos 500 ml de leche 200 gr. de azúcar

ELABORACIÓN: Hacer un caramelo rubio con el azúcar y un par de cucharadas de agua y verter en moldes o flaneras. Por otro lado escurrir las rodajas de piña y cortar cada una en 6 trozos. A parte en un bol batir los huevos, añadir la leche, la leche condensada y mezclar todo. Repartir la piña en los moldes hasta la mitad y cubrir con la mezcla de leche y huevo hasta rellenar el molde. Meter los moldes al baño maría en el horno precalentado a 150º C durante 40 minutos, aproximadamente. Comprobar si están cuajados introduciendo un cuchillo fino en el flan. Si el cuchillo sale limpio, el flan está hecho. Sacar del horno y dejar enfriar. Una vez fríos, desmoldar y poner en un plato decorando los flanes con frutas rojas y una hojita de menta.

Cuso Básico de Alimentación I

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BISCUIT DE CIRUELAS, PASAS Y RON INGREDIENTES INGREDIENTES 66-8 PERSONAS: PERSONAS:










½ litro de nata 8 yemas 100 gr. Ciruelas pasas 125 ml de agua 150 gr. de azúcar Un chorrito de coñac Un chorrito de ron 150 gr. cobertura de chocolate 1 vaso de nata

ELABORACIÓN: Cortar en brunoise 25 gr. de ciruelas y poner a macerar, con coñac y ron. Poner una cazuela a fuego lento con el resto de ciruelas y un poco de coñac y agua hasta que se ablanden. Una vez que estén blandas pasar por la batidora y luego por el chino hasta obtener una pasta. e)Hacer un almíbar a punto de hebra fina con los 150 gr. de azúcar y los 125

ml de agua. Una vez que el almíbar esté hecho dejar templar un poco y montar las yemas junto con el almíbar, hasta que aumente su volumen 3 veces más de lo que hay en un principio. f)Montar la nata, sin azúcar, y una vez montada unirla con las yemas con

mucho cuidado para no bajar el aire. Añadir la pasta de ciruelas que se ha hecho anteriormente y unir bien. g)Por último añadir las ciruelas picadas. h)Cuando se tenga preparada la crema del biscuit llenar un molde de bizcocho con ella y meter al congelador un mínimo de 8 horas. i)A la hora de servir, derretir el chocolate al baño maría con un poco de nata líquida o leche y servir el biscuit junto con la salsa de chocolate.

Cuso Básico de Alimentación I

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MOUSSE DE FRESA Y QUESO INGREDIENTES INGREDIENTES 44-6 PERSONAS: PERSONAS:











600 grs de fresas 2 hojas de gelatina 1 copita de coñac 75 grs de azúcar 200 grs de queso philadelphia 200 ml de nata 3 claras de huevo 3 cucharadas de azúcar 6 frambuesas Unas hojas de menta

Para la salsa: salsa:
100 grs. de mermelada de fresa
1 cucharada de agua
½ cucharada de zumo de limón

ELABORACIÓN: Lavar las fresas, trocearlas y triturar junto con el azúcar con la ayuda de la batidora. Pasar por el chino para quitar las pepitas. Una vez que tengamos la crema de fresas lista unir con el queso philadelphia. Mezclar bien hasta obtener una crema uniforme. Hidratar la gelatina en agua fría. Poner la copita de coñac en una sartén y llevar a ebullición. Una vez que esté caliente disolver la gelatina, previamente escurrida, en el coñac. Unir la gelatina con la crema de queso y fresas. Montar la nata líquida y unir a la crema poco a poco y con movimientos envolventes. Por último montar las claras de huevo junto con las 3 cucharadas de azúcar. Una vez que estén bien montadas unir a la crema. Repartir la mezcla en boles individuales y dejar reposar en la nevera por espacio de un par de horas. Para hacer la salsa poner la mermelada en una cazuelita junto con el agua y el zumo de limón. Darle un pequeño hervor y dejar enfriar.

Cuso Básico de Alimentación I

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Adornar con frambuesas y las hojas de menta. Poner la salsa alrededor.

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CRÊPES RELLENOS DE FRESAS Y NATA MONTADA CON ALMIBAR DE NARANJA INGREDIENTES INGREDIENTES 66-8 PERSONAS: PERSONAS:







16 crêpes 20 Fresas 200 gr. de nata 40 gr. de azúcar 4 naranjas 2 cucharadas de azúcar

Para la masa de los los crêpes: crêpes:








130 gr. de harina 3 huevos 40 gr. de mantequilla 350 gr. de leche 50 gr. de azúcar Un poco de vainilla Sal

ELABORACIÓN: Para hacer la masa de los crepes, poner a templar la leche y la mantequilla hasta que la mantequilla se derrita. Una vez que la leche esté caliente y la mantequilla fundida poner en el vaso de la batidora y añadir todos los ingredientes restantes. Batir hasta que quede una crema homogénea. Untar la crêpera con grasa y calentarla muy bien. Una vez caliente echar masa hasta cubrir el culo de la crêpera. Dejar hacer y dar la vuelta para que se haga por el otro lado. Por otro lado poner en un cazo al fuego el zumo de las naranjas y 2 cucharadas de azúcar, mantener en él hasta conseguir un almíbar fino Para hacer el relleno montar la nata con los 40 gr. de azúcar y una vez montada juntar con las fresas limpias y cortadas en juliana Rellenar los crêpes con las fresas y la nata montada y presentar en un plato junto con el almíbar de naranja.

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BRAZO A LOS DOS COLORES INGREDIENTES INGREDIENTES 66-8 PERSONAS PERSONAS: ONAS: Bizcocho: Bizcocho:






5 huevos 150 gr. de harina 150 gr. de azúcar 2 cucharadas de cacao en polvo 2 cucharadas de café soluble

Relleno: Relleno:






200 ml de nata 1 cucharadita de café soluble 100 gr. de chocolate rallado 60 gr. de almendras fileteadas 1 cucharada de azúcar para la nata

ELABORACIÓN: Extender papel vegetal sobre una bandeja de horno y precalentar el horno a 200º. Poner los huevos con el azúcar en un bol y batir con la batidora de varillas hasta que suba tres veces más que lo que había en un principio. A falta de batidora eléctrica, se puede hacer con una varilla manual, pero costará mucho más. Una vez montados los huevos con el azúcar, añadir la harina, el café y el cacao, tamizados, y poco a poco para que no salgan grumos. Unir con una lengua o miserable, de arriba abajo, para que no se baje el aire que se le ha metido al bizcocho. Verter la mezcla del bizcocho en el molde e introducir al horno durante 20 minutos aproximadamente dependiendo del horno. Cuando termine la cocción espolvorear una hoja de papel vegetal con azúcar y volcar el bizcocho sobre ella, dejar reposar 1 minuto. Enrollar el bizcocho y dejar reposar 5 minutos hasta que se enfríe. Mientras tanto montar la nata con un poco de azúcar y el café soluble, Agregar la mitad del chocolate rallado y las almendras fileteadas. Desenrollar el bizcocho y extenderle por encima casi toda la mezcla de nata.

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Volver a enrollar el brazo y refrigerar al menos 1 hora. Pasarlo a una fuente y decorar con la nata y el chocolate restantes.

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MANZANAS RELLENAS A AL MIEL INGREDIENTES INGREDIENTES 8 PERSONAS: PERSONAS:








8 manzanas medianas 2 cucharadas de pasas de uva sin semillas 1 vaso de vino blanco 6 cucharadas de azúcar moreno 30 grs. de mantequilla 1 cucharada de nueces picadas Miel al gusto

ELABORACIÓN: Retirar el centro de las manzanas con el descorazonador y colocarlas en una fuente de horno untada con mantequilla. Remojar las pasas en el vino por espacio de 2 horas, escurrir y reservar el vino. Mezclar con el azúcar y rellenar el hueco de las manzanas. Colocar sobre cada manzana un poco de mantequilla, bañarlas con el vino reservado y meter al horno a 160º C durante 40 minutos.10 minutos antes de retirarlas del horno bañar las manzanas con la miel y espolvorear con las nueces. Una vez que las manzanas estén hechas sacar del horno y presentar en una fuente. Se pueden acompañar con nata montada.

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MOUSSE DE CHOCOLATE BICOLOR INGREDIENTES INGREDIENTES 44-6 PERSONAS: PERSONAS:







125 grs de cobertura de chocolate 125 grs de cobertura de chocolate blanco 5 yemas 5 claras a punto de nieve 200 ml. de Nata 100 gr. de azúcar

ELABORACIÓN: Montar las yemas junto con los 100 grs de azúcar hasta que aumenten su volumen 3 veces más de lo que hay en un principio. Montar las claras a punto de nieve. Se sabrá cuando están montadas una vez que al dar la vuelta al bol y no se caigan y por otro lado montar la nata líquida. Una vez que se tenga todo montado unir poco a poco y con movimientos envolventes, las tres cosas, que non se baje el aire que se ha metido. Repartir la mezcla en dos boles diferentes. Derretir los chocolates a fuego medio al baño María por separado y una vez que estén templados, más bien frío, añadir cada chocolate a su bol correspondiente. Mezclar cuidadosamente. A la hora de la presentación poner primero en la copa el Mouse de chocolate negro y luego el Mouse de chocolate blanco. Se conservará en la nevera siempre tapadas las copas con papel film para que no absorba olores.

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BIZCOCHO DE CALABACÍN INGREDIENTES INGREDIENTES 66-8 PERSONAS: PERSONAS:










350 grs de harina 350 grs de azúcar 1 sobre de levadura royal 1 cucharadita de sal 175 grs de nueces peladas 4 huevos medianos 150 ml de aceite de girasol 350 grs de calabacín 2 cucharadas pequeñas de zumo de limón

ELABORACIÓN: Pelar el calabacín, picarlo y ponerlo en un baso de batidora junto con los huevos. Batirlo, con la batidora de las cuchillas, hasta que quede una crema fina. Poner la crema de calabacín junto con la harina, el azúcar, el sobre de levadura, el aceite de girasol, la cucharadita de sal, las dos cucharaditas pequeñas de zumo de limón en un bol y batir con la batidora hasta obtener una crema homogénea. Una vez que esté hecha la crema añadir las nueces picadas. Encamisar un molde de bizcocho con mantequilla y harina y añadir la crema, meter al horno a 180º C durante 45 minutos. Una vez que esté hecho sacar del horno y dejar enfriar.

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SALSAS

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1. BASE ROUX

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1.1. SALSA ESPAÑOLA INGREDIENTES INGREDIENTES:
1 litro de caldo de carne
40 gr. de harina
40 gr. de mantequilla o aceite

ELABORACIÓN: Poner la mantequilla o el aceite en una cazuela al fuego y cuando la mantequilla esté derretida o el aceite caliente, añadir la harina, rehogar bien. Cuanto más se dore, más oscura nos saldrá la salsa. A esta mezcla de grasa y harina se le llama ROUX. Cuando esté el roux dorado, añadir el caldo de carne poco a poco, sin que se hagan grumos. Sazonar y dejar hervir 10 minutos.

Variaciones: Variaciones:
El caldo de carne, aunque el normal suele ser el confeccionado con vacan ternera o buey, admite otros tipos de carne como la caza.
Admite modificar las cantidades de roux e incorporar maicena.
Admite elementos aromáticos los cuales van a condicionar y variar el nombre como vino oporto o tinto.

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1.2. SALSA BECHAMEL INGREDIENTES INGREDIENTES:







Leche Harina Mantequilla Sal Pimienta blanca Nuez moscada

ELABORACIÓN: Poner a derretir la mantequilla y cuando esté bien disuelta añadir la harina de golpe, barrillera con fuerza hasta formar una masa compacta y sin grumos (ROUX). Cuando la leche esté hirviendo se le irá añadiendo al roux poco a poco, mezclándolo bien. Una vez disuelta toda la leche dejar hervir hasta que alcance el espesor que sea, sazonar.

Variaciones: Variaciones:
En cuanto al elemento de mojado, la leche, es insustituible.
El sazonamiento.
La cantidad del roux si se pueden modificar. Roux fuerte Roux medio Roux suave

125 grs/litro. Croquetas 80 grs/litro. Rellenos 40 grs/litro. Napar

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a. SALSA CREMA (DERIVADA

DE LA BECHAMEL)

INGREDIENTES INGREDIENTES:
½ litro de Bechamel
¼ litro de Nata líquida

ELABORACIÓN: Mezclar la bechamel y la nata a fuego vivo, y dejar reducir. Si la salsa queda muy gorda y se va a utilizar en ese momento, dejar templar y añadir un poco de nata líquida, hasta que adquiera la consistencia que se considere adecuada. Si se tiene la salsa hecha anteriormente y está fría, se debe calentar previamente al baño María para realizar la operación anterior y que adquiera el grosor deseado.

b. SALSA MORNAY (DERIVADA

DE LA BECHAMEL)

INGREDIENTES INGREDIENTES:





½ litro de bechamel Queso rallado 2 Yemas de huevo 100 ml de nata líquida

ELABORACIÓN: Recién hervida la bechamel y apartada del fuego añadir las yemas, revolviendo rápidamente y teniendo cuidado de que se coagule. A continuación incorporar el queso rallado (parmesano y gruyere a partes iguales), revolviendo el conjunto, hasta ver perfectamente derretido el queso. Añadir la nata líquida para dar suavidad.

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c. SALSA SOUBISE (DERIVADA

DE LA BECHAMEL)

INGREDIENTES INGREDIENTES:





½ litro de bechamel 1 Cebolla Mantequilla ¼ litro de nata

ELABORACIÓN: Cortar la cebolla finamente y pochar en la mantequilla sin que llegue a tomar color. Incorporar la bechamel y dejar hervir unos 15 minutos. Por último apartar del fuego y añadir nata para dar la consistencia necesaria.

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1.3. SALSA VELOUTE INGREDIENTES INGREDIENTES:
Fondo blanco
Roux blanco (Harina y mantequilla)

ELABORACIÓN: Se hace de la misma forma que la bechamel. Derretir la mantequilla y cuando esté bien disuelta añadir la harina de golpe, barrillera con fuerza hasta formar una masa compacta y sin grumos (roux). Cuando el fondo esté hirviendo y el roux templado se irá realizando la mezcla, añadiendo poco a poco el fondo. Una vez disuelto todo el fondo, dejar hervir hasta que alcance el espesor que sea, sazonar.

Variaciones: Variaciones:
Procedencia del fondo, siempre con la excepción del fondo oscuro.
El roux blanco, se puede sustituir por roux oscuro.

a. SALSA ALEMANA O PARISIEN (DERIVADA VELOUTE)

DE LA

INGREDIENTES INGREDIENTES:
½ litro de velouté
100 ml. de nata líquida
2 yemas de huevo

ELABORACIÓN: Mezclar en frió las yemas con la nata, añadiendo algo de veloute. Hervir el resto de la velouté. Apartarla del fuego y añadirle la mezcla anterior sin parar de revolver para evitar la coagulación de las yemas.

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2. BASE HUEVOS

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2.1. SALSA MAYONESA INGREDIENTES INGREDIENTES:





½ litro de aceite 1 Yemas de huevo Sal 2 cucharadas de vinagre o limón

ELABORACIÓN: A la mezcla de yemas y vinagre se incorpora batiendo bien el aceite a chorro muy fino. Se sazona con sal. Se le puede agregar agua templada para rebajarlo en el caso de que haya quedado muy espesa.

Nota: Nota: Para evitar el corte de la salsa al elaborarla, debe tenerse en cuenta, lo siguiente:
empleo de aceite de oliva de bajo grado de acidez.
Dosificación correcta de yemas de huevo.
Temperatura homogénea en todo elemento que interviene en la elaboración de la salsa, es recomendable que todo esté a temperatura ambiente.
Relación directa entre la velocidad de incorporación del aceite y la velocidad del batido.
Si aún con todo se corta, hay dos formas de solucionarlo:
Batir una yema de huevo en otro recipiente e ir incorporando la salsa cortada poco apoco.
En un recipiente limpio poner algo de agua templada e ir añadiendo la salsa cortada poco a poco, sin dejar de batir para volver a unificar la mezcla.

Variaciones: Variaciones:





En cuanto al líquido se puede echar aceite de oliva o aceite de semillas. Pueden sustituirse las yemas por algún huevo entero. Sustitución total o parcial del vinagre por zumo de limón. En el razonamiento existe el llamado estilo francés, en el cual se sazona con mostaza y con pimienta.
Agregando a la mezcla diferentes ingredientes puede variar el color, sabor y textura de la salsa. Así la mayonesa verde se obtiene con espinacas y hierbas aromáticas picadas. La mayonesa rosada es a base de un puré de pimientos y tomates.

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a. SALSA TÁRTARA (DERIVADA

DE LA MAYONESA)

INGREDIENTES INGREDIENTES:








½ litro de salsa mayonesa 1 Cebolla Perejil 15 gr. de alcaparras 1 huevo duro 1 cucharadita de mostaza 2 Pepinillos

ELABORACIÓN: Realizar una salsa mayonesa e incorporar todos los ingredientes picados en brunoisse y la mostaza.

b. SALSA ROSA (DERIVADA

DE LA MAYONESA)

INGREDIENTES INGREDIENTES:






½ litro de mayonesa Zumo de ½ naranja 2 cucharadas de coñac 1 cucharada de Mostaza Ketchup al gusto

ELABORACIÓN: Realizar una mayonesa e incorporar y mezclar todos los ingredientes.

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c. SALSA CHANTILLY (DERIVADA

DE LA MAYONESA)

INGREDIENTES INGREDIENTES:
½ litro de mayonesa
150 ml de nata

ELABORACIÓN: Elaborar una mayonesa con zumo de limón como elemento ácido. Añadir la nata montada en el momento de servir.

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2.2. SALSA HOLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTES:
½ kg. de mantequilla
2 yemas
Zumo de limón

ELABORACIÓN: Montar al baño María las yemas con el zumo de limón, y sin retirar del baño María se va echando la mantequilla, blanda pero sólida a la vez, en pequeños trozos y dejando espesar la salsa antes la siguiente porción de mantequilla. Se sazona y se mantiene en un lugar templado. Resulta poco consistente, más suave de sabor y haciéndola de esta manera es más difícil que se corte. Otra forma de hacerla es, montar las yemas, el zumo de limón y un poco de agua al calor. Una vez fuera del fuego se le incorpora la mantequilla derretida a chorro muy fino, mientras se bate enérgicamente. Se sazona y se conserva en lugar templado. Resulta así más consistente y más sabrosa, pero de más fácil corte.

Variaciones: Variaciones:
En cuanto al elemento líquido, el zumo de limón, en la cocina francesa es sustituido por vinagre reducido.
Puede incluirse algo de agua y pimienta blanca molida.

a. SALSA MUSELINA (DERIVADA

DE LA HOLANDESA)

INGREDIENTES INGREDIENTES:
½ litro de salsa holandesa + 100 ml. de nata
½ litro de salsa holandesa + 2 claras de huevo

ELABORACIÓN: A la hora de servir añadir la nata a la salsa holandesa. A la hora de servir añadir las claras montadas a la salsa holandesa.

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2.3. SALSA BEARNESA INGREDIENTES INGREDIENTES:







2 cucharadas de Vinagre de estragón 1 Chalota 3 yemas de huevo 50 gr. de mantequilla Sal Pimienta blanca

ELABORACIÓN: Reducir hasta que quede casi seca la mezcla de chalota y vinagre de estragón. Añadir una cucharada de agua fría y las yemas, las cuales montaremos a fuego suave. Retirar del fuego. Añadir la mantequilla en chorro fino, mientras se bate enérgicamente. Salpimentar.

Variaciones: Variaciones:
Sustitución del vinagre de estragón por vinagre normal.
Se puede añadir estragón y perifollo fresco picado.

a. SALSA CHORÓN (DERIVADA

DE LA BEARNESA)

INGREDIENTES INGREDIENTES:
¼ litro de salsa bearnesa
2 cucharadas de puré de tomate concentrado

ELABORACIÓN: Mezclar las dos salsas y dejar reducir un poco al fuego.

Cuso Básico de Alimentación I

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3. BASE ACEITE

Cuso Básico de Alimentación I

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3.1. SALSA VINAGRETA
¾ partes de aceite de oliva
¼ parte de vinagre

ELABORACIÓN: Picar en brunoisse todos los ingredientes sólidos. Mezclar con el resto y en el momento de utilizar, batir.

Variaciones Variaciones: iones: Cuando la vinagreta va destinada a ensaladas verdes, ligeramente amargas como la escarola, la endibia, ortiga etc. la salsa precisa de más vinagre. En cuanto a los líquidos, estos también pueden sustituirse total o parcialmente. El vinagre por zumo de limón y el aceite de oliva por otros sin aromas como el de girasol o el de cacahuete. El sazonamiento puede estar compuesto por ajo, sal, pimienta, mostaza, estragón y en ciertos casos azúcar. Se pueden añadir a las vinagretas una serie de ingredientes sólidos los cuales siempre irán muy picados y suelen ser cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, alcaparras, huevo duro, anchoas etc.

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a. SALSA RAVIGOTTE (DERIVADA

DE LA VINAGRETA)

INGREDIENTES INGREDIENTES:










1 cucharada de alcaparras Perejil Perifollo Estragón 1 Cebolleta 12 cucharadas de aceite 4 cucharadas de Vinagre Sal Pimienta

ELABORACIÓN: Picar en brunoisse todos los ingredientes sólidos. Mezclar con el resto y en el momento de utilizar, batir.

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3.2. SALSAS MACHACADAS INGREDIENTES INGREDIENTES:
Aceite de oliva

ELABORACIÓN: Estas salsas se preparan en un mortero, machacando todos sus ingredientes, como indica su nombre.

Variaciones: Variaciones:
Se puede utilizar distintos tipos de aceite.

Cuso Básico de Alimentación I

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a. SALSA ALI-OLI (DERIVADA

DE LAS MACHACADAS)

INGREDIENTES INGREDIENTES:
¼ litro de aceite de oliva
2 dientes de ajo

ELABORACIÓN: Poner en un mortero los dientes de ajo y con la mano de este empezar a machacar. Cuando hayan formado una pasta fina se añadirá el aceite a chorro fino sin dejar de remover.

Variaciones: Variaciones:
En cuanto al elemento líquido se puede sustituir, el aceite de oliva por el de girasol, pero siempre teniendo la precaución de que tenga medio grado de acidez. Se puede añadir también zumo de limón.
Para reforzar y agilizar el aglutinamiento de esta salsa se pueden añadir algunas yemas de huevo o bien patata cocida tamizada junto con los ajos. Estos ingredientes además de facilitar la ligazón rebajarán en parte el sabor fuerte característico de esta salsa.

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b. SALSA PESTO (DERIVADA

DE LAS MACHACADAS)

INGREDIENTES INGREDIENTES:





2 dientes de ajo 20 gr. de piñones ¼ litro de aceite de oliva Queso rallado

ELABORACIÓN: Machacar los ajos y los piñones, añadir unas hojas de albahaca fresca picada. Añadir el aceite y el queso rallado poco a poco, es recomendable alternarlos para que la pasta los absorba uniformemente.

Variaciones Variaciones: iones:
En cuanto al queso rallado el más apropiado es el parmesano dado su cremosidad y sabor fuerte, pero aún así admite cualquier queso siempre que este sea semiduro y que pueda ser reducido a pasta.
Se puede añadir albahaca fresca y picada, ya que además de aroma aporta un color verde característico.

Cuso Básico de Alimentación I

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3. SALSAS VARIAS

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4.1. SALSA TOMATE INGREDIENTES INGREDIENTES:





½ kilo de tomates maduros 1 cebolla 2 dientes de ajo Sal

ELABORACIÓN: Pochar la cebolla junto con los ajos. Una vez bien rehogada añadir los tomates maduros y dejar hacer por espacio de 30 minutos, mínimo. Sazonar y pasar por la batidora o pasapurés.

Variaciones: Variaciones:
Salsa de tomate estilo francés: tomate maduro, hortalizas (zanahoria, cebolla), tocino, mantequilla, harina, bouquet aromático, ajo, sazonamiento (sal, pimienta, azúcar).
Salsa de tomate estilo español: español: tomates maduros, hortalizas (cebolla, ajo), sazonamiento (sal, azúcar).

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a. SALSA BOLOGNESA (DERIVADA

DE LA DE TOMATE)

INGREDIENTES INGREDIENTES:








½ litro de salsa de tomate 1 Cebolla 300 gr. de carne picada ½ litro de vino tinto 50 gr. de jamón cocido Ajo Perejil

ELABORACIÓN: Rehogar la cebolla y el ajo muy picados a fuego suave, para que no se queme. Añadir el vino tinto, dejar reducir e incorporar el jamón, la carne picada y el tomate. Dejar hervir bastante tiempo, porque debe de quedar muy espesa. Sazonar y espolvorear con perejil picado.

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b. SALSA ITALIANA (DERIVADA

DE LA DE TOMATE)

INGREDIENTES INGREDIENTES:








½ litro de salsa de tomate 1Cebolleta 100 gr. de champiñón 50 gr. de jamón serrano Mantequilla ¼ litro de salsa española Perejil

ELABORACIÓN: Pochar la cebolla picada en brunoisse con mantequilla y cuando esté dorada añadir los champiñones fileteados. Añadir el jamón picado en dados, la salsa española y la salsa de tomate sazonar y espolvorear con perejil picado.

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4.2. SALSA AMERICANA INGREDIENTES INGREDIENTES:









150 gr. de caparazones de marisco 1 cebolleta 1 zanahoria 1 puerro 1 ajo ½ litro de fumet de pescado 2 cucharadas de coñac ¼ litro de salsa de tomate

ELABORACIÓN: En una cazuela poner a rehogar las hortalizas cortadas en juliana. Cuando estén pochadas (blandas) añadir las cáscaras de marisco (el más indicado es el carabinero, pero hoy en día se usa las cáscaras de langostinos o gambas). Cuando las cáscaras estén doradas añadir coñac y flambear. Añadir el fumet de pescado y la salsa de tomate. Dejar hervir durante 30 minutos (si es más tiempo mejor, más sabor cogerá la salsa) Pasar por batidora y chino. Sazonar.

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5. SALSAS AUTÓCTONAS

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5.1 SALSA PIL-PIL INGREDIENTES INGREDIENTES:
4 tajadas de bacalao
½ litro de aceite de oliva
3 dientes de ajos

ELABORACIÓN: El bacalao se pondrá a remojo 24 horas, y cada 6 horas hay que cambiarle el agua. Se fríen los ajos en abundante aceite de oliva, cuando los ajos estén dorados se retiran. Hacer el bacalao en ese aceite (el aceite debe de estar templada cuando se introduzca el bacalao). Cuando el bacalao empiece a hervir retirar y servir.

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5.2. SALSA LIGADA INGREDIENTES INGREDIENTES:
4 tajadas de bacalao
¾ litro de aceite
3 dientes de ajos

ELABORACIÓN: El bacalao se pondrá a remojo 24 horas, y cada 6 horas hay que cambiarle el agua. Freír los ajos en abundante aceite de oliva y cuando estén dorados retirar. En ese mismo aceite templado introducir los lomos de bacalao y hacer vuelta y vuelta. Retirar el aceite y se va añadiendo poco a poco al bacalao, siempre moviendo la cazuela en círculos.

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5.3. SALSA VIZCAINA INGREDIENTES INGREDIENTES:






La pulpa de 3 pimientos choricero 1 Cebolla Tocino/aceite 2 rebanadas de pan ½ litro de agua o fondo

ELABORACIÓN: En el tocino o aceite rehogar y dar color a la cebolla cortada en juliana. Añadir la pulpa de los pimientos choriceros, junto con la corteza del pan. Incorporar el caldo o agua y dejar hervir. Pasar por batidora o pasapurés y luego por el chino. Sazonar.

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5.4. SALSA VERDE INGREDIENTES INGREDIENTES:





2 dientes de ajo 1 cucharada de harina ½ litro de fumet de pescado Perejil

ELABORACIÓN: Hay dos formas de hacerlo con el pescado dentro y sin él.

Sin pescado: pescado: Se pica el ajo y se hace un poco en una cazuela con un chorro de aceite. Cuando esté a punto de dorarse se añade la harina. Se mueve bien y se echa el fumet de pescado. Se espolvorea con el perejil picado y metemos el pescado.

Con el pescado dentro: dentro: Se pica el ajo y se hace un poco en una cazuela con un chorro de harina. Cuando esté a punto de dorarse se le añaden los trozos de pescado enharinados y el fumet de pescado. Se espolvorea con perejil picado y se deja hacer por espacio de 5 minutos.

Cuso Básico de Alimentación I

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NOCIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA

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BIZCOCHO DE ESPUMA INGREDIENTES INGREDIENTES:






5 huevos 150 gr. de harina 150 gr. de azúcar Harina para untar el molde Mantequilla para untar el molde

ELABORACIÓN: Untar un molde redondo de bizcocho, con mantequilla y harina. A esta operación se le llama encamisar un molde. Por otro lado poner los huevos con el azúcar en un bol y batir con la batidora de varillas hasta que suba tres veces más que lo que había en un principio. A falta de batidora eléctrica, se puede hacer con una varilla manual, pero costará mucho más. Una vez montados los huevos con el azúcar añadir la harina tamizada poco a poco para que no salgan grumos. Cuando se mezcle la harina unir con una lengua o miserable, de arriba abajo, para que no se baje el aire que se ha introducido en el bizcocho. Verter la mezcla del bizcocho, en el molde e introducir al horno medio 180º C, durante 20 minutos. Una vez hecho el bizcocho sacar del horno, dejar enfriar y desmoldar.

Notas: Notas:
Este bizcocho, es el adecuado para hacer tartas.
El bizcocho se puede hacer de los huevos que se quiera, lo único que se tiene que saber es que, por cada huevo que se añada se necesitan 30 gr. de harina y 30 gr. de azúcar. Así si se quiere hacer un bizcocho de 10 huevos, se necesitaría 300 gr. de harina y 300 gr. de azúcar.

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CREMA PASTELERA INGREDIENTES INGREDIENTES:








1 litro de leche 4 yemas 1 huevo entero 125 gr. de azúcar 80 gr. de maicena 1 palo de canela Cáscara de ½ limón

ELABORACIÓN: Poner a hervir la leche, junto con la canela y la cáscara de limón. Una vez que haya hervido, apartar del fuego y dejar templar. Unir en un bol las yemas de huevo, el huevo entero, la maicena, y el azúcar. Se unen bien, con ayuda de una varilla y se va añadiendo la leche templada, poco a poco. La leche debe de estar templada, porque si está hirviendo, se engordaría al momento la crema y lo que se pretende es que engorde poco a poco en el fuego para quitarle el sabor de la maicena. Volver a poner toda la mezcla en la cazuela a fuego suave y con la ayuda de una varilla revolver hasta que la crema engorde. Una vez que esté gorda la crema dejar hervir 5 minutos y listo para utilizar.

Nota: Nota: Con estos mismos ingredientes y elaboración, pero cambiando las cantidades de maicena nos salen otras recetas:
Natillas................................ 15 gr. maicena
Crema pastelera ................. 80 gr. de maicena
Leche frita........................... 110 gr. de maicena

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NATA MONTADA INGREDIENTES INGREDIENTES:
1 litro de nata
125 gr. de azúcar

ELABORACIÓN: Poner la nata, junto con el azúcar en un bol, lo más frió que se pueda. Añadir el azúcar y montar con las varillas. Hay que tener mucho cuidado, ya que una vez que esté montada, es muy fácil que se pase de vueltas, y se corte. Si se corta, nunca hay que tirar la nata, ya que si se sigue batiendo, se separará el suero de la nata, y con ello se conseguirá mantequilla.

Nota: Nota:
Tiene que estar la nata fría y si encima el recipiente donde se vaya a montar también esta frío, mejor.
La nata se monta con la batidora de varillas, o en su defecto con una varilla de mano. Nunca con la batidora de cuchillas. La nata lo que tiene, son bolas de grasa, y lo que se hace con la varilla es meter aire a esas bolas, y con ello montar la nata. Con la batidora de cuchillas, lo único que se consigue es emulsionar, nunca montar.

Nata Trufada: Trufada: Añadir a la nata, azúcar y cacao en polvo. Montar igual que si fuera nata montada.

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PASTA CHOUX INGREDIENTES INGREDIENTES:






250 gr. de harina ¼ de agua 150 gr. de mantequilla Una pizca de sal 8 a 9 huevos (según su tamaño)

ELABORACIÓN: Poner a calentar en un cazo el agua junto con la mantequilla y una pizca de sal. Cuando la mantequilla esté derretida, y el agua hirviendo añadir la harina de golpe, hasta que la masa se haga una bola y se desprenda de las paredes del cazo. Apartar del fuego y remover un poco. Fuera del fuego, añadir los huevos uno a uno, batiendo la masa con cada huevo, hasta que esté totalmente mezclado. Es importante añadir solo los huevos justos que acepte la mezcla. La masa debe de quedar un poco consistente, que se pueda trabajar con dos cucharas, ya que si tiene demasiados huevos se hará líquida y no servirá para nada. Hay que tener mucho cuidado con los huevos, ya que uno sólo, nos puede fastidiar todo. La cantidad de huevos a añadir, depende del tamaño de ellos. En una placa cubierta con papel de horno, poner pequeñas porciones de la masa, con ayuda de un manga pastelera, separándolas suficiente unas de otras, ya que duplicará su tamaño. Hornear a 180º C durante 20 minutos. El tiempo variará dependiendo el tamaño de las porciones. Una vez que estén hechos, sacar del horno, y dejar enfriar. Rellenar con nata montada, nata trufada, crema pastelera etc.

Buñuelos: Buñuelos: Mismos ingredientes pero en vez de agua se añade leche y en vez de hornear se fríen en abundante aceite.

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PASTA SABLEAU, QUEBRADA O BRISA INGREDIENTES INGREDIENTES:





500 gr. de harina 100 gr. de azúcar glasé 1 huevo 300 gr. de mantequilla

ELABORACIÓN: Ablandar la mantequilla, sacándola 30 minutos antes del frigorífico y dejándola a temperatura ambiente. Cuando este la mantequilla blanda, que se pueda trabajar con las manos hacer la pasta. Echar la harina sobre la encimera de la cocina, en forma de volcán. Dejando un hueco en el medio. Dentro del volcán, echar los demás ingredientes, el huevo, el azúcar glasé y la mantequilla troceada con las manos. Juntarlo todo, rompiéndolo con las manos, nunca amasando. Es decir hay que ir frotando todos los ingredientes con las palmas de las manos, y cuando empiece a juntarse toda la masa, es cuando se amasa con las manos. Dejar reposar en la nevera durante 1 hora, para que la masa se endurezca. No se puede utilizar, una vez hecha, porque estará muy blanda, ya que se le ha metido calor con las manos. A la hora de hornear, hacerlo a 180º C durante 10 o 15 minutos dependiendo del grosor.

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CARAMELO INGREDIENTES INGREDIENTES:
250 gr. de azúcar
Unas gotas de agua.
Unas gotas de zumo de limón.

ELABORACIÓN: Poner todo a hervir en una sartén y cuando tenga un color caoba se retira del fuego.

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PUNTOS DEL ALMÍBAR Hay que tener en cuanta que las densidades de los almíbares aumentan al enfriarse.

Napa o Velo
100º C en el termómetro.
Es el punto que sigue a la ebullición.

Hebra Fina
102 º C en el termómetro
Mojar los dedos pulgar e índice en agua fría. Coger con la espumadera un poco de almíbar y mojar en él los dedos. Al juntarlos y separarlos e forma una hebra fina y frágil.

Hebra Espesa
103º C en el termómetro.
Al realizar la misma operación anterior, la hebra se alarga más, antes de romperse.

Perla Fina
106º C en el termómetro.
Repetir la misma técnica, el almíbar se nota consistente entre los dedos.

Perla fuerte
108º C en el termómetro.
Al sacar la espumadera del almíbar y soplar por encima, se forman unas burbujas que se quedan pegadas a ella.

Punto de Bola
112º C en el termómetro.

Cuso Básico de Alimentación I

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Repetir la misma operación; las burbujas son más gruesas o tomando un poco de almíbar entre los dedos, se forma una bolita blanda.

Bola Fuerte
115º C en el termómetro.
Mojar en el agua fría el mango de una cuchara de madera; después, en el almíbar y nuevamente en el agua. Al separar el almíbar del mango, se forma una bola entre los dedos.

Lámina Fina
121º C en el termómetro.
Echando en un vaso de agua una gota de almíbar solidifica inmediatamente.

Lámina Fuerte
El almíbar empieza a tener color. Repitiendo la prueba anterior, la gota de almíbar endurece y es frágil como el vidrio.

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Departamento Municipal de Salud y Consumo - Área de Salud Pública

NOTAS: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

Cuso Básico de Alimentación I

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