“Alianza institucional para el desarrollo competitivo de la Tunta”

Papa deshidratada. Tunta

Norma Técnica Peruana

Requisitos y definiciones ASPRODEP PROFESIONALES PARA EL DESARROLLO DEL PERÚ

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 011.400 2007

Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales-INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145

TUBÉRCULOS PROCESADOS. Tunta. Requisitos y definiciones

Lima, Perú

Papa

deshidratada.

PROCESED TUBERS. Dehydrated potato. Tunta. Requirements and definitions

2007–10-31 1ª Edición

R.0107-2007/INDECOPI-CRT. Publicada el 2007-11-15 Precio basado en 11 páginas I.C.S.: 67.060 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Tubérculos procesados, papa deshidratada, tunta, requisitos, definiciones

ÍNDICE

página ÍNDICE

i

PREFACIO

ii

1.

OBJETO

1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

1

3.

CAMPO DE APLICACIÓN

2

4.

DEFINICIONES

2

5.

SELECCIÓN

5

6.

REQUISITOS GENERALES

5

7.

REQUISITOS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS

7

8.

ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO

8

9.

MUESTREO

8

10.

ALMACENAMIENTO

8

11.

ENVASE Y EMBALAJE

9

12.

ROTULADO

9

13.

ANTECEDENTES

9

ANEXO A

11

i

PREFACIO

A.

RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Tunta, mediante el sistema 2 u Ordinario, durante los meses de marzo a julio del 2007, utilizando como antecedentes a los que se mencionan en el capítulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Tunta presentó a la Comisión de Reglamento Técnicos y Comerciales –CRT-, con fecha 2007-08-06 el PNTP 011.400:2007, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2007-08-31. No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP 011.400:2007 TUBÉRCULOS PROCESADOS. Papa deshidratada. Tunta. Requisitos y definiciones, 1ª Edición, el 15 de noviembre del 2007.

A.3 La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TECNICA PERUANA

Secretaría

Dirección Regional de la Producción – Dirección de Industria (DIREPRO – PUNO)

Presidente

Eddy Huarachi Chuquimia

Secretario

Roberto Zevillanos Gárnica

ENTIDAD

REPRESENTANTE

Pequeña Microempresa Amanecer Tres de Mayo de Jarani S.R.L.

Eduardo Arocutipa Arpaza

Procesadora Agropecuaria Concahui S.R.L.

Teresa Ramos Flores

ii

Empresa de Productores Agropecuarios AGROSUR S.R.L.

Florentino Muñoyco Jinez

Consorcio Los Aymaras SRL.

Rómulo Clavitea Navarro

Procesadora Agropecuaria Quelicani S.R.L.

Alfredo Quispe Aquino

Asociación de Productores Agropecuarios Nuevo Amanecer Jallamilla

Constantino Flores Lauracio

Empresa de Productores Agropecuarios 22 de Agosto S. R. L.

Pedro Incacutipa Chambilla

Asociación de Productores Agropecuarios de Quelicani

Lorenzo Quispe Ticona

Asociación de Productores Agropecuarios de Yarihuani

Pastora Quispe Aquino

Asociación de Productores Agropecuarios Los Amigos

Miguel Ticona Quispe

Colegio de Nutricionistas – Puno

Fany Jesenia Farfan Japura

Universidad Peruana Unión

Daniel Sumire Huerta

Asociación de Profesionales para el Desarrollo del Perú – ASPRODEP

Lizandro Segura Ancco

Dirección de Promoción Agraria- Puno

George Cotrado Ticona

MI CHACRA

Francisco Bellido Camara

Direc. Industrias DIREPRO- Puno

Alfredo Atayupanqui Nina

Defensoría del Consumidor – Puno

Gregorio Cairo Macedo

Ministerio de Salud (Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental)

Reinaldo Borda Sucasaca

Centro Internacional de la Papa - INCOPA/CIP

Cristina Fonseca Martel

---oooOooo---

iii

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 011.400 1 de 11

TUBÉRCULOS PROCESADOS. Papa deshidratada. Tunta. Requisitos y definiciones 1.

OBJETO

Esta Norma Técnica Peruana establece definiciones con el objeto que se diferencie de los distintos productos similares, por otro lado se establece los requisitos básicos (clasificación y calidad) destinado para el consumo humano.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia.

2.1

Norma Técnica Internacional

2.1.1

ISO 7954:1987

2.2

Normas Técnicas Peruanas

2.2.1

NTP 205.043:1976

Microbiology General guidance for enumeration of yeasts and moulds -- Colony count technique at 25 degrees C

Harinas sucedáneas procedentes de tubérculos y raíces

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 011.400 2 de 11

2.2.2

NTP 209.038:2003

Alimentos envasados. Etiquetado

2.2.3

NTP 203.101:1982

Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. Toma de muestras

2.2.4

NTP 205.037:1975

HARINAS. Determinación del contenido de humedad

2.2.5

NTP 205.038:1975

HARINAS. Determinación de cenizas

2.3

Norma Técnica Nacional

2.3.1

AOAC 991.43

2.4

Norma Metrológica Peruana

2.4.1

NMP 001:1995

3.

CAMPO DE APLICACIÓN

Total, Soluble, and Insoluble Dietary Fiber in Foods

PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado

Esta Norma Técnica Peruana se aplica para el producto que haya sido realizado con el método adecuado de elaboración que se pueda identificar con el mismo nombre.

4.

DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 011.400 3 de 11

4.1 tunta: Alimento elaborado mediante un proceso de deshidratación de Tubérculos a través de sucesivos congelamientos (con protección solar), sumergido en agua corriente (río) y secado al sol. La Tunta posee color blanco, superficie áspera con hendiduras, propio de los ojos del tubérculo que le dio origen.

4.2 pequeños.

tuntilla: Tunta de pequeñas dimensiones, elaborada a partir de tubérculos

4.3 moraya: Alimento deshidratada de tuberculos de color blanco pardo, de proceso similar a la Tunta sumergido en aguas semi-estancadas.

4.4 chuño blanco: Término que generaliza a la tunta y moraya, en zonas ajenas a las zonas de producción y consumo. 4.5 chuño: Tubérculo deshidratado sin cáscara de color pardo oscuro, procesado mediante sucesivos congelamientos y secado con exposición al sol. 4.6 lojota o chuño fresco: Tubérculo fresco congelado durante una noche, sin exposición al sol. 4.7

khachu-chuño: Tubérculo congelado y descongelado en corto tiempo.

4.8 papa amarga: Se refiere al grupo de variedades nativas pertenecientes a tres especies: del género Solanum: S. juzepczukii, S. courtilobum, y S ajahujuiri). Los tubérculos poseen glicoalcaloides que le confieren el sabor amargo. 4.9 papa dulce: Se refiere a las variedades nativas y mejoradas de las especies: Solanum andígena y Solanum stenotonum. Los tubérculos no poseen glicoalcaloides, y son de sabor agradable.

4.10

papa alargada: Tubérculo coniforme de forma alargada.

4.11

papa redonda: Tubérculo de forma semi-esférica.

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 011.400 4 de 11

4.12

humedad: Contenido de agua en el producto expresado en porcentaje

4.13 porcentaje.

contenido de cenizas: Contenido de minerales totales expresado en

4.14 fibra: Fibra vegetal comestible se encuentra en frutas, verduras, granos, tubérculos, raíces, etc.

4.15 daños: Alteraciones ocasionadas por causas externas o internas, que afectan la calidad del producto. Los daños pueden ser causados por efectos mecánicos, fisiológicos, patológicos o por insectos.

4.16 variedad.

deforme: Tubérculo que no presenta la forma típica de una determinada

4.17 rehidratación: Tiempo necesario para que la tunta absorba la cantidad de agua máxima para su ablandamiento y facilitar de esta manera su cocción.

4.18 tamaño: Determinado por el diámetro mayor perpendicular al eje de crecimiento del producto.

4.19 variedad: Son los productos pertenecientes a la misma especie botánica, con características genotípicas y fenotípicas definidas que permiten su identificación y diferenciación con otras variedades.

4.20 selección: Acción o efecto de elegir la materia prima con respecto al tamaño o rango del producto.

4.21 clasificación: Acción o efecto de separar la materia prima o el producto de acuerdo a especificaciones de calidad establecidas.

NORMA TÉCNICA PERUANA

5.

NTP 011.400 5 de 11

SELECCIÓN

La Tunta se selecciona de acuerdo al:

a)

Tamaño CUADRO 1 - Tamaños de tunta de acuerdo a su forma

Tamaño Grande Mediana Pequeña

Forma Redondos (cm) 5,1 a mas 3,9 – 5,0 3,9 a menos

Alargados (cm) 7,0 a mas 5,5 – 7,0 5,5 a menos

Tamaño expresado en diámetro ecuatorial

b)

Masa (peso) CUADRO 2 - Rangos de tunta en unidades por kilogramos de acuerdo a su forma Forma Alargada Redonda Alargada Redonda Alargada Redonda

6.

Tamaño Grande Grande Mediana Mediana Pequeña Pequeña

Unidades/kg 58 a menos 70 a menos 71 – 91 59 – 79 92 a mas 80 a mas

REQUISITOS GENERALES

6.1 Materia Prima: Los tubérculos utilizados en la elaboración de la tunta, deberán ser: recién cosechado, en estado fresco, seleccionados y clasificados.

6.2 Procesamiento: La deshidratación de la papa debe cumplir con buenas prácticas de manufactura (BPM), manteniendo el cuidado y la higiene necesarios en todas las etapas del proceso, para asegurar la obtención de alimentos inocuos y de buena calidad.

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 011.400 6 de 11

6.3 Metales Pesados: La tunta deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

6.4 Uniformidad: Cada lote de tunta deberá estar conformado por una misma variedad (conservando el tamaño, la forma y otras características varietales)

6.5 Rehidratación: Tiempo necesario para que la tunta absorba la cantidad de agua máxima para su ablandamiento y facilite su cocción. El tiempo de hidratación depende de la variedad de papa empleada y de la concentración de materia seca del producto. No debe ser mayor de 30 minutos.

6.6 Olor y sabor extraños: Deberá ser característico del producto, y estar libre de olores extraños antes y después de la cocción.

6.7

Color: Blanco característico del producto.

6.8 Defectos: Defectos visibles que se analizaran de acuerdo a un cuadro de tolerancia con una muestra uniforme de 1 kg, en un aproximado de 70 unidades, los cuales deben ser evaluados por cada defecto y categorizados como se observa en el cuadro 3.

a) Daños: Lesiones provocados superficialmente por insectos y daños mecánicos que afecte a la calidad comestible del producto. Menor: Afecta a la Tunta ligeramente, presenta grietas superficiales. Mayor: Daño visible que altera la forma de la Tunta, presenta grietas notorias y agujeros superficiales. Grave: Muy visible, altera a la forma, color olor y sabor de la Tunta, presenta agujeros notorios b) Manchas: Imperfecciones superficiales por efecto de coloración amarillenta y grisácea. - Menor: Afecta a la Tunta ligeramente - Mayor: Daño visible que altera la coloración desde 25 % de la superficie de la Tunta - Grave: Muy visible, afecta mas de 50 % de la coloración blanca de la Tunta.

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 011.400 7 de 11

c) Cáscaras: Contenido de cáscaras adheridas a la superficie del tubérculo deshidratado, no se considera defecto las cascaras adheridas a los ojos del tubérculo. - Menor: Afecta a la Tunta ligeramente - Mayor: Imperfección visible, tunta cubierta desde 10 % de su superficie. - Grave: Imperfección muy visible, tunta cubierta con mas de 30 % de su superficie. d) Impurezas: Material extraño presente en un lote, paja, cáscara, tierra, piedras, etc. - Grave: Cantidad muy perceptible que afecta a la inocuidad del producto. CUADRO 3 - Tolerancias máximas para defectos visibles Defectos Daños Menor Mayor Grave Manchas Menor Mayor Grave Cascara Menor Mayor Grave Impurezas Grave

Medida

Mayor

Categoría Grave

Total

1

Por tunta

2 4 1

Por tunta

2 4 1

Por tunta

2 4

cada cm2

Total de puntos tolerables

7.

Menor

4

70

70

8

148

REQUISITOS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS

HUMEDAD CENIZA FIBRA

(%) máximo 15 2.5 2

Método NTP 205.037 NTP 205.038 AOAC 991.43

NORMA TÉCNICA PERUANA

8.

NTP 011.400 8 de 11

Agentes Microbianos

Límite máximo por g/ml

Método

Mohos y Levaduras

200

ISO 7954

ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO

El producto será aceptado si cumple con los requisitos establecidos en esta Norma Técnica Peruana.

9.

MUESTREO

Las muestras se extraerán de conformidad con lo establecido en la Norma Técnica Peruana 203.101:1982.

10.

ALMACENAMIENTO

El lugar destinado para almacenar la tunta deberá tener la infraestructura mínima necesaria: puertas, paredes, ventanas, techos, etc; que asegure la protección de este producto contra los efectos de humedad, y contaminación de elementos extraños.

Se recomienda usar un sistema cruzado de apilado, de forma tal que cada saco que se coloque encima de otro, sea de forma cruzada para mantener una circulación de aire adecuada.

El almacenamiento deberá tener en cuenta las condiciones sanitarias establecidas por la legislación nacional vigente.

NORMA TÉCNICA PERUANA

11.

NTP 011.400 9 de 11

ENVASE Y EMBALAJE

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida útil.

Los envases usados deberán mantener el producto en condiciones óptimas:

-

12.

Evitar rompimientos Mantener la calidad del producto

ROTULADO

Información que se coloque en el rótulo o etiqueta del producto envasado, deberá cumplir con la NMP 001 y la NTP 209.038.

13.

ANTECEDENTES

13.1

NB 316001:2005

CHUÑO Y TUNTA. Requisitos

13.2

A-A-20032F:2002

POTATOES, WHITE DEHYDRATED

13.3

NTP 011.121:1992

TUBÉRCULOS Y RAÍCES. Definiciones

13.4

NTP 011.119:1992

TUBÉRCULOS Y RAÍCES. Papa blanca. Requisitos.

13.5

CODEX STAN 132:1981 Norma para el maíz en grano entero congelado rápidamente

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 011.400 10 de 11

13.6 INFORME DE AVANCES DE CAPACITACIÓN PARA LA ESTANDARIZACIÓN DE LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE LA TUNTA Consorcio Los Aymaras El Collao, Julio 2006

13.7 CARACTERIZACIÓN DE CUADRO DE DEFECTOS VISIBLES EN LA TUNTA. Roberto Zevillanos Gárnica.

13.8 CARACTERIZACIÓN DE LONGITUDES Y PESOS DE TUNTA PERTENECIENTES A LAS VARIEDADES LOCA Y CHASKA EN LA PROVINCIA DE CHIJICHALLA, Puno. Daniel Sumire Quenta, María Vallejos Atalaya, Israel Machaca Sucapuca, Universidad Peruana Unión, mayo 2007.

13.9

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS, 1992

13.10 DECRETO SUPREMO Nº 007/98/SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas

13.11 GUÍA SOBRE BUENAS PRÁCTICAS DE PROCESAMIENTO ARTESANAL DE LA TUNTA – Cuenca del río Ilave Puno, Perú. Cristina Fonseca, Eddy Huarachi, William Chura, George Cotrado, Mayo 2007.

13.12 DIAGNÓSTICO DE CADENA PRODUCTIVA DE PAPA INDUSTRIAL – Provincia del Collao (PUNO). Agosto 2005. Ing. George Cotrado Ticona. Agencia Agraria del Collao.

13.13 DESARROLLO PRODUCTIVO Y COMERCIAL DE LA TUNTA. Junio 2006. Daniel Castro Fernández INCOPA/CIP

13.14 INCAS. Rostworowski, 1992

ENCICLOPEDIA

TEMÁTICA

(EL

COMERCIO).

María

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 011.400 11 de 11

ANEXO A (NORMATIVO)

ANALISIS QUÍMICO DE LA TUNTA SEGÚN TABLA PERUANA COMPOSICION QUIMICA CHUÑO POR 100 G. DE BLANCO PORCION COMESTIBLE ENERGIA (Kcal.) 323 AGUA (g.) 18,1 PROTEINA (g.) 1,9 GRASA (g.) 0,5 CARBOHIDRATO (g.) 77,7 FIBRA (g.) 2,1 CENIZA (g.) 1,8 CALCIO (mg.) 92 FOSFORO (mg.) 54 HIERRO (mg.) 3,3 RETINOL (mcg.) 0 TIAMINA (mg.) 0,03 RIBOFLAVINA (mg.) 0,04 NIACINA (mg.) 0,38 AC. ASCORBICO (mg.) 1,1

“Alianza institucional para el desarrollo competitivo de la Tunta”

Papa deshidratada. Tunta

Norma Técnica Peruana

Requisitos y definiciones ASPRODEP PROFESIONALES PARA EL DESARROLLO DEL PERÚ