NORMAS HIGIENICO SANITARIAS

Mataderos municipales

UNIVERSIDAD COLEGIO MAYOR DE CUNDINAMARCA

2006

Esta cartilla se entrega como un material de apoyo para mejorar las condiciones higiénicas y sanitarias en el sacrificio , manejo y comercialización de la carne en el municipio de Rovira (Tólima), va dirigida a matarifes y expendedores de carnes. que

reduzcan riesgo de secontaminación La virtud, elcomo el arte, consagra

constantemente a lo que es difícil de hacer, y cuanto más dura es la tarea, más brillante es el éxito.

por

Surgió como resultado de la investigación por parte de estudiantes de Bacteriología y Laboratorio Clínico, es un subproyecto del grupo BAZERI de la Universidad Colegio Mayor De Cundinamarca y en colaboración con la fundación Fundar Por Rovira.

La virtud resplandece en las desgracias. Autoras

ARISTÓTELES

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Ginna Marisol Ariza Aya Myriam Nayivi Ariza Rincon Yorlhed Ayala Diana Marcela Betancourt Cadena

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INTRODUCCION La carne de bovino forma parte de la dieta integral alimenticia de la población debido a su alto valor nutricional , además es un producto muy comercializado. Sin embargo para producir una carne de buena calidad, es necesario modificar e implementar buenas prácticas de manipulación y manejo de la carne. Para los matarifes y vendedores de carne, debe ser de gran importancia conocer y desarrollar procedimientos que reduzcan el riesgo de contaminación por microorganismos que dañen la calidad de la carne y generen un problema de salud en la población. En esta cartilla los puntos a tratar de acuerdo con las necesidades observadas son: Higiene personal, bioseguridad, sacrificio y enfermedades transmisibles de animales a humanos, con la finalidad que todo el personal conozca las actividades y las aplique en el matadero y expendios de carne.

OBJETIVOS • Conocer las normas de higiene personal para adquirir actitudes y hábitos correctos. • Desarrollar aquellos aspectos higiénico-sanitarios y técnicos directamente relacionados con el trabajo de manipulación de la carne. • Conocer el proceso correcto de garantizar carne de buena calidad.

sacrificio

para

• Desarrollar buenas prácticas de manipulación y manejo como medida de control para prevenir problemas de salud y mala calidad de la carne. Página 4

Si aplicamos las normas de higiene y bioseguridad mejoramos la calidad de la carne y sus productos, la calidad de vida, evitamos enfermedades y aumentamos producción económica.

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AGUA LIMPIA

El agua a utilizar debe estar libre de bacterias, parásitos y virus que puedan generar contaminación y producir enfermedad.

NORMAS DE HIGIENE PERSONAL

HIGIENE PERSONAL

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•

Higiene de las manos

•

Higiene del cuerpo

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HIGIENE DE LAS MANOS






PREVENCION DE ENFERMEDADES

Utilizar agua potable, en caso contrario el agua disponible debe hervirse o desinfectar con cloro. Utilizar jabón Aislar animales enfermos

Utilizar cepillo para limpiarse la uñas

Lavarse las manos después de tener contacto con animales

CUANDO LAVARSE LAS MANOS ?

Vacunar animales Cocinar bien los alimentos y hervir la leche

luego de estornudar o haber ido al baño

Evitar contacto con personas enfermas

Es importante practicar las normas de higiene y usar barreras de bioseguridad para evitar la contaminación con esta clase de microorganismos

Luego de manipular basuras o desechos Luego de comer Página 6

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Las enfermedades zoonóticas que se presentan con mayor frecuencia son: Leptospirosis, brucelosis, teniasis, carbunco, tuberculosis y distomatosis hepática. FUENTES DE INFECCIÓN

HIGIENE DEL CUERPO


Bañarse diariamente
Utilizar agua potable
Uso de jabón

Animales enfermos

Agua y pasto contaminados

Orina, materia fecal, saliva de animales enfermos

Leche contaminada

!! OJO !! Evite el contacto con materiales contaminados


NO DEFECAR en los corrales, interior del matadero o alrededor de las instalaciones.

TRABAJAR CON ZAPATOS ADECUADOS EVITA QUE PARASITOS DEL SUELO NOS CAUSEN ENFERMEDADES

Carne contaminada

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BIOSEGURIDAD Bioseguridad es una estrategia en las prácticas de manejo para controlar y prevenir problemas relacionados a la salud del animal y la salud de los individuos. Su objetivo es el de reconocer factores múltiples que pueden disminuir la Calidad de los productos alimenticios, ya sea por : • • • •

Contaminación microbiana o química introducción de nuevos animales Tránsito de personas, Fluidos corporales (heces, orina, saliva) entre animales, animales-alimento y animales-equipo, que pueden directa o indirectamente contactar con otros animales.

Estas prácticas de manejo deben ser diseñadas para prevenir la diseminación de enfermedades, minimizando el movimiento de organismos biológicos y sus vectores (virus, bacterias, roedores, aves etc.) en todos los lugares.

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ENFERMEDADES ZOONOTICAS Las zoonosis son enfermedades de los animales que pueden contagiarse al hombre y es causada por microorganismos como:

Bacterias

Parásitos

Virus Página 21

MANEJO POSPOS-MORTEM

BIOSEGURIDAD EN MATADEROS

INSPECCIÓN HIGADO BIOSEGURIDAD EN MATADEROS

CONTROLAR EL INGRESO DE EVITAR CONTACTO CON ESPECIES ANIMALES OTROSDE ANIMALES DIFERENTES

GANGLIOS LINFÁTICOS

Destino final de los productos y subproductos

PULMONES

OREO

NO CONTAMINAR AREAS DE PRODUCCIÓN

EVITAR INGRESO DE PERSONAL

CAPACITACIÓN

REFRIGERACION

Elimina el agua superficial y disminuye la contaminación

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Ablanda la ternura de las carnes

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PUNTOS PARA TENER ENCUENTA ¡¡¡¡

Que el personal evite contacto con animales ajenos al sitio de trabajo.

SANGRADO

Tener colgado el animal permite una sangría completa y menor contaminación. La sangre debe ir en recipientes limpios.

Controlar el ingreso de personas ajenas al sitio de trabajo

DESUELLO (QUITAR LA PEL)

Controlar el ingreso de insectos, perros y otros animales que sirvan como trasmisores

Tener colgado el animal facilita el desprendimiento del la piel y disminuye la contaminación

EVISCERACIÓN Las vísceras deben ser almacenadas en recipientes limpios

No beber, fumar, ni tener conductas inadecuadas dentro del sitio de trabajo

DIVISIÓN DE LA CANAL Lavado de las canales con agua potable

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IZADO (COLGADO) PISO

ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

• Menor riesgo de contaminación de la carne. • Mejor sangría. • Facilidad del desuello y evisceración. • Menor riesgo y contaminación.

• Mayor contaminación de la carne. • Mala sangría. • Desuello y evisceración difíciles y antihigiénicas. • Genera contaminación ambiental.

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PUNTOS PARA TENER ENCUENTA ¡¡¡¡ Emplear todos los elementos de protección personal como lo son guantes, tapabocas, gafas, petos y botas principalmente cuando exista el riesgo de salpicaduras con materiales biológicos, excretas, sangre, saliva y pus . Limpiar cuidadosamente las prendas de protección personal después de ser empleadas y almacenarlas en lugar separado del resto de la ropa; una alternativa es el uso de ropa desechable.

!! OJO!! Mantenga siempre limpia su ropa de trabajo

BAÑO EXTERNO


Duchar el animal
Suministro de agua limpia y fresca.


Limpia, retira

parásitos externos y permite una sangría adecuada.

ETAPA DE SACRIFICIO

INSENSIBILIZACIÓN


Las personas que presenten heridas, abrasiones, lesiones en la piel o enfermedades no deben trabajar hasta que hayan sanado para evitar la transmisión de enfermedades graves.

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Perdida de conocimiento del animal.


Evita: • • • •

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Dolor Sufrimiento Estrés Incomodidad en el procedimiento.

LIMPIEZA

MANEJO ANTEANTE-MORTEM

Consiste en la eliminación de suciedades y residuos que el proceso genera en el establecimiento, en los equipos, utensilios y máquinas.

Pasos de limpieza:

INSPECCION SANITARIA


Es un examen o reconocimiento de animales vivos.
Realizado por personal especializado como Médicos veterinarios o inspectores de salud capacitados.


Separa animales enfermos de los sanos.






Eliminación de la suciedad mediante el uso de agua potable. Aplicar

detergentes

Restregar y enjuagar con agua limpia


Descanso de 12 a 24 horas.


Suministro de agua limpia y fresca.


Evita el estrés o el maltrato físico.

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bajos

efectos residuales.

REPOSO

AGUA

con

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DESINFECCIÓN Es la destrucción de gérmenes (bacterias) aerobias (medio con oxígeno ) o anaerobias (medio sin oxígeno), que pueden multiplicarse y causar enfermedades. Estos gérmenes, no visibles por el ojo humano, se pueden destruir con : • • •

Agua hirviendo a más de 75°C, Sustancias químicas, como cloro Jabones o detergentes bactericidas

SACRIFICIO SACRIFICIO:

Para desinfectar pisos, paredes, mesas y equipos, disolver dos cucharadas de cloro, en un balde con agua limpia.

•

Manejo ante-mortem

•

Sacrificio

•

Manejo pos-mortem

Para desinfectar vidrios, cubiertos y dotaciones (gancho, cuchillos), sumergir por dos minutos las manos o los objetos en el balde, con la preparación bactericida de cloro, enjuagarlas con agua limpia.

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