NORMAS Y REGULACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS MAYO 2013

OBJETIVOS Conocer como esta el marco jurídico en México. Conocer la legislación para alimentos en México. Conocer como esta conformada una norma.

DEFINICIONES NORMALIZACIÓN Actividades sistemáticas para el establecimiento y uso de las normas NORMA Documento establecido por consenso y probado por un organismo reconocido, que proporciona, para uso común y repetido, reglas, lineamientos o características de las actividades o sus resultados, que tienen por objeto garantizar un nivel de orden optimo, en un contexto dado. NMX-Z-109-IMNC-1999 Normalización y actividades relacionadas. Vocabulario general ( ISO/IEC GUIDE 2 1996)

DEFINICIONES Regulación es ajustar o poner en orden algo, reglar el funcionamiento de un sistema, determinar normas. El término suele utilizarse como sinónimo de normativa. La regulación, por lo tanto, consiste en el establecimiento de normas, reglas o leyes dentro de un determinado ámbito. El objetivo de la regulación es mantener un orden, llevar un control y garantizar los derechos de todos los integrantes de una comunidad..

SE NORMALIZAN O REGULAN • • • • • •

Productos Procesos Medio Ambiente Salud Actividades Comerciales Etc.

QUE REGULACIONES DEBE DE CUMPLIR UNA EMPRESA

NORMAS NORMAS INTERNACIONALES

NORMAS NACIONALES NOM

NMX

MARCO JURÍDICO Constitución

Ley General de Salud - Reglamento General de Productos y Servicios - Reglamento publicidad

Acuerdos

Normas

• •

Normas Oficiales Mexicanas (NOM) Normas Mexicanas (NMX) Voluntarias

Ideal

Cuando

Donde

Como

Normas y regulaciones en la elaboración de alimentos procesados.

Art. 4° de la Constitución Mexicana • Toda persona tiene derecho a la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad. El Estado lo garantizará.

Art. 4° de la Constitución Mexicana • Toda persona tiene derecho a la protección de la salud. La Ley definirá las bases y modalidades para el acceso a los servicios de salud y establecerá la concurrencia de la Federación y las entidades federativas en materia de salubridad general, conforme a lo que dispone la fracción XVI del artículo 73 de esta Constitución.

Por lo que el Poder Legislativo publica la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal en el Artículo 39 fracción XII, determina que la Secretaría de Salud es la encargada de :

• Realizar el control higiénico e inspección sobre preparación, posesión, uso, suministro, importación, exportación y circulación de comestibles y bebidas; (Véase Nueva Ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de diciembre de 1976 TEXTO VIGENTE Última reforma publicada DOF 02-04-2013)

Por lo que la Secretaría de Salud debe cuidar que: • La ley General de Salud debe cumplirse por las empresas que importen, distribuyan, comercialicen, fabriquen alimentos para el consumo humano, esto e acuerdo a lo establecido en diversos artículos de la Ley General de Salud (Nueva Ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de febrero de 1984 TEXTO VIGENTE Últimas reformas publicadas DOF 08-04-2013)

Ley General de Salud Artículo 213. • Los envases y embalajes de los productos a que se refiere este título deberán ajustarse a las especificaciones que establezcan las disposiciones aplicables.

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios TÍTULO VIGÉSIMO CUARTO - Envases y envasado de productos A 209. Los productos, según sus características, podrán contar con envases que sean necesarios para garantizar su integridad / inocuidad. A 210. La clasificación de los envases y sus características físicas, químicas y de toxicidad para cada tipo de material de envase serán especificadas en las normas correspondientes.

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Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios A 211. Las sustancias que se utilicen, en su caso, para recubrir interiormente los envases de los alimentos deberán: 

Quedar perfectamente adheridas a las superficies en que se apliquen y no desprenderse, quebrarse o incorporarse en alguna forma al contenido, bajo condiciones normales de uso.



Ser insolubles o inactivas con respecto a los componentes del contenido.



No ser tóxicas.



Quedar totalmente exentas de los compuestos volátiles que se utilicen para su disolución y aplicación.



No contener metales pesados.



Impedir la corrosión del envase, y

 -16-

No alterar, en su caso, la acidez o alcalinidad del producto.

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios A 212. En la producción de envases, se podrá emplear material reutilizado, reciclado o no considerado en las normas únicamente cuando se garantice que el envase que se obtenga sea inocuo. A 213. El envase de los productos deberá evitar fugas que puedan causar daño a la salud y, en su caso, la contaminación química o microbiológica del producto. A 214. No se podrán reutilizar envases para alimentos que hayan contenido medicamentos, productos de aseo, plaguicidas, nutrientes vegetales o sustancias tóxicas o peligrosas . -17-

Apéndice Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios XXII. Envases y envasado de productos Se entiende por:  Envase primario, al que contiene al producto y que entra en contacto con él; que tiene como finalidad proteger y conservar su integridad física, química y microbiológica.  Envase secundario, al que contiene al envase primario.

 Los envases de Alimentos no deberán ceder sustancias perjudiciales a la salud.  No se podrá utilizar la madera como material de envase primario para alimentos.  Los envases de los productos que hayan sido irradiados no deberán haber sufrido deterioro ni alteraciones que los hagan impropios para su empleo. -18-

EJEMPLOS DE NOM APLICABLES A LOS ALIMENTOS • NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-002-SSA1-1993. "Salud ambiental. Bienes y servicios. Envases metálicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios“ • NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. • NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. • NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

NOM-130-SSA1-1995 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias Clasificación: pH < 4,6 ó pH > 4,6 Características sanitarias: El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes patógenos y sus espora. Las empresas con control del proceso por tratamientos programados quedarán exentas de llevar a cabo análisis microbiolólogicos, salvo desviaciones en cualquiera de los siguientes parámetros: apariencia, color, olor, pH, presencia de gas o espuma, abombamiento suave, abombamiento duro, brincadora y resorte. Microbiología Metales pesados

Aditivos permitidos -20-

NOM 251 5. Disposiciones Generales 5.6 Control de Materia Prima

5.7 Control del Envasado

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•Inspección de MP e insumos antes de la producción •No utilizar MP con caducidad vencida •Identificación de MP •Separar la MP no apta •No aceptar MP si el envase no garantiza integridad •No aceptar MP de acuerdo a tabla 1 de la NOM 251 •Aplicación del sistema PEPS

•Los envases deben almacenarse protegidos de contaminación •Asegurar envases limpios y en buen estado antes de su uso •Envases primarios inocuos •Material de envase y empaque de MP no debe usarse para otro uso a menos que se habiliten para el nuevo uso •Los envases que contuvieron alguna sustancia tóxica no debe utilizarse para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

NOM 251 Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo de MP Materia prima/Parámetro Preenvasadas Envase

Aceptación

íntegro y en buen estado Fecha de caducidad vigente o de consumo preferente Enlatadas Latas íntegras

Rechazo

rotos, rasgado, con fugas o con evidencia de fauna nociva vencida

abombadas, oxidadas, con fuga, abolladas en costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo, cuando presente abolladura en ángulo pronunciado o la abolladura sea mayor de 1,5 cm de diámetro en presentaciones inferiores a 1 kg, en presentaciones mayores de 1 kg la abolladura deberá ser mayor a 2,5 cm de diámetro.

EJEMPLO DE NORMA • NORMA Oficial Mexicana NOM-130SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

PREFACIO • En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones: • SECRETARIA DE SALUD • Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios • Laboratorio Nacional de Salud Pública • SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL • Dirección General de Normas • Dirección General de Política de Comercio Interior • PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR • Dirección General de Investigación Tecnológica • INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL • Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

PREFACIO • UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO • Facultad de Química • CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS • ALIMENTOS DEL FUERTE S.A. DE C.V. • CAMPBELL'S DE MEXICO S.A. • CASA FERRER S.A. DE C.V. • CONSERVAS LA COSTEÑA S.A. DE C.V. • COMPAÑIA NESTLE S.A. DE C.V. • HERDEZ S.A. DE C.V. • JUGOS DEL VALLE S.A. DE C.V. • JUGOMEX S.A. DE C.V. • PRODUCTOS DEL MONTE S.A. DE C.V.

NOM-130-SSA1 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2 REFERENCIAS 3 DEFINICIONES 4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5 CLASIFICACION 6 DISPOSICIONES SANITARIAS 7 ESPECIFICACIONES SANITARIAS 8 MUESTREO 9 METODOS DE PRUEBA

10 ETIQUETADO 11 ENVASE Y EMBALAJE 12 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 13 BIBLIOGRAFIA 14 OBSERVANCIA DE LA NORMA 15 VIGENCIA 16 APENDICE NORMATIVO Apéndice A Apéndice B

NOM-130

NOM 130 - Objetivo y campo de aplicación • 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, con excepción de los productos que cuenten con Normas Oficiales Mexicanas específicas. • 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.

REFERENCIAS • • • •

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NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metálicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios. NOM-004-Z00-1994 Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos. NOM-041-SSA1-1993 Bienes y servicios. Agua purificada envasada. Especificaciones sanitarias. NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-109-SSA1-1994 Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.* NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

REFERENCIAS • • •

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NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-117-SSA1-1994 Bienes y servicios. Métodos de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica. NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-121-SSA1-1994 Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. NOM-122-SSA1-1994 Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos y curados, emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

DEFINICIONES • • •

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3.1 Abombamiento duro, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse. 3.2 Abombamiento suave, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión. 3.3 Actividad acuosa (Aa), una expresión de la humedad adecuada para el crecimiento de microorganismos y es la relación de la presión del vapor de agua del producto y la presión del vapor de agua pura bajo condiciones idénticas de presión y temperatura. 3.4 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación. 3.5 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético, son aquellos elaborados con diversos ingredientes tales como frutas, néctares, jugos, salsas, encurtidos, vegetales, productos cárnicos, productos lácteos o mezclas de éstos con o sin medios de cobertura, adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con Aa mayor de 0,85 sometidos a un tratamiento térmico ya sea antes o después de ser colocados en envases sanitarios herméticamente cerrados que garantice su estabilidad biológica.

DEFINICIONES •

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3.7 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. 3.8 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-ión-contenido. 3.9 Cuarentena, retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de los mismos. 3.10 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. 3.11 Envases herméticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos.

SIMBOLOS Y ABREVIATURAS Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:

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EDTA ácido etilendiaminotetraacético Aa actividad acuosa BPF buenas prácticas de fabricación cm centímetros °C grados Celsius g gramo h hora

Dirección General de Normas (DGN) La Dirección General de Normas, además de realizar directamente actividades relacionadas con la metrología científica, industrial y legal, coordina los esfuerzos del sector público federal a dichos sistemas por medio de las instituciones competentes en la materia. Las actividades que realiza directamente son:

• Conservar los prototipos nacionales del metro y del kilogramo. • Expedir normas oficiales mexicanas (NOM’s) en la materia. • Expedir la lista de instrumentos de medición cuya verificación inicial, periódica y extraordinaria es obligatoria. • Difundir el uso y aplicación del Sistema General de Unidades de Medida. • Autorizar los patrones nacionales de medición. • Conservar los prototipos nacionales del metro y kilogramo. • Coordinar la operación del Sistema Nacional de Calibración (SNC) mediante el cual se acreditan laboratorios de calibración.

http://www.economia-noms.gob.mx/noms/inicio.do

Dirección General de Normas • http://www.economia-noms.gob.mx/noms/variosAction.do

BEBIDAS

Muchas Gracias por su atención cualquier duda o solicitud estoy a sus órdenes: Ing. Ana Cecilia González Franco [email protected] [email protected] Tel. 46 18 01 14 Cel. 55 34 24 16 29

junio de 2013

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