Quito – Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 2442 Primera revisión 2015-xx

TURISMO. CHEF DE COCINA. REQUISITOS DE COMPETENCIA LABORAL.

TOURISM. RESTAURANT CHEF. SPECIFICATIONS OF LABOUR COMPETENCE.

_________________________________________ Correspondencia: Esta norma nacional es una adaptación de la ABNT NBR 15027

DESCRIPTORES: Turismo, competencia laboral, alimentos y bebidas, chef de cocina, requisitos ICS: 03.200.00

7 Páginas

NTE INEN 2442

Norma Técnica Ecuatoriana

TURISMO. CHEF DE COCINA. REQUISITOS DE COMPETENCIA LABORAL

NTE INEN 2442:2015

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma establece los requisitos mínimos de competencia laboral y los resultados esperados que debe cumplir el chef de cocina; aplica a hombres y mujeres que laboran como chef de cocina en las empresas de alimentos y bebidas, restauración, hospitalidad y otras similares.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son referidos y son indispensables para su aplicación: NTE INEN 2458: Turismo. Seguridad alimentaria para personal operativo. Requisitos de competencia laboral.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones:

3.1 Actitud. Disposición de ánimo manifestada exteriormente. 3.2 Banquete. Servicio de comidas prestado por hoteles, restaurantes y otros similares que tengan infraestructura para ello, y que constituye una fuente de ingresos complementaria. Consiste en la preparación de comida para un gran número de comensales. 3.3 Certificado profesional. Proceso que certifica la competencia para trabajar públicamente, tomando como referencia una norma. 3.4 Competencia. Capacidad de desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y actitudes en el desempeño laboral y en la solución de problemas, para cumplir con los requisitos establecidos. 3.5 Existencia (stock). Existencia de insumos en almacenamiento bajo los parámetros y las políticas mínimas de provisión requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un período determinado de tiempo. 3.6 Habilidad. Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer. 3.7 Hospitalidad. Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios: hoteles, hosterías, hostales, hospitales, clínicas, entre otros. 2015-xxx

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3.8 Huésped. Cliente que se aloja en un establecimiento de alojamiento. 3.9 Ocupación. Conjunto de muebles, utensilios, enseres, equipos menores que pueden ser usados en la producción de un servicio. 3.10 Restauración. Actividades relacionadas con la producción y servicio de alimentos y bebidas. 3.11 Resultados esperados. Conjunto mínimo de actividades que componen una ocupación laboral. 3.12 Seguridad alimentaria. Normas de seguridad y manipulación de alimentos que incluye estándares y procesos en compras, recepción, almacenamiento, producción, despacho, servicio y manipulación de desechos y desperdicios. 3.13 Seguridad de los alimentos. Normas de seguridad y manipulación aplicadas a técnicas de producción de alimentos y bebidas.

4. GENERALIDADES 4.1 Descripción de la ocupación. El chef de cocina se ocupa, principalmente, de crear, coordinar y realizar recetas y platos; de supervisar el equipo de trabajo de la cocina; de asegurar la calidad de los productos y servicios y la rentabilidad para el establecimiento cumpliendo siempre las normas de seguridad alimentaria. 5. REQUISITOS 5.1 Resultados esperados El chef de cocina para evidenciar los resultados esperados debe cumplir como mínimo con los siguientes requisitos: 5.1.1 Planificar y controlar la cocina: a) Efectuar la investigación de mercado y evaluar nuevos productos y proveedores; b) definir metas de productividad; c) realizar control de aprovechamiento y desperdicio, controlar manipulación, acondicionamiento y desecho de la basura; d) analizar reportes, estadísticas y desempeño de la cocina; e) buscar la mayor rentabilidad para el negocio; f) cuidar y mantener en buen estado los equipos, maquinaria e instalaciones; 5.1.2 Manejar sistemas de ventas a través de cotizaciones de eventos, menús especiales y servicios de catering. a) Manejar sistemas de costeos de productos computarizados; b) conocer diferentes listados de precios de mercaderías similares de diferentes proveedores; c) realizar presupuestos de acuerdo a las necesidades de los clientes de acuerdo al evento requerido, matrimonios, catering, seminarios, etc;

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d) manejar sistemas de cuentas al por mayor y al por menor, de acuerdo a la necesidad de los clientes. 5.1.3 Manejar sistemas computacionales de costeo y diseño de menús a) Manejar al menos un sistema computacional de y menú asociado a la línea de funcionamiento del establecimiento; b) manejar un sistema que le permita construir fichas técnicas costeadas para interpretarlas en las cartas menú. c) vincular el sistema de costeo de fichas técnicas con los valores entregados por los proveedores. 5.1.4 Elaborar programación de la cocina: a) Mantener información diariamente en un registro sobre la demanda del servicio para la planificación de la producción; b) programar y distribuir el trabajo y el personal necesario para la realización del servicio de la cocina; c) verificar la disponibilidad de recursos y tiempo para la realización del trabajo; d) emitir instrucción verbal y escrita y horario de trabajo. 5.1.5 Supervisar la realización de mise en place a materias primas e insumos requeridos para producción a) b) c) d)

Chequear el orden por cuarto en cuanto a los avances de cortes de productos (mise en place); controlar que los jefes de partida sigan las instrucciones dadas por el chef; controlar el orden operativo del mesón para realizar un trabajo limpio y prolijo; chequear la aplicación de métodos de cocción u otros métodos asociados a la elaboración de los productos

5.1.6 Elaborar menú o carta: a) Definir un menú definido considerando la opinión de los integrantes del equipo de la cocina y del resto del establecimiento; b) equilibrar el menú según la apariencia, sabor, textura, temperatura, temporada, variedad y propiedad nutricional y dietética de los alimentos; c) analizar costos y rentabilidad del menú; d) definir estilo y especialización del establecimiento, capacidad de producción y de organización, recursos y equipos disponibles, clientela y política de precio. 5.1.7 Crear recetas y preparar platos: a) Crear y adaptar receta y sustituir ingredientes; b) efectuar levantamiento de material necesario y costos; c) definir y establecer estándar de porción y acompañamiento, preparación, tipo de presentación, costo y precio del plato; d) elaborar ficha técnica; e) realizar prueba de degustación; f) realizar preparación, cocción, montaje y presentación de plato. 5.1.8 Preparar los ingredientes de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido: a) b) c) d)

Lavar los productos y los desinfecta; pelar los productos de ser el caso; cortar los productos de acuerdo a la cantidad requerida; porcionar, conservar (cadena de frío) y pesar el producto;

5.1.9 Aplicar técnicas de cocción de acuerdo al requerimiento establecido, considerando las BPM (Buenas prácticas de manufactura).

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a) Identificar y definir las técnicas de cocción de acuerdo a los requerimientos del cliente (saltear, sellar, hervir, asar, hornear, fritar, entre otros.); b) utilizar temperaturas de cocción cumpliendo procedimientos establecidos (termómetro de cocina desinfectado y calibrado). 5.1.10 Medios y materiales de producción Los siguientes materiales se deben usar necesariamente antes y durante de la preparación de los platos respectivos:         

Orden de trabajo o comanda Receta estándar Guantes de ser el caso Mascarillas Mallas Delantales Zapatos antileslizantes Gel desinfectante Manual de procedimientos (si fuese el caso)

5.1.11 Seleccionar y preparar equipos, utensillos y menaje de acuerdo a) Verificar el correcto funcionamiento y limpieza (oxidación, desinfección) de los equipos, utensillos y menaje (estufa, mesas para trabajo, licuadora, laminadora, cortadora de carne, hornos, batidores, entre otros. 5.1.12 Administrar existencia (stock) y consumo: a) b) c) d) e)

Definir nivel de existencia (stock) con los cocineros; solicitar compra de mercadería; recibir y verificar calidad de la mercadería; presentar reporte de no-conformidad de la mercadería recibida o devuelta; coordinar la realización de inventario y control de equipos, maquinaria, utensilios, herramientas y productos perecibles; f) solicitar reposición de material de producción que se encuentre en mal estado; g) realizar la recepción, revisión y control de temperatura de productos a utilizar. 5.1.13 Coordinar el trabajo de la cocina para banquete y servicio especial: a) b) c) d) e)

Recibir y analizar la orden de servicio; presentar sugerencia de menú y precio; planificar y determinar el personal necesario y disponible para el servicio; coordinar la actividad de la cocina e interactuar con otras áreas involucradas; participar en la definición de la preparación y en la disposición de montaje del banquete.

5.1.14 Administrar al equipo: a) Seleccionar, entrenar y supervisar colaboradores; b) verificar el cumplimiento del personal con los estándares de servicio y el uso correcto de técnicas de trabajo; c) analizar el desempeño y comportamiento de los integrantes del equipo; d) mantener la disciplina y solucionar conflictos; e) efectuar inspección en la cocina; f) verificar la evolución y ejecución de los servicios; g) estudiar nuevos métodos y procedimientos de trabajo; h) definir colaboradores para la realización de las actividades de acuerdo con las habilidades; i) gestionar reclamos del cliente; j) planificar y autorizar reasignación y vacaciones; k) desarrollar acciones motivadoras, de cooperación y espíritu de equipo; l) coordinar la integración de nuevos colaboradores. 2015-xxx

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5.1.15 Planificar horarios, turnos de trabajo, días libres y vacaciones del personal de cocina a) Determinar los horarios y turnos del personal a través de planillas en línea con el departamento de recursos humanos; b) determinar los días libres, días proporcionales y semanas de vacaciones de su equipo de trabajo de acuerdo en conjunto con el departamento de recursos humanos. 5.1.16 Supervisar y verificar cuidados de higiene personal y seguridad de los alimentos: a) Aplicar los cuidados de higiene, presentación personal, uniforme y accesorios que afectan la seguridad personal; b) utilizar el uniforme completo y limpio (cofia., camisa/blusa, pantalón, mandil, zapatos antideslizantes); c) mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte; d) mantener el cabello recogido con malla; e) no utilizar accesorios personales (aretes largos, pulseras, collares, anillos); f) no utilizar perfumes ni maquillaje; g) utilizar guantes de protección si es el caso y mascarilla; h) aplicar procedimientos de higiene y seguridad de los alimentos; i) mantener la limpieza de máquinas, instrumentos y utensilios; j) aplicar el uso de técnicas de control de contaminación; k) velar por el mantenimiento, seguridad y limpieza del lugar de trabajo; l) cumplir con los estándares de acondicionamiento y desecho de basura y el cumplimento de la legislación específica. 5.1.17 Utilizar los elementos de protección personal exigidos por el sector productivo. a) Utilizar zapatos de seguridad y antideslizantes; b) utilizar guantes de protección al manipular equipos de cocción encendidos; c) manejar el sistema de control, de incendios a través de redes húmedas, secas y/o químicas. 5.1.18 Supervisar y verificar las condiciones del área del trabajo de acuerdo a normas de salud y seguridad en el trabajo a) Dosificar los productos de limpieza (antitóxicos y antibacteriales); b) realizar la limpieza y desinfección de cocina, mesas, mesones, pisos c) verificar las condiciones físicas y climáticas del área de trabajo (ventilación, luminosidad, temperatura) y el correcto funcionamiento de los sistemas de extracción e inyección. 5.1.19 Representar a la organización: a) Participar en eventos, festivales gastronómicos, charlas, cursos y seminarios; b) dar entrevistas relacionadas a cocina, administración culinaria y cultura gastronómica. 5.2 Competencia El chef de cocina, para alcanzar los resultados esperados debe ser competente con base en los siguientes conocimientos, habilidades y actitudes. 5.2.1 Conocimientos: a) b) c) d) e) f) g) h) i)

Prácticas administrativas de planificación; elaboración de presupuesto; análisis y control de costos y resultados; administración de la producción; principios básicos de gestión de procesos en la producción de alimentos y bebidas; principios de administración de alimentos y bebidas; técnicas de administración del recurso humano, herramientas de gestión; manejo de indicadores de gestión y cumplimiento de metas; procesos para selección, entrenamiento y evaluación de personal;

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j) k) l) m) n) o) p) q) q) r) r) s) s) t) u) v) w) x) y) z)

creación de planes de capacitación para los integrantes del grupo; recetas básicas de la cocina nacional e internacional para los varios tipos de servicio; NTE INEN 2 458 términos técnicos operacionales de alimentos y bebidas y de gastronomía nacionales e internacionales; primeros auxilios básicos; seguridad industrial; ingredientes, variedad, sazón de productos e insumos básicos de la cocina; técnicas de preparación, técnicas de cocción, disposición, montaje y presentación de platos, técnicas de servicio; técnicas de aprovechamiento, porcionamiento de alimentos y sustitución de ingredientes, que resulten en pérdidas mínimas; técnicas de combinación de alimentos de acuerdo con color, textura, aroma, paladar y aspecto visual; aspectos básicos de nutrición y dietas alimenticias; principales tipos, estructura y funcionamiento de establecimientos de alimentación y tipos deservicio y presentación de platos; maquinaria, equipos y utensilios de cocina; requisitos de higiene y presentación personal adecuados a la ocupación. Almacenamiento de alimentos BPM y ETAS(Enfermedades trasmitidas por alimentos) contaminación cruzada

5.2.2 Habilidades: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m)

Leer e identificar hora, temperatura y peso; cálculo estimativo de tiempo, peso, dimensión, cantidad y costo de los alimentos; cálculo de operaciones aritméticas básicas, porcentajes y fracciones; comunicación clara y articulada, en forma oral y escrita; capaz de escuchar, orientar, liderar, supervisar, motivar y relacionarse con el equipo de trabajo; capacidad para transportar peso moderado, permanecer de pie durante el período de trabajo y con temperatura elevada; iniciativa para prevenir y solucionar problemas; juzgar sabor, aroma y apariencia de los alimentos a través de los sentidos; reflejos rápidos, coordinación motriz fina; observación capacidad analítica trabajo bajo presión trabajo en equipo

5.2.3 Actitudes: a) b) b) c) c) d)

Minucioso. Metódico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su lugar. Confiable. Establece relaciones fácilmente, sabe cómo actuar y qué decir, hace que otros se sientan cómodos. Atento. Cordial con el cliente, considerado hacia los otros, ayuda a aquellos que lo necesitan, tolerante, comprometido. Control emocional; No transparentan emociones, reservado en sus sentimientos, controla explosiones temperamentales. e) Controlador. Asume el control, se responsabiliza, dirige, organiza, supervisa a otros.

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APÉNDICE Z BIBLIOGRAFIA Norma Brasilera. ABNT NBR 15027 – Turismo – Chefe ejecutivo de cozinha– Competência de pessoal. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Río de Janeiro, 2004. Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional. Cocinero. Diseños curriculares con enfoque por competencias laborales. Ecuador 2012 Chile Valora. Comisión Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales. Perfil de Competencia Chef Ejecutivo. Chile, 2015

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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA Documento: TÍTULO: TURISMO. CHEF DE COCINA. REQUISITOS DE Código ICS: NTE INEN 2442 COMPETENCIA LABORAL 03.200.00 ORIGINAL: REVISIÓN: Fecha de iniciación del estudio: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma 2015-04-06 Oficialización con el Carácter de por Resolución No. publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública: Comité Técnico de: Fecha de iniciación: Integrantes del Comité:

Fecha de aprobación:

NOMBRES:

INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Otros trámites: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: No.

Por Resolución No.

Registro Oficial

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